UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
PROGRAMA ESPECIAL DE TITULACIÓN

“LOGISTICA Y GESTION DE ALMACENES”

TRABAJO
PRESENTADO POR:

APONTE ALURQUEQUE, Nayelhi

ATOCHE SEGURA, Alisson
MARCHAN GARCES, Kenverly

DOCENTE:

Ing. José Luis Cabrera Reyes

TUMBES – PERÚ
2019
 Contenido
I. INTRODUCCIÓN .......................................... Error! Bookmark not defined.
II. DATOS BASICOS DE LA EMPRESA ........... Error! Bookmark not defined.
2.1. DESCRIPCION DE SU FUNCIONAMIENTO ....... Error! Bookmark not
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2.1.1. Finalidad de la empresa .................. Error! Bookmark not defined.

2.1.2. Constitución de la empresa ............. Error! Bookmark not defined.

2.1.3. Organización de la empresa ............ Error! Bookmark not defined.

2.1.4. Descripción de los productos de EMPAFRUT SAC. ............... Error!

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2.1.5. Participación en el mercado internacional ..... Error! Bookmark not

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2.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............. Error! Bookmark not defined.

III. DESCRIPCION DE CADA UNO DE LOS
PROCESOS DEL SISTEMA LOGISTICO DE
EMPAFRUT SAC. ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.1. ESTRUCTURA FUNCIONAL ................. Error! Bookmark not defined.
3.2. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES: ......... Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Gerencia Logística ........................... Error! Bookmark not defined.

3.2.2. Jefatura de Compras: ...................... Error! Bookmark not defined.

3.2.3. Jefatura de almacenes de insumos . Error! Bookmark not defined.

3.2.4. Jefe de Logística de Salida: ............. Error! Bookmark not defined.

3.3. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS EN LOGÍSTICA DE

ENTRADA ........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Área de Compras............................. Error! Bookmark not defined.

IV. DISEÑO EXPERIMENTAL ........................ Error! Bookmark not defined.

4.1. PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y ELABORACIÓN DE
LOS ENSILADOS. ........................................... Error! Bookmark not defined.
4.2. DIAGRAMA DE PROCESO ................... Error! Bookmark not defined.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................... Error! Bookmark not defined.
5.1. ENSILADO A TEMPERATURA AMBIENTE ........ Error! Bookmark not
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VI. CONCLUSIONES ...................................... Error! Bookmark not defined.
VII. RECOMENDACIONES ............................. Error! Bookmark not defined.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..........Error! Bookmark not defined.
 INTRODUCCIÒN

La comercialización de los productos acuícolas constituye uno de los

temas más complejos y esenciales que enfrenta hoy la economía peruana. Para
esto deben trazarse estrategias que, principalmente, aumenten la autonomía de
los productores, reestructuren el actual sistema de comercialización de insumos
y equipamiento, modifiquen el sistema de acopio y comercialización y que
predomine sobre todo un enfoque territorial dirigido al autoabastecimiento
alimentario.

En el entorno actual cada vez más competitivo y con menores márgenes, las
empresas buscan estrategias de mejora continua que las haga más
competitivas. En este sentido, en los últimos años se ha tomado mayor interés
en la Gestión Logística, siendo un punto importante la especialidad de Logística
de Entrada la cual se encarga de comprar, almacenar y gestionar los inventarios,
siendo el tema de investigación del presente trabajo

Hoy en día la industria de la conservación de los congelados y procesamiento de

pota esta incrementado notoriamente su producción; porque tienen una gran
demanda en el extranjero (EE.UU, Japón,Corea,Italia, Tailandia entre otro)
hecho que a la Región Piura y a nuestro país le favorece, debido a que estas
empresas procesadoras de pota dan trabajo a miles de personas directa o
indirecta a través de empresas de servicios de procesos de productos
hidrobiológicos; logrando mejorar los niveles de ingresos y bienestar de las
clases menos favorecidas y con las exportaciones contribuyen en el desarrollo
económico y social de nuestro Perú.
II. DATOS BASICOS DE LA EMPRESA

 Razón social : Marfrio Vieira Perú S.A.

 Ruc : 20341167508
 Dirección : Carretera Paita- Sullana, Zona Industrial II
manzana B – lote 3 A Paita- Piura
 Régimen : Entidad Privada
 Jefe Superior : Ing. Cesar Aller Fernández Cargo :
Gerente de procesos pesqueros Paita

2.1. DESCRIPCION DE SU FUNCIONAMIENTO

La planta Marfrio Vieira Perú S.A. Está ubicada en la carretera

Paita- Sullana, zona industrial II manzana B – lote 3A. Distrito y provincia
de Paita, departamento de Piura, es una planta industrial de
procesamiento y exportación de productos hidrobiológicos congelados.

Fundada en 1997 como vieira Perú S.A., pasa a formar parte del grupo
Marfrio en el año 2013 integrándose como MARFRIO VIEIRA PERU S.A.
Con esta incorporación consiguen un mayor control sobre las materias
primas en origen. Esta factoría está especializada en el poton peruano,
que es base de algunos productos que la empresa desarrolla en el norte
de España y Portugal. Su cámara frigorífica de 5.000 m^3 cuenta con una
capacidad de almacenamiento de 900 toneladas y tiene una capacidad
de producción de 40 toneladas diarias. Orientada a actividades
pesqueras, de transformación y comercialización de productos
hidrobiológicos congelados, cuenta con una planta de procesado en la
ciudad de Paita y oficina administrativa y comercial en la ciudad de Lima.
2.1.2. FINALIDAD DE LA EMPRESA

 MISIÓN
Contamos con el total compromiso de nuestros accionistas, que a través
nuestro directorio establece las políticas de la compañía, su planeamiento
estratégico, objetivos y metas.
Conseguir los más exigentes estándares de calidad para satisfacción de
nuestros clientes es nuestro objetivo diario. Trabajamos con la mejor
materia prima para asegurar la mejor calidad y frescura de nuestros
productos y buscamos la generación de valor con buenos productos.

 VISIÓN
Empresa líder a nivel nacional e internacional en tecnología alimentaria,
con una gama de productos altamente calificados, y cumpliendo con los
requisitos legales nacionales de nuestra actividad y nuestros clientes
mejorando continuamente los procesos para mejorar un entorno laboral,
seguir controlando las lesiones, enfermedades de nuestros trabajadores
y contaminación ambiental.

2.1.3. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

2.2. PROCESO DE PRODUCCION

2.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE POTA

2.2.2. REA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima proviene de los puertos del departamento de
Piura llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de
plásticas con hielo por 29 kg. En esta área en cada día
de proceso cuenta con un supervisor más 4 personas la
cuales se encargan de descargar. Durante esta operación se
verifica la evaluación física – organoléptica sensorialmente la
calidad de la pota ya que de este depende de que se acepta o
se rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea
menor o igual a 5ºC, si esta presenta algún tipo de
contaminante químico y reconocer la frescura de la materia
prima.
La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo)
se separa y se deriva sus productos de acuerdo los
requerimientos de producción o puede venir en presentaciones
como tubo-aleta (mariposa), o separado en tubo, aleta,
tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de
eviscerado y
selección. Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que
demora procesar las diferentes partes de la materia prima ya
que se pueden atascar dentro de proceso de producción.

FIG. N° 1 recepción de materia prima

2.2.3. CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Para determinar la calidad del producto pasa una serie de
inspecciones y normas establecidas por la empresa para la
recepción de la materia prima hasta el procesamiento final

 Frescura y grado de calidad de materia prima recepcionada

Realizada la inspección organoléptica a la materia prima, se
determinó una frescura y grado de calidad.
 Muy buena: color blanco, claro, olor característico a mar y
textura firme.
 Buena: color blanco, olor característico a mar y textura
firme.
 Regular; color blanco grisáceo, olor fresco y textura semi
firme.
 Rechazo: color rosado, olor fétido, y textura blanda
pegajosa.

 Limites críticos para cada PCCs

Recepción de materia prima PCC1

1) Descomposición no mayor o igual a 2.5% según FDA
presencia de bacterias patógenas: Ausente
2) Formadores de histamina Menor o igual a 20ppm
3) Presencia de combustibles y/o lubricantes: ausencia

2.2.4. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se pesó como tubo, rejos y aleta en una
balanza electrónica. Este peso es indispensable para poder
determinar los rendimientos obtenidos en la producción.
2.2.5. ÁREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO
En esta área trabajan 12 personas encargadas de la selección
y limpieza de la pota, 3 personas de apoyo para que
abastezcan a las persona encargadas del lavado de la pota.
El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, esta
operación que se efectuara teniendo como medio auxiliar un
cuchillo, consiste en dar un corte al tubo a nivel de la pluma
descubriendo el manto al cual se le practicara cortes
eliminando así los bordes y el cono inmediatamente de
acuerdo a las instrucciones dadas por el área de producción.
Se cambia de parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre
los lapsos de tiempo que hay entre la llegada de al envasado y
túneles, placas y cámara de almacenamiento.

1) Selección
La pota se selecciona de acuerdo al a producción
requerida como para filetes, aleta y tentáculos en sus
diferentes presentaciones. De acuerdo a la selección de
los diferentes productos se realizan los siguientes tipos
de producción:
 Producción de filetes
 Producción de aletas
 Producción de tentáculos

2) Fileteado
Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la
piel y luego se les abre longitudinalmente por la línea de
la pluma y se recortan los bordes a fin de darles un
acabado recto.
En esta operación se les retira la víscera. La pota es
eviscerada manualmente por el personal en mesas de
acero inoxidable donde se separa tubo, tentáculos y
aletas; y son derivados de acuerdo los requerimientos
de producción. Los residuos son evacuados en cubetas
 plásticas hacia la zona de desperdicios los que
posteriormente será evacuados hacia planta
procesadoras de harina de pota

3) Lavado
El lavado se realizó a flujo continuo, con las que se
eliminan restos de vísceras, piel y material extraño
posiblemente, adherido al tubo. En el caso de rejos se
eliminaron las ventosas labio de boca y baba; en la aleta
se eliminaron la piel y tronco según el requerimiento del
cliente.
Esta operación se realiza entre 0.5 – 1 ppm de cloro
residual libre y a temperatura de 5 ºC, con la finalidad
de reducir la carga microbiana se realiza en mesas de
acero inoxidable.

2.2.6. CLASIFICACIÓN

Tentáculos y nuca
Se realizó esta operación sobre mesas cuidadosamente
desinfectadas con agua clorada, así como también las
bandejas perfectamente lavadas para envasar el producto.
Para realizar el clasificado, el tentáculo y la nuca fueron
lavados con abundante agua potable clorada, dejando el
tentáculo y la nuca completamente limpio sin ojos, ni pico,
luego son colocados en los dinos con agua helada clorada (5-
10ppm) y hielo tipo cremolada y almacenado refrigerado.
Pasado este tiempo son sacados de los dinos y colocados en
las paneras y pesado cada tentáculos para su clasificación.
2.2.7. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
REFRIGERADO

 Almacenamiento Refrigerado
Esta operación realiza endinos conteniendo agua con hielo
(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores
a 5ºCy a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de
conservar y mantener la calidad de la materia prima.

 Almacenamiento de materia prima PCC2

1) Descomposición no mayor o igual a 2.5% según
FDA presencia de bacterias patógenas: ausente
2) Formadores de histamina
3) Presencia de combustibles y/o lubricantes:
ausencia.

2.2.8. ÁREA DE LAVADO Y LAMINADO

En el área de lavado y laminado 23 personas se dedica a los que

es lavado, 5 personas a operar la máquinas Cuando se inicia el
día de trabajo y en todo momento el personal de saneamiento
limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se utilizan con
agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm.Durante el
procesamiento de este producto se debe tener cuidado con la
temperatura y limpieza del producto.

Laminado
Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales hori
zontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor
requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete
intermedio sin restos de grasa ni membrana. Para el caso
de filetes la presentación es de un espesor de 1.5
centímetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una
 máquina de acero inoxidable por personal debidamente
capacitado. En el caso de filetes se clasifican de la siguiente
manera:

 Clasificación 01: filetes con piel(capa externa)

 Clasificación 02: filetes centro(capa central)
 Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)

2.2.9. AREA DE ENVASADO

 Selección Y Afinado
En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas,
tiras y botones; por tamaño y separando las que no
cumplen con las especificaciones del cliente. En el caso
de los filetes se les da un acabado para que tengan una
forma definida. Si las anillas, tiras y botones no van a
hacer tratamiento térmico se pasa directamente a
envasado.

 Anillado / Troquelado
En esta etapa el filete laminado congelado se traslada a
las mesas de trabajo, sonde se procede al troquelado
mediante el uso de troqueles a presión manual, se
obtienen tres anillas concéntricas y un botón (pieza
circular plana del interior de las anillas) homogéneos.

 Muestreos en mesas de envasado

Se realizaron, tomando al zar una de las canastillas ya
pesadas verificando el peso plus, además el número de
piezas la codificación de la presentación del producto
bien sea nuca, tentáculos, aletas, temperatura y lavado y
desinfección para proceso de cefalópodos. Así llenando
en formatos de muestreos.
2.2.10. Clasificación / selección

 Clasificación: consiste en separar el producto por tallas,

agrupándolas por similares, dimensiones de acuerdo a la
solicitud del cliente.
 Selección: consiste en verificar la correcta clasificación
de los productos en sus tallas dimensiones y apariencia
general

MUESTREOS DE CLASIFICACIÓN

La verificación de las tallas en el caso de tentáculos, nucas y

aletas que se encuentre dentro las medidas exigidas por la
empresa o por el cliente, además constatar la moda en que se
encontraron los productos a envasar, en este procedimiento se
llenaron los formatos de muestreos de clasificación.

2.2.11. TRATAMIENTO QUÍMICO ( CORRECTOR DE ACIDEZ)

Después de seleccionar; las anillas, botones; en el caso de que

se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento químico
con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota, se
sumergen en una solución determinada hasta conseguir reducir
el olor amoniacal y el sabor acido natural en la pota.

Relación de aditivos reguladores de acidez permitidos

 E-170
 E-200 a E-300
 E-300 a E-316
 E-450- disfosfato sódico (estabilizante)

2.2.12. DRENADO Y PESADO

En esta etapa el producto se deja escurrir el agua adherida a
la superficie del producto para luego pesar en kilo gramo según
sea la presentación del producto final requerido por el cliente.
 Se realiza al igual que en el filete fresco, tentáculos, nucas,
aletas desinfectando previamente la mesa y balanza,
la presentación para:

 Tentáculos, nucas, aletas frescos es de 10.6 kg

 Filete fresco es de 10.5 Kg.

 Anillas, botones es de 10.5 kg.

2.2.13. LAVADO POR ASPERSIÓN

Esta operación que consiste en dar un lavado al producto con

agua helada y clorada a 0.5 a 1.0 ppm, para eliminar cualquier
adulterante en el manipuleo en las fases precias temperatura
del agua de lavado ≤ -5°C
Temperaturas de conservación
Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo
de los 5°C generalmente no permiten el crecimiento de agentes
patógenos.

2.2.14. ENVASADO
Una vez que se consiguen eliminar la acidez de los filetes
anillas, botones, tentáculos, nucas estos se disponen sobre
bandejas de acero inoxidable, estas bandejas son previamente
lavada y desinfectadas con agua clorada 50 a 100 ppm y
enjuagadas con aguas potables, sobre las bandejas se colocan
láminas de polietileno con un espesor de 1.5 micras,
previamente desinfectadas con agua cloradas de 50 a 100 ppm
y enjuagadas con agua potable; procediéndose a colocar en
formar ordenada las unidades de filetes de pota tratadas.
 FIG. N° 3 envasado

2.2.15. ÁREA DE CONGELADO

 CONGELADO
Los productos envasados se someten a una
congelación en los túneles hasta los -18ºC en el centro
del producto, y prolongar el tiempo de vida útil del
mismo, se realizara en placas o túneles de congelación
a temperaturas de -35°C por un espacio de 10 a 12
horas dependiendo de la temperatura de ingreso.

Si las especificaciones del cliente son que el filete debe

dársele un golpe de frio antes de realizar el anillado
entonces se procede a pasar por esta etapa
previamente envasado en bandejas en forma
interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a
4horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal
para el troquelado.

Productos congelados rápidamente

Código internacionalmente recomendado de prácticas para la
elaboración y manipulación de los alimentos congelados
rápidamente Codex Stan 190-1995
 FIG. N° 4 congelación de placas

2.2.16. DESBLOCADO

Esta fase operacional que tiene por objeto separar el producto

de la bandeja que actúa como molde, se realizara en forma
mecánica o manual.

2.2.17. ROTULADO / EMPACADO

Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y

se procede a desblocar inmediatamente. Dependiendo de las
instrucciones dadas por el área de producción el producto será
envasado en bolsa plástica o en su misma lámina y empacado
en cajas master de cartón corrugado o en fardos de polipropileno
u otro que especifique el cliente.

Los materiales de empaque deben cumplir las siguientes

funciones:

 Proteger el producto durante el almacenamiento

 Preservar de influencia externas.
 Penetración de microorganismos
 Deshidratación
  Pérdida de sustancias nutritivas entre otras.

Además el material de empaque no debe trasmitir al producto

sustancias nocivas a la salud, ni olores ni sabores extraños.

2.2.18. MATERIAL DE ETIQUETADO

El producto deberá indicar: nombre del producto, nombre
científico de la especie, presentación, área de captura, N° de
habilitación sanitaria (N°REG.FDA/UE), fecha de producción,
fecha de vencimiento, país origen, nombre y dirección del
importador, temperatura de almacenamiento, instrucciones de
uso de acuerdo de los requerimientos del cliente y a
regulaciones nacionales e internacionales será rotulado en
forma clara describiendo el nombre científico de la especie.

2.2.19. ALMACENAMIENTO:
Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica
donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan
una buena circulación de aire, asegurando así temperatura de
-18 en el producto en su centro térmico. El producto se
mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.

2.2.20. ÁREA DE EMBARQUE

 ETIQUETADO Y EMBARQUE
Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de
contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura
que los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente
etiquetado cumplido esto se procede a carga el contenedor
de forma ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto
de seguridad de adunas respectivo. El tiempo de carguío será
de 2hrs como máximo y el producto debe ser etiquetado.
 TRANSPORTE A PUERTO DE EMBARQUE
Una vez que se ha obtenido el lote deseado de pota
“Dosidicus gigas”.se procede a embarcar en el termo King 27
toneladas en promedio de capacidad, esta operación demora
de 1.30 a 2 horas de la cámara de almacenamiento. Este
termo King se cerrara con unos precintos de aduanas
respectivos y se transportara de inmediato el producto hacia
el Puerto de Paita, donde aguardara los barcos que llevaran
el producto hacia el destino señalado.
III. DESCRIPCION DE LOS SUB PROCESOS DEL SISTEMA
LOGISTICO ( PRODUCCION , ALMACENAMIENTO ,
ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCION )

3.1. SUB PROCESO DE PRODUCCION

Actualmente la empresa MARFRIO VIEIRA S.A.C cuenta con

los siguientes sub procesos de producción

El personal que trabaja en las distintas actividades de

la empresa es de aproximadamente entre 83 personas entre
hombres y mujeres provenientes de Sullana y Paita. A este
personal se le instruyó en el adecuado manejo y manipulación
de los productos hidrobiológicos, así como en las correctas
prácticas de higiene y saneamiento. Así tenemos:

A: Recepción 4 personas

B: Corte y Fileteo 12 personas

C: Limpieza y Lavado 23 personas

D: Laminado 4 personas

E: Envasado 16 personas

F: Troquelado 10 personas

G: Empaque 7 personas

Supervisores del
H: 3 personas
Personal

Apoyos de limpieza en el
I: 4 personas
área de proceso

TOTAL 83 ersonas
 3.2. ESTRUCCTURA FUNCIONAL

La unidad de soporte de Logística funcionalmente se divide en

tres áreas: Abastecimientos, Almacén de Insumos y Logística
de Salida.
El organigrama funcional de la Unidad de Logística de
MARFRIO VIEIRA S.A.C se muestra en la figura:
GERENCIA DE LOGISTICA

JEFE DE COMPRAS COMPRADORES

ALMACEN EN
PLANTA
JEFE DE ALMACEN
DE INSUMOS COMBUSTIBLES

ALMACENES DE PT
JEFE DE LOGISTICA
DE SALIDA DISTRIBUCION
LOCAL
Figura 05. ORGANIGRAMA DEL AREA LOGISTICA DE MARFRIO VIEIRA S.A.C
Fuente: La empresa, elaboración propia.

3.3. DESCRIPCIÒN DE FUNCIONES

3.3.1. Gerencia de logística

Función Principal:

Establecer políticas y procedimientos para aprovisionar en forma

oportuna los bienes y servicios que la empresa necesita para su normal
funcionamiento teniendo en cuenta criterios de economía y ética.
Funciones Secundarias:

 Coordinar con la jefatura de planificación y abastecimiento el flujo de

la información a fin de garantizar el abastecimiento oportuno de las
necesidades.
 Coordinar con jefatura de comercio exterior los despachos a los
clientes internacionales afín de garantizar la entrega oportuna de los
productos terminados.
 Establecer políticas y procedimientos para el funcionamiento del
área logística.
 Realizar la planificación y ajuste de inventarios; el cual se realiza en
forma mensual.
 Verificar y visar las órdenes de compras emitidas por los
compradores, sin tener en cuenta el monto de la compra.
 Programación de pagos a proveedores en coordinación con el jefe
de abastecimientos.
 Coordinar con el área de tesorería pagos a proveedores
 Establecimiento de políticas para control de inventarios y reposición
de stock para evitar roturas y niveles por debajo del stock de
seguridad.
 Definición y ejecución de políticas y procedimientos para la
importación de los materiales e insumos que se requiere adquirir en
el extranjero
 Efectuar compras internacionales

3.3.1.1. Jefe de compras

Función Principal:

Proveer en el momento oportuno los bienes y servicios que la

empresa necesita para satisfacer sus necesidades.

Funciones Secundarias:
 Elaborar plan de compras de materiales críticos.
 Verificación de consumos de Ítems críticos - Evaluar y
seleccionar proveedores.
  Programación de pago a proveedores en concordancia con
las políticas establecidas por el área de tesorería.
 Definición y ejecución un programa diario de utilización de
las unidades de transporte tanto de conservas como de
fresco en el recojo de materiales e insumos a su regreso a
planta.
 Asignar a los compradores los requerimientos de acuerdo a
grupos de materiales.
 Realizar el seguimiento a la atención de pedidos.
 Evaluación del avance del desempeño de los compradores
a su cargo.

Compradores:

Función Principal:

Emitir órdenes de compra de acuerdo a los lineamientos

establecidos por la gerencia de logística: precio, calidad y tiempo
de entrega

Funciones Secundarias:

 Recepción e ingreso de facturas al sistema SAP

 Realiza el trámite administrativo de la documentación.
 Realiza el seguimiento a las órdenes de compras,
coordinando con los proveedores para la atención oportuna
de las mismas.
 Realizan la toma de inventarios

3.3.1.2. Jefatura de almacén de insumos

Función Principal:
Elaborar Políticas para la adecuada inspección y recepción de los
materiales e insumos diversos, así como su correcto registro en los
sistemas de información en cuanto a códigos de material,
cantidades y lotes.
 Funciones Secundarias:
 Administración física de los inventarios, en cuanto a los
movimientos, la custodia en sí de los mismos y su mejor
ubicación para el surtido.
 Surtir de insumos y materiales a las diferentes áreas de las
unidades de negocio y de soporte, en las cantidades que son
requeridas.
 Realiza el correcto registro en los sistemas de información
en cuanto a códigos de material, cantidades y lotes.
 Verificar la calidad del producto a recepcionar coordinando
con el área de aseguramiento de la calidad en caso de ser
necesarios.
 Seguimiento de salida de materiales de acuerdo a los vales
de salida debidamente visado por el área que lo solicita.
 Mantener la documentación al día; así como el orden del
almacén para la toma de inventarios
 Realiza el requerimiento semanal de combustibles

Almaceneros en Planta:
 Recepción física de materiales remitida por el jefe de
almacenes de insumos o por parte del proveedor.
 Despacho de materiales a los diferentes usuarios.
 Abastecimiento de combustible a las diversas unidades de
transportes de la empresa.

3.3.1.3. Jefe de logística de salida

Función Principal:
Definición y ejecución de políticas para la recepción, identificación,
contabilización y administración física de los inventarios de producto
terminado de acuerdo a normas de calidad establecidas por la
empresa.
 Funciones Secundarias
 Definición y ejecución de políticas de control de avance de
producción de pedidos de clientes y cumplimiento de fechas
de embarque a fin de alcanzar y de mantener un adecuado
nivel de servicio al cliente. Todo esto en coordinación de las
áreas de producción y de comercio exterior.
 Coordinar con el jefe de comercio para la programación de
despacho y utilización de la capacidad de los vehículos
asignados para esta función, en coordinación con el área de
comercio exterior.
 Definición y ejecución de políticas y procedimientos para la
exportación de los productos terminados hacia el extranjero
de acuerdo a los contratos y/o pedidos de los clientes.
 Preparación de producción terminada para despacho
asignando el etiquetado, embalajes necesarios a los
productos terminados.

Almaceneros de Productos terminados:

Recepción física de productos terminados - Despacho de producto
terminado.

Asistente de distribución local

 Verificar la carga a despachar de acuerdo al packing list.
 Coordina con el jefe de logística de salida el programa de
despacho de contenedores.

3.4. DESCRIPCIÒN DE PROCEDIMIENTO DE LOGISTICA DE

ENTRADA

En este punto se detallan los procesos de abastecimiento y

almacén de insumos que se desarrollan en la empresa.
Actualmente en MARFRIO VIEIRA S.A.C no existen
procedimientos ni políticas documentados sobre las actividades
de la logística de entrada.
A. PROCESO DE COMPRAS

 Identificación y agrupación de necesidades

Cada área usuaria envía sus requerimientos de materiales y servicios
los días sábados según lo establecido en la empresa; los cuales se
pueden realizar a través del sistema o por correo electrónico para que
el área de compras ingrese esta información al sistema.
El área de compras agrupa todas las solicitudes por familias
asignándolas a los compradores.

 Proceso de cotización
Agrupadas las solicitudes de los usuarios estas son enviadas a los
proveedores para valorizar y analizar tiempos de entrega, calidad,
precios y formas de pago.
Se analiza las propuestas de los proveedores seleccionando la mejor
alternativa.

 Generación de la orden de compra

Con la mejor alternativa y con el visto del jefe de compras se genera
la orden de compra la cual es visada por el comprador y/o jefatura de
ser necesario; la orden es envía al proveedor vía fax.

 Seguimiento de la orden de compra

Se baja del sistema el reporte de seguimiento de órdenes por
comprador y se establece reuniones para ver cumplimientos de
entrega.

 Recepción e ingreso de facturas

Registro en el sistema de la factura del proveedor para el pago
respectivo.
 B. PROCESO DE ALMACENAMIENTO

 Recepción y verificación de materiales

Encargado de la revisión visual y documentaria de todos los materiales
adquiridos por compras. Se verifica la calidad y cantidad de los materiales,
así como fechas de fabricación y caducidad en los materiales.
Se registra en el sistema el ingreso de materiales y se comunica a los
usuarios solicitantes la recepción y disponibilidad de estos.

 Almacenamiento
Encargados de la ubicación, ordenamiento y protección de los materiales
propios para la operación.

 Despacho de materiales
Para la salida de materiales se generan requerimientos diarios, para los
cuales cada área asigna un personal responsable para estos
requerimientos, el cual llena un formato “vale de salida” donde se indica
material, cantidad, área a la que pertenece; luego el personal de almacén
procede con el despacho respectivo y al final del día el formato de pedidos
se ingresa al Sistema.

3.4.1. ÀREA DE COMPRAS

Es el área encargada del aprovisionamiento de materiales y/o
servicios para garantizar la operatividad de MARFRIO VIEIRA
S.A.C. Se aprecia un incremento en las actividades de compras
con el mismo recurso humano, esto ha generado disminución
en el tiempo de respuesta de esta área hacia las necesidades.
3.5. ANALISIS DE ESTRATEGIAS DE PROVEEDORES

El trabajo con los proveedores en un punto fundamental que el

área de abastecimiento debe desarrollar. Para empezar el
trabajo con los proveedores es necesario categorizarlos con el
fin de enfocar los esfuerzos en aquellos que son piezas claves
en las operaciones de la empresa. Crear y sostener buenas
relaciones con los proveedores es una habilidad organizacional
crítica dentro de un sistema equilibrado de abastecimiento.

3.5.1. Categorización de Proveedores

La categorización de proveedores se trabajara con los de Giro
de Compra de los materiales, esta metodología tiene la finalidad
de agrupar a los proveedores en categorías para poder
evaluarlos según el nivel de importancia así como establecer
estrategias de abastecimiento para cada uno de las categorías.
Esta técnica es aplicable a todos los proveedores que
abastecen de productos y servicios.

Para empezar a aplicar esta técnica tenemos que tener claro

los siguientes conceptos:

 Giro de Compra: Son las agrupaciones de materiales

según el negocio o mercado al que pertenecen.
 Posicionamiento de Abastecimiento: Es la ubicación
del Giro de Compra en una matriz definida en términos
de valor de compra y riesgo de la operación de la
empresa.

La Matriz de Posicionamiento de Abastecimiento tiene cuatro

cuadrantes:
 Estratégico: Giros de Compra de alto valor y alto
riesgo.
 Operacional: Giros de Compra de bajo valor y alto
valor.
  Apalancamiento: Giros de Compra de alto valor y bajo
riesgo.
 Transaccional: Giros de Compra de bajo valor y bajo
riesgo.

Figura 06 Matriz de posicionamiento de abastecimiento

3.5.2. Estrategia con os proveedores

La categorización de los proveedores permitirá a la empresa
desarrollar estrategias de abastecimiento acorde con los
objetivos, metas y estrategias organizacionales. Las estrategias
de abastecimiento permitirán determinar el tipo de relación
deseada con el proveedor y por tanto los criterios para tener en
cuenta en su selección.

3.5.3. Evaluación de Proveedores

Parte importante del seguimiento de la efectividad y eficiencia
de la gestión de abastecimientos es la evaluación de
proveedores la cual se realizara una vez al año centrándose en
el desempeño de los proveedores clasificados como socios y
en desarrollo a fin de alinear los objetivos de la empresa y el
proveedor logrando establecer relaciones a largo plazo.

La evaluación de proveedores está a cargo del jefe de

abastecimiento y será aprobado por el Gerente de logística.
CONCLUSIONES

 El área logística no gestiona los inventarios incurriendo en compras de

urgencia para abastecer de materiales de alta rotación en los procesos
productivos. Con la matriz de posicionamiento y el manejo de
procedimientos se logrará el control de materiales que deben manejarse
con compras de reposición.
 El uso de mapeo de procesos permite conocer el flujo de la información e
identificar los cuellos de botella que se generan en cada una de las
actividades.
 La implementación de las estrategias con los proveedores permite
establecer planes de acción a largo plazo logrando un abastecimiento
equilibrado.
RECOMENDACIONES

 Tomar como practica de mejora continua el uso de mapeos de procesos

para identificar los problemas en cada área.
 Implementar el sistema de pagos mediante transferencia bancaria para
realizar pagos a los proveedores vía on-line.
 Establecer un plan de compras anual para los productos identificados
críticos para el normal funcionamiento de las operaciones.
Formar equipos de trabajo entre personal de compras, producción y
planificación de las operaciones a fin de tener una mejor planificación de
requerimientos.