LABORATORIO No.4.

Propiedades fisicoquímicas de los carbohidratos

Reactivos

1. Glucosa

2. Fructosa

3. Sacarosa

4. Almidón

5. Trozo de pan

6. Una papa

7. Solución de yodo o reactivo de lugol

8. Solución diluida de HCl

9. Alcohol etílico

10. Reactivo de Tollens

11. Reactivo de Fehling (soluciones A y B)

Materiales

1. Gradilla

2. Tubos de ensayo

3. Vaso de precipitado de 250 ml.

4. Pipeta de 10 ml.

5. Mechero de gas o de alcohol

6. Malla de asbesto

7. Termómetro

Procedimiento
Parte A: solubilidad

1. Se toma 0.5 g de un azúcar en cada uno de los tubos de ensayo, debidamente rotulados.
Organice los tubos de ensayo en la gradilla.

2. Añada 2.0 ml. de agua a cada tubo de ensayo. Agite cada tubo de ensayo fuertemente durante
un minuto y deje en reposo durante 30 segundos. Anote sus observaciones.

3. Repita los dos pasos anteriores utilizando otros tubos de ensayo, pero en vez de agua utilice 2.0
mL de alcohol etílico. Anote sus observaciones.

4. Construya un cuadro en donde cualifique cualitativamente el grado de solubilidad de las

diferentes muestras.

Parte B: prueba con el reactivo de Fehling.

1. Realice un montaje de baño de María y caliente a 60ºC.

2. Prepare soluciones de cada azúcar al 10%. Tome 1.0 mL de cada solución y llévela a diferentes
tubos de ensayo, previamente rotulados. Organice los tubos de ensayo en la gradilla.

3. Adicione utilice 0.5 mL del reactivo A de Fehling y 0.5 ml. del reactivo B de Fehling.

4. Verifique que la temperatura en el baño María se sostenga a 60 ºC. Coloque dentro un vaso de
precipitado los diferentes tubos de ensayo y lleve este conjunto al baño María por 5 minutos.
Anote sus observaciones.

5. Ahora, tome 2.0 mL de solución de sacarosa y agregue tres o cuatro gotas de solución diluida de
HCL Agite y caliente suavemente por un minuto. Permita que se enfríe y luego agregue 0.5 mL de
reactivo A de Fehling y 0.5 mL de reactivo B de Fehling. Caliente en el baño de María por tres
minutos. Anote sus observaciones.

Parte C: polisacáridos

1. Prepare una solución concentrada de almidón en agua. Caliente suavemente hasta que se forme
engrudo. Déjela en reposo hasta que enfríe. Luego añada dos gotas de solución de yodo o de
reactivo de lugol. Anote sus observaciones.

2. Repita esta prueba utilizando reactivo de lugol en una rebanada de papa o de pan. Anote sus
observaciones.

Análisis

1. ¿Qué resultados muestra la prueba con el reactivo de Fehling?

2. ¿Qué resultados muestra la prueba de solubilidad?

Determinación de almidón y glucosa en alimentos

Reactivos
1. Reactivo de lugol

2. Reactivo de Fehling

3. Almidón

4. Solución de glucosa al 2%

5. Agua destilada

6. Un trozo de pan

7. Una papa

8. Un plátano

9. Una manzana

10. Jugo de zanahoria, de durazno y de uva

11. Azúcar de mesa (común)

Materiales

1. Pipeta

2. Espátula

3. Gradilla

4. Tubos de ensayo

5. Mortero y pistilo

6. Vasos de precipitados de 50 y de 300 mL

7. Gotero

8. Mechero

9. Trípode

10. Malla de asbesto

Procedimiento

1. Prepare una solución disolviendo 0.5 g de almidón en 10.0 mL de agua; para esto utilice un vaso
de precipitado de 50 mL. Tome 5.0 mL de la solución por medio de una pipeta y añade tres gotas
de lugol, por medio de un gotero. Observe el cambio de coloración de la solución. Este tubo de
ensayo debe ser colocado en la gradilla y se debe utilizar como muestra patrón de referencia.

2. Haga un puré con la papa, el plátano o el pan, partiendo o cortando pequeños trozos y luego
triturando; se puede utilizar un mortero para esto.
3. Para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, añada 2.0 mL de agua destilada y agite.
Luego adicione tres gotas de lugol y agite. Compare la coloración obtenida para cada alimento con
la muestra patrón. Registre los resultados.

4. Aliste un baño María y ajuste la temperatura a 50ºC. Adicione 2.0 mL de la solución de glucosa y
adicione 2.0 mL de reactivo de Fehling (1.0 mL de reactivo de Fehling A y 1.0 mL de B). Caliente
durante tres minutos. Observe los cambios que se producen y guarde esta muestra como patrón.

5. Nuevamente, para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, añada 2.0 mL de agua
destilada y agite. A cada tubo de ensayo adicione 2.0 mL de reactivo de Fehling (1.0 mL de A y 1.0
mL de B). Caliente en el baño María durante cinco minutos. Registre los cambios y compare con la
muestra patrón.

Análisis

1. Indique los alimentos que contienen almidón y los que contienen glucosa.

2. ¿Es posible ordenar los alimentos con base en su contenido de almidón?