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Você, cervejeiro, deverá esquentar o seu mosto em várias rampas de temperatura, cada
qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Combinado?
Enzima vem do grego ενζυμον e quer dizer “na levedura”. A palavra foi primeiramente
utilizada por Wilhelm Kühne, em 1877, quando se referia ao envolvimento das leveduras
no processo de fermentação
CURSOS alcoólica que,
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SERVIÇOS vez, havia CONTATO
sido explicado
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Pasteur. Basicamente, enzimas são proteínas. Condição, esta, que foi descrita em 1926
Pasteur. Basicamente, enzimas são proteínas. Condição, esta, que foi descrita em 1926
por James B. Sumner.
Muita evolução depois, hoje podemos dizer o seguinte: enzimas são proteínas que
catalisam (i.e. aumentam a taxa de ocorrência) uma reação química. Ou seja, algo que
demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de
uma enzima.
As denominações das enzimas provêm das substâncias que elas transformam mais o
su xo “ase”. Exemplo: lactase atua na lactose, amilase atua no amido, amidase atua em
amidas e por aí vai.
O que mais interessa aqui é que, sabendo disso, o cervejeiro pode manipular a atuação
de algumas enzimas que estão presentes nos grãos e elaborar inúmeras cervejas
diferentes a partir de um mesmo tipo de malte, personalizando sua receita. Por exemplo,
uma parada proteica mais acentuada pode ajudar na clari cação da cerveja e na
conversão de grãos ricos em proteína – trigo ou aveia.
– A Fitase é uma enzima que quebra a tina e a transforma em tato, gerando um ácido
fraco. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas
claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Por causa das
características do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH,
acidi cando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.
É interessante ressaltar, neste ponto, que diversas fontes indicam números diferentes pra
temperatura e pro pH sugeridos para as enzimas. A realidade é que existe uma “faixa de
atuação ideal” em que cada enzima funciona em condição ótima, mas estar fora dessa
faixa não signi ca que a atividade enzimática pare. Signi ca apenas que vai começar a
funcionar mais lentamente.
O ideal?
As temperaturas mais altas (67/72ºC) são favoráveis para a atuação das enzimas
responsáveis pela formação de açúcares mais complexos (as dextrinas mencionadas
anteriormente), enquanto que as temperaturas mais baixas (62/66ºC) ajudam na atuação
das enzimas que convertem os amidos em açúcares fermentáveis.
Dicas infalíveis!
Fazer 2 rampas sendo a primeira na faixa de temperatura mais baixa (60-65ºC) pra
trabalhar a beta-amilase e a limite dextrinase e a segunda em temperatura mais elevada
(até 70-75°C), pra que a alfa amilase atue. Privilegiando a primeira parada você terá uma
cerveja mais seca, fermentável e mais alcoólica. Privilegiando a segunda parada chegará a
uma cerveja mais encorpada, porém menos fermentável e menos alcoólica.
Outra dica:
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