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IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGÚN EL SISTEMA HACCP

Duración: Modalidad:

24 HORAS CRONOLÓGICAS 100% PRESENCIAL

Objetivo: Al finalizar el curso, los participantes serán capaces de manejar herramientas de control de calidad
e inocuidad de los productos elaborados, aplicando el análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP), realizando registros de control y acciones correctivas en caso de desviación.

Dirigido
Objetivo:a: Administradores de casinos, manipuladores de alimentos, garzones y chefs

Contenidos
Objetivo: temáticos:

� Introducción al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Objetivos y características del
sistema haccp. Definiciones. Introducción a la contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes (físicos, químicos y
biológicos). Enfermedades transmitidas por alimentos (Eta´s)

� Norma chilena oficial NCH 2861.of2004: Dírectrices para la aplicación de un sistemas de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (HACCP)

Programas de pre-requisitos para la implementación de HACCP: Buenas prácticas de manufactura (BPM). Buenas
prácticas de fabricación (BPF). Buenas prácticas de elaboración (BPE). Buenas prácticas de producción (BPP). Procedimientos
operacionales estandarizados (POE). Procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES)

Implementación del sistema HACCP: Formación del equipo HACCP. Descripción del producto. Intención de uso y destino.
Elaboración de un diagrama de flujo y confirmación in-situ.

Principios del sistema HACCP: Principio 1 Análisis de peligros. Principio 2 Puntos críticos de control. Árbol de decisiones
(PCC). Principio 3 Limites críticos (LC). Principio 4 Sistema de vigilancia o monitoreo de cada PCC. Principio 5 Acciones
correctivas. Principio 6: Procedimientos de verificación. Principio 7 Sistema documental

Validación del sistema HACCP: Tareas previas a la validación. Proceso de validación del sistema HACCP. Resultados de la
validación.

Contacto GESTOR: Marcelo Galleguillos Salfate // mgalleguillos@gestorltda.cl // 56 9 68353684

Pasaje Alberto Coddou 1360. La Serena. // www.gestortlda.cl