CONFECÇÃO

DE SOPAS

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 CONFECÇÃO DE SOPAS

CONFECÇÃO DE SOPAS
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CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2009 -
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FICHA TÉCNICA

MANUAL
CONFECÇÃO DE SOPAS

CFPSA
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIO-

NAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO

PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMEN-
TAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM

VIGOR.
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Índice

Tipologia das Sopas 07

Histórias sobre a Sopa 10
Utensílios 11
Sopa de Legumes 13
Sopa Juliana 14
Sopa Provinciana 15
Sopa Camponesa 16
Sopa de Feijão Verde 17
Sopa de Alface 18
Sopa de Espinafres 19
Sopa de Couve-Lombarda 20
Sopa de Feijão com Grelos 21
Sopa Florentina 22
Sopa Glória 23
Sopa de Nabiças 24
Sopa de Grelos 25
Sopa de Lentilhas 26
Sopa de Espargos Bravos 27
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Canja de Galinha 28
Canja de Bacalhau 29
Creme à Portuguesa 30
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Creme de Legumes 31
Creme de Peixe 32
Creme de Tomate com Crotões 33
Creme de Abóbora com Aletria 34
Creme de Cenoura 35
Creme de Ervilhas 36
Creme Judite 37
Creme de Brócolos 38
Creme Maria 39
Creme de Agrião 40

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Creme de Favas com Coentros 41
Creme Pitágoras 42
Creme Lusitano 43
Creme de Marisco 44
Caldo de Cebola 45
Creme Primaveril 46
Creme Veludo 47
Creme Martim Moniz 48
Creme Cartaxense 49
Creme de Alho-Francês 50
Creme Vouga 51
Caldo Verde 52
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Gaspacho 53
Sopa de Coentros com Ovo Cozido 54
Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense 55
Sopa de Grão com Massa 56
Sopa de Feijão Branco à Portuguesa 57
Sopa de Peixe 58
Sopa dos Pobres 59
Sopa Quinteira 60
Sopa da Horta 61
Sopa de Cenoura com Coentros 62
Consommé 63

Preparados Industriais 65
Acondicionamento e Conservação
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de Produtos Confeccionados 66
Quadro de Sopas 67
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Quadro de Cremes 68

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Tipologia das Sopaa

As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e
quentes, sendo estas últimas as mais frequentes.

Outra forma de classificar as sopas é de acordo com as suas características, as quais se

definem pelo método de preparação e pela sua composição.

Segundo estes critérios, distinguem-se:

- “Consommés” e Caldos;
- Sopas e Purés;
- Cremes e “”Veloutés”;
- Sopa especiais, regionais e caseiras.

Os elementos básicos das sopas são:

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- Os fundos, que constituem o elemento líquido de maior volume, e os ingredientes princi-

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pais que são básicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor
e limpidez do produto acabado.

- As ligas são produtos, como, por exemplo, a farinha, ovos ou natas, que se adicionam
aos fundos para os engrossar, embora não sejam empregues nos “Consommés”, caldos
e sopas especiais.

- Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, integrando a maioria das

sopas. Exemplo: Ervas aromáticas.

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- Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do
Porto, Pernod. etc.

- Além destes elementos básicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos,
guarnições e adornos.

- São consideradas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente
os ele-mentos principais e os elementos que os completam.

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Tipologia das Sopaa

Mediante a adição de outros ingredientes, obtêm-se sopas derivadas e compostas.

As principais sopas básicas são:

“Consommés”

- Este termo culinário adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O “consommé”
é um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermédio da adição de carnes e legu-
mes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal.

- O caldo empregue na confecção (por exemplo de aves) determina o nome do “consommé”

(consommé de aves).

- Na linguagem comum, entende-se por “consommé” o caldo de bovino.

Caldo

- É um resultado da cozedura em água, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina
(rala), o caldo é empregue em lugar do “consommé” ou sopa fina de peixe.

- Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devida-

mente condimentados.

Creme

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- É uma sopa cujos componentes básicos são: um caldo que lhe dá o nome, o leite ou na-
tas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes são utilizados cereais (cozidos
no caldo) ou “roux” branco.

- Outro método de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho “be-
chamel” com o caldo básico concentrado.

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Tipologia das Sopaa

- O creme é enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se,

para acentuar o sabor, um puré de legumes ou carne.

- Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo “chinês”.

Sopas especiais, regionais e caseiras

- São produtos de cozinhas tradicionais, que não podem ser incluídas nos grupos ante-
riores. O processo de preparação varia em cada sopa e não existe uma sopa básica que
permita agrupá-las.
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Sopas compostas especiais

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- São sopas geralmente básicas, às quais se acrescentou guarnições ou um condimento

particular.

A tabela seguinte é uma linha de orientação, que poderá ser alterada conforme a categoria
do estabelecimento.

CFPSA 1 litro de Sopa

1 litro de Caldo
Equivalência

3 – 4 pratos

5 – 6 pratos

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Histórias Sobre a Sopa

A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. A descoberta do fogo

teve como consequência uma alimentação mais leve, que antes desenvolvia as mandíbulas
em detrimento da capacidade craniana.

Imaginemos, numa época imprecisa do Paleolítico, o momento em que o primeiro “cozinhei-

ro” teve a ideia de pôr um pedaço de carne em água quente. O nosso antepassado anónimo
ter-se-á, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse mo-
mento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade.

Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotâmia, nome grego que
significa “entre rios” (meso - pótamos), Egipto, Fenícia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz
que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os caldos hebreus se confec-
cionavam fervendo carne e cereais.

Os gregos, esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, cozinhando-os muito claros e
sempre à base de cereais e alguns pedaços de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de
Esparta. Não se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com
sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromáticas, o que foge completamente
aos nossos parâmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava
os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Ne-
gro, pois era melhor morrer que prová-lo.

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Roma teve uma grande tradição no que às sopas diz respeito. Os pastores tinham como
prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da
temporada como verduras, legumes, frutas e queijo.

Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual
atribuía a qualidade de proteger as cordas vocais.

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Utensílios
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Caçarolete Prato de serviço

Banho-maria de canudo Tábua de corte

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Panela Fusil
Chinês Faca de ceboleira
Varinha mágica Faca média
Medidor volumétrico Faca de ofício
Legumeira Descascador
Ralador de legumes Colher de polietileno
Tigela de inox Concha
Taça para consommé Colher de sopa
Prato de sopa Escumadeira

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Sopa de Legumes

INGREDIENTES

Tomate 300 g
Nabo 500 g
Cenoura 500 g
Cebola 200 g
Alho-francês 1 pé
Aipo 1 pé
Couve-lombarda ¼ unid.
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
Água 3,5 l
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a couve-lombarda em paisana;

- Pele o tomate;
- Corte em jardineira o nabo, a batata, o alho-francês, o aipo, a cenoura e o tomate;

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- Pique a cebola;
- Coloque uma panela com água ao lume temperada com sal, cebola picada, e um fio de
azeite.
- Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, alho francês, aipo, batata,
nabo e tomate;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.

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Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana)

INGREDIENTES

Nabo 500 g
Cenoura 500 g
Cebola 300 g
Alho-francês 2 pés
Aipo 2 pés
Feijão-verde 500 g
Couve-lombarda ½ unid.
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
Caldo de vitela ou de aves 3,5 l
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte em juliana a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-

-francês e o aipo;
- Pique a cebola;
- Coloque uma panela com caldo de vitela ou aves ao lume temperada com sal, cebola
picada, e um fio de azeite.
- Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, feijão verde, alho francês,

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batata e nabo.
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos;

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças)

INGREDIENTES

Feijão branco 700 g

Batata 300 g
Cebola 3
Azeite 1,5 dl
Nabiças 1 molho
Sal q.b.
Água q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Coza ao feijão branco com um fio de azeite, sal e cebola cortada aos pedaços;
- Junte a batata e deixe cozer;
- Triture;
- Rectifique os temperos;
- Guarneça com as nabiças cozidas e sirva.

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NOTA: Pode servir com rodelas de chouriço.

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Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa)

INGREDIENTES
Feijão-verde 200 g
Cenoura 500 g
Nabo 500 g
Alho-francês 2 pés
Couve-lombarda ½ unid.
Cebola 150 g
Batata 500 g
Ervilhas 200 g
Pão 3 carcaças
Margarina 150 g
Caldo de carne 1l
Aipo q.b.
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a cenoura, o feijão verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa;

- Pique o alho francês (somente a parte branca) a cebola e o aipo;

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- Coloque uma panela ao lume com água, temperada de sal, cebola picada, e um fio de
azeite;
- Adicione os legumes por ordem de cozedura: couve-lombarda, cenoura, feijão verde, alho
francês, aipo, batata, aipo e ervilha;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos e sirva;
- Acompanha fatias de pão torrado.

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Sopa de Feijão-Verde

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Tomate 300 g
Cebolas 3
Azeite 1,5 dl
Feijão-verde 1 kg
Água 3l
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Pique a cebola;
- Pele o tomate e corte-o em pedaços;
- Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite e a cebola picada;
- Junte o tomate, as batatas cortadas grosseiramente e um pouco de sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;

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- Guarneça com losangos de feijão-verde cozido e sirva.

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Sopa de Alface

INGREDIENTES

Batata 500 g
Favas 1,5 kg
Cebola 3
Água 3l
Azeite 1,5 dl
Arroz cozido 100 g
Alface grande 1
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Pique a cebola;
- Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola;
- Adicione a batata, as favas e um pouco de sal;
- Deixe cozer e triture;
- Passe pelo chinês;
- Adicione a alface cortada em juliana;

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- Rectifique os temperos;
- Guarneça com arroz cozido e sirva.

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Sopa de Espinafres

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Cebola 3
Cenoura 400 g
Tomate 100 g
Azeite 1,5 dl
Espinafres 1 molho
Água 3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Descasque e pique a cebola;

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- Pele e pique o tomate;

- Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola;
- Adicione a batata cortada grosseiramente, a cenoura e o tomate e tempere com sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;
- Guarneça com espinafres cozidos e sirva.

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Sopa de Couve-Lombarda

INGREDIENTES

Couve-lombarda 1 unid.
Batata 1,5 kg
Cenoura 500 g
Alho 2 dentes
Cebola 200 g
Azeite 2 dl
Água 3l
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Descasque as cenouras e as batatas e corte-as aos pedaços;

- Corte a couve-lombarda em Juliana;
- Descasque e pique os alhos e a cebola;
- Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho;
- Adicione a batata, a cenoura e tempere de sal;
- Deixe cozer e triture;
- Junte a couve-lombarda e deixe cozer;

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- Rectifique os temperos e sirva.

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Sopa de Feijão Branco com Grelos

INGREDIENTES

Feijão branco 500 g

Cebola 3
Alho 2 dentes
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
Nabo 200 g
Grelos 1 molho
Água q.b.
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o feijão branco;

- Descasque e pique a cebola e o alho;
- Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho;
- Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijão branco e se necessário a água da coze-
dura do feijão;

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- Deixe cozer e triture;
- Junte o restante feijão branco e rectifique os temperos;
- Guarneça com os grelos cozidos e sirva.

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Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres)

INGREDIENTES
Espinafres 1 molho
Grão 500 g
Batata 1 kg
Cebola 300 g
Alhos 3 dentes
Azeite 1,5 dl
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Pique a cebola e o alho;

- Coza o grão previamente demolhado em água temperada com sal, cebola, alho, e azeite;
- Brinja as folhas de espinafres;
- Corte as batatas em pedaços;
- A meio da cozedura do grão, junte a batata;
- Deixe cozer tudo, triture e, passe pelo chinês,
- Rectifique os temperos;
- Junte os espinafres e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate)

INGREDIENTES
Feijão-verde 600 g
Tomate 500 g
Cebola 500 g
Batata 700 g
Azeite 2 dl
Hortelã 1 ramo
Água 2l
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Corte a batata em pedaços;

- Prepare o feijão-verde tendo o cuidado de o partir á mão;
- Pique a cebola;
- Faça tomate concassé tendo cuidado no corte;
- Coloque ao lume uma panela com água, sal e um fio de azeite;
- Junte a batata, a cebola e deixe cozer;

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- Triture e adicione o feijão-verde e o tomate;
- Deixe cozer, rectifique os temperos;
- Perfume com a hortelã

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Sopa de Nabiças

INGREDIENTES

Nabiças 1 molho
Alho 2 dentes
Cebola 150 g
Azeite 2 dl
Caldo de aves 1,5 l
Batata 2 kg
Água de cozer os grelos 1l
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte as batatas em pedaços;

- Brinja as nabiças e reserve a água;
- Pique o alho e a cebola;
- Coloque uma panela ao lume com a agua de bringir as nabiças;
- Adicione o caldo de aves, as batatas, a cebola o alho e um fio de azeite;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;

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- Rectifique os temperos;
- Guarneça com as nabiças e sirva.

NOTA: Na base da sopa, pode adicionar um pouco de cenoura.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Grelos

INGREDIENTES

Grelos 1 molho
Alho 2 dentes
Cebola 150 g
Azeite 2 dl
Caldo de aves 1,5 l
Batata 2 kg
Água de cozer os grelos 1l
Água q.b.
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Corte a batata e os grelos em pedaços;

- Brinja os grelos;
- Pique o alho e a cebola;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a batata, a água de brinjir os grelos e o caldo de aves;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;

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- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com os grelos.

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Sopa de Lentilhas

INGREDIENTES
Lentilhas 400 g
Cenoura 300 g
Feijão-verde 200 g
Nabo 500 g
Carne para cozer 750 g
Batata 500 g
Alho 3 dentes
Cebola 250 g
Azeite 1,5 dl
Alho-francês 1 pé
Aipo 1 pé
Caldo de vitela 3l
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza as lentilhas previamente demolhadas em água temperada com sal;

- Coza a carne em água temperada com sal e um fio de azeite e reserve o caldo;

CFPSA
- Corte o feijão verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa;
- Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho francês;
- Coloque ao lume uma panela com o caldo da cozedura da carne;
- Adicione o alho, a cebola, o aipo, o alho francês e os restantes legumes cortados em
brunesa;
- Deixe cozer e rectifique os temperos;
- Corte a carne em brunesa;
- Adicione as lentilhas cozidas e a carne à sopa e sirva.

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Sopa de Espargos Bravos

INGREDIENTES

Água 3l
Batata 1,5 kg
Azeite 1,5 dl
Salsa 1 colher de sopa
Espargos bravos 1 molho
Sal q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Pique a cebola;
- Coza os espargos e reserve a água;
- Leve ao lume uma panela com a água da cozedura dos espargos;
- Adicione a cebola, a batata, a salsa, um fio de azeite e um pouco de sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;
- Guarneça com os espargos cortados em pedaços e sirva.

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Canja de Galinha

INGREDIENTES

Galinha 1 unid.
Água 5l
Cebola 1 unid.
Cenoura 1 unid.
Arroz carolino 200 g
Hortelã 1 ramo
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza a galinha e os miúdos com a cenoura e a cebola em água temperada com sal;
- Ferva em lume brando e espume várias vezes;
- Retire a galinha e os míudos;
- Passe o caldo pelo chinês;
- Coza o arroz no caldo rectifique os temperos;
- Perfume com hortelã;
- Desfie a galinha;
- Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarneça com galinha e miúdos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Canja de Bacalhau

INGREDIENTES

Bacalhau 400 g
Água 3l
Azeite 0,5 dl
Batatas 750 g
Arroz 100 g
Sal q.b.
Hortelã q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Coza o bacalhau em água e azeite;

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- Depois de cozido, retire e deixe arrefecer

- Corte as batatas e corte em cubos pequenos;
- Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau;
- Limpe o bacalhau de pele e espinhas;
- Adicione à sopa o bacalhau lascado;
- Rectifique os temperos;
- Emprate a gosto.

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NOTA: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.

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Creme à Portuguesa (creme de tomate com arroz)

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Tomate 1,5 kg
Alho-francês 1 pé
Cebola 300 g
Margarina 100 g
Óleo 0,5 l
Arroz 100 g
Manteiga 50 g
Natas 1 dl
Caldo de galinha 3l
Sal q.b.
Água q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o arroz em água temperada com sal;

- Corte em pedaços a batata e o alho francês;
- Pique a cebola;
- Prepare o tomate concassé;

CFPSA
- Leve ao lume uma panela com água;
- Adicione a cebola, o alho francês, a batata, o tomate, e o caldo de galinha;
- Tempere de sal e deixe cozer;
- Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos;
- Guarneça com o arroz e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Legumes

INGREDIENTES

Feijão-verde 150 g
Alho-francês 1 pé
Cenoura 250 g
Abóbora menina 400 g
Couve-lombarda ½ unid.
Batata 400 g
Nabo 400 g
Cebola 200 g
Tomate 300 g
Azeite 1,5 dl
Água 4l
047P 00

Sal q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Pele o tomate e pique a cebola;

- Corte em pedaços a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a
abóbora, o alho-francês e o tomate;
- Leve ao lume uma panela com água, temperada de sal e um fio de azeite;

CFPSA
- Adicione a cebola e os restantes legumes por ordem de cozedura;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos e sirva.

31
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Peixe

INGREDIENTES

Cabeça de peixe 2 kg
Tomate 1 kg
Cebola 300 g
Alhos 4 dentes
Batata 2 kg
Louro 2 folhas
Azeite 1 dl
Vinho branco 1 dl
Água 3l
Pão de forma 4 fatias
Salsa 6 pés
Pimento vermelho 1 unid.
Coentros 1 molho
Sal q.b.
Pimenta q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte o pão de forma em crotões e torre-os;

- Amanhe a lave a(s) cabeça(s) de peixe,
- Coza a(s) cabeça(s) de peixe em água temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros;
- Pele o tomate;
- Corte em pedaços o tomate, a batata e o pimento;
- Pique o alho e a cebola;

CFPSA
- Retire a(s) cabeça(s), limpe de pele e espinhas;
- Reserve a água de cozer o peixe passando-o pelo chinês;
- Coloque ao lume uma panela com a água de cozer o peixe;
- Adicione o alho, a cebola, o pimento a batata, o tomate e um fio de azeite;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos
- Junte o peixe desfiado
- Polvilhe com um pouco de coentros picados;
- Sirva com crotões à parte.

32
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Tomate com Crotões

INGREDIENTES

Tomate 1,5 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alhos secos 4 dentes
Pão de forma 5 fatias
Azeite 2 dl
Louro 2 folhas
Caldo de galinha 2,5 l
Concentrado de tomate q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
047P 00
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte o pão em crotões e torre-os;

- Pele o tomate;
- Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira;
- Pique a cebola e o alho;
- Coloque uma panela ao lume com água e um pouco de sal;

CFPSA
- Adicione o alho, a cebola, o louro e um fio de azeite;
- Coloque o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata;
- Deixe cozer;
- Retire o louro, triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos e sirva com os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Abóbora com Aletria

INGREDIENTES

Abóbora-menina 2,5 kg
Batata 700 g
Cebola 300 g
Alhos secos 2 dentes
Aletria 300 g
Margarina 200 g
Natas 4 dl
Sal q.b.
Água 2,5 l

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a abóbora e a batata grosseiramente em jardineira;

- Pique a cebola e o alho;
- Coloque uma panela com água ao lume;
- Adicione a cebola e o alho e um fio de azeite;
- Junte a abóbora e a batata;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;

CFPSA
- Adicione a aletria e deixe cozer mais um pouco;
- Rectifique os temperos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Cenoura

INGREDIENTES

Cenoura 1,5 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alho-francês 2 unid
Natas 2 dl
Caldo de aves 2,5 l
Manteiga 100 g
Óleo 0,5 dl
Sal q.b.
047P 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO
4662

- Corte grosseiramente a batata e a cenoura;

- Pique a cebola e o alho-francês;
- Coloque uma panela com água e caldo de aves ao lume;
- Junte a cebola, o alho-francês, cenoura, batata e um fio de azeite;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;

CFPSA
- Rectifique os temperos e sirva.

NOTA: Pode acompanhar com crotões de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Ervilhas

INGREDIENTES

Ervilhas 1,2 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alho-francês 2 unid
Hortelã 4 pés
Natas 2 dl
Caldo de aves 2,5 l
Manteiga 100 g
Óleo 0,5 dl
Sal q.b.
Água q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte grosseiramente a batata e o alho-francês;

- Pique a cebola;
- Coza 200 g de ervilhas em água temperada com sal e reserve;
- Coloque uma panela ao lume com água e o caldo de aves;

CFPSA
- Adicione a cebola, o alho francês, um fio de azeite, a batata e as ervilhas;
- Tempere com sal e deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos
- Guarneça com as ervilhas previamente cozidas;
- Perfume com hortelã e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Judite (creme de alface e alho-francês)

INGREDIENTES
Alface 1 unid.
Alho-francês 1 unid.
Cebola 300 g
Batata 2 kg
Manteiga 100 g
Natas 1 dl
Água 2,5 l
Óleo 1 dl
Sal q.b.
047P 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO
4662

- Corte em pedaços a batata, e o alho-francês;

- Pique a cebola;
- Corte a alface em juliana;
- Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal;
- Adicione a cebola, a batata, o alho francês e um fio de azeite;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
- Adicione a alface e deixe cozer mais um pouco

CFPSA
- Rectifique os temperos e sirva.

37
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Brócolos

INGREDIENTES
Brócolos 1 kg
Batata 1,5 kg
Alho-francês 1 unid.
Margarina 100 g
Óleo 0,5 dl
Caldo de aves 2,5 l
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a batata em pedaços;

- Pique o alho-francês e a cebola;
- Retire as pontas dos brócolos, reservando os talos;
- Coza as pontas dos brócolos e água temperada com sal;
- Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal e um fio de azeite;
- Adicione a cebola, o alho-francês, a batata, os talos dos brócolos e o caldo de aves;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Guarneça com as pontas dos brócolos e sirva.

38
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Maria (creme de feijão branco com cenoura e ervilhas)

INGREDIENTES

Feijão Branco 500 g

Batata 500 g
Ervilhas 250 g
Cenoura 250 g
Cebola 250 g
Alhos 2 dentes
Azeite 1 dl
Manteiga 70 g
Água q.b.
Sal q.b.
047P 00
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Pique a cebola e o alho;

- Coza o feijão branco previamente demolhado em água temperada com sal e um fio de
azeite, cebola e alho picado;
- Corte a cenoura em brunesa e coza-a em água temperada de sal;
- Coza as ervilhas em água temperada com sal;

CFPSA
- Corte as batatas aos pedaços e coza-a em água;
- Adicione a batata já cozida ao feijão, triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos;
- Ligue com um pouco de manteiga;
- Guarneça com a brunesa de cenoura e a ervilha e sirva.

39
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Agrião

INGREDIENTES
Agrião 2 molhos
Alho-francês 1 pé
Cebola 150 g
Margarina 100 g
Óleo 0,5 dl
Batata 1,5 kg
Natas 1 dl
Caldo de aves 3l
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a batata em pedaços;

- Retire as folhas ao agrião e reserve os talos;
- Pique o alho-francês e a cebola;
- Brinja as folhas de agrião;
- Coloque ao lume uma panela com água;

CFPSA
- Adicione a batata, os talos de agrião, a cebola e o alho-francês, e um fio de azeite;
- Tempere de sal e deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos;
- Guarneça com as folhas de agrião e sirva.

40
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Favas com Coentros

INGREDIENTES

Favas 1,5 kg
Batata 500 g
Cebola 3
Água 3l
Azeite 1,5 dl
Sal q.b.
Coentros 1 molho
Pão torrado q.b.
047P 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO
4662

- Pique a cebola;
- Pique os coentros;
- Corte a batata aos pedaços;
- Coloque uma panela com água ao lume;
- Adicione a batata, as favas, e a cebola e um fio de azeite;
- Tempere de sal e deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Adicione coentros picados e sirva acompanhado com fatias de pão torrado.

41
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Pitágoras (creme de favas com arroz)

INGREDIENTES

Creme de Favas 3l
Arroz 100 g
Natas 1 dl
Manteiga 50 g
Sal q.b.
Água q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros;

- Coza o arroz em água temperada com sal;
- Junte o arroz cozido ao creme e sirva.

CFPSA
42
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Lusitano (creme de favas com presunto)

INGREDIENTES

Creme de Favas 3l
Presunto 150 g
Cenoura 250 g
Manteiga 50 g
Sal q.b.
Natas q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO
047P 00

- Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros;

- Corte a cenoura e o presunto em Juliana;
4662

- Estufe o presunto e a cenoura em manteiga e junto ao creme;

- Rectifique os temperos e sirva.

CFPSA
43
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Marisco

INGREDIENTES

Caldo americano 3l
Miolo de camarão 300 g
Farinha torrada 150 g
Pão de forma 5 fatias
Folha de louro 1 folha
Sal q.b.
Pimenta em grão q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Prepare o caldo americano;

- Ligue com a farinha torrada;
- Corte o pão em crotões;
- Torre os crotões;
- Coza o miolo de camarão em água temperada com sal, pimenta em grão e folha de louro;
- Corte o camarão em cubos 1 x 1 cm;
- Emprate o creme;

CFPSA
- Guarneça com o camarão, sirva os crotões à parte.

44
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Caldo de Cebola

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Água 3l
Chouriço * 150 g
Cebola 600 g
Azeite 0,5 dl
Sal q.b.

* Pode substituir o chouriço por salpicão.

047P 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO
4662

- Descasque, lave e corte as batatas em cubos;

- Coza as batatas em água com o chouriço e o azeite;
- Retire o chouriço e reserve;
- Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo;
- Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos;
- Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos;

CFPSA
- Corte o chouriço às rodelas;
- Sirva o caldo individualmente com rodelas de chouriço em cada prato.

45
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Primaveril (creme de legumes com presunto, ovos e natas)

INGREDIENTES

Cenoura 500 g
Batata 500 g
Cebola 300 g
Nabo 500 g
Alho-francês 1 unid.
Caldo de galinha 2l
Presunto 150 g
Ovos 3 unid.
Natas 2 dl
Óleo q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte em pedaços a cenoura, a batata e o nabo;

- Pique o alho-francês e a cebola;
- Num tacho, coloque o caldo de galinha, o presunto e os legumes e vegetais por ordem

CFPSA
de cozedura e deixe cozer;
- Retire o presunto e reserve;
- Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos;
- Corte o presunto em juliana;
- Desclare os ovos e adicione as gemas às natas e utilize para aveludar o creme;
- Emprate e guarneça com a juliana de presunto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Veludo (creme de cenoura com tapioca)

INGREDIENTES

Cenoura 1 kg
Batatas 500 g
Cebola 1
Alho-Francês 1
Caldo de aves ou água 1,5 l
Manteiga 70 g
ou Azeite 1 dl
Natas 0,5 dl
Tapioca q.b.
047P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO
4662

- Descasque a cenoura, a batata e a cebola;

- Corte a cebola e o alho-francês grosseiramente;
- Numa panela, coloque a cebola, o alho-francês, a cenoura e a batata cortada grosseira-
mente;
- Junte o caldo de aves e sal;
- Deixe cozer;
- Triture e rectifique os temperos e ligue com natas.

CFPSA
NOTA: Guarneça com tapioca.

47
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Martim Moniz (creme de legumes com aletria e ovos)

INGREDIENTES

Ervilhas 800 g
Abóbora menina 300 g
Tomate 300 g
Cebola 150 g
Alho-francês 2 pés
Manteiga 100 g
Aletria 50 g
Louro 3 folhas
Ovos 4 unid.
Caldo de carne 3l
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte um pé de alho-francês em juliana;

- Estufe o alho-francês num pouco do caldo de carne;
- Corte em pedaços a abóbora e o outro pé de alho-francês;
- Pique a cebola;
- Prepare tomate concassé;

CFPSA
- Leve ao lume uma panela com a cebola, o caldo de carne, a abóbora, as ervilhas e o tomate;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Adicione a aletria;
- Deixe cozer e rectifique os temperos;
- Desclare os ovos;
- Ligue o creme com as gemas;
- Emprate guarnecendo com o alho-francês estufado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Cartaxense (creme de feijão encarnado com legumes em juliana)

INGREDIENTES

Feijão encarnado 750 g

Cenoura 250 g
Feijão-verde 150 g
Nabo 300 g
Cebola 200 g
Margarina 150 g
Tomate 300 g
Caldo de galinha 3l
Vinho tinto 3 dl
Azeite 1,5 dl
Água q.b.
047P 00

Sal q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o feijão previamente demolhado em água temperada com azeite;

- Pique a cebola;
- Pele o tomate e corte-o em pedaços;
- Corte a cenoura, o nabo e o feijão-verde em juliana;

CFPSA
- Estufe em margarina os legumes cortados em juliana;
- Leve ao lume a cebola, o azeite e o vinho tinto e deixe reduzir;
- Adicione o tomate, o feijão cozido e o caldo de galinha;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com a cenoura, o feijão-verde e o nabo estufado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme de Alho-Francês

INGREDIENTES

Cebola 200 g
Manteiga 70 g
Alho-Francês 3
Batata 1,5 kg
Água ou Caldo de Aves 2l
Sal q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Descasque e corte as batatas às rodelas;

- Corte o alho-francês em juliana, somente a parte branca;
- Descasque e pique a cebola;
- Numa panela junte a cebola e 1/3 parte do alho-francês;
- Junte a batata, o caldo ou a água e o sal;
- Coza;
- Triture;

CFPSA
- Estufe o restante alho francês em manteiga;
- Guarneça o creme com o alho-francês estufado
- Rectifique os temperos e sirva.

NOTA: Pode ligar este creme com 1 dl de natas e servir com crotões (cubos) de pão tor-
rado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Creme Vouga (creme de legumes com toucinho e ovos)

INGREDIENTES

Cebola 3
Cenoura 6
Batata 1,5 kg
Aipo 4 pés
Nabo 2
Toucinho entremeado 250 g
Manteiga 100 g
Caldo de carne 3l
Gemas 3
Sal q.b.
047P 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO
4662

- Corte a batata em pedaços;

- Corte o toucinho entremeado em brunesa;
- Pique a cebola e 2 pés de aipo;
- Leve uma panela ao lume com a batata, a cebola, o aipo e o caldo de carne e deixe
cozer;
- Depois de cozido, triture;
- Passe o creme pelo chinês e rectifique os temperos;

CFPSA
- Ligue com as gemas;
- Corte a cenoura, o nabo e 2 pés do aipo em juliana e estufe em manteiga;
- Emprate o creme e guarneça com os legumes estufados.

51
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Caldo Verde

INGREDIENTES

Batatas 2 kg
Água 3l
Caldo Verde 600 g
Cebola 2 unidades
Alho 2 dentes
Chouriço de carne 1 unidade
Azeite 1,5 dl
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Descasque as batatas, as cebolas e os alhos;
- Corte em pedaços;
- Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chouriço em água temperada com sal;
- Brinja o caldo verde;
- Retire o chouriço e triture a base;
- Junte o azeite;
- Corte o chouriço às rodelas;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Misture a couve e o chouriço.

NOTA: No final, adicione uns pingos de azeite em cru.

52
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Gaspacho

INGREDIENTES

Azeite 1,5 dl
Orégãos 1 c. sopa
Água 3l
Pimento verde 1 unid.
Tomate 500 g
Alhos 5 dentes
Cebola 300 g
Pão alentejano 500 g
Pepino 1 unid.
Vinagre q.b.
047P 00

Sal q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte em brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino;

- Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz;
- Junte a água bem gelada e os legumes cortados em brunesa;

CFPSA
- Rectifique o tempero com sal, azeite, orégãos e vinagre;
- Corte o pão em crotões;
- Torre os crotões;
- Emprate servindo os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Coentros com Ovo Cozido

INGREDIENTES

Cebola 3
Batata 1,5 kg
Azeite 1,5 dl
Alho 2 dentes
Coentros 1 ramo
Sal q.b.
Ovos cozidos 4
Água 3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Pique o alho, a cebola e os coentros;

- Coloque uma panela ao lume com o alho, a cebola, os coentros, as batatas cortadas em
pedaços e o sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;
- Emprate e decore com os coentros e os ovos cozidos picados.

CFPSA
Nota: Pode adicionar uma parte dos coentros à base e triturar.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense

INGREDIENTES

Feijão encarnado 700 g

Macarrão 150 g
Toucinho 250 g
Cebola 300 g
Salsa 8 pés
Cravinho 4 unid.
Louro 1 folha
Tomate 500 g
Vinho tinto q.b.
Azeite q.b.
Água 3l
047P 00

Sal q.b.
Água de cozer o feijão q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o feijão encarnado (previamente demolhado) em água temperada com sal e azeite;
- Prepare um ramo de cheiros com a salsa e o louro;
- Prepare uma boneca de gaze com cravinho;

CFPSA
- Pele o tomate;
- Pique o tomate, o toucinho e a cebola;
- Faça uma redução (a metade) de vinho tinto, cebola e toucinho ;
- Adicione o feijão cozido, a água de cozer o feijão, a boneca, o ramo de cheiros, o macar-
rão e o tomate;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.

55
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Grão com Massa

INGREDIENTES

Massa de cotovelos 200 g

Grão 400 g
Cebola 200 g
Alhos 3 dentes
Salsa 4 pés
Caldo de galinha 1,5 l
Azeite 1 dl
Água de cozer o grão 1,5 l
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o grão previamente demolhado em água temperada com azeite;

- Pique a salsa, a cebola e o alho;
- Leve uma penela ao lume com o grão cozido, a água de cozer o grão e o caldo de galinha,
a cebola, o alho e a salsa;

CFPSA
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos;
- Junte a massa de cotovelos e deixe cozer;
- Emprate a gosto.

56
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Feijão Branco à Portuguesa

INGREDIENTES

Feijão branco 500 g

Nabo 500 g
Cenoura 500 g
Couve lombarda 1 unid. (pequena)
Cebola 300 g
Tomate 500 g
Alhos secos 3 dentes
Louro 1 folhas
Toucinho entremeado 200 g
Azeite 1,5 dl
Sal q.b.
047P 00

Água q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o feijão branco previamente demolhado e o toucinho em água temperada com

azeite;
- Pele o tomate;
- Corte o nabo, a cenoura, a couve lombarda e o tomate em camponesa;

CFPSA
- Corte o toucinho em camponesa fina;
- Pique o alho e a cebola;
- Leve ao lume, numa panela a água de cozer o feijão, a cenoura , a couve lombarda, o
nabo, o feijão cozido, o tomate, o alho, a cebola e o toucinho;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Peixe

INGREDIENTES

Fumet (Caldo de Peixe) 3l

Tomate 600 g
Cebolas médias 2
Batatas 600 g
Pimento vermelho 1
Alho 4 dentes
Azeite 1,5 dl
Massinha pevide 100 g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Peixe q.b.
Coentros picados 1 colher sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Prepare fumet e reserve o caldo e o peixe;

- Descasque a cebola, o alho e a batata;
- Pele os tomates e retire as sementes e pique;
- Pique os alhos e a cebola;
- Corte em brunesa (cubos pequenos), a batata e o pimento;
- Numa panela, puxe com azeite, o alho, a cebola e os pimentos;

CFPSA
- Junte o tomate e deixe suar;
- Adicione o fumet e a batata e tempere;
- Junte a massainha e rectifique;
- No final, polvilhe com coentros picados e guarneça com o peixe.

NOTA:
- Se fizer o fumet com a cabeça de peixe, no fim, limpe-a de pele e espinhas e reserve o peixe.
- Pode servir a sopa com fatias de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa dos Pobres (feijão, couve, arroz e toucinho)

INGREDIENTES

Toucinho entremeado 500 g

Couve galega 10 folhas
Arroz carolino 100 g
Feijão catarino 150 g
Farinha de milho 50 g
Azeite 1 dl
Sal q.b.
Água 3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO
047P 00

- Corte a couve galega em juliana;

4662

- Coza o feijão catarino e o toucinho em água temperado com o azeite;

- Retire o toucinho;
- Adicione a couve galega e o arroz malandrinhos;
- Tempere com sal;
- Deixe cozer e ligue com a farinha;
- Deixe cozer a farinha;
- Corte o toucinho em brunesa e adicione ao caldo;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Emprate e decore a gosto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa Quinteira (sopa de couve e cenoura)

INGREDIENTES

Couve portuguesa 1 unid.

Alho-francês 2 pés
Cenoura 600 g
Alhos 3 dentes
Cebola 250 g
Azeite 1,5 dl
Batata 700 g
Nabo 700 g
Água q.b.
Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a couve portuguesa em juliana;

- Corte em camponesa a cenoura, a batata, o nabo e o alho-francês;
- Pique o alho e a cebola;
- Numa panela coloque o alho, a cebola, a água temperada com sal e os legumes e vegetais
por ordem de cozedura;

CFPSA
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa da Horta (sopa de legumes)

INGREDIENTES

Abóbora 750 g
Batata 1 kg
Feijão-verde 250 g
Cebola 250 g
Pimento 250 g
Tomate 500 g
Arroz 100 g
Alho 4 dentes
Azeite 1,5 dl
Banha 50 g
Água 3,5 l
047P 00

Sal q.b.
4662

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Coza o arroz em água temperada com sal;

- Pele o tomate;
- Corte em pedaços 700 g de batata, pimento, abóbora e tomate;
- Pique a cebola e o alho;

CFPSA
- Numa panela coloque a cebola, o alho, a abóbora, a batata, o pimento, o tomate, água
temperada com sal e deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês;
- Corte a restante batata e o feijão-verde em jardineira;
- Adicione ao caldo e deixe cozer ;
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com o arroz.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Sopa de Cenoura com Coentros

INGREDIENTES

Coentros 1 molho
Azeite 2 dl
Alho-francês 1 unidade
Nabo 1 unidade
Batata grande 2 unidade
Cebola picada 1 unidade
Cenouras 8 unidades
Sal q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Descasque e corte em pedaços pequenos todos os legumes;

- Coloque os legumes e os coentros dentro de uma panela e cubra com água;
- Tempere com sal grosso;
- Leve os legumes a cozer com a panela tapada, entre 30 a 40 minutos;
- Quando os legumes estiverem bem cozidos, triture a sopa com a varinha mágica até
ficar em puré;
- Rectifique o sal.

NOTA: Em alternativa, esta sopa poderá ser guarnecida com feijão-verde. Neste caso, em

CFPSA
vez dos coentros, arranje e corte o feijão-verde em pedacinhos. Quando a sopa estiver pas-
sada, junte o feijão-verde e leve de novo a cozer.

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CONFECÇÃO DE SOPAS

Consommé

INGREDIENTES

Ossos de Vitela ou carne de 3ª 5 Kg

Aipo 1 pé
Alho-Francês 1 unidade
Tomate 1 Kg
Cenoura 1,5 Kg
Salsa 6 pés
Cebola 500 g
Claras 5 dl
Água 7l
Sal q.b.
Pimenta em grão q.b.
047P 00
4662

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Sangre os ossos (coloque os ossos num recipiente em água corrente);

- Corte os legumes em pedaços, excepto o tomate e 500 g de cenoura;
- Coza os legumes com os ossos em água, sal e pimenta, durante 4 horas;
- Passe o caldo pelo chinês;
- Desengordure o caldo;

CFPSA
- Leve novamente o caldo ao lume;
- Pele o tomate;
- Pique o tomate, a cenoura e a carne;
- Envolva as claras ao preparado anterior e junte ao caldo;
- Ferva o caldo lentamente durante 2 horas;
- Coe o caldo e passe numa étamine.

NOTA: O consommé não pode ferver nas paredes da panela, porque turva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Preparados Industriais

Preparados industriais

O fabrico de sopas, para além da sua complexidade, implica sempre o dispêndio de tempo e
o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispõem. Por outro
lado, como veremos mais adiante, as sopas são produtos muito perecíveis, isto é, sem
recorrer à congelação, não se pode produzir uma grande quantidade de sopas e deixá-las
em exposição no ponto de venda durante alguns dias.

Por tudo isto, a produção industrial de sopas tem algum peso no panorama geral da indús-
tria alimentar, já que, além do consumidor final que muitas vezes adquire sopas congeladas
e refrigeradas no comércio, há também empresas do sector da restauração que optam
pela aquisição do produto ultracongelado, procedendo apenas segundo as instruções do
fabricante.
047P 00

Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos

4662

frescos pela utilização, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnológicos, como con-
servantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram
a aptidão do produto para a ultracongelação e posterior preparação final.

Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparação industrial con-
segue alcançar a qualidade dos produtos frescos de produção artesanal ou semi-indus-
trial.

CFPSA
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CONFECÇÃO DE SOPAS

Acondicionamento e Conservação de Produtos Confeccionados

Acondicionamento e conservação de produtos confeccionados

Após a confecção, os produtos destinados a serem servidos quentes devem permanecer a

temperaturas superiores ou iguais a +65º C. Para isso, devem ser colocados em equipa-
mento apropriado (estufa) com controlo da temperatura de exposição.

Os produtos que não se destinem a ser imediatamente consumidos devem ser refrigera-
dos o mais rapidamente possível. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter
os alimentos, após confecção, abaixo da temperatura de perigo (+5º C), para evitar uma
eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. Para o efeito, deve utili-
zar-se uma câmara apropriada, para que a temperatura no interior do alimento desça
abaixo dos 5º C o mais rapidamente possível (nunca mais de 2 horas e mesmo assim só no
caso dos alimentos de maior dimensão).

Para se proceder ao arrefecimento rápido do produto alimentar, procede-se da seguinte

forma em equipamento com célula de arrefecimento rápido:

1. Colocar o alimento confeccionado, previamente dividido e acondicionado, no interior do

equipamento,

2. Seguir as instruções de funcionamento do equipamento,

3. Verificar se o núcleo do alimento está abaixo dos 5º C (se for para refrigerar) ou de
-18º C (se for para congelar),

4. Retirar da célula de arrefecimento e colocar em equipamento de refrigeração ou con-

gelação (conforme o pretendido).

Independentemente do processo de conservação utilizado, todos os alimentos devem ser

CFPSA
acondicionados em embalagens apropriadas, devidamente etiquetadas. No rótulo que se
coloca na embalagem, tem que constar o nome do produto e a data de acondicionamento.
No caso dos produtos congelados, deve constar a data de congelação.

As sopas que não forem sujeitas a processo de congelação não podem ser conservadas em
refrigeração mais de 24 horas após a confecção. Qualquer alimento que tenha sido conge-
lado, não pode, de forma alguma, voltar a ser congelado.

Nas páginas seguintes, apresentamos os quadros resumo de sopas e cremes, nos quais
constam, para cada sopa ou creme, a sua base e os principais ingredientes, assim como a
sua guarnição e acabamento, quando aplicáveis.

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 4662 047P 00

SOPA BASE COMPONENTES GUARNIÇÃO ACABAMENTO

ALENTEJANA Papa de coentros, alho, azeite, água e sal Fatias de pão e ovo escalfado

Cebola, tomate, azeite, salsa, pimenta,

AMÊIJOA “Fumet” de peixe Fatias de pão e miolo de amêijoa
suco de amêijoa e “fumet”
Dados de carneiro e brunesa de le-
CARNEIRO À GREGA Caldo de carneiro Caldo de carneiro, ervilhas e sal
gumes
“Consommé”, cebola em meias luas e man-
CEBOLA GRATINADA Consommé Pão e queijo ralado Gratinada
teiga
“Consommé”, juliana de alho porro, cenoura,
COGUMELOS “Consommé” Massa folhada
aipo, trufas, crepes “morilles” e “foie-grás”
Medalhões de lagosta e juliana de cenoura Massa folhada
ELYSÉE Caldo americano
estufada em manteiga (forno)
ESPARGOS BRAVOS Caldos de cozedura dos Ovos batidos e mexidos no caldo,
espargos, cebola, alho, pimenta e colorau
(Alentejo) espargos toucinho e linguiça frita
FAVAS À Favas, azeite, alho, cebola, tomate, batata
Caldo de galinha
TORTOSENDO e arroz
GALINHA C/ AMEIXAS Galinha, sal, pimenta em grão, alho francês,
Caldo de galinha
À ESCOCESA ameixas secas e salsa
Água, batata, feijão verde, tomate, hor- Perfumada com
GLÓRIA
telã e cebola hortelã
Juliana de aipo, azedas, natas, bacon, sal-
LITUANA “Parmentier”
sichas e gemas fritas
Tomate, feijão-verde, esparguete, Toucinho, alho e salva
MINESTRONE “Consommé” Cebola, paisana de legumes e toucinho
arroz e ervilhas picada
Orelha, feijão encarnado, cebola, louro, sal, ba-
PEDRA con, farinheira, chouriço de carne e de sangue,
cenoura, tomate, couve portuguesa e azeite
Peixe, cebola, alho, alho, cenoura, tomate,
PEDRA À PESCADOR “Fumet” de peixe
coentros, oregãos, azeite e vinho branco
Couve lombarda, feijão branco, nabo, ce-
PORTUGUESA noura, massinhas, batata, água, tomate

CFPSA
pelado, azeite, sal, alho, cebola e chispe
Rabo de boi, jardineira de legumes e
RABO DE BOI “Consommé” Rabo de boi e aromáticos
vinho da madeira
TOMATE À Tomate, azeite, cebola, ramo de cheiros,
CONFECÇÃO DE SOPAS

PORTUGUESA alho, arroz, caldo e manteiga

Batata, ervilhas, repolho, presunto, cebola,
TRANSMONTANA Caldo de vitela
Quadro de Sopas

alho, azeite e sal

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

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68
CREME BASE COMPONENTES LIGAÇÃO GUARNIÇÃO
Cebola, alho francês, batata, tomate, feijão
BRETÃ Feijão branco Natas e manteiga
branco e caldo de galinha
Pontas de brócolos e miolo
BRÓCOLOS Brócolos Cebola, batata, brócolos e caldo de galinha
de amêijoa
Juliana de aves e alho por-
CAMÉLIA Ervilhas Cebola, ervilhas e caldo de galinha Tapioca, natas e manteiga
ro
Crotões fritos e pontas de
CASTELO Couve-flor caldo de aves e couve-flor Natas e tapioca
couve-flor
Natas e gemas (não pode fer-
CHOISY Alface “Roux” branco, caldo de aves e alface Crotões e cerefóliio
Quadro de Cremes

ver)
Cubos de Pudim “royal” e
CLEMENTINA Caldo de aves Farinha de arroz
“quenelles” de aves fritas
Cubos de tomate, saltear
Caldo de galinha, ervilhas, batata, mantei-
CONCHITA Ervilhas em manteiga e bagos de
ga, cebola e alho francês
arroz cozido
Rdução de vinho tinto, batata, feijão encar-
CONFECÇÃO DE SOPAS

CONDÉ Feijão Encarnado Manteiga

nado e caldo de aves
Azedas picadas e pontas
CONDESSA Espargos Aveludado de espargos Natas
de espargos
Dados de toucinho frito e
CONTI Lentilhas Caldo de galinha, manteiga e lentilhas Manteiga
cerefólio

CRESSONNIÈR Agrião Caldo de aves, batata e agrão Natas Folhas de agrião bringidas
“Quenelles” de pato, ju-
Aveludado de alcachofrascom essência de
DANOISE Alcachofras Manteiga e natas liana de cogumelos e vinho
pato
Marsala
Batata, cebola, alho francês, caldo de ga- Pontas de couve-flor e
DU BARRY Couve-flor Natas
linha e couve-flor cerefólio

Cebola, alho francês, batata, caldo de gal-

ESPINAFRES Espinafres Natas Espinafres picados
inha e espinafres

CFPSA
ESAÚ Lentilhas Lentilhas, caldo de galina e arroz Natas

Juliana de legumes e cere-

FAUBONNE Feijão branco Caldo de galinha e feijão branco Manteiga e natas
fólio
Manteiga, cebola, alho francês, batata, fa-
FAVAS Favas Natas
vas e caldo de galinha
Fiambre, crotões fritos e
GENTIL HOMEM Lentilhas Lentilhas com essência de caça Manteiga
vinho da Madeira
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 4662 047P 00

CREME BASE COMPONENTES LIGAÇÃO GUARNIÇÃO

Aveludado de alcacho- “Roux” branco, caldo de aves e alcacho-
GEORGETTE Natas Pérolas do Japão
fras fras
Aveludado de espargos “Roux” branco, caldo de aves, espargos
GOSFORD Natas
verdes verdes e tapioca
Caldo de aves (“consommé”), cebola, bata- Juliana de presunto, ce-
LUSITANO Favas Natas
ta e favas noura e aromáticos
Alho francês, farinha de milho, caldo de gal-
MAÏS Aveludado de milho Natas Grão de milho cozido
inha e milho
Cebola, batata, caldo de galinha e creme ligei-
MALAKOFF Batata Natas Espinafres
ramente atomatado

MARIA Feijão branco Caldo de galinha e feijão branco Manteiga e natas Legumes em cubos
Alface e azedas picadas,
MARIANA Abóbora Caldo de galinha, batata e abóbora Manteiga e natas fatias de pão cacete grati-
nadas com queijo
MONTES PAN Aveludado de espargos Caldo de aves, batata e espargos Natas Tapioca
Com redução de vinho tinto, cebola com
Dados de bacon e cotove-
MOSCAVIDENSE Feijão encarnado cravinho, feijão encarnado e caldo de gal-
los
inha
Batata, cebola, alho porro, toucinho, favas
ORIENTAL Favas Gemas e natas Crotões torrados
e caldo de galinha, perfumado com hortelã
Cebola, alho, pimentos, batata, “fumet”, Cubos de peixe e crotões
PEIXE
tomate e vinho branco de pão frito

PITÁGORAS Favas Batata, favas e caldo de galinha Manteiga e natas

PORTUGUESA Tomate Cebola, batata, tomate e caldo de galinha Manteiga e natas Arroz cozido

POTIRON Abóbora Cebola, batata, abóbora e caldo de galinha Manteiga e natas Aletria
Com redução de vinho tinto, cebola, alho
RIBATEJANA Feijão encarnado Manteiga Pão gratinado com queijo
porro, abóbora e caldo de galinha
Ervilhas, cerefólio e

CFPSA
S. GERMANO Ervilhas Batata, ervilhas e caldo de galinha Manteiga e natas
crotões
VELUDO Cenoura Cenoura, caldo de galinha e tapioca Natas batidas

Feijão manteiga, cebola, alcachofras e cal-

CONFECÇÃO DE SOPAS

VILLARS Alcachofras Manteiga e natas Crotões fritos

do de galinha
Com redução de whisky, batata, milho e
WASHINGTON Milho caldo de galinha, perfumado com vinho do Milho cozido
Quadro de Cremes

Porto
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

69
CFPSA
CFPSA
 CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22
1679-015 - PONTINHA
Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120
APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA

Delegação Norte
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4000-288 Porto
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Delegação Centro
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3000-317 Coimbra
Tel. 239 493 709
Fax. 239 822 191

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CFPSA
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