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21MAR 2015

Opéra para ver e comer


PARTE 1: BISCUIT JOCONDE
Rendimento: 3 bolos de 26cm x 25cm e 1 cm de altura
INGREDIENTES:
– 3 ovos
– 120g de açúcar
– 120g de farinha de amêndoas
– 30g de farinha de trigo
– 3 claras
– 15g de açúcar
– 20g de manteiga derretida
Leve para a batedeira os 3 ovos com os 120 gramas de açúcar, a farinha de amêndoas e
a farinha de trigo. Depois de bater cerca de 10 minutos, a massa deve estar bem fofa,
esbranquiçada e ter dobrado de volume. Dissolva uma colher desta massa na manteiga
derretida e adicione a mistura ao todo.
Separadamente, bata as três claras. Quando começarem a ficam em neve, adicione os 15
gramas de açúcar. Continue a bater até obter claras em neve bem firmes.
Adicione aos poucos as claras em neve à massa, mexendo bem devagar para que a
mistura continue fofa e
aerada.
Coloque uma camada fina desta massa em uma fôrma quadrada, forrada com um papel
manteiga. Leve
para assar em forno pré-aquecido, a 240 graus, por cerca de 5 minutos ou até que a
superfície do bolo comece a dourar.
Assim que retirar do forno, desenforme e retire o papel manteiga enquanto o
bolo estiver ainda quente.
Esta quantidade de massa rende os três bolos necessários para esta receita.

PARTE 2: GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO


INGREDIENTES:
– 200g de chocolate meio-amargo
– 50g de manteiga sem sal
– 125ml de creme de leite fresco
MODO DE PREPARO:
Em uma vasilha coloque o chocolate picado e a manteiga em cubinhos, cubra-os com o
creme de leite quente. Abafe com um prato por alguns minutos e depois misture bem,
até que o chocolate e a manteiga derretam completamente. Você também pode derreter
previamente o chocolate a manteiga em banho-maria e adicionar o creme de leite frio à
mistura.

PARTE 3: CREME DE CAFÉ


INGREDIENTES:
– 4 gemas
– 125 gramas de açúcar
– água para umedecer o açúcar
– 125g de manteiga em temperatura ambiente (textura de pomada)
– 2 colheres (sopa) de café frio extra-forte
MODO DE PREPARO:
Coloque o açúcar com um pouquinho de água em uma panela e leve ao fogo até
que atinja a temperatura de 120 graus. Caso você não tenha um termômetro, observe as
bolhinhas, quando elas começarem a borbulhar mais devagar, pegue um pouco da
calda e coloque na água fria. Se você conseguir formar uma bolinha de açúcar entre os
dedos, desligue o fogo. Espere a calda parar de borbulhar.
Na batedeira, comece a bater as gemas e vá adicionando a calda quente em fio fino,
derramando pelas paredes da vasilha (isso é importante para não correr o risco de
cozinhar as gemas com o calor da calda quente). Bata bem até obter um creme
esbranquiçado e bem fofo. Nesta hora, comece a adicionar a manteiga aos
pouquinhos. Quando o creme estiver firme, aromatize com o café.

PARTE 4: MONTAGEM
INGREDIENTES:
– 50g de açúcar
– 50ml de água
– 2 colheres (sopa) de café frio extra-forte
– os 3 biscuits joconde
– a ganache de chocolate
– o creme de café
Comece preparando uma calda para umedecer os bolos. Em uma panelinha misture
o açúcar e a água e leve ao fogo até que o açúcar derreta. Desligue o fogo e deixe a
calda esfriar. Adicione o café.
Regue um dos bolos com essa calda e cubra toda a superfície com uma camada
de creme de café. Leve para a geladeira por 30 minutos, até que o creme fique
mais firme.
Depois deste tempo, adicione uma camada da ganache de chocolate. Cubra com outro
bolo e leve para a geladeira por mais 30 minutos. Regue o bolo com a calda e repita a
operação creme mais ganache. Finalize com o último bolo. Regue-o com a calda e deixe
na geladeira até que tudo fique bem firme. Cubra com uma camada de ganache ou
glaçace de chocolate (para o preparo, veja a receita da bûche de Noël). Deixe na
geladeira até a hora de servir.
Para servir, retire todas as laterais da opéra para que possamos ver as camadas do doce.
Corte em retângulos e sirva em porções individuais. Se preferir, polvilhe cacau em pó
para dar um acabamento.

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