LIPIDOS

QUIMICA DE LOS LIPIDOS

Daniela Galvis Hernández, Yossy Martelo, José Luna, David López Gallego.

LABORATORIO DE BIOQUIMICA
UNIVERSIDAD DE CORDOBA - FALCULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas( la mayoría biomoléculas)

compuestas principalmente por Carbono e Hidrogeno y en menor medida
de Oxigeno. Tienen como característica principal al ser hidrófoba (insoluble
en agua) y solubles en disolventes orgánicos. Dentro de
este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se
encuentran las materias grasas tanto solidas como liquidas que normalmente y
diariamente se ingieren. Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de
biomoléculas orgánicas, presentes en las células, solubles en solventes
orgánicos no polares, por ejemplo (benceno, cloroformo, éter, tetracloruro de
carbono) y son insolubles en agua.
Los lípidos pueden clasificarse en complejos y simples, según que por hidrólisis
alcalina generan o no sales de ácidos grasos (jabones). Los lípidos simples como
esteres de ácidos grasos son diversos alcoholes (grasas y ceras).

OBJETIVOS cadena larga en su miscelas y

 Al finalizar esta práctica,
estaremos en capacidad de
identificar la presencia de
lípidos en un compuesto
orgánico o alimento, mediante
la comprobación de diferentes
propiedades físicas.
 Realizar pruebas de
identificación de lípidos y
grasas.
TEORIA RELACIONADA
Los lípidos poseen características
comunes entre sí, entre estas cabe
destacar la extremadamente baja
solubilidad en agua pero muy
elevada en solventes orgánicos, la
presencia de hidrocarburos de
también el hecho de que son
encontrados en organismos vivos.
Las propiedades físicas de los
lípidos reflejan su naturaleza
hidrofóbica y en este grupo están
incluidos sustancias de diferentes
estructuras y propiedades físico-
químicas, incluyendo los
triglicéridos, diglicéridos,
monoglicéridos, ceras,
fosfoglicéridos, esfingolípidos,
esteroides, tocoferoles,
carotenoides, terpenos
e hidrocarburos policíclicos
Desde el punto de vista nutricional,
los lípidos (grasas y aceites) son
sustancias que aportan gran
cantidad de calorías a la dieta (9
kcal/g) en comparación con las
proteínas y carbohidratos (4kcal/g)
Los ácidos grasos esenciales, así RESULTADOS
como las vitaminas y minerales son
fundamentales en la dieta, pero el
consumo excesivo de cualquier tipo
de grasa (incluyendo mono y
poliinsaturados) puede tener efectos 1. Solubilidad de los lípidos.
negativos sobre la salud, por
ejemplo, causa disfunción sexual,
disfunción del sistema inmune y TUBOS No. 1 2 3 4
puede aumentar el riesgo
de enfermedades cardiovasculares y ml agua destilada 2 - - -
cáncer ml cloroformo - 2 - -
En panificación la grasa es utilizada ml éter - - 2 -
para lubricar la masa, para formar
ml alcohol - - - 2
complejos con el almidón
(impidiendo la retrogradación) y con Gotas de aceite de 5 5 5 5
las proteínas, para la aumentar el algodón
volumen (por la incorporación de aire
en la masa), para conferir suavidad,
para mejorar el sabor y aumentar la
vida útil, además de mejorar la
transferencia de calor en la masa.
También son utilizados en la
formulación de helados, chocolates,
galletas, margarinas y otros
alimentos.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo
 Beacker
 Agua destilada
 Cloroformo
 Éter
 Alcohol
 Aceite de algodón TUBO 1. Insoluble.
 Sales biliares
TUBO 2. Soluble.
 Solución saponificada (grasa
y KOH etanólico al 20%) TUBO 3. Soluble.
 Cloruro de calcio 10%
TUBO 4. Insoluble.
 Ácido nítrico concentrado.
 Ácido esteárico 5%
 Ácido oleico.
 Aceite de oliva.
 2. Emulsión de los lípidos. 3. Saponificación de las
grasas

TUBOS No. 1 2
ml de agua 7 5
TUBOS No. 1 2 3
destilada ml solución 5 5 5
saponificada
ml sales biliares - 2
ml cloruro de calcio al - 1 -
Gotas de aceite de 3 3 10%
algodón
ml ácido nítrico (gota a - - 1
gota)

TUBO 1. Conserva su color original.

TUBO 1. Se observa un TUBO 2. Se presentaron 2 fases

sobrenadante y presenta incoloro, el parte superior blanca, parte inferior
bordo del anillo es mayor. transparente.

TUBO 2. Se presenta un TUBO 3. Se observa un color oscuro

sobrenadante y un color amarillo turbio.
opaco.
 4. Índice de yodo. ANALISIS DE RESULTADOS.
En la prueba de solubilidad se pudo
observar que los dos tubos
TUBOS No. 1 2 3 4 presentaron comportamientos
similares, esto se debe a que tanto el
ml cloroformo 5 5 5 5
cloroformo como el éter son
Gotas de ácido - 2 - - compuestos no polares y dada esta
esteárico al 5% característica sus moléculas no
Gotas de ácido - - 2 - presentan densidades de cargas
oleico opuestas por lo que se facilita la
Gotas de aceite de - - - 2 miscibilidad e ambas sustancias
formando mezclas homogéneas.
oliva
Mientras que en el agua el resultado
es insolubilidad debido a que el ácido
graso está formado por un grupo
carboxilo y una cadena
hidrocarbonada, esta última es la
que posee la característica
hidrófoba; siendo responsable de su
insolubilidad en agua, dicho
comportamiento se denomina
carácter anfipatico.
En la prueba de emulsificacion de
lípidos, las sales biliares rodean la
molécula de grasa con la región
esterol de la sal dentro de la grasa,
mientras que la región carboxilo y
TUBO1. Se le adicionaron 5 ml de polar se unen a la parte externa de la
cloroformo + 3 gotas de HUBL y se molécula. La reacción ocasiona que
tornó de color fucsia. las gotas de grasa se hagan solubles
al agua y disminuyan la tensión
TUBO 2. Se le adiciono 5 ml de interfacial de los alimentos que digiere
cloroformo + 2 gotas de ácido en el tracto gastrointestinal. A medida
esteárico al 5% + 5 gotas de HUBL y que la tensión desaparece, la grasa se
se tornó de color del tubo 1. convierte en pequeñas partículas que
ayudan a las enzimas del páncreas a
TUBO 3. Se le adiciono 5 ml de digerir esta sustancia con mayor
cloroformo + 2 gotas de ácido oleico facilidad. Las sales biliares también
+ 9 gotas de HUBL y se tornó del dividen los ácidos grasos hidrolizados
color del tubo 1 pero no se mantuvo. y los monoglicéridos para prevenir la
TUBO 4. Se le adiciono 5 ml de nueva formación de triglicéridos
debido a la emulsificacion. La lipasa
cloroformo + 2 gotas de aceite + 8
trabaja lado a lado para hidrolizar las
gotas de HUBL y se tornó del color
grasas en conjunto con las sales
del tubo 1 pero no se mantuvo.
biliares.
 CONCLUSIONES
 Los lípidos nos permiten
formar estructuras celulares,
son esenciales para la vida y
aunque creamos que son
malos no debemos
suprimirlos de la dieta,
simplemente moderarlos.
 Las moléculas biológicas más
importantes son los lípidos,
glúcidos, proteínas y ácidos
nucleicos.
 Los lípidos son un conjunto de
sustancias heterogéneas que
desempeñan diversas
funciones en los seres vivos.
Los lípidos más importantes
son las grasas, los aceites, las
ceras, los fosfolípidos, los
esfingolípidos, los
glicolípidos, los terpenos y los
esteroides.
 Las grasas y los aceites son
mezclas complejas de
triglicéridos. Estos son
triésteres del glicerol con
ácidos grasos. Son solubles
en solventes orgánicos e
insolubles en agua. Tratados
con hidróxidos alcalinos
producen glicerol y jabón.
Este proceso se llama
saponificación.
 Los esteroides derivan del
ciclopentanoperhidrofenantre
no. Entre ellos son
importantes los esteroles en
particular el colesterol que
cumplen diversas funciones
necesarias para los seres
vivos, pero que, en exceso, es
uno de los causantes de
enfermedades
cardiovasculares.
CONSULTA.
1. Qué es índice de Yodo?
El índice de yodo es una escala
utilizada para definir un grado de
instauración de un compuesto
orgánico que contiene enlaces
diénicos o triénicos.
2. Qué es índice de
saponificación?
El número de saponificación o índice
de saponificación es el número de
miligramos de hidróxido de potasio
requeridos para saponificar 1g de
grasa bajo condiciones específicas.
Es una medida para calcular el peso
molecular promedio de todos los
ácidos grasos presentes.
3. Qué es ácido graso?
Los ácidos grasos son ácidos
orgánicos monoenoicos, que se
encuentran presentes en las grasas,
raramente libres, y casi siempre
esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes.
Son generalmente de cadena lineal y
tienen un número par de átomos de
carbono. La razón de esto es que en
el metabolismo de los eucariotas, las
cadenas de ácido graso se sintetizan
y se degradan mediante la adición o
eliminación de unidades de acetato.
No obstante, hay excepciones, ya
que se encuentran ácidos grasos de
número impar de átomos de carbono
en la leche y grasa de los rumiantes,
procedentes del metabolismo
bacteriano del rumen, y también en
algunos lípidos de vegetales, que no
son utilizados comúnmente para la
obtención de aceites.
 4. Qué es glicolípido?

Son lípidos que contienen azúcares.

En las células animales, los
glicolípidos, al igual que la
esfingomielina, provienen de la
esfingosina. Como en la
esfingomielina, el grupo amino de la
esfingosina está esterificado con un
ácido graso pero el sustituyente del
alcohol primario de la esfingosina es
ahora una o varias unidades de
azúcares. El glicolípido más simple
es el cerebrósido, en el que el azúcar
es una galactosa o una glucosa. Hay
glicolípidos muy complejos como
los gangliósidos que tienen una
cadena ramificada de hasta siete
monosacáridos.

5. Qué es lipoproteína?
Las lipoproteínas son complejos
macromoleculares compuestos
por proteínas y lípidos que
transportan masivamente las grasas
por todo el organismo. Son esféricas,
hidrosolubles, formadas por un
núcleo
de lípidos apolares (colesterol esteri
ficado y triglicéridos) cubiertos con
una capa externa polar de 2 nm
formada a su vez
por apoproteínas, fosfolípidos y
colesterol libre.
Muchas enzimas, antígenos y
toxinas son lipoproteínas.

BIBLIOGRAFIAS
http://www.bionova.org.es/biocast/d
ocumentos/tema06.pdf
https://es.slideshare.net/YadziaMD/
qumica-de-los-lpidos