ISO 22000 en la Industria de Alimentos

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requisitos para desarrollar e
implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. La intención final de este
estándar es lograr la armonización internacional de la gran variedad de normas que
existen en esta materia y ser un medio que permita alcanzar la mejora continua de la
Seguridad Alimentaria.

Con la publicación de la norma ISO-22000 se abre un abanico de enormes posibilidades

a la industria alimentaria para expandirse e incrementar su competitividad a todos los
niveles y a la vez ofreciendo alimentos seguros (inocuos) a los consumidores.

El campo de aplicación comprende toda la cadena agroalimentaria: la siembra, cultivo,

cosecha, recolección, alimentación del ganado, su sacrificio, almacenamiento,
transformaciones agrícolas y pecuarias, manipulación de materias y materiales en la
industria agroalimentaria, elaboración de los alimentos, conservación y
almacenamiento, trasporte, distribución y comercialización, al margen de otras fases
intermedias correlacionadas

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS ESPERABLES CON LA

IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 22000?

1. Mejorar el conocimiento de los procesos industriales en cada fase operativa.

2. Investigar más a fondo la inocuidad de las materias primas integrantes de los

productos alimenticios, para su manipulación y mejora en el alimento final.

3. Facilitar la optimización de los procesos de fabricación.

4. Permitir “disponer de un censo de los puntos débiles y de los puntos más

conflictivos” como fuentes de posible contaminación y/o alteración de los alimentos,
para su corrección.

5. Asegurar un elevado nivel de calidad/seguridad industrial.

6. Minimizar los riesgos medioambientales.

7. Reducir los costes de la no calidad, al obtener productos más seguros y fiables para
los consumidores, que minimicen las reclamaciones.
8. Evitar/reducir la presencia de: Alérgenos, residuos veterinarios, biotoxinas
(aflatoxinas, micotoxinas, ocratoxinas, etc.), plaguicidas, biocidas, metales pesados,
CQP (contaminantes químicos procesales: acrilamida, HAP, ácidos grasos trans, etc.),
entre otras sustancias peligrosas y/o tóxicas, así como reducir las migraciones
monoméricas y la cesión de sustancias tóxicas, olores y sabores residuales desde los
envases a los alimentos.

9. Mejorar el estado higiénico general de la industria alimentaria.

10. Lograr un nivel de inocuidad idóneo para toda la cadena alimentaria, desde su
origen agrario y/o pecuario hasta el consumidor final.

11. Poder implantar una verdadera política de inocuidad por parte de la dirección de la
empresa, para garantizar una seguridad total en todos los productos fabricados.

12. Mejorar la imagen y generar confianza en la seguridad (inocuidad) de los alimentos

frente a los consumidores.

13. Reducir las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a lo largo de la cadena

alimentaria, que afectarán a la inocuidad de los alimentos.

14. Incrementar la vida media útil de los productos, al eliminar los focos de alteración
física, química y/o biológica de los alimentos.

15. Garantizar una adecuada seguridad (inocuidad) para la salud y protección de los
consumidores.
¿Qué se necesita para implementar un sistema ISO 22000?

Esta documentación incluye:

 Programas de pre-requisitos que aseguren un entorno limpio

 Análisis de Riesgos y Control Crítico para la prevención e identificación de

cualquier riesgo ligado a la seguridad alimentaria

 Documentación detallada sobre los procesos de la gestión de la seguridad

alimentaria que incluyen la planificación empresarial, la comunicación interna y
operaciones

Igualmente, el sistema ISO 22000 contiene especificaciones y requiere de procesos

internos que incluyen:

 Desarrollar una política de seguridad

 Establecer objetivos en torno a la política de seguridad
 Registro del rendimiento del sistema de seguridad alimentaria
 Planear e implementar un sistema de mantenimiento y documentar dicho sistema
 Establecer la trazabilidad para la identificación de los productos
 Mantener un control de los dispositivos de monitoreo y medición
 Seguir los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés)