Tema 1. Alimentación y Consumo

ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE DEL
MEDIO NATURAL I (1144)

Grado de Educación Primaria, 2º curso
Curso 2013-2014
Facultad de Educación
Departamento de Didáctica de las Ciencias

Experimentales
Profesor: Enrique Banet Hernández
1
Enseñanza y aprendizaje del Medio Natural I. El ser humano y los estilos de vida saludables
PRIMERA PARTE:
EL SER HUMANO Y LOS ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES (contenidos escolares, secuencia y actividades
de enseñanza).
Tema 1. Alimentación y consumo.
Tema 2. El cuerpo humano.
Tema 3. Hábitos saludables.
SEGUNDA PARTE:
LOS SERES VIVOS Y EL MEDIO. SOSTENIBILIDAD
(contenidos escolares, secuencia y actividades de enseñanza).
Tema 4. Los seres vivos.
Tema 5. El medio físico y su conservación.
Tema 6. Sostenibilidad. Educación para la
sostenibilidad.
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Tema 1. Alimentación y consumo
I. Funciones, clasificación y composición de los alimentos. Alimentación

y conocimiento cotidiano.
II. Diseño de propuestas para mejorar la alimentación de los escolares.
I. FUNCIONES, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN Y CONOCIMIENTO COTIDIANO
1. FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

La siguiente información ha sido extraída de Grande Covián (1988).
Podemos definir la alimentación como la parte externa del proceso de nutrición; es
decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por
la boca, los distintos alimentos que nos sirven de sustento.
Entendemos por nutrición el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro

organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias
químicamente definidas (nutrientes) que forman parte de los alimentos (además de
agua, grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales), y elimina los
productos de transformación de las mismas. Los procesos nutritivos tienen tres
finalidades principales:
- Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus
funciones (alimentos energéticos) diarias (básicamente, grasas e hidratos de
carbono): un gramo de grasa proporciona 9 calorías; uno de hidratos de carbono y
de proteínas 4, ¡y un gramo de alcohol 7! Sin embargo, las proteínas que se utilizan,
prioritariamente, para la función que se señala a continuación.
- Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las estructuras

corporales (crecimiento), su renovación y reparación (alimentos plásticos): formados
por proteínas de buena calidad y por calcio. También algunas grasas tienen estas
funciones, ya que forman parte de las membranas celulares.
- Suministrar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas

reacciones químicas que en el organismo se verifican, y a cuyo conjunto
denominamos metabolismo (vitaminas y minerales). En la siguiente figura se
presenta un ejemplo de estas funciones: los efectos de la vitamina D:
 El calcio y el fosfato dan lugar a huesos sólidos y fuertes.
 La acción de la luz solar sobre la piel favorece la síntesis por parte del
organismo de vitamina D.
 También se puede obtener a partir de los alimentos (comprueba cuáles
son los que nos proporcionan mayores cantidades de esta vitamina).
 La vitamina D es necesaria para que los huesos absorban estos minerales
contenidos en los alimentos.
3
 Sin esta vitamina, aunque nuestra alimentación sea rica en calcio y fósforo
padeceremos RAQUITISMO.
Pero los alimentos, como tales, no van a penetrar realmente en el interior de nuestro
organismo, al que sólo llegan después de haber sido transformados mediante la
digestión. La función del aparato digestivo consiste fundamentalmente en
transformar los alimentos, liberando los distintos nutrientes que contienen, para que
éstos puedan atravesar la pared intestinal y llegar a la sangre, que los transportará y
distribuirá a las células que constituyen nuestro organismo.
Los alimentos contienen también sustancias que nuestro aparato digestivo no es
capaz de digerir, y que no son absorbidas por el intestino (residuo no digestible de
la dieta); sustancias que forman parte de lo que se conoce como fibra, que no
participan en los procesos nutritivos (no pasan al interior del organismo y no llegan a
las células que lo constituyen), pero que son importantes para regular los
movimientos del intestino, para prevenir algún tipo de cáncer y para proteger a la
pared intestinal.
2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Aunque las nociones químicas que se van a abordar en esta actividad pueden ser
nuevas para algunos- y la mayoría de ellas sobrepasan las capacidades de los niños
y niñas de primaria-, no deben presentar particular complejidad para vosotros si se
plantean a un nivel elemental, como es el que desarrollamos a continuación.
4
Nutrientes que forman parte de los alimentos:

Los elementos que constituyen los seres vivos (H, C, O, N, Ca, Fe…) se integran en
estructuras o compuestos químicos. Algunos de ellos son complejos (de un peso
molecular –tamaño- relativamente elevado); otros son más sencillos (de peso
molecular mucho más reducido).
Puesto que conocer, a un nivel elemental, estas circunstancias puede facilitar
comprender mejor las funciones de los alimentos, el proceso digestivo y los
procesos de nutrición, a continuación haremos unas breves referencias a los grupos
más generales de nutrientes que forman parte de los alimentos:
1. Los Hidratos de carbono (formados por H, C y O). Pueden ser complejos (de
elevado peso molecular) o simples (de bajo peso molecular). A continuación se
presentan, de manera esquemática, algunos ejemplos de los más comunes en los
alimentos de consumo habitual:
Hidratos de carbono Representación Hidratos de carbono
complejos sencillos (Glucosa)
Almidón (en alimentos de
origen vegetal: patatas,
legumbres, pan, pastas…),
formado por muchas de
glucosa unidas
Glucógeno (en alimentos
de origen animal: hígado,
carne de cerdo, de
yz Font,
ndezy Font,
y Font,
(1992)(1992)(1992)
ternera…); también
(cada circulo
y Font,
ez y Font,
ández (1992)
y Font,
formado por muchas de
(1992)(1992)
glucosa unidas
representa una
molécula de glucosa)
y
ezFont,
y Font,(1992)(1992)
ez
ándezy Font,
Font, Fernández
y
(1992)
Font, (1992)
y Font,(1992)
(1992)
ez y Font,
y Font, (1992)
(1992)
2. Las grasas, como los hidratos de carbono, también se encuentran formadas por
C, H y O. Desde el punto de vista de la alimentación se aplica la denominación de
grasas a aquellos compuestos, insolubles en agua, que proporcionan elevadas
cantidades de energía (como veremos, el grupo 7 de la tabla de composición de
alimentos: aceites, mantequillas, mayonesa…; algunas carnes son también muy
ricas en grasas, como el tocino).
Sin embargo, las vitaminas (como A y D) aunque también son de naturaleza grasa
(insolubles en agua), no tienen funciones energéticas, sino reguladoras (se
encuentran, sobre todo en frutas en los grupos de alimentos 4 y 5: frutas, verduras y
hortalizas).pero por sus funciones reguladoras se agrupan con otras vitaminas (B,
C…) que solubles en agua.
Las sustancias que desde el punto de vista de la alimentación reciben la
denominación de grasas son (como los hidratos de carbono almidón y el glucógeno)
nutrientes complejos, que la digestión transforma en sencillo, como se resume en el
siguiente esquema.
5
Grasas (nutrientes complejos) Digestión de las grasas (nutrientes

sencillos)
Las grasas y el colesterol. El colesterol es un lípido imprescindible para la vida, por

lo que todos tenemos esta sustancia. Sin embargo, cuando su nivel en sangre se
eleva por encima de los valores que se pueden considerar normales, se presentan
problemas cardiocirculatorios que constituyen importantes riesgos para la salud y la
vida. En el siguiente cuadro se presentan los niveles en sangre de colesterol que se
consideran normales. Dentro de esta sustancia se distinguen dos fracciones: HDL
(lipoproteínas de alta densidad) - “colesterol bueno”- y LDL (lipoproteínas de baja
densidad) o “colesterol malo”.
Colesterol HDL LDL
Niveles normales de colesterol en sangre (en 125-230 Mayor de 35 Hasta 150

mg/dl)
Como hemos señalado, las grasas se encuentran tanto en alimentos de procedencia

animal como vegetal. Aunque hay que consumirlas de manera moderada, SON
IMPRESCINDIBLES EN LA DIETA como fuente de energía y de ácidos grasos
imprescindibles para la vida (ácidos grasos esenciales).
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PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ALGUNOS ALIMENTOS (%)*
Alimento Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de coco 92 6 2
Aceite de maíz 16 27 57
Aceite de oliva 12 80 8
Aceite de soja 14 30 56
Mantequilla 58 39 3
Margarina 20 65 15
Carne de buey 48 49 3
Carne de pollo 26 50 34
Carne de cordero 40 55 6
Carne de venado 66 30 4
Pescados** 25 --- 75
Huevo 31 53 16
Leche 58 36 6
* Fuente: Vázquez, De Cos y Nomdedeu (1998)

** Valores medios correspondientes a los pescados más corrientes
Sin embargo, no todos los alimentos que contienen grasas son igualmente
saludables; en general, los mejores para el organismo son aquellos que contienen
mayor proporción de ácidos grasos insaturados o poliinsaturados (ver tabla anterior),
por lo que se aconseja que el consumo de alimentos con elevados niveles de ácidos
grasos saturados sea muy moderado.
3. Las proteínas. Además de C, H y O, las proteínas nos proporcionan un cuarto
elemento – el nitrógeno (N)-, que aunque es necesario en cantidades menos
elevadas, es imprescindible para la vida. Este elemento no se puede obtener de los
hidratos de carbono, tampoco de las grasas.
Las proteínas son también nutrientes complejos formados por la unión de miles de
aminoácidos (nutrientes sencillos). En la siguiente figura puedes observar la
representación esquemática de estos compuestos.
Representación proteínas Resultados digestión
(aminoácidos)
Proteínas
cientos, miles de
aminoácidos
unidos (tienen
que repetirse en
Peso molecular = 900, 5000,
la cadena)
60000
4. Las vitaminas: son nutrientes que, como hemos señalado, tienen funciones
reguladoras y que resultan imprescindibles para la vida, aunque se necesitan en
cantidades muy reducidas. También están formadas por C, H, O, y en menor
proporción por otros elementos (N, hierro, potasio…).
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Se trata de compuestos químicos sencillos (de bajo peso molecular), que no se

encuentran formadas por la unión de otros nutrientes de menor tamaño; como
consecuencia de ello no experimentan cambios durante la digestión. En el siguiente
cuadro se representan manera esquemática, dos de ellas.
Vitamina A
Vitamina C
En el cuadro siguiente se presentan algunas de las vitaminas más importantes y sus

efectos sobre el organismo.
VITAMINAS
Vitamina Funciones Alimentos
Detección de la luz por la retina. Verduras y hortalizas (zanahoria, pimiento,

A Protección de las células epiteliales. tomate...), hígado, leche y mantequilla.
Formación de huesos y dientes.
Se sintetiza en la piel.
Regulación del metabolismo del calcio. Como provitamina, en los aceites de
D Protección de la piel. pescado, pescado graso y, en menor
cantidad, en huevos, hígado, leche,
queso y mantequilla.
Antioxidante: protege células y Aceites vegetales, frutos secos, cereales
E moléculas del organismo. integrales y algo menos en verduras de
hoja verde
K Coagulación de la sangre. Vegetales de hoja verde e hígado.

Calcificación de los huesos. Es sintetizada por la flora intestinal.
Metabolismo de grasas, proteínas Hígado, cereales integrales, carne,

y glúcidos. huevos, legumbres, pescado, verduras
Complejo B Transmisión del impulso nervioso.
de hoja verde.
Síntesis de ciertas hormonas. Sintetizada por la flora intestinal (B12).
Formación de glóbulos rojos.
C Antioxidante. Frutas, verduras, patatas, legumbres,

Síntesis del colágeno hígado y riñones.
5. El agua y los minerales, que también forman parte de los alimentos, son
nutrientes sencillos que no se transforman durante el proceso digestivo.
A pesar de ser una sustancia muy familiar para todos, los escolares, en general
desconocen –como muchas personas adultas- la importancia del agua en el
organismo. Algunas de las respuestas que dan cuando se les pregunta por esta
cuestión son como las siguientes: “nos quita la sensación de sed”; “es necesaria
para vivir”; “hay que beber agua para no deshidratarnos”…
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Principales funciones del agua en el organismo.
AGUA Contenido en agua de

algunos alimentos (%)*
realiza funciones como
Lechuga 96
Sandía 92
Leche 88
• Disolvente de diversos tipos de solutos, gases y enzimas Naranja 87
Pescado 78
• Medio necesario para el desarrollo del metabolismo Huevo 75
celular y otras acciones enzimáticas y hormonales Pollo 67
Pan blanco 37
• Medio de transporte de numerosas sustancias Almendras 4
• Contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal Azúcar 1
Aceite 0
*Fuente: Guías alimentarias para

Balance hídrico la población española (2001)
Alimentos: Piel y
Entrada Agua pulmones: Heces:
1 litro metabólica: 0,2 l Salida
de 1 litro
0,4 l de
agua Bebidas: agua
Orina: 1,2 litros
1 litro
El agua en el organismo
En el siguiente cuadro se encuentran algunos de los minerales más importantes;
también figuran sus principales sus funciones en el organismo que, como en el caso
de las vitaminas, son reguladoras de los procesos vitales.
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MINERALES
Mineral Funciones Alimentos
Constitución de huesos y dientes. Leche, queso y otros productos

Coagulación sanguínea lácteos.
Calcio Regulación de la permeabilidad de los capilares Pescados y mariscos consumidos
Transmisión nerviosa con espinas
Constitución de huesos y dientes.
Formación de compuestos fosforados. Leche, carne, cereales.
Fósforo Reacciones metabólicas relacionadas con
la liberación de energía
Constitución de los huesos.
Transmisión nerviosa. Alimentos de origen vegetal:
Magnesio Coagulación sanguínea. cereales, verduras y hortalizas.
Reacciones enzimáticas energéticas.
Transporte de oxígeno a los tejidos. Carne, vísceras, yema de huevo,
Hierro Reacciones de oxidacción-reducción moluscos, legumbres y frutos secos.
Distribución de líquidos corporales.
Mantenimiento de las propiedades fisiológicas Sal común, salazones y preparados
Sodio de los nervios y de los músculos. alimenticios en general
Mantenimiento de la tensión arterial
Distribución de líquidos corporales
Frutas, hortalizas, leche
Potasio Mantenimiento de las propiedades fisiológicas
de los músculos
Forma parte de las hormonas tiroideas Pescados, mariscos y, en menor
Yodo
que regulan el metabolismo celular. medida, carne e hígado.
6. La fibra es, como se ha señalado en otro momento, un componente importante de

los alimentos. Si bien se trata de compuestos que nuestro sistema digestivo es
incapaz de digerir (sí lo pueden hacer los animales herbívoros), tienen efectos
beneficiosos sobre nuestra salud. En el cuadro que se presenta a continuación se
describen sus principales funciones, así como el contenido en fibra de algunos
alimentos.
FUNCIONES
• Favorece la proliferación bacteriana

• Influye en la absorción intestinal de algunos nutrientes
• Activa el peristaltismo intestinal
• Participa en la formación de las heces fecales
COMPOSICIÓN CONTENIDO DE ALGUNOS

ALIMENTOS (g/100 g)*
Celulosa Cacahuetes 6,8
Nueces 3,8
Hemicelulosa Pera sin pelar 2,8
Pan de trigo blanco 2,6
Zanahoria pelada 2,5
Lignina
Cebolla cruda 2,2
FIBRA Coliflor cocida 2,1
Pectinas Galletas 2,1
ALIMENTARIA Manzana sin pelar 2,0
Mucílagos Macarrones cocidos 2,0
Fresas 1,8
Gomas Naranja 1,7
Patata hervida sin piel 1,3
*Fuente: Guías alimentarias para
la población española (2001)
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3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: por su origen
(animal, vegetal o mineral), por grupos o por sus funciones. En los dos últimos
casos, esta clasificación tiene que ver con su composición en nutrientes.
En las tablas que se encuentra a continuación podemos comprobar los distintos
grupos en los que se clasifican los alimentos. Aquellos que pertenecen al mismo
grupo responden a una composición similar en cuanto a los nutrientes que contienen
y, por tanto, tienen funciones similares en el organismo.
A partir de los datos que proporcionan las tablas de composición de los alimentos y
de la información sobre las funciones de los distintos nutrientes, analizadas en un
apartado anterior, podemos establecer las relaciones entre los distintos grupos de
alimentos, sus nutrientes de referencia y las funciones predominantes de cada uno
de los grupos (energéticas, plásticas o reguladoras); conocimiento importante para
comprender las características de una alimentación equilibrada.
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12
13
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4. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS

NECESIDADES DE NUTRIENTES EN LAS PERSONAS.
Como se refleja en las dos siguientes tablas, estas necesidades dependen de
distintos factores, entre otros de la edad, sexo y de la actividad física... Además,
estas necesidades se incrementan en determinadas situaciones (embarazo,
lactancia...).
Variación de las necesidades de algunos de los nutrientes en las personas (G. Varela, 1998)
Edad Energía Proteínas(gramos) Vit. D (microgramos) Calcio (gramos)

(calorías)
Niños
1-3 740 23 10 0.65
4-6 1700 30 10 0.65
7-9 2000 36 2.5 0..65
Adolescentes (varones)
10-14 2600 43 2.5 0.87
15-19 3000 54 2.5 0.85
20-39 3000 56 2.5 0.85
15
Adolescentes (mujeres)
10-14 2200 41 2.5 0.8
15-19 2300 45 2.5 0.85
20-39 2200 43 2.5 0.85
Varón 40-59 (m. activo) 2800 53 2.5 0.6
Mujer 40-59 (m. activa) 2200 41 2.5 0.6
Embarazo +250 +15 +7.5 +0.6
Lactancia (primeros meses) +500 +25 +7.5 +0.7
Es importante tener en cuenta que estas recomendaciones se realizan para la

media de un grupo de población; por lo que pueden no ser aplicables para algunos
individuos determinados.
Clasificación del trabajo muscular de acuerdo con el gasto energético
Intensidad del trabajo Gasto energético Ejemplo de actividades

(calorías/minuto)
Trabajo ligero 2.5-4.9 Trabajo doméstico, de oficina, carpintería, ejercicios
gimnásticos, caminar despacio (4km/hora).
Trabajo moderado 5.0-7.4 Trabajo con pico y pala, trabajo de jardinería,
tenis, bicicleta (18km/hora), estudiar.
Trabajo pesado 7.5-9.9 Futbol, minería, natación, correr (8km/hora).
Trabajo muy pesado 10.0-12.5 Leñador, escalada.
Como se puede constatar el ejercicio físico contribuye a mantenernos en buen

estado de salud y a regular nuestro peso.
5. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. ACTIVIDAD AUTÓNOMA 3.

ALIMENTACIÓN Y CONOCIMIENTO COTIDIANO: MITOS Y ERRORES
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN.
La siguiente información resume algunas de las opiniones de Grande Covián (1988):
1. El mito de la alimentación natural. Para muchas personas, la adición del adjetivo
natural al nombre de un producto alimenticio basta para convertirlo automáticamente
en un alimento dotado de extraordinarias propiedades nutritivas, de las que el mismo
producto carece cuando no es objeto de tal calificación.
La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la

imaginación de los creyentes en la llamada alimentación natural. La supuesta
superioridad de los denominados alimentos naturales nunca ha podido ser
científicamente documentada, y sus propiedades, arbitrariamente atribuidas, son
incompatibles con los conocimientos científicos generalmente admitidos en el
momento actual.
Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas, en

atribuir a los llamados alimentos naturales propiedades que son de hecho
sobrenaturales, sin posible explicación racional.
La primera dificultad con que nos hallamos al enfrentarnos con el mito de la
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alimentación natural consiste en que no es posible definir con precisión aceptable

qué es lo que debemos entender por alimento natural. En un sentido estricto, el
calificativo natural sólo es aplicable a aquello que se produce espontáneamente, sin
intervención de la mano del hombre. Tendremos, pues, que concluir que es
prácticamente imposible encontrar en el mundo actual alimentos que merezcan esta
calificación.
Pero, además, no todo lo que crece espontáneamente, sin intervención de la mano

del hombre, es adecuado para nuestra alimentación. Las setas venenosas que
crecen espontáneamente son, sin duda alguna, naturales en el más riguroso sentido
de la palabra.
Cuando de alimentos se trata, el calificativo natural se emplea con frecuencia sin

tener en cuenta el sujeto a quien el alimento se destina. La siguiente anécdota
personal puede servir para poner de relieve este error, común entre los defensores
de la alimentación natural. Hace cosa de un par de años, con motivo de ciertas
manifestaciones mías, aparecieron en la prensa cartas de algunas personas en las
que se intentaba defender la supuesta alimentación natural. En una de ellas, un
caballero de ochenta y seis años de edad informaba cortésmente que disfrutaba de
una excelente salud, que él atribuía a su alimentación con productos naturales, tales
como la leche de vaca y los huevos de gallina. Dejando aparte la cuestión de si
estos alimentos, tal como son producidos y distribuidos en la actualidad, merecen o
no el calificativo de naturales, la cuestión que se plantea es si son o no naturales
para el hombre. No tengo inconveniente alguno en admitir que la leche de vaca es el
alimento específicamente diseñado por la naturaleza para servir de alimento al
ternero durante la primera época de su vida, y que el huevo de gallina es el alimento
diseñado por la naturaleza para servir de alimento al embrión de pollo, hasta que
éste alcanza el desarrollo necesario para poder salir del cascarón y alimentarse por
su cuenta. Pero es más difícil admitir que la leche de vaca y el huevo de gallina
hayan sido diseñados por la naturaleza para servir de alimento a una persona
respetable, que, evidentemente, no es ni un ternero ni un embrión de pollo. Dudo, en
consecuencia, que puedan ser calificados de alimentos naturales para el hombre. Lo
que no quiere decir, por supuesto, que tanto la leche de vaca como el huevo de
gallina no sean alimentos excelentes para el hombre. Quiere decir, simplemente,
que un determinado producto puede ser un excelente alimento para el hombre,
aunque no haya sido destinado originalmente por la naturaleza a servir de alimento
para nuestra especie, y no merezca, en buena lógica, el título de alimento natural
para ella.
Si se exceptúa la leche materna, para los primeros cuatro a seis meses de la vida,
ninguno de los alimentos que consumimos contiene la proporción adecuada de
todas las sustancias nutritivas (o nutrientes) que son indispensables para nuestra
nutrición. No hay, pues razón alguna para creer que dichos alimentos hayan sido
creados con la finalidad primaria de servir de alimento a nuestra especie.
Las especies vegetales y animales de las que obtenemos nuestros alimentos

estaban en el mundo mucho antes de la llegada a él de nuestra especie. Cuesta
trabajo creer que hayan sido creados por una naturaleza previsora, en espera de la
llegada de una especie de habría de tardar aún millones de años en aparecer sobre
la Tierra. Por el contrario, ha sido el hombre quien, forzado por el hambre, se decidió
a utilizarlos como alimentos.
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Es bien sabido que los hábitos alimenticios difieren notablemente de unos grupos a
otros en el momento actual. Es evidente, pues, que el hombre puede satisfacer sus
necesidades nutritivas, no sólo con las más variadas mezclas de géneros
alimenticios, sino también con muy distintas combinaciones de alimentos preparadas
con las técnicas culinarias más diversas.
Confusión, peligros y fraudes. El concepto de alimento, o dieta, natural contribuye
sin duda a aumentar la confusión del público en cuanto a hábitos alimenticios se
refiere. Los creyentes en la existencia de una dieta natural parecen estar en
posesión de información de la que carecemos el resto de los mortales. Esto les
permite clasificar los alimentos a su capricho, y es inútil buscar argumentos
racionales que justifiquen tal clasificación. Algunos creyentes en la alimentación
natural sostienen que un vegetal abonado con estiércol es un producto natural,
mientras que el mismo vegetal abonado con un abono inorgánico no lo es. Esta
sorprendente creencia, aparte de indicar una lamentable ignorancia de la nutrición
de los vegetales, no encuentra apoyo alguno en los estudios realizados al efecto.
Cuantos estudios conozco sobre la cuestión no encuentran diferencia significativa,
en cuanto a valor nutritivo se refiere, entre los vegetales abonados con abonos
orgánicos o inorgánicos.
Hay también quien cree que una vitamina, por ejemplo, que ha sido obtenida de una
planta es superior a la misma vitamina obtenida en el laboratorio. Esta creencia
indica una descomunal ignorancia de los conocimientos químicos más elementales y
debe ser rechazada sin la menor contemplación. Cuando un químico establece la
estructura de la molécula de una vitamina extraída de una planta, y la comprueba
mediante la síntesis en el laboratorio, obtiene una vitamina cuya molécula es
exactamente igual a la de la vitamina original y, por tanto, con las mismas
propiedades físicas, químicas y biológicas. En cuanto yo sé, nuestro organismo es
incapaz de distinguir entre la vitamina que existe en el alimento y la que se
encuentra en un comprimido adquirido en la farmacia.
El problema, a mi juicio, no está tanto en debatir si existen o no alimentos que

merezcan la calificación de naturales como en hacer ver que el calificativo no implica
necesariamente la superioridad del alimento al que se aplica, desde el punto de vista
nutritivo.
El mayor peligro de la creencia en la alimentación natural se debe al empleo del

calificativo con fines comerciales. La venta de tales productos alimenticios,
calificados como naturales, sólo beneficia al vendedor y no al consumidor. Se trata,
simplemente, de un fraude.
2. Las dietas “separadas” son un buen ejemplo de sistema dietético, en principio

inofensivo, pero basado en conceptos completamente erróneos. Su aceptación por
parte de algunas personas es una prueba más de la credulidad del público,
dispuesto a aceptar cualquier dieta que considere nueva, por disparatados que sean
los conceptos en que se basa.
La dieta de Hay se basa en suponer que las proteínas y los hidratos de carbono no
pueden ser digeridos y asimilados cuando se encuentran juntos en una misma
comida, porque las primeras requieren para su digestión un medio ácido, mientras
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que los segundos requieren un medio alcalino. Recomienda, en consecuencia, el

consumo, de estos dos principios inmediatos en comidas separadas.
Esta idea es contraria a cuanto sabemos de la fisiología de la digestión. No hay,

pues, razón alguna para pensar que nuestro aparato digestivo tenga la menor
dificultad para digerir los hidratos de carbono y las proteínas que se encuentran
juntos en las dietas habituales.
La leche materna, el único alimento que podemos considerar natural para el hombre,
durante los primeros meses de su vida, contiene proteínas e hidratos de carbono, y
lo mismo ocurre con otros muchos alimentos.
Los éxitos atribuidos a la dieta de Hay son fáciles de comprender en personas

habituadas a comer desordenadamente y en exceso y a consumir bebidas
alcohólicas en cantidad. Estas personas, cuando son sometidas a una dieta regular,
en cantidad adecuada a sus necesidades de energía y con abandono de las bebidas
alcohólicas, experimentan una mejoría de su estado nutritivo. Pero esta mejoría no
se debe en modo alguno al consumo de proteínas e hidratos de carbono en comidas
separadas en el tiempo. Es seguro que la misma mejoría se habría obtenido sin
necesidad de separar los alimentos clasificados por Hay como alimentos proteicos o
alimentos hidrocarbonados.
3. Obesidad y dietas de adelgazamiento. La obesidad es la consecuencia inevitable
del consumo habitual de dietas cuyo valor calórico es superior a las necesidades de
energía del sujeto; es decir, lo que llamamos un balance positivo de energía.
Cuando una persona consume habitualmente dietas cuyo contenido en energía

(expresado como calorías o joules) es mayor que su gasto de energía, la energía en
exceso sólo puede desaparecer en forma de calor o acumularse en el organismo en
forma de grasa.
En el lenguaje común, la obesidad se identifica con el exceso de peso, es decir, con

un peso superior a considerado normal para una persona de la misma talla, edad y
sexo que el sujeto. Pero la obesidad debe definirse, más exactamente, como exceso
de grasa corporal y no sólo como exceso de peso. En la práctica, el exceso de peso
se acompaña generalmente de un exceso de grasa corporal, pero no siempre es así.
Las personas con gran desarrollo esquelético y muscular, como los atletas
profesionales o las que realizan habitualmente trabajo físico de gran intensidad,
pueden tener peso más elevado que el considerado normal para ellas, pero no
suelen tener exceso de grasa. No son por tanto obesos en un sentido estricto. Las
personas de edad pueden tener un exceso de grasa corporal, aunque su peso se
encuentre dentro de los limites considerados normales para ellas.
Es un hecho bien documentado, clínica y experimentalmente, que no todas las

personas ganan peso con la misma facilidad, y que algunos obesos no comen más
que personas de características somáticas y nivel de actividad semejantes que se
mantienen delgadas.
El tratamiento de la obesidad se basa en la reducción del valor calórico de la dieta,

con aumento, si es posible, del gasto de energía del sujeto, lo que supone un
aumento de su actividad física.
19
Principios generales de las dietas de adelgazamiento.
En contra de lo que a veces se afirma irresponsablemente, no hay alimento alguno

capaz de producir adelgazamiento. Los únicos alimentos que adelgazan son lo que
se quedan en el plato sin ser consumidos. Las virtudes adelgazantes atribuidas a
determinados alimentos no existen en la realidad. Su promoción es simple
charlatanería, motivada, en no pocos casos, por intereses comerciales.
El principio fundamental de las dietas de adelgazamiento consiste en la reducción de

su valor calórico. Puesto que las grasas poseen el valor calórico más elevado de los
tres principios inmediatos, la reducción del contenido de grasa de la dieta es una
medida necesaria. Lo es también la reducción de los hidratos de carbono.
Es muy importante tener en cuenta que la dieta destinada a la reducción de peso

debe satisfacer las necesidades de nutrientes indispensables (aminoácidos
esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales).
En resumen, desde el punto de vista de su composición, en términos de los tres

principios inmediatos, la dieta de adelgazamiento debe contener una cantidad
suficiente de proteínas para satisfacer las necesidades proteicas del sujeto y una
cantidad de hidratos de carbono que no debe ser menor de 100 g. por día, a fin de
evitar la producción de cetosis y reducir las necesidades proteicas. La proporción de
grasas debe ser suficiente para garantizar el aporte de ácido grasos esenciales.
Es conveniente recordar ahora que la pérdida de peso obtenida con las dietas de
reducción de peso suele ser rápida durante los primeros días, con gran regocijo por
parte del paciente; pero va haciéndose más lenta al pasar los días, con la desilusión
consiguiente. La pérdida inicial de peso se debe en su mayor parte a pérdida de
agua corporal. Pero el objeto de la reducción de peso no es rebajar el contenido
corporal de agua, lo que se persigue es la reducción del depósito de grasa. Se
necesitan unas tres semanas para que el peso perdido esté compuesto en su mayor
parte por grasa.
De hecho, la persona sometida a una dieta para la reducción de peso necesita beber
más, porque en condiciones normales la mitad del agua que recibe nuestro
organismo procede del agua contenida en los alimentos. Al reducir la cantidad de
alimentos se reduce inevitablemente el ingreso de agua, lo que obliga a aumentar el
agua de bebida si se desea mantener un adecuado balance acuoso. Ruego al lector
que rechace la creencia que el agua engorda. Tal creencia no tiene justificación
posible y es sólo una más de las ideas erróneas que acerca de las dietas de
adelgazamiento circulan en la actualidad.
Aparte de lo expuesto, es importante señalar que la dieta de adelgazamiento, sin

dejar de reunir las condiciones señaladas en cuanto a distribución calórica y
contenidos en nutrientes esenciales, debe ser variada y ajustada en lo posible al
gusto del paciente, a fin de conseguir su cooperación. El fracaso de las dietas de
adelgazamiento es bien conocido. En un elevado número de casos el paciente
vuelve a sus hábitos alimenticios anteriores y gana peso de nuevo. Esta es sin duda
una de las razones del éxito pasajero de tantas y tantas dietas de adelgazamiento.
4. Conducta racional ante la confusión dietética. Una dieta que prescinde de uno o
más de los grupos de alimentos corre el riesgo de proporcionar cantidades
20
insuficientes de alguno o algunos de los nutrientes esenciales. Por otra parte, toda
dieta que incluya alimentos desusados, a los que se atribuyen propiedades nunca
justificadas racionalmente, es en principio inadmisible.
Son igualmente inadmisibles las dietas cuya propaganda afirma que pueden curar
toda suerte de enfermedades, desde la apendicitis al cáncer, pasando por la
tuberculosis, la gota, la diabetes, el reumatismo, etc. No hay dieta capaz de curar
toda una serie de enfermedades en cuya génesis intervienen causas muy diversas.
Tal afirmación denota ignorancia de los conocimientos médicos elementales y es un
insulto al sentido común.
Algunos sistemas dietéticos preconizan una limitación del agua de bebida. Por las
razones expuestas al hablar de las necesidades de agua, esta práctica es peligrosa.
Es igualmente peligroso aconsejar la bebida de grandes cantidades de agua. En
personas normales, que viven en un clima templado y no realizan trabajo físico de
gran intensidad en un ambiente caluroso, la sed indica con bastante exactitud la
cantidad de agua que debemos beber. No conozco razón alguna que justifique la
prohibición de beber agua durante la comida.
El título de algunas dietas debe bastar para ponernos en guardia. La propaganda de
ciertos regímenes dietéticos utiliza como señuelo el nombre de instituciones
prestigiosas, que nada tienen que ver con la dieta en cuestión. En mi opinión, toda
dieta de adelgazamiento cuya propaganda afirme que con ella es posible adelgazar
sin dejar de comer no debe ser tomada en serio.
5. La dieta vegetariana y el valor biológico de las proteínas (aminoácidos esenciales

y no esenciales): el valor biológico de las proteínas, desde el punto de vista de la
nutrición, depende de su composición en aminoácidos. Consulta las tablas que te
presentamos sobre los aminoácidos esenciales y no esenciales, así como la
siguiente información (extractos de Grande Covián, 1988).
La dieta vegetariana merece especial atención porque, aparte de ser consumida
voluntaria o involuntariamente por numerosas personas, es un buen ejemplo de la
confusión que se crea cuando se mezclan conceptos que pertenecen
específicamente al campo de la nutrición con ideas desprovistas de significado
desde el punto de vista de las necesidades nutritivas reales del organismo humano.
Para satisfacer adecuadamente las necesidades nutritivas del hombre la dieta debe
contener alimentos de distintas características, representativos de cada uno de los
grupos principales de alimentos habituales. Por ello, toda dieta que prescinda de un
grupo importante de alimentos, como son los alimentos de origen animal, debe ser
considerada con justificada reserva.
Muchas de las personas que se consideran a sí mismas vegetarianas consumen

habitualmente, además de alimentos vegetales, leche y huevos; alimentos que son
indudablemente de origen animal. La dieta lacto-ovo-vegetariana puede ser, de
hecho, perfectamente satisfactoria desde el punto de vista nutritivo.
Los efectos beneficiosos de la dieta vegetariana, según los vegetarianos. Es una

creencia muy arraigada entre los vegetarianos que el consumo de alimentos de
origen vegetal conduce a la virtud, la paciencia, la tolerancia, la bondad, la
ecuanimidad y la vida contemplativa.
21
Conocemos, por otra parte, ejemplos de vegetarianos cuya conducta no parece

haber sido favorablemente influida por la dieta vegetariana. Adolfo Hitler era un
vegetariano convencido, que atribuía la decadencia de nuestra civilización al
consumo de carne.
La dieta vegetariana y el conocimiento científico de la nutrición. Las limitaciones de

la dieta vegetariana se deben principalmente a dos circunstancias: a) la inferior
calidad nutritiva de las proteínas vegetales, en relación con las procedentes de los
animales; y b) a la ausencia de vitaminas B12 en los alimentos vegetales.
Se sabe desde comienzos de siglo que las proteínas vegetales contienen en general
una menor proporción de algunos de los aminoácidos indispensables para nuestra
nutrición, que las proteínas animales. Gracias al fenómeno de la suplementación,
hoy bien conocido, es posible obtener mezclas de proteínas distintas que se
comportan como una proteína de buena calidad, desde el punto de vista nutritivo. La
adición de proteínas de buena calidad, como las de la leche y el huevo, a una dieta
vegetariana, transforma ésta en una dieta satisfactoria. Por esta razón, como ya se
ha dicho, la dieta lacto-ovo-vegetariana es aceptable en principio.
La dieta vegetariana plantea problemas más difíciles en el caso del niño. El recién
nacido necesita proteínas de mejor calidad que el adulto, y es difícil obtener una
mezcla de proteínas vegetales que contenga la proporción de aminoácidos
indispensables adecuada para el niño en crecimiento, sin elevar indebidamente el
consumo total de proteínas.
El problema de la ausencia de vitamina B12 en la dieta vegetariana estricta no es
menos importante. Esta vitamina es indispensable para el hombre; su carencia
causa anemia perniciosa y graves alteraciones del sistema nervioso. Esta vitamina
no existe en los vegetales.
Otras limitaciones de la dieta vegetariana se refieren al suministro de minerales

indispensables. La leche es la principal fuente de calcio en las dietas habituales. Una
vez más, la dieta lacto-ovo-vegetariana tiene, en principio, resuelto es problema, que
se plantea en los vegetarianos que prescinden de la leche.
En resumen, pues, la dieta laco-ovo-vegetariana es en principio aceptable, y puede

ser beneficiosa para personas con alto riesgo de padecer enfermedad coronaria.
Pero es preciso rechazar de plano las indocumentadas afirmaciones que sobre la
dieta vegetariana se hacen, atribuyéndole virtudes nunca demostradas.
II. DISEÑO DE PROPUESTAS PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN

DE LOS ESCOLARES
Naturalmente, para intentar promover hábitos saludables en los escolares,

profesores y padres debemos conocer cómo deberían estar alimentados los niños y
niñas de estas edades.
22
6. CARACTERÍSTICAS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA LOS

NIÑOS Y NIÑAS DE PRIMARIA
Como en el caso de los adultos, una alimentación saludable debe considerar, tanto
la distribución diaria de las comidas, como la frecuencia de consumo de alimentos
de distintos grupos.
I. Distribución diaria de las comidas (información extraída de Thoulon-Page, 1995;
Serra y Aranceta, 2000):
- El desayuno: los alimentos que toman los niños y las niñas por la mañana, antes
de salir de casa y lo que comen -generalmente, en el recreo, o en cualquier otro
momento- antes de la comida de mediodía, constituye una de las comidas más
importantes del día. Como ocurre en el caso de los adultos, los niños y las niñas de
primaria deben realizar una alimentación suficiente y variada, que proporcione los
nutrientes necesarios ya que:
* No han comido nada desde la cena de la noche anterior y ha pasado mucho
tiempo (10-12 horas), durante el cual el cuerpo consume energía.
* Además, por la mañana su cuerpo crece (sin que se den cuenta de ello), a la
vez que realizan muchas actividades mentales (cuando aprenden en la
escuela) y físicas (hacen deporte, juegan...).
Sin embargo, existe un número creciente de escolares que no consumen durante la
mañana los alimentos adecuados. Además, un desayuno saludable no sólo
garantiza un mejor equilibrio en las aportaciones de nutrientes necesarios a lo largo
del día, así como un reparto armónico de los mismos; también contribuye a disminuir
el consumo de productos de bollería, tentempiés o chucherías (más fácil de prevenir
cuando están bien alimentados a lo largo de la mañana).
También, mejora las capacidades intelectuales relacionadas con los procesos de
enseñanza y aprendizaje que se desarrollan durante la mañana en el colegio
(cuando, generalmente, esta actividad es más intensa).
Hay muchos niños que no tienen apetito al levantarse, por numerosas razones:
* Se acuestan o se levantan demasiado tarde, y no están lo suficientemente
despiertos para que su apetito pueda manifestarse.
* Desayunan con prisa.
* Se encuentran solos en la mesa y se aburren.
* La monotonía y uniformidad de los desayunos no los hacen atractivos.
El niño que no realiza adecuadamente esta primera comida del día, no rinde bien por
la mañana, se atiborra al mediodía porque tiene hambre y dormita sobre sus
cuadernos por la tarde, ya que su digestión es difícil.
Un desayuno equilibrado debería incluir lácteos, cereales y fruta: un vaso o taza de
leche entera o semidesnatada (o una cantidad similar de otros derivados lácteos,
como el yogur natural), saborizante decacao o azúcar (10g), cereales de desayuno
(30g o alguna tostada, evitando o moderando su contenido en mantequilla), fruta o
zumo (180g).
23
Además, se debería realizar sin prisas y, en la medida de lo posible, acompañado de

otros miembros de la familia; circunstancia que facilitará que el desayuno tenga las
características que hemos señalado.
- En el recreo: algún bocadillo de queso, jamón, atún... (sin abusar de los embutidos
más grasos) y fruta (zumo) o leche, si alguno de estos alimentos hubieran faltado en
el desayuno.
- La comida: si el desayuno es escaso, la comida del mediodía suele ser demasiado
abundante, casi siempre rica en féculas grasas y proteínas de origen animal. Una
comida no muy abundante, que incorpore un plato principal de legumbres, patatas,
arroz, pasta, verduras, y un alimento tipo carne, pescado o huevos, y que finalice
con una pieza de fruta contribuirá a que su estado de salud sea el adecuado.
- La merienda: convendría aprovecharla para hacer una comida variada, equilibrada,
y ofrecerle algo diferente de los clásicos pan y chocolate y pastelería industrial (pan
con queso o jamón, fruta, leche o yogur...).
- La cena: su composición dependerá de lo que los niños hubieran comido durante el
día. Si éstas han sido suficientes y variadas, la de la noche debe ser simple: una
sopa de verduras, tortilla, pescado, jamón o queso y una fruta. Si la madre ignora lo
que han comido sus hijos al mediodía en el comedor escolar, esta comida debe
constituir un suplemento de seguridad, suministrando aquello que probablemente
haya faltado más durante el día: verduras y productos lácteos.
Estas comidas se deberían repartir de manera que:
* El desayuno proporcione, aproximadamente, el 25% de las calorías de la ración
diaria.
* La comida del mediodía, el 30%.
* La merienda, del 15 a 20%.
* La cena, del 25 al 30%.
Así se obtiene el 55% de la energía suministrada en la primera parte del día, en el
momento en que las necesidades son más elevadas.
Los horarios de las comidas deben ser regulares, tanto más cuanto más pequeño es
el niño. Es preciso evitar picar con frecuencia: los órganos digestivos no están
hechos para recibir alimentos a cada instante, sino para absorberlos a intervalos
más o menos espaciados, a fin de permitir una transformación metabólica normal. El
tubo digestivo debe gozar de tiempos de reposo.
Es evidente que el niño tiene que comer de todo. Es normal que tenga preferencias,
pero debe probar cada plato. Si ha sido bien educado desde pequeño la cuestión no
plantea ningún problema. No sirve de nada forzar a un niño a que coma si no tiene
hambre; es necesario ofrecerle unas condiciones bio-físico-sociales adecuadas que
le induzcan a satisfacer de forma óptima sus necesidades de nutrición.
II. Frecuencia en el consumo de alimentos (información extraída de Thoulon-Page,
1995; Serra y Aranceta, 2000; Sáinz et al., 2001)). Para llevar a cabo este análisis es
necesario considerar los siguientes grupos de alimentos (ver tabla siguiente):
1. Los productos lácteos proporcionan calcio y vitamina A, además de proteínas.
Pueden ser consumidos completos o semidesnatados, si el niño tiene tendencia a
engordar. La leche totalmente desnatada no contiene nada de vitamina A: hay que
24
prestar mucha atención a los niños cuyos padres, cuando desean adelgazar,
consume leche desnatada y somete toda la familia al mismo régimen hipocalórico.
Se recomienda un consumo de 2-4 vasos de leche al día. Uno de ellos podría ser
sustituido por 2 yogures o dos raciones de queso (con menos del 50% de materias
grasas para evitar un aporte lipídico demasiado importante).
2. Carnes, pescados y huevos: proporcionan, además de proteínas, estos alimentos
son, prácticamente, las únicas fuentes para el organismo de hierro y vitamina B 12
(los vegetales carecen de esta vitamina y el hierro vegetal no es bien absorbido por
el sistema digestivo).
- No obstante, debido a que ciertas carnes y embutidos contienen elevadas
proporciones de grasas (carne de cerdo, jamón de York, salchichón, salchichas...),
no deben ser muy frecuentes en la dieta infantil. Otras, sin embargo, como la
pechuga de pollo o la carne de conejo, resultan más aconsejables, ya que tienen
menos grasas.
- Los pescados tienen, generalmente, menos grasas que la carne, por lo que son
muy aconsejables en la dieta infantil (su consumo debería ser superior al de la
carne, a la que debe sustituir en algunas comidas); a esta circunstancia habría que
añadir que, por su contenido en grasas poliinsaturadas, los pescados azules tienen
importantes efectos cardiosaludables.
- Aunque los huevos son ricos en colesterol, contienen pocos ácidos grasos
saturados, lo que hace discutible su limitación en la dieta, salvo en casos especiales.
Son alimentos muy importantes en la infancia, por lo que se recomienda un consumo
de 3-4 huevos por semana, en sustitución de las carnes más grasas y sobre todo de
los embutidos.
3. Patatas, legumbres y frutos secos. Las primeras son alimentos ricos en hidratos
de carbono (almidón); sin embargo, al contrario de lo que piensa mucha gente,
aportan pocas calorías al organismo (80 cal/100 g, aproximadamente, no mucho
más que muchas frutas), aunque su valor energético se incrementa notablemente
cuando se fríen con aceite o se les añade mantequilla o mayonesa. También aportan
cantidades importantes de vitamina C (aunque buena parte de ella se pierde cuando
se hierven peladas o cuando se conservan en agua, peladas, durante cierto tiempo
antes de cocinarlas); además, como vegetal, también proporcionan cierta cantidad
de fibra. Estas circunstancias aconsejan que estos alimentos sean frecuentes en la
alimentación infantil.
Las legumbres (lentejas, garbanzos...) son alimentos muy importantes en la
alimentación infantil, ya que proporcionan nutrientes con funciones plásticas
(proteínas), hidratos de carbono (energéticos); también vitaminas y minerales. Se
consideran alimentos muy completos, por lo que se recomienda un consumo
frecuente (cocido, lentejas, potajes...).
Los frutos secos (nueces, almendras, cacahuetes...) tienen un valor nutritivo
bastante interesante, ya que proporcionan una elevada proporción de grasas
(aunque la mayoría de ellas son mono o poliinsaturadas, por lo que contribuyen a
reducir los niveles de colesterol del plasma sanguíneo y previenen enfermedades
cardiovasculares). Esta circunstancia, unida a que también son una fuente
importante de proteínas, minerales, vitaminas y fibra, hace de los frutos secos unos
alimentos que deben estar presentes en la alimentación infantil, aunque como
consecuencia de su alto valor energético (por su contenido en grasas y su escasa
25
hidratación), han ser consumidos con moderación (en sustitución de otros alimentos
grasos), salvo que existan problemas de sobrepeso. Una ración de unos 10 g cada
día permite aprovechar las ventajas nutritivas de estos alimentos, sin que ello
incremente sustancialmente los aportes energéticos del organismo.
4. Verduras y hortalizas son alimentos imprescindibles en la alimentación de todas
las personas. Contienen baja proporción de lípidos y de hidratos de carbono, por lo
que aportan muy poca energía al organismo; sin embargo, su elevado contenido en
vitaminas (A, C...), minerales y fibra les confieren funciones reguladoras muy
importantes. No obstante, son alimentos que suelen agradar poco a los niños y niñas
de estas edades).
Para los niños se recomienda un consumo de 2-3 raciones diarias de verduras y
hortalizas (plato de verdura, ensalada o como guarnición de la carne o del pescado),
una de ellas preparada en crudo.
5. Las frutas son también alimentos poco energéticos (con algunas excepciones,
como el coco o los aguacates), pero muy importantes como fuente de vitaminas y
minerales para el organismo; nutrientes que desarrollan funciones reguladoras. Son
muchos los estudios que apuntan el efecto protector de algunas sustancias que
contienen las frutas (como los antioxidantes) en relación con enfermedades
cardiovasculares o cancerígenas.
Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea muy frecuente (al menos
una pieza mediana de fruta en el desayuno, comida y cena), que se puede sustituir
por un vaso de zumo. No obstante, habría que tener en cuenta las ventajas nutritivas
que aporta la fruta recién exprimida en casa frente a otros zumos comercializados.
Grupos de Frecuencia aconsejada (*) Observaciones
alimentos
* 2-4 vasos de leche al día (mejor 3) * Cada vaso equivale a:
1. Lácteos y - dos yogures
derivados - 80g de queso fresco
- 40g de queso curado
2. Carnes, * Carne: 3 raciones/semana * Cada ración :
pescados y * Pescado: 4 raciones/semana - de carne: 100-150g
huevos * Huevos: 3-4 a la semana - de pescado: 120-150g
3. Patatas, * Patatas: todos los días * Cada ración corresponde a:
legumbres y * Legumbres: 2-3 veces por semana - 100 g de patatas.
frutos secos * Frutos secos: 1 ración diaria - 80-100 g de legumbres
- 10 g de frutos secos
4. Verduras y * 2-3 raciones diarias * Cada ración corresponde a:
hortalizas - 200 g, o bien,
- un plato de ensalada
5. Frutas * 3-4 raciones diarias * Cada ración corresponde a:
- 1 pieza de fruta mediana
-Un vaso de zumo
26
6. Pan, * Pan: 3 raciones diarias * Cada ración corresponde a:

cereales y * Cereales: 4-6 veces por semana - 60 g de pan
azúcar * Azúcar: 2-4 raciones diarias - 40-50 g cereales de
desayuno
- 50-60 g de arroz, pasta...
- 5-10 g de azúcar
7. Aceites y * Aceite de oliva: consumo diario
grasas moderado
* Otras grasas: consumo muy
limitado
8. Aguas y * A estas edades, el agua es la única
bebidas bebida indispensable
Frecuencia en el consumo de alimentos (el tamaño de las raciones dependerá de la
edad: entre 6-12 años)
(*) Puesto que algunos de estos alimentos tienen ciertas propiedades nutritivas similares, se estima
que el número total de raciones diarias de cereales (incluyendo el pan), patatas y legumbres para los
niños y niñas de primaria debería ser superior a 8, a partir de los siete años, y a 12, a partir de los
diez años.
6. Pan, cereales y azúcar son alimentos ricos en hidratos de carbono, por lo que
funcionalmente se consideran energéticos; se recomienda que, aproximadamente, el
55% de la energía diaria sea suministrada por esta clase de alimentos. El azúcar
está compuesto, casi de manera exclusiva, por hidratos de carbono, por lo que su
consumo debe ser moderado (también el de los alimentos ricos en azúcares, como
los dulces). Sin embargo, los restantes (pan, arroz, pastas, cereales de desayuno...)
también aportan fibra, vitaminas y minerales, siempre que en su elaboración no se
sometan a un refinado excesivo (como sucede habitualmente con el pan, por lo que
algunos especialistas aconsejan el consumo de pan integral).
El consumo de cereales (en forma de pan, patatas, como cereales de desayuno,
arroz, pasta alimentaria), acompañando a las comidas (legumbres, carnes o
pescados...), debe estar muy presente en la dieta diaria (moderando los productos
de bollería) con objeto de garantizar un suministro energético equilibrado (en caso
contrario, este equilibrio se desplazaría hacia los alimentos grasos, circunstancia
que no resulta saludable). Además, desde el punto de vista nutritivo, esta asociación
suplementa el bajo valor biológico de las proteínas de los cereales. Por otra parte, la
presencia de lípidos en los cereales es muy baja, y sobre todo son ácidos grasos
insaturados.
Puede sorprender que los expertos aconsejen el consumo moderado de pan en
todas las comidas; en particular, debido a la idea, muy extendida en nuestro ámbito
social, de que favorece la obesidad. Aunque, como señalaba Grande Covián (1988),
los únicos alimentos que no engordan son los que se quedan en el plato, 100 g de
pan proporcionan unas 260 kcal, cantidad inferior a las que se obtienen a partir de la
misma cantidad de legumbres, de muchos quesos o de determinadas carnes. En
consecuencia, a la hora de valorar lo que puede tener de cierto esta afirmación
habría que considerar cómo se consume el pan (bocadillos con embutidos grasos,
mantequilla, aceite...).
7. Aceites y grasas (tocino, mantequilla, mayonesa, chocolate): son los alimentos
que más energía proporcionan al organismo, siendo aquellos que más pueden
contribuir a la obesidad; en consecuencia, su consumo debe ser moderado,
27
recomendándose que su contribución a la dieta oscile entre el 30-35% de la energía

diaria total.
Desde el punto de vista de la alimentación, es conveniente ser conscientes de la
existencia de dos tipos de grasa: aquella que se muestra más evidente en los
alimentos (tocino, aceites, margarina, mantequilla); aquella otra más “invisible” (la
que se encuentra en la carne magra -por ejemplo, en la zona subcutánea del pollo-,
en embutidos, productos lácteos o en muchos alimentos elaborados). Además de las
consideraciones realizadas en relación con las grasas, cuando nos referíamos a los
productos lácteos o a las carnes, la alimentación infantil debería tener en cuenta lo
siguiente:
- Se recomienda priorizar el consumo de aceite (preferentemente de oliva virgen),
que debe ser diario, aunque en pequeñas cantidades. Normalmente suele ser
suficiente con el que se utiliza para cocinar las distintas comidas, aunque también se
podría tomar alguna tostada con un poco de aceite en el desayuno.
- Evitar el consumo frecuente de fritos (huevos, croquetas, empanadillas... y
similares).
- Otros alimentos que contienen elevadas cantidades de grasas y que se deben
consumir de manera muy moderada son mantequilla, margarina (no aconsejables
para cocinar) y mayonesa, siendo muy poco recomendables ciertos productos de
bollería industrial que tanto les gustan (pastelitos o similares que van envasados).
8. Aguas y bebidas: A estas edades, el agua es la única bebida indispensable. Los
zumos de frutas de elaboración industrial son siempre ricos en azúcar y no tienen,
en absoluto, el valor vitamínico de la fruta exprimida en casa. Sin embargo, son
buenas fuentes de sales minerales y de oligoelementos.
- Las bebidas azucaradas del tipo gaseosas o naranjadas no tienen valor nutritivo,
tan sólo el que les proporcionan el azúcar; además, su abuso puede reducir el
apetito, por lo que su consumo debería ser muy moderado. Las tónicas y colas
contienen excitantes (quinina o cafeína), igual que el té y el café (absolutamente
desaconsejables para los niños de menos de 12 años).
- La cerveza, los licores, la sidra, el vino los aperitivos tienen alcohol en mayor o
menor cantidad, por lo que no deben figurar nunca en la alimentación del niño.
7. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN DE LOS

ESCOLARES: OBESIDAD INFANTIL.
El consumo de alimentos por parte de la población infantil no suele ser saludable; es
decir, no coincide con las recomendaciones que se acaban de señalar. Estos hábitos
se desarrollan y consolidan como consecuencia de: costumbres (inercias) en los
hogares; poca atención de familias y la escuela a mejorar la alimentación de los
escolares; la imitación e influencia de compañeros o de la publicidad; los gustos y
preferencias personales. Los más destacados, algunos de los cuales coincidirán con
los tuyos, son los siguientes:
- Bajo consumo de leche.
- Demasiado aporte de proteínas de origen animal, que contrasta con el escaso
consumo de pescado.
28
- Sustitución de los guisos tradicionales por comidas preparadas, con menor valor
nutritivo y mayor aporte de grasas animales y aditivos.
- Deficientes desayunos, acompañados de almuerzos inadecuados (golosinas,
dulces o pastelitos.
- Bajo consumo de verduras y, en algunos grupos de población, de frutas.
- Consumo excesivo de productos azucarados (dulces, bollos, galletas...), en
detrimento de otros alimentos hidrocarbonados con mayor valor nutritivo, como
cereales, legumbres patatas.
- Cenas abundantes, basadas, con frecuencia, en el consumo de bocadillos.
- Elevado consumo de bebidas refrescantes, con alto contenido en edulcorantes
artificiales, esencias, colorantes y otros aditivos sin valor nutritivo que sólo aportan
calorías.
- Sedentarismo (televisión, videoconsolas…).
Obesidad infantil: Una consecuencia de estos hábitos es la obesidad infantil.
29
Ministerio de Sanidad y Política social. Campañas 2007- Prevención de la

obesidad infantil. Situación actual y tendencia en España
“Los diversos estudios con los que cuenta el Ministerio (Encuesta Nacional de Salud o Estudio
EnKid) estiman que el 6,2% de la población infantil y juvenil española no desayuna
habitualmente y que existe una relación clara entre este mal hábito alimenticio y la obesidad.
El estudio EnKid, de 2001, dice que este problema se manifiesta en mayor magnitud a partir
de los 14 años, con un pico máximo a los 18, y ocurre en el 9,8% de los varones y en el 7,8%
de las mujeres, siendo además más frecuente en estratos económicos bajos.
A esto se suma que, según este mismo estudio, el 59,5% de los niños dedica al desayuno
menos de 10 minutos, lo que se asocia a una baja calidad nutricional.
Por otro lado, la Encuesta Nacional de Salud detecta también que sólo un 7,5% de los niños
toman un desayuno equilibrado compuesto por leche, fruta o zumo e hidratos de carbono. Por
el contrario, el 19,3% de esta población infantil y juvenil sólo toma un vaso de leche y el 56%
sólo lo acompaña de algún hidrato de carbono.
La prevalencia de la obesidad (especialmente en la infancia, donde alcanza cifras alarmantes)
y su tendencia ascendente durante las dos últimas décadas, han hecho que también se
afiance en España el término de “obesidad epidémica”.
En la población adulta española (25-60 años) la prevalencia de obesidad es del 14,5%
mientras que el sobrepeso asciende al 38,5%. Esto es, uno de cada dos adultos presenta un
peso superior a lo recomendable. La obesidad es más frecuente en mujeres (17,5%) que en
varones (13,2%). También se ha observado que la prevalencia de obesidad crece conforme
aumenta la edad de las personas, alcanzando cifras del 21,6% y 33,9% en varones y mujeres
de más de 55 años, respectivamente.
Más preocupante es el fenómeno de obesidad en la población infantil y juvenil (2-24 años),
situada ya en el 13,9%, y la de sobrepeso, que está en el 12,4%. En este grupo de edad la
prevalencia de obesidad es superior en varones (15,6%) que en mujeres (12%). Las mayores
cifras se detectan en la prepubertad y, en concreto, en el grupo de edad de 6 a 12 años, con
una prevalencia del 16,1%.
En comparación con el resto de países de Europa, España se sitúa en una posición intermedia
en el porcentaje de adultos obesos. Sin embargo, en lo que se refiere a la población infantil,
nuestro país presenta una de las cifras más altas, sólo comparable a las de otros países
mediterráneos. Así, en los niños españoles de 10 años la prevalencia de obesidad es sólo
superada en Europa por los niños de Italia, Malta y Grecia. El número de niños obesos en
nuestro país ha experimentado un aumento preocupante en la última década, provocado por
los hábitos alimentarios y sedentarios”.
De otros informes relacionados con la obesidad infantil se pueden extraer otros

comentarios como los siguientes:
“La extensión de esta enfermedad (la obesidad infantil) se multiplica por cinco desde 1984)
El hecho de que la tasa de obesidad en edades infantiles sea mayor que la de los adultos
podría tener “consecuencias económicas y sociales dramáticas”, según las conclusiones del
encuentro de representantes de las Agencias de Seguridad Alimentaria de la UE de enero de
este año. Por ejemplo, “que la siguiente generación tenga una esperanza de vida menor que la
de sus padres”.
Esto se debe a las consecuencias de la obesidad (hipertensión, diabetes, enfermedad
cardiovascular), ya que el 70% de los niños que son obesos cuanto tienen entre 10 y 13 años
lo serán de mayores... La UE calcula que el 60% de la población será obesa en 2030”.
30
Si eres profesor de primaria y quieres conocer cómo se encuentran los escolares en

cuanto a su peso, la tabla que se presenta a continuación te permitirá calcular el
ÍNDICE DE MASA CORPORAL en niños y niñas cuyas edades se encuentran
comprendidas entre los 6 y los 12 años.
Edad (años) IMC-masc. IMC-fem. IMC-masc. IMC-fem.

(sobrepeso) (sobrepeso) (obesidad) (obesidad)
6.0 17.6 17.3 19.8 19.7
6.5 17.7 17.5 20.2 20.1
7.0 17.9 17.8 20.6 20.5
7.5 18.2 18.0 21.1 21.0
8.0 18.4 18.3 21.6 21.6
8.5 18.8 18.7 22.2 22.2
9.0 19.1 19.1 22.8 22.8
9.5 19.5 19.5 23.4 23.5
10.0 19.8 19.9 24.0 24.1
10.5 20.2 20.3 24.6 24.8
11.0 20.6 20.1 25.1 25.4
11.5 20.9 21.2 25.6 26.1
12.0 21.2 21.7 26.0 26.7
Tabla 1.8 IMC entre los 6-12 años
8. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: CONTENIDOS ESCOLARES Y

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA PARA EDUCACIÓN PRIMARIA.
Por su repercusión sobre la salud, el desarrollo de los contenidos relacionados con
los alimentos, la alimentación, debería ocupar un espacio prioritario durante la
Educación Primaria; sobre todo, por la importancia de que las personas, desde
edades tempranas, desarrollemos hábitos de alimentación y de higiene saludables.
Naturalmente, no todos los contenidos estudiados hasta el momento son adecuados
para cualquier ciclo de primaria; algunos tampoco lo son para el último de ellos. La
información que se presentará a continuación –junto con otra que has recibido, de
forma más específica, en distintas asignaturas del Grado- te proporcionará criterios
para seleccionar y secuenciar los objetivos de aprendizaje, los contenidos y las
actividades de enseñanza para los distintos ciclos de primaria. Para ello, a
continuación:
- Analizaremos, a modo de ejemplo, sólo algunas situaciones relacionadas con los
aprendizajes que deben desarrollar los escolares durante la Educación Primaria
sobre la identificación, el origen y la clasificación de los alimentos.
31
- Después presentaremos algunas referencias que habría que tener en cuenta para
planificar y desarrollar planes de actuación para fomentar hábitos de alimentación
saludables en los escolares.
En todo caso, y como sucede con otros ámbitos educativos:
- Para planificar y llevar a cabo la enseñanza será necesario identificar y tener en
cuenta las posibles dificultades para que los estudiantes aprendan: sus
conocimientos y hábitos de alimentación previos.
- Naturalmente, también es necesario considerar la adecuación de los distintos
contenidos a los diferentes ciclos de primaria.
1 Identificación y origen de los alimentos: conocimientos de los escolares.

Aunque pudiera parecer sorprendente, los niños y niñas de primaria tienen
dificultades para diferenciar –incluso entre productos muy familiares para ellos- qué
son y qué no son alimentos. Además, no conocen o se equivocan, en relación con
su procedencia de animales o plantas. Así, por ejemplo:
- Muchos escolares, en particular los más pequeños, no consideran que el limón,
aceite, azúcar... sean alimentos, ya que les parecen condimentos que sirven para
dar sabor (sin embargo, sabemos que no es lo mismo comer patatas cocidas que
fritas).
- Ignoran o confunden el origen animal o vegetal de algunos alimentos; en particular,
de aquellos en los que, como consecuencia de los procesos de elaboración que
requieren, su apariencia es muy diferente a la materia prima de la que proceden
(yogur, azúcar, mantequilla...).
- Algunos pueden pensar que los productos de bollería industrial que llevan al recreo
o meriendan (muy energéticos y ricos en grasas saturadas) son alimentos buenos
para la salud.
Más allá de lo que esto pudiera tener de anecdótico, estas circunstancias
constituyen dificultades para que aprendan sobre la alimentación saludable.
En relación con estos aspectos sería aconsejable conocer en qué medida los
escolares de los distintos ciclos de primaria:
* Son capaces de identificar qué son y qué no son alimentos; noción básica
para el desarrollo de estos contenidos.
* Clasifican, de manera adecuada, los alimentos de consumo habitual,
atendiendo a su origen: animal o vegetal.
En cualquiera de estos dos ejemplos, tampoco podemos dar por supuesto que los
escolares de segundo o tercer ciclo tienen claras estas diferencias.
2 Identificación y origen de los alimentos: actividades de enseñanza.

Identificadas estas dificultades, podemos poner en práctica algunas estrategias para
que los escolares aprendan a identificar algunos alimentos y conozcan su origen
(yogur, azúcar, aceite, pan, legumbres…).
32
Una de ellas puede consistir en seguir el recorrido (seguir la pista) desde su origen
hasta que llegan a manos del consumidor. En las diapositivas correspondientes
puedes encontrar algunos ejemplos de estas actividades.
3. Clasificación de los alimentos.

Aprender a clasificar los alimentos por grupos facilita desarrollar una noción de
alimentación saludable que, en todo caso, debe ser adecuada a la edad de los
escolares, ya que permite comprender las necesidades de incluir en la dieta
alimentos de todos los grupos; también les permitirá elegir, entre aquellos con
propiedades nutritivas similares, los que más les gusten.
Algunas dificultades con las que nos encontraremos los profesores para que los
escolares agrupen los alimentos según criterios razonables son las siguientes:
* En primer lugar, aunque los términos frutas, carnes, verduras… son
familiares para ellos, con frecuencia no incluyen en ellos los alimentos
adecuados.
* También les resulta difícil clasificar alimentos pertenecientes a otros grupos
(como hortalizas y legumbres).
* Mayores problemas se presentan a la hora de reconocer aquellos que tienen
propiedades nutritivas similares, cuando los grupos son más heterogéneos
(cereales, grasas).
En consecuencia, es importante identificar los conocimientos que tienen los
escolares sobre la clasificación de alimentos, con objeto de desarrollar las
actividades adecuadas para que, por una parte y de manera progresiva, vayan
incorporando nuevos alimentos a cada uno de los grupos; por otra, para que
modifiquen algunas confusiones, como las anteriormente señaladas. En las
diapositivas correspondientes se presentan algunas fichas que pueden servir para
estos fines.
4. Clasificación de los alimentos: diseño de actividades de enseñanza.

Los conocimientos sobre la clasificación de los alimentos se deben ir construyendo,
de manera progresiva, desde el primer ciclo de primaria.
Primer ciclo: durante estos cursos se debería desarrollar criterios de clasificación
relacionados, sobre todo, con el origen animal o vegetal de los alimentos más
comunes en la vida de los escolares.
A su vez, también se podrían iniciar los conocimientos sobre aquellos grupos más
sencillos y familiares para los escolares (frutas; carnes, pescados, huevos; o lácteos
y derivados, por ejemplo. También se debería plantear sus funciones, naturalmente
a un nivel elemental (crecer, proporcionar energía…).
Segundo ciclo: habría que reforzar el criterio animal/vegetal (por incorporación de
nuevos alimentos) e intentar ampliar e ir consolidando los conocimientos de los
distintos grupos en los que se clasifican, tanto por la inclusión de nuevos alimentos
en los grupos ya aprendidos en primer ciclo, como por la ampliación a otros nuevos,
algo más complejos (grasas, legumbres, cereales).
33
Tercer ciclo: los escolares deberían finalizar la Educación Primaria con unos
conocimientos adecuados sobre los distintos grupos de alimentos y sus funciones en
el organismo.
9. CONTENIDOS ESCOLARES Y ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA PARA
EDUCACIÓN PRIMARIA: NOCIÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
(EQUILIBRADA): ALGUNOS RECURSOS DIDÁCTICOS
La rueda, el abanico o la pirámide de los alimentos son buenos recursos didácticos
para que los escolares aprendan a clasificar los alimentos y adquieran
conocimientos sobre la noción de alimentación saludable.
34
Pero ¿pueden aprender sobre la noción de alimentación saludable los niños y niñas
más pequeños? En las correspondientes diapositivas puedes encontrar una iniciativa
destinada a que los escolares de primer ciclo se aproximen e este conocimiento y
que comiencen a valorar la importancia de determinados alimentos para su salud.
10. REFERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DE PLANES DE ACTUACIÓN
PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN DE LOS ESCOLARES.
Mucho más difícil que los escolares aprendan en relación con los contenidos
anteriores será intentar promover hábitos de alimentación saludables. Naturalmente,
para ello, además de conocer las características de una alimentación saludable para
niños y niñas de estas edades, los profesores debemos valorar:
1. Los hábitos de alimentación que predominan en la infancia, así como las causas
responsables de que estos comportamientos no sean saludables; hábitos que se
desarrollan y consolidan como consecuencia de: costumbres (inercias) en los
hogares; poca atención de familias y la escuela a mejorar la alimentación de los
escolares; la imitación e influencia de compañeros o de la publicidad; los gustos y
preferencias personales.
2. Las dificultades que, desde el punto de vista educativo, nos encontramos los
profesores a la hora de llevar a cabo iniciativas con estos propósitos, debido, sobre
todo, a la complejidad y a la poderosa influencia de las causas anteriores.
35
Puesto que en el seminario 3 se analizan los hábitos más frecuentes en los

escolares (y en los adultos), que son perjudiciales para la salud, a continuación
haremos referencia al segundo de los aspectos señalados.
Dificultades para modificar los hábitos de alimentación de los escolares.
Para proponer iniciativas que pudieran tener una incidencia positiva en las
conductas de alimentación de los escolares es necesario tener en cuenta algunas
consideraciones importantes:
- El desarrollo (cambio) de hábitos de alimentación es una empresa compleja, que
requiere, en última instancia, que los estudiantes lleven a la práctica determinadas
pautas de conducta, que no siempre coinciden con sus preferencias.
Estos comportamientos son, por tanto, difíciles de modificar; ya que, como ya se ha
señalado, se van modelando, desde pequeños, como consecuencia de gustos
personales y de las influencias de los distintos ámbitos familiares y sociales en los
que se desenvuelven los escolares (televisión, prensa...).
En consecuencia, en las aulas nos encontraremos con determinadas pautas de
conducta en relación con el desayuno, con el consumo de pescado, verduras y
hortalizas, frutas…, que la institución educativa deberá potenciar, en caso de que
sean adecuadas, o modificar, si no resultan aconsejables.
- Evidentemente, no sólo será importante que los escolares conozcan cómo
deberían estar alimentados, así como algunas de las razones más elementales que
justifican estos hábitos (dimensión cognitiva); también tendrían que desarrollar una
disposición favorable a introducir las modificaciones necesarias en su alimentación
(dimensión afectiva); y, lo que es más difícil e importante, llevar a la práctica estos
cambios (dimensión conductual).
- Aún cuando estas iniciativas pudieran tener éxito, es necesario tener en cuenta que
el desarrollo de hábitos de alimentación es un proceso lento y gradual. Es decir,
estos cambios deberían ser favorecidos e impulsados desde la Educación Infantil,
mediante la colaboración entre el profesorado de los distintos cursos y ciclos,
mediante planes de actuación, suficientemente coordinados, que se desarrollen
durante el paso de los niños y niñas por la escuela; planes que deben contemplar
situaciones educativas adecuadas. Es decir, difícilmente se podrán promover
modificaciones duraderas como consecuencia de actividades aisladas y
descontextualizadas.
Estos cambios también se verán favorecidos cuando el profesor: conoce los hábitos
iniciales de los escolares; los explicita en el aula y propone, como objetivos
educativos importantes y con suficiente claridad -como sucede en el ámbito
conceptual- qué cambios pretende desarrollar,
- El aprendizaje por imitación -a partir de observaciones de lo que hacen o nos dicen
otras personas- se ha señalado como un método adecuado para que los estudiantes
desarrollen hábitos de alimentación adecuados. Teniendo en cuenta esta
consideración, es evidente el papel que desempeñan el profesor y los padres -
también los propios compañeros-, no sólo cuando informan sobre cuáles son las
características de los comportamientos adecuados y sobre las razones en las que
éstos se fundamentan, sino, sobre todo, por la influencia que puede tener para ellos
-en particular para los niños y niñas más pequeños- la observación de los hábitos de
estas personas.
36
Por ejemplo, y en relación con el desayuno, cuando sea posible se debería realizar
en familia, sentados a la mesa y dedicándole un tiempo suficiente, y consumiendo
“todos” los alimentos que se aconsejan para esta primera comida del día.
- Para promover cambios en los hábitos de alimentación de los escolares es
conveniente utilizar -como en el ámbito de los conceptos- estrategias de conflicto,
mediante las cuales los estudiantes comparen sus comportamientos con los de otras
personas que realicen un desayuno adecuado. Estas situaciones deben ir
acompañadas de la información que les facilite comprender cuáles son los
comportamientos más aconsejables, las diferencias que existen entre aquellos
desayunos que son saludables y otros que no lo son, así como los efectos
beneficiosos o perjudiciales que cada uno de ellos puede ocasionar.
- Sin embargo, estas circunstancias pueden ser necesarias, pero no suficientes. En
muchos casos las consideraciones o indicaciones de carácter verbal (del profesor,
de los padres...) o la existencia de un modelo a imitar no consiguen modificar las
pautas de comportamiento de los estudiantes. En este sentido, habría que tener en
cuenta que estos cambios se pueden favorecer cuando las actitudes de los
estudiantes se implican en las actividades de enseñanza. Es decir, sus hábitos y
comportamientos deben desempeñar un papel activo en el proceso de aprendizaje,
lo que se puede lograr, por ejemplo, implicando a los escolares en la planificación y
desarrollo de campañas de información sobre las características de una
alimentación saludable,
- Por último, la educación debe intentar que el desarrollo de hábitos saludables
responda –al igual que sucede con los aprendizajes significativos (a diferencia de los
memorísticos)- a comportamientos duraderos en el tiempo; es decir, que no sean el
resultado de conductas temporales, que se ponen de manifiesto sólo mientras existe
cierta atención educativa en el aula, pero que una vez finalizada la misma, también
lo hagan estas conductas; lo cual dista mucho de ser los propósitos educativos que
perseguimos los profesores.
11. DESARROLLO DE HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN. INICIATIVAS PARA
MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES.
Que los escolares desarrollen las competencias adecuadas en relación con la
alimentación y los estilos de vida saludables requiere aprender conocimientos de
carácter conceptual pero, sobre todo, adquirir, de manera permanente, aquellos
hábitos que caracterizan a una alimentación saludable; circunstancia que resulta
bastante más compleja desde el punto de vista educativo.
Con las adaptaciones que fueran necesaria, el plan de actuación (plan porque
llevaría su tiempo) que se propone para el desayuno, se podría aplicar a mejorar,
por ejemplo, el consumo de pescado, de verduras y hortalizas…
Planificar y llevar a cabo la enseñanza con estos propósitos requiere:
a) Identificar las posibles dificultades para que los estudiantes aprendan, prestando
especial atención a sus conductas en relación con la alimentación.
b) Seleccionar objetivos de aprendizaje, prestando una particular atención a aquellos
que tienen que ver con sus hábitos de alimentación durante la mañana.
c) Diseñar y desarrollar las actividades de enseñanza, teniendo en cuenta que los
cambios de hábitos requieren su tiempo.
37
d) En consecuencia, realizar el seguimiento de las posibles modificaciones de los

hábitos de los estudiantes durante periodos amplios.
e) Y, desde el principio, intentar contar con la colaboración de las familias.
a) Identificación de algunas dificultades: dos problemas importantes para intentar
que los escolares desayunen mejor tienen que ver con sus nociones –también las de
sus familias- sobre los alimentos que deberían consumir durante la mañana y, sobre
todo, con sus hábitos. Por tanto, los profesores deberíamos conocer:
- Qué piensan los niños y niñas de primaria sobre lo que deberían desayunar para
estar bien alimentados durante la mañana.
- Sus hábitos de desayuno.
La utilización de fichas, como las que se muestran en las diapositivas
correspondientes puede ser de utilidad para estos propósitos.
En todo caso, para conocer los hábitos de desayuno de los escolares, habría que
recoger la información sobre lo que suelen desayunar en casa diariamente, durante,
al menos una semana. Sería conveniente hacerlo al entrar a clase, ya que tendrían
un recuerdo muy reciente. A su vez, a lo largo de la mañana se podría recopilar la
información sobre lo que llevan o van a comprar para comer en el recreo.
Las familias también pueden ser una buena fuente para que los profesores
conozcamos qué y cómo desayunan los niños y niñas de nuestra clase; aunque, por
distintas causas, no siempre este procedimiento permite obtener una información
suficientemente útil para estos propósitos.
Además, abordar las características de un desayuno saludable puede ser una buena
ocasión para analizar las etiquetas de productos de bollería industrial y plantear en
la clase lo poco recomendable que es para el organismo su consumo.
b) Selección de objetivos de aprendizaje. Para favorecer el cambio de los hábitos de
desayuno, los escolares deberían aprender:
- Conceptos: características de un desayuno saludable; razones por las que es
importante estar bien alimentados durante la mañana; clasificación de los
alimentos (grupos 1, 5 y 6), funciones de cada uno de estos grupos…
- Hábitos: incluir fruta en el desayuno, incrementar el consumo de alimentos
energéticos, reducir o suprimir la bollería industrial…
Además de estos objetivos, relacionados, básicamente, con la competencia
Conocimiento y la interacción con el Mundo Físico, si planteamos bien las
actividades, los escolares podrían formular hipótesis sobre su desayuno, recoger
datos, analizarlos comparándolos con las recomendaciones de los expertos,
elaborar un informe que resuma el trabajo realizado, buscar información en la red…;
es decir, también se podrían desarrollar las competencias Lingüística, Matemática,
Tratamiento de la información y competencia digital…
En el siguiente apartado se proporcionan algunas posibles referencias para intentar
conseguir estos objetivos.
c) Diseño de planes de actuación en el aula para que aprendan -pero, sobre todo,
desarrollen- hábitos saludables en relación con el desayuno (en las diapositivas
correspondientes se puede encontrar información mucho más detallada en relación
con posibles actividades).
38
Por las razones que han sido analizadas anteriormente, no resultará sencillo
modificar los hábitos de los escolares. Algunas consideraciones importantes para
intentarlo tienen que ver con los siguientes aspectos:
- Prestar atención a las circunstancias individuales, ya que no todos partirán con los
mismos hábitos:
* En cualquier clase suele haber un grupo de alumnos –muy pocos- que
desayunan bien. El objetivo, en este caso, será intentar reforzar estas
conductas.
* Otros escolares realizarán un desayuno parcialmente completo (en general,
no incluirán fruta o el suministro de alimentos energéticos no será suficiente);
carencias que se podrían corregir con relativa facilidad.
* Los hábitos de un tercer grupo –probablemente el más numeroso- estarán
más alejados de lo que se podría considerar un desayuno saludable (no sólo
faltará fruta, sino también alimentos energéticos). Las modificaciones a
introducir en sus conductas son mayores y, por tanto, habrá que dedicar
suficiente atención educativa para intentar que se produzca una evolución
favorable en sus hábitos.
* Por último, pueden existir escolares que en casa sólo tomen leche o, menos
probable, que no tomen nada antes de ir al colegio. Es evidente que, en estos
casos, la situación para el profesor tiene mucha mayor dificultad.
- Planificación temporal. Como consecuencia de las dificultades señaladas, está
claro que no modificaremos los hábitos de desayuno (como tampoco el consumo de
pescado, verduras, hortalizas…) con actividades puntuales o descontextualizadas.
Al contrario, habrá que incidir sobre estos hábitos durante períodos amplios de
tiempo (recordando la importancia de estar bien alimentados, realizando un
seguimiento de los avances, pero también de los retrocesos en los comportamientos
de los escolares…).
En todo caso, en el planteamiento de las actividades que se propongan habrá que
tener en cuenta las circunstancias educativas que pueden favorecer cambios de esta
naturaleza (dar a conocer a los escolares los objetivos que nos proponemos,
resaltando el valor que daremos a las mejoras que se pudieran producir en su
alimentación; explicitar en el aula sus hábitos de alimentación y utilizar estrategias
de conflicto; considerar la importancia de la imitación; favorecer que los hábitos de
los escolares se impliquen en las actividades de enseñanza…).
- Colaboración de las familias: naturalmente estos cambios no se producirán si no
contamos con las familias. Para ello, podemos establecer distintos momentos a lo
largo del curso, en los que, personalmente o por escrito, nos pongamos en contacto
con ellas, entre otros, con los siguientes propósitos:
- Informar de las iniciativas que vamos a llevar a cabo –también de qué y
cómo deben desayunar sus hijos-, solicitando su colaboración.
- Pedir información sobre los hábitos de sus hijos, así como sobre sus
preferencias.
- Informar del desarrollo de las actividades, y requerir su participación para,
por ejemplo, que sus hijos consuman fruta en casa o en el recreo, que
procuren disminuir o suprimir las golosinas o la bollería industrial…
39
- Plantear la necesidad de que insistan ante sus hijos para intentar consolidar
hábitos saludables.
- Seguimiento de los aprendizajes de los estudiantes. Puesto que, en los casos que
se produzcan (que no será en todos), estos cambios no serán inmediatos, es
necesario que los profesores conozcamos, en distintos momentos del curso, si se
han producido o no, así como su evolución con el tiempo, con objeto de estimular a
aquellos estudiantes que, realmente, hayan mejorado su alimentación o, por el
contrario, insistir en aquellos casos en los que esta circunstancia no se hubiera
producido.
Bibliografía de consulta relacionada con la alimentación y la salud

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- Revistas de investigación e innovación relacionadas con la Didáctica de las
Ciencias: Alambique, Aula de Innovación Educativa, Cuadernos de Pedagogía,
Enseñanza de las Ciencias.
- Direcciones de Internet:
Alimentación y salud
40
http://www.msc.es/campannas/campanas07/obesidad.htm
http://www.msc.es/campannas/campanas2005.htm
Páginas webs sobre la dieta mediterránea
- Documentos y hojas de trabajo de clase.
41
42

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ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE DEL

MEDIO NATURAL I (1144)

Departamento de Didáctica de las Ciencias

Profesor: Enrique Banet Hernández

Tema 1. Alimentación y consumo

I. Funciones, clasificación y composición de los alimentos. Alimentación

I. FUNCIONES, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS

1. FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Entendemos por nutrición el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro

- Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las estructuras

- Suministrar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas

Nutrientes que forman parte de los alimentos:

Grasas (nutrientes complejos) Digestión de las grasas (nutrientes

Las grasas y el colesterol. El colesterol es un lípido imprescindible para la vida, por

Niveles normales de colesterol en sangre (en 125-230 Mayor de 35 Hasta 150

Como hemos señalado, las grasas se encuentran tanto en alimentos de procedencia

PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ALGUNOS ALIMENTOS (%)*

Alimento Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

* Fuente: Vázquez, De Cos y Nomdedeu (1998)

Se trata de compuestos químicos sencillos (de bajo peso molecular), que no se

En el cuadro siguiente se presentan algunas de las vitaminas más importantes y sus

Vitamina Funciones Alimentos

Detección de la luz por la retina. Verduras y hortalizas (zanahoria, pimiento,

K Coagulación de la sangre. Vegetales de hoja verde e hígado.

Metabolismo de grasas, proteínas Hígado, cereales integrales, carne,

C Antioxidante. Frutas, verduras, patatas, legumbres,

Principales funciones del agua en el organismo.

AGUA Contenido en agua de

*Fuente: Guías alimentarias para

Mineral Funciones Alimentos

Constitución de huesos y dientes. Leche, queso y otros productos

6. La fibra es, como se ha señalado en otro momento, un componente importante de

• Favorece la proliferación bacteriana

COMPOSICIÓN CONTENIDO DE ALGUNOS

3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

4. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS

Edad Energía Proteínas(gramos) Vit. D (microgramos) Calcio (gramos)

Mujer 40-59 (m. activa) 2200 41 2.5 0.6

Embarazo +250 +15 +7.5 +0.6

Lactancia (primeros meses) +500 +25 +7.5 +0.7

Es importante tener en cuenta que estas recomendaciones se realizan para la

Clasificación del trabajo muscular de acuerdo con el gasto energético

Intensidad del trabajo Gasto energético Ejemplo de actividades

Trabajo muy pesado 10.0-12.5 Leñador, escalada.

Como se puede constatar el ejercicio físico contribuye a mantenernos en buen

5. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. ACTIVIDAD AUTÓNOMA 3.

La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la

Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas, en

La primera dificultad con que nos hallamos al enfrentarnos con el mito de la

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Pero, además, no todo lo que crece espontáneamente, sin intervención de la mano

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El problema, a mi juicio, no está tanto en debatir si existen o no alimentos que

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Principios generales de las dietas de adelgazamiento.