La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico
sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (Ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). Además de esto en el ordeño, la leche contiene sustancias antibacterianas que la protegen contra la invasión de ciertos gérmenes sensibles, y que explican en parte la fase de lactancia que se observa en el principio del desarrollo de las bacterias en la leche cruda. Existen gérmenes sensibles y gérmenes resistentes a la acción de estas sustancias bacteriostáticas. (Alais, 1985) Características organolépticas: Color: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde) Olor: La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos. Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína Opacidad: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz. Leche con bacterias La leche con bacterias muchas veces parece que no presenta microorganismo. Pero en otros casos al tener estas células procariotas su color es más amarillento, tiene una consistencia más espesa y un sabor agrio. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche: Se pueden distinguir dos categorías de bacterias gracias al método especial de coloración de Gram. Las bacterias “Gram +” se caracterizan por mayores exigencias nutritivas y una sensibilidad más elevad a los agentes bactericidas, que las bacterias “Gram –”. Estas últimas son, sin embargo, más sensibles que las bacterias “Gram +” a ciertas substancias inhibidoras. (Alais, 1985) Desde hace mucho tiempo se ha reconocido que las características más importante de las bacterias lácticas son muchas veces inestables, particularmente en la especies del género Lactococcus, en la actualidad, se sabe que esta inestabilidad se debe a que esa características se encuentran, al menos parcialmente, codificadas en plásmidos (145); entre estos se encuentra la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa (García, Quintero y López, 1993) Bibliografía: García Garibay, M., Quintero Ramírez, R., & López-Munguia Canales, A. (1993), Biotecnología alimentaria, México, Limusa, p.51. Charles Alais, (1985), Ciencias de la leche: principios de técnica lechera, Colombia, Reverté, S.A, p.338 Recomendaciones Evitar que los microorganismos presentes en el ambiente (piel, pelo, aire, ropa, etc.) contaminen nuestras muestras por medio del mechero de bunsen Restringir la presencia de los microorganismos demasiado cerca para evitar el riesgo de contaminarse uno mismo o a un compañero. Realizar adecuadamente la práctica para evitar accidentes o resultados no adecuados.