“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA Agroindustrial

TEMA:
ELABORACION DE LECHE CONDENSADA DE COCO

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE PRODUCTOS

AMAZONICOS

DOCENTE : Ing. James Silva Diaz

CICLO : VIII

ALUMNOS : Estrella García, Dayanne

Flores Vasquez, Liz Ines
Gutiérrez Piña, Linda
Montero Pezo, Karen
Pezo Vasquez, Johana

Pucallpa – Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de los alimentos preparados de origen hidrobiológico

es una apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera
alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario
investigar la tecnología más adecuada para su desarrollo. Estos
alimentos preparados son distribuidos a dos niveles, para consumo
familiar y consumo colectivo. La hamburguesa de pescado es un
producto elaborado a partir de carne de pescado molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes obtenida
mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona
condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se
proceda moldear.

Desde el punto de vista nutricional el pescado aporta el 15,8% del total

de suministro de proteínas de origen animal y el 5,2% del aporte
proteico total, lo cual lo constituye en un alimento nutritivo y
complemento importante
A continuación presentamos el siguiente informe que tiene como
intención describir el proceso de elaboración de hamburguesas de
pescado por ser un producto nuevo de bajo costo y que cubra las
necesidades nutritivas de la población.

Además se expone una alternativa tecnológica para la elaboración de

un producto crudo no embutido tipo hamburguesa, cuyo principal
ingrediente es la carne de doncella buscando obtener un alimento de
buena calidad y de sencilla fabricación, con el aporte nutricional del
pescado original y organolépticamente aceptable.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO PRINCIPAL

 Conocer el proceso de elaboración de hamburguesa a base de pescado

(doncella) obteniendo un producto hidrobiológicos regional.

2.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS

 Darle a la materia prima fresca (carne de doncella) un valor agregado

siendo así más rentable.
 Obtener un producto terminado con un sabor olor agradable así como
también que sea de buena calidad.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada
etapa del proceso de producción de hamburguesas de Pescado.
 Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo,
como también, poder conocer y controlar ciertos parámetros físicos y
tomar ciertas acciones correctivas en el proceso, para sí obtener un
producto que mantenga su valor nutritivo y que sea atractivo para el
consumidor.
III. REVISIÓN LITERARIA
3.1. HAMBURGUESA
La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de
diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y
aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada
para su conservación. Es un preparado cárnico elaborado con carne picada,
sal y diversos condimentos y especias. Puede ser elaborado con carne de res,
cerdo o pollo, para su conservación debe ser mantenida en refrigeración y de
no ser así, se tiene que consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su
fritura debe ser prolongada para prevenir peligros sanitarios (Sisa, 2015).
3.2.1. Ingredientes
Según (Sisa, 2015), los ingredientes de la hamburguesa son los siguientes:

 Cebolla molida
la cebolla es un alimento bajo en calorías contiene gran cantidad de
potasio, además de agua, glúcidos, lípidos, proteínas, hierro y vitamina
C, por lo que es un excelente alimento regulador del organismo. La
función de la cebolla en el producto es aportar sabor a la hamburguesa
sazona y completa el sabor requerido con los demás componentes.
 Manteca
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen
principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de
pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido
hidrogenados por el proceso de hidrogenación. Es aconsejable
utilizarla en combinación con otros aceites, pero nunca como
ingrediente principal.
 Huevo
El huevo es uno de los alimentos más completos, por la equilibrada
proporción de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas.
Las propiedades funcionales del huevo son que actúa como agente
coagulante y ligante ya que permite que se forme una masa consistente
al momento de formar la hamburguesa, además ayuda a dar un color
tostado.
 Agua
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda
posible (libre de iones Ca2 +, Mg2 + y metales pesados). Conocer el
grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que
una concentración alta de iones puede afectar negativamente la
capacidad de retención de agua del producto final.
 Azúcar
Tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la modulación de la
sal y disminución de la dureza de la carne de pescado, debida a la
adición de sal. El azúcar, además de endulzar, puede desempeñar
numerosos papeles en la alimentación: Puede actuar como
conservante, equilibrando el sabor ácido de algunos alimentos, como
agente deshidratante.
 Pimienta negra
La pimienta es un condimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo
ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazón. , la pimienta blanca es un
alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo
durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo
consume en mayor medida.
 Sal
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, El
consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos,
ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
 Polifosfato
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a
disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el
espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede
mantenerse entre las proteínas. Los polifosfatos tienen la propiedad de
modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne,
los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que
ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su
capacidad de retención de agua.
 Galleta
se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma
de "rebozado", "empanado" o "gratinado" con la intención de
proporcionar una costra dura al freirlos: ejemplos: las croquetas, las
milanesas, en otras ocasiones se emplea como medio aglutinante de
esta forma se puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas,
para dar consistencia a los gazpachos.
  Mantequilla
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos,
obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración incluye las siguientes etapas: recepción de materia
prima, troceado, picado (molido), mezclado, moldeado, empacado y
almacenado, según se detalla a continuación:
 Recepción de materia prima
Las medias canales y partes correspondientes a las especies animales bovina
y porcina deben receptarse congeladas a una temperatura entre -18ºC y 20ºC,
correctamente envasadas para evitar posibles contaminaciones y preservar
sus características. Los aditivos, especias y demás ingredientes se deben
recibir a temperatura ambiente, envasadas en atmósfera modificada para su
mejor conservación, en bolsas herméticas, impermeables a la luz y a la
humedad y deberán almacenarse un máximo de 30 días.
 Troceado
Consiste en eliminar las partes extrañas como huesos, tendones y cartílagos.
La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.
 Picado o Molido
Las carnes troceadas son transportadas mediante carros metálicos a la sala
de elaboración, donde son picadas (en el caso de vacuno y cerdo), o bien
deshuesadas y picadas (en caso de pollo y pavo) en los correspondientes
equipos.
 Mezclado
Aquí se agregan las sustancias curantes, especias y condimentos, y se las
pone en la mezcladora , con el fin de entremezclar homogéneamente la carne,
grasa y demás ingredientes.
 Moldeado
Existen varios métodos para dar forma a las hamburguesas:
 Moldeado por presión manual: Es un procedimiento simple, aunque
no resulta útil para niveles industriales.
 Moldeado por extrusión: Donde la masa se introduce en un cilindro,
donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al
dispositivo del moldeado y corte.
 Moldeado por llenado: La masa se impulsa hacia una boquilla que la
moldea en forma de bola, la cual es aplastada por una prensa.
  Empacado
Los materiales empleados para el envasado, deben ser grado
alimentario aprobado para uso en este tipo de alimentos. El utilizado
para este tipo de productos suele ser bandejas de poliestireno,
cubiertas con plástico.
 Almacenado
La hamburguesa se debe consumir el día de elaboración o refrigerarse
por un máximo de 7 a 10 días entre 0 y 4ºC.
3.3. HAMBURGUESA DE PESCADO
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel,
ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, precocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Sisa,
2015).
3.4. DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum)
Es un bagre muy apreciado, tanto por su carne como por su cuero que puede
servir para confeccionar productos de curtiembre. Es un pez típico de la
Amazonía, preferentemente se le encuentra en lagunas y quebradas donde
se alimenta (Maldonado, 2009).
3.4.1. Características biológicas
Es uno de los grandes bagres de la Amazonía peruana, es un pez piscívoro,
posee ojos pequeños, pero cuenta con dos pares de bigotes grandes que
salen del costado de la boca, los cuales les sirven para detectar la presa,
presenta una coloración gris en el dorso y flancos, cruzado por una serie
variable de bandas oscuras transversales; el vientre es de color claro. Puede
alcanzar hasta 1,3 m de longitud y 20 kg de peso. en algunas oportunidades
(creciente) cuando se encuentran en la floresta inundada pueden consumir
algunos frutos, son peces solitarios que no nadan en cardumen y no se
caracterizan por tener la velocidad de los peces reófilos. Poseen dientes
pequeños y se caracterizan por succionar a sus presas, motivo por el cual
presenta una boca bastante grande, hay una especie similar con la cual
comparten el hábitat es el "tigre zúngaro" P. tigrinum, ambas especies son
muy apreciadas, pero en mayor grado la doncella, siendo además sus pintas
mas llamativas. La gran limitación, por el momento, son sus hábitos
piscívoros, que los convierten en peces de alto costo en piscicultura intensiva
y semi intensiva. Su cultivo en piscicultura intensiva, se facilita al estar
asociado a especies prolíficas que le sirvan de presa, como ciertos cíclidos
como bujurquis y pequeños carácidos de poco o nulo valor comercial
(Maldonado, 2009).
3.4.2. Alimentación
Carnívora, se alimenta de gran variedad de peces (géneros Mylossoma,
Potarmorhina y Prochilodus), incluyendo especies de su misma familia.
3.4.3. Pesca
Doncella es una de las especies de grandes bagres que son aprovechados
en forma intensa debido a la demanda de su carne en el mercado local e
internacional, ocupando el primer de los desembarques dentro del grupo de
los grandes bagres con 228 toneladas anuales durante los últimos años
(Inturias, 2007).
Composición de la Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)

Fuente: (Maldonado, 2009).

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. MATERIALES
Flujograma de Procesamiento de Hamburguesa de Doncella
(Pseudoplatystoma)

MATERIA PRIMA Carne molida de Doncella

MOLIDO

Polifosfato de sodio, especias y azúcar,

MEZCLADO emulsión, cebolla, huevo, leche en polvo,
galleta molida, sal refinada, agua potable.

Forma redonda, diámetro.

MOLDEADO

REFRIGERADO

Bolsas de polietileno
EMBOLSADO/SELLADO
1/2 kg. / bolsa (8 unid. / bolsa).

Temperatura de
ALMACENADO
Refrigeración

V. PROCEDIMIENTO
5.1. Operaciones Previas al Proceso
 Limpieza y desinfección del área de trabajo y utensilios requeridos
5.2. Procedimiento de la Elaboración
Se describe a continuación las etapas del procesamiento de hamburguesas de
Doncella:
 Recepción de materia prima:

La materia prima para la elaboración de las hamburguesas de Doncella

proviene de la carne remanente en el espinazo de la Doncella, la cual es
separada manualmente para ser utilizada en el procesamiento de las
hamburguesas.

 Molido:

Los restos de carne recuperados del espinazo de la Doncella son molidos

con la finalidad de formar una pasta homogénea que pueda ser fácilmente
mezclada con los ingredientes requeridos para el procesamiento de este
producto.

Esta operación puede efectuarse en un molino

 Mezclado:
La carne molida de pescado obtenida, es mezclada mecánicamente con los
ingredientes descritos previamente.
Para la operación de mezclado se deberá seguir las siguientes
instrucciones:
 Colocar la carne molida en la tolva del equipo mezclador.
 Encienda la máquina a fin de que las paletas den inicio a la
homogenización y mezcla de la carne molida por aproximadamente 2'.
 Seguidamente, agregar los ingredientes previamente pesados mediante
la siguiente secuencia: polifosfato de sodio, especias y azúcar, emulsión
(margarina, manteca, aceite vegetal y agua), cebolla, huevo, leche en
polvo, galleta molida, sal refinada, agua potable.

La operación de mezclado de ingredientes deberá ejecutarse en un período

de 10', hasta conseguir una completa homogenización de la mezcla.
De no procederse inmediatamente a la etapa de moldeado, se recomienda
almacenar la masa a temperaturas de refrigeración.

 Moldeado:
Este proceso proporciona a la carne amasada, la forma, el tamaño y la
textura adecuada.
  Refrigerado :
La hamburguesa se deja en temperatura de refrigeración hasta que tome
forma y poder llevarlo al embolsado.

 Almacenado:
Se recomienda mantener constante la temperatura de refrigeración, sin
fluctuaciones significativas, a fin de evitar la formación de escarcha en el
interior del producto embolsado.

VI. RESULTADOS
6.1. Cálculos de los ingredientes:

Huevo
850gr 100%
X 3.5%
= 29.75gr

Cebolla rallada
850gr 100%

X 4%

= 34gr

Leche
850gr 100%

X 1.5%

= 12.75gr

Sal
850gr 100%

X 2%

= 17gr

Galleta

850gr 100%

X 4.5%

= 38.25gr

Agua
850gr 100%

X 7%

= 59.5gr
 Polifosfato
2gr 850gr

Ajino moto
850gr 100%

X 0.2%

= 1.7gr

Pimienta negra
3gr 850gr

Azúcar
850gr 100%

X 1.1%

= 9.35gr

Grasas
850gr 100%

X 3.8%

= 32.3gr

6.2. Balance de materia

Grasas 3.8% Ajino moto 0.2%

Azúcar 1.1% Polifosfato 2gr
Pimienta negra 3gr Agua 7%
Galleta 4.5% Sal 2%
Leche 1.5% Cebolla 4%
Huevo 3.5%

Pescado Hamburguesa
850gr 1089.6gr

Proceso
 VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró la hamburguesa a base de pescado doncella un producto

amazónico que hace referencia al curso estudiado. Se utilizó 850 gr. de
pescado.
 Se dio un valor agregado a la doncella para otros tipos de platos
regionales, además la hamburguesa es muy agradable de acuerdo a
las pruebas organolépticas.
 Se calcula los ingredientes de acuerdo al porcentaje, dependerá del
pescado que se utilizara.

VIII. RECOMENDACIONES

 La carne de pescado debe de estar fresca, y fría para su molienda.

 Almacenar adecuadamente la hamburguesa para que no se contamine el
producto y tenga mayor duración.
 Se recomienda mantener constante la temperatura de refrigeración, sin
fluctuaciones significativas, a fin de evitar la formación de escarcha en el
interior del producto embolsado.

IX. BIBLIOGRAFIA

Inturias, A. (2007). EDAD, CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE

Pseudoplatystoma fasciatum y Pseudoplatystoma tigrinum. La Paz:
Universidad Mayor de San Andrés.
Maldonado, A. (2009). Información nutricional de algunas espécies comerciales
de la amazonía Peruana. Perú: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
Sisa, M. (2015). “EFECTO DE LA INCORPORACION DE
TRANSGLUTAMINASA E HIDROCOLOIDES EN LAS PROPIEDADES
FISICAS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS DE TILAPIA. PERÚ:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN.