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La cucina vegetariana gustosa, etica e salutare

Vegetarian
Vegetarian

50
RICETTE
ORIGINALI

Zuccheri
POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE AUT. MBPA/LO-NO/131/A.P./2016 - PERIODICO ROC –S/NA.

naturali
Datteri
Stevia
Sciroppi

DETOX
Come mangiare
rigenerandosi
Snack genuini
Natura in barrette

Funghi Qu i c h
e di fi nferli con font ina

CUCINA i doni del SOTTOBOSCO


Uva Intervista Cicoria Tartare Barrette
BIMESTRALE - N. 12 - €4,90

P. I. 10-08-2017 SETT-OTT

Bruschette Vi insegno a essere Mini muffin Tartare di frutta Barretta


affumicate vegani, davvero salati al gelato alla banana
Editoriale Vegetarian

Ricominciare
con il piede giusto
E
ccoci qui, già di ritorno «Se all’interno di un piatto, pur vegano
dalle vacanze estive, che sia, sono presenti zuccheri o
e tutto sembra solo un farine raffinate, il piatto sarà sempre
Legenda dei simboli
lontano miraggio: la pelle vegano, ma avrà perso tanto in salute», relativi alle
tonica, l’umore sereno e l’energia per con queste parole chef Luca Andrè, nostre preparazioni
affrontare qualsiasi cosa. Questi e molti proprietario del torinese Soul Kitchen ,
altri benefici di cui godiamo nei mesi spiega a Vegetarian che esiste una Può essere congelata
e conservata
estivi di riposo sono dovuti per lo più significativa differenza fra essere nel freezer
all’esposizione al sole, che ci dona tanta vegani, ed essere vegani davvero,
vitalità e preziosi nutrimenti. in maniera coerente e veramente Può essere
Quindi, perché non nutrirsi come ci nutre sana. Non basta, quindi, escludere la conservata in frigo
per 3-4 giorni
il sole? Basta introdurre i giusti cibi che carne e i suoi derivati dal piatto, ma
apportano proprio quelle sostanze c’è bisogno di un occhio più vigile per Si può fare tutto
benefiche che solitamente assimiliamo non incappare in quella che è ormai l’anno con
attraverso i raggi solari: largo, dunque, a tutti gli effetti, un’industrializzazione ingredienti freschi
ad alimenti ricchi di vitamina D, di del mondo vegan, con tutti gli agenti
Gluten free,
potassio e di antiossidanti. chimici e i conservanti previsti. ovvero senza
Settembre è poi il canonico mese In quest’ottica, è sano e utile prepararsi contenuto
dell’anno che vale un po’ come il alcune pietanze, come gli snack da di glutine
primo giorno di gennaio: rappresenta passeggio: vi bastano pochi ingredienti GA
N Vegan, senza
un nuovo inizio. È il momento ideale e un forno per evitare di mandar giù ingredienti di origine

VE
per organizzare le idee e fissarsi nuovi barrette preconfezionate ricche di sale, animale
obiettivi da portare avanti durante tutto zuccheri, aromi e coloranti. Lactose free,
l’anno. Come obiettivo, noi vi proponiamo Settembre è poi anche sinonimo di senza latte o derivati
di raggiungere una maggiore coerenza passeggiate nei boschi a raccogliere del latte
nelle vostre scelte, alimentari e non. funghi: parlando di questi miceti è, però,
In questo numero, infatti, si parla di ciò che essenziale il nostro utile vademecum che Elevato contenuto
di fibre
è realmente e naturalmente sano per il vi permetterà di cogliere e di cucinare i
nostro organismo: partendo dagli zuccheri funghi in tutta tranquillità.
raffinati, mettiamo in luce quali sono i loro Per quanto riguarda, invece, i nuovi trend, Preparazione
effetti nocivi su tutto il nostro organismo, non può mancare la pitaya, un frutto piccante
per proporre poi delle naturali alternative davvero completo di qualsiasi sostanza
dolcificanti, come la stevia o i datteri. nutritiva il nostro corpo necessiti.

QUESTA CARTA
RISPETTA
L’AMBIENTE

3
Sommario Vegetarian

48 La medicina del Papa


Catalogna, puntarelle, radicchio... Sono tutti sinonimi
di una sola grande famiglia di ortaggi: la cicoria

56 Natura a cubetti
Tanti colori, consistenze e sapori diversi: con frutta e verdura
si preparano piatti sani e gustosi, come le tartare

64 I doni del sottobosco


Settembre è il periodo migliore per raccogliere i funghi: per voi,
un utile vademecum per coglierli e mangiarli in tutta sicurezza

14 Il menù rigenerante
Benessere
in grappoli
Con l’uva, oltre
74
Nutriamoci come ci nutre il sole durante l’estate: a farci il vino,
largo a cibi ricchi di vitamina D, potassio e antiossidanti è possibile
realizzare tante

24
ricette per tutti.

Mangiare da Soul Kitchen


Chef Luca Andrè, con i suoi meravigliosi piatti, ci svela tutti
gli accorgimenti da avere per essere oggi un vero vegano

32 La rosa del mare


Il rosmarino è un aroma tipico della cucina mediterranea
82 Il frutto del drago
Conosciuto anche come pitaya o dragon fruit, è senz’altro
uno dei trend alimentari più in voga di quest’anno
ed è una delle erbe più diffuse al mondo

88 Spuntino prêt-à-porter
Tante idee originali per preparare a casa vostra

38 delle energetiche, buone e genuine barrette spezzafame

Dolcificanti 94
naturali
Tutte le alternative
Una dolce
buone e genuine coccola
allo zucchero Fichi, cacao e mele
raffinato sono gli ingredienti
base dei dessert
scelti per voi

RUBRICHE
Non mangiare male ���������������������������������� 6
News ���������������������������������������������������������� 8
La spesa ���������������������������������������������������� 10
Consulta
l’INDICE
con tutte
Non perdere il prossimo numero le ricette
In edicola dal 10 ottobre
Vegetarian Tutte le ricette
❊ IL MENÙ RIGENERANTE ❊ DOLCIFICANTI NATURALI con brioche al cioccolato .................p. 62
• Patate all’aglio .....................................p. 19 • Pane ai datteri e noci .........................p. 43 • Tartare di frutta con gelato .............p. 63
• Pappardelle alla barbabietola • Riso al cocco..........................................p. 44
in salsa di porri ....................................p. 20 • Tortino di formaggio bianco ..........p. 45 ❊ I DONI DEL SOTTOBOSCO
• Forme e consistenze • Piccole tatin di pere • Ceviche di champignon ...................p. 69
di cavolfiore e finocchietto .............p. 21 allo sciroppo d’acero .........................p. 46 • Crema di funghi ..................................p. 70
• Crostata di zucchine • Cialde al miele .....................................p. 47 • Tagliatelle verdi
e semi di lino ........................................p. 22 con sugo ai funghi .............................p. 71
• Crema di mele
con gelato al limone ..........................p. 23 63 • Gratin di funghi
alla crema di anacardi .......................p. 72
• Quiche di finferli
❊ MANGIARE DA SOUL KITCHEN e fontina .................................................p. 73
• Insalatina croccante
con crema allo yogurt .......................p. 28 ❊ BENESSERE IN GRAPPOLI
• Risotto alle fragole • Bruschette all’uva con tofu
e fiori di sambuco ...............................p. 29 affumicato e funghi ...........................p. 78
• Cracker crudisti ai semi di lino • Focaccia all’uva rossa ........................p. 79
e pomodori ...........................................p. 30 • Penne integrali
• Torta raw al gianduia .........................p. 31 con uva e limone ................................p. 80
• Cheesecake ai fichi
❊ LA ROSA DEL MARE e uva nera ..............................................p. 81
• Zuppa di ceci alla birra ❊ LA MEDICINA DEL PAPA
e rosmarino ...........................................p. 33 • Mini muffin salati ❊ IL FRUTTO DEL DRAGO
• Polpette aromatizzate di cicoria .................................................p. 52 • Riso al lime con pitaya,
con funghi e zucca .............................p. 34 • Riso con catalogna sedano e mandorle ............................p. 83
• Torta al rosmarino e spinaci ...................................................p. 53 • Insalata di pitaya, noci
e nocciole ..............................................p. 35 • Torta salata ai funghi, cicoria e salsa alla feta .....................................p. 84
e yogurt ..................................................p. 54
• Catalogna piccante ❊ SPUNTINO PRÊT-À-PORTER
al cartoccio ............................................p. 55 • Barrette alla vaniglia
con muesli e semi di sesamo .............p. 89
❊ NATURA A CUBETTI • Barrette alla banana,
• Tartare di spinaci, pomodorini fiocchi d’avena e uvetta ...................p. 90
e zucca con salse .................................p. 57 • Barrette ai cereali
• Mini tartare ai tre pomodorini e arancia .................................................p. 91
e alghe ....................................................p. 58 • Barrette al burro d’arachidi
• Tartare verde con salsa con bacche di goji e semi ................p. 92
alle carote ..............................................p. 59
• Tartare di avocado e olive ❊ UNA DOLCE COCCOLA
taggiasche piccanti ............................p. 60 • Fichi al cartoccio su vellutata
• Tartare di ananas, di cioccolato bianco .........................p. 95

31 fragole e mango ..................................p. 61


• Tartare di fragole
• Salame di cioccolato .........................p. 96
• Biscotti cuor di mela ..........................p. 97
Birra
e vino
sono prodotti vegani?

P
er chi vuo- mico di trasformazione dell’uva piccola quantità di proteine di
le seguire una in vino e del suo affinamento. origine animale che attraggono
dieta vegeta- La birra, invece, dovreb- e inglobano le particelle libere
riana e vegana, be essere costituita da quattro di pelle d’uva, steli, lieviti che,
scegliere cor- ingredienti principali: acqua, se non asportate, conferiscono
rettamente malto, luppolo e lievito. Eppure, un aspetto torbido alla bevanda.
alimenti adeguati senza anda- le cose sono ben diverse. Le proteine che inglobano le
re incontro a rischi o fregature particelle libere danno vita a
è ormai (quasi) una passeggia- NON TUTTO È molecole più grandi che si depo-
ta; non si può dire lo stesso per CIÒ CHE SEMBRA sitano sul fondo per poi essere
la scelta delle bevande alcoli- Per quanto riguarda il vino, sono eliminate attraverso il filtraggio.
che, quali vino e birra. tanti i produttori che, prima di Anche per le birre il discorso
Il primo dovrebbe esse- imbottigliarlo, lo sottopongono rimane identico: sono, infatti,
re prodotto attraverso la sola a un processo di chiarificazione; diversi i produttori che utilizza-
vinificazione, processo biochi- in altre parole, introducono una no ingredienti di origine animale

6
Non mangiare male

Essendo a base
d’uva e malto, Le alternative vegetali
si tende a credere Il fatto che, attualmente, la maggior come chiarificatore nel processo di pro-
che queste parte dei produttori impieghi derivati duzione della birra.
animali nelle loro lavorazioni, non deve Lolla di riso – Come s’intuisce dal
due comuni portarvi a rinunciare al calice di vino nome, sostituisce la colla di pesce: si
bevande alcoliche durante il pasto, o a un fresco boccale tratta dell’involucro esterno del chic-
di birra a fine giornata. Esistono, infat- co, ricavato attraverso la “sbramatura”
siano prive ti, molte cantine e birrifici che si stanno del riso. È adatta a filtrare il mosto di
di componenti adeguando a un trend, quello vegeta- birra, senza alterare le qualità della
animali... riano e vegano, sempre più in crescita, bevanda stessa.
e che porta con sé anche benefici eco-
Ma così non è, nomici. I prodotti di origine animale COME DISTINGUERLI?
o almeno da impiegare nella produzione di vino Non essendoci ancora una normativa
e birra sono spesso parecchio costo- definita, la distinzione fra birre e vini vega-
non per la si, visti i lunghi processi per ottenerli. ni da quelli convenzionali non è facile.
maggior parte Vantaggi per il portafoglio, e la possi- Le uniche cose da fare, per ora, sono:
bilità di accontentare più clienti hanno • Controllare sempre l’etichetta per
convinto molti produttori a sceglie- verificare l’eventuale presenza scritta
re alternative vegetali a questi agenti di agenti di origine animale.
di origine animale. Vediamoli insieme: • Notare il marchio Vegan : nono-
Alghe – Con un’ampia gamma di stante non sia ancora tutelata a livello
scelta, le alghe marine permettono legale, la verifica di produzione vegana
un’ottima coagulazione e sedimenta- è affidata a enti privati che rilasciano
zione di proteine e impurità sia nella un certificato “vegan”. Solitamente il
produzione del vino sia della birra. produttore evidenzia il raggiungimen-
Sono però abbastanza costose. to del certificato riportando sul proprio
Argilla naturale o bentonite – Vie- prodotto un marchio identificativo.
ne miscelata ad acqua per rendere più Il più famoso in Italia è il Marchio
limpidi vini bianchi e rosé, inglobando Q u a l i t à Ve g e t a r i a n a ® , a s s e gn a to
e portando via con sé le proteine libere. tramite CSQA, ente certificatore indi-
Carbone attivo – È usato al posto del pendente che garantisce i prodotti
latte e dei suoi derivati per rimuovere i secondo le regole previste dall’Asso-
colori accesi da vini bianchi o rosati, e ciazione Vegetariana Italiana.

nel processo di fermentazione, rimuovere i tannini nel vino ros- Scelto ossa animali, ha lo scopo di
dalla chiarificazione alla con- so e i composti fenolici che gli per voi rimuovere i tannini nel vino
servazione. Vero che non esiste conferiscono un sapore amaro. Leader nel settore bianco, nel rosé e nel frizzan-
una reale presenza di questi Colla di pesce – Gelatina vitivinicolo, te, ed è un chiarificatore nella
ingredienti nelle bevande, ma ottenuta dalle vesciche Gonella Vini produzione di birra.
strizza anche
comunque c’è stata una con- natatorie essiccate dei l’occhio ai Insetti – Possono essere usati
taminazione, non ammessa da pesci, ha come funzione vegetariani e ai come coloranti, come nel caso
chi segue una dieta vegetaria- di rimuovere i compo- vegani amanti della cocciniglia, impiegata in
na e vegana. E, sebbene alcuni sti fenolici presenti del buon vino. alcuni vini rossi per aumentar-
Con la sua linea
ingredienti di origine anima- nel vino e di fare da di Vini Vegani, ne l’intensità.
le, come ad esempio il miele, chiarificatore garantiti dall’ente Latte e derivati – Sia il latte
siano riportati sulle etichette, nel processo SIQURIA, scremato sia la caseina vengo-
non sempre invece si trovano di produzione l’Azienda Gonella no utilizzati come chiarificatori
offre diverse
tracce di questi agenti chiari- della birra. proposte: Merlot, nel processo di produzione del-
ficanti. Ecco, quindi, una lista Gelatina o Cabernet Franc, la birra, e nei vini bianchi per
dei principali ingredienti di ori- collagene – Merlot/Cabernet, rimuovere composti fenolici e
gine animale impiegati nella Proteina ottenuta Chardonnay, colore. Spesso, nelle birre molto
Pinot Grigio,
produzione di vini e birre. dalla bollitura Rosè, Virtuoso pastose, è presente lattosio, gene-
Albume d’uovo – È usato per di tessuto o di (Vino frizzante). ralmente di origine bovina.

7
News

THAILANDIA, L’OSPEDALE Cucire a


macchinanonè
CHE SALVA I RANDAGI mai stato così
facile
A P
Phuket, in Thailandia, ha aperto co. I cani del Gill Dalley non solo hanno er moda o per passione, chi
le porte il più grande ospeda- la fortuna di essere curati e accuditi con di noi non ha mai pensato
di comprare una macchina da
le del Sudest asiatico per cani amore da esperti e volontari, ma possono cucire? Ormai il mercato le offre a
e gatti randagi. Il merito va all’asso- anche sperare in un futuro migliore, dato prezzi accessibili e adatte anche
ciazione Soi Dog Foundation, che da che sono disponibili per adozioni interna- ai principianti. È giunto quindi il
momento di avere una guida
anni opera sul territorio per la tutela e la zionali. Per sostenere il progetto, potete pratica che vi insegni a scegliere
cura dei tanti randagi presenti. L’ospe- donare liberamente attraverso la pagina la macchina giusta e a usarla per
dale è intitolato a Gill Dalley che, con il Facebook di Soi Dog Foundation. realizzare i vostri lavori. Per chi,
invece, è esperto questa nuova
marito John e Margot rivista vi aiuterà a perfezionare
Homburg Park han- la vostra mano. Non perdetevi in
no fatto di tutto per edicola A SCUOLA DI o acquistatela
su www.sprea.it/ascuoladi.
mettere in piedi un’a-
deguata struttura che
consentisse in primis
la sterilizzazione dei
randagi, evitando una
sovrappopolazione.
L’obiettivo principale
è, però, togliere i cani
dalla strada, dove
spesso e volentieri
finiscono per diven-
tare carne da macello
di un mercato, quello
della carne di cane,
ancora troppo in voga
nel continente asiati-

NITAL E L’IROBOT
CHE LAVA I PAVIMENTI Ai vegani la loro bandiera!

N C ome ogni grande movimento rivoluzionario


ital, azienda leader nella distribuzione di prodotti per la casa, che si rispetti, anche i difensori di uno stile di
presenta iRobot Braava Jet, il pulisci pavimenti che lava vita vegano da oggi si possono riconoscere sotto
autonomamente le superfici in legno e piastrelle, rimuoven- un’unica bandiera, e non è una metafora!
L’obiettivo è di unificare sotto un solo simbolo,
do le macchie e lo sporco di ogni giorno. Con un design compatto milioni di persone sparse in tutto il mondo, già
e squadrato, una testina di pulitura basculante e il Precision Jet interconnesse dal fil rouge dell’amore per se stessi,
Spray, può raggiungere anche gli angoli più difficili. Difatti, è ideale per gli animali e per la terra che ci ospita.
La bandiera, un tricolore bianco, azzurro e verde, è
soprattutto per ambien- stata disegnata dall’attivista e designer israeliano
ti come bagno e cucina Gad V. Hakimi. I colori rappresentano gli elementi
che necessitano una naturali, il cielo, l’aria e la terra, che il movimento
vegano
pulizia frequente. Inol- difende
tre, grazie ai tre diversi contro
panni, iRobot Braava il sovra
sfruttamento
Jet è in grado di eseguire delle risorse
tre operazioni di pulitura a nostra
pavimenti: spolverare a disposizione
a carico
secco, lavare e inumidire.  del sistema
www.irobot.it industriale.

8
Foodsafer, bevande SANA 2017:
e il sottovuoto VEGANFEST
E SPORT
F C
oodSaver®, il sistema di sigillatura sottovuoto per alimenti ome ogni anno, a settembre torna SANA,
distribuito da Nital, presenta la sua Confezione da tre tap- l’appuntamento più atteso dagli appassionati
pi per sottovuoto, adatti alla maggior dello stile di vita etico, consapevole e genu-
parte delle bottiglie, per preservarne il con- ino; e con SANA torna anche il VeganFest. Oltre
tenuto. I tappi per bottiglia FoodSaver® a mostre, proiezioni video, workshop e conferenze,
sostituiscono i tappi di sughero e sigil- potrete approfittare di una novità: essendo il focus di
lano sottovuoto vino, olio o infusi per VeganFest 2017 l’alimentazione vegana e lo sport,
mantenerli freschi grazie al sistema di potrete fruire di un’intera area attrezzata dove i più
confezionamento sottovuoto FoodSaver®. importanti sportivi vegani, con il preparatore atletico
Prolungano la vita del vino eliminando l’a- Maurizio Falasconi, coordinatore nazionale del Comi-
ria, il nemico della freschezza. I tappi per tato Sportivo di Associazione Vegani Italiani Onlus,
bottiglia FoodSaver® funzionano su qual- coinvolgeranno il pubblico con sessioni di training
siasi bottiglia standard per creare una accessibile a ogni età e fisico. Visitate VeganFest al
sigillatura sottovuoto che mantie- SANA di Bologna, dall’8 all’11 settembre 2017.
ne il contenuto fresco più a lungo.
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Con Bama,
uno yogurt
quando vuoi Il frullatore
B tuttofare
ama, l’azienda leader nel set-
tore degli articoli di plastica

di Panasonic
per la casa e il giardino, pro-
pone il suo Yo Kit Portayogurt, dotato
di contenitore refrigerante per il vaset-

C
to e tappo con un vano per mettere i on il frullatore Power Blender ad alta
cereali o la frutta scelta per arricchire velocità di Panasonic è possibile creare
lo yogurt. Il kit è pensato per contene- un’infinità di preparazioni: dalle velluta-
re vasetti di svariate forme, e vi permetterà di portarvi ovunque lo te alle zuppe, dai dessert più disparati, passando
yogurt con il suo condimento, grazie al tappo che, una volta svuo- per i frullati, le salse e i sughi. E ancora, si può
tato, diventa l’appoggio per il vasetto. www.bamagroup.come sminuzzare e triturare qualsiasi cosa, e realiz-
zare preparazioni di base come il pangrattato
o il trito per un soffritto e così via.
Sei i programmi previsti da Power
Blender: vi basterà un solo tocco e,
automaticamente, il frullatore Pana-
sonic lavorerà per voi, lasciandovi il
tempo per rilassarvi. Acquistando il
frullatore Power Blender entro il 31
marzo 2018 e conservando il suo
scontrino, se non siete soddisfatti
potrete restituirlo entro 30 gior-
ni ed essere rimborsati del tutto.
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9
La spesa

BIETOLE In cucina
E sistono almeno cinque
varietà di barbabietola
da orto, le più famose delle
POCHI
“CONTRO”
Non mancano
di un sacchetto di polietile-
ne bucato, dopo aver lavato e
selezionato le foglie; in questo
quali sono quella da zucche- alcune contro- modo, dureranno per alme-
indicazioni:
ro e quella rossa. Molto usata l’elevato no una settimana. Ricca di
come contorno, la bietola si contenuto di vitamine e sali minerali, che STRUDEL DI BIETOLE
divide a sua volta in due sot- acido ossalico le forniscono le proprietà Pulite 600 g di bietole, lessatele,
e sodio rende scolatele e strizzatele. Fate rinvenire
tospecie: la bietola da coste, quest’ortaggio remineralizzanti, la bietola è 1 cucchiaio di uvetta in acqua
chiara e croccante, e la bieto- sconsigliato anche fonte di vitamina A e tiepida per 10 minuti, sbucciate 2
la da foglie, verde e brillante, a chi ha di vitamina C. Fra i mele, affettatele e fatele saltare
difficoltà per 5 minuti in una padella con 1
che siamo abituati a consu- renali o sali minerali, spic- noce di burro, le bietole, l’uvetta e 1
mare lessata o cotta al vapore problemi di cano per quantità cucchiaino di pinoli tritati. Sbattete
come gli spinaci. Essendo un ipertensione. potassio, magne- 2 uova con 1 pizzico di sale e 1
macinata di pepe; tenetene da
ortaggio dalla facile deperibi- sio e ferro. parte 2 cucchiai e unite al resto 30
lità, è necessario consumare g di Parmigiano, metà cucchiaio di
le bietole poco dopo l’ac- pangrattato e il composto di bietole,
amalgamando bene. Stendete 1
quisto. Nemmeno il rotolo di pasta sfoglia su un foglio
frigorifero è in grado di carta forno e tiratela con un
di mantenerne a lun- mattarello a circa 3 mm di spessore.
Foratela con l’apposita rotella per
go intatte le qualità: formare una grata, cospargetela
già dopo due gior- con altro mezzo cucchiaio di
ni vi ritrovereste con pangrattato e disponetevi sopra
il composto di bietole lasciando
torsoli molli e poco un bordo libero di circa 2 cm.
saporiti. Una Aiutandovi con la carta, ripiegate
soluzione per una metà sull’altra, sigillando
bene. Trasferite la carta con sopra
ovviare al lo strudel sulla placca, spennellate
problema è la superficie con l’uovo sbattuto
di conservar- e cuocete in forno a 220°C per
mezz’ora. Togliete dal forno, lasciate
le all’interno intiepidire e servitelo a fette.

È
Maggiorana
una pianta aromatica e
AMARENE
L’
medicinale della stessa famiglia amarena è una sorta di ciliegia più amarognola, frutto del Pru-
dell’origano; cresce spontanea
nelle zone collinari e di mezza nus Cerasus, parente del Prunus Avium, l’albero appunto delle DA SAPERE
montagna. La maggiorana si ciliegie dolci. È un frutto antichissimo, probabilmente origina- COME SI
distingue dal “fratello” origano, se rio dell’Estremo Oriente, ma già acclimatato nelle nostre zone dal periodo ACQUISTANO
non per l’aspetto che è molto simile Le amarene
a occhi profani, quanto meno per neolitico, come testimoniano i ritrovamenti dei suoi noccioli in insedia- fresche sono
la maggiore finezza dell’aroma, menti di palafitte presso i laghi svizzeri. È una drupa rossa, dal sapore riconoscibili
seppur penetrante, delle piccole acidulo, di tonalità rosso chiaro e con un succo incolore; ha una forma dalla buccia
foglie verde grigio. Il suo aroma liscia e brillante,
rende meglio usando le foglie leggermente depressa ai poli e un sapore particolare tra l’acido, l’amaro
senza grinze o
fresche e non secche, come invece e il dolce. La sua pianta, presente in tutta Italia, vive bene fino ai 1800 ammaccature.
per l’origano. Il suo olio essenziale è metri di quota. Un consumo regolare delle amarene assicura all’organi- Il picciolo deve
il costituente principale della pianta,
smo un equilibrato apporto di acidi organici, glucidi, vitamine A, C e B1, essere verde
oltre agli acidi e ai sali minerali. La
maggiorana ha proprietà digestive oltre a potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro. Questi frutti forniscono e turgido,
e stimolanti, ma anche funzioni ben ancorato
42 Kcal per 100 g di prodotto, e svolgono una spiccata azione digestiva. al frutto. Si
antinevralgiche e sedative. Per
aiutare la digestione, e contro tosse conservano in
e mal di testa, un rimedio erboristico frigorifero nello
consiglia due tazze al giorno scomparto della
d’infuso dei fiori di maggiorana frutta e verdura
(circa 1 g in 100 ml di acqua). per 2-3 giorni
massimo.

10
FRESCHI SETTEMBRE-OTTOBRE
FRULLATI Cosa comprare
Nel periodo giusto dell’anno, frutta e verdura sono più

P
robios, storica qualità 100% biologi- buone e diventano più convenienti: le nostre tabelle
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che opera nel della natura nei cinque
settore biologico dagli diversi colori di queste
Anni Settanta, pre- innovative e disse-
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Verdura , una linea di senza glutine, sono
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PRODOTTO LUG. AGO. SET. OTT. PRODOTTO LUG AGO. SET. OTT.
Meloni ▲ ❂ ▼ Aglio ▲ ❂ ❂ ❂
Prugna ❂ ❂ ▼ Fagiolini ▲ ❂ ❂ ❂
Anguria ❂ ❂ ▼ Fava ❂ ❂ ▼
Frutti di bosco ❂ ❂ ▼ Cipollotti ❂ ❂ ▼
Melagrana ▲ ❂ Cetrioli ❂ ❂ ▼
Fichi ▲ ❂ ❂ ❂ Fagioli ▲ ❂ ❂ ❂
Mele ▲ ❂ ❂ ❂ Cavolo cappuccio ▲ ❂ ❂
Castagne ▲ ❂ Cicoria ▲ ❂

PRUGNE
Mandarini ▲
Catalogna ▲ ❂
Pere ▲ ❂ ❂ ❂
Broccolo ▲ ❂
Uva da tavola ❂ ❂ ❂ ❂

SECCHE
Cavolfiore ▲ ❂
Cime di rapa ▲
Cavolini
Bruxelles ▲

L
e prugne secche si riconoscono per la loro for- Finocchio ▲
ma oblunga e per la buccia dal colore giallo o Melanzane ❂ ❂ ❂ ▼
rosso-violaceo. Le prugne secche sono parti- Lattuga ❂ ❂ ❂ ▼
colarmente adatte alla preparazione di piatti a base Piselli ❂ ▼
di proteine o cereali, e alla produzione di liquori, ma Pomodori ❂ ❂ ❂ ▼
possono anche essere consumate singolarmente,
Porri ▲ ❂
e posseggono ottime proprietà che aiutano a man-
Patata novella ❂ ▼
tenere in forma il nostro organismo senza grandi
sacrifici. Grazie alla quantità di fibre, infatti, le pru- Peperoni ❂ ❂ ▼
gne secche esercitano un’importante azione lassativa, Rapanello ❂ ❂ ❂ ▼
che le rende un ottimo digestivo tonico. Contribui- Rucola e
scono a curare malanni passeggeri come tosse, mal rughetta ❂ ❂ ❂ ▼
di gola e raffreddore. Infine; nella clas- Scorzonera ▲
sifica dei cibi a più alto Sedano rapa ▲ ❂
contenuto di antios-
Spinacio ▲ ❂
sidanti, le prugne
Topinambur ▲
secche sono le pri-
me, rappresentando Zucca ▲ ❂
l’ideale per combat- Zucchina ❂ ❂ ❂ ▼
tere l’azione nociva dei Legenda ▼ fine stagione ▲ inizio stagione ❂ piena stagione fuori stagione
radicali liberi.

11
La spesa

NOCE YOGURT
MOSCATAV
ersatile in cucina e la flora batterica, regolando
benefico per la nostra il pH intestinale e favorendo
salute, lo yogurt deve il l’assimilazione degli alimen-
suo sapore acidulo ai fermenti ti; offre una buona sensazione

L
a noce moscata è una lattici, inoculati nel latte in fase di sazietà e un basso conte-
mandorla ovoidale di colo- di fermentazione. È proprio nuto energetico, ed è molto
re marrone, prodotta da la presenza di questi “batteri indicato nelle diete ipocalori- COME SI
un albero sempreverde di gros- benevoli” a renderlo saluta- che. A livello nutrizionale, i CONSERVA
Lo yogurt va
sa dimensione presente nel Sud re, e grazie al basso contenuto contenuti variano a seconda conservato in
Est asiatico. Tostata col fuoco e calorico, è consigliato per ogni del tipo di latte usato: nel caso frigo a meno
privata del guscio, arriva sulle tipo di dieta e come sostitutivo di latte di mucca intero, 100 g di 4°C: una
temperatura più
nostre tavole in semi o macinata. di burro e condimenti. Con- di prodotto contengono 3,8 g alta facilita la
Sono note le sue proprietà aro- tenendo meno di proteine, 3,9 proliferazione
matiche; un po’ meno note sono lattosio, g di grassi, di germi e la
produzione di
le sue virtù antiossidanti, con- è assi- vitamina acido lattico. Il
servanti e antifermentanti, che milabile PP e sali rispetto della
riducono la flora batterica intesti- anche da minerali. data di scadenza
è d’obbligo più
nale in eccesso. chi soffre A proposito per la vitalità dei
di intol- di questi ulti- microrganismi,
leranza a mi, il valore che per eventuali
problemi di
questo zuc- più interes- gusto: per evitare
chero; i suoi sante riguarda questi ultimi,
fermenti vivi il calcio, presen- basta osservare
consistenza e
aiutano a rige- te in una quantità di odore, prima di
nerare e stimolare ben 125 mg. mangiarlo.

ORZO MAPO
L’ I
orzo è un cereale secondario nella nostra l mapo, conosciuto anche come tangelo, è un
alimentazione tradizionale, nonostante le agrume ibrido tra il mandarino e il pompelmo.
sue ottime proprietà nutritive e la sua uti- Presenta una scorza sottile verde brillante e una
lità in cucina. Consumato sotto molteplici forme, è polpa succosa e profumata (meno acidula e più zuc-
prediletto tostato e rappresenta anche un’ottima alter- DUE VARIETÀ cherina di quella del pompelmo) con molti semi,
In commercio
nativa al caffè. L’orzo è un alimento contraddistinto esistono due tipi concentrati però nella parte centrale del frutto. È
da elevate proprietà nutritive, tanto efficaci e positive d’orzo: il mondo uno fra i primi agrumi a comparire sul mercato, già
che fino a qualche decennio fa lo rendevano pre- e il perlato, ma da ottobre. Al momento dell’acquisto, dovete valu-
solo il primo fra
senza assidua in tutti gli ospedali, come energetico questi mantiene tare la compattezza del frutto e la sua pesantezza
e antinfiammatorio facilmente assimilabile. Quali- intatte le e, se sono presenti aree molli o scure, scartatele.
tà che sono ben note agli esseri umani da millenni e proprietà nutritive Vanno anche scartati gli esemplari
del chicco.
che sono valse al decotto derivante da questo cereale Quello perlato che intorno al picciolo sono sec-
il soprannome di “Tisana di Ippocrate”, in onore del invece, che si chi. Si conserva per una o due
padre della medicina che ne consigliava largamente ottiene mediante settimane, preferibilmente in
l’eliminazione
l’uso sia per la digestione che per il degli strati esterni frigorifero o comunque a bas-
forte apporto energetico. Un suo del chicco, se temperature. Per godere
regolare e costante consumo è perde gran appieno del valore nutritivo,
parte di tali
in grado di prevenire affezioni proprietà, è meglio consumarlo fre-
cardiovascolari e polmonari, nonostante sco. Come tutti gli agrumi,
ma in molti sostengono che sia più anche il mapo presenta un
reperibile e
sia anche ottimo per evitare più veloce buon contenuto di vitamina
casi d’iperglicemia. da cuocere. C (intorno a 40 mg per 100 g).

12
Quando siamo al mare o in montagna,
ci sentiamo tutti più belli. Il motivo risiede
nell’esposizione ai raggi del sole
che ci traspettono tante sostanze benefiche,
tra tutte la vitamina D. Nutrirsi come il sole
ci nutre è, quindi, il modo migliore per replicare
tutto l’anno la splendida sensazione
di essere in vacanza

Il menù
rigenerante
patate • aglio • rosmarino
barbabietola • porri • semi di papavero
cavolfiori • finocchietto • olio di semi
semi di lino • zucchine • tofu

14
15
Il menù rigenerante

Mangia,
Purificati e…
riparti!

Il rientro
dalle vacanze
e l’avvicinarsi
dell’autunno
mettono a dura
prova il nostro
organismo, che si sente
spossato e appesantito.
Ma con i giusti cibi, il cambio
di stagione non sarà più un trauma

L
e vacanze mente iniziare una cosa nuova La linea ne risente. Spesso ci sentiamo
estive stanno e portarla avanti come si deve. ne risente stanchi, di malumore, debilita-
ormai volgen- Settembre, si sa, è il mese in Recenti studi ti e senza vitalità.
do al termine, cui si tende a voler dare inizio hanno dimostrato
e si torna al un po’ a tutto: alla dieta, a un che il cambio di I CIBI RIGENERANTI
stagione favorisce
quotidiano nuovo corso in palestra, a un l’aumento di peso: Sopperire alla potenza vitale
tran tran che ci accompagnerà nuovo hobby, a un nuovo stile lo stravolgimento del riposo e dell’esposizione
fino alle prossime ferie, quelle di vita. Poi, inevitabilmente, il di orari e la solare è alquanto difficile, ma
di Natale. Con ancora l’ener- cambio dei ritmi biologici, il pas- diminuzione esistono alcuni alimenti che
di luce solare
gia che ci ha fatti stare in piedi saggio da una stagione all’altra sono, infatti, svolgono parzialmente il loro
fino all’alba a ridere e a ballare, e lo stress della vita quotidiana le principali ruolo, facendoci sentire più
ora ci diamo al massimo qual- ci conducono verso una sorta cause della energici, rigenerati e purificati.
che pacca d’incoraggiamento di letargia, di pigrizia, che per- fame nervosa, Ecco quali sono i cibi migliori
che genera un
per convincerci che, nonostante vade non solo il nostro umore, incremento del da portare in tavola in questo
tutto, adesso possiamo final- ma anche il nostro corpo che peso. specifico momento dell’anno:

16
I sintomi del cambio di stagione
Rientrare dalle vacanze non è mai quanto stimola le funzioni endocrine e
un piacere, ma se doveste sentire un aumenta la produzione di serotonina,
malessere persistente, potreste star nota anche come molecola della felicità.
risentendo del cambio di stagione. • È fonte di vitamina D – Questa
I sintomi più diffusi collegati a questo sostanza è fondamentale non solo per
particolare momento dell’anno sono: rafforzare le ossa, in quanto incrementa
• Debolezza delle gambe il metabolismo di calcio e fosforo, ma
• Fame nervosa anche per mantenere il cervello sano e
• Mancanza di concentrazione attivo: la vitamina D, infatti, favorirebbe
• Stanchezza, soprattutto al mattino l’eliminazione di sostanze tossiche che
• Insonnia ostacolano l’attività dei neuroni. Grazie
• Malumore generale all’esposizione ai raggi solari, dunque,
il nostro corpo è in grado di sintetizzare
TUTTI I VANTAGGI DEL SOLE la vitamina D nel modo migliore, a tutto
I motivi per cui in questo preciso vantaggio di ossa e cervello.
momento dell’anno ci sentiamo spesso • Stimola il tono fisico e muscolare –
di malumore e spossati ci sono, e non è Gli effetti benefici del sole si ripercuotono
soltanto perché sono finite le vacanze. anche sul nostro sistema nervoso che
Forse non ci avete mai pensato, ma la controlla l’apparato muscolare; inoltre,
luce solare ha un’influenza notevole sul la vitamina D aumenta la forza, il tono e
nostro organismo e sul nostro umore, l’attività dei muscoli, e rallenta la perdita
e la diminuzione delle ore di luce è la di massa muscolare.
causa principale di questa sensazione • Aumenta le difese immunitarie –
di malessere generale. Un recente studio ha appurato che
Questi, i principali effetti positivi che il i raggi del sole incrementano la
sole ha sul nostro corpo: produzione di globuli bianchi, che ci
• Migliora l’umore – La luce solare difendono dalle infezioni e stimolano il
funge da antidepressivo naturale in sistema immunitario.

disintossicare l’intestino, l’a- • Cavolfiore – Grazie alle sue


glio purifica anche il sangue, numerose proprietà nutrizio-
migliorando la circolazione nali e al perfetto equilibrio
e aumentando il colestero- dei suoi componenti, questo
lo buono. È stato tra l’altro ortaggio è un alleato con-
dimostrato che piccole quantità tro numerose problematiche.
di aglio sono in grado di atti- Il suo potere rigenerante e
vare quegli enzimi che aiutano Il limone: antinfiammatorio lo rende un
il corpo a liberarsi delle tossine una perfetto rimedio naturale, se
accumulate nel fegato, che trae certezza consumato almeno due volte
• Aglio – Impiegato fin dagli beneficio anche dall’abbondan- Parlando di la settimana, cosa consigliata
purificare il corpo,
Antichi Egizi come energizzante, za di selenio presente nell’aglio. è forse superfluo soprattutto in questo perio-
l’aglio è immancabile all’interno • Barbabietola – Grazie all’al- nominare il do dell’anno. Il cavolfiore è,
di una dieta disintossicante e ta concentrazione di fibre e di sali limone. infatti, ricco di minerali tra cui
rigenerante, perché disinfetta minerali come magnesio, calcio, Le sue proprietà ferro, magnesio, zolfo e cal-
diuretiche,
l’intestino e l’apparato digerente. fosforo, ferro e potassio, assume- disintossicanti cio; non manca di vitamina C
Nell’aglio sono, re barbabietola rossa e rigeneranti che rafforza le difese immu-
infatti, presenti facilita la digestione dell’apparato nitarie e l’integrazione del
alcuni principi e il corretto fun- immunitario sono ferro da parte dell’organismo.
note ormai a tutti:
attivi di note- zionamento del è, quindi, sempre L’azione super nutriente di
vole efficacia fegato, abbas- bene iniziare la questo alimento ne fa uno dei
come l’allici- sa il colesterolo giornata con una prodotti preferiti dai vegetaria-
na, lo zolfo, e cattivo, riduce la tazza di acqua ni e dai vegani come sostitutivo
tiepida mischiata
le vitamine del spossatezza e la al succo filtrato di delle proteine animali, visti gli
gruppo B. Oltre a stitichezza. mezzo limone. alti livelli di ferro e di calcio.

17
Il menù rigenerante

Energia contribuisce all’eliminazione metabolismo dei grassi, l’e-


fa rima delle cellule morte. La mela è nergia incamerata e il calcio.
con perfetta anche per riattivare il E non finisce qui, perché i
tiamina metabolismo, per proteggere semi di lino contengono anche
Durante questo il sistema nervoso e per eli- un’altissima quantità di fibra
momento, è minare le tossine presenti nel dietetica, cosa che li rende per-
bene consumare sangue, purificandolo. fetti per perdere peso e ridurre
anche cibi ricchi
di tiamina, • Semi di lino – Nonostan- la ritenzione idrica. Tutte le
composto meglio te sia sempre bene assumere componenti presenti in questi
noto come quotidianamente quantità di semi, infine, collaborano per
vitamina B1. semi oleosi come le noci o le ridurre lo stress e aumentare
Il suo ruolo è
di combattere mandorle, quelli di lino sono la secrezione di serotonina.
la fatica, in particolar modo adatti alla
• Mela – È uno dei frutti più promuovere la situazione in cui il nostro
salute delle cellule
consumati nel nostro Paese e nervose e regolare corpo si trova
spesso non pensiamo a quan- il metabolismo appena tornati
ti benefici apporta al nostro dei carboidrati. dalle vacan-
organismo. Ricca di varie vita- Presente ze estive.
soprattutto
mine, quali A, B1, B2, B5, C, H nei legumi, Questi semi,
e PP, la mela è un ingrediente non manca in infatti, con-
indispensabile per rivitalizza- alcuni cereali e tengono delle
re tutto il corpo. Tanti sono, pseudocereali sostanze benefi-
come farro, orzo
infatti, anche i sali minera- e amaranto, in che, ovvero gli acidi
li contenuti in questo frutto, alcuni ortaggi grassi Omega 3, i ligna-
ma è il potassio che le confe- a foglia verde ni e i peptidi, che regolano
risce un potere energizzante e come gli spinaci, la pressione sanguigna e la
e in certe erbe
ringiovanente, in quanto con- aromatiche come funzione arteriosa, e sono otti-
trasta l’invecchiamento e l’erba cipollina. mi anche per riequilibrare il

18
Patate all’aglio DA SAPERE
CONSERVARE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 35 min. • DIFFICOLTÀ Facile L’AGLIO
Se lo volete
Cosa ci mettiamo Come procediamo utilizzando l’apposita spazzolina conservare a
>>500 g di patate novelle Sbucciate gli spicchi d’aglio e e cuocete in acqua bollente per lungo, fatelo
>>2 cucchiai d’olio lavorateli in un mortaio fino a 15 minuti, scolatele, passatele in seccare al sole
sopra a cassette
extravergine di oliva ridurli a una crema. Incorporate acqua fredda e sbucciatele. di legno che
>>1 spicchio d’aglio il tuorlo, mescolate con un cuc- Tagliate le patate a grossi trattengono
>>rosmarino chiaio di legno, salate e pepate. pezzi, ponetele su una teglia l’umidità.
>>sale Aggiungete l’olio a filo e alcune ricoperta con carta da forno, Deve rimanere al
sole per 8-10 ore.
Per la salsa gocce succo di limone filtrato. passate velocemente lo spic-
>>6 spicchi d’aglio Quando la salsa sarà ben chio d’aglio rimasto sulle patate
>>25 cl d’olio di oliva montata, regolate il sapore e cuocete in forno a 200°C per 10
>>1 uovo aggiungendo, se necessario, minuti. Togliete dal forno, mette-
>>1 limone sale e pepe. te su un piatto e condite con la
>>pepe in grani e sale Lavate le patate con la buccia crema all’aglio.

19
Il menù rigenerante

Pappardelle alla barbabietola in salsa di porri DA SAPERE


• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 50 min. + 1 ora di riposo • DIFFICOLTÀ Impegantiva
LA RADICE
DEI MONACI
Originaria del
Nord Africa, la
Cosa ci mettiamo Come procediamo pappardelle corte. barbabietola
>>150 g di farina 00 Sbucciate e tagliate a dadini la Affettate fini i porri, condite- era già presente
>>100 g di semola di grano duro barbabietola e frullatela finemen- li col rosmarino, un pizzico di nel 420 a.C.,
con il nome di
>>80 g di barbabietola cotta te con il tuorlo sino a ottenere una sale e 2 cucchiai d’olio. Rosolate- “beta”. Poi, la
>>3 porri crema. Impastate la farina e la li dolcemente in una padella per barbabietola
>>1 tuorlo semola, aggiungete la crema di 25 minuti, frullateli con un mixer, cominciò a
>>2 cucchiai d’olio barbabietola, un pizzico di sale e diluendo con poca acqua calda diffondersi
in Spagna e
extravergine di oliva la quantità d’acqua necessaria a per ottenere una salsa uniforme. in Francia,
>>1 cucchiaio di rosmarino tritato formare un composto sodo. Copri- Lessate le pappardelle per 4 grazie alle
>>1 cucchiaio di semi di papavero te e lasciate riposare per un’ora. minuti e conditele coi porri, distri- coltivazioni nei
>>sale Su una spianatoia stendete la buite nei piatti cospargendole coi monasteri e, solo
successivamente,
pasta a uno spessore 2 mm con semi di papavero precedentemen- grazie al lavoro
un mattarello e ricavate delle te tostati per 5 minuti a fuoco basso. dei contadini.

20
le ricette
di chef

Luca Cislaghi

N
GA
Forme e consistenze di cavolfiore e finocchietto
VE

DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. • DIFFICOLTÀ Facile FOGLIE
SELVATICHE
Cosa ci mettiamo in acqua bollente e frullate con il te con il ghiaccio. Il finocchietto
>> 3 cavolfiori sale e l’olio extravergine. Frullate il finocchietto con 200 altro non è
che le foglie
>>3 g di sale fino Ricavate dei ciuffetti dai cavol- g di acqua fredda, regolate di aromatizzanti
>>2 g di olio extravergine d’oliva fiori rimasti e sbollentatene due sale, portate a bollore, legate del finocchio
>>2 g di olio di semi di girasole terzi in acqua bollente. Tagliate con l’amido di mais e fate raf- selvatico, una
>>20 g di finocchietto fresco finemente con un pelapatate la freddare velocemente. pianta spontanea
perenne, dal
>>2 g di amido di mais diluito parte rimanente dei cavolfiori. Disponete la salsa di cavolfio- fusto ramificato,
in acqua fredda Arrostite in padella la metà dei re nei piatti e completate con il con foglie che
cavolfiori sbollentati con poco cavolfiore bollito, quello arrostito ricordano il fieno,
e produce in
Come procediamo olio di semi, salate e tenete in e quello crudo. Terminate il piat- estate piccoli fiori
Tagliate la metà dei cavolfiori caldo. Sbollentate il finocchietto to con qualche puntino di salsa gialli, cui seguono
a pezzi molto piccoli, cuoceteli e raffreddatelo immediatamen- al finocchietto. i frutti.

21
Il menù rigenerante
N
GA
Crostata

VE
DA SAPERE di zucchine
COME PULIRE LE ZUCCHINE
ai semi di lino
Nel caso di zucchine giovani e piccole,
spuntatele solo alle estremità. Se sono
più grosse, eliminate anche i semi interni • PORZIONI 4
dopo aver lavato bene la buccia. • PREPARAZIONE 45 min. + 1 ora in frigo
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>200 g di farina integrale
>>50 g di semi di lino
>>50 ml di olio extravergine d’oliva
>>70 ml di acqua
>>sale integrale
Per la farcia
>>2 zucchine piccole
>>1 panetto di tofu
>>½ porro

Come procediamo
In una bacinella unite la farina, l’olio,
l’acqua, 1 presa di sale e i semi di lino
e lavorate con un cucchiaio fino a otte-
nere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgete la frolla in un foglio di car-
ta forno e fatela riposare almeno 1 ora
in frigorifero. Stendete la frolla tra due
fogli di carta forno, poi adagiatela con
la carta forno in una tortiera; bucherel-
late il fondo con i rebbi di una forchetta.
Lavate e mondate le zucchine e il por-
ro. In una pentola fate appassire il porro
tagliato a rondelle con un pizzico di sale
e un cucchiaino di olio.
In un’altra pentola lessate per qualche
minuto in poca acqua il panetto di tofu
per renderlo più digeribile e cremoso.
Versate in un robot da cucina il
tofu e il porro stufato e azionate
alla massima potenza per ottenere
una crema omogenea.
Stendete la crema di tofu e porro nella
frolla e adagiate le zucchine tagliate con
la mandolina o a coltello, l’una sopra
l’altra (in cottura si restringeranno e si
compatteranno un pochino).
Cuocete a 180°C per circa 20 minuti.
Servite la crostata dopo averla fatta
intiepidire, arricchita a piacere con
pomodorini e basilico fresco. Potete
anche surgelarla dopo averla cot-
ta e passarla direttamente in forno
all’occorrenza.

22
N
GA
Crema

VE
di mele
con gelato

• PORZIONI 4
• PREPARAZIONE 50 min.
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>4 grosse mele gialle
>>500 ml di succo di mele
>>2 limoni
>>100 g di zucchero semolato
>>1 cucchiaino di cannella in polvere
>>3 frutti di anice stellato
>>20 g di pistacchi
>>gelato al limone a piacere
>>1 mela rossa

Come procediamo
Su un tagliere sbucciate le
mele, tagliatele in quarti, eli-
minate i torsoli, riducetele a fette
sottili e mettetele in una pentola
antiaderente.
Unite i succhi di limone e di mela,
lo zucchero, l’anice e cuocete a
fuoco medio per 40 minuti cir-
ca, mescolando spesso con un
cucchiaio di legno, finché le mele
avranno una consistenza cremosa.
Spegnete il fuoco, eliminate l’ani-
ce e profumate con 1 cucchiaino
di cannella in polvere.
Distribuite la crema in bicchieri e
servitela, tiepida o fredda, guar-
nita con una pallina di gelato al
limone, i pistacchi tritati e la mela
rossa tagliata a fette sottili.

FAI DA TE
CANNELLA IN POLVERE
Per ottenere della cannella in polvere a
casa vostra, basta comprare i bastoncini
di questa spezia e frullarli alla massima
potenza fino a ridurli come una farina.

23
Un piatto vegano non è per forza sinonimo
di salute, se contiene farine bianche, zuccheri
raffinati e altri ingredienti che con il benessere
hanno ben poco a che fare.
La cucina di chef Luca Andrè propone
un’alimentazione vegetale, etica e sana al 100%

Mangiare da
Soul Kitchen
pinoli • lavanda • germogli
riso Carnaroli • sambuco • fragole
pomodori • semi di lino • spezie
fave di cacao • nocciole • anacardi

24
Brianzolo di nascita
e torinese d’adozione,
Luca Andrè è titolare
e chef di Soul Kitchen,
e da novembre inizia
la sua avventura come
insegnante di cucina
vegana gourmet alla
Funny Veg Academy
di Milano, una scuola
professionale e amatoriale.

25
«Vi insegno
a essere
vegani,
davvero» di Laura Vezzo

Chef Andrè aveva 17 anni quando ha scelto di rinunciare a carne e derivati.


Da allora, il mondo vegano si è industrializzato e non è più sufficiente
evitare i prodotti animali, ma occorre maggiore coerenza e attenzione

N
ominata di Idee ben si del tutto quella che è la mia proposte anche crudiste, sempre
recente dal chiare concezione di “essere vegano”, all’insegna della stagionalità.
britannico The Diventare chef nonostante qualche eccezione, In cucina non si usano zuc-
Indipendent e proprietario consentita dovendo cucinare per cheri raffinati e farine bianche.
di un ristorante
come la città è sempre stato tante persone. Ad ogni modo, Se all’interno di un piatto, pur
più vegan friendly d’Italia, Tori- un sogno che Soul Kitchen è 100% vegano, con vegano che sia, è presente alme-
no deve ringraziare anche un coltivavo fin no uno di questi due alimenti,
ristorante in particolare, che da da bambino. il piatto sarà sempre vegano,
Mi piaceva un
oltre 3 anni sazia con passione, sacco passare ma avrà perso tanto in salute.
gusto ed eleganza il palato dei ore in cucina Soul Kitchen ha un’anima bel-
piemontesi e non, vegani e non ad aiutare mia la e buona, ma soprattutto sana.
solo. Stiamo parlando di Soul nonna ai fornelli,
e con mia zia
Kitchen, la “cucina dell’anima” mi divertivo IN QUEST’OTTICA, COME
di chef Luca Andrè. a immaginare SCEGLI LA MATERIA PRIMA?
un mio futuro Diversamente da come si potreb-
COM’È L’ANIMA ristorante, be pensare, non sono un grande
intimo,
DELLA TUA CUCINA? accogliente, con sostenitore del biologico certi-
Soul Kitchen (che ha aperto a un servizio e una ficato, perché le norme che lo
Torino nel 2013, ndr) è il mio cucina casalinga. regolano sono tuttora poco chiare.
ristorante, mi rappresenta e mi E il mio sogno, E non ho nemmeno una rego-
anche se un
permette di offrire al cliente una po’ diverso, si è la fissa, se non quella del made
parte di me. Rispecchia qua- avverato. in Italy . Quando posso, scel-

26
Mangiare da Soul Kitchen

go sempre il prodotto migliore


dal punto di vista nutritivo e Crudista e fruttariano: quali sono le differenze?
salutare; poi, se a venderlo è
un piccolo produttore del ter-
ritorio, ancora meglio. Questo
C hi segue l’alimentazione crudista si nutre di cibi vegetali cotti non oltre
i 42/45°C; questa temperatura consente a un ingrediente di essere
trasformato senza però perdere le sue proprietà nutritive. Nel crudismo si lavora
non vuol dire che ho abbando- molto con il freddo, non si usano cibi o zuccheri raffinati che hanno subito
nato la grande distribuzione: intense lavorazioni, e nemmeno prodotti che contengono glutine, perché non
ci sono prodotti industriali che esiste alimento con glutine che possa essere mangiato crudo.
sono ugualmente validi, ma è Discorso diverso per i fruttariani, che si nutrono solo ed esclusivamente dei frutti di
sempre necessario un occhio quelle piante che, anche senza il loro frutto, continuano a vivere. Parliamo, quindi, di
di riguardo. tutti quei cibi che contengono semi e che crescono attaccati alle ramificazioni della
loro pianta, come i pomodori. Il fruttariano non mangia, invece, i frutti che crescono
CHE COSA INTENDI? a terra o sottoterra, come l’insalata; non consuma alcun tipo di cereale e le uniche
Chi pensa all’alimentazione e lavorazioni che ammette sono la spremitura a freddo e il frullato. Come cottura è
allo stile di vita vegano, pensa consentita solo una leggera scottatura in acqua bollente per massimo 2 minuti.
al benessere e alla salute. Biso-
gna, però, stare molto attenti:
oggi ci troviamo di fronte a COME SEI ARRIVATO A Il cereale per nulla faticoso e mi ha fatto
un’industrializzazione del mon- QUESTA CONSAPEVOLEZZA? migliore capire ancor meglio i danni che
do vegano. Diciassette anni fa, Sono diventato vegano che ero Parlando di i cibi raffinati e preconfezionati
volevi mangiare vegano? C’e- ancora un adolescente, e a quei primi piatti e hanno sul nostro corpo. Questa
rano tre, quattro ingredienti che tempi l’unica motivazione per di carboidrati, presa di coscienza ha iniziato
sarebbe meglio
erano le proteine vegetali, e su fare questa scelta era di tipo ani- evitare i cereali ad espandersi, fino a portarmi
quelle si faceva affidamento. malista. Quando ho finito gli raffinati e quelli a rinunciare per qualche tempo
Il resto non esisteva. Oggi, studi alberghieri e ho comincia- che contengono anche ad alcune comodità, come
glutine: largo,
invece, ci troviamo davanti a to a lavorare nei ristoranti e nei quindi, al riso. la macchina. Oggi ho la consa-
infiniti prodotti da supermer- catering, ho iniziato a vederla Meglio, però, pevolezza che essere vegano
cato vegani, che come tutti i diversamente. Ho incominciato scegliere chicchi non può voler dire esserlo solo
integrali che, oltre
prodotti industriali nascondono a pensare che fosse una scel- a dare un gusto in cucina: per coerenza, biso-
i segreti della grande distribuzio- ta giusta soprattutto per la mia sempre diverso, gnerebbe esserlo in ogni lato
ne: agenti chimici, conservanti, salute. Dal punto di vista ali- contrariamente della propria vita. Occorre cer-
da quello bianco
lavorazioni intense e un ecces- mentare, sono stato per quasi conservano tutte care nelle scelte quotidiane un
sivo contenuto di zuccheri e 4 anni fruttariano: non è stato le loro proprietà. risvolto più etico ed ecologico.
sale. Tutto questo è nemico del- Ad esempio? Evitare cosmetici e
la salute, e quindi non si può prodotti igienici testati sugli ani-
considerare davvero vegano. mali, limitare i detersivi al solo
sapone neutro con l’aggiun-
QUESTO DISCORSO VALE ta di aceto di vino, rinunciare
SOLTANTO PER IL CIBO? quand’è possibile all’automobi-
Per niente, anzi! Oltre a essere le, non sprecare inutilmente e,
un sinonimo di salute, vegano soprattutto, riciclare tutto quel-
è anche sinonimo di ecososte- lo che è riciclabile.
nibilità. Non ci si può definire
davvero vegani se non portia- COME SI COMPONE
mo ugualmente rispetto alla UN PIATTO 100% VEGANO?
Terra che ci ospita. Nel suo Un piatto è davvero vegano, e
piccolo, anche in questo Soul quindi sano, non solo quando
Kitchen è vegano al 100%: esclude i derivati animali, ma
i detersivi che usiamo, per soprattutto quando nascon-
esempio, sono i concentrati de una ricerca dettagliata della
che, diluiti, hanno un minore materia prima, volta a rendere
impatto sull’ambiente; e persi- quel piatto un vero concentrato
no la carta igienica dei bagni è di salute. Bisognerebbe, dunque,
fatta con carta riciclata! Sono scegliere sempre frutta e verdura
piccole cose che, però, creano di stagione, cioè al massimo della
un grande risultato di coerenza loro forma, evitare cibi troppo cot-
e di rispetto per tutti e per tutto. ti, i raffinati e l’eccesso di sale.

27
Mangiare da Soul Kitchen
N
GA
Insalatina

VE
croccante
con crema
DA SAPERE allo yogurt
GERMOGLI ALFA ALFA
La pianta di alfa alfa è da sempre • PORZIONI 4
conosciuta come erba da foraggio, • PREPARAZIONE 30 min. + 24 ore
con il nome di erba medica. di riposo
Tra le sue virtù: vitamine, composti
proteici, minerali e antiossidanti • DIFFICOLTÀ Media
come il betacarotene e la clorofilla.

Cosa ci mettiamo
Per il flan
>>spinacini freschi
>>olive taggiasche
>>pinoli
>>lamponi
>>mirtilli
>>cocco disidratato a cubetti
>>germogli di alfa alfa
Per il crumble
>>100 g di farina di grano saraceno
>>100 g di farina di mais
>>50 g di farina di riso
>>150 g di burro di soia o margarina
>>5 g di sale fino
Per la crema di yogurt alla lavanda
>>200 ml di yogurt naturale di soia
>>50 g di panna di soia da cucina
>>20 g di lavanda fresca
>>olio extravergine d’oliva
>>sale

Come procediamo
In un barattolo di vetro unite lo
yogurt con la lavanda lavata e
asciugata, chiudetelo e riponete-
lo in frigorifero per 24 ore circa, in
modo che la lavanda rilasci la sua
essenza. Trascorso il tempo, unite
allo yogurt la panna, il sale, l’olio
e lavorate con una frusta.
Preparate il crumble: unite gli
ingredienti secchi e il burro di
soia tagliato a cubetti e tenuto in
frigorifero. Impastate lentamente
per evitare di sciogliere la parte
grassa, fino a ottenere una con-
sistenza molto sabbiosa.
Sten d ete l ’ i mp a sto i n una
teglia passandolo tra le mani
come a sbriciolarlo. Infornate a
170°C per 25 minuti.
Servite l’insalatina in un bic-
chiere, creando degli strati con
gli ingredienti freschi e il crumble.

28
N
GA
Risotto

VE
alle fragole
e fiori
di sambuco
• PORZIONI 4
• PREPARAZIONE 90 min. + 2 ore in frigo
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>300 g di riso Carnaroli
semintegrale
>>200 g di fragole
>>50 g di fiori di sambuco
Per il burro di mandorle
>>200 g di mandorle
pelate congelate
>>200 g di acqua fredda
>>20 g di olio extravergine d’oliva
Per il brodo
>>1 cipolla
>>1 gambo di sedano
>>sale grosso

Come procediamo
Iniziate preparando il burro di
mandorle. Frullate le mandorle
in un robot da cucina con impul-
si di qualche secondo per evitare
il surriscaldamento delle stesse;
aggiungete piano piano l’acqua,
l’olio e continuate poi a frullare
fino a ottenere una crema omoge-
nea e priva di grumi. Fate riposare
in frigorifero per un paio d’ore.
Intanto, preparate il brodo
portando a ebollizione una
pentola d’acqua con dentro la
cipolla, il sedano e il sale grosso.
Fate sobbollire per 1 ora e filtra-
te con un colino a trama sottile.
In una casseruola tostate il riso
con un filo di olio e bagnatelo con
del brodo caldo; aggiungete le
fragole e cuocete per 20 minuti
circa a fuoco medio, bagnando e
FAI DA TE mescolando il riso di tanto in tanto.
FIORI DI SAMBUCO A cottura ultimata, unite
I fiori si seccano all’ombra, in un i fiori di sambuco e lasciate
luogo asciutto e ben areato. riposare un minuto, dopodiché
Poi, una volta essiccati, si staccano
dalle corolle. Si conservano in frigo procedete con la mantecatura
all’interno di un recipiente di vetro. aggiungendo il burro di man-
dorle, un filo d’olio e sale fino in
base al gusto personale.

29
Mangiare da Soul Kitchen
N
GA
Cracker

VE
crudisti ai
semi di lino
e pomodori
• PORZIONI 4
• PREPARAZIONE 60 min. + 4 ore
d’ammollo e 2 giorni di essiccazione
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>250 g di semi di lino scuri
>>250 g di semi di lino dorati
>>750 g di acqua
>>500 g di pomodori maturi
>>100 g di pomodori secchi
>>sale
>>erbe aromatiche a piacere
>>spezie a piacere

Come procediamo
Mischiate i due tipi di semi di
lino in un contenitore capien-
te e ricoprite con l’acqua a
temperatura ambiente. Lascia-
te in ammollo per circa 4 ore
rimestando ogni tanto con un
cucchiaio. Dopo 4 ore unite al
composto i pomodori freschi e
secchi frullati con erbe aromati-
che, sale e spezie a piacere.
Stendete l’impasto su carta
da forno e fate essiccare per
36-40 ore a 45°C in forno o in
un apposito essiccatore. Per
un’essiccazione più omogenea,
è consigliabile invertire la posi-
zione dei vassoi dopo circa 20
ore e girare i fogli di cracker,
togliendo anche la carta dove
sono stati precedentemente
stesi, in modo da far essicca-
re bene anche la parte inferiore.
Conservate i cracker all’interno
di un barattolo ben chiuso e in
un luogo fresco e asciutto.

DA SAPERE
SEMI DA MASTICARE
Per assumere tante sostanze
antiossidanti e benefiche tutte insieme,
ideali sono i semi oleosi, come quelli di
lino. Tuttavia, per godere di tutte le loro
virtù, i semi devono essere masticati,
altrimenti verrano direttamente espulsi
interi, senza essere assimilati.

30
N
GA
Torta raw al gianduia
VE

DA SAPERE
COME SI
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 60 min. + 12 ore in frigo • DIFFICOLTÀ Media CONSERVANO
I datteri si
Cosa ci mettiamo Come procediamo uno stampo, aiutandovi con le mantengono
>>40 g di nocciole Iniziate con il preparare la base mani per pressare bene il tutto, per 3 mesi in un
luogo fresco e
>>80 g di anacardi crudi croccante della torta. In un robot e avrete una base di circa mezzo asciutto dentro
>>60 g di datteri da cucina unite tutti gli ingredienti centimetro di spessore. a un contenitore
>>120 g di acqua per la base tranne l’agave. Frulla- Per preparare la crema, con a chiusura
>>70 g di olio di cocco te a impulsi di qualche secondo, l’aiuto di un robot da cucina, ermetica. Si
possono anche
>>20 g di cacao quindi unite l’agave e frullate fino frullate le parti solide fino a otte- congelare.
Per la base a ottenere la grana preferita. Più si nere un composto omogeneo,
>>100 g di nocciole frulla, più si otterrà una base omo- quindi aggiungete quelle liquide.
>>60 g di datteri genea nel colore e nell’aspetto, Frullate per qualche minuto,
>>20 g di agave ma meno croccante. quindi versate il composto sopra
>>20 g di cacao A questo punto stendete il la base e riponete la torta in frigo-
>>12 g di fave di cacao composto ottenuto all’interno di rifero per almeno 12 ore.

31
Immancabile sulle patate arrosto,
il rosmarino è un aroma tipico della cucina
mediterranea e, con la sua secolare storia ricca
di miti e leggende, è una delle erbe
più consumate e diffuse al mondo

La rosa
del mare
ceci • birra chiara • aglio
funghi secchi • ricotta • zucca
farina di mandorle • nocciole • mele

C’è chi fa derivare il


suo nome da ros maris
“rugiada del mare”, o
da rosa maris, “rosa del
mare”; e ancora da rhus
maris, ovvero “arbusto
del mare”. Tutte plausibili
interpretazioni dato
che il rosmarino cresce
spontaneo sulla costa
e il colore dei suoi fiori
richiama l’acqua marina.

32
N
GA
Zuppa di ceci alla birra e rosmarino
VE

FAI DA TE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 2½ ore + 12 ore d’ammollo • DIFFICOLTÀ Media LA PIADINA
Unite 100 g
di farina, 1
Cosa ci mettiamo 12 ore. Sgocciolateli e fateli les- i porri saranno teneri mescolan- cucchiaino di
>>250 g di ceci secchi sare in un litro di acqua fredda do con un cucchiaio di legno. olio extravergine
>>500 ml di birra chiara vegan con 1 pizzico di sale e 1 rametto Con una schiumarola recuperate d’oliva, ½ di
sale integrale,
>>4 piadine di rosmarino portando a bollore e ¾ dei ceci lessati e frullateli con 1 pizzico di
>>2 porri cuocendo con coperchio a fuoco un mixer, poi uniteli a quelli interi cremor tartaro.
>>rametti di rosmarino basso per circa due ore. rimasti nella pentola, aggiunge- Aggiungendo
>>1 spicchio d’aglio In una padella antiaderente te i porri stufati e scaldate bene acqua, impastate
fino a ottenere
>>pepe in grani fate dorare nell’olio lo spicchio mescolando con il cucchiaio. una pasta
>> sale d’aglio sbucciato e leggermen- Versate la zuppa nei piatti in cui compatta ed
te schiacciato, poi eliminatelo e avrete adagiato una piadina. elastica.
Come procediamo aggiungete i porri tagliati sottili. Servite con pepe macinato e un Stendete una
sfoglia non troppo
Mettete in ammollo i ceci in una Salate e pepate. filo di olio a crudo, guarnendo sottile e cuocetela
ciotola con la birra per almeno Fate stufare a fuoco basso finché con rametti di rosmarino. ambo i lati.

33
La rosa del mare

Polpette al rosmarino con funghi e zucca FAI DA TE


• PORZIONI 8 • PREPARAZIONE 50 min. • DIFFICOLTÀ Media OLIO AL
ROSMARINO
Per preparare
da voi l’olio
Cosa ci mettiamo a pezzi e lessatela in una cas- fuoco vivace. Spegnete la fiamma extravergine
d’oliva
>>800 g di polpa di zucca seruola in acqua bollente per 10 e lasciate intiepidire in una ciotola aromatizzato
>>250 g di ricotta vaccina minuti. In una ciotola lavate i fun- a temperatura ambiente. al rosmarino vi
>>30 g di funghi secchi ghi per eliminare il terriccio poi Aggiungete mescolando la basterà mettere
>>30 g di pangrattato fateli rinvenire in un pentolino con ricotta, l’uovo intero, il tuorlo, i in infusione
l’erba aromatica
>>1 uovo intero acqua tiepida, strizzateli delica- funghi, il pangrattato, sale e una nell’olio freddo,
>>1 tuorlo tamente e tritateli su un tagliere macinata di pepe. portarlo a 60°C,
>>burro per la teglia grossolanamente. Con le dita unte d’olio formate spegnere il fuoco
>>olio extravergine di oliva Scolate la zucca e passatela al delle polpette di forma cilindrica e infine coprire
con la pellicola
al rosmarino mixer, poi mettetela sul fuoco in e disponetele su una teglia rivesti- trasparente.
>>pepe in grani una pentola antiaderente, fate ta con carta da forno. Lasciate due
>>sale asciugare completamente l’acqua Cuocete in forno a 180°C per giorni coperto.
di cottura mescolando. Aggiun- 30 minuti. Togliete dal forno, Poi filtrate e
conservate l’olio
Come procediamo gete burro, sale e pepe e fate guarnite con olio aromatizzato al in una bottiglia
Sbucciate la zucca, tagliatela insaporire per qualche minuto a rosmarino. di vetro scuro.

34
N
GA
Torta al rosmarino e nocciole
VE

• PORZIONI 6 • PREPARAZIONE 70 min. • DIFFICOLTÀ Impegnativa DA SAPERE


RIDUCONO IL
Cosa ci mettiamo o granella di nocciole di mela, l’olio, il latte ed emulsio- COLESTEROLO
>>135 g di farina integrale >>1 stelo di rosmarino fresco nate il tutto con una frusta elettrica. Come tutta
>>70 g di fecola di patate >>1 pizzico di sale integrale Unite gli ingredienti liquidi a la frutta secca,
anche le nocciole
>>85 g di farina di mandorle quelli solidi e lavorate l’impa- sono ricche
>>120 g di zucchero integrale Come procediamo sto fino a ottenere un composto di acidi grassi
di canna Scaldate il forno a 180°C. In una omogeneo. Aggiungete foglie di Omega 6
>>180 ml di succo di mela ciotola capiente setacciate la rosmarino e versate il composto e Omega 3.
Inoltre anche
senza zuccheri aggiunti farina con la fecola, aggiungete la in una tortiera da 22 cm rivestita l’acido oleico
>>1 bustina di lievito per dolci farina di mandorle, lo zucchero, il con carta forno. di questi frutti
>>100 ml di olio di girasole lievito, il sale, le nocciole e iniziate Cuocete per 45 minuti o fin- contribuisce
>>280 ml di latte di soia ché, facendo una prova con alla riduzione
a mescolare bene con un cucchia- del colesterolo
>>75 g di nocciole frantumate io di legno o con una spatola. uno stecchino, l’impasto risulta cattivo
grossolanamente In un’altra ciotola unite il succo asciutto. Servite tiepida o fredda. in eccesso.

35
L’aroma
che aiuta
la memoria
Il rosmarino è conosciuto e usato
fin dagli Antichi Egizi per le sue infinite
proprietà curative, cui oggi possiamo
aggiungere anche la dote di migliorare
le facoltà mnemoniche

È
recentissi- lucido. I fiori del rosmarino sono I fiori raccomandandole di usarlo
ma la ricerca piccoli, raccolti a grappolo, di di Maria per contrastare i reumatismi.
dell’Università color azzurro-viola e fioriscono La storia di Scoperte infine le sue pro-
di Northum- fra marzo e ottobre. Per le pre- questa pianta prietà antisettiche, il rosmarino
bria, nel nord parazioni erboristiche, officinali dagli infiniti entrò anche nelle cucine per
dell’Inghil- e anche culinarie, del rosmarino impieghi è allontanare i batteri dal-
costellata di
terra, secondo cui annusare il si usano le foglie, i fiori e anche miti e tradizioni le pietanze e per insaporirle.
rosmarino sembrerebbe poten- i rametti più giovani e teneri. ancestrali. Di seguito, le principali proprietà
ziare la memoria del 5-7%. Secondo del rosmarino.
I risultati positivi dell’indagine UN EFFICACE ANTIDOTO un’antica •Antinfiammatorio e anti-
leggenda,
condotta dall’ateneo sono stati Gli Egizi lo consideravano il infatti, i fiori dolorifico: il rosmarino è un
presentati al convegno della Bri- simbolo dell’immortalità, e del rosmarino alleato contro il mal di testa, i
tish Psychological Society, cui è fin dall’epoca medievale il inizialmente dolori reumatici e le contusioni.
seguito un aumento del 187% rosmarino era impiegato nella erano di un •Antiossidante: grazie ai fla-
bianco candido
nelle vendite del rosmarino in realizzazione di amuleti magici che diventò vonoidi, il rosmarino rallenta
sole due settimane. per scacciare i demoni, o anche tendente l’ossidazione delle cellule, con-
Ma non sono certo gli inglesi del come antitarme. Solo in segui- all’azzurro- trastando la diffusione dei
viola per aver
2017 a dover spiegare l’impor- to si diffuse l’usanza di bruciarlo assorbito il radicali liberi.
tanza di una pianta con doti e per sanare le stanze dei malati colore del manto •Antisettico: l’olio di rosma-
virtù apprezzate da ben prima. di peste, cosa che portò a cre- di Maria che, rino è usato per combattere gli
dere che questa pianta avesse durante la fuga attacchi batterici e debellare i
in Egitto, trovò
NON SI SCARTA NULLA delle doti curative: d’allora il proprio un sintomi dell’influenza.
La pianta del rosmarino, un arbu- rosmarino fu impiegato nella nascondiglio •Antispastico: per merito del
sto della famiglia delle Lamiaceae, cura di mal di testa e stati d’a- fra i fitti cespugli borneolo, il rosmarino combatte
è originaria di Europa, Asia e Afri- nimo depressivi. L’olio di rosmarini i dolori addominali, gli spasmi, i
in fiore.
ca, e cresce spontanea per lo più di rosmarino, inve- gonfiori e anche il meteorismo.
lungo la costa mediterranea. ce, fu scoperto •Digestivo: la pianta ha
Può superare anche i 200 cm di nel 1370 quan- qualità carminative e
altezza, ha un fusto chiaro e rami- do un viandante digestive ed è un effi-
ficato; le sue foglie sono opposte ne fece dono cace rimedio contro il
e sottili, lunghe al massimo tre a Isabel- reflusso gastroesofageo
centimetri e di colore verde scuro la d’Ungheria, e la digestione lenta.

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Sovrappeso, diabete, ipertensione, problemi
cardiaci... Sono solo alcuni degli effetti collaterali
legati a un consumo giornaliero e prolungato
di zuccheri raffinati. La terra ci dona numerosi
alimenti dolci per natura, buoni, genuini
e anche benefici: usiamoli!

Dolcificanti
naturali
datteri • noci • latte
riso Basmati • cocco • uvetta
muesli • ciliegie • stevia
pere • sciroppo d’acero • nocciole

38
39
Dolcificanti naturali

Le alternative
allo zucchero
Sono sempre di più le ricerche scientifiche che dimostrano
gli effetti nocivi che questa polvere bianca raffinata ha su tutto
il nostro organismo. Tuttavia, esistono dolcificanti
100% naturali che possono sostituirlo efficacemente

N
on tutto ciò Naturale un composto organico pro- TUTTI I DANNI
c h e f a p a r- ma... dotto fin dal 5mila a.C. DELLO ZUCCHERO
Lo zucchero è
te della estraibile da La scienza sta, infatti, inda- Vediamo di seguito i principali
nostra storia qualsiasi cibo gando e confermando sempre effetti nocivi dello zucchero raffi-
va conservato contenga saccarosio. con maggior frequenza e una- nato sul nostro organismo:
Per convenienza,
e tramandato, si estrae quasi solo nimità gli effetti negativi sulla • Nuoce come alcol e fumo –
se si scopre essere più noci- dalla canna da salute dello zucchero bian- Oltre a essere ricco di calorie, lo
zucchero; il suo
vo che benefico, e se esistono saccarosio sarebbe co comune e dei dolcificanti zucchero fa aumentare la pres-
alternative salutari. Questo è il naturale se non fosse artificiali, che sembrerebbero sione, rallenta il metabolismo ed
sottoposto ai tanti
caso dello zucchero raffinato, trattamenti chimici in grado di creare dipendenza è fonte di problemi per il fegato.
noto anche come saccarosio, richiesti dal mercato. come una droga. I ricercatori dell’Università di

40
Gli effetti immediati sul nostro organismo
Q uando abbiamo appena finito di mangiare una pietanza particolarmente
ricca di zuccheri raffinati, come una torta glassata, possiamo riscontrare gli
immediati effetti negativi dello zucchero bianco sul nostro corpo: sonnolenza tipica
di un dopo pasto abbondante, sbalzi d’umore che portano a un bisogno inconscio e
irrefrenabile di assumere altro zucchero o comunque di mangiare dell’altro.
Inoltre, non mancano disagi intestinali come produzione di gas, alterazione della
flora batterica e tensioni addominali.

sumare troppi dolci e bevande • Rovina la memoria –


zuccherate, prevalentemente La scoperta è stata fatta da un
a base di saccarosio, possa gruppo di ricercatori australiani
addirittura triplicare il rischio
Perché dell’Università di Scienza Med-
d’incorrere in malattie cardiache.
fa così ica di South Wales, a Sidney.
A confermarlo sono gli studio-
male? Lo studio, pubblicato sulla rivis-
si di Atlanta Centers for Disease Oltre alle dosi ta scientifica Brain Behavior and
eccessive, la
Control and Prevention. dannosità del Immunity, ha difatti dimostrato
• Aumenta la pressione – Pro- comune zucchero che consumare grandi quan-
prio come il suo cugino sapido, il bianco semolato tità di zuccheri raffinati in poco
deriva anche
sale raffinato, anche lo zucchero dai processi di tempo può apportare danni per-
bianco è una delle cause principali raffinazione manenti alla nostra memoria.
dell’ipertensione, che può portare chimica cui è • Crea dipendenza – Tutto ciò
a seri problemi quali ictus, infarto sottoposto. che crea una dipendenza, sap-
Lo zucchero,
del miocardio, insufficienza cardi- infatti, per piamo essere nocivo per noi.
aca e aneurismi delle arterie. diventare Perché deve essere diverso con
• Accorcia la vita – Oltre a far bianco è trattato lo zucchero? Uno studio condot-
mettere su chili in eccesso, secon- con la calce, to dall’Oregon Research Institute
con anidride
do i calcoli della biologa Cynthia carbonica e ha dimostrato che lo zucche-
Kenyon e del team di ricercatori acido solforoso, ro crea una dipendenza in chi
dell’Università di San Francisco, quindi viene cotto è solito consumarlo. Si è, inol-
lo zucchero raffinato accorcer- e raffreddato tre, notato che tra i consumatori
più volte,
ebbe anche la durata della vita. cristallizzato e abituali di zucchero c’è una
Gli studi degli esperti hanno, decolorato con maggiore tendenza al sovrappe-
infatti, dimostrato che chi consu- carbone, per so: questo perché l’introduzione
ma abitualmente zucchero bianco poi essere spesso sistematica di zucchero aumen-
sottoposto a
avrebbe una riduzione del 20% coloranti che lo ta il desiderio di mangiare, senza
dell’aspettativa di vita. rendono brillante. una vera necessità fisiologica.

San Francisc o hanno, infat-


ti, evidenziato come i danni
causati dallo zucchero assomi-
glino a quelli legati all’alcolismo.
Lo zucchero è, tra l’altro, uno
dei responsabili principali dei
35 milioni di morti all’anno per
malattie come diabete e prob-
lemi cardiocircolatori.
• Crea problemi al cuore – È
stato anche dimostrato come con-

41
Dolcificanti naturali

e ridotto in polvere, mantenendo naturale presenza di saccarosio,


intatta la gran parte dei miner- la stevia è principalmente usata
ali e delle fibre. Non scogliendosi in polvere, e presenta un potere
facilmente, lo zucchero di dattero dolcificante oltre 10 volte superi-
è più adatto per preparare prodotti ore rispetto a quello del normale
che richiedono la cottura in forno. zucchero bianco. La stevia si può,
• Miele – Sebbene non sia adatto quindi, considerare il dolcificante
all’alimentazione vegana, un’al- naturale più potente al mondo.
tra valida e genuina alternativa Il suo aroma dolce ha però un ret-
allo zucchero bianco è rappre- rogusto piuttosto intenso, simile a
sentata dal miele. Che sia d’acacia, quello della liquirizia; per questo è
ai millefiori, di castagno o d’aran- adatto a preparazioni complesse,
cio, il miele è una ricca fonte come quelle per una torta, ma lo
naturale di maltosio, saccarosio, è meno per addolcire bevande
glucosio, fruttosio e destrosio, ed come il the, dove emergerebbe
è un efficace energetico. troppo il suo sapore.
• Sciroppo d’acero – Tra i
dolcificanti naturali, occupa MALTI E SCIROPPI,
un posto di rilievo lo scirop- RISORSE DI DOLCEZZA
• Provoca diabete e obesità – Non solo po d’acero, ottenuto dalla linfa Tra le alternative naturali allo
Questa è forse la problematica più zucchero dell’acero nero, una pianta diffu- zucchero, troviamo anche il
diffusa legata al consumo eccessi- bianco sa nelle aree nord-orientali degli malto d’orzo, lo sciroppo di riso
vo, o anche moderato, di zuccheri Tra gli edulcoranti Stati Uniti e nell’estremo sud del o quello di mais, ottenuti con la
raffinati. Secondo gli esper- dannosi Canada. Si tratta di uno dei dol- germinazione dei cereali. Tut-
ti, infatti, per ridurre il rischio di all’organismo cificanti naturali meno calorici, ti hanno un alto contenuto di
non c’è solo
incorrere in queste malattie pato- lo zucchero con un alto apporto di minerali, maltosio, di amminoacidi e di
logiche, quali appunto diabete e bianco: anche quali potassio e calcio, e anche di sali minerali come potassio e
obesità, tutti dovremmo limitare i dolcificanti vitamine del gruppo B. Il sapore magnesio. Il malto e lo sciroppo
almeno del 30% il consumo gior- artificiali sono molto dolce lo rende adatto per la si ottengono facendo germinare
da evitare come
naliero di zucchero, sotto ogni la peste. preparazione di dolci e per dolci- i chicchi, seccandoli e poi cuo-
forma esso si trovi. L’uso di sostanze ficare le bevande. cendoli in acqua. Sia il malto,
artificiali come • Stevia – Ancora poco cono- sia gli sciroppi di riso e di mais
I DOLCIFICANTI NATURALI aspartame, sciuta, questa pianta è in realtà risultano avere meno capacità
saccarina e
Rinunciare allo zucchero bianco sucralosio, è stato l’unico dolcificante naturale pri- dolcificante di miele e sciroppo
non significa rinunciare al lato scientificamente vo di calorie esistente in natura. d’acero; tuttavia, sono più adat-
dolce in cucina. Esistono tan- provato essere Si tratta della Stevia rebaudiana, ti a essere impiegati nella dieta
ti alimenti naturalmente dolci correlato a una piccola pianta erbaceo-arbus- di tutti i giorni, visto il loro bas-
problemi di
che, nelle giuste dosi, si rivelano glicemia e tiva, originaria delle montagne so indice calorico e il loro alto
un’alternativa sana e gustosa a soprappeso. tra Paraguay e Brasile. Con una apporto nutritivo.
questa dannosa polvere bianca.
• Cocco – Ogni parte di questo
frutto esotico si può considerare
un dolcificante naturale: il latte,
il burro, lo zucchero, la polpa,
l’acqua… Sono tutte risorse
saporite e sane da cui ricavare
una nota dolce per insaporire i
piatti, anche salati.
• Datteri – Questo frutto tipico
dell’Africa e del Medioriente, ha
un sapore dolciastro che spicca
in qualsiasi preparazione e sotto
ogni forma. Oltre a essere impie-
gato intero, dal dattero è possibile
anche ricavare uno zucchero,
attraverso la disidratazione del
frutto che poi viene grattugiato

42
Pane ai datteri e noci DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 60 min. + 1 ora di lievitazione • DIFFICOLTÀ Media UNA COMBO
VINCENTE
Nel miele
Cosa ci mettiamo latte. Lavorate gli ingredienti pri- sa formando un rotolo di pane. d’acacia troviamo
>>7 g di lievito in polvere ma con le dita poi a piene mani, Ricoprite con un canovaccio e fate tutti i pregi
>>1 bicchiere di latte aggiungendo poco per volta il latte lievitare per 1 ora. del miele uniti
>>350 g di farina fino a ottenere un impasto denso. Scaldate il forno a 200°C. Dispo- ai benefici
dell’acacia, per
>>150 g di miele di acacia Su un tagliere tritate grossola- nete il pane su una placca un risultato
>>2 uova namente ¾ dei datteri e i gherigli ricoperta con carta forno, spen- straordinario:
>>100 g di datteri di noce con un buon coltello da nellate la superficie con miele e oltre a essere
>>100 g di gherigli di noci cucina e tenete da parte qualche distribuiteci i datteri. Cospargete un energizzante
naturale
>>sale dattero intero e qualche gheriglio con i gherigli di noce tritati tenuti e un ottimo
tritato per decorare. da parte all’inizio. ricostituente,
Come procediamo Lavorate la pasta per qualche Fate cuocere in forno già caldo questo miele
Su una spianatoia disponete la minuto, allargatela a disco e distri- a 180°C per 30 minuti, togliete ha virtù lassative
e un effetto
farina a fontana, aggiungete il buitevi la frutta secca; richiudete dal forno e fate raffreddare su una disintossicante
miele, le uova, il lievito, il sale e il la pasta arrotolandola su se stes- grata di metallo. sul fegato.

43
Dolcificanti naturali

GA
N
Riso al cocco DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Facile


IL RISO
INDIANO
Basmati è una
varietà di riso
Cosa ci mettiamo Come procediamo fino a che tutti gli ingredienti sia- a grano lungo.
>>200g di riso Basmati Mettete l’uva passa in ammollo no amalgamati. Aggiungete solo La traduzione
o a chicchi lunghi integrale in acqua tiepida a rinvenire per alla fine anche il latte di cocco e indiana del nome
significa “regina
>>½ l di latte di cocco liquido almeno 10 minuti. l’uvetta. di fragranza”
>>1 pugno di uvetta In una pentola capiente, fate Cuocete il tutto per circa 25 e sta proprio
>>2 cucchiai di cocco grattugiato scaldare il cocco grattugiato con minuti a fuoco medio-basso, a indicare la
>>2 cucchiai di sciroppo di riso pochissimo olio. aggiungendo acqua se neces- particolare
consistenza e
>>1 cucchiaino di olio Aggiungete quindi il riso, lo sci- sario. Servite tiepido o freddo il sapore delicato
extravergine d’oliva roppo di riso e mescolate bene con qualche foglia di menta. che possiede.

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Tortino di formaggio bianco FAI DA TE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. + 90 min. in frigo • DIFFICOLTÀ Impegnativa LATTE
CONDENSATO
Sciogliete 5 g
Cosa ci mettiamo te il muesli, mescolate bene e con le fruste elettriche il latte con- di maizena in 250
>>50 g di muesli senza zucchero fate amalgamare perfettamente, densato, che avrete tenuto in frigo ml di latte intero
>>250 g di formaggio coprite con questo composto la mezz’ora almeno. Quando è ben pastorizzato
freddo.
tenero scremato base di una teglia apribile, quin- gonfio, aggiungetelo al composto Aggiungete 150 g
>>1 tazza di latte condensato di mettete la teglia in frigorifero a appena preparato. di zucchero
>>100 g di confettura raffreddare. Versate l’impasto sulla base del e 1 bustina
di ciliegie con pezzi Versate 2 cucchiai d’acqua in muesli e conservate in frigo fino a di vanillina.
Cuocete
>>1 cucchiaio di burro una ciotola e aggiungete l’agar quando si sia solidificato (almeno dolcemente
>>2 cucchiaini di agar agar agar. Fate riposare per 2-3 minuti 1 ora). Nel frattempo, diluite la con- per 20 minuti
in polvere e scaldate a bagnomaria. Mesco- fettura di ciliegie con un goccio di dal momento
>>3 cucchiai di stevia liquida late fino a che la gelatina si sia cherry brandy. dell’ebollizione.
Trascorsi, lasciate
>>1 limone sciolta e lasciate intiepidire. Togliete il dolce dal frigorifero e raffreddare
>>½ bicchierino di cherry brandy In una ciotola, mescolate il for- coprite tutta la superficie con confet- completamente: il
maggio, la stevia, il succo e la tura, poi rimettete in frigo 20 minuti. composto tenderà
Come procediamo buccia grattugiata del limone, e Prima di servire togliete il dolce ad addensarsi
man mano che
Scaldate a bagnomaria il burro, aggiungete l’agar agar ancora dallo stampo e accompagnate- la temperatura
quando sarà sciolto aggiunge- piuttosto liquido. A parte, montate lo con altra confettura allo cherry. si riduce.

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Dolcificanti naturali
N
GA Piccole tatin di pere allo sciroppo d’acero DA SAPERE
VE

• PORZIONI 6 • PREPARAZIONE 45 min. • DIFFICOLTÀ Media


LA KAISER
Questa pera
è facilmente
riconoscibile
Cosa ci mettiamo d’acero in un pentolino con 1 piz- in modo che il ripieno non fuo- per via della sua
>>3 pere kaiser zico di cannella e cuocete per riesca (se non trovate gli stampi forma regolare
>>1 cucchiaino di cannella 3 minuti. Lavate le pere e divi- monouso, cuocete la frutta secca e della buccia
uniformemente di
in polvere detele a metà. Ricavate dalla e le fette di pera in padella insie- colore marrone.
>>150 ml di sciroppo d’acero pasta sfoglia 6 cerchi di gran- me allo sciroppo e adagiatele in
>>3 cucchiai di olio di cocco dezza superiore a quella delle una teglia rivestita di carta forno).
>>50 g di nocciole sgusciate pere aiutandovi con una tazza. Ricoprite ogni pera con la base di
>>40 g di noci pecan sgusciate Mettete un po’ di sciroppo nei pasta sfoglia, premendo sui bordi
>>1 rotolo di pasta sfoglia vegano pirottini monoporzione di car- per racchiudere il ripieno.
ta da tartelletta, aggiungete Cuocete per 30 minuti o finché
Come procediamo qualche noce pecan, qualche la pasta sfoglia diventa dorata.
Scaldate il forno a 180°C. Met- nocciola, e la pera con la par- Rigirate le tatin sui piatti da por-
tete l’olio di cocco e lo sciroppo te tagliata rivolta verso il basso tata e servitele tiepide.

Ricetta realizzata
da PROBIOS che consiglia:

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Cialde al miele DA SAPERE
LE MANDORLE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. • DIFFICOLTÀ Facile SFILETTATE
Fa quasi ridere
Cosa ci mettiamo Mescolate con un cucchiaio di l’uno dall’altro. Appiattiteli con vedere accostata
>>100 g di mandorle sfilettate legno. Unite l’uovo e l’albume una forchetta fino a ottenere dei la parola
>>25 g di farina 00 continuando a mescolare. In un dischi e cuocete le cialde della mandorla a
un termine
>>1 uovo tegame fondete il burro, fate- prima placca in forno a 200°C che di solito
>>1 albume lo raffreddare qualche istante per 10 minuti, fino a doratura. accompagna
>> 25 g di burro e unitelo al composto mesco- Togliete dal forno, staccate i pesci. Per
>>50 g di miele d’acacia lando delicatamente dal basso immediatamente i dischi dalla mandorle
sfilettate, si
>>burro per la placca verso l’alto; aggiungete il miele placca con una spatola e incur- intendono
e amalgamate. vateli su una forma cilindrica, ad le mandorle
Come procediamo Imburrate due placche da esempio un mattarello. sgusciate e ridotte
a scaglie molto
In una ciotola ponete le man- forno e disponetevi dei Ripetete con la seconda placca sottili. Si trovano
d o r l e s f i l e t t a t e e la farina mucchietti di composto distan- e fate raffreddare completa- anche nei grandi
setacciata. ziandoli qualche centimetro mente prima di servire. supermercati.

47
Catalogna, puntarelle, radicchio...
Sono tutti sinonimi di una sola
grande famiglia di ortaggi: la cicoria.
Ottima anche solo saltata
in padella e condita con olio a crudo,
con quest’erba selvatica si possono creare
tanti sfiziosi piatti adatti a tutti

La medicina
del Papa
mandorle • yogurt di soia • anacardi
spinaci • carvi • riso
funghi misti • pasta sfoglia • cipollotto
Parmigiano • pomodorini • peperoncino

48
49
Un’antica
erba selvatica
Impiegata fin dall’Antica Roma, e probabilmente anche prima,
la cicoria è una fonte inesauribile di proprietà benefiche,
annovera un’infinità di sottocategorie ed è anche buona per farci il caffè

C’
è un det- Combatte intendere con la vena sarca- TUTTE LE SUE VIRTÙ
to laziale, l’LDL stica che caratterizza il popolo La cicoria comune o selvatica,
“La cicoria Una delle recenti romano. Si potrebbe, dunque, nota anche come Cichorium
der Papa è la minacce alla sintetizzare così: un interven- intybus, è una pianta erba-
medicina”, nostra salute è il to da parte di chi ha il potere, cea perenne appartenente alla
colesterolo cattivo
che raccon- LDL. Sono diversi anche se buttato lì come un famiglia delle Asteraceae, la
ta più di quanto su quest’erba gli studi che favore di poco valore, proprio stessa di carciofo e lattuga. La
selvatica possa essere detto. hanno dimostrato come la cicoria che cresce sel- pianta può superare il metro
l’efficacia della
Fin nell’Antica Roma, trovare cicoria nel vaticamente un po’ ovunque, fino a raggiungere il metro
la cicoria crescere selvatica era contrastare i diventa un potente antidoto che e mezzo, e presenta fiori di
cosa più che comune; da sem- livelli di questo risolve ogni problema. Vedia- un bel colore celeste. Le sue
pre, infatti, è stata un’erba alla colesterolo nel mo dunque perché quest’erba radici, che rappresentano la
sangue, causa
portata di tutti, contadini com- di aterosclerosi e selvatica si è guadagnata la parte più usata a scopo medi-
presi. Il proverbio è, quindi, da ipotensione. nomea di medicina. cinale, contengono sostanze

50
La medicina del Papa

Come si
Fai da te: caffè di cicoria conserva
I cespi freschi
B isogna per prima cosa reperire la radice di cicoria: è possibile
farlo da sé, andando per campi e raccogliendo le radici
direttamente sottoterra, oppure le si possono trovare nei negozi
della cicoria,
che sia radicchio
o catalogna,
biologici. Una volta raccolte le radici, lavatele molto bene sotto possono essere
conservati
acqua corrente, quindi tagliatele a rondelle e lavatele ancora. all’interno di un
Mettetele a seccare al sole per almeno 8 ore su delle griglie al sacchetto di carta
sole se il tempo lo permette, altrimenti potete utilizzare anche in frigorifero
il forno, scaldato a 50°C per mezz’ora al giorno, fino a quando per massimo
quattro giorni.
saranno completamente secche. Una volta che saranno del In alternativa,
tutto seccate, macinate le radici come fossero chicchi di caffè o è possibile
cereali, aiutandovi con un mortaio o usando un robot da cucina. conservarle
Conservate la polvere ottenuta all’interno di un contenitore a nel freezer,
seguendo questo
chiusura ermetica e dentro al frigorifero. procedimento: per
prima cosa, dovete
lavare molto bene
zuccherine, amare e derivati una purga naturale, la cico- le erbe, quindi • Catalogna o cicoria
portate a bollore
dell’acido caffeico, grazie cui è ria ha anche virtù diuretiche, abbondante acqua asparago – Differisce dalla
possibile realizzare un infuso è in grado di regolare il batti- salata e lessatevi classica cicoria per via del-
dal potere energizzante come to cardiaco, di ridurre alcune la cicoria per un la sua forma, che le ha dato
minuto. Trascorso
quello offerto appunto dalla infiammazioni e di tenere sot- il tempo, la si scola anche il soprannome di “cico-
caffeina. Per quanto riguar- to controllo la glicemia. aiutandosi con ria asparago”: al centro di
da i sali minerali, la cicoria è una schiumarola, una serie di foglie verdi dal-
ricca di potassio, calcio e fer- LE SUE VARIETÀ quindi la si passa la forma irregolare, infatti, si
direttamente sotto
ro. Il suo sapore amaro è poi In natura, esistono diverse un getto d’acqua diramano dei grandi germo-
dovuto alla presenza di acido tipologie di cicoria selvatica, fredda che aiuta gli che ricordano un po’ gli
cicorico, un derivato dell’a- distinguibili per forma, colore e a mantenere il suo asparagi e che sono chiamati
cido caffeico; nella cicoria sapore. Di seguito, le principali: colore brillante “puntarelle”.
e a fissare la
sono anche presenti ottime • Radicchio Rosso di Treviso, cottura appena • Cicoria all’acqua – Cono-
quantità di vitamina C, vita- i Variegati di Castelfranco e di terminata. sciuta anche come otrantina,
mina B, e le vitamine P e K. Chioggia – Erroneamente si cre- Quando avrete per via delle sue origini puglie-
Discorso che vale per tutte le de che appartengano a famiglie finito, potrete si, è simile alla catalogna, ma
inserire la cicoria
erbe amare, anche alla cicoria diverse, ma il radicchio e la cicoria all’interno di si differenzia per le dimensio-
sono attribuite proprietà depu- in realtà sono lo stesso vegetale; appositi sacchetti ni dello scapo fiorale, che è
rative e disintossicanti, grazie per semplificare, con il termine da freezer; più alto, più stretto e delicato.
alle sostanze presenti in gra- “cicoria” s’identificano le varietà riponeteli nel La regione Puglia l’ha recen-
congelatore dove
do di stimolare l’attività del verdi e con il termine “radicchio” dureranno per un temente iscritta nelle specie a
fegato e dei reni. Considerata quelle rosse o screziate. anno al massimo. rischio di erosione genetica.

UN CALMANTE
NATURALE
È stato di recente dimostrato
che l’estratto di radice di
cicoria ha proprietà sedative
che influiscono positivamente
su ansia e stress contribuendo
a rasserenare l’umore.

51
La medicina del Papa
N
GA
Mini muffin

VE
salati
di cicoria

• PORZIONI 6
• PREPARAZIONE 40 min.
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>300 g di cicoria fresca
>>150 g di farina integrale
>>50 g di fecola di patate
>>2 cucchiai di lievito
alimentare in scaglie
>>25 ml di olio di semi
di mais o riso o girasole
>>30 g di mandorle spellate
>>30 g di anacardi
>>2 cucchiai di lievito istantaneo
per torte salate
>>1 cucchiaio di yogurt
di soia naturale
>>1 cucchiaino di sale integrale
>>180 ml di latte vegetale
a scelta (riso o soia)

Come procediamo
Mettete a bollire una pentola
piena d’acqua, salatela e fate-
vi sbollentare la cicoria per 5/7
minuti. Preriscaldate il forno a
180°C e infilate i pirottini di carta
negli stampi.
In una terrina unite la fari-
na setacciata con la fecola,
il lievito istantaneo, il sale, le
mandorle e gli anacardi frul-
lati o tritati molto finemente e
mescolate vigorosamente per
far amalgamare gli ingredienti.
In un’altra terrina unite l’olio, il
latte, lo yogurt ed emulsiona-
te con uno sbattitore elettrico.
Incorporate gli ingredienti liqui-
DA SAPERE di a quelli secchi, unite la cicoria
triturata e mescolate con un
MUFFIN CONGELATI
I muffin si possono congelare appena cucchiaio di legno o con una
raffreddati, chiusi in un sacchetto per spatola così da amalgamare
alimenti e riposti nel congelatore. Dopo gli ingredienti tra loro. Dividete il
alcune ore di scongelamento all’interno composto nei pirottini.
di un contenitore chiuso, saranno
di nuovo morbidi come appena fatti. Cuocete per 20 minuti o finché
Si devono consumare entro 24 ore. sono ben dorati, sfornate, fate
raffreddare e servite.

52
N
GA
Riso con catalogna e spinaci
VE

DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Facile IL CARVI
È una pianta
aromatica
Cosa ci mettiamo Come procediamo e catalogna, salate, mescolate e molto simile al
>>250 g di riso Mondate e lavate più volte gli lasciate insaporire per 2-3 minuti. finocchio, dal
>>200 g di spinaci spinaci e la catalogna, spezzet- Sciacquate il riso, mettetelo in sapore meno
pungente e meno
>>100 g di catalogna fresca tateli e teneteli da parte. una casseruola con 500 ml di forte del cumino
>>1 cipolla Su un piano da lavoro, taglia- acqua salata, portate a ebollizio- e più aromatico
>>1 cucchiaio di carvi te finemente la cipolla spellata ne e fate cuocere per 15 minuti di quello del
>>3 cucchiai di olio e fatela appassire in una padel- circa a fiamma media. Scolate al finocchio.
extravergine d’oliva la con un cucchiaio d’olio per 5 dente, condite con le verdu-
>>sale minuti, mescolate spesso con un re preparate e 2 cucchiai d’olio.
cucchiaio di legno e bagnate con Distribuite nei singoli piatti e
poca acqua. Aggiungete spinaci cospargete con il carvi.

53
La medicina del Papa
N
GA Torta salata di cicoria, funghi e yogurt
ALTERNATIVA
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 50 min. • DIFFICOLTÀ Media


LA QUICHE
NON VEGAN
Se volete, potete
anche rendere
Cosa ci mettiamo spegnete e tenetele da parte. scaldate il forno a 180°C e stende- questa quiche
>>1 rotolo di pasta sfoglia integrale Mondate, tritate il cipollotto e te la pasta sfoglia con la sua carta in versione
>>350 g di cicoria fresca stufatelo in una pentola con un forno in una teglia. Bucherellate il non vegana,
>>300 g di funghi misti freschi filo di olio. Aggiungete i funghi ben fondo con i rebbi di una forchetta. aggiungendo
un formaggio
>>1 cipollotto puliti e tagliati grossolanamente. In una ciotola unite i funghi, a pasta semi
>>sale integrale Salate il tutto e fate cuocere per la cicoria, lo yogurt e qualche molle a piacere,
>>olio extravergine d’oliva qualche minuto rimestando con cucchiaio di lievito alimentare. come la provola,
>>125 ml di yogurt di soia naturale un cucchiaio di legno prolungan- Mescolate gli ingredienti con un la scamorza,
la fontina o
>>lievito alimentare in scaglie do la cottura fino ad avere i funghi cucchiaio o una spatola per far- l’Emmental.
ben teneri. Se di vostro gradimen- li amalgamare, quindi versateli Quando state
Come procediamo to, prima di togliere la pentola direttamente sulla base di sfoglia amalgamando
In una pentola versate la cicoria dal fuoco, potete aggiungere del e cuocete per 25 minuti. Servite la alla fine gli
ingredienti,
con 1 pizzico di sale e due cucchiai peperoncino fresco o dell’aglio. quiche tiepida o calda accompa- aggiungete anche
d’olio. Fate appassire le verdure, Mentre le verdure raffreddano, gnata da un’insalata mista. il formaggio.

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Catalogna piccante al cartoccio
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. • DIFFICOLTÀ Facile
Cosa ci mettiamo Come procediamo cucchiai d’olio, un pizzico di sale, DA SAPERE
>>500 g di catalogna fresca Pulite la catalogna, eliminate la 1 pizzico di peperoncino in polve-
SARÀ FRESCA?
>>30 g di Parmigiano Reggiano radice e la parte terminale delle re, il succo e la scorza del limone Quando
>>6 pomodorini maturi foglie, tagliatela a tronchetti di cir- e i peperoncini secchi. acquistate la
>>4 cucchiai d’olio ca 10 cm e lavatela ripetutamente Trasferite in un rettangolo di car- catalogna, per
extravergine di oliva in acqua corrente fredda, in modo ta forno, unite i pomodorini lavati assicurarvi che
sia fresca, prestate
>>2-3 peperoncini secchi da eliminare ogni eventuale resi- e asciugati e il Parmigiano grat- attenzione alle
>>1 pizzico di peperoncino duo di terra, quindi scolatela. tugiato, richiudete con rafia da sue foglie che
in polvere In una pentola portate a bollo- cucina la carta così da formare devono essere di
un colore verde
>>1 limone re poca acqua salata, trasferitevi un cartoccio e trasferite in forno brillante e avere
>>sale la catalogna e cuocetela per 5-6 a 180°C. Cuocete per 15 minuti, e il gambo bello
minuti. Scolatela e conditela con 4 servite ben calda. sodo.

55
Tanti colori, consistenze e sapori diversi.
Frutta e verdura sono tutto fuorché noiose!
E grazie alla loro versatilità è anche possibile
realizzare piatti nutritivi e ricchi di benessere,
come le tartare, che appagano il gusto e la vista

Natura
a cubetti
datterini • pomodori secchi • alghe
avocado • zucchina • cetriolo
olive taggiasche • peperoncino • lime
fragole • mango • ananas

56
Tartare di spinaci, pomodorini e zucca con salse
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Media
DA SAPERE
COME
Cosa ci mettiamo Come procediamo bollire abbondante acqua salata. CONSERVARE
Per la tartare Preparate la maionese: mettete Tagliate la zucca a rettangoli LA ZUCCA
>>500 g di spinaci novelli in una ciotola i tuorli, poco succo sottili e scottateli per 3/4 minu- Se da questa
>>200 g di zucca mantovana di limone e iniziate a sbatterli fino a ti, scolateli e metteteli da parte ricetta vi avanza
della polpa di
>>12/15 pomodorini far prendere corpo. Continuando conditi con poco olio e sale. zucca cruda,
>>semi di sesamo bianco a sbatterle senza farle impazzire, Nella stessa acqua, sbollentate conservatela in
Per la salsina verde aggiungete a poco a poco l’olio gli spinaci per 2 minuti, scolate- frigorifero tra
>>olio extravergine d’oliva e il succo di limone rimasto. Pro- li e metteteli subito in una ciotola altre verdure,
avvolta da
>>sale seguite aggiungendo l’aceto e il con ghiaccio per conservarne il pellicola
>>pepe nero macinato sale. Mettete in frigo fino alla fine. colore brillante. Tagliate i pomo- trasparente.
>>1 mazzetto di prezzemolo Preparate la salsa verde: lava- dorini in quadratini, e conditeli Può durare solo
Per la maionese te bene il prezzemolo, tagliatelo con poco sale e poco olio. Striz- qualche giorno,
perché perde
>>2 tuorli grossolanamente e mettetelo in una zate e tagliate gli spinaci. acqua in fretta.
>>1 limone ciotolina. Aggiungete olio fino a Impiattate mettendo gli spina- Se, invece,
>>250 g di olio di semi immergere il prezzemolo, 1 pizzico ci alla base, uno strato di zucca, preferite
>>1 cucchiaino di aceto di vino di sale, di pepe e mescolate. Lascia- uno di pomodorini e così via, con- conservarla nel
congelatore,
bianco te in frigo fino all’impiattamento. dite con semi di sesamo tostati e prima si consiglia
>>3 g di sale fino Preparate la tartare: mettete a le salse preparate all’inizio. di sbollentarla.

57
Natura a cubetti

GA
N
Mini tartare ai tre pomodori e alghe
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 20 min. • DIFFICOLTÀ Facile


ALTERNATIVA
NON VEGAN
Cosa ci mettiamo >>pepe nero Mettete la dadolata di pomodo- Se volete, questa
>>1 cucchiaio di alghe wakame >>sale integrale rini in una ciotola, conditeli con il tartare si presta
all’aggiunta di
>>6 pomodorini grappolo sale, il pepe e un filo di olio di oliva. mozzarella fresca
>>20 datterini gialli Come procediamo Unite le alghe scolate e tritate, tagliata a cubetti.
>>6 pomodori secchi sott’olio Ammollate le alghe in una cio- e mescolate con un cucchiaio di Potete completare
>>olio extravergine d’oliva tola con acqua per 5-10 minuti. legno. Servite la dadolata adagia- la combinazione
mediterranea
>>1 cucchiaino di aceto di mele Lavate i pomodori, tagliateli a ta su foglie di basilico sciacquate e con l’aggiunta
>>12 foglie di basilico fresco dadini e sciacquateli nuovamente. tamponate con carta assorbente. di origano.

58
Xxxxxxxx Xxxxxxxxx

N
GA
Tartare verde con salsa alle carote FAI DA TE
VE

AVOCADO
SUL BALCONE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 20 min. • DIFFICOLTÀ Facile Pulite il seme
dalla polpa,
Cosa ci mettiamo >>8 pomodori essiccati rinvenuti ben sciacquate, i pomodori essic- infilzatelo con
>>2 cetrioli >>4 cucchiaini di olio cati, l’aceto, l’olio, il sale e frullate alla 3 stuzzicadenti
tenendo la punta
>>2 zucchine grandi extravergine d’oliva massima potenza per ottenere una del seme verso
>>2 avocadi salsa piuttosto cremosa. Se occorre, l’alto. Appoggiate
>>2 gambi di sedano verde Come procediamo aggiungete un po’ di acqua. il seme in un
>>1 pizzico di sale integrale Sciacquate bene le verdure e Adagiate su un piatto un coppa- bicchiere con
3 dita d’acqua
>>2 limoni tagliatele a dadini. Procedete pasta, inserite dentro due cucchiai (da cambiare
Per la salsa ugualmente anche con i 2 avocadi. di verdure, cercate di compatta- ogni 2 giorni),
>>3 carote medie Adagiate tutto in una ciotola, unite re gli ingredienti con il dorso di un bagnando solo la
>>3 cucchiaini di aceto di vino il sale, la scorza, il succo dei limoni cucchiaio e alzate delicatamente il parte bassa per
farlo germogliare.
bianco e mescolate con una spatola. coppapasta. A fianco stendete un Dopo 2 mesi si
>>1 pizzico di sale integrale Nel robot da cucina unite le carote po‘ di salsa di carote, quindi servite. può invasare.

59
Natura a cubetti

GA
N
Tartare di avocado e olive taggiasche piccanti FAI DA TE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Media


LA BUCCIA
NON SI BUTTA
Da questa
ricetta, vi
Cosa ci mettiamo nire per 10 minuti i pomodori grana, tagliuzzate finemente, saranno
Per la tartare di olive secchi in acqua tiepida. Nel frat- quindi aggiungete i peperoncini avanzate le
bucce dei lime
>>250 g di olive taggiasche tempo, spellate e tritate finemente privati dei semi. Condite con un e degli avocadi.
>>10 pomodori secchi la cipolla bianca, che andrete a filo d’olio e 1 pizzico di sale, infi- Non buttatele,
>>1 cipolla bionda soffriggere delicatamente in una ne mescolate e lasciate in frigo. ma riciclatele!
>>1 melagrana padella antiaderente con un filo Preparate la tartare di avoca- Sfregate sulla
pelle del viso
>>2 peperoncini secchi d’olio. Strizzatela dall’olio in ecces- do: lavate bene il coriandolo e l’interno della
>>olio extravergine d’oliva so e riponetela in una ciotola. sminuzzatelo, quindi riponetelo buccia d’avocado
>>sale Trascorsi i 10 minuti, potete in una ciotola. e lasciate in posa
Per la tartare di avocado scolare i pomodori secchi e pro- Aprite i 3 avocadi e tagliate la 15 minuti: i suoi
oli essenziali
>>3 avocadi maturi cedere a sminuzzarli e a riporli loro polpa a dadini molto picco- idrateranno
>>3 lime nella ciotola con la cipolla. li che riporrete nella ciotola con il anche le pelli
>>foglie di coriandolo Ora procedete a lavare molto coriandolo. Spruzzate sopra il suc- più secche.
>>olio extravergine d’oliva bene e a denocciolare le olive co filtrato dei 3 lime, e condite con Sfregando,
invece, le
>>sale taggiasche, se già non lo fos- olio extravergine d’oliva a crudo, 1 bucce del lime,
>>pepe sero di loro. Tagliatele a cubetti pizzico di sale e di pepe. Mescola- è possibile
molto piccoli, quindi aggiunge- te e lasciate in frigo per 15 minuti. prevenire la
Come procediamo te anche loro nella ciotola con i Impiattate disponendo con un comparsa di
macchie cutanee
Preparate la tartare di olive pomodori e le cipolle. coppapasta prima la tartare di dovute al passare
taggiasche: mettete a rinve- Versatevi sopra i semi della mela- avocado e sopra quella di olive. del tempo.

60
Xxxxxxxx Xxxxxxxxx

N
GA
Tartare di ananas, fragole e mango
VE

DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 20 min. • DIFFICOLTÀ Facile UNO CHE
VALE MILLE
Cosa ci mettiamo cura tutta la frutta, tamponate- Potete conservarle in frigorifero Le sostanze
benefiche
>>500 g di fragole la con della carta assorbente e qualche ora (in tal caso forme- presenti in un
>>4 fette di ananas tagliatela a dadini molto piccoli ranno naturalmente dell’acqua solo mango
>>4 spicchi di mango o medio piccoli. sul piattino ma vi basterà fare un sono tantissime,
>>1 limone In una ciotolina emulsionate il po’ di attenzione per eliminarla). ma nessuna
raggiunge la
>>sale integrale succo di limone con il sale e il Servite le tartare guarnendo- concentrazione
>>pepe nero pepe aiutandovi con una forchet- le con chicchi di melagrana della vitamina A,
ta o un piccolo sbattitore a mano. oppure foglie di menta, fiori che corrisponde
Come procediamo Componete le tartare diretta- edibili o granella di pistacchi, alla dose
giornaliera di cui
Eliminate con un coltello il pic- mente sui piatti e irroratele con mandorle, nocciole, o scaglie il nostro corpo
ciolo dalle fragole. Lavate con il succo di limone. di cocco. necessita.

61
Natura a cubetti

Tartare
CONSIGLIO di fragole
ANCORA PIÙ con brioche
GOLOSA
Potete guarnire al cioccolato
questo dessert con
marmellata ai frutti
di bosco o panna • PORZIONI 4
montata. • PREPARAZIONE 45 min.
• DIFFICOLTÀ Impegnativa

Cosa ci mettiamo
Per la tartare
>>4 fette di pan brioche
>>1 vaschetta di fragole
>>100 g di cioccolato fondente
>>1 cucchiaio di zucchero
>>2 foglioline di menta
Per la crema inglese
>>125 g di zucchero integrale
>>½ l di latte
>>1 limone
>>4 tuorli
>>1 cucchiaino di fecola
Per decorare
>>foglioline di menta

Come procediamo
Pulite le fragole, lavatele, asciu-
gatele e tagliatele a dadini;
mettetele in una ciotola e condite-
le con lo zucchero e la menta.
Dal pan brioche ricavate 4 dischi
con un coppapasta. Scottateli da
ambo i lati in una padella antia-
derente senza arrostirli troppo, in
modo da lasciarli morbidi al centro.
Fondete il cioccolato a bagnomaria
e glassate il pan brioche.
Preparate la crema ingle-
se scaldando il latte con la
scorza del limone. Montate
i tuorli con lo zucchero e 1 cuc-
chiaino di fecola fino a ottenere
una crema soffice. Versate il latte
sul composto di uova e riporta-
te sul fuoco a fiamma bassa,
mescolando 3-4 minuti. Immer-
gete il tegame in acqua fredda
per bloccare la cottura e fate raf-
freddare completamente.
Con il coppapasta,adagiate sul
piatto le fragole e sopra il pan
brioche. Finite con la crema ingle-
se fredda e un ciuffetto di menta.

62
Xxxxxxxx Xxxxxxxxx

Tartare
di frutta
con gelato

• PORZIONI 4
• PREPARAZIONE 35 min. + 30 min.
in frigo
• DIFFICOLTÀ Facile

Cosa ci mettiamo
>>300 g di gelato al fiordilatte
>>30 g di zucchero
>>4 kiwi
DA SAPERE >>1 mango
Per ottenere una migliore >>½ melone
conservazione, i kiwi di
solito sono venduti acerbi; >>30 ml di Grand Marnier
quindi, comprateli prima >>1 pizzico di fecola di patate
e fateli maturare qualche >>scaglie di cocco fresco
giorno a contatto con altra
frutta e verdura.
Come procediamo
Sbucciate 2 kiwi, il mango e il
½ melone e tagliate la polpa a
dadini di dimensioni omogenee
con un coltello da cucina. Rac-
cogliete la frutta in una terrina
e mescolatela per amalgama-
re i sapori. A parte sbucciate i 2
kiwi rimasti, tagliateli a pezzetti
grossolanamente e schiacciateli
con un passaverdure per otte-
nere una purea.
Filtrate il succo ottenuto,
versatelo in un pentolino antia-
derente, unite 10 g di zucchero,
un pizzico di fecola di patate e
amalgamate la salsa a fuoco
basso mescolando con un cuc-
chiaio di legno. Quando si sarà
addensata, levate dal fuoco e
trasferite in una ciotola a raffred-
dare a temperatura ambiente.
In un pentolino a parte me-
scolate il Grand Marnier con il
restante zucchero e versate lo
sciroppo ottenuto sulla frutta.
Mescolate e riponete in frigori-
fero per circa 30 minuti.
Su un piatto adagiate un cop-
papasta e riempitelo con la
frutta, avendo cura di compat-
tarla bene con il dorso di un
cucchiaio. Adagiate sulla som-
mità una pallina di gelato al
fiordilatte ed estraete l’anello.

63
Ci sono alcune attività all’aperto
che si tramandano da secoli.
Una di queste è l’andare in giro per campagne
e boschi a cercare funghi, con cui poi preparare
tante ricette dal gusto
e dal profumo inconfondibili

I doni del
sottobosco
champignon • limone • pomodorini
sedano • aglio • panna di soia
spinaci • farina • cipolla
anacardi • pane integrale • aromatiche

64
65
I doni del sottobosco

A spasso
per funghi
Con le temperature ancora tiepide e le prime piogge
che si lasciano alle spalle la siccità dei mesi bollenti,
ecco che fanno capolino i gustosi doni del sottobosco.
Scopriamo come raccoglierli senza correre rischi

N
on è ancora il tra attività, che unisce l’utile al Lì, dove inconvenienti una volta consu-
momento di dilettevole: la raccolta dei funghi. si trova mati. Di seguito, un pratico e utile
rintanarsi nel Già, perché oltre a respirare aria È buona norma vademecum per andare a spasso
pulire e buttare
letargo del- buona e a essere circondati da le parti di scarto per funghi in tutta serenità.
le stagioni più meravigliosi paesaggi, andare per del fungo dove
fresche: la tar- funghi permette anche di portare lo si è raccolto. CHE COSA OCCORRE
Questo vi evita
da estate e l’inizio dell’autunno in tavola primizie raccolte pro- di portare via Ecco di cosa non si può fare a
sono i periodi migliori per godere prio con le vostre mani. Parlando sporco o parassiti, meno quando si va per boschi a
della natura che ci circonda, sen- di funghi sono, tuttavia, neces- lasciando a terra cercar funghi.
ciò che è utile al
za boccheggiare dal caldo. E sono sarie precauzioni e un occhio ben bosco e ai piccoli • Permessi – Bisogna avere
anche i periodi migliori per un’al- attento, per evitare spiacevoli animali. con sé un tesserino regionale

66
Il più raro e prezioso
H a un odore penetrante e un sapore molto deciso. Stiamo ovviamente parlando
del tartufo, il re dei funghi. In Italia crescono spontaneamente due
qualità: il tartufo bianco e quello nero. Il primo rappresenta la varietà
più rara e pregiata; il secondo è invece più comune. Questo fungo
pregiato ha numerose proprietà benefiche: è remineralizzante
e il suo consumo facilita la digestione; è ricco di antiossidanti,
che aiutano a combattere i radicali liberi, e ha proprietà
elasticizzanti che stimolano la produzione di collagene.

di autorizzazione, rilasciato da o le parti da eliminare, e uno


Provincia o Comune. spazzolino per pulire somma-
• Protezione e comodi- riamente il fungo dai residui
tà – Scegliete scarpe comode, di terra, animaletti o muschio.
impermeabili, di media pesan- Potrebbe farvi comodo un clas-
tezza e spessore, e con suole sico coltellino svizzero.
adatte al terreno misto. È con- • Un pratico cesto – La leg-
sigliato vestirsi “a cipolla”, per ge non parla nello specifico di
essere pronti a qualsiasi sbalzo cestini, ma di contenitori rigi-
termico. Portarsi sempre dietro di e aerati, con il fondo forato.
l’impermeabile è un’ottima idea. Una Questo perché i funghi devono
• Un appoggio e molto altro – buona rilasciare le spore che, passan-
È indispensabile anche un basto- norma do dai fori, cadono a terra dove
ne d’appoggio: il più comune è Sebbene non vi “fecondano” un nuovo micelio.
sia una legge,
l’alpenstock, dotato di una lama sta al buon Da evitare i sacchetti di plastica,
metallica. Il suo scopo, oltre ad senso civico non che innescano pericolosi proces-
agevolare la camminata, è di approfittare si di fermentazione.
spostare gli arbusti per trova- dell’abbondanza • Uno zaino – Non può man-
che la natura ci
re i funghi, o per smascherare il offre: se trovate care uno zaino con: acqua
nascondiglio sospetto di qualche una fungata potabile in quantità, una torcia,
animaletto. E, sbattendolo con- al limite del una cartina topografica e una
tro una roccia, crea un rumore miracoloso, non bussola (la copertura e la bat-
è necessario
che li fa scappare. razziarla tutta teria del cellulare non sempre
• Gli attrezzi giusti – Sono per riempirsi sono affidabili). Fondamentale
davvero pochi gli utensili stret- il cestino. è poi un kit di pronto soccorso,
tamente necessari: un coltello Siate rispettosi con il necessario per disinfettare
in primis nei
tipo spelucchino per sradica- confronti della e medicare un’eventuale ferita,
re il fungo e incidere il gambo terra. come cerotti e garze sterili.

67
I doni del sottobosco

Come pulirli e conservarli


I funghi sono muffe e, come tali,
richiedono un’accurata pulizia
prima di diventare commestibili:
sono costituiti da una superficie
spugnosa che va sottoposta a
un’accurata pulitura, soprattutto
nelle specie selvatiche.
Con uno spelucchino, eliminate
la parte terrosa dal gambo,
raschiandolo delicatamente.
Infine, pulitelo con un pennello
oppure con un panno di cotone. Quindi, con un movimento
rotatorio e senza fare troppa pressione, separate i cappelli dai
gambi. Non mettete mai i funghi freschi in ammollo: essendo come
delle spugne, assorbirebbero troppa acqua che guasterebbe
l’intensità del suo sapore e la sua conservabilità. I funghi freschi
non durano a lungo e devono essere conservati in contenitori rigidi
areati, mai di plastica, e in un luogo fresco e asciutto.
LA CARNE DEI POVERI Informarsi
Fino al ’700, queste prelibatezze prima
morbide e profumate erano con- di tutto
siderate quasi degli scarti, tanto Il mondo dei
da guadagnarsi il soprannome funghi è fatto sia
di “carne dei poveri” per via del- dei mangerecci ANTIBIOTICI NATURALI circa il 90% di acqua. Rappre-
sia dei velenosi.
la loro consistenza. Oggi le cose Riconoscerli non è Non è un caso che la maggior sentano una buona fonte di sali
son ben diverse, contando che facile, soprattutto parte dei funghi faccia la sua minerali come selenio, potassio,
in commercio esistono funghi per un occhio comparsa tra la fine dell’esta- fosforo e rame. Per quanto con-
pagati quasi a peso d’oro. inesperto. te e l’inizio dell’autunno, o tra cerne le proteine, contengono
È, quindi, di inverno e primavera, quando le lisina e triptofano; abbondano
fondamentale
COLTIVATI E SELVATICI importanza nostre difese immunitarie risen- di vitamina B3 che contribui-
In Europa esistono quasi 5000 documentarsi tono del cambio stagionale. sce al buon funzionamento del
mila specie di funghi, quindi limi- attentamente su I funghi sono, infatti, un alimen- sistema nervoso e a una corret-
tiamoci a quelli più comunemente quali specie si to prezioso da assumere durante ta ossigenazione del sangue, e
usati in cucina. La più importante possano o meno questi periodi, perché raffor- di vitamina B2, necessaria sia
raccogliere e
distinzione è tra i funghi coltivati mangiare, per zano il sistema immunitario. per la produzione di globuli rossi
e quelli di bosco. Tra i primi, i più evitare spiacevoli, Sin dall’antichità e ancora oggi sia per il metabolismo di protei-
diffusi sono gli champignon: o madornali, nella medicina non conven- ne, grassi e carboidrati.
disponibili tutto l’anno, si trova- problemi. zionale sono difatti considerati
no sia bianchi sia marroni. Quelli efficaci antibiotici naturali. Pove-
di bosco o selvatici fanno, invece, ri di calorie, sono costituiti per
la loro comparsa nella stagione
autunnale. Il prezzo è più ele-
vato e varia non solo in base
alla specie, ma anche secondo la
disponibilità. Fra i più accla-
mati ci sono i chiodini,
contraddistinti da una for-
ma slanciata e una testa a
chiodo. I finferli o galli-
nacci, tra i più apprezzati,
hanno una forma irregolare
e una carne soda e saporita.
E ovviamente ci sono i porcini,
i più nobili e ricercati, dal sapore
unico e inconfondibile.

68
N
GA
Ceviche di champignon
VE

CONSIGLIO
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 20 min. + 8 ore di marinatura • DIFFICOLTÀ Facile IL BRODO
DA RIUSARE
Cosa ci mettiamo Come procediamo Mettetele quindi in frigorife- Quando saranno
trascorse
>>150 g di funghi champignon Con una mandolina affettate ro a marinare almeno 8 ore le otto ore di
>>6 limoni gli champignon puliti e il cetrio- mescolando di tanto in tanto. marinatura,
>>8 pomodorini lo ben sciacquato e adagiateli in Scolate le verdure e solo alla avrete a
>>½ cetriolo un recipiente capiente. fine salate leggermente. disposizione
un brodo molto
>>1 pugnetto di timo fresco Spremete il succo dei sei limo- Aggiungete il timo e i pomo- saporito e fresco
o prezzemolo o basilico ni filtrandolo, versatelo sulle dorini ben sciacquati e tagliati che, filtrato,
>>sale integrale verdure e aggiungete aceto a dadini, quindi salate nuova- potrete riusare,
>>olio extravergine d’oliva quanto basta per far in modo mente e servitelo in coppette per un risotto o
per una cottura
>>aceto di vino bianco che tutte le verdure siano ben o nei piatti cercando di forma- delicata
coperte di liquido. re delle cupolette. di verdure.

69
I doni del sottobosco

GA
N
Superba crema di funghi
DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 45 min. • DIFFICOLTÀ Media


COME
CONSERVARLI
A LUNGO
I funghi freschi
Cosa ci mettiamo Come procediamo e fate sobbollire per 20/25 minuti. non durano più
>>1 kg di funghi misti In una pentola dai bordi alti, fate Trascorso il tempo necessario di 3 giorni.
>>4 gambi di sedano imbiondire con 4 cucchiai d’olio le passate le verdure con un frul- La cosa migliore
>>3 spicchi d’aglio cipolle spellate e affettate sottilmen- latore a immersione per ottenere da fare per
conservarli a
>>200 ml di panna di soia te con l’aglio spellato e il sedano una crema densa e omogenea. lungo è quindi
>>1½ cipolla lavato e tritato grossolanamente. Rimettete la crema sul fuoco, di essiccarli.
>>olio extravergine d’oliva Unite i funghi ben lavati, sala- aggiungete la panna, mesco- Lasciateli in
>>1 l di brodo vegetale te leggermente, fate insaporire late con un cucchiaio di legno, forno ventilato
a 80°C fino a
>>pepe nero mescolando con un cucchiaio di pepate e servite con crostoni di essiccamento
>>sale integrale legno, aggiungete il brodo caldo pane abbrustolito. completo.

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Tagliatelle verdi con sugo ai funghi porcini DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. + 30 min. di riposo • DIFFICOLTÀ Media CONGELARLI
SEPARATI
Prima di cuocere
Cosa ci mettiamo Come procediamo la nei rulli da taglio per le tagliatelle. le tagliatelle in
>>500 g di farina 00 Per prima cosa fate bollire in Mettete i funghi ad ammorbidirsi in acqua bollente,
>>150 g di spinaci una pentola abbondante acqua acqua tiepida. mettetele in un
contenitore di
>> 3 uova salata, fatevi lessare gli spinaci Tritate la cipolla e l’aglio e fateli plastica o in
>>100 g di funghi porcini secchi per 5/7 minuti, strizzateli e mette- stufare in un padellino con l’olio, un sacchetto di
>>1 cipolla piccola teli nel vaso di un robot da cucina. poi unite la polpa di pomodoro. carta, quindi
>>1 spicchio d’aglio Aggiungete la farina e le uova; Aggiungete i funghi scola- ponetele in frigo.
Una volta che il
>>300 g di polpa di pomodoro azionate fino a ottenere un com- ti dall’acqua, regolate di sale e sugo di funghi
>>olio extravergine d’oliva posto granuloso, lavoratelo con le pepe e portate a cottura; condite sarà pronto,
>>1 ciuffo di prezzemolo mani; avvolgetelo nella pellicola ali- con il prezzemolo tritato. Cuoce- versatelo in un
>>sale mentare e fare riposare 30 minuti. te la pasta in abbondante acqua vasetto di vetro a
chiusura ermetica
>>pepe Tirate la sfoglia fino a ottenere leggermente salata, scolatela e e mettetelo in
lo spessore desiderato, passate- conditela con il sugo preparato. freezer.

71
I doni del sottobosco
N
GA
Gratin di

VE
champignon
alla crema
di anacardi
• PORZIONI 4
• PREPARAZIONE 45 min.
+ 8 ore d’ammollo
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>1 kg di funghi champignon
>>300 g di anacardi
>>4 cucchiaini di lievito
alimentare in scaglie
>>1 limone
>>4 fette di pane integrale
>>erbe aromatiche a scelta
>>olio extravergine d’oliva
>>sale integrale

Come procediamo
Ammollate gli anacardi per 8
ore in acqua.
Sciacquate gli anacardi, ver-
sateli nel boccale del mixer
da cucina, unite il succo di
limone, il lievito alimentare, le
erbe aromatiche a scelta, ini-
ziate a frullare alla massima
potenza, aggiungendo acqua
quanto basta per ottenere un
composto cremoso, quindi
tenetelo da parte.
In una padella antiaderente
scaldate qualche cucchiaio di
olio, versate i funghi tagliati a
fette sottili, salate e fateli cuoce-
re per 15 minuti, aggiungendo
due mestolini di acqua.
Non appena i funghi sono
teneri, adagiateli in due picco-
le pirofile, conditeli con la crema
di anacardi, cospargeteli con il
pangrattato e cuoceteli in forno
preriscaldato a 180°C sulla fun-
zione grill per 15 minuti.

CONSIGLIO
UNA COTTURA LIGHT
Se volete evitare grassi cuocete
gli champignon senza olio
e con un po’ di brodo vegetale.

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Quiche
di finferli
e fontina

• PORZIONI 6
• PREPARAZIONE 50 min.
• DIFFICOLTÀ Media

Cosa ci mettiamo
>>1 rotolo di pasta sfoglia fresca
>>400 g di finferli o gallinacci
>>250 g di formaggio tipo fontina
>>2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
>>1 spicchio d’aglio
>>timo fresco a piacere
>>pepe in grani
>>sale

Come procediamo
Tagliate la fontina grossolana-
mente e tenete da parte. Pulite
accuratamente i funghi con carta
assorbente inumidita ed eliminate
la parte terrosa del gambo.
Scaldate in una padella antia-
derente l’olio con lo spicchio
d’aglio; unite quindi i finferli puli-
ti e rosolateli a fiamma viva per
circa 10 minuti. Togliete l’aglio,
spolverate con timo a piacere, e
aggiustate di sale e pepe.
Stendete la sfoglia su una
placca foderata con carta
da forno o leggermente unta,
bucherellate la sua superficie
con i rebbi di una forchetta e
stendete un primo strato di fun-
ghi finferli, sopra cui metterete
qualche pezzo di fontina.
Continuate così a strati, fino a
terminare gli ingredienti, conclu-
dendo con uno strato di funghi.
Cuocete la quiche a 180°C per
25 minuti circa e servitela sia tie-
pida sia fredda.

ALTERNATIVA
UN FORMAGGIO DIVERSO
Al posto della fontina, potete provare
la versione più decisa con l’Asiago,
dolce o piccante a piacere; oppure
l’Emmental o la caciotta, per un sapore
più delicato e neutro.

73
Frutto simbolo di fine estate,
l’uva non è solo l’ingrediente principale
con cui si produce il vino.
È anche un alimento che si presta a diverse
preparazioni, ha un gusto che piace a tutti
ed è ricco di vitamine e di sali minerali

Benessere
in grappoli
funghi porcini • tamari • tofu affumicato
latte • lievito • farina
mirto • aglio • limone
fico • ricotta • biscotti al cacao

74
75
Benessere in grappoli

Dalla vigna
alla tavola
Nota anche come “il frutto di Bacco”, la divinità romana del vino,
l’uva è una prelibatezza dalle mille virtù. Eppure, nonostante
la sua storia secolare, ci sono ancora alcune false credenze da sfatare

S
icuramente tut- dotto a sé stante: ci sono regioni, Non solo era l’Emilia Romagna, in partico-
ti sanno che l’uva come Puglia, Sicilia e Basilicata, i frutti lare la provincia di Piacenza, con
buona deve essere che garantiscono alle nostre tavo- Della vigna, sono il 30% del totale nazionale prodot-
croccante, con aci- le, come a quelle di tutta Europa, commestibili to. Le varietà più richieste erano la
ni grandi o piccoli un prodotto fresco per almeno anche le foglie Besgano a bacca nera e la Verdea
di vite: con
secondo le tipolo- sei mesi l’anno ma, soprattutto, un’eccellente bianca, venduta sui mercati tede-
gie, più o meno dolce, con o senza un’eccezionale qualità e varietà, quantità di acidi schi e svizzeri con il nome di Dorée
semi, bianca, rossa oppure nera. frutto dell’impegno degli agricol- grassi Omega d’Italie. Negli ultimi trent’anni si è
In molti conoscono le varietà più tori sulla vite e sul vigneto. 3, di calcio e assistito, invece, a una graduale
di magnesio, si
famose, ma in pochi sanno elen- possono usare per meridionalizzazione della coltu-
carne più di due o tre qualità e, UN PO’ DI STORIA preparare degli ra dell’uva da tavola tanto che, a
ancor meno, sanno che l’Italia Se oggi l’Italia è tra i primi produt- sfiziosi involtini oggi, oltre il 90% della produzione
da cuocere poi al
è leader europeo nella produzio- tori mondiali di uve da tavola, lo vapore o in forno. nazionale deriva da aziende ubica-
ne di uva da tavola. E ancora, si deve all’indiscussa vocazione te nel Sud Italia. In tutto il territorio
sono tanti a considerare errone- dei territori, a un’attenta politica di nazionale, circa 50.000 etta-
amente l’uva venduta sui banchi selezione delle varietà e all’eleva- ri di terreno (dati Istat
come una parte della produzione ta professionalità degli operatori. 2013) sono destinati ai
normalmente destinata al vino. Agli inizi del Novecento, la regio- vigneti per il consumo
E invece, l’uva da tavola è un pro- ne italiana che produceva più uva del frutto fresco.

76
Benessere in grappoli

La leggenda racconta che...


S econdo un’antica leggenda, in origine la pianta della vite non produceva
grappoli ma solo grandi foglie. La pianta cresceva talmente rigogliosa da non
permettere alle altre coltivazioni di godere dei raggi del sole. Così il contadino
decise di potarla, ma questo rattristò talmente la vite che pianse fino a quando
un usignolo, posatosi sui suoi rami, la consolò. Al dolce canto dell’usignolo, le
lacrime si trasformarono in piccole perle che maturarono al sole fino a diventare
i grappoli d’uva che conosciamo.

ACINI CHE FANNO BENE direttamente sulle rughe del viso. Bianca • Palieri – Uva dalla buc-
Un grappolo d’uva di circa 2 etti Insomma, un alimento che fa bene o rossa: cia nera, è stata inventata dal
contiene ben 31 grammi di zuc- al corpo e alla pelle. qual è ricercatore Michele Palieri a
cheri, tra fruttosio e glucosio: meglio? Velletri. Detta anche “uva ame-
praticamente lo stesso quantita- TANTE LE VARIETÀ Dal punto ricana”, ha avuto subito un
tivo contenuto in 300 grammi Cercare di orientarsi tra le tan- di vista gran successo sia tra i con-
di mele. Per questo motivo non te varietà, tra i diversi colori, con vitaminico, sumatori sia tra i coltivatori.
non esistono
è consigliata ai soggetti diabe- la presenza o meno di semi negli particolari Ha una polpa succosa, dolce e
tici, ma utile invece agli atleti. acini, e con le diverse epoche di differenze tra croccante. È prodotta da ago-
La quantità di vitamine non è par- maturazione dell’uva da tavola, l’uva bianca e sto a novembre.
quella rossa, ed
ticolarmente elevata, al contrario non è per nulla semplice. La col- entrambe hanno • Red Globe – È un’uva dal
di quella dei minerali, e in parti- tura con i tendoni e le serre, poi, all’incirca le colore rosso-violaceo, molto
colare di ferro, calcio e potassio e, fanno sì che si possa anticipa- stesse calorie resistente e dolce, ed è nota
in misura minore, di manganese re o posticipare la maturazione e, (67 kcal in 100 g per le sue proprietà diuretiche
d’uva).
e di magnesio. Questo concen- quindi, è come se la vendemmia Tuttavia, e digestive. Si trova da settem-
trato nutrizionale rende l’uva un durasse 6 mesi. Ecco comunque parlando bre a dicembre.
alimento da sfruttare al termine di quali sono le varietà più diffuse di sostanze • Uva senza semi – Tra le
un’attività sportiva intensa. Inoltre sul nostro territorio. nutritive, uve senza semi si collocano: la
l’uva rossa ha
gli alfa idrossiacidi contenuti nella • Vittoria – È una varietà bian- sicuramente Sugraone, una varietà precoce,
buccia, applicati sulla cute, hanno ca, precoce che si trova tra luglio una maggiore croccante e quasi zuccherina,
un importante effetto esfoliante e settembre. Molto produttiva e quantità di di colore bianco, è reperibile da
e possono quindi essere usati in resistente ai trasporti, presenta sali minerali, luglio a settembre. La Sugra-
soprattutto
alcune affezioni cutanee. L’uva acini medio grandi e molto dolci. di ferro, di eighteen e la Sugrathirteen, la
è, infatti, anche molto usata nel- • Italia – Con molta probabilità, flavonoidi e di prima bianca e la seconda nera;
la cosmesi: grazie al suo potere è l’uva più apprezzata e richiesta. antiossidanti e la Crimson, un’uva rossa tar-
antiossidante, viene aggiunta a È bianca, e la si trova da set- rispetto a quella diva, disponibile da settembre
contenuta nella
varie creme anti-età. Si può anche tembre fino a dicembre. Ha una sua cugina fino a novembre, molto gustosa
applicare il succo o la polpa tritata buccia croccante e aromatica. bianca. e dalla polpa soda e croccante.

77
Benessere in grappoli

GA
N
Bruschette all’uva con tofu affumicato e funghi DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. • DIFFICOLTÀ Facile


UN PANE
AUSTRIACO
La baguette
discende dal
Cosa ci mettiamo tate il pane, adagiatelo su di acqua, bollite per 5 minuti il pane nato a
>>1 manciata di uva bianca una teglia e fatelo tostare in for- panetto di tofu (questo passag- Vienna nella
metà del XIX
>>1 baguette di pane no per 10 minuti rigirando le fette gio è facoltativo ma è utile per secolo, quando si
>>1 panetto di tofu affumicato a metà cottura. rendere il tofu più digeribile). iniziò a usare il
>>1 cipolla bianca Pulite i funghi, tagliateli a dadini Componete le bruschette ada- forno a vapore,
>>2 funghi porcini grossolani e fateli ammorbidi- giando le fette di pane su un che permette
la formazione
>>olio extravergine d’oliva re in una padella antiaderente piatto da portata, quindi mette- della crosta
>>tamari a piacere con qualche cucchiaio di olio. te su ognuna due fettine di tofu croccante,
>>pepe nero Aggiungete il tamari e la cipol- tagliato sottile, i funghi, la cipolla rendendo
la tagliata a fettine. Lavate bene e qualche acino di uva tagliato a evidenti i tipici
solchi che ancora
Come procediamo l’uva e sgranatela. rondelle. Date ancora un bel giro oggi distinguono
Scaldate il forno a 180°C. Affet- In un padellino con un po’ di di olio, pepate e servite. la baguette.

78
Benessere in grappoli

Focaccia all’uva rossa DA SAPERE


• PORZIONI 6 • PREPARAZIONE 50 min. + 4 ore di riposo • DIFFICOLTÀ Impegnativa LIEVITAZIONE
AD HOC
Per fare lievitare
Cosa ci mettiamo i 30°C) e mescolate fino a ottenere pellicola fino al raddoppio del volu- bene i prodotti
>>200 g di farina una pastella omogenea. Ricoprite me (circa 2 ore). con lievito di birra
>>100 ml di latte la terrina con pellicola alimentare e Passate le due ore, stendete la bisogna lavorarli
>>5 g di lievito di birra mettete a lievitare al riparo da cor- pasta, aiutandovi con le mani, in energicamente
per sviluppare il
>>45 g di zucchero renti di aria per circa un’ora. una teglia tonda di circa 26 cen- glutine: sbatteteli
>>1 cucchiaino di sale Trascorso il tempo indicato timetri di diametro unta di olio. per una decina
>>150 g di uva rossa aggiungete la restante farina, Disponete sulla superficie i chicchi di minuti su
una spianatoia
>>olio extravergine d’oliva 25 g di zucchero, due cucchiai di di uva, spennellate con generoso poi metteteli a
olio, il sale e latte quanto basta a olio extravergine di oliva e fate ripo- lievitare in luogo
Come procediamo ottenere un panetto omogeneo. sare in forno spento per 1 ora. asciutto e tiepido.
Preparate il lievito: mettete in Impastate sbattendo la pasta Tirate fuori la teglia, riscaldate il
una terrina 50 g di farina con il su un tavolo infarinato con forza forno a 200°C, spolverate la focac-
lievito sbriciolato. per almeno 5 minuti fino a ottene- cia con i 20 g di zucchero rimasti
Aggiungete a filo 50 ml di lat- re una pasta morbida ed elastica. e cuocete per 20-25 minuti finché
te tiepido (ma non deve superare Fate lievitare di nuovo coperto da la superficie sarà dorata.

79
Benessere in grappoli

GA
N
Pasta integrale con uva e limone DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. • DIFFICOLTÀ Facile LA PIANTA


DELLA
SARDEGNA
Ogni parte del
Cosa ci mettiamo Come procediamo mente, il mirto e mescolate per mirto contiene un
olio essenziale,
>>280 g di penne integrali In una padella antiaderente dal amalgamare il tutto; a fine cot- il mirtolo, ricco
>>100 g di acini di uva bianca fondo spesso insaporite con un tura eliminate lo spicchio d’aglio. di antiossidanti,
>>1 mazzetto di mirto filo d’olio lo spicchio d’aglio in Cuocete i maccheroni per il tem- principi attivi,
>>2 cucchiai di olio di oliva camicia senza farlo colorire. po indicato sulla confezione in acido citrico,
acido malico
>>1 spicchio d’aglio Unite gli acini d’uva lavati e abbondante acqua salata e sco- e vitamina C.
>>1 limone tagliati a metà, fate insapori- late al dente; versate la pasta Lasciando le
>>pepe in grani re per alcuni minuti mescolando nella padella con uva e agrumi e foglie secche in
>>sale con un cucchiaio di legno; rego- spadellate per 3 minuti circa. infusione, potete
ottenere una
late di sale e pepe. Aggiungete la Servite subito caldissima con tisana digestiva e
buccia di limone grattugiata fine- foglioline di mirto e zeste di limone. astringente.

80
Benessere in grappoli

FAI DA TE
Cheesecake ai fichi e uva nera BISCOTTI
Fondete 70 g di
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 60 min. + 20 min. in frigo • DIFFICOLTÀ Media cacao, unite in
una ciotola 80
di farina, 50 di
Cosa ci mettiamo minuti, unite 5 g di agar agar 10 minuti con lo zucchero. In una cacao amaro
>>4 fichi freschi ammollato in poca acqua fredda ciotola lavorate con un cucchiaio in polvere e 1
pizzico di lievito.
>>100 g di acini di uva nera e frullate; sbriciolate i biscotti, unite di legno i fichi caramellati, gli altri In un’altra, unite
>>200 g di biscotti al cacao il burro intiepidito e amalgamate. 5 g di agar agar ammollato e la 30 g di burro fuso
e 70 di zucchero,
>>30 g di margarina vegetale Mettete sul fondo di uno crema di ricotta; alla fine aggiun- 2 uova e il
>>200 g di ricotta vaccina stampo rivestito di carta da gete la panna montata ben ferma. cioccolato fuso.
Aggiungete anche
>>50 ml di panna vegetale forno il composto ottenuto, Versate il tutto nello stampo la farina e il
>>10 g di zucchero semolato livellate con un cucchiaio e raf- foderato di biscotti e raffreddate cacao. Impastate
>>20 g di zucchero a velo freddate in frigorifero. in frigo per 20 minuti. e fate riposare
in frigo per 1
>>10 g di agar agar In una ciotola lavorate la ricot- Guarnite con gelatina d’uva, ora. Stendete,
ta con lo zucchero a velo. Pelate zucchero a velo e decorate con fate i biscotti e
cuoceteli a 180°C
Come procediamo 2 fichi e tagliateli a pezzi, metteteli i fichi rimasti, tagliati a spicchi, e per 15 minuti.
Cuocete l’uva tagliata per 30 in un pentolino e caramellateli per acini d’uva nera. Fate intiepidire.

81
Assomiglia al kiwi, ma non è un kiwi.
Ha un sapore simile a una pera, ma non è una pera.
Si chiama pitaya o dragon fruit, viene
dall’America Centrale e si sta rapidamente
facendo strada tra i cibi esotici più in voga
di quest’anno

Il frutto
del drago
AN DA SAPERE
G
Riso al lime con pitaya, sedano e mandorle
VE

IL SUO NOME
Riguardo
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. + 30 min. di riposo • DIFFICOLTÀ Media l’etimologia del
suo nome, non ci
Cosa ci mettiamo mandorle e sedano: pulite le man- Cuocete il riso in acqua salata sono fonti certe,
>>320 g di riso Basmati dorle, tritatele grossolanamente bollente per 15 minuti. Intan- ma è possibile che
“pitaya” derivi da
>>2 lime maturi e mettetele in una ciotola. Lavate i to, in una ciotola aggiungete la “patata”, simile
>>2 dragon fruit gambi di sedano, tagliateli a cubetti buccia grattugiata di ½ lime e il per la forma e
>>40 g di mandorle e aggiungeteli alle mandorle. succo di entrambi, 4 cucchiai d’o- originaria proprio
>>2 gambi di sedano Tagliate la polpa del dragon lio di semi e mescolate. dell’America del
Sud e centrale.
>>olio di semi a piacere fruit a dadini e conservate la loro Scolate il riso, trasferitelo nella “Dragon fruit”
>>1 pizzico di cumino buccia per l’impiattamento. ciotola con il lime, mescolate e è invece stato
>>sale Irrorate con olio di semi a pia- unitelo al condimento messo in coniato dagli
americani, perché
cere, 1 pizzico di cumino e 1 di frigo, amalgamando bene. Fate rievoca una palla
Come procediamo sale, quindi lasciate in frigorifero riposare 30 minuti e impiattate infuocata sputata
Preparate il condimento di fino alla fine. nella buccia del dragon fruit. da un drago.

82
83
Il frutto del drago

GA
N
Insalata di pitaya, noci e salsa alla feta
FAI DA TE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 30 min. + 30 min. di riposo • DIFFICOLTÀ Media


AGLIO
IN POLVERE
Tagliate a fettine
sottili l’aglio
Cosa ci mettiamo lo, sbriciolate la feta fino a ridurla nuovo. Conservate la salsa in fri- togliendo l’anima,
>>2 pitaya a una poltiglia granulosa. gorifero. quindi mettetelo
>>16 noci Una volta terminato, versatela Ora, caramellate le noci: in una sulla placca
foderata e fatelo
>>semi di sesamo bianco in una ciotola e irroratela con il ciotola, unite zucchero e noci, essiccare in forno
>>60 g di zucchero di canna succo filtrato del limone, aglio in scaldate una padella, versate- ventilato a 100°C
>>30 pomodorini freschi polvere secondo i gusti, lo yogurt li e fate sciogliere lo zucchero per circa 1 ora,
Per la salsa dressing greco, i semi di papavero e quelli fino a farlo scurire e caramella- o anche più.
Quando sarà
>>200 ml di yogurt greco di sesamo nero. re. Mescolate e fate raffreddare. bello secco,
>>aglio in polvere a piacere A questo punto, potete sia Mondate, lavate e tagliate in inseritelo dentro
>>220 g di feta fresca mescolare con un cucchia- due i pomodorini, spellate il a un robot da
>>semi di papavero a piacere io di legno, sia rimettere il tutto dragon fruit e riducete la pol- cucina e azionate
alla massima
>>semi di sesamo nero nel robot da cucina o usare un pa a cubetti. In una ciotola unite potenza fino
>>1 limone mixer a immersione per ottene- i pomodori, la piataya e le noci a ridurlo alla
re un risultato più omogeneo. caramellate, versatevi sopra la consistenza della
Come procediamo Se la salsa risultasse alla fine trop- salsa dressing preparata all’ini- farina. Chiuso
ermeticamente,
Preparate la salsa dressing: in po asciutta, potete aggiungere un zio, amalgamate, riponete in frigo può durare fino
un robot da cucina o con un coltel- goccio d’acqua e mescolare di a insaporirsi 30 minuti e servite. a 6/8 mesi.

84
La moda
che fa bene
Considerato uno dei cibi più trendy del 2017, la pitaya,
un frutto dalla forma quantomeno stramba, è un potente elisir
di benessere e porta con sé una storia unica e particolare...

N
on anco- la pitaya sono anche presenti Tre combinata con la presenza di
ra reperibile buone quantità di proteine, di varianti antiossidanti, trasforma questo
nelle più gran- fibre alimentari, di antiossidanti La pianta della frutto in un potente alleato con-
di catene di e di minerali, tra cui abbondano pitaya appartiene tro l’invecchiamento estetico e
distribuzione, ferro, fosforo, calcio e potassio. alla famiglia delle cellulare. In particolare, l’antios-
Cactaceae, e ne
lo si può tro- Tutte queste sostanze benefi- esistono 3 varietà: sidante phytoalbumine permette
vare nei negozi biologici e in che, conferiscono a questo frutto l’Hylocereus al fegato di disintossicarsi e
quelli specializzati nella ven- notevoli virtù: è un energizzan- megalanthus, regola la pressione sanguigna.
con frutti dalla
dita di prodotti esotici. Stiamo te, in quanto, contenendo grandi buccia gialla e
parlando del dragon fruit, o quantità di vitamine, trasforma polpa bianca; I FIORI DELLA LUNA
pitaya, o frutto del drago che velocemente lo zucchero in esso l’Hylocereus I fiori della pitaya sono bianchi
dir si voglia. Nonostante in mol- contenuto in energia da sfruttare. costaricensis, con e gialli, e hanno la peculiarità di
frutti dalla buccia
ti credano discenda dalla cultura Le proteine poi sono impiegate e polpa rossa; fiorire solo di notte. Altra carat-
asiatica, in realtà il dragon fru- direttamente a sostegno dell’at- e l’Hylocereus teristica singolare di questi fiori
it ha origini sudamericane, e tività muscolare, cosa che undatus, con è che la loro durata è di un solo
in particolare proviene da una rende il dragon fruit uno spun- buccia rossa e giorno, dopodiché cadono.
polpa bianca.
famiglia di cactus del Messico, tino adatto anche agli sportivi. In tutte, la polpa La fioritura avviene di notte per
ritrovata anche in Brasile e in E ancora, l’abbondanza di fibre è morbida, un motivo preciso: a occupar-
tutta l’America Latina. regola le funzioni dell’intesti- dolce, e piena di si della sua impollinazione non
no, combattendo la stitichezza, minuscoli semini sono, infatti, le api o le farfalle,
neri commestibili.
NON MANCA NULLA mentre le vitamine, e nello spe- ma animali notturni come
Il frutto del drago è davvero cifico la C, sono di supporto pipistrelli e falene.
completo di qualsiasi sostanza al sistema immunitario, I fiori essiccati si
nutritiva il nostro corpo neces- prevenendo infezio- possono poi taglia-
siti. Ricco di vitamina C, B1, ni e varie malattie re in pezzi, cuocere in
B2, B3 e vitamina E, contenuta influenzali; sempre acqua e usare per prepa-
principalmente nei semi, nel- la vitamina C, poi, rare benefici infusi.

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La merenda per i più piccoli, uno spezzafame
prima di cena, la giusta carica per un allenamento,
una coccola prima di dormire.
Ogni motivo è buono per addentare una
barretta fatta in casa. Genuina, gustosa
e nutriente, è la sana alternativa
a quella confezionata, e l’avete fatta voi!

Spuntino
prêt-à-porter
banana • fiocchi d’avena • uvetta
melassa • arancia • farina
bacche di goji • arachidi • semi di zucca

Gli snack spezzafame


disponibili in commercio
spesso e volentieri sono
ricchi, come tanti altri
prodotti industriali,
di agenti chimici per
conservare a lungo il
prodotto, per dargli aroma
e così via. Fate sempre
da voi ciò che potete, o
scegliete un marchio fidato.

88
Barrette alla vaniglia con muesli e semi di sesamo
• PORZIONI 10 barrette • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Facile DA SAPERE
DA FRESCA
Cosa ci mettiamo Come procediamo se fosse troppo liquido), stendete A SECCA
>>450 g di muesli Scaldate il forno a 180°C. Ungete l’impasto sulla teglia a uno spes- Per preparare
la vaniglia da
senza zucchero aggiunto una teglia con poco olio affinché le sore di 2 cm. cucina, i bacelli,
>>45 g di zucchero barrette di muesli non si attacchino, Infornate per 20 minuti, fino a raccolti ancora
di canna integrale o foderatela con carta forno. che l’impasto sia dorato e asciutto. acerbi, vengono
>>30 g di semi di sesamo In una ciotola, mettete tutti gli Togliete dal forno e tagliate il com- immersi per
alcuni minuti
>>5 cucchiai di miele ingredienti (muesli, sesamo, posto a forma di barrette, quando in acqua calda,
>>1 cucchiaino di cannella zucchero, miele e aromi), spezzet- è ancora caldo e dunque un po’ poi chiusi in una
>>1 cucchiaino di vaniglia tando se ci sono pezzi più grossi più morbido. Fate raffreddare, cassa di legno a
50°C per 2 giorni.
>>5 cucchiai di olio e mescolando bene. Quando è avvolgete in carta forno le singo- Poi si essiccano
extravergine d’oliva tutto ben amalgamato e denso le barrette e conservatele in una per alcune
(regolate le dosi degli ingredienti scatola di latta. settimane.

89
Spuntino prêt-à-porter

GA
N
Barrette alla banana, fiocchi d’avena e uvetta DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 35 min. • DIFFICOLTÀ Facile QUESTIONE


APERTA
Sebbene la
maggior parte
dei celiaci possa
Cosa ci mettiamo Come procediamo d’avena, l’uvetta e lo zucchero. inserire l’avena
>>250 g di fiocchi d’avena In un pentolino scaldate l’olio Mescolate con una spatola per nella propria
dieta senza
>>2 cucchiai di olio di cocco di cocco con il burro d’arachidi. far amalgamare bene il tutto. effetti, si tratta
>>2 cucchiai di burro In una ciotola schiacciate le Scaldate il forno a 180°C, rive- comunque di
d’arachidi naturale banane private della buccia stite una teglia di carta forno, una questione
>>50 g di uvetta sultanina aiutandovi con una forchetta, versate l’impasto e cuocete per ancora oggetto
di studi da parte
>>80 g di zucchero aggiungete l’olio di cocco e il 25 minuti. Sfornate e tagliate a della comunità
integrale di canna burro d’arachidi fusi e i fiocchi barrette quando si è raffreddato. scientifica.

90
N
GA
Barrette ai cereali e arancia
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Facile DA SAPERE


LA PARTE
Cosa ci mettiamo zucchero, il bicarbonato e 1 piz- la ciotola. Foderate di carta da MIGLIORE
>>125 g di farina 00 zico di sale e mescolate con un forno una teglia rettangolare, DELLO
>>75 g di fiocchi d’avena cucchiaio di legno o con una stendetevi l’impasto schiaccian- ZUCCHERO
La melassa è
>>110 g di zucchero di canna spatola. dolo e livellandolo con il dorso di ottenuta con la
>>70 g di margarina vegetale Dalla buccia dell’arancia rica- un cucchiaio bagnato. centrifugazione
>>1 cucchiaio di melassa vate delle zeste con l’apposito Accendete il forno a 180°C, che la separa
>>1 arancia attrezzo e aggiungetele agli 10 minuti prima di infornare la dallo zucchero
bianco. Rispetto
>>1 cucchiaino di bicarbonato altri ingredienti mescolando. teglia da cuocere per 20 minuti. a quest’ultimo, la
>>sale In una casseruola a fondo spes- Togliete dal forno, fate intiepidi- melassa possiede
so fondete la margarina vegetale re e sformate. una più alta
Come procediamo e, mescolando di continuo, uni- Prima di tagliare il composto in concentrazione di
vitamine e di sali
In una ciotola mettete la te la melassa. Incorporate il barrette rettangolari, fatelo raf- minerali come per
farina, i fiocchi d’avena, lo composto ottenuto agli altri nel- freddare completamente. esempio il ferro.

91
Spuntino prêt-à-porter

GA
N
Barrette al burro d’arachidi con bacche e semi DA SAPERE
VE

• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 40 min. • DIFFICOLTÀ Facile UTILE CONTRO


IL DIABETE
Studi scientifici
ancora in corso
Cosa ci mettiamo Come procediamo bagnomaria. parrebbero aver
>>70 g di riso soffiato naturale In una terrina unite i fiocchi di Appena gli ingredienti si sono determinato
l’efficacia dei
>>50 g di fiocchi di avena avena, il riso soffiato, le bacche di fusi, versateli sul composto di riso semi di chia nel
>>50 g di burro d’arachidi naturale goji precedentemente ammollate soffiato con i semi di chia (e la loro controllo dei
>>50 g di olio di cocco in acqua, i semi di zucca e mesco- acqua) e mescolate con una spa- livelli di zuccheri
>>2 cucchiaini di semi di chia late con un cucchiaio di legno. tola o un cucchiaio di legno per far nel sangue. Pare
infatti che la
>>4 cucchiai di acqua In una ciotolina unite i semi di amalgamare gli ingredienti. loro capacità
>>40 g di sciroppo d’acero chia e l’acqua e lasciate gonfia- Scaldate il forno a 180°C, versa- di rallentare la
>>1 pugnetto di semi di zucca re per 10 minuti. Nel frattempo te l’impasto in una teglia rivestita digestione sia
>>1 pugnetto di bacche di goji versate l’olio di cocco, il burro di di carta forno e cuocete per 20 utile per evitare
i picchi glicemici
arachidi e lo sciroppo di acero in minuti. Tagliate le barrette a impa- nei malati di
un pentolino e fateli sciogliere a sto raffreddato. diabete di tipo 2.

92
Fichi, cacao e mele sono gli ingredienti base
dei dessert scelti in questo numero
per concludere in bellezza una cena.
Consistenze cremose e fragranti, sapori forti
e delicati che creano un risultato squisito

Una dolce
coccola

Fichi al cartoccio su vellutata di cioccolato bianco


DA SAPERE
• PORZIONI 4 • PREPARAZIONE 25 min. • DIFFICOLTÀ Facile UN FRUTTO,
TRE COLORI
Del fico, esistono
Cosa ci mettiamo Per la finitura Per la vellutata di cioccolato tre distinte
Per i fichi >>20 g olio di semi bianco: portate a bollore il latte varietà: il fico
>>8 fichi maturi aromatizzato al timo e legate con la maizena diluita in nero, piuttosto
>>30 g zucchero semolato acqua fredda. Togliete dal fuoco, asciutto e
zuccherino.
Per la vellutata Come procediamo unite gli altri ingredienti e frullate. Il fico viola, il più
>>400 g di latte intero Per i fichi: avvolgete i fichi a due Tenete in caldo. succoso, dolce e
>>5 g di maizena a due nella carta stagnola con Disponete i fichi nel piat- delicato. Il più
>>3 g di cannella in polvere lo zucchero. Cuocete in forno a to, condite con l’olio al timo e comune, il fico
verde, è succoso
o di olio essenziale 160°C per circa 15 minuti. Togliete completate con la vellutata di e ha la buccia
>>300 g di cioccolato bianco dal forno e fate raffreddare. cioccolato davanti ai propri ospiti. sottile.

94
le ricette
di chef

Luca Cislaghi

95
Una dolceXxxxxxxxx
Xxxxxxxx coccola
N
GA Salame di cioccolato
LE RICETTE
VE

• PORZIONI 6 • PREPARAZIONE 40 min. + 4 ore in frigo • DIFFICOLTÀ Media


DELLA NONNA
Disponibile dal 23 agosto in edi-
cola a € 7,90 “Le ricette della
Cosa ci mettiamo fiamma dolce lo zucchero con il nonna in stile veg” è una raccol-
>>100 g di biscotti secchi latte vegetale e versatelo diretta- ta delle preprazioni tradizionali
>>40 g di zucchero mente nell’impasto. della nostra meravigliosa Italia,
integrale di canna A questo punto non vi resta che DA SAPERE adattate all’alimentazione priva
>>50 g di mandorle spellate amalgamare tutti gli ingredienti IL SALAME di carne e derivati. Prenotalo su
>>30 g di crema e iniziare a compattare l’impasto DOLCE http://sprea.it/ricettenonnaveg
di mandorle naturale (se vi sembra troppo liquido potete Prodotto d’origine
portoghese,
>>30/40 ml di latte di mandorle aggiungere ancora una manciata il salame di
>>15 g di cacao in polvere di biscotti ridotti in polvere). cioccolato,
Dividete il composto ottenuto o salame turco,
Come procediamo in due parti uguali, dategli la for- è un dolce a base
di cioccolato e
Rompete i biscotti secchi in bricio- ma di un cilindro, trasferitelo su biscotti simile a
le e versateli in una ciotola capiente. due fogli di carta forno di circa un salame.
Tostate le mandorle in una padella 15X25 cm e arrotolatelo cercando Il nome“turco” si
senza aggiungere grassi, frullatele di comprimere bene. riferisce al colore
che ricorda la
alla massima velocità in un mixer Legate le due estremità di ogni pelle dei Mori.
da cucina e unitele ai biscotti. cilindro con uno spago da cuci- Negli Anni ’70,
Aggiungete anche il cacao in na e riponete in frigo per almeno la ricetta fu
polvere, la crema di mandorle e 4 ore, finché non si sarà induri- pubblicata nel
famoso ricettario
cominciate a mescolare. to. Servite il salame di cioccolato “Manuale di
In un pentolino fate sciogliere a tagliato a fettine. Nonna Papera”.

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Biscotti cuor di mela DA SAPERE
• PORZIONI 20 biscotti • PREPARAZIONE 40 min. + 30 min. di riposo • DIFFICOLTÀ Impegnativa
LA MELA
È FRESCA?
Le mele fresche
Cosa ci mettiamo insieme allo zucchero. Aggiunge- raffreddare. sono disponibili
>>100 g di burro te l’uovo e amalgamate bene per Riprendete l’impasto e stende- fino a gennaio,
>>100 g di zucchero ottenere una crema liscia. Unite a telo su una superficie infarinata, poi fanno il
loro ingresso sul
>>1 uovo questo punto la farina setacciata fino a uno spessore di 2 mm. mercato quelle
>>220 g di farina insieme alla vanillina e al lievito. Ritagliate dei dischi di circa 6 provenienti da
>>1 cucchiaino di lievito per dolci Lavorate la pasta con la pun- cm di diametro. serre chiuse.
>>1 bustina di vanillina ta delle dita, fino a ottenere un Trasferite i dischetti su una teglia Al tatto, le mele
fresche devono
Per il ripieno panetto morbido. Avvolgetelo coperta con carta forno e al centro essere sode
>>2 mele nella pellicola e riponetelo in fri- di ognuno mettete un cucchiai- (non devono
>>20 g di burro go per 30 minuti. no di ripieno. Coprite con un altro ammaccarsi
>>1 cucchiaio di miele Intanto preparate il ripieno. dischetto di pasta e premete sui premendo con
il dito), e senza
>>½ cucchiaino di cannella Sbucciate le mele, privatele bordi per sigillare il biscotto. segni. Anche
>>zucchero a velo a piacere del torsolo e tagliatele a cubet- Infornate in forno già caldo a il colore è
ti piccoli. Cuoceteli in un padellino 180°C per circa 12-15 minuti, finché importante: se
Come procediamo insieme al burro, al miele e alla i biscotti saranno dorati. Sfornate, trovate le Golden
verdi anzichè
In una ciotola lavorate con una cannella per 10 minuti, o finché le lasciate raffreddare e servite spol- gialle, vuol dire
forchetta il burro ammorbidito mele saranno morbide. Lasciate verando zucchero a velo. che sono acerbe.

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