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Extrusión de alimentos

Extrusión
• La extrusión es un método de procesamiento que consiste en
comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida
(cocción posible) que después se pasa por una pequeña
abertura que permite obtener una gran variedad de texturas,
densidades y formas.
• La extrusión ha dado lugar a productos con formas y texturas
permitiendo obtener productos nuevos y originales:

- Mascotas

- Acuacultura
Esquema de un proceso típico de extrusión
¿Que ocurre en el proceso de extrusión?

 En la extrusión el producto se ha ido humedeciendo hasta


alcanzar una humedad entre el 20-30% y la temperatura se va
incrementando por la transformación de la energía mecánica en
calor en el mismo cañón del extruder, por la configuración del
extruder que asegura las condiciones de fricción y cizallamiento
adecuado.

 El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su


vaporización, pero permanece en estado líquido porque se
encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de
atmósferas).
• El aparato generador de presión causa que los ingredientes se
muevan como un liquido en un flujo laminar a través de una
resistencia.
• Los extrusores deben generar calor hacia el producto. Esto es
por rotación de tornillos (energía mecánica), calor externo o
inyección de vapor
En el momento en que el producto sale por el agujero de la
matriz, el agua que está íntimamente mezclada con el
producto sufre un brusco cambio de presión y se evapora
instantáneamente.

Es por ello que el producto sufre una expansión y las cadenas


proteicas así como las de almidón son modificadas,
aumentando la superficie y haciéndose más atacable por los
enzimas, con lo que el producto se hace más digestible.
En el dado se introducen partes que se pueden
reemplazar para crear los orificios.
En el proceso de extrusión, el granulo de almidón absorbe agua y
en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua
sometida a presión pasa a la forma de vapor y el almidón sufre
un proceso de alineamiento y rotura .
Gelatinización

• La gelatinización de los almidones es muy importante ya que


afecta directamente la digestibilidad y contribuye a la
estabilidad en el agua.

• El alimento de camarones por ejemplo, requiere un rápido


hundimiento y hay muchos factores que influyen en esta
cualidad de flotación (tensión superficial en la interfase entre
el alimento peletizado y el agua, desplazamiento del pellet,
temperatura y salinidad del agua).
Videos sobre extrusión

Video 1: Compartimentos del extrusor

Video 2: Funcionamiento el extrusor


Ventajas de la extrusión

• Las altas temperaturas empleadas durante extrusión facilitan la


ruptura de las membranas de celulosa que rodean a las cedulas
vegetales y a los gránulos individuales de almidón de los
cereales, con la consecuente gelatinización del almidón y el
incremento de la biodisponibilidad calórica de los
carbohidratos.

• Las altas temperaturas empleadas facilita la inactivación y/o


destrucción de factores antinutricionales termolábiles que se
encuentran en los cereales y oleaginosas.
• Los pellets extruidos se pueden almacenar por periodos
largos de tiempo sin degradación de los nutrientes.

• Densidad de producto final

• Formas

• Versatilidad
Ventajas del alimento Extruido vs. el Peletizado

• En el alimento extruido el almidón está altamente cocido.

• La conversión del alimento es más alta, reducción 20 a 25% en


alimento usado debido a una mejor conversión.

• El diámetro más pequeño del alimento extruido puede ser


desde 1 mm. En el caso del peletizado, puede ser desde 2 a 2.3
mm.
• A través de la extrusión se puede usar menos harina de trigo o
algún ingrediente como ligante, esto puede permitir bajar los
costos de la fórmula considerablemente.

• Los desechos con dietas peletizadas, aportan una mayor


cantidad de nitrógeno, proteínas y aminoácidos, lo que en
peces, favorece la descomposición en las pozas, provocando
posible incremento de enfermedades y mortalidad.
Videos sobre extrusión

Video 3: Elaboración de alimento para mascotas.

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