Procesos de Conservación de Alimentos

CAPÍTULO DECIMOPRIMERO
Congelación
1. EL PROCESO DE CONGELACIÓN
Al descender la temperatura las moléculas de agua tienden a agregarse en
cristales. Esta cristalización supone el paso de las moléculas de agua desde una
distribución desordenada (líquido) hasta un estado de ordenación molecular
(sólido). El proceso de ordenación molecular requiere el desplazamiento de las
moléculas desde su posición inicial hasta aquella que les corresponde en la
estructura organizada, para ello será necesario que dispongan de la suficiente
movilidad y de tiempo. El proceso de congelación incluye una serie de fases:
subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los cristales formados, que están
estrechamente influenciadas por variables termodinámicas, cinéticas y de pro-
ducto. La modificación de estas variables puede producir cambios importantes
en la distribución de los cristales de hielo y, como consecuencia, en la calidad
del producto congelado.
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1.1. SUBENFRIAMIENTO
Antes de que se produzca la cristalización hay que colocar al producto en
un estado termodinámicamente inestable que propicie el comienzo de la for-
mación de agregados submicroscópicos de agua que produzcan la interfase
adecuada, necesaria para la transformación de líquido a sólido. Esto se consi-
gue con el subenfriamiento, o sea enfriando el producto por debajo de su punto
de congelación.
El grado de subenfriamiento necesario vendrá marcado por el inicio de la
nucleación. En ausencia de un germen de nucleación estable, la separación de
fases no es posible mientras las moléculas de líquido no se coloquen por sí
mismas en la configuración del sólido.
Casp, Vanaclocha, Ana, and Requena, José Abril. Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.), Mundi-Prensa, 2003. ProQuest
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290 Procesos de conservación de alimentos
1.2. NUCLEACIÓN
La cristalización se inicia cuando las condiciones son apropiadas para que
se produzca la agregación de un grupo de moléculas en una diminuta partícula
ordenada, que se conoce como núcleo de cristalización.
A temperaturas inferiores al punto de fusión, o sea en un estado de suben-
friamiento, los agregados tienen una interfase con el líquido subenfriado ter-
modinámicamente inestable. Mientras la relación superficie-volumen del agre-
gado sea grande (es decir, mientras el volumen sea pequeño) la energía
superficial total en la interfase constituye una barrera que dificulta su creci-
miento. Cuando el tamaño del agregado se incrementa van ampliándose tam-
bién sus probabilidades de crecimiento, hasta que se alcanza el llamado radio
crítico en el que las probabilidades de crecer o de desintegrarse son las mis-
mas. Más allá del radio crítico el agregado se considera un núcleo de cristaliza-
ción activo y el proceso de crecimiento se convierte en espontáneo. Los facto-
res que afectan al tamaño crítico del núcleo incluyen la energía interfacial, el
calor latente de fusión y el grado de subenfriamiento. Cuanto mayor sea el
subenfriamiento menor será el radio crítico a partir del cual los núcleos de cris-
talización alcanzarán la estabilidad.
La nucleación puede ser homogénea o heterogénea. La nucleación homo-
génea se produce en sistemas puros y lleva a la formación de cristales tridi-
mensionales. La probabilidad de que ocurra una nucleación homogénea en
agua a 0ºC es prácticamente nula. Esta probabilidad se incrementa según crece
el subenfriamiento, siendo máxima cuando se llega a los –40ºC.
La nucleación heterogénea es más importante en los procesos de congela-
ción. Este tipo de nucleación tiene lugar cuando el medio no es totalmente
puro, y los agregados de agua se unen sobre un agente de nucleación extraño,
como pueden ser las paredes del recipiente o más comúnmente alguna partí-
cula de material insoluble. En contraste con la nucleación homogénea, la pro-
babilidad de que ocurra la nucleación heterogénea con un subenfriamiento
pequeño es alta, porque las partículas sobre las que se fijan los agregados
incrementan su estabilidad facilitando el proceso. Parece ser que la nucleación

heterogénea tiene una energía de activación menor que la homogénea, por lo
que es razonable pensar que está producida por un mecanismo catalizado.
Generalmente se acepta que la geometría del material de nucleación y particu-
larmente sus propiedades de superficie juegan un importante papel en su capa-
cidad de catálisis. Si la estructura de la partícula es compatible con la organiza-
ción de las moléculas de agua en el agregado, la impureza facilitará su
crecimiento. La nucleación heterogénea del agua solo exige su subenfria-
miento hasta –4ºC, y produce cristales bidimensionales.
Podemos distinguir un tercer tipo de nucleación, que sucede en los procesos
de concentración por congelación de alimentos líquidos en cristalizadores por
cargas. Se denomina cristalización secundaria o por contacto. A diferencia de la
congelación de alimentos, en la que se favorece una nucleación extensiva, en la
Congelación 291
concentración por congelación se busca la aparición de pocos núcleos de crista-

lización, que produzcan cristales grandes, esféricos, de tamaño uniforme y de
separación fácil. Los núcleos secundarios se forman cuando el desgaste micros-
cópico de los cristales existentes en el cristalizador, producido por las palas del
agitador, consigue que pasen a la fase líquida fragmentos de estos cristales. Si
estos fragmentos sobreviven en la fase líquida, se consideran núcleos secunda-
rios de cristalización que pueden crecer y propagarse. El resultado de este pro-
ceso es que la nucleación y el crecimiento de los cristales pueden producirse a
mayor temperatura que la nucleación heterogénea.
1.3. CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Durante el subenfriamiento las moléculas de agua se encuentran en un

estado termodinámicamente inestable en el cual las fuerzas que tienden a orde-
narlas son más importantes que las que tienden al desorden. A partir del
momento en que la nucleación ya es efectiva, las moléculas de agua se mueven
rápidamente para alcanzar la estabilidad termodinámica como cristales de
hielo. El crecimiento de los cristales se produce cuando el número de molécu-
las de agua capaces de difundirse a lo largo de la interfase, y de situarse orien-
tadas en una posición de crecimiento del cristal, es mayor que las que se sepa-
ran del mismo. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfología de su superficie. Mientras la superficie sea rugosa y
con muchos pliegues el crecimiento será continuo, pero cuando se vaya ali-
sando se reducirá la velocidad de crecimiento y comenzarán a funcionar otros
mecanismos. En condiciones de subenfriamiento ligero, la velocidad de creci-
miento de los cristales se ve favorecida por los defectos que éstos tengan. En el
caso de altas velocidades de enfriamiento, la existencia de defectos parece que
tiene menos importancia ya que entonces las moléculas tienen mayor probabi-
lidad de orientarse correctamente en ausencia de los pliegues.
Si consideramos el crecimiento de cristales en una disolución acuosa, el
problema se complica, ya que según se va separando hielo en forma pura la

concentración del soluto en el líquido restante se incrementa, por lo tanto se
producirá una depresión en la temperatura de congelación de la fase no conge-
lada. Es decir que la temperatura de congelación se irá reduciendo a la vez que
los cristales vayan creciendo.
Si el crecimiento de los cristales se produce en los tejidos de un alimento,
éste puede sufrir cambios microestructurales cuya extensión será función de la
localización de los cristales de hielo, que dependerá de la velocidad de conge-
lación y de la permeabilidad del tejido considerado.
En el caso de tejidos vegetales, durante una congelación lenta el hielo se
formará en los espacios extracelulares, resultando de esta forma que las células
se verán rodeadas de una matriz rica en hielo, y por lo tanto de alta concentra-
ción en solutos, y a baja temperatura. Esto crea un gradiente osmótico entre el
interior de la célula y la matriz extracelular que permitirá la transferencia de

agua desde dicha célula hacia la matriz, que actuará como un intento del sis-
tema de reducir el desequilibrio osmótico y térmico. Este agua que ha cam-
biado de posición se congelará en el exterior de la célula incrementando de
tamaño a los cristales existentes y produciendo a la vez una deshidratación
extensiva de las células, que presentarán una apariencia arrugada. Además,
cuando la transferencia osmótica de agua es alta las paredes celulares pueden
llegar a rasgarse. Por el contrario, si se consigue una eliminación de calor
rápida, en comparación con la pérdida de agua osmótica, el agua se congelará
dentro y fuera de las células formando pequeños cristales, obteniéndose así un
producto congelado de mejor calidad. Esto ocurrirá principalmente cuando la
permeabilidad de los tejidos sea baja, de forma que el agua pueda subenfriarse
dentro de la célula hasta el punto en que comience a formarse hielo intracelu-
lar. Si por el contrario la permeabilidad es alta, la célula tenderá a deshidratarse
sea cual sea la velocidad de enfriamiento.
Los tejidos animales presentan propiedades diferentes. En este caso la
membrana es menos efectiva en cuanto a la propagación de agua, por lo que
prevalece la formación de hielo intracelular. En general la estructura de la
carne se ve menos afectada por la congelación que la de los vegetales, debido
parcialmente a la naturaleza flexible de sus fibras en comparación con la natu-
raleza semirígida de las células vegetales.
1.4. RECRISTALIZACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DEL CONGELADO
Los cristales de hielo son inestables y cambian de tamaño, forma y número

durante el almacenamiento a temperaturas de congelación. Este fenómeno se
conoce como recristalización, y puede ser extremadamente dañino para la tex-
tura de los alimentos.
El proceso de recristalización puede producirse a temperatura constante o a
temperatura variable. A temperatura constante se produce la unión de cristales

adyacentes como resultado de que el sistema tiende a reducir su superficie para
incrementar su estabilidad. Si la temperatura fluctúa, en el momento en que se
incremente se producirá la fusión de los cristales pequeños y, cuando vuelva a
descender, el agua producida cristalizará sobre la superficie de otros cristales
incrementando su tamaño, ya que la probabilidad de que se vuelvan a producir
núcleos de cristalización independientes será prácticamente nula. El resultado
neto de ambos procesos es que el número de cristales disminuye mientras que
el tamaño medio se incrementa, aunque la cantidad de hielo permanezca relati-
vamente constante.
La mejor forma de reducir el grado de recristalización durante el almace-
namiento en congelación consiste en utilizar temperaturas bajas y lo más uni-
formes posible.
Congelación 293
1.5. EL ESTADO VÍTREO

Los sistemas alimentarios son muy complejos y contienen concentraciones
relativamente altas de solutos que se ven incrementadas, cuando comienza el pro-
ceso de congelación, por la consiguiente separación de cristales puros de agua.
El estado vítreo aparece cuando un líquido, por lo tanto de estructura mole-
cular desordenada, se enfría muy rápidamente por debajo de su temperatura de
congelación de forma que la movilidad translacional de sus moléculas dismi-
nuye tanto que son incapaces de alcanzar su posición de equilibrio para formar
la estructura cristalina. Por ello, la solidificación ocurre con las moléculas dis-
puestas en forma desordenada, con un volumen y una entalpía mayores de los
que debería tener el estado ordenado (cristal) a la misma temperatura.
La formación de un estado vítreo en un alimento se consigue por eliminación
de grandes cantidades de agua, como ocurre durante la congelación. Esto será
posible si los solutos presentes en el sistema (monosacáridos, disacáridos o
material polimérico) no cristalizan y por lo tanto no forman una mezcla eutéc-
tica, como suele ocurrir en la mayoría de los casos con los alimentos. Cuando se
congela una solución de estos productos, la continua separación de hielo incre-
menta la concentración de soluto y deprime el punto de congelación de la fase
líquida no congelada. El incremento de viscosidad de la fase no congelada,
debido al aumento de su concentración y a la reducción de su temperatura, res-
tringe la movilidad del agua para alcanzar las posiciones de equilibrio, necesa-
rias para la formación de cristales de hielo, hasta un punto en que la formación
de más hielo queda imposibilitada. A la temperatura a la que se consigue este
efecto se le denomina Tg’ (figura 1), en este punto la solución sobresaturada tiene
las propiedades de un sólido ya que ha desaparecido la movilidad molecular.
Este equilibrio termodinámico se puede representar en un diagrama de fases
como una línea que se extiende desde la temperatura de fusión del agua pura (Tf
= 0ºC) hasta la temperatura eutéctica del soluto (Te), punto en el que el soluto ha
alcanzado su concentración de saturación al convertirse en hielo el agua de la
solución. Si se hace descender la temperatura por debajo de Te, es altamente
improbable que el soluto pueda cristalizar, debido a la alta viscosidad de la solu-

ción producida por la concentración alcanzada y la baja temperatura. Por lo
tanto, al descender la temperatura por debajo de Te el proceso entra en un estado
de equilibrio no estable. La fase líquida no congelada pasa por una transición que
la lleva de líquido viscoso al estado vítreo y que está controlada por la reducción
de la movilidad molecular y la cinética de difusión de sus componentes.
La línea de transición vítrea se extiende desde la temperatura de transición
vítrea del agua pura (Tg H20 = –134ºC) a la del soluto puro (Tg soluto). Por debajo
y a la derecha de la línea de transición vítrea, la solución se encuentra en
estado vítreo, con presencia o no de hielo según a la temperatura que se
encuentre. Por arriba y a la izquierda de la línea de transición vítrea, la solu-
ción se encuentra en estado líquido, en el que aparecerá o no hielo según a que
temperatura se considere.
Por ejemplo: Una solución de sacarosa con una concentración inicial C1 a

temperatura ambiente estará representada por el punto A. El punto B represen-
taría la temperatura de transición vítrea de esta solución si se pudiera enfriar
hasta ese punto sin que se produjera formación de hielo.
Figura 1.–Diagrama de fases para una disolución acuosa.
Sin embargo, cuando el sistema se enfría lentamente por debajo de su

punto de congelación, en el punto C comenzarán la nucleación y la consi-

guiente cristalización, iniciándose el proceso de concentración por congela-
ción al separarse agua pura en forma de hielo. Si el proceso de congelación
continúa, la cristalización seguirá su curso, produciéndose un incremento con-
tinuo de la concentración del soluto que conseguirá deprimir cada vez más el
punto de congelación de la fase líquida no congelada, que seguirá la línea de
líquido de la figura. La cristalización del soluto al llegar a la temperatura Te es
improbable, por lo que la concentración de la solución continuará más allá de
Te en un estado que ya no es de equilibrio porque la solución se encuentra
sobresaturada. Cuando se alcanza una determinada concentración, el líquido
no congelado exhibe una gran resistencia a la movilidad y el estado de la fase
líquida no congelada cambia de líquido visco-elástico a sólido vítreo, amorfo
y quebradizo. Se ha alcanzado la intersección de la curva de líquido (prolon-
Congelación 295
gada más allá de la temperatura Te) y la curva de transición vítrea. El punto D

de la figura se encuentra a la temperatura vítrea de máxima concentración por
congelación del soluto T’g, en el que la formación de hielo es tan lenta que
prácticamente cesa. La concentración máxima de agua y de sacarosa atrapadas
en el estado vítreo a la temperatura T’g y que no podrán cristalizar es respecti-
vamente W’g y C’g. La lentitud intrínseca en la reorganización molecular que
se alcanza a temperaturas inferiores a T’g es la que se busca para incrementar la
estabilidad de los alimentos congelados.
2. EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS

ALIMENTOS
La congelación es un sistema de conservación que puede afectar en determi-
nado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto será necesario estudiar los
efectos que este tratamiento tiene sobre la estructura de los productos (evidente-
mente de aquellos que la tengan), que van a exteriorizarse como cambios en su
textura, y los efectos sobre la flora microbiana presente en el alimento, que van a
ser determinantes de la vida media del producto después de ser descongelado.
2.1. MODIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA POR EFECTO

DE LA CONGELACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
• los que constituyen un sistema biológico organizado, provisto de una
estructura celular ordenada, como pueden ser las frutas, las hortalizas,
los tubérculos, las carnes, etc.
• los que no poseen una estructura celular organizada, como los zumos de
frutas.
Los primeros serán los que estarán en condiciones de sufrir los efectos per-
judiciales de la congelación, ya que son los que tienen unas estructuras que
pueden verse afectadas por la aparición de los cristales de hielo. A continua-
ción se exponen las modificaciones que pueden aparecer en la estructura de
estos alimentos a causa del proceso de congelación.
2.1.1. Daños mecánicos provocados por el incremento de volumen del

agua al congelarse
El agua pura a 0ºC incrementa un 9% aproximadamente su volumen al
congelarse a la misma temperatura. Por lo tanto, la formación de hielo irá
siempre acompañada de un incremento en el volumen ocupado en la estructura
del producto congelado, que producirá daños de mayor o menor magnitud de
acuerdo con las características del tejido que se esté congelando. Los materia-
les con un elevado contenido en agua y pocos espacios intercelulares con aire
son especialmente susceptibles a este tipo de daño, ya que no podrán acomodar
en sus espacios intercelulares los cristales en crecimiento, minimizando los
efectos del incremento de volumen. En las muestras de gran tamaño la superfi-
cie exterior solidifica antes que el interior de la pieza. Cuando se congela el
interior, y por lo tanto incrementa su volumen, se pueden generar presiones
muy altas que llegan a conseguir la ruptura violenta de la capa exterior, con la
pérdida de calidad que esto comporta.
2.1.2. Daños mecánicos provocados por la migración del agua

En apartados anteriores se ha visto que la velocidad de congelación va a
determinar que la cristalización se produzca extra e intracelularmente o bien
únicamente en los espacios intercelulares. Cuando se produce este último caso
las células se deshidratan a causa del flujo osmótico de agua que sale de su
interior hacia el espacio extracelular. Esta migración conseguirá que la célula
sufra un efecto plasmolítico más o menos severo que podrá producir incluso la
rotura de las paredes celulares.
2.2. DAÑOS CAUSADOS POR LOS CAMBIOS EN LA DISPOSICIÓN

ESPACIAL DE LOS SOLUTOS
Se ha visto que el crecimiento de los cristales se realiza tomando agua del
sistema biológico que se esté congelando, y que la separación del agua de las
disoluciones de las que formaba parte va convirtiéndolas en soluciones progre-
sivamente más concentradas, a la vez que va reduciéndose su punto de conge-
lación. En estas condiciones, y mientras se completan las etapas del cambio de
estado, se producen migraciones de solutos, que se desplazan de las zonas en
que primeramente se inicia la cristalización (en las que la concentración de
solutos en la fase no congelada es por tanto más alta) hacia las que se congelan
en último lugar y en las que, por lo tanto, las concentraciones de solutos no se

han modificado y son por ello menores. Este cambio de posición espacial de
los solutos es tanto más importante cuanto más lento sea el proceso de conge-
lación, y puede provocar modificaciones indeseadas en propiedades tan impor-
tantes como: el pH, la acidez valorable, la viscosidad, la presión osmótica, la
tensión de vapor, la tensión superficial y el potencial redox.
2.3. INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA FLORA DE

LOS ALIMENTOS
La actividad de los microorganismos presentes en los alimentos se detiene
a temperaturas de congelación. Cuando se disminuye la temperatura solo son
capaces de crecer los microorganismos psicrófilos, aunque su grado de multi-
Congelación 297
plicación será progresivamente más bajo según descienda la temperatura. El

límite de desarrollo de estos microorganismos se sitúa a –12/–17ºC, salvo raras
excepciones, por lo tanto a las temperaturas de almacenamiento de congelados
habituales (–18ºC) se podrá aceptar que los alimentos están prácticamente
libres de desarrollo microbiano. Sin embargo, cuando el crecimiento micro-
biano se detiene por el empleo de temperaturas bajas, la actividad enzimática
de origen microbiano puede continuar, y esto es importante en este caso ya que
se ha demostrado que los microorganismos psicrófilos producen mayor canti-
dad de enzimas durante su crecimiento a bajas temperaturas que a altas tempe-
raturas. De este modo se puede producir el deterioro de los alimentos por estas
enzimas incluso a temperaturas demasiado bajas para que se produzca creci-
miento de microorganismos.
Se ha demostrado que las temperaturas de congelación producen la muerte
de algunos microorganismos de importancia en los alimentos, consiguiéndose
una reducción en el número de microorganismos viables presentes. Ahora
bien, en ningún caso se puede hablar de esterilización del producto, por lo que
los alimentos deberán poseer una buena calidad microbiológica antes de ser
congelados. Es importante resaltar que los microorganismos patógenos para el
hombre no son psicrófilos, por lo que los microorganismos viables producirán
en su caso el deterioro del producto y no afectarán a la salud del consumidor.
El efecto letal producido por la congelación se cree que es debido a la des-
naturalización y floculación de las proteínas celulares. La media de gérmenes
destruidos viene a ser del 50-80%, dependiendo el efecto letal conseguido del
sustrato, del método de congelación y de la velocidad a la que se produzca el
proceso. Una bacteria en fase de crecimiento logarítmico es destruida con
mayor facilidad que en otras fases, y sus esporas suelen se más resistentes que
las formas vegetativas. Está demostrado que las temperaturas comprendidas
entre –1 y –5ºC son las que destruyen las bacterias a mayor velocidad. Las
temperaturas de congelación y almacenamiento muy bajas no son más letales
que las moderadamente bajas, lo mismo que la congelación rápida disminuye
muy poco el número de bacterias presentes en el alimento. Es decir que el sis-

tema de congelación menos adecuado para mantener la calidad del producto
original, la congelación lenta, va a ser el que presente una mayor letalidad
frente a la flora existente en el alimento. El número de microorganismos via-
bles también descenderá al prolongar el tiempo de almacenamiento, aunque
este descenso es muy gradual, pudiendo sobrevivir ciertos microorganismos
después de varios años de conservación. No hay que olvidar que en un proceso
de congelación se produce una eliminación del agua disponible en forma de
cristales de hielo, por lo tanto la congelación a través de su efecto sobre el agua
disponible, va a ejercer una acción selectiva sobre la microflora del alimento,
que completará a la ya descrita de las bajas temperaturas.
Después de todo lo dicho, no hay que perder de vista que la congelación en
ningún caso va a conseguir un efecto significativo sobre la flora microbiana
presente en el alimento, ya que en el momento de la descongelación la pobla-

ción que permanezca en disposición de multiplicarse será capaz de deteriorar
al alimento en un tiempo muy corto ya que, como también se ha visto, este pro-
ceso habrá producido daños en la estructura celular del alimento que facilitarán
el ataque de los microorganismos.
3. PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN

El tiempo de congelación es un parámetro básico para el diseño de los sis-
temas de congelación, y determina las condiciones en las que el alimento se
expone este proceso para alcanzar la temperatura final deseada y la calidad
buscada.
Generalmente se entiende como tiempo de congelación el requerido para
que el producto pase de su temperatura inicial hasta la que se haya establecido
como final, midiendo esta temperatura en la localización en la que el enfria-
miento se produzca más lentamente. La evolución de la temperatura en un pro-
ceso de estas características se muestra en la gráfica 1.
En el proceso de congelación descrito por dicha gráfica se pueden distin-
guir varias etapas:
• Tramo A-B: enfriamiento del producto desde la temperatura inicial hasta
la temperatura de subenfriamiento. En este tramo se transfiere calor sen-
sible.
Temperatura °C
Gráfica 1.–Evolución de la temperatura durante el proceso de congelación.
Congelación 299
• Tramo B-C: subenfriamiento. La congelación solo comienza después de

haberse alcanzado un determinado grado de subenfriamiento, a continua-
ción se produce un ligero incremento de la temperatura cuando se
comienza a liberar calor latente a mayor velocidad que la conseguida por
el sistema de congelación en su disipación.
• Tramo C-D: congelación propiamente dicha. En este tramo se transfiere
fundamentalmente calor latente, por lo tanto la temperatura se mantiene
casi constante. La ligera disminución de la temperatura que se aprecia se
debe al incremento de concentración de la fase no congelada, que pro-
duce un descenso del punto de congelación. En la mayoría de los casos
es muy difícil determinar la posición del punto D, por lo que habitual-
mente se fija en el momento en que el producto alcanza la temperatura
de –4ºC, que corresponde en la mayoría de los casos a la congelación de
aproximadamente un 70% del agua del alimento.
• Tramo D-E: subenfriamiento del congelado. En este tramo la tempe-
ratura del producto desciende hasta alcanzar el nivel deseado para
final del proceso, por lo tanto se intercambia fundamentalmente calor
sensible.
La simulación de la congelación no es tarea fácil, ya que como se ha
visto, en el proceso completo se encuentran tramos en los que se intercam-
bia calor sensible (en los que se pueden considerar invariables las propie-
dades termofísicas del producto), mientras que en otro se intercambia fun-
damentalmente calor latente, y se produce el consiguiente cambio de
estado en el que sufren una sustancial variación las propiedades del pro-
ducto: densidad, calor específico, conductividad térmica y por lo tanto
difusividad térmica.
La simulación de los tramos en los que no hay cambio de estado puede
hacerse del mismo modo que se hizo en el Capítulo IV para simular el calenta-
miento de los alimentos durante los tratamientos térmicos, empleando la ecua-
ción general que describe la variación de la temperatura en función del tiempo
en un proceso de transmisión de calor, que para un cuerpo tridimensional
tomaría la forma, si se acepta que la difusividad térmica permanece constante

durante el proceso:
δT
= α δ T2 + δ T2 + δ T2
[ ]
2 2 2
δt δx δy δz
donde: α = difusividad térmica (m2.s–1)

T = temperatura (K o ºC)
t = tiempo (s)
x = desplazamiento en la coordenada x (m)
y = desplazamiento en la coordenada y (m)
z = desplazamiento en la coordenada z (m)
La simulación del tramo de congelación propiamente dicha es más com-

pleja, ya que es necesario además simular con la suficiente precisión la evolu-
ción de las propiedades termofísicas del producto durante el cambio de estado.
Esta dificultad ha llevado a que históricamente se hayan utilizado modelos más
sencillos, que sin embargo son capaces de llegar a un resultado suficiente-
mente aproximado para su empleo industrial.
El modelo más utilizado es el propuesto por Plank en 1913 y adaptado para
los alimentos por Ede (1949), que se expresa con la siguiente ecuación:
ρ·L
tc =
Tc – Tm [ P·a
h
+
R · a2
k ]
donde: tc = tiempo de congelación (s)
ρ = densidad del producto congelado (kg.m–3)
L = calor latente de fusión (J.kg–1)
Tc = temperatura de congelación del producto
Tm = temperatura del medio de congelación
a = dimensión característica del producto (m)
h = coeficiente de transferencia de calor por convección (W.m–2.K–1)
k = conductividad térmica del producto congelado (W.m–1.K–1)
P y R = coeficientes que dependen de la forma del producto, que
toman los valores siguientes:
P R
Lámina infinita 1/2 1/8
Cilindro infinito 1/4 1/16
Esfera 1/16 1/24
En el caso de cuerpos paralelepipédicos, los valores de P y R se obtienen

de la gráfica 2. Los valores de β1 y β2 necesarios para entrar en dicha gráfica se
obtienen dividiendo los valores de la longitud de las dos aristas más largas del
paralelepípedo por el de la más corta.
En la ecuación de Plank, la dimensión característica a es el espesor para la
lámina infinita, mientras que para el cilindro infinito y la esfera es el diámetro.
A pesar del uso que se ha hecho del modelo de Plank, éste tiene grandes
limitaciones. En primer lugar, se asume que la congelación se produce a tem-
peratura constante, lo que ya se ha visto que no es cierto, además se consideran
también constantes el calor latente de fusión y la conductividad térmica
durante el proceso de congelación.
Congelación 301
Gráfica 2.–Valores de P y R para cuerpos paralelepipédicos en la ecuación de Plank.
Otra gran limitación de este modelo es que solamente considera el tiempo

efectivo de congelación, sin tener en cuenta los tiempos que transcurren para
que el producto pase de la temperatura inicial a la de congelación y de ésta a la
final de tratamiento. Para eliminar esta limitación se han propuesto una serie
de modificaciones a la ecuación inicial, buscando obtener unos resultados más
ajustados a la realidad, entre las que cabe destacar la efectuada por Nagaoka:
ρ · L’
tc =
Tc – Tm [ P·a
h
+
R · a2
k ]
donde:
L’ = [1 + 0,00445 (T0 – Tc)][cpi (T0 – Tc) + Xw · L + cpc (Tc – Tf)]
siendo: T0 = temperatura inicial del producto

Tc = Temperatura de congelación
Tf = temperatura final del producto
cpi = calor específico del producto antes de congelar (J.kg–1.K–1)
cpc = calor específico del producto congelado (J.kg–1.K–1)
Xw = contenido en agua del producto (tanto por uno en base húmeda)
L = calor latente de fusión del hielo (J.kg–1)
Como se puede apreciar, en esta modificación de la ecuación de Plank se

tiene en cuenta la entalpía intercambiada en el enfriamiento del producto hasta
la temperatura de congelación, y en el que consigue llevarlo hasta la tempera-
tura final de proceso. Pese a mantener algunas de las limitaciones del modelo
de Plank, esta modificación consigue resultados aceptables para el cálculo de
la duración del proceso de congelación y además permite analizar el peso de
las distintas variables que intervienen en este proceso.
En primer lugar se puede observar que el tiempo de congelación es
directamente proporcional a la dimensión característica del producto, lo que
significa que para reducir los tiempos de congelación se deberá reducir su
espesor o su diámetro. La forma del producto ejercerá una gran influencia
sobre el tiempo de congelación, ya que la velocidad de congelación de una
esfera es mayor que la del cilindro del mismo diámetro y que la de la placa
del mismo espesor, según se desprende de los valores respectivos para los
coeficientes P y R.
En el proceso de congelación intervienen dos mecanismos de transmisión
de calor: transmisión de calor por convección desde el medio enfriador hasta la
superficie del producto (salvo en el caso de los congeladores por contacto), y
transmisión de calor por conducción en la masa del producto. El peso relativo
de cada mecanismo dependerá en cada caso del tamaño del producto: cuando
el espesor del producto es pequeño el mayor peso lo tendrá el proceso de con-
vección y será la conducción la que tenga el mayor peso en el caso de produc-
tos de gran espesor. Como la conductividad térmica del producto depende de
su composición y es un factor sobre el que no es posible intervenir, solo se
puede actuar sobre el coeficiente de convección, h, que depende directamente
del sistema de congelación que se haya elegido, y de las condiciones en la que
esta se realice, encontrándose en la práctica grandes diferencias como puede
verse en la tabla 1.
Tabla 1. Valor del coeficiente de convección para los distintos sistemas de congelación
h (W.m–2.K–1)
Congelación en cámara
sin aire en movimiento 6
con débil corriente de aire 10-17
con alta corriente de aire 12-50
Congelación en túnel con alta velocidad de aire 35-60
Congelación en lecho fluidizado 90-130
Congelación en placas múltiples 600-1.200
Congelación por pulverización de nitrógeno líquido 1.200-2.400
Congelación por inmersión en nitrógeno líquido 6.000
Congelación 303
El último factor a considerar en este proceso es el salto térmico entre la

temperatura del medio enfriador y la de congelación del producto. Para reducir
el tiempo de congelación se puede actuar sobre la temperatura del medio
enfriador haciéndola tan baja como sea posible. Cuanto más bajo sea el coefi-
ciente de transmisión de calor por convección del sistema de congelación
empleado, más necesario será que la temperatura del agente enfriador sea baja,
si se pretenden velocidades altas de congelación.
4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL

PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIÓN
La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante
todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en función de la tempera-
tura de conservación y del tipo de producto considerado. Los cambios produci-
dos en el alimento se deberán fundamentalmente a fenómenos físicos y quími-
cos, ya que a las temperaturas de almacenamiento no se produce crecimiento
microbiano.
4.1. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENÓMENOS

FÍSICOS
Las alteraciones más importantes que tienen lugar desde este punto de
vista se deben a dos fenómenos: recristalización y sublimación, que tienen que
ver con la estabilidad del hielo en el interior y en la superficie del producto.
El proceso de recristalización ya se ha descrito con anterioridad en este
mismo Capítulo, sin embargo hay que resaltar que la recristalización puede eli-
minar las ventajas derivadas de una congelación rápida.
La sublimación del hielo en la superficie del producto puede ocurrir durante
el almacenamiento del alimento, llevándolo a la desecación, con la consiguiente

acumulación de escarcha dentro del envase. Además de producirse la consi-
guiente pérdida de peso, este proceso puede incrementar el riesgo de oxidación
en superficie, lo que influye negativamente en la calidad del congelado.
Ambos procesos, recristalización y desecación superficial, se aceleran con
las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento y su importancia se
reduce cuanto más baja es esta temperatura.
4.2. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENÓMENOS

QUÍMICOS
Pese a las bajas temperaturas, en la conservación de alimentos congelados,
pueden producirse una serie de reacciones químicas debidas o no a procesos
enzimáticos. Su influencia en la calidad de los productos es muy grande, por-

que estas reacciones están asociadas, por ejemplo en los vegetales, con cam-
bios en el aroma y en el color por causa de la rotura de las moléculas de los
pigmentos, por la aparición del pardeamiento enzimático o por la autooxida-
ción del ácido ascórbico.
El etanol y otros volátiles producidos por la glicolisis se acumulan en los
tejidos vegetales que no han sido convenientemente escaldados. Esta acumula-
ción produce malos sabores y olores que pueden mantenerse incluso después
del cocinado. Cuando los productos se han sometido a un escaldado eficiente,
en el que se hayan inactivado las oxidasas presentes, no se desarrollarán malos
sabores ni olores durante el almacenamiento.
Los vegetales congelados sufren también alteraciones más o menos intensas
en el color durante el almacenamiento, debidas a los cambios que se producen
en los pigmentos naturales: clorofilas, antocianinas y carotenoides, o por parde-
amiento enzimático. El color característico de guisantes, judías verdes y espina-
cas tiende a pardear durante al almacenamiento a –18ºC debido a la transforma-
ción de las clorofilas a y b en sus correspondientes feofitinas. Estos cambios de
color se producen a mayor velocidad en los productos que no se han escaldado
correctamente o en los almacenados a temperaturas excesivamente altas. En la
tabla 2 se puede ver el tiempo necesario para que se produzca la pérdida de un
10% de clorofila en distintos productos y a varias temperaturas.
Tabla 2. Tiempo necesario (meses) para que se produzca una pérdida del 10% de clorofila
Temperatura de almacenamiento
Producto
–18ºC –12ºC –7ºC
Guisantes 43 12 2,5
Hojas de espinaca 30 6 1,6
Espinaca troceada 14 3 0,7
Judías verdes 10 3 0,7
Puede observarse la influencia del troceado y de la temperatura de almace-

namiento en la velocidad de degradación de la clorofila.
Los cambios de color producidos por la degradación de antocianinas y
carotenoides también se evitan con un escaldado apropiado, que eliminará la
lipoxigenasa y los peróxidos derivados de los ácidos grasos poliinsaturados.
El escaldado es también el mejor sistema para prevenir el pardeamiento enzi-
mático producido por la oxidación de los polifenoles catalizada por la polifenol
oxidasa, aunque también se puede controlar en algunos alimentos por adición de
ácido cítrico, metabisulfito, o con el uso de secuestrantes como los pirofosfatos.
Un escaldado inapropiado de los tejidos vegetales puede permitir la oxida-
ción del ácido ascórbico catalizada por la enzima ascorbato oxidasa, sobre todo
Congelación 305
si se emplean envases permeables al oxígeno. La velocidad de oxidación de

ácido ascórbico depende de la temperatura de almacenamiento y del pH del
producto. Pequeñas elevaciones de la temperatura por encima de –18ºC pue-
den influir de forma muy importante en la degradación de este ácido. La esta-
bilidad del ácido ascórbico se incrementa cuando se reduce el pH.
4.3. EFECTO COMBINADO DEL TIEMPO Y DE LA

TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El deterioro de la calidad inicial del producto debido a los cambios físicos
y químicos es función de la temperatura y de la duración del almacenamiento.
El efecto combinado de esos dos factores: tiempo y temperatura (TT) deter-
mina la tolerancia (T) del producto al almacenamiento en congelación, apare-
ciendo así los que se llaman factores TTT.
Para casi todos los alimentos congelados la duración posible de almacena-
miento aumenta cuando la temperatura disminuye. La relación duración/tem-
peratura está recogida por las curvas TTT que pueden verse en la gráfica 3.
En esta gráfica puede verse que, generalmente, la duración posible de
almacenamiento aumenta cuando baja la temperatura, aunque existan excep-
ciones a esta afirmación, ya que algunos productos como el tocino y las carnes
saladas tienen una duración máxima de conservación a –12ºC.
Tiempo almacenamiento (meses)

Gráfica 3.–Curvas TTT para algunos alimentos.
Los estudios efectuados sobre los factores TTT han permitido concluir que,
en condiciones normales, los efectos combinados del tiempo y de la tempera-
tura sobre la calidad de los alimentos son acumulativos y el efecto total resul-
tante es independiente de su secuencia. En otros términos, si un producto se
almacena 8 meses a –20ºC y después 2 meses a –12ºC, su calidad será la misma
que si se almacenase primero 2 meses a –12ºC y después 8 meses a –20ºC.
Los valores de duración posible de almacenamiento dados por las curvas
TTT se han obtenido de productos con una alta calidad inicial que fueron pro-
cesados, envasados y almacenados en las mejores condiciones. Si se usan
materias primas de menor calidad, procesadas y envasadas de forma inade-
cuada y almacenadas a temperatura fluctuante, la duración del almacenamiento
posible será substancialmente más corta que la recogida en estas curvas.
4.4. FACTORES PPP

Los factores que se engloban bajo las letras PPP: producto-proceso-emba-
laje (packaging) son determinantes para la estabilidad de la calidad del ali-
mento congelado durante su almacenamiento, junto con los factores TTT que
se estudiaron en el apartado anterior.
4.4.1. Factor producto

En este factor se engloba la naturaleza y calidad original de la materia prima
congelada. Ciertos alimentos se conservan mejor en congelación que otros, por
ejemplo la carne de vacuno se conserva mejor que la de cerdo, esencialmente
porque la primera contiene menos ácidos grasos insaturados. La duración en con-
servación de las hortalizas congeladas depende de la especie y variedad de que se
trate, de las condiciones agronómicas del cultivo, del grado de madurez en la
cosecha y del tiempo transcurrido entre la recolección y la congelación. Las con-
diciones agronómicas incluyen el tipo de suelo, la fertilización aplicada, las con-
diciones climáticas sufridas durante el cultivo, el exceso o carencia de agua, etc.

En el tiempo que transcurre desde la cosecha a la congelación los productos
vegetales tienden a deshidratarse, a perder turgencia, algunos se vuelven fibrosos
como los espárragos, o incrementan su dureza (como los guisantes) a gran velo-
cidad, produciéndose en pocas horas las mismas pérdidas de calidad que tendrían
lugar en varios meses de conservación a –18ºC, si no se les practica un preen-
friamiento rápido y un transporte en refrigeración hasta la planta de congelación.
4.4.2. Factor proceso

Las diferentes operaciones a las que se somete el producto antes de ser
almacenado en estado congelado influyen de forma notable en la duración de
su conservación. Comenzando por el lavado y todas las operaciones que le
Congelación 307
siguen: pelado, troceado, selección, etc. Todas ellas deben realizarse con el
mayor cuidado y en las mejores condiciones de higiene, para prevenir las con-
taminaciones y los daños mecánicos que se puedan producir. El troceado, el
corte en rodajas y las operaciones similares aumentan la superficie del pro-
ducto expuesta al aire a la vez que producen lesiones muy importantes en los
tejidos, por lo que se favorecerán las oxidaciones, las deshidrataciones y las
alteraciones enzimáticas.
El escaldado previo a la congelación de los vegetales tiene una gran
influencia en su calidad. Los objetivos buscados por el escaldado se trataron
con detalle en el Capítulo VI. La duración del proceso de escaldado dependerá
del método usado para aplicarlo, del producto de que se trate, de su variedad,
calibre, madurez y evidentemente de la temperatura elegida. La efectividad del
proceso de escaldado se suele medir comprobando la actividad peroxidásica
residual, ya que ésta es la enzima de mayor resistencia térmica de las presen-
tes, aunque también resulten destruidas las oxidasas, catalasas y lipoxigenasas.
En la mayoría de los alimentos la operación de congelado propiamente
dicha no tiene mas que una influencia limitada en la calidad, aunque general-
mente se impone una congelación rápida que propicie la formación de muchos
cristales de hielo de pequeño tamaño que tengan la menor incidencia posible
sobre la integridad de los tejidos del alimento y a la vez impida el desarrollo de
microorganismos y la actividad enzimática residual antes de que la tempera-
tura descienda suficientemente en el interior del producto.
4.4.3. Factor embalaje

Los productos congelados pueden sufrir daños mecánicos y alteraciones
fotoquímicas cuya intensidad dependerá fundamentalmente del tipo de envase
empleado.
El material empleado en el embalaje de productos congelados debe cum-
plir las condiciones que se exigen al utilizado para envasar los alimentos en
general: debe ser químicamente inerte y estable, libre de olores, libre de sus-
tancias que puedan migrar al alimento e impermeable al vapor de agua, a las

sustancias volátiles y a los olores externos. Además deberá permitir la congela-
ción rápida del alimento en su interior y soportar su incremento de volumen
durante la congelación (en el caso de que se congele envasado), ser impermea-
ble a los líquidos, resistente a la humedad y a las bajas temperaturas, tan opaco
a la luz como sea posible y permitir que el alimento sea tratado en microondas
en su interior en el momento de la descongelación.
Los alimentos susceptibles de sufrir alteraciones o pérdidas de aroma, par-
deamiento enzimático o reducciones en la concentración de ácido ascórbico en
presencia de oxígeno, mejoran su almacenamiento en congelación con el uso
de envases impermeables a gases que permitan eliminar el oxígeno de su inte-
rior creando un vacío parcial o por inyección de un gas inerte, como puede ser
el nitrógeno.

Procesos de Conservación de Alimentos

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CAPÍTULO DECIMOPRIMERO

incrementan su estabilidad facilitando el proceso. Parece ser que la nucleación

concentración por congelación se busca la aparición de pocos núcleos de crista-

1.3. CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES

Durante el subenfriamiento las moléculas de agua se encuentran en un

problema se complica, ya que según se va separando hielo en forma pura la

interior de la célula y la matriz extracelular que permitirá la transferencia de

1.4. RECRISTALIZACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Los cristales de hielo son inestables y cambian de tamaño, forma y número

temperatura variable. A temperatura constante se produce la unión de cristales

1.5. EL ESTADO VÍTREO

improbable que el soluto pueda cristalizar, debido a la alta viscosidad de la solu-

Por ejemplo: Una solución de sacarosa con una concentración inicial C1 a

Figura 1.–Diagrama de fases para una disolución acuosa.

Sin embargo, cuando el sistema se enfría lentamente por debajo de su

punto de congelación, en el punto C comenzarán la nucleación y la consi-

gada más allá de la temperatura Te) y la curva de transición vítrea. El punto D

2. EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS

2.1. MODIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA POR EFECTO

2.1.1. Daños mecánicos provocados por el incremento de volumen del

2.1.2. Daños mecánicos provocados por la migración del agua

2.2. DAÑOS CAUSADOS POR LOS CAMBIOS EN LA DISPOSICIÓN

en último lugar y en las que, por lo tanto, las concentraciones de solutos no se

2.3. INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA FLORA DE

plicación será progresivamente más bajo según descienda la temperatura. El

muy poco el número de bacterias presentes en el alimento. Es decir que el sis-

presente en el alimento, ya que en el momento de la descongelación la pobla-

3. PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN

Gráfica 1.–Evolución de la temperatura durante el proceso de congelación.

• Tramo B-C: subenfriamiento. La congelación solo comienza después de

tomaría la forma, si se acepta que la difusividad térmica permanece constante

donde: α = difusividad térmica (m2.s–1)

La simulación del tramo de congelación propiamente dicha es más com-

En el caso de cuerpos paralelepipédicos, los valores de P y R se obtienen

Gráfica 2.–Valores de P y R para cuerpos paralelepipédicos en la ecuación de Plank.

Otra gran limitación de este modelo es que solamente considera el tiempo

L’ = [1 + 0,00445 (T0 – Tc)][cpi (T0 – Tc) + Xw · L + cpc (Tc – Tf)]

siendo: T0 = temperatura inicial del producto

Como se puede apreciar, en esta modificación de la ecuación de Plank se

El último factor a considerar en este proceso es el salto térmico entre la

4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL

4.1. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENÓMENOS

el almacenamiento del alimento, llevándolo a la desecación, con la consiguiente

4.2. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENÓMENOS

enzimáticos. Su influencia en la calidad de los productos es muy grande, por-

Judías verdes 10 3 0,7

Puede observarse la influencia del troceado y de la temperatura de almace-

si se emplean envases permeables al oxígeno. La velocidad de oxidación de

4.3. EFECTO COMBINADO DEL TIEMPO Y DE LA

Tiempo almacenamiento (meses)

Gráfica 3.–Curvas TTT para algunos alimentos.

4.4. FACTORES PPP

4.4.1. Factor producto

diciones climáticas sufridas durante el cultivo, el exceso o carencia de agua, etc.

4.4.2. Factor proceso

4.4.3. Factor embalaje

tancias que puedan migrar al alimento e impermeable al vapor de agua, a las

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