UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INFORME

TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGURT

AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Tubay
Ronnie Reyes
Alain León
Yereny Catagua
Aaron Moreira Espinoza

CATEDRÁTICA:
Ing. Yessenia García montes

Nivel de estudio: VII Semestre

PERÍODO ACADÉMICO
2018 – 2019 (1)

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
 1. INTRODUCCIÓN

El yogurt es uno de los derivados lácteos más consumidos a nivel mundial, junto al
queso y la mantequilla. El consumo de este producto ha aumentado exponencialmente
en los últimos años debido a sus propiedades nutricionales, pero sobre todos por sus
características nutraceúticas. Las enfermedades asociadas con el sistema
gastrointestinal, han aumentado en las ultimas décadas, debido al uso excesivo de
aditivos y de alimentos no saludables. En el Ecuador el consumo per cápita de yogurt
es de 4 anuales, alcanzando en 2007 una producción diaria de 150 000 litros diarios.
(Romero, 2010) La población en la actualidad consume mayor cantidad de este
producto debido a principalmente sus propiedades funcióneles, las cuales aportan
probióticos (bacterias beneficiosas) capaces de colonizar nuestro tracto digestivo y
microbiota intestinal, desplazando a bacterias que causan daño a la salud humana.
En el presente informe evaluaremos el proceso de elaboración de yogurt a partir de
leche fresca utilizando cultivos lácteos.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

Elaborar yogur acto para el consumo de los estudiantes de séptimo semestre de la

carrera agroindustria en el laboratorio de lácteos, en la Universidad Laica Eloy Alfaro
de Manabí

2.2. Objetivo especificos

Elaborar yogur con sabor a mora en la planta piloto de la facultad de agropecuaria.

Hacer uso de las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la elaboración del
yogur.

Conocer la metodología para poder elaborar un yogur apto para el consumo humano.

Analizar mediante pruebas sensoriales la calidad organoléptica del yogur.

3. MARCO TEÓRICO

El yogurt, aunque la Real Academia Española (RAE) recomienda la forma «yogur» es

un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. (Mauro,
2011).

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo,
se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos. (Mauro, 2011).

El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado. Básicamente se deja

que la leche se corte (se ponga mala) de una forma muy específica. (Mauro, 2011).

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido
láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se
encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo
Yoghurt. (BBC, 2015).

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas

a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla.
(BBC, 2015).

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas

es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono (carbohidratos), la lactosa está en
menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación con el valor
calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. (BBC, 2015).

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
(Ver tabla de aportes). (BBC, 2015).

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen

pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura
especial. (BBC, 2015).

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos

permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.
También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con
salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces,
pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. (Noriega, 2015).

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora
y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo. (Noriega, 2015).

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
 4. MATERIALES Y MÉTODOS.

Materia Prima:

➢ Leche 35 litros.
➢ 3 kg de azúcar.
➢ 2 frascos de 250 ml de mermelada de mora.
➢ Saborizante (mora).

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
 •se realizaron las pruebas de plataforma correspondientes a
la leche.
Recepción de materia prima •se verifico que todo lo que se había pedido estuviese
completo.

•Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es

importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que
Pasteurización también se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, en especial de la B-lactoglobulina, esto
se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC

•Es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las
1er Enfriamiento bacterias del inóculo (42-45ºC) y se le agrega
aproximadamente el 3 % de Cultivo lacteo.

•El tiempo de incubación es de 5-6 horas.

•El proceso de formación del gel se produce unido a
Incubación modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a
las influencias mecánicas.

•El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose ,se ha de
alcanzar una temperatura óptima de 10ºc
2do Enfriamiento

•Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa

previa y se le agrego el saborizante y la mermelada.
Homogenización

•Se lo realizó en botellas de plásticos, ya que eran las unicas

con las que contabamos en ese momento y cada quien se
Envasado llevo una parte a su casa.

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 5. RESULTADOS

ELABORACIÓN DE YOGURT

Tabla1: Análisis organolépticos en la leche cruda

Resultados de los análisis organolépticos en leche cruda

Parámetros por evaluar Resultados

Color Característico – Blanca, pura

Aroma Característico - Leche fresca, vaca

Sabor Característico - Ligeramente dulce

Apariencia general Libre de impurezas

Tabla 2: Pruebas de plataforma en la leche cruda

Resultados de análisis fisicoquímicos en leche cruda

Análisis Valores

Densidad (g/ml) 1,027 gr/cm3

pH 6,60

% de Acidez titulable 0,14%

Prueba de alcohol ---------------

Tabla 3: Proceso y rendimiento de materia prima e insumos en la elaboración de

yogurt

Insumo Cantidad Usada Rendimiento %

Filtración
Materia 35 Lt = 35,08 kg
Estandarización de grasa 100
prima (leche)
Adición azúcar 10% 3,5 kg

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
 Pasteurización 90ºc a 30
38,5 kg
min.
Ajuste de
45ºc ---------- -----------
temperatura
Adición cultivo lácteo 3%
Inoculación 1,05 kg 2,72
por 3 – 4 horas
Incubación 3 – 4 horas (40 – 45) ºC ---------- -----------
Homogenización
Enfriado ---------- -----------
Temperatura 10ºc

Saborizante No se agrego ---------- ----------

Yogurt Rendimiento 35 kg 90

Tabla 4: Resultados de los análisis organolépticos en el yogurt

Resultados de los análisis organolépticos en el yogurt

Parámetros por evaluar Resultados

Color Falta de color

Aroma Característico

Sabor Característico

Apariencia general Libre de impurezas, espeso

6. DISCUSIÓN

En la tabla 1 podemos observar los resultados del análisis organoléptico a la leche

cruda, el cual indica que el color, aroma y sabor son característicos, es decir, es
blanco, fresco y ligeramente dulce. Además de que su apariencia general es libre de
impurezas.

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
Según (Vázquez Salinas, 2003) el color de la leche es blanco; con las excepciones de
blanco con tinte azulado para las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas, aroma es característico debido a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo), sabor es difícil de definir aunque presenten un ligero dulzor gracias a su
contenido de lactosa y apariencia general debe ser libre de impurezas.

En la tabla 2 podemos observar los resultados del análisis de plataforma de la leche

cruda, el cual indica que la densidad es de 1,027 gr/cm3, el pH es de 6,47%, de Acidez
titulable es de 0,14% y la prueba de alcohol es negativa. (Lainez López, 2018)

Según (Vázquez Salinas, 2003) los parámetros de la leche para la densidad es ente
1,027 y 1,033 gr/cm3, el pH es entre 6,6 a 6,8%, la acidez titulable es entre 0,12 y
0,18% y la prueba de alcohol es negativa.

En la tabla 3 podemos observar los resultados del proceso y rendimiento de la

materia prima e insumos en la elaboración del yogurt, indican; que la materia prima
posee un rendimiento del 100%, el cuajo de 0,0025%, en los procesos de desuerado
I y II se pierde el 35 y 70% respectivamente, mientras que el salado ofrece un
rendimiento del 1,5% y en el queso se observa un 13,14%. (Lainez López, 2018)

Según (Vázquez Salinas, 2003) los rendimientos de la leche en óptimos parámetros

son de 100%, el cuajo entre 0,0025 y 0,0023%, los procesos de desuerados presentan
pérdidas de 35% en el primero y en el segundo de 70%, el salado corresponde a los
valores de 1,5 y 1,8%, mientras que el rendimiento final es entre 13,12 y 13,16%.

En la tabla 4 podemos observar los resultados del análisis organoléptico al yogurt, el

cual indica que el color, aroma y sabor son característicos; dentro del parámetro del
sabor se menciona que es ligeramente salado. Además de que su apariencia general
es libre de impurezas.

Según (CASTRO, 2015) el análisis organoléptico del yogurt debe de ser con una
superficie suave sin separación del suero, con un color correspondiente al adicionado,
con un olor y sabor típico del saborizante y una apariencia fresca y con una
consistencia cremosa.

Nuestro producto cumplió con algunos de estos parámetros, por lo tanto no salió un
producto de calidad.

TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
 7. CONCLUSIÓN

Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy
en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede
dañar el producto final.

Con este laboratorio piloto aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización

y de un costo accesibles.
Con la aplicación de las buenas practicas de mano factura aplicadas antes, durante y
al final del proceso de la elaboración de yogurt se pudo obtener un producto final en
buenas condiciones higiénicas, calidad y acto para el consumo humano.

8. RECOMENDACIONES

• Para elaborar yogur desnatado o semidesnatado hay que añadir leche en polvo
desnatada, por lo menos 2 cucharadas soperas por litro.

• Para enriquecer las propiedades saludables del yogur, utilizar el bífidas.

• Si se desea hacer un yogur más espeso, añadir leche en polvo entera o

desnatada.Acosejamos el uso de nuestra leche

• Es recomendable trabajar con cantidades de 1 litro en cada envase.

• En caso de usarse leche de oveja, de cabra o nata, aumentar la dosis de

fermento al doble para conseguir la primera siembra o esperar hasta 24 horas
para una fermentación completa. Luego se puede resembrar con yogurt ya hecho

• Es recomendable guardar en la nevera y consumirlo antes de 25 días guardar

siempre cerrado en la nevera.

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 9. BIBLIOGRAFÍA

BBC. (3 de 10 de 2015). www.bbc.com. Obtenido de

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_detras_del_yogur
t_yv

CASTRO. (2015). YOGURT. (Capra, Ed.) Recuperado el Julio de 2018, de Introducción a la cata de
quesos: http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-del.html

Lainez López, S. (2018). Práctica de laboratorio. Universidad Laica "Eloy Alfaro" de Manabí, Industria
de Lácteos, Manta.

Mauro. (6 de 7 de 2011). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

Noriega. (6 de 8 de 2015). www.zonadiet.com. Obtenido de

https://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

Vázquez Salinas, C. (2003). Departamento de producción e industria animal. (F. d. Veterinarias, Ed.)
Recuperado el Julio de 2018, de Cátedra de ciencia y tecnología de la leche.

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 10. ANEXOS

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