Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing.

Sara López Chegne

Guia para la Elaboración de Derivados

Lácteos
PROGRAMA DE DESARROLLO PRODUCTIVO AGRARIO RURAL - AYNI

“Curso de Capacitación para la Elaboración de

Derivados Lacteos “

Ing Sara López Chegne

Especialista en Derivados Lácteos
y Pequeños Negocios Rurales
1
Página
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

PRESENTACION

La presente guía está dirigida a pequeños productores artesanales hombres y

mujeres que tienen gran expectativa en dar valor agregado a leche que ellos
producen, tanto desde el punto de vista nutricional, como para incrementar el
ingreso familiar.

En esta guía se intenta trasmitir la información básica para la elaboración de Seis

productos: Queso Fresco con Finas Hierbas, Quesillo mejorado, Queso Fresco
Pasteurizado, Queso Tipo Suizo Yogurt, y Manjar Blanco, explicado de manera
sencilla, utilizando instrumentos, e insumos que están al alcance de todos los
productores.

El pequeño productor artesanal tiene la responsabilidad de mejorar sus

capacidades, siguiendo todos los pasos aquí mencionados y poniendo especial
énfasis en la higiene y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para obtener
productos lácteos INOCUOS de buena calidad.

Así mismo el pequeño productor deberá ampliar su capacidad productiva y

diversificar su producción para minimizar el riesgo, y mantener una actitud que
permita contribuir al desarrollo de su sector con honradez y responsabilidad
ambiental teniendo como norte el desarrollo como persona, como familia, y como
país.

Ing. Sara López Chegne

2
Página
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

INTRODUCCION

La elaboración de derivados lácteos se ha convertido una actividad de gran

importancia económica para los productores de leche de diferentes regiones del
país.
Sin embargo es importante remarcar que para elaborar productos lácteos
INOCUOS se requiere cumplir con las normas técnicas peruanas ya establecidas
para este fin.

Un productor de derivados lácteos deberá tener en cuenta lo siguiente:

Infraestructura adecuada
Acopio de leche de buena calidad proveniente de animales sanos
Estar capacitado para realizar procesos limpios aplicando las BPM
Usar la vestimenta apropiada
Deberá gozar de buena salud
Deberá usar los equipos, instrumentos necesarios
Deberá usar solo los insumos y aditivos permitidos
Deberá elaborar los productos siguiendo lo establecido en la norma técnica
peruana para la elaboración de cada uno de estos productos

El número de pequeños productores que poseen una infraestructura adecuada,

dotada de agua potable y cumplen con las normas técnicas y de formalización,
debe ir incrementándose, por tanto las instituciones estatales y privadas están
sumando esfuerzos para lograrlo.

Con la presente Guía pretendemos dar solo algunos lineamientos básicos para la
elaboración de cuatro tipos de derivados lácteos de gran demanda local y nacional,
para mejorar el ingreso y la calidad de vida de las familias de los productores.
3
Página
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR
Quesillo Mejorado

Historia.

El quesillo es un tipo de queso fresco de amplio consumo en nuestra región de Cajamarca y en

todo el Perú. Es elaborado desde mediados del siglo IXX en la campiña del Norte del Perú
Básicamente en la región de Cajamarca .Presenta distintos nombres según la región donde se
produce. En Cajamarca se llama Quesillo, en La Región de la Libertad y en la Selva se llama
Cuajada, y en el sur como Ayacucho se llama Cachipa. En la Región de Cajamarca el quesillo es el
insumo principal para la elaboración del queso Mantecoso

Características

El quesillo mejorado es un producto inocuo que se se elabora a partir de leche de buena

calidad aplicando Buenas practicas de Manufactura, y usando insumos permitidos . El cuajo
industrial es la sustancia que favorece el proceso de coagulación de la caseína de la leche ,
produciendo lo que llamamos el Suero de la leche
4
Página
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

Insumos
 Leche entera
 Cuajo líquido o en pastillas
 Sal yodada
Equipos

 Paila quesera
 Moldes, Termómetro
 Cuchillo y jarras
 Mesa , Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIÓN 100 litros

ANÁLISIS

ACONDICIONAMIENTO
35ºC
DE Tº

Cuajo 
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto


COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C

sal g  SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE
5


Página

ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo

Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

PROCESO PASO A PASO

1 2

Filtrar y Verter la leche en una olla Calentar a 35ºC a fuego lento

quesera

3 4

Hacer la prueba del cuajado Luego

Agregar el cuajo disuelto en un vaso de 30-40 minutos , el cuchillo debe
de agua hervida y fría salir limpio

5 6
6

Batir por 5 minutos y dejar reposar

Página

Hacer el lirado con un cuchillo o 10 minutos hasta que los gránulos

una lira en cuadraditos de 1cm
se asienten y queda el suero encima
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

7 8

Sacar el suero y colocar la cuajada en Moldeado y oreado del quesillo y

los moldes, cuidando que la pasado una ½ hora hacer un
temperatura se mantenga en al volteo.
menos 33ºC

9 10

Empacado , Etiquetado, y almacenado a 10ºC

Después de 12 horas de oreado se
retira el molde

RECOMENDACIONES

 Antes de envasar, lavar bien los envases con lavavajilla y luego enjuagarlos con
agua hervida bien caliente.
 Es muy importante mantener la temperatura no menor de 30º C a la hora de
moldear.
 La cocina debe tener una buena hornilla , y se debería elaborar el queso en un olla
doble fondo de acero inoxidable
 Es muy probable que el quesillo continuará desuerando aun envasado, por lo que
un envasado al vacio seria lo mas recomendable.
7
Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR
Queso Fresco Pasteurizado Con Finas Hierbas

HISTORIA

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo.

Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en
cuanto a las técnicas de elaboración. En la zona de Bambamarca se llama Queso
Andino.
Aquí se describe el proceso de elaboración del Queso Fresco Pasteurizado que se
elabora en la región de Cajamarca.

CARACTERISTICAS

El queso fresco pasteurizado es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche de buena calidad. Se usa Cuajo para el cuajado,
se usan fermentos bacterianos para su acidificación aroma y sabor y se desuera la
leche. Asi mismo debido al proceso de pasteurización, se le debe agregar cloruro de
Calcio para mejorar el proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de
leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias que se obtiene de la leche y son
8
Página

útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

Equipos
Insumos  Tina quesera
 Cuchillos
 Leche entera  Liras de corte
 Cuajo líquido o en pastillas  Moldes
 Clorura de calcio  Termómetro
 Sal  Balanza
 Equipo de laboratorio

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIÓN 100 litros

ANÁLISIS

cloruro de calcio
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
20-30 g 

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo 
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
0.20 g

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA
agua potable 35 °C
CUAJADA

sal 400-500 g  SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

9

EMPAQUE
Página


ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

PROCESO PASO A PASO

1
. 2

Calentar a 65ºC x 30minutos y enfriar a

37ºC lo mas rapido posible
Filtrar y vaciar la leche la leche a la olla (pasteurizacion artesanal)

4
3

Probar que la cuajada este a punto

Adicionar cuajo a 37ºC y mover
suavemente

Batir 5 min y dejar reposar 10min

Hacer el lirado en cuadraditos de 1cm para asentar la cuajada
10

para asegurar el desuerado

Página

6
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

7 8

Sacar el suero y colocar en los moldes Auto prensado para ayudar la salida
previamente esterilizados del suero, haciendo 3 volteos cada
hora.

9
10

Desmoldar y orear Envasar, etiquetar y almacenar por

máximo 5 dias hasta la venta

RECOMENDACIONES

 Antes de moldear, lavar bien los moldes con lavavajilla y agua hirviendo
 En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria
adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.
 Se debe esperar que la cuajada este a punto para poder realizar el lirado de otro modo
habrá perdidas en el rendimiento del queso.
11
Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR
QUESO TIPO SUIZO

HISTORIA

El queso tipo suizo, cuyo nombre proviene de los quesos maduros que se consume en
toda Europa y que los suizos trajeron esa tradición a Cajamarca. Es un producto de
amplio consumo en todo el mundo con variación en su fabricación, y cultivos utilizados.
Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en
cuanto a las técnicas de elaboración. Aquí se describe el proceso de elaboración del
Queso tipo Suizo Fresco Pasteurizado que se elabora en la región de Cajamarca.

CARACTERISTICAS

El queso tipo suizo fresco pasteurizado es una conserva, de color blanco y sabor
ligeramente salado, que se obtiene por pasteurización de la leche de buena calidad. Se
usa Cuajo para el cuajado, se usan fermentos bacterianos para su acidificación aroma
y sabor y se desuera la leche. Asi mismo debido al proceso de pasteurización, se le
debe agregar cloruro de Calcio para mejorar el proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de
leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias que se obtiene de la leche y son
útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
12
Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

Equipos
Insumos  Cuchillos
 Liras de corte
 Leche entera  Moldes
 Cuajo líquido o en pastillas  Termómetro
 Clorura de calcio  Balanza
 Sal  Equipo de laboratorio

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIÓN 100 litros

ANÁLISIS

cloruro de calcio
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
20-30 g 

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo 
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
0.20 g

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

1º DESUERADO 60 – 70 %


LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C

2º DESUERADO
Batido 15 minutos

13

sal 20ª Baume g  SALADO En Salmuera


Página

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne


EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 °C X 20 días máximo

PROCESO PASO A PASO

1
. 2

Calentar a 65ºC x 30minutos y enfriar

a 37ºC lo mas rapido posible
Filtrar y vaciar la leche la leche a la (pasteurizacion artesanal)
olla
4
3

Probar que la cuajada este a punto

Adicionar cuajo a 37ºC y mover
suavemente

5 6

Batir y dejar reposar , para desuerar.

Hacer el lirado en cuadraditos de 1cm
14

para asegurar el desuerado

Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

Moldeo en moldes y con mantel

Prensado y Volteos

Acabado , etiquetado, y almacenamiento

Oreo y Maduracion en estantes

15
Página
 Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR
YOGURT

Historia

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son

productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias
del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el
Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo,
mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que
demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000
años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacillos capaces de
proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal

Características
16

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se
Página

desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C
y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 43°C,
agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%,
para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.

Insumos

 Leche entera
 Leche en polvo
 Cultivo láctico
 Mermelada de frutas

Equipo necesario

 Fuente de calor
 Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 Ollas
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza
 Equipo para medir acidez

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 100 litros de leche:

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 100 litros Ingrediente principal

Azúcar 10 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el

producto

Colorantes 25ml Según la intensidad del color que se desea.

Saborizantes 25ml Según la intensidad que se desea

Mermelada 1000 g. Para el caso de yogurt frutado

17

Fuente : Elaboración Propia

Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

Azúcar blanca  FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN 80 °C X 30 min.

ENFRIAMIENTO 43 °C

cultivo láctico  INOCULACIÓN CULTIVO 43 °C X 3-4 hr.

Mermelada  BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 5 °C

18
Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

PROCESO PASO A PASO

1 2

Recepcionar pesar y Filtrar la leche Subir la Tº a 50ªc y añadir el azúcar

3
4

Pasteurizar: Subir la temperatura

a 80ºC por 30 minutos Enfriar en el menor tiempo a 43 ºC

5 6

Disolver el cultivo en leche Adicionar el cultivo y mezclar

19

pasteurizada y fría suavemente por 5 minutos.

Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

7 8

Retirar la olla de la incubadora y

Incubar a 43ºC por 4 o 5 horas
colocarla en agua fría por 8 horas
dependiendo del tipo de cultivo

9 10

Retirar la grasa superficial y batir hasta Dividir en partes según la cantidad de

formar una mezcla homogénea de sabores que necesita hacer

12
11

Esterilizar los envases y tapas con

Colorear y saborizar al gusto y batir agua hirviendo
para homogenizar
20
Página
Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

13 14

Envasar cuidando de no formar Etiquetar y almacenar refrigerado,

burbujas dentro de la botella listo para la venta

RECOMENDACIONES

 Antes de envasar, lavar bien los envases con lavavajilla y luego enjuagarlos con
agua hervida bien caliente.

 Es muy importante quitar la grasa o nata que se forma en el yogurt después de la

incubación
 En el momento de encasar se debe evitar la formación de burbujas en la botella.
 El yogurt es fácilmente contaminado, por lo que se recomienda total limpieza
durante el proceso de elaboración.

21
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

COMO ELABORAR
MANJAR BLANCO

Historia

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le

conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una
golosina y también como relleno de productos de pastelería

Características

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración de la leche cruda

con el agregado de azúcar y otros ingredientes permitidos, mediante el calor . El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, untable y de color crema o marrón.

El proceso de elaboración del manjar blanco se basa en la concentración de sólidos –

especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, que al mismo
22

tiempo actúa como conservante natural contra el ataque de microorganismos.

Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

Insumos

 Leche con 3% de grasa (mínimo)

 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Esencias (opcional)

Equipo necesario

 Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Tinas para recepción de leche
 Balanza de plataforma
 Mesa de trabajo
 Refractómetro (medición de °Brix)
 Medidor de acidez (peachímetro)
 Termómetro
 Utensilios: baldes, ollas, cucharas
 Recipientes con graduación de litros

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 100 litros de leche:

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 100 litros Ingrediente principal

Azúcar 20 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a

concentrar el producto

Glucosa 8 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización

Bicarbonato de sodio 100g. Neutraliza acidez de la leche

Carragel 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los

cristales

Fuente : Elaboración Propia

23
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

DIAGRAMA DE FLUJO MANJAR BLANCO

RECEPCION LECHE

ANALISIS

Bicarbonato de sodio  NEUTRALIZACIÓN

CALENTAMIENTO  vapor de agua

Otros ingredientes  CONCENTRACIÓN

Azúcar (Hasta 65-70 °Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

envases esterilizados  ENVASADO

ALMACENAMIENTO 24
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

PROCESO PASO A PASO

1 2

Vaciar la leche, en el perol

Con la cocina aun apagada, añadir el
bicarbonato

3 4

Encender la cocina y agregar el azúcar Dejar que de un hervor sin dejar de

mover, para evitar que se queme

5 6

La burbujas van tomando una

Las burbujas van cambiando
apariencia mas cremosa
gradualmente
25
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

7 8

. la cantidad de burbujas se irán reduciendo

Cuando el manjar se va formando, el
en forma muy notoria; es el momento de
color y la forma de las burbujas se van
reducir al mínimo el fuego y agregar la
modificando volviéndose más pastoso
glucosa

9 10
.

El punto final se determina cuando, al

En este preciso momento se agrega moverse el manjar, se ve el fondo de la
el carragel se deja hervir por 5 paila, entonces es el momento de cortar el
minutos y se apaga el fuego fuego. y trasvasar

11 12

Eti quetar y almacenar en un lugar

fresco
26

Envasar en caliente, dejar enfriar

y tapar
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

RECOMENDACIONES

 Antes de envasar, lavar bien los envases con lavavajilla y luego enjuagarlos con
agua hervida bien caliente.

 Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la
elaboración del manjar, y se debe trasvasar para no pasarse del punto.

 En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una

indumentaria adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.

 La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el
proceso.

 Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con

el azúcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del
combustible para evitar estos imprevistos.

BIBLIOGRAFÍA

Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto de

Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales,
Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago, 1991. 31 p.

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.

Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual para

Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

Fuente de la imágenes – Archivo fotográfico de Sara López Chegne

27
Página
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE DIARIA EN PLANTA

Total
1º Semana Lts Pr/lit s/.Total PAGOS firma
NOMBRES Y APELLIDOS DEL
PROVEEDOR D L M M J V S A cta. Adelanto Saldo

28
Página
Material Preparado para Consultoría " Elaboración Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne
Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara López Chegne

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE RECIBIDA EN PLANTA

Estabilidad
Proveedor KG(lts) Densidad T° Acidez Ph C Mastitis impurezas observaciones

Material Preparado Por Consultoria “Elaboración Derivados Lácteos. 2016 Ing. Sara López Chegne

29
Página