Capítulo 1 .

- El método Kousmine
Visión general del contenido del capítulo
El método Kousmine se sustenta sobre cuatro pilares básicos, que son los pilares de la salud, y
un quinto pilar que se puede utilizar con algunos pacientes.

Los cuatro pilares básicos se refieren a alimentación sana, higiene intestinal, equilibrio ácido -
básico del organismo y aporte nutrientes.

El quinto pilar se refiere a la inmuno-modulación o "cura de sensibilización".

Además de estas normas de alimentación básicas, a cada paciente, según su enfermedad se le

realizarán determinados consejos o tratamientos dietéticos.

OBJETIVOS

- Entender los principios en los que se basa el Método Kousmine.

- Comprender los cambios de la alimentación que se ha producido en los últimos años y la

justificación del método descrito.

La doctora Catherine Kousmine (1904 - 1992) dedicó su vida a la investigación y al

tratamiento de las graves enfermedades degenerativas (cáncer, esclerosis en placas,
poliartritis crónica evolutiva, enfermedades autoinmunes, alergias, depresiones...), que tan
vertiginoso aumento han tenido en la segunda mitad de este siglo, desarrollando un
método que permite devolver al organismo sus propias fuerzas de curación. Esta doctora
hizo especial hincapié en los cambios alimentarios que se han ido produciendo a partir de
la Segunda Guerra Mundial. La alimentación ha pasado de ser agro - ganadera a ser
industrial: las manipulaciones, las agresiones al medio ambiente, los excesos de abonos y
pesticidas... nos están suministrando alimentos de muy bajo contenido en nutrientes pero
de un alto contenido en calorías y en sustancias que desvitalizan nuestro organismo.

Las enfermedades degenerativas, también llamadas enfermedades de la civilización,

tienen todas ellas en común una disminución general y progresiva de la inmunidad
humana, que afecta cada vez a mayor número de personas y a edades cada vez más
precoces. A principios de siglo por cada nueve consultas de enfermedades agudas se
atendía una enfermedad crónica, y en la actualidad se ha invertido el cociente, frente a
una enfermedad aguda se atiende a nueve enfermedades crónicas. Se han cronificado los
procesos mórbidos, no se cuenta con un sistema inmunitario que responda ágilmente ante
una agresión, las patologías se instauran precozmente y de forma insidiosa van
instaurándose sobre un organismo con pocas posibilidades de lucha y recuperación.

El método que propone la Dra. Kousmine sienta las bases para intentar devolver al
organismo sus propias fuerzas de curación, caracterizándose por ser un método que
propone un enfoque global de la problemática del ser humano poniendo el énfasis en la
salud y teniendo en cuenta que hay que aumentar la implicación del paciente en su propio
tratamiento, tomando conciencia de los errores cometidos y propiciando el cambio hacia
estilos de vida más saludables.

La enfermedad nunca es una afección localizada que se pueda desligar del ser humano
que la padece, el tumor no es el cáncer, el tumor es sólo un síntoma del cáncer. Enfocar
la enfermedad sólo como tal, sin tomar en cuenta el propio organismo en su totalidad, se
revela a menudo poco eficaz, "no existen enfermedades, sino enfermos".

El método Kousmine se sustenta sobre cuatro pilares básicos, que

son los pilares de la salud, y un quinto pilar que se puede utilizar
con algunos pacientes.

Los cuatro pilares básicos se refieren a:

1. Alimentación sana.

2. Higiene intestinal.

3. Equilibrio ácido - básico del Organismo.

4. Aporte nutrientes.

El quinto pilar se refiere a la inmunomodulación o "cura de sensibilización".

Si se suprime uno sólo de los cuatro pilares, toda la estrategia terapéutica se ve

condenada al fracaso: necesitamos alimentarnos de forma sana (corrigiendo los errores y
supliendo las carencias), contar con una higiene intestinal adecuada (defecaciones
correctas una o dos veces al día), tener una acidez interna del organismo controlada y
tomar aquellos suplementos que nos aseguren que todos los procesos metabólicos se
están llevando a cabo en las condiciones más favorables para nuestra salud. Será el
médico, tras una pormenorizada historia clínica, en la que se reflejará los hábitos
alimentarios y los estilos de vida, y tras un reconocimiento exhaustivo el que
confeccionará el tratamiento adecuado y preciso para cada paciente de forma
individualizada.

La Dra. Kousmine afirmaba "estamos hechos de lo que comemos", debemos vigilar los
alimentos que consumimos puesto que a partir de ellos estamos consiguiendo los
nutrientes que luego formaran parte de nuestro organismo. Si repasamos los errores
alimentarios actuales nos encontramos con que comemos mucha cantidad pero
alimentos de escaso poder nutritivo. Nos encontramos en la época de la abundancia
alimentaria: las despensas de los hogares de los países industrializados se encuentran
abarrotadas de alimentos que en la mayoría de los casos, no sólo no nos van a
proporcionar sustancias imprescindibles para la vida, sino que además van a bloquear
ciertos procesos y nos van a llevar a las situaciones paradójicas actuales: personas con
sobrepeso pero que tienen anemia.
Consejos para corregir nuestra alimentación:

1. Cuidado con las grasas que consumimos diariamente, son necesarias para nuestra
supervivencia, pero hay que elegirlas de calidad: aceites de primera presión en frío de
cultivo biológico.

2. Precaución con la cantidad y la calidad de los azúcares que tomamos: elegir siempre
aquellos de índice glicémico bajo y que nos proporcionen algo más que calorías vacías.

3. Conseguir que cada día la mitad de los alimentos que tomemos sean "crudos" y
frescos, y si es posible de cultivo biológico: frutas, hortalizas.

4. Volver a tomar los cereales y las harinas integrales, el pan integral es un buen alimento
necesario especialmente en los períodos de crecimiento.

5. La dieta equilibrada es la dieta variada, no seamos monótonos en nuestras comidas

porque ello nos llevará, además del aburrimiento, a la desnutrición.

6. Consumir cotidianamente ciertos alimentos, por ejemplo aceites de primera presión en

frío.

7. Debemos reducir o incluso prohibir el uso de ciertas sustancias, así por ejemplo la
margarina que se trata de una grasa artificial que se obtiene por la manipulación
(hidrogenación) de los aceites vegetales.

Las grandes verdades se enuncian con frases muy cortas.

Una buena alimentación necesita "un desayuno de rey, un almuerzo

de príncipe y una cena de pobre"

Debemos desayunar bien por la mañana ya que nos disponemos a enfrentarnos a toda
una jornada en la que debemos estar rebosantes de energía y de sustancias que nos
permitan desenvolvernos con agilidad tanto física como intelectualmente. En la comida del
medio día debemos reivindicar nuestras costumbres de "dieta mediterránea" y tomar más
legumbres, más pan integral auténtico, más verduras, más pescado azul, reduciendo al
máximo el consumo de carne y sus derivados, y empezar siempre la comida por una
ensalada variada de productos frescos y recién elaborada. La cena será liviana y unas
tres horas antes del descanso nocturno y puede estar formada por verdura (cocida al
vapor) y fruta fresca.

Además de estas normas de alimentación básicas, a cada paciente, según su

enfermedad, se le recomienda unas pautas alimentarias específicas que junto con la
normalización de la higiene intestinal (corrigiendo el estreñimiento, evitando las colitis...,
mediante lavativas y/o hidrocolonterapia), además de controlar la acidificación del
organismo ayudando las eliminaciones de los ácidos y aportando citratos para conseguir
un pH urinario entre 6,5 y 7,5 y por último suplementando con aquellas vitaminas y
oligoelementos deficitarios en el organismo en cuestión.
Concluimos recordando que como todas las enfermedades
degenerativas tienen un común denominador: la disminución de la
inmunidad, el Método Kousmine sirve para tratar TODAS las
enfermedades. Pero, mejor aún, gracias a su aspecto preventivo, permite
limitar el avance de estas enfermedades: está indicado para TODO el
mundo. Permite asociarle cualquier otra terapia de tipo sintomático,
volviéndola así más eficaz, permitiendo utilizar dosis menores y
tratamientos más cortos con un resultado a menudo superior: toda
terapia clásica o alternativa, es útil si se emplea "adecuadamente".

Capítulo 2.- Primer pilar: alimentación

sana
Visión general del contenido del capítulo
La alimentación actual de la población es totalmente desequilibrada.

Son numerosas las patologías derivadas de una alimentación desequilibrada.

Es imprescindible regular el consumo volviendo a las pautas básicas de la tradicional dieta

mediterránea.

La receta de la Crema Budwig reúne en un plato matinal lo más esencial de los elementos
indispensables para el mantenimiento de un equilibrio de la salud y es una receta de crudos.

OBJETIVOS

- Comprender en qué medida influye la alimentación de la población actual en las enfermedades

denominadas de la sociedad del siglo XXI.

- Aprender los alimentos, pautas y características de una alimentación equilibrada capaz de

favorecer el mantenimiento de la salud.

Algunas frases célebres:

"Que el mejor medicamento sea tu alimento"

Hipócrates.
"Estamos hechos de lo que comemos"
Kousmine.
"Cualquiera que sea el padre de la enfermedad, una mala alimentación fue la madre"
Proverbio inglés.
"Estamos cavando nuestra propia tumba con nuestros clientes"
Proverbio chino.

2.1 Errores alimentarios actuales

La alimentación de la sociedad occidental actual se caracteriza por presentar numerosas
enfermedades originadas por desequilibrios alimentarios. En relación a la alimentación se
pueden destacar los siguientes desequilibrios:

TOMAMOS EN EXCESO TOMAMOS EN DEFECTO

Azúcares refinados Azúcar completo

Cereales y harinas refinados Cereales integrales

Grasas saturadas Aceites con ácidos grasos insaturados

Aceites muertos Extraídos por primera presión en frío

Lácteos biológicamente inactivos Semillas oleaginosas, frutos secos

Carne y productos cárnicos Pescado azul

Sal Fruta fresca de la estación

Alcohol Verduras frescas de la estación

Café Infusiones

Tabaco Agua

Aditivos alimentarios

Restos de pesticidas

Alimentos desvitalizados, transgénicos e irradiados

Tabla 2.1. Listado de alimentos que se consumen en exceso y por defecto.

2.1.1 El azúcar

El azúcar es un alimento o ingrediente que llega a Europa en el siglo XVII. Se obtiene a

partir de la fragmentación y maceración de la caña y después se evapora el líquido y se
deja que cristalice. El azúcar de caña moreno estaba poco refinado, tenía vitaminas y
minerales y restos de la planta que le confieren "vida" al alimento.

En el año 1747 aumenta el consumo en Europa. El químico Margraf aisló azúcar a partir
de la remolacha, pero debía refinarlo ya que si no tenía mal sabor. El azúcar blando,
químicamente puro, está desprovisto de vitaminas y minerales, no tiene vitalidad ya que
es un "alimento muerto".
 Consumo de azúcar
Año
(kg/persona/año)

1900 16

1990 60
Tabla 2.2. Evolución del consumo del azúcar por kg/persona/año.

A partir de estos datos se puede deducir que va disminuyendo el consumo de azúcar

visible, pero se ha triplicado el consumo del azúcar escondido en bollerías, conservas...).
Así pues, un niño a los 12 años ha tomado tanto azúcar como su abuelo en toda su vida).

2.1.1.1 Tipos de azúcar

- Azúcar blanco: está compuesto por cristales de sacarosa químicamente puros; posee
un 0% vitaminas y trazas de minerales. Es una sustancia química no biológica.

- Azúcar moreno (azúcar de caña): posee algunas vitaminas y 330 - 740 mg sales
minerales/100 g.

- Azúcar integral: posee un 75% de sacarosa, 10% de glucosa, 10% de fructosa menos
refinada, lleva restos de melaza.

- Melaza: para fabricar bebidas.

2.1.1.2 Consecuencias del uso del azúcar blanco

El consumo excesivo de azúcar está directamente relacionado con varias patologías,

entre ellas se destacan las siguientes:

- Caries dentales: existe una indudable relación lineal entre consumo de azúcar y la
incidencia de caries (en el año 2.300 a.C. los cráneos griegos no tenían caries, en el
1.700 a.C. - 300 d.C ya la sufría el 10% de la población, en el siglo XIV el 20% y en la
actualidad afecta a toda la población).

- Obesidad: está relacionada con la ingesta de "calorías vacías" ("calorías huecas").

- Diabetes: ya que el azúcar tiene un índice glicémico elevado, se absorbe rápidamente,

en 18 - 20 minutos está en sangre dando un pico glicémico elevado.

- Ateromatosis: se ha relacionado la ingesta de pacientes que han tenido un infarto o que

sufren alguna enfermedad arterial periférica con una ingesta dos veces más alta de
azúcar por término medio.

- La falta de vitamina B1: las necesidades en B1 son proporcionales al valor calórico de la

ración alimentaria.
- Desequilibrios psicológicos: es frecuente su consumo como alimento recompensa

2.1.2 Harina y cereales refinados

El pan blanco es símbolo de prosperidad, fue una de las reivindicaciones de la Revolución

francesa. Aunque en el pasado formaba parte de la alimentación de las clases pudientes
mientras que las clases bajas se debían conformar con el pan integral en la actualidad se
ha invertido esta relación.

2.1.2.1 Estructura de los granos de cereal

Los granos de los cereales se componen de dos partes: la cáscara externa y la semilla.
La primera está formada casi exclusivamente por celulosa, no digerible por el organismo,
pero que desempeña un importante papel en el normal funcionamiento y la evacuación
del intestino. La semilla también se compone de dos partes: el germen o embrión, muy
rico en vitaminas B, E y F, minerales, grasas y proteínas, y el endosperma, integrado por
una cubierta de aleurona, abundante en proteínas y grasas, y por las celdillas de almidón
o fécula, que constituyen el 80% del grano y que es prácticamente lo único que se
aprovecha de éste después de ser sometido al proceso de refinado.

En las partes grasas se encuentra la lecina, cuya función consiste en mantener líquido el
colesterol e impedir de este modo que se formen depósitos nocivos en las paredes de los
vasos sanguíneos. Resulta importante para la alimentación humana volver al consumo de
cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por
los que pasan para su comercialización, dado que en ellos se desechan los elementos
nutritivos más importantes para dejar sólo los almidones.

Las semillas no refinadas contienen grandes cantidades de fósforo, manganeso, potasio,

cinc, cobre, cobalto y sodio, además de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales
importantes en la dieta. El refinado elimina la fibra del cereal, que tiene la función de evitar
el estreñimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto la absorción lenta de los
alimentos como su tránsito, y evita las fermentaciones digestivas.
Figura 2.2: Partes del grano de cereal.

2.1.2.2 Harinas

Cuanto más alto es el porcentaje de extracción de la harina, más elementos nutritivos y

salvado contiene:

- Harina integral de trigo: 90 - 92% de extracción;

- Harina semiintegral: 83 - 85%;

- Flor de harina: 77 - 78%.

En su producción se eliminan el germen y las capas externas del grano con pérdidas de
vitaminas, enzimas, oligoelementos, ácidos grasos (AG) poliinsaturados y proteínas.

El pan blanco sólo contiene el endosperma, lo mismo sucede con todos los cereales
refinados, esto representa una pérdida del 70% de las sustancias más valiosas.

% Vit. B3 % Vit. B1

Trigo Arroz Trigo Arroz

Salvado 86 85,5 33 34

Endosperma 12 12,3 3 8
Tabla 2.3. % de vitaminas B3 y B1 de las diferentes partes del grano de trigo y arroz.
Al quitar la cáscara a los cereales se les quita nutrientes y al molerlos se acelera el
proceso de desvitalización por oxidación. (El cereal molido, tanto integral como
refinado, muere aproximadamente a las tres semanas). Se debe moler los cereales a
diario o con pocos días de antelación.

Se deben tornar los cereales o bien crudos y molidos o bien cocidos o sobre
todo germinados (con este proceso aumenta la proporción de aminoácidos
utilizables y también la Vit. C).

2.1.3 Grasas y aceites

Visibles Escondidos

Carne

Charcutería
Mantequilla
Grasas animales Queso
Manteca
Huevos

Pescados grasos*

Frutos secos*
Aceites Aceites vegetales*
Oleaginosos*

(*) aconsejar su consumo

La obtención del aceite en caliente:

- desde la 2ª Guerra Mundial para aumentar su rendimiento;

- si además no es de oliva (95% de los aceites) se emplean disolventes que luego hay
que quitar mediante el refinado;

- se produce la destrucción de la Vit. E (se les agrega acetato de tocoferol);

- transformación de la forma cis "biológicamente activa" a la forma trans;

- carecen de sabor y olor. Se pueden guardar en plástico;

- son aceites "muertos".

Sin embargo, es preferible que el aceite se obtenga en frío ya que:

- como antaño.

- se lleva a cabo el prensado sin calentamiento con decantación y filtración.

- el aceite contiene Vit. E.

- según su origen contienen mayor o menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados

en forma Cis.

- tienen sabor y olor, se alteran por la luz y hay que guardarlos en nevera.

- son aceites "vivos".

2.1.3.1 Recordatorio sobre los ácidos grasos

Figura 2.3: Grupo Carboxílico.

Clasificación

La principal clasificación se lleva a cabo en función del número de dobles enlaces

presentes en la cadena hidrocarbonada del ácido graso.

 Saturados: son aquellos compuestos por cadenas hidrocarbonadas con enlaces

sencillos C - H y C - C.
Algunos ejemplos de ácidos grasos saturados: Ácido Palmítico (C - 16), Ácido
Esteárico (C - 18) (grasas de animales terrestres, grasas vegetales manipuladas).
 Insaturados: compuestos por cadenas hidrocarbonadas con uno
(monoinsaturados) o varios dobles enlaces (poliinsaturados). Se encuentran en
plantas superiores, animales de bajas temperaturas, etc.

A continuación se exponen algunos ejemplos:

a) Monoinsaturados: ácido Oleico (C - 18) - ( ω:9).

b) Poliinsaturados: ácido Araquidónico (C - 20:4).

Nomenclatura

En ésta se especifica:

- número de átomos de carbono;

- número de dobles enlaces;

- en los poliinsaturados, posición de los dobles enlaces:

a) Nomenclatura IUPAC: respecto al átomo de carbono de la función ácido (A).

b) Nomenclatura tradicional: con respecto al último átomo de carbono (omega) ω - 3, ω -

6, ω - 9.

Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos
grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1. La
posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega Δ, delta mayúscula.
Ahora bien, en las ramas científicas que consideran los ácidos grasos desde el punto de
vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la cadena
a partir del metilo. En este caso, la posición de los dobles enlaces se indica con la letra
griega ω omega minúscula, o con la letra n. La razón es que en los seres vivos la
elongación, insaturación y corte de los ácidos grasos se produce a partir del extremo
carboxilo, por los que numerando desde el metilo se mantiene la relación entre los que
pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos grasos habituales,
y especialmente en las series metabólicas correspondientes al linoleico y linolénico los
dobles enlaces están situados siempre con un CH2 entre ellos, solamente se especifica la
posición del primero (contando desde el metilo).

Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC:

El ácido 18:2 Δ 9,12 se elonga para dar 20:2 Δ 11,14, que a su vez se puede insaturar
para dar 20:3 Δ 5, 11, 14 o elongar hasta 24:2 Δ 15, 18.

Utilizando el sistema bioquímico:

El ácido 18:2 n - 6 se elonga para dar 20:2 n - 6 que a su vez se puede insaturar para dar
20:3 n - 6, o elongar hasta 24:2 n - 6.

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n - 1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n - 3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n - 7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

aceites vegetales
C 18:1 n - 9 oleico
(muy extendido en la naturaleza)

C 18:1 n - 7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n - 11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n - 11 cetoleico aceites de pescado

 C 22:1 n - 9 erúcico aceite de colza
Tabla 2.4. Ácidos Grasos Monoinsaturados.

Estructura Nombre común Se encuentra en

aceites vegetales
C 18:2 n - 6 linoleico (girasol, maíz, soja,
algodón, cacahuete.)

C 18:3 n - 3 linolénico soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n - 6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

aceites de pescado, semillas

C 18:4 n - 3 estearidónico
de borraja, onagra

C 20:4 n - 6 araquidónico aceites de pescado

C 22:5 n - 3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n - 3 docosahexaenoico aceites de pescado

Tabla 2.5. Ácidos Grasos Poliinsaturado.

Isómeros

Los isómeros son moléculas con la misma fórmula química y el mismo tipo de enlaces
entre átomos, pero en el que los átomos están dispuestos de diferente forma.
Típicamente, los isómeros tienen muchas características similares, si no idénticas, en
cuanto a sus propiedades y reactividad.

Con respecto al doble enlace pueden ser:

Figura 2.4: Ácidos grasos trans y cis.

Los ácidos grasos trans son biológicamente inactivos, compiten con los cis y se comportan
como si fuesen saturados.
Funciones de los Ácidos Grasos Insaturados (AGI) y los Ácidos Grasos
Poliinsaturados (AGP)

- Regulación del punto de fusión de las reservas de triglicéridos.

- Disminuyen la tasa de colesterol en sangre.

- Tienen un efecto protector frente a los radicales libres.

- Previenen las enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis e hipertensión.

- Favorecen la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

- Forman parte de las lipoproteínas y fosfolípidos.

- La membrana celular está constituida por una bicapa fosfolípidica. Los AG como
constituyentes de los fosfolípidos, forman parte de las paredes y membranas de diversas
células nerviosas, de las vainas de mielina, de la pared de los vasos sanguíneos, de la piel
del intestino..., entran en la composición de la mitocondria y microsomas, produciendo gran
permeabilidad hacia algunas moléculas no polares (hidrófobas). Contribuyen de forma
decisiva a establecer que sustancias entran y salen de las células y cómo responder a los
estímulos nerviosos, funcionales y hormonales.

- Suministran los precursores para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y

leucotrienos.
Las prostaglandinas (PG) son sustancias que actúan localmente, sintetizándose
generalmente en las células sobre las que actúan. Son mensajeros químicos que modulan
estímulos hormonales, neuro - hormonales y de otros tipos. Tienen una vida muy corta y no
se almacenan.

Ácidos Grasos Esenciales (AGE)

Aquellos ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el organismo humano pero que
no puede sintetizar. La elongación de las cadenas carbonadas y la desaturación para formar
los dobles enlaces se realiza mediante enzimas hepáticas que no tienen los mamíferos para
un número de átomos de carbono superior a 9. Tienen que ser por tanto, suministrados por
la dieta.

En un principio se pensó que los AGE eran tres:

- Linoleico (LA).

- Linolénico (LNA).

- Araquidónico (AA).

Actualmente sabemos que sólo son 2 los AGE: LA, LNA (alfa), puesto que el AA se puede
obtener a partir del LA.
Las necesidades de AGE (también denominados Vitaminas F) son de 10 a 20 gramos por
día.

LA: semillas vegetales (girasol, germen de trigo, onagra, etc.).

LNA: semillas de lino, plancton, vegetales verdes, leche humana.

Para el paso del Ácido Cis - linoléico a Ácido Gamma - linolénico interviene la enzima delta
6 - desaturada, junto con oligoelementos como el cinc, magnesio, calcio y vitaminas como
Biotina, Vit. B6 y C. Este paso puede ser bloqueado por:

- Exceso de grasas saturadas en la alimentación.

- Exceso de colesterol.

- Deficiencia de cinc, magnesio y calcio.

- Deficiencia de Biotina, Piridoxina (B6) y C.

- Exceso de alcohol y tabaco.

- Deficiencia de insulina.

- Presencia de radicales libres.

- Stress.

- Insuficiencia hepática.

- Enfermedades víricas.

- Tratamientos químicos y radioactivos.

En todos estos casos las necesidades de GLA y AA deben cubrirse por la

alimentación.
Figura 2.5: Ácidos grasos, inflamación y prostaglandinas.

Relación entre los ácidos grasos más frecuentes en cada grupo de alimentos y su relación
con cada serie.

Nuestro organismo está preparado tanto para producir una inflamación cuando lo considera
necesario como para reducirla y calmarla. Las prostaglandinas son sustancias parecidas
en su estructura a las hormonas que regulan la actividad de las células diariamente y entre
otras funciones controlan los procesos inflamatorios. Unas prosta-glandinas afectan al tono
muscular de las arterias, disminuyen la presión sanguínea o reducen el agregamiento
plaquetario. Otras tienen efectos opuestos y existe un delicado equilibrio entre estos efectos
el cual determina nuestro estado de salud. Es decir la dieta tiene que favorecer un equilibrio
entre los distintos tipos de prostaglandinas para que no exista un efecto demasiado
pronunciado de un determinado tipo. Las prostaglandinas se fabrican a partir de los ácidos
grasos esenciales presentes en los alimentos. Es muy importante que la dieta tenga un
equilibrio entre los distintos tipos de ácidos grasos esenciales para que haya un estado de
salud óptima.

Hay 30 prostaglandinas diferentes que se agrupan en tres familias o series dependiendo de

qué ácido graso proceden. Las prostaglandinas de la serie 1 y 2 provienen de los ácidos
grasos de la familia omega 6. Se forman a partir del ácido linoleico presente sobre todo
en las semillas de girasol, las semillas de calabaza, los frutos secos, la soja y el sésamo.
Nuestro cuerpo transforma al ácido linoleico (LA) en ácido dihomo - gamma linoleico (DGLA)
y después en ácido araquidónico (AA). Las prostaglandinas de la serie 1 se fabrican a partir
del DGLA y son antiinflamatorias y las prostaglandinas de la serie 2 a partir del ácido
araquidónico (AA) y son proinflamatorias. El ácido araquidónico se puede fabricar a partir
del ácido linoleico como base pero también se ingiere en la dieta ya que está presente en
la carne y en los alimentos de origen animal.

Las prostaglandinas de la serie 3 provienen de ácidos grasos de la familia omega 3 con el

ácido alfa - linolénico (LNA) como el ácido graso inicial. El ácido alfa - linolénico se
encuentra en el aceite de lino, el aceite de cártamo, las nueces y los vegetales de hoja
verde. Nuestro organismo transforma el LNA en ácido eicospentaenoico (EPA), que
también se puede ingerir en la dieta ya que se encuentra en los pescados azules como el
salmón, la trucha, el atún o las sardinas y en algunas algas. Las prostaglandinas de la serie
3 o PG3 se fabrican a partir del ácido EPA y son antinflamatorias.

Las prostaglandinas inflamatorias son necesarias ya que la inflamación es un proceso que

utiliza nuestro organismo para eliminar sustancias de desecho, pero una vez iniciado nos
interesa que haya la menor cantidad posible de estas prostaglandinas para que la
inflamación se calme.

Para disminuir la producción de prostaglandinas proinflamatorias de la serie 2 se deberá,

en primer lugar, restringir al máximo la ingesta de carne y de alimentos de origen animal
como huevos o productos lácteos. Pero hay que tener en cuenta que los ácidos grasos de
la familia omega 6 pueden llegar a convertirse en ácido araquidónico con lo que podrían
favorecer la inflamación. Esto no significa que no debamos consumir frutos secos, habas
de soja o semillas, todos ellos ricos en omega 6, sino que debemos asegurarnos de que a
la vez estamos consumiendo suficientes ácidos grasos omega 3 para que no haya un
desequilibrio entre los dos. En un proceso inflamatorio grave será mejor dejarlos de lado
por un tiempo. Para aumentar la producción de prostagladinas antiinflamatorias se deberá
por otro lado incrementar la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos omega 3 presentes
sobre todo en los aceites de pescado, pescados azules, aceite de lino y vegetales de hoja
verde.

Interacción entre series de ácidos grasos

A. Cuando en la dieta se encuentran en la misma proporción relativa:

En esta situación, la A6 desaturada presenta mayor afinidad por el ácido graso de mayor
grado de insaturación. El resultado es un gran aumento relativo de los derivados
poliinsaturados de la serie ω - 3 con respecto a la ω - 6 y ω - 9.

B. Cuando en la dieta predomina el ácido linoleico sobre el linolénico y oleico en proporción

relativa.

Las necesidades de AGE:

- Unos 20 g diarios - 2/3 de Ácido cis. cis.linoleico ω - 6.

- 1/3 de Ácido alfa-linolénico ω - 3.

- La necesidad de AGE del hombre actual se encuentra aumentada ya que es proporcional

a la cantidad de calorías y grasas saturadas consumidas.

- Las necesidades de AGE son más altas y más importantes en el niño que en el adulto. En
el adulto, el tejido adiposo, puede constituir un almacén de unos 2 kg de AGE.

- Las mujeres embarazadas y lactantes, requieren un suplemento alimenticio en AGE de un

3 - 5% para compensar las pérdidas por placenta y leche.

- Las necesidades de AGE en las diferentes enfermedades irán en función del estadio y
gravedad de las mismas. Podemos enfocar las enfermedades como un desequilibrio del
sistema inmunitario, prioritariamente exceso PG2 y déficit PG1.

Linoleico Linolénico

Saturados Monoinsaturados ω- 6 ω>- 3

Lino 11 25 15 49

Girasol 12 22 65 1

Cártamo 10 13 76 1

Germen de Trigo 15 15 62 8

Nueces 9 17 60 8

Soja 16 24 53 7

Colza 8 52 20 10

Oliva 16 74 10 0

Cacahuete 20 50 30 0

Almendra 9 70 21 0

Copra (coco) 95 5 0 0

Calabaza 19 35 46 0,1

Maíz 13 30 57 0

Avellana 8 86 6 0

Adormidera 12 14,5 72 1,5

Palma 47 43 8 2

Palmito 83 14 0,5 2,5

Sésamo 16,5 42 41 0,5

Tabla 2.6. Contenido medio de los aceites vírgenes en ácidos grasos (expresada en porcentajes).

Serie 1 Serie 2 Serie 3

PGE1 PGE2 PGE3

PGF1 PGH2 PGF3

PGA1 PGG2 PGA3

PGD2

PGF2

PGI2

Paz Guerra Paz

freno acelerador freno

antiinflamatorio inflamación antiinflamatorio

Figura 2.6: Síntesis de las diferentes series de prostaglandinas.