ARTÍCULO EN PRENSA

En t. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122

www.elsevier.com/locate/ijpe

La calidad y las normas de seguridad en la industria alimentaria,

avances y desafíos

Jacques Trienekens , Peter Zuurbier yo

Estudios de Dirección del Grupo, la Universidad de Wageningen, Hollandseweg 1, 6706 KN Wageningen, Países Bajos

Aceptado el 20 de febrero de 2007 Disponible No en

línea el 13 de noviembre de de 2007

Abstracto

preocupaciones de los consumidores relacionados con escándalos de seguridad alimentaria y la globalización de la producción de alimentos han dado lugar a un sistema
global e interconectado para la producción y distribución de alimentos. En la última década, muchos estándares públicos y privados sobre la seguridad y calidad alimentaria
se han desarrollado como resultado de estos desarrollos. Actualmente, hay proliferación de normas en todo el mundo. Uno de los efectos es que, en particular, las empresas
de países en desarrollo y economías emergentes tienen problemas para cumplir con estas normas. Otro efecto importante es aumentar los costos marginales de la certi fi
cación y acreditación, que también ejerce presión sobre la empresa bene fi cios en los países industrializados. Los efectos combinados de estos efectos requieren de
estrategias para revalorizar la relación coste / eficacia del sistema fi cación y acreditación cado.

r 2007 Elsevier Todos los derechos reservados.

palabras clave: normas de calidad y seguridad; sistema alimentario; enfoque de la cadena; Publico privado; Implementación y el impacto

1. Introducción causas son Salmonella, Campylobacter y E. coli O

1.1. La necesidad de normas de seguridad alimentaria
Los consumidores de los países industrializados exigen productos
alimenticios de calidad alta y constante en amplios surtidos durante
todo el año y con precios competitivos. El consumidor de hoy se ha
convertido cada vez más preocupados por la calidad y la seguridad de
los alimentos y los efectos negativos de la producción de bio-industrial.
Se estima que millones de personas en los países de la OCDE se
enferman cada año debido a la contaminación de alimentos ( Rocourt
et al., 2003 ). Importante
Autor correspondiente. Tel .: +31 317 484160; Fax: +31 317
485 454.
Dirección de correo electrónico: Jacques.Trienekens@wur.nl (J. Trienekens).
yo Peter.Zuurbier@wur.nl
157. Por otra parte, los consumidores pueden encontrar fi anuncios de retirada
casi semanalmente en ningún periódico. A pesar de que los productos
alimenticios parecen ser más seguro que nunca, desde un punto de vista
técnico y debido a que muchos programas de control de calidad, la percepción
de seguridad de los consumidores ha disminuido significativamente.
Al mismo tiempo, los sectores de alimentos han internacionalizado
rápidamente. La demanda del mercado ya confinado a ninguna oferta
local o regional es. Los minoristas y las industrias de alimentos ahora
adquieren sus productos en todo el mundo, la transformación de la
industria de la alimentación hacia un sistema interconectado con una
gran variedad de relaciones complejas. En la actualidad, incluso los
productos frescos enviados desde otro lado del mundo se puede ofrecer
a precios competitivos. Esto ha provocado un enorme crecimiento de la
variedad de productos en los supermercados (un gran supermercado
occidental en

0925-5273 / $ - see front matter r 2007 Elsevier Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 /
j.ijpe.2007.02.050
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la década de 1990 llevaron a una variedad de en promedio
10.000 artículos, que ahora tiene más de 30.000 artículos).
Estos avances han cambiado la producción, comercialización y
distribución de productos alimenticios más allá del reconocimiento. Los
gobiernos, tanto nacionales como internacionales, están respondiendo a
este mediante la imposición de nuevas leyes y reglamentos para
asegurar una producción segura y respetuosa con los animales, la
contaminación restringida y para economizar en el uso de los recursos.
Ejemplos de ello son las normas del Codex Alimentarius (FAO / OMS), la
legislación alimentaria (Unión Europea (UE) 2002/178) y las regulaciones
de la UE-EEB.
Para las empresas alimentarias esto implica poner más énfasis en
el control de calidad y seguridad, en la trazabilidad de los alimentos y
sobre las cuestiones ambientales y, al mismo tiempo, pasando de la
producción a granel hacia la producción de especialidades de alto
valor añadido. Por otra parte, debido a su arraigo en la economía
global, la colaboración con otras partes llega a ser importante para
todas las empresas para lograr productos seguros y de alta calidad de
los alimentos para el consumidor. Esto significa que las estrategias de
negocios ahora tienen que mover su enfoque de los intereses
económicos y tecnológicos tradicionales a temas de actualidad como
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, la amabilidad
de los animales, el medio ambiente, etc. Estos procesos están
afectando a toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el
minorista .
Para hacer frente a estos retos, las empresas de todo el mundo están
utilizando cada vez más los sistemas de garantía de calidad estándar
para mejorar la calidad y seguridad de los productos y procesos de
producción. sistemas de garantía de calidad permiten la aplicación y la
verificación de las medidas de control destinadas a asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos. Se les exige a cada paso en la cadena de
producción de alimentos para garantizar una alimentación segura y de
que cumple con los requisitos reglamentarios y del cliente. Los
gobiernos tienen un papel importante en el suministro de orientación
normativa sobre los sistemas de aseguramiento de la calidad más
adecuados y verificación / auditoría de su aplicación como medio de
cumplimiento de la normativa ( FAO, 2002 ). Por otra parte, existe una de
fi nida paso de la vieja enfoque de inspección de productos de fin de
línea a un nuevo entorno de un enfoque de garantía de calidad, donde
los proveedores de la cadena asumen la responsabilidad de la
seguridad.
Durante la última década hubo una fuerte tendencia hacia la
calidad certi fi cación por grandes minoristas occidentales ( Jahn et
al., 2004a, b ). Los sistemas de control de seguridad privadas, normas
y certi fi cación pro-
gramos se utilizan para responder a una mayor expectativa del
consumidor, porque la calidad ya no está relacionada con el producto
solo, sino también a las características de los procesos de
producción y de distribución ( Holleran et al., 1999 ; Jahn et al., 2004a,
b ). Contrariamente a los sistemas más generales de calidad como
HACCP e ISO, los sistemas de minoristas a menudo cubren más
partes de la cadena ( Trienekens de 2004 ). Ejemplos de estos
sistemas de certi fi cación son British Retail Consortium, minoristas
Buenas Prácticas Agrícolas Europeos (EUREP-GAP) y seguro
Calidad de los Alimentos.
No todas las empresas son capaces de seguir las demandas
impulsadas por los mercados occidentales. Esto es especialmente difícil
para las empresas de países en desarrollo. Los países en desarrollo son
cada vez más integrada en el mercado mundial de alimentos debido al
aumento de la demanda de los consumidores en los países occidentales
para el suministro de todo el año de productos exóticos y el
abastecimiento global de los minoristas occidentales y las industrias
alimentarias. Esto significa, sin embargo, que los países en desarrollo
deben adaptarse a las estrictas normas y reglamentos de calidad y
seguridad en estos mercados. También deben tener un mejor control
sobre la producción, el comercio y la distribución de sus productos
agrícolas con el fin de garantizar la trazabilidad de sus productos y para
operar de manera rentable con el fin de competir en el mercado mundial.
1.2. Las características de calidad y seguridad de la producción de alimentos
productos alimenticios y procesos de producción tienen una serie de
características especí fi cas que, en la calidad del producto y la influencia
de garantía de calidad en los procesos de producción ( Ziggers y
Trienekens, 1999 ; Van der Vorst, 2000 ):
variación de la calidad entre los diferentes productores y entre los
diferentes lotes de producción, debido a,
por ejemplo, las condiciones climáticas, la variación y de estacionalidad
biológica, sino también como una posible consecuencia de variaciones en la
producción.
Perecedero de los productos y de los productos frescos. Para muchos
materiales se aplican restricciones de vida útil. los rendimientos de
producción son a menudo inciertos debido a, por ejemplo, las
condiciones climáticas y la variación de la calidad dentro y entre lotes.
Hay exigencias especiales para el almacenamiento y el transporte, tales
como refrigeración instalaciones y mediciones higiénicas.
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En relación a estas características existen algunos peligros
mercantiles en la producción y distribución de alimentos:
Debido lotes en muchas industrias alimentarias se mezclan, la
contaminación cruzada de los lotes es un problema general. Otra
razón para la aparición de contaminación cruzada es el uso de
los mismos recursos para la producción de diferentes productos
(inter-mediatas)
La mayoría de las industrias alimentarias tienen muchas fuentes de
materias primas. Debido a la internacionalización de las cadenas y redes de
alimentos, el abastecimiento se hace cada vez más internacional. Esto hace
que la garantía de calidad difícil de lograr.
Es necesario enfoque de calidad y seguridad alimentaria, abordando
aspectos tecnológicos, logísticos y económicos y de organización de una
manera integrada. Para ilustrar el colector de influencias sobre la calidad
en las cadenas alimentarias, Figura 1 representa la variedad de factores
que in fl uyen en la calidad de la fruta en una cadena. En este artículo,
nos centramos en el desarrollo, aplicación y consecuencias de la
seguridad alimentaria y las normas de calidad desde una perspectiva
internacional cadena alimentaria. La sección 2 describe las normas de
seguridad y calidad alimentaria públicas y privadas. Sección 3 discutirá
la aplicación de las normas en diferentes regiones del mundo. Sección 4
entra en los procesos y costos de implementación y los beneficios de las
normas. La sección 5 contiene las conclusiones y discusión.

El reciclaje de productos o productos terminados fi semi es común en las

industrias de procesamiento de alimentos. En muchos casos, los productos 2. Los estándares de calidad de los alimentos

finales que no cumplen con los estándares de calidad y residuos o

subproductos pueden ser reciclados. 2.1. regulaciones globales e internacionales sobre seguridad y calidad
alimentaria
La mayoría de las cadenas de comida incorporan muchos actores con

relaciones formales e informales. En las operaciones en cadena de alimentos a
menudo llevará a cabo a través de relaciones de independencia mutua. de
administración sólidas de las transacciones a menudo carece.
Para abordar con eficacia las demandas de calidad y seguridad que enfrentan
las empresas, un multi-disciplinaria y de la cadena
A nivel mundial, en particular, la Organización para la Alimentación y
la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), ambos
organismos de la ONU, y el acuerdo Organización Mundial de Comercio
(OMC) con problemas de seguridad alimentaria. En 1962, como
resultado del Programa de normas alimentarias, el Codex Alimentarius
fue establecida por la FAO y la OMS para actuar como

- Elección de la variedad de semillas

PLANTACIÓN
- protección de las semillas
- Irrigación (gota a gota)

CRECIENTE
- método de cosecha - El uso de pesticidas

- Las condiciones higiénicas de - Protección contra las heladas,

insectos, ...
picking

- Selección de frutas limpias COSECHA

- Protección de los frutos - condiciones de carga /

descarga
cosechados de sol, insectos
TRANSPORTE - El respeto de las condiciones
de la cadena de frío

- Eliminación de cuerpos
extraños (madera, ..) CLASIFICACIÓN
- la calidad del embalaje
- Las condiciones higiénicas

- Pruebas: físicas, químicas,

TRATAMIENTO microbiológicas y sensorial
- En las tiendas de manipulación
- condiciones cadena de frío
(embalaje, temperatura)
AL POR MENOR
- Almacenamiento en exhibición
en condiciones frescas

Fig. 1. Factores en la calidad uir fl en una cadena de frutas.

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organización que agrupa a las políticas relativas a los alimentos a nivel
mundial. El objetivo del Codex es proteger la salud pública y para
apoyar las relaciones comerciales equilibradas en los alimentos. Para
este fin se desarrollan las normas. Codex Alimentarius cuestiones de
normas alimentarias van desde especificidad c características de las
materias primas y se procesa para higiene de los alimentos, residuos de
pesticidas, contaminantes y etiquetado, a los métodos de análisis y de
muestreo ( Luning et al., 2002 ). Desde el establecimiento de la OMC en
1995, Codex-estándares se utilizan en los conflictos comerciales. El
Codex cuenta actualmente con 171 países miembros, que representan
el 98% de la población mundial.
El Codex Alimentarius tiene gran relevancia para el comercio
internacional de alimentos. Con respecto a la creciente mercado
global, en particular, las ventajas de contar con normas alimentarias
uniformes para la protección de los consumidores son más que
evidentes. No es sorprendente, por lo tanto, que el Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) fomenten la
armonización internacional de las normas alimentarias ( Boutrif, 2003 ).
Un producto de la Ronda Uruguay de la multinacional
negociaciones comerciales, el SPS
Acuerdo cita normas, directrices y recomendaciones internacionales
como las medidas preferidas para facilitar el comercio internacional
de alimentos. Como tal, las normas del Codex se han convertido en
los puntos de referencia contra el cual nacional
medidas de alimentos
y las regulaciones son evaluadas dentro de los parámetros legales de
los Acuerdos de la Ronda Uruguay ( www.fao.org ).
De acuerdo con el Acuerdo MSF, los miembros de la OMC están
obligados a aplicar únicamente las medidas para la seguridad
alimentaria y la calidad que se basan en principios científicos y no
constituyan una restricción encubierta al comercio internacional. El
artículo 2.2 del Acuerdo MSF establece lo siguiente: '' Miembros se
asegurarán de que cualquier medida sanitaria o fitosanitaria sólo se
aplique en la medida necesaria para proteger la salud humana, la vida
o la salud animal o vegetal, se basa en principios cientí fi ca y no se
mantiene sin ciente científico pruebas su fi y. '' Sin embargo, Henson y
Loader (2001)
mostraron que muchos países en desarrollo carecen de los recursos
para participar eficazmente en el comercio internacional, ya que para
estos países ya es difícil de cumplir con el requisito del acuerdo MSF
debido a la falta de un marco legal. Las razones para esta falta son
las leyes obsoletas, falta de intercambio de conocimientos como
consecuencia de la escasa coordinación entre las organizaciones
mano
cuestiones de seguridad alimentaria Ling, la falta de financiación de los
institutos nacionales de investigación y la falta de conocimiento de las normas
y la calidad ( El Ssemwanga Group Ltd, 2003 ).
En los niveles nacionales e internacionales también se ha
establecido tanto la legislación sobre la calidad y seguridad de los
alimentos. Por ejemplo, la UE ha desarrollado una amplia gama de
exigencias legislativas en relación con la seguridad alimentaria. La
Directiva de la UE 93/43 sobre la higiene de los productos
alimenticios establece que los operadores de empresas alimentarias
deberán identificar cualquier fase de su actividad crítica para
garantizar la seguridad alimentaria y para asegurar que los
procedimientos adecuados se identifican, implementado, mantenido y
revisado sobre la base de HACCP. La legislación alimentaria general
de la UE, implementado en enero de 2005, establece la
responsabilidad principal de las empresas de alimentos (y
alimentación) en el caso de productos no seguros. Esto implica la
implementación de sistemas de monitoreo a nivel de empresa. Con
información de estos sistemas debe ser posible determinar la fuente
de los problemas de seguridad o de calidad, Trienekens de 2004 ).
Con respecto a la trazabilidad, el 1 de enero de 2005, las empresas
están obligadas a mantener el registro de los suministros de materias
primas y las entregas a clientes sobre una base de transacción.
En los EE.UU., los sistemas de garantía de calidad también existen
desde hace muchos años. Los sistemas, en particular, apuntan a métodos
de producción seguros y salud física de los animales de la granja y no en
cuestiones tales como el bienestar de los animales y la trazabilidad.
Ejemplos de ello son el programa de Aseguramiento de Calidad de Carne
de la Asociación de Ganaderos Nacional con el objetivo de la reducción
de residuos en la carne de ternera y el Programa Nacional de Productores
de Cerdo Cerdo Calidad Aseguramiento Consejo con el objetivo de
"buenas prácticas de gestión. Aunque en los últimos años se ha prestado
más atención a temas como el bienestar de los animales y el medio
ambiente, la trazabilidad ha alcanzado recientemente la agenda de
gestión superior.
En una escala global de los países y regiones tienen sus propias medidas
legislativas en materia de seguridad y calidad alimentaria. Incluso dentro de la
UE todavía hay muchas diferencias con respecto a la legislación de seguridad
alimentaria entre los países, lo que hace el comercio (a menudo complicada Esbjerg
y Bruun, 2003 ).
2.2. normas públicas y privadas
Giovannucci y Reardon (2001) normas fi ne como de '' de fi nidas
parámetros que segregan similares
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productos en categorías y los describen con terminología coherente que
puede ser comúnmente entendido por los participantes del mercado ''.
Ellos por lo tanto mejorar la e fi ciencia de los mercados. Normas se
refieren a cualquiera de los procesos en la cadena alimentaria. En este
artículo, nos centramos en las normas alimentarias, en un sentido
amplio, incluyendo las consideraciones sociales y medioambientales, y
su aplicación por las diversas partes en la cadena alimentaria.
Desde la década de 1990 ha habido un enorme incremento en las
normas alimentarias. Empresas de todo el mundo están utilizando
sistemas de aseguramiento de la calidad para mejorar sus procesos de
producción y de producción. En este desarrollo hay un movimiento desde
el primer método de inspección de productos de fin de línea a un nuevo
entorno de un enfoque de aseguramiento de la calidad en los eslabones
de la cadena alimentaria asumen la responsabilidad de la seguridad a
través del control de sus procesos. Esto significa que se requiere garantía
de calidad en cada etapa de la cadena de producción de alimentos para
garantizar una alimentación segura y de que cumple con los requisitos
reglamentarios y del cliente. La legislación a nivel mundial (es decir, del
Codex Alimentarius), internacionales y nacionales proporciona el marco y
la política de orientación básica para los sistemas de garantía de calidad
más comunes.
2.2.1. normas de calidad y seguridad de alimentos genéricos
Los tres más importantes de los sistemas de garantía de calidad
genéricos en el sector de la alimentación son buenas prácticas
agrícolas (BPA), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCPs) y la Organización Internacional de Normalización (ISO).
sistemas de GAP incluir un conjunto de directrices para las prácticas
agrícolas destinadas a asegurar los estándares mínimos para la
producción y el almacenamiento. temas importantes son el control de
plagas (uso óptimo de los plaguicidas), la manipulación del estiércol en
granjas de animales, mantenimiento de la calidad del agua, de los
trabajadores y campo de saneamiento, las directrices para el manejo
post-cosecha y transporte, entre otros. En los años anteriores se ha dado
cada vez más atención a los aspectos de gestión, como la documentación,
procedimientos de reclamación y de recuerdo, etiquetado, etc.
HACCP es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de
esos pasos en la fabricación de alimentos que son críticos para la seguridad del
producto. En la actualidad, los principios de HACCP son la base de la mayoría de
los sistemas de calidad y de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (Codex
Alimentarius, la UE y la legislación alimentaria de Estados Unidos, la mayoría de las
normas privadas).
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riesgos HACCP identifica las en los procesos de producción que pueden
conducir a productos no seguros, y los diseños mediciones para reducir estos
riesgos hasta niveles aceptables. HACCP tiene como objetivo la prevención
de riesgos en lugar de la inspección final de la tubería. Básicamente está
diseñado para su aplicación en todos los eslabones de la cadena alimenticia,
que van desde el cultivo, cosecha, procesamiento, distribución y venta al por
menor para la preparación de alimentos para el consumo. HACCP consiste
en siete principios:
analizar peligros (biológico, químico o físico);
identificar puntos críticos de control (Estos son puntos en la
producción de un alimento en el que el peligro potencial puede ser
controlado o eliminado.); establecer medidas preventivas con
límites críticos para cada punto de control;
establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de
control;
establecer medidas correctivas a ser tomadas cuando el
monitoreo muestra que no se ha alcanzado un límite crítico;
establecer procedimientos para verificar que el sistema está funcionando
correctamente;
establecer registros eficaz para documentar el sistema HACCP.
Hay algunos pre-requisitos importantes para la aplicación del sistema
HACCP, como los principios de diseño sanitario (por ejemplo, producto lineal
flujo); programas de GMP y seguridad deben estar presentes; escrito
especificaciones para todos los ingredientes, productos y materiales de
embalaje deben estar presentes; principios de diseño sanitario y los
programas de mantenimiento deben estar presentes; requisitos de higiene
personal, procedimientos para asegurar la segregación y el uso adecuado de
los productos químicos no alimentarios deben estar en su lugar
documentados, los procedimientos de trazabilidad y retirada, deben estar en
su lugar, etc.
Las normas ISO son las normas internacionales a fin de lograr la
uniformidad y evitar obstáculos técnicos al comercio en todo el
mundo. La esencia de la norma ISO 9000 de base del sistema de
calidad es que todas las actividades y el manejo deberán estar
establecidos en los procedimientos, que deben seguir garantizando
una clara asignación de responsabilidades y autoridades. Mientras
GAP y HACCP presten atención a ambas cuestiones tecnológicas y
de gestión, ISO centra en la gestión. La más utilizada de todas las
normas ISO es la serie ISO 9000 de calidad. Estas normas son
independientes de cualquier industria específica. En la versión de
2000 (ISO 9001: 2000) los objetivos son: el logro de la satisfacción
del cliente mediante el cumplimiento del cliente
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requisitos, la mejora continua del sistema y la prevención de la
no-conformidad ( Luning et al., 2006 ). En 2005 la nueva norma ISO 22000
estándar, especí fi camente con el objetivo de gestión de la seguridad en la
cadena alimentaria, se ha publicado. Es una norma especí fi ca para los
procesadores de alimentos que establezcan procedimientos de gestión de la
seguridad. La norma se aplica a las organizaciones que van desde los
productores de piensos, productores primarios a través de los fabricantes de
alimentos, operadores de transporte y almacenamiento y subcontratistas
para al por menor y establecimientos de servicios de alimentos. La norma
amplía la norma ISO 9001: 2000 sistema de gestión de la calidad, que se
aplica ampliamente en todos los sectores, pero no específicamente la
seguridad alimentaria electrónico ( www.ISO.org ).
2.2.2. la seguridad alimentaria privado y las normas de calidad
Desde la década de 1990 se han desarrollado muchas normas privadas de
calidad y seguridad alimentaria. Los principales objetivos de las normas de
seguridad de los alimentos son privados ( Vellema y Boselie de 2003 ):
para mejorar las normas y consistencia proveedor, y evitar el fallo
del producto;
para eliminar auditoría múltiplo de los fabricantes de alimentos
proveedores- a través de Certificación de sus procesos;
para apoyar los objetivos consumidores y minoristas mediante la
transferencia de sus demandas a las partes aguas arriba de la cadena;
ser capaz de proporcionar información concisa sobre los procesos de
producción en caso de incidentes alimentarios.
Exigencias en cuanto a normas de seguridad y calidad alimentaria
privadas están mejor representados por tres ejemplos de, utilizados en
todo el mundo, los sistemas: Eurep-GAP, el British Retail Consortium
(BRC) y seguro de calidad alimentaria (SQF).
tabla 1 muestra cómo estas normas están relacionadas con las
normas genéricas descritas en la sección anterior y a qué secciones
de la cadena de suministro se aplican.
2.2.2.1. Eurep-GAP. Eurep es una organización de más de 20
grandes minoristas europeos y organizaciones de compra (por
ejemplo, Ahold, Tesco). GAP es sinónimo de buenas prácticas
agrícolas. Es un conjunto de normas destinadas a garantizar
productos favorables al medio ambiente, seguro y de alta calidad.
Eurep-GAP paga mayor atención a la seguridad alimentaria, la
gestión de recursos humanos y mediciones ambientales y apunta a
los productores primarios. El Eurep-GAP certi fi cado está
desarrollado para hacer los procesos de negocio
tabla 1
Los ejemplos de normas privadas de calidad y seguridad en cadenas de comida
Estándar Elemento clave Parte de la cadena en
cuestión
EUREPGAP Las buenas prácticas Producción primaria
agrícolas (BPA)
BRC HACCP fi procesamiento rms
SQF HACCP, ISO 9000 La producción primaria, procesamiento
rms fi, venta al por menor
transparente. Las normas de los minoristas Eurep-GAP son más
rígidos que (UE) exigencias gubernamentales. Desventajas de
Eurep-GAP son que lleva la legislación del país en el que se
implementa como un punto de partida y que todavía no existe un
esquema de certi fi cación uniforme. Esto explica por qué las
implementaciones Eurep-GAP pueden variar de un país a otro. Recuadro
1 representa requisitos típicos Eurep-GAP.
2.2.2.2. BRC (British Retail Consortium). En 1998, el BRC, con
participantes como Tesco y Sainsbury, tomó la iniciativa para de fi ne
los criterios comunes para la inspección de los proveedores de
productos alimenticios. Las inspecciones se llevan a cabo por las
organizaciones de inspección certificada fi. Antes de la introducción
BRC minoristas llevan a cabo inspecciones por separado;
inspecciones conjuntas, sin embargo, reducir los costos. Minoristas
en otros países europeos también exigen a sus proveedores para las
inspecciones de acuerdo con las normas BRC y para acompañar los
informes de calidad. Las normas del BRC están convergiendo con las
normas HACCP, aunque se presta más atención a un sistema de
gestión de calidad documentado, entorno de la fábrica e
instalaciones, el producto y el control de procesos y de personal.
2.2.2.3. SQF (Safe Quality Food). SQF apunta a la garantía de calidad
desde una perspectiva total de la cadena de suministro. El programa
SQF se basa en los principios de HACCP, ISO-9000 y las normas de
la serie Sistemas de Gestión de Calidad. SQF distingue entre dos
normas. SQF 1000 se centra en los productores primarios, todas las
demás empresas son certi fi cado de acuerdo con la SQF 2000. Una
diferencia importante entre ambas normas es que SQF 2000
empresas deben trabajar de acuerdo a HACCP. SQF se desarrolla
en Australia y es internacionalmente aceptado. Una ventaja es que
SQF se pueden incluir en la etiqueta del producto.
Las tres normas descritas anteriormente son sólo tres ejemplos de
la amplia gama de privado
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Recuadro 1

requisitos Eurep-GAP típicos para frutas y hortalizas ( www.eurep.org )

Trazabilidad de los productos hasta la granja (se requiere un sistema documentado) El mantenimiento de registros de las
actividades agrícolas (a almacenar durante 2 años)
El mantenimiento de registros de variedades y patrones de calidad (por ejemplo, los certi fi cados de semillas, cates vivero certificado de salud fi)

El mantenimiento de registros de la historia y gestión de emplazamientos (características por ejemplo, del sitio, la rotación de cultivos) La tierra y
sustrato de gestión (por ejemplo, mapeo de suelos, gestión de la erosión del suelo) el mantenimiento de registros de uso de fertilizantes, uso de
pesticidas (por ejemplo, tipo, cantidades, aplicaciones) mantenimiento de registros de las actividades de riego (calidad y suministro de agua, lluvia
documentos) El mantenimiento de registros de las actividades de aprovechamiento (protocolo de higiene documentados, registros de operaciones)

Gestión de residuos y la contaminación (tipos, cantidades, plan de reciclaje) La atención a la salud, seguridad y el bienestar (por ejemplo,
cajas de fi ayuda primero, registros de formación) atención a las cuestiones ambientales (por ejemplo, frente a la vida silvestre,
biodiversidad) Auditoría interna (una auditoría interna en contra de la norma Eurep-GAP cada año, Eurep-GAP lista de verificación).

normas que existen en todo el mundo (véase también
p.ej Tune-er, 2001 ). Varios tipos de normas se pueden distinguir:
sistemas de certi fi cación para la agricultura sostenible. Estos sistemas
se centran en la producción respetuosa del medio ambiente y el uso de
los estándares de calidad especí fi cos. Ejemplos de tales sistemas son
'' EKO '' en los Países Bajos y '' CRAE '' en España. Los agricultores
deben guardar los recibos y documentación del producto para fines de
monitoreo y control. (A menudo en el nivel nacional) sistemas de
aseguramiento de la calidad basado en el sector. Estos sistemas tienen
como objetivo el control de la producción primaria en ciertos sectores de
la agroindustria. Su objetivo es productos alimenticios seguros y
saludables. Ejemplos de ello son el '' Granja Asegurado ternera y
cordero británica '' y '' Integraal Keten Beheer '' (IKB, 'Gestión Integrada
de la Calidad-CIC' en Inglés) en los Países Bajos.
Los sistemas de garantía de calidad iniciados por las industrias de alimentos.
Estos son administrados por las industrias nacionales o internacionales de
los alimentos que apuntan a procesos distintos (por ejemplo, la Iniciativa de
Agricultura Sostenible) específico y. Un ejemplo de trazabilidad es '' sistema
de trazabilidad de Hipp '', lo que permite al productor de alimentos para
bebés para rastrear el origen de todas las materias primas en cada frasco
basado en un código de producción. sistemas minorista. Estos sistemas
están controlados por los minoristas. La mayoría de estos sistemas tienen
por objeto la producción sostenible y segura. El más importante
ejemplo es '' Eurep-GAP '' introducido por el Grupo Euro-Retailer
(un grupo con los principales minoristas europeos, www.eurep.org
). Los sistemas regionales o tradicionales de control de calidad.
Esta categoría incluye todas las iniciativas que se refieren a la
producción regional o local, y han puesto en práctica sus propias
normas. Un ejemplo en los Países Bajos es '', productos EKO
'Nautilus' de una región en los Países Bajos.
Este resumen muestra que las distintas partes pueden tomar la iniciativa
de establecer nuevas normas. Recuadro 2 da el ejemplo de la norma IQC
implementado por la organización holandesa paraguas para la producción de
carne de cerdo.
La proliferación de las normas de calidad descrito anteriormente ha
llevado al aumento de inquietudes de las partes en la cadena alimentaria
sobre los costes de implementación (y cationes fi cado) y la accesibilidad
de los mercados que se rigen por la multitud de estos sistemas. Un gran
grupo de minoristas que operan a nivel internacional ha tomado la
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria que tiene por objeto la
armonización de las normas existentes con el fin de llegar a normas
uniformes, en lugar de la actual forma en que los países y las empresas
de definir sus propias normas ( www.ciesnet.com/global_food/main.html ).
La expectativa es que (al por menor) las normas privadas como
Eurep-GAP y BRC serán más y más armonizado con otras normas
privadas reflejando una capa adicional de demandas puestas en las
empresas de alimentos por encima de las obligaciones legales como el
Codex Alimentarius y
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Recuadro 2

Control de calidad integrado en la cadena de cerdo holandesa

El sector porcino holandés es el cuarto mayor exportador de carne de cerdo en el mundo. Los factores importantes que impulsan el
cambio en el sector de la carne de cerdo han sido altos costos de producción y las regulaciones gubernamentales, las cuestiones de
seguridad alimentaria y bienestar animal, protección del medio ambiente, la trazabilidad y preferencias de los consumidores, por ejemplo,
valor nutricional, aspectos sensoriales y facilidad de preparación. Para competir con éxito en el aumento de la colaboración internacional en
cadena se consideró un nivel de importancia estratégica. En este sentido, el sistema de calidad holandesa 'Control Integrado de Calidad'
(en holandés: Integral Keten Beheersing, IKB) puede ser considerado como un instrumento para proporcionar la colaboración vertical
necesaria entre las diferentes partes de la cadena de suministro. Introducido en 1992 por la Junta de productos para el ganado, Carne y
huevos (PVE) en cooperación con el sector ganadero y la carne, el sistema IKB se establecen normas para la calidad de la alimentación, la
higiene, el transporte, la información y el uso de productos veterinarios, entre otras cosas. El sistema cubre ahora más del 90 por ciento de
todos los cerdos sacrificados en los Países Bajos, y la mayoría de los minoristas holandeses y carnicerías venden productos cárnicos de
cerdo producidas de acuerdo con el sistema de IKB.

el uso de HACCP en los países industrializados. Sin embargo, por

encima de estos 'capa de sistemas privados '' obligatoria', otra capa de
normas con las demandas fi cos aún más especí ha evolucionado. Los sistemas

dedicados privados:
ejemplos más conocidos son Tesco '' Elección de la naturaleza '', que
el comercio justo,
pone una serie de exigencias ambientales en la parte superior de las
EKO
demandas Eurep-GAP, etiquetas y etiquetas EKO-Trade Fair. En esta
perspectiva, se espera que la proliferación de normas seguirá siendo,
sólo en un nivel diferente como fue el caso hasta ahora. sistemas
obligatorios privados:
Eurep-GAP, BRC, etc.

Figura 2 representa este modelo de tres capas de normas de sistemas de

calidad.
Sección 3 discutirá la aplicación de las normas en diferentes
regiones del mundo. regulaciones públicas: Codex

Alimentarius, HACCP, etc.

3. El carácter global de la seguridad alimentaria y la normalización de la

calidad
Fig. 2. Diferentes niveles de seguridad de los alimentos y las normas de calidad.

En los países industrializados la mayoría de empresas de la cadena

alimentaria cumplen con las normas básicas relativas a la seguridad y
calidad alimentaria. Para países en desarrollo y emergentes productores de
economía de la situación es más difícil. A continuación, vamos a ver con más
detalle el uso de estándares de calidad y seguridad alimentaria en diferentes
regiones. Vamos a identificar los cuellos de botella y oportunidades
importantes relacionados con la seguridad alimentaria y calidad en diferentes
regiones e investigar si los diferentes patrones o etapas de desarrollo
pueden ser descubiertos.
La información de esta sección se basa en la investigación
comparativa en el uso de las normas de calidad y seguridad en tres
regiones: la UE (países industrializados), el Mercosur (países de
economías emergentes) y ACP (África Caribe Pacífico, menos desa-
llados países), que se llevó a cabo en la UE financiados por la Comisión
cadenas y redes de acción concertada seguridad y calidad de suministro de
alimentos ( Trienekens et al, 2005 ). En este programa, que se desarrolló de
2002 a 2005, 6 UE, 3 países de América Latina y el 3 ACP colaboraron
para el intercambio de información en el campo de la calidad y seguridad de
los alimentos. En todos los inventarios de los países participantes en la
legislación, las normas de calidad y de seguridad privadas, los cuellos de
botella en materia de calidad alimentaria y las tendencias del mercado de
seguridad y se llevaron a cabo en la primera mitad de 2003. Los inventarios
se basaron en entrevistas a expertos y entrevistas con organizaciones tales
como departamentos gubernamentales y
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J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122
cuerpos Certificación y materiales secundarios tales como informes
gubernamentales y de investigación. En la segunda mitad de 2003,
en cada país se realizó un taller en el que se discutieron los
resultados del inventario. Los participantes en estos talleres fueron
expertos de organizaciones públicas y privadas que trabajan en el
campo de las normas de seguridad y calidad alimentaria. El número
de participantes por taller varió de 9 a más de 30. En la segunda
mitad de 2004, se organizaron talleres de seguimiento en Brasil,
Portugal y Uganda, con representantes de los países participantes de
América Latina, Europa y África, respectivamente. En estos talleres
los resultados de los inventarios de los países se han consolidado a
nivel regional. En junio de 2005, la discusión de una final entre las
tres regiones se llevó a cabo en un taller en Buenos Aires, Argentina,
que conduce a los resultados fi nales del proyecto.
3.1. Comparación entre tres regiones
En la descripción de los resultados del programa, se hace una
distinción entre la producción primaria y el procesamiento y la
distribución.
3.1.1. Los productores primarios en la UE
BPA y las prácticas de salud Good (BPH) se utilizan generalmente
en la producción primaria en los países de la UE. En la mayoría de
los países de la UE15 (los 10 países que se unieron en 2004
excluidos) la legislación extendido ha sido definida para asegurar aún
más la producción segura, como la Ley de Plaguicidas en los Países
Bajos y las leyes especí fi cas sobre aditivos y etiquetado de
alérgenos en Dinamarca. Interesante en este sentido es el Pesticides
británicos Dirección de Seguridad por su 'nombre y vergüenza' ''
política: si una empresa viola estas normas,
será públicamente
'' Vergüenza ''. Además de las normas y leyes de aplicación general, hay
muchas normas privadas (a menudo al por menor) destinadas a los
productores primarios. Ejemplos de las frutas y verduras son los
estándares de sostenibilidad, como Agro-Milieukeur en los Países Bajos y
Génesis de control de calidad en el Reino Unido (con especial atención a
los residuos físicos y microbiológicos), EKO (norma alimentaria ecológica
de la UE) y las normas comerciales internacionales, como Eurep-GAP y la
naturaleza de elección de Tesco (con demandas extendidas sobre
cuestiones ambientales) (véase también la sección 2). Para la producción
de carne de vacuno son ejemplos, la cadena de todo el control de calidad
integrado (IKB) en los Países Bajos y la granja Asegurar la carne de vaca
británica y Lam en el Reino Unido. Sin embargo, existen grandes
diferencias entre los países de la UE. En
115
Portugal, por ejemplo, todavía hay un alto nivel de incumplimiento de las
regulaciones de la UE. Por otra parte, sobre todo en los países del sur de
la UE, se observa la aparición de normas relacionadas con productos
relacionados con la región-y alimentos orgánicos.
3.1.2. Los productores primarios en el Mercosur / ACP
los productores orientados a la exportación en los países del Mercosur a
menudo usan GAP o GHP para cumplir con las exigencias de calidad y
seguridad internacionales. Muchos de estos productores son también la
norma ISO 9000-certi fi cado. Una serie de grandes vehículos orientados a
la exportación y los productores de fruta sigue Eurep-GAP o normas
Eurep-GAP-like. países del Mercosur intentan cada vez más para cumplir
con las normas internacionales. Por ejemplo, en Argentina etiquetado de la
carne se ajusta a la norma 820/97 UE y para las empresas orientadas a la
exportación trazabilidad carne es obligatoria hasta la explotación de origen.
En los países ACP, GAP / GHP se aplica sólo por muy pocas explotaciones
orientadas a la exportación. Sin embargo, se informó de un aumento del uso
de BPA en algunos de los países menos en desarrollo (por ejemplo, en el
Caribe, Wickham et al., 2003 ), Con el apoyo de organizaciones como las
juntas de comercialización. Aplicación de Eurep-GAP es aún más rara vez;
Sólo unas pocas grandes explotaciones que entregan directamente a los
supermercados occidentales producir de acuerdo a Eurep-GAP o normas
Eurep-GAP-like.
3.1.3. Procesamiento / distribución en la UE
En la UE, desde 1998, HACCP es obligatorio para todas las
empresas en la cadena alimentaria, excepto por el productor
primario. En muchos países se han desarrollado normas que van
incluso un paso más allá. Por ejemplo, en Dinamarca, una norma
HACCP se acepta que incluye la atención especí fi ca a la provisión
de información de gestión. Este sistema (DS 3027) está en la
vanguardia del desarrollo del sistema de calidad y ha sido uno de los
pilares para el nuevo estándar ISO
22.000 en la calidad de los alimentos. Dinamarca es también en la parte
delantera de la elaboración de principios para el autocontrol. El estándar
minorista internacional más importante que ha surgido en los últimos
años es BRC (véase la sección 2). BRC es ahora obligatorio para los
proveedores de muchos de los grandes minoristas en Europa. Otro
desarrollo en la UE es el enfoque de la cadena emergente en el
establecimiento de normas ( Recuadro 3 ). Así como es el caso de la
producción primaria, existen grandes diferencias regionales en la
aplicación de las normas en el procesamiento y distribución en la UE.
Por ejemplo, en Portugal, en marzo de 2003, todavía había sólo una
minoría de empresas que estaban HACCP certi fi cado, mientras que en
países del Norte y en Europa Occidental más
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116 J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122

empresas procesadoras de alimentos eran HACCP certi fi cado en esa fecha.
3.1.4. Procesamiento / distribución en Mercosur / ACP
En los países del Mercosur HACCP se aplica principalmente en la
exportación rms (embalaje) fi. Por ejemplo, desde junio de 2003 todas las
exportaciones-empacadores y procesadores en Argentina debe ser
certificada HACCP fi. En los países ACP sistemas HACCP se utilizan sobre
todo en los sectores de exportación especí fi cos, como los peces del lago
Victoria en Uganda (ver Recuadro 4 ) Y exportaciones de frutas procedentes
de los países del Caribe. Sin embargo, estos sistemas son frágiles, como lo
demuestra la alta tasa de rechazo de estos productos en los mercados
occidentales debido al descubrimiento frecuente de residuos de plaguicidas,
etc. En los sectores de exportación, a menudo más sistemas se utilizan
simultáneamente. Por ejemplo, los procesadores y empacadores de
pescado para el uso exportación GMP, ISO 90002 y HACCP. En general,
sin embargo, dentro de estos países existen normas casi uniformes para los
procesadores y distribuidores.
(Sección 2). Otra barrera es la falta de un entorno propicio
(instalaciones institucionales y de infraestructura). Por ejemplo,
muchos países carecen de personal especializado e instalaciones de
laboratorio, lo que hace que la gestión de calidad eficaz di fi culto.
Tabla 2 representa los principales cuellos de botella y oportunidades
relacionadas con la calidad y seguridad alimentaria en la UE, los países
de América Latina y ACP examinado por expertos de los países
participantes ( Trienekens et al., 2005 ).
Tabla 2 muestra que los países de la UE se centran sobre todo en
temas relacionados con el consumo. Las empresas se centran cada vez
más en, por ejemplo, sistemas, trazabilidad y etiquetado. Actualmente, las
cadenas en esta región tienen que cumplir con muchas exigencias
públicas y privadas, que a menudo dan lugar a múltiples auditorías. Por
otra parte, las empresas están involucradas en el desarrollo de productos
innovadores, tales como productos orgánicos y materiales de embalaje. La
comunicación sobre la seguridad alimentaria y la calidad en la cadena
también debe mejorarse, por ejemplo, la difusión del conocimiento en I +
D.

países del Mercosur se están centrando en el desarrollo de nuevos

3.2. Los cuellos de botella y oportunidades para la aplicación de las normas de
calidad y seguridad alimentaria
Una barrera importante para la aplicación de las normas por parte
de los productores de países es la proliferación de estándares en los
mercados occidentales
mercados, tanto nacionales como internacionales. países del Mercosur tienen
mercados nacionales considerables, pero debido a los requisitos de división
desigual del ingreso difieren en gran medida en los diferentes segmentos del
mercado. Esto se traduce en sistemas alimentarios separadas con diferentes
requisitos de calidad y seguridad (por ejemplo, local, nacional

Recuadro 3

Ejemplo de un enfoque de la cadena en el establecimiento de normas

Asegurada la carne británica
ABM fue establecida en 1998 por la Comisión de la Carne y Ganadería y toma un enfoque de cadena entera. La junta ABM es
responsable de establecer estándares. Tiene seis órganos asesores técnicos relacionados con la alimentación, granja, transporte,
mercados de subasta, mataderos y mayoristas secundarios y carniceros de catering. ABM tiene normas que están por encima de los
requisitos legales y códigos de prácticas. Las directrices permiten medicinas y tratamientos veterinarios sólo cuando sea necesario y sólo ''
para el tratamiento o con fines preventivos '' ( Duffy y Fearne, 2003 ).

Recuadro 4

normas de calidad establecidas en la UE-regulación en Uganda y Kenia

La norma de calidad para los peces en Uganda se basa en la Directiva 91/493 / CEE del Consejo de la UE y el Codex Alimentarius. El
estándar cubre los siguientes campos: niveles de microbiología, residuos de pesticidas, metales pesados, e fl uents, Good Manufacturing
Practices (etapa de procesamiento) y HACCP (etapa de procesamiento) ( Ssemwanga de 2003 ).

Por su exportación de frutas y verduras, Kenia cumpla tanto como sea posible a la Ley de Seguridad Alimentaria del Reino Unido de
1990. Los laboratorios de ensayo están acreditados con la norma ISO 17025; 2000 por Reino Unido Servicios de Acreditación (UKAS) ( Kari,
2003 ).
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J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122 117

Tabla 2 construcción de instalaciones para mejorar las normas de calidad y la

Cuellos de botella y oportunidades en relación con la aplicación de las normas de calidad y construcción de las estructuras de gobierno para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos en tres regiones
seguridad de los productos son los puntos clave de la atención. Las

Los cuellos de botella oportunidades inversiones en transporte y almacenamiento (refrigerado) son necesarios
para participar eficazmente en el comercio internacional. Los gobiernos
K UE K UE
deben alentar a las instituciones financieras para hacer uso de crédito a
J que carecen de los consumidores J suministro de producto
los agricultores y jugar un papel facilitador, proporcionando información
conocimiento información
J ciente riesgo insu fi J la seguridad y la vigilancia sobre el mercado, la educación y el establecimiento de normas. Por otra
comunicación calidad de los alimentos parte, hay una oportunidad para que los gobiernos de los países ACP a
J baja difusión J productos innovadores y trabajar juntos con el fin de adoptar una postura común y generar
conocimiento en I + D embalajes y nichos de
consenso con respecto a las negociaciones comerciales en la OMC.
mercado

K Mercosur K Mercosur
J desigual de los ingresos J diseño del coordinada

distribución subsistemas De lo anterior, podemos concluir que los países occidentales / UE con
J armonización de las J armonización normas
respecto a la seguridad alimentaria y la calidad tienen estándares de la
normas (PP) dentro y entre países del
industria bien establecidos y ahora se están centrando en la
J falta de cordinacion Mercosur
(horizontal y vertical) J la mejora de las inspecciones comunicación de los aspectos de calidad y seguridad para los
y refuerzos consumidores. Mercosur (economías emergentes) países están en la
fase de implementación y armonización de las normas de calidad y
K ACP K ACP
seguridad alimentaria, mientras ACP (países en desarrollo) todavía están
J sin o con muy pocos J las inversiones en
luchando con el establecimiento de las correctas condiciones
laboratorios infraestructuras
J bajas inversiones en J mejoras en la alimentación y (infraestructura) para hacer cumplir la calidad e inocuidad de sus
Transporte y sistema de alimentación productos.
almacenamiento J el desarrollo de PP

J falta de legal normas

La siguiente sección discutirá los procesos de ejecución, costos y
marco de referencia
beneficios y consecuencias de acceso al mercado de los sistemas
modernos de control de calidad.
Trienekens et al. (2005) .

4. Aplicación y el impacto

y el mercado internacional). De hecho, este grupo de países se 4.1. El proceso de implementación

encuentra en medio de un proceso de sensibilización y adopción de
normas de calidad y seguridad tanto para el gobierno como para el
negocio. El diseño de las estructuras organizativas y de gobierno para
garantizar la seguridad alimentaria y la calidad tiene una prioridad en los
países del Mercosur. En este sentido, las políticas de seguridad
alimentaria en los países del Mercosur son en gran medida influenciada
por las exigencias del comercio internacional. Un obstáculo importante es
que el control de los alimentos no se realiza de manera adecuada; hay
muy pocas actividades de inspección preventiva; se presta poca atención
a la educación de las normas y el sistema de sanción se desarrolla
débilmente.
países ACP se están quedando atrás en comparación con los países del
Mercosur. países ACP se encuentran en una fase de descubrimiento de
calidad y seguridad de los alimentos como las condiciones importantes para
el comercio internacional de alimentos y tienen que empezar de cero. Las
cuestiones importantes tratan a menudo de lo que y cómo deben adaptarse
las regulaciones y sistemas de calidad. Por otra parte, la
Con respecto a la aplicación de normas de calidad y los
esquemas de certi fi cación se consideran tres dimensiones
principales:
la dimensión organizativa, la dimensión de
la información y la dimensión de gestión.
La dimensión organizativa se traduce a menudo en las estructuras
organizativas que garanticen la aplicación. Para ello, se establecen
equipos de implementación ad-hoc para la ejecución de la
planificación de la implementación, el desarrollo de procedimientos
de seguimiento del proceso, la distribución de las tareas, las
responsabilidades y la asignación de autoridad y el sistema de
información.
Sin la información adecuada se pondrá en peligro no sólo la
ejecución, sino también la gestión de la aplicación. Para éstos
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118 J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122

cuerpo proporciona el producto o servicio con una declaración de

Recuadro 5 conformidad. Esta declaración es por lo general en forma de un
Pasos en un plan de HACCP certificado o un informe. Por consiguiente, un organismo que evalúa la
que se conoce como un cuerpo conformityassessment. Es importante
que este órgano sea competente, ya que sólo entonces es la
Paso 1 Formación de un equipo de HACCP
declaración de conformidad de uso y fiable.
Paso 2 Describir producto
Paso 3 Identificar uso previsto
Cada organismo de certificación debe tener sus intereses
Paso 4 Construir diagrama de flujo
representados. En los Países Bajos, por ejemplo, esto se hace a
Paso 5 confirmación in situ de flujo
través de un Comité de Expertos. La tarea de este comité es
diagrama
garantizar la imparcialidad del organismo. A menudo, un comité de
Paso 6 Lista todos los riesgos potenciales, llevar a cabo una
este tipo también se elaborará un esquema de certi fi cación, ya sea a
análisis de riesgos y estudio de las medidas
petición del Gobierno o por iniciativa de los negocios. En el caso de
de control
sujetos socialmente relevantes, el uso se hace a menudo de un
Paso 7 Determinar puntos de control críticos
sistema armonizado Certificación y / o un documento normativo, que
(PCC)
puede ser utilizado por varios organismos de certificación. Tal
Paso 8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
esquema armonizado o documento normativo es elaborado por un
Paso 9 Establecer un sistema de monitoreo para
Comité de Expertos centralizada. Los organismos de certificación
cada PCC
están acreditados en función de sus ámbitos de trabajo, bajo las
Paso Establecer acciones correctivas
siguientes normas. Un organismo de acreditación evalúa tanto el
10
sistema de gestión y la competencia técnica del cuerpo de la
Paso Establecer procedimientos de Verificación fi
conformidad-certificación. En adición, el organismo de acreditación
11
ejerce la supervisión para garantizar la imparcialidad y la experiencia
Paso Establecer la documentación y mantenimiento de
del cuerpo de la conformidad-certificación. En muchos países es el
12 registros (Pasos 6-12 son los principios básicos de
gobierno que supervisa la acreditación. Sin embargo, en algunos
HACCP, véase también la sección 2.2.1)
países como en los Países Bajos, el organismo de acreditación es
una organización de derecho privado. El gobierno actúa aquí como
cliente, supervisor y socio de negociación.

razones, la información juega un papel vital: la información para las funciones

de planificación, ejecución y seguimiento. La dimensión de gestión abarca los
procesos de toma de decisiones y el control. En algunos casos, los directores
de calidad se considera que tienen un papel clave en estos procesos.

4.3. Los costos y beneficios de las normas de calidad

Para garantizar la aplicación de las normas de calidad, una serie
de directrices prácticas han sido diseñadas. Estas directrices
proporcionan enfoques paso a paso, como en el caso de HACCP
(Estriche, en
Luning et al., 2006 ) ( Recuadro 5 ).
4.2. La seguridad de la certi fi cación y acreditación
Tanto a nivel nacional e internacional, los compradores requieren
garantías sobre la calidad de los bienes y servicios suministrados a ellos,
ya que la variedad que se ofrecen hoy en día es enorme. En
consecuencia, un proveedor puede tener su producto o servicio evaluados
o probados por un laboratorio, catión fi cado u organismo de control
objetivamente. Esto se puede hacer a través de cualquier campo de
trabajo imaginables, incluyendo la construcción, energía, medio ambiente,
agua potable, salud y transporte, para nombrar unos pocos. Si los
resultados son buenos, la evaluación de
Los estándares de calidad han contribuido a la seguridad alimentaria ( Escriche
et al., 2006 ). Por ejemplo, HACCP contribuye a reducir los niveles de
patógenos transmitidos por los alimentos en la producción de alimentos.
Otros beneficios están relacionados con la salud humana y animal en
general. Por eso, la confianza de los consumidores aumentó. El sistema de
aseguramiento de la calidad también puede contribuir a la competitividad de
la fi rma a través de los efectos sobre la producción ef fi ciencia, precio de
coste y la ventaja extrínseca de la práctica de la producción y la ventaja
intrínseca relacionada con los atributos del producto. En la fase de puesta
en marcha de un sistema de aseguramiento de los innovadores pueden
capturar este beneficio. Una vez que la industria ha adoptado el sistema de
aseguramiento, la ventaja comparativa desaparecerá y el sistema se
convierte en obligatoria de facto. En la cadena alimentaria, los costos de
transacción se reducen en sistemas de garantía de calidad y el respectivo

J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122
normas. Además, mejora la trazabilidad debido a la evidencia
documentada embebido en sistemas de garantía de calidad.
Sin embargo, ¿cuáles son los costos para el cumplimiento de los
sistemas y normas de garantía? Para dar una idea de los costos de certi
fi cación y auditoría, nos referimos a un estudio de Gellynck et al. (2004a
b) . Sobre la base de 17 empresas belgas en la industria alimentaria, se
calcularon las inversiones y los costes relacionados con la gestión de
calidad de los alimentos ( Tabla 3 ):
En relación con los costos para la implementación de GMP / GHP y HACCP,
los costos para la certi fi cación y la auditoría son más pequeños. Esto es
evidente, teniendo en cuenta los esfuerzos para analizar los procesos de la
compañía,
alternativas e implementar los cambios. En el caso de Bélgica,
dos esquemas de certi fi cación eran
tomado en consideración. Como se mencionó anteriormente, más y más
sistemas de certi fi cación se ofrecen al mercado. Para las empresas de
estos planes contribuyen a mayores costos para la certi fi cación y
auditoría, una vez que quieren o tienen que cumplir con sus demandas
de los clientes.
¿Cómo las empresas responden a estos costes cada vez mayores?
Para responder a esta pregunta detallaremos Jahn et al. (2004a, b) .
Suponiendo que en los actores de la industria alimentaria en la cadena
alimentaria se debió principalmente hacia un comportamiento oportunista
para salvaguardar sus rentas, y asumiendo cados honorarios fi cación y
auditoría ser fijado por los organismos de certi fi cación, se puede esperar
que las empresas reduzcan los costos tanto como sea posible. Debido al
carácter del proceso de certi fi cación, mediante el cual los clientes en
muchos casos imponen esquemas de certi fi cación de sus proveedores,
se puede esperar que actúen de forma racional, es decir, que no busca
para el nivel más alto de cumplimiento y minimizar costes. Pueden lograr
estos objetivos mediante la evaluación de mercado de la certi fi er,
busque los cargos más bajos y considerar los riesgos que implica para no
ser tomado en serio por el cliente. Los costes marginales de la empresa
son iguales a sus costos marginales para la implementación de los
esquemas de certi fi cación y proceso de auditoría, además de los costes
marginales de la pérdida de reputación desde el punto de vista del cliente.
Por lo tanto,
Tabla 3
inversiones en seguridad de los alimentos y los costos, 2001 en euros por equivalente a tiempo completo ( Gellynck, 2004a )
Gama de costos por FTE Costo para implementar
GMP / GHP
Mínimo 1.644
Máximo 9,452
ARTÍCULO EN PRENSA
119
los costos totales por no cumplir puede conseguir relativamente mayor. Esto
también se confirma por algunos estudios empíricos en los EE.UU. ( Capmany
et al., 2000 ). En su estudio sobre la aplicación de la norma ISO 9000, llegaron
a la conclusión de que los costes del proceso fi cación y mantenimiento cados
parecen ser compensado por los beneficios.
4.4. Acceso al mercado
Como se describe en la Sección 3, es difícil para smalland
medianas empresas de países en desarrollo y también las nuevas
economías emergentes para cumplir con las normas como se
desarrollar requiere en los mercados occidentales ( Dinham de 2003 ; Unnevehr,
2000 ). Hay varias razones para esto:
MSF y OTC menudo constituyen barreras para la exportación de
los países en desarrollo a los países industrializados,
productores en la mayoría de las veces carecen de conocimientos y de información
adecuada sobre las demandas especí fi cos de los estándares occidentales,
la multitud de normas en los países industrializados difieren de un
país a otro y de un mercado a,
la falta de armonización de las normas nacionales, como en el caso
de los requisitos de límite máximo de residuos en los países
desarrollados, los costos de la certi fi cación.
Otra barrera importante para los productores de los países en
desarrollo a participar en cadenas internacionales es la falta de un
entorno propicio (instalaciones institucionales y de infraestructura). Por
ejemplo, muchos países carecen de personal cualificado e instalaciones
de laboratorio, que hacen de buena calidad de gestión de di fi culto. Si
los clientes nacionales insisten cada vez más en los requisitos técnicos
en los esquemas y los inspectores de calidad de estos esquemas están
acreditados a nivel nacional o de la UE, los proveedores extranjeros
pueden experimentar enormes desventajas ( Bredahl et al., 2001 ).
Los costos para la implementación del costos certi fi cado y las inversiones de Total
HACCP auditoría seguridad alimentaria
240 37 0 1,555
2,408 1,248 14.527 26.165
 ARTÍCULO EN PRENSA
120 J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122

PYME de la UE,
grande / DC grande

dedicados

SME UE /
sistemas
grande

EurepGAP / ...

GAP / ... BRC / SME UE / DC

grande

Alimentarius /

medio
Codex
de CC

HACCP del

DC Pequeño
Sin sistema

Acceso al mercado

Fig. 3. Acceso a los mercados para los productores que utilizan diferentes normas de seguridad alimentaria (DC ¼ país en desarrollo, SME ¼ pequeñas y medianas empresas).

Fig. 3 imágenes (estilizada) cómo los estándares utilizados por los diferentes
tipos de empresas están relacionadas con el acceso al mercado (internacional).
Empresas, también en la industria alimentaria, aumentar las
economías de escala y menores costos de transacción mediante la
reducción del número de proveedores. El efecto específico de la
estandarización ofrece a los compradores un instrumento especí fi co para
distinguir su proveedor en términos de conformidad con las normas. Por
las compañías de normalización aumentar su fi nes a través superiores e fi
ciencia. A través de empresas e fi ciencia superiores son la reducción de
costes de la cadena de valor y construir economías de escala. Con la
industria de alimentos relativamente poco concentrada la variación en la
tasa de rendimiento a medida que aumenta de tamaño fi rm es bastante
pequeña. Sin embargo, como la industria se mueve hacia una estructura
más concentrada, la diferencia entre la tasa de rendimiento realizado por
empresas pequeñas y la tasa de rendimiento siendo hecha por las firmas
más grandes es cada vez mayor. Esto es bastante evidente desde un
punto de vista cadena de valor: grandes firmas en la cadena de valor a
utilizar su poder para explotar a los consumidores al acordar por encima
del costo y eliminar la competencia entre ellos. Si lo hace, Rentabilidad y
aumenta la concentración, reduce el número de competidores. Además, la
e fi ciencia superior de los más grandes firmas hace bajar los costos,
haciendo a la vez un aumento de la concentración y un aumento de la
rentabilidad ( Demsetz, 1973 ).
El impacto en firmas más pequeñas, no tiene capacidades para
cumplir con las normas y no tener activos
especificidades, que generen valor para los compradores, es cada vez
más evidente. Su sostenibilidad se pondrá en peligro. Un ejemplo
interesante de este fenómeno es mostrado por Boselie y Buurma ( Vellema
y Boselie de 2003 ). En su estudio sobre las calificaciones y los estándares
en Tailandia, que describen la transición de un sistema de cadena de
suministro tradicional donde las relaciones personalizadas en las que las
relaciones familiares y motivos estratégicos individuales prevalecieron por
encima de compañía utilidades a un sistema de proveedor preferido entre
los mayoristas y compradores. Después de la introducción del nuevo
sistema de productores profesionales a gran escala permanecieron en la
cadena de suministro. A medida que se experimenta: '' Los cambios en los
grados, las normas y prácticas de certi fi cación han tendido a excluir a las
pequeñas firmas y granjas de participar en el crecimiento del mercado
debido a las inversiones implícitas. '' (P 149)..
5. Conclusiones y discusión
La garantía de calidad en la industria alimentaria se ha convertido en
una realidad. Sobre la base de los requisitos del sector público, las
normas de seguridad y calidad privados están surgiendo e
implementadas. En el proceso de cambio, normas obligatorias tales
como HACCP son un requisito previo para el comportamiento de las
empresas. Las normas adicionales, tales como Eurep-Gap, se difunden
a través de la industria. Dentro de la industria de la alimentación, con
numerosos productores de materias primas, la fragmentación y bajos
niveles de concentración,
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J. Trienekens, P. Zuurbier / Int. J. Economía de la Producción 113 (2008) 107-122
la presión para estandarizar la calidad se ha convertido en importante
desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. aseguramiento de la
calidad, sin embargo, tiene, como se ha discutido, el impacto en la
estructura del mercado y crea costes adicionales.
¿Cuáles son las perspectivas futuras para el aseguramiento de la calidad en la
industria alimentaria?
En primer lugar, en el nivel de las cadenas alimentarias, podemos
esperar que la garantía de calidad dominará el proceso de producción
y distribución. Los procesos primarios serán estandarizados para
reducir los riesgos, moviéndose a zerodefect soluciones.
Específicamente, las empresas minoristas más grandes ejercerá
presión sobre sus proveedores para cumplir con todas las normas,
públicas y privadas. auditorías de terceros y certi fi cación serán los
mecanismos para lograr esta estrategia. Debido a la naturaleza abierta
de la industria alimentaria, todo tipo de actores existentes y nuevos
tratarán de desarrollar, especificar y refinar nuevas normas que han de
incluirse en los esquemas de certi fi cación. Esto, como hemos
discutido, creará condiciones más favorables para aumentar las
economías de escala y reducir el número de proveedores.
En segundo lugar, en el nivel de la estructura del mercado, ¿cuáles son
las posibilidades de nuevos participantes? Se puede argumentar que los
nuevos operadores siempre aparecen en el mercado, una vez que alquila
puede ser capturado en base a los activos especificidades. Oportunidades
existirán ya sea para pequeñas o para las grandes empresas para definir
nuevas oportunidades que puedan crear valor para el cliente. alimentos no
alergénicos, por ejemplo, ya han creado un nicho de mercado. Este
mercado cumple con los más altos estándares de higiene, casi
comparables a los de la industria farmacéutica.
En tercer lugar, podemos esperar que la diferenciación de los
mercados y, por lo tanto, la diferenciación en las normas de calidad,
esquemas y etiquetas de certi fi cación animará a las empresas y
cadenas de valor para construir marcas que se basan en las garantías
de calidad. En otras palabras, la garantía de calidad puede dar
beneficios a las empresas para crear consumidores y valor para el
cliente.
En cuarto lugar, los costes adicionales para la certi fi cación, auditoría y
aseguramiento de la calidad en general pueden evocar nuevas respuestas por
parte de empresas. En primer lugar, las empresas en la cadena de valor
pueden reducir la diferenciación mediante la normalización de sistema de certi
fi cación, basado en un sistema modular que puede capturar todo tipo de
nuevo o volver a los estándares y normas fi nidas. La innovación tecnológica
también podría crear más alta e fi ciencia y reducir costos: por ejemplo,
mediante protocolos de fi nición de los datos de calidad en empresas de primer
nivel de la industria puede beneficiarse de la normalización. Además, las
empresas en
121
cadenas de comida pueden reducir los costes de garantía de calidad por las economías
de escala a través de la concentración de los organismos de certificación.
Específicamente, medidas como la sustitución de las auditorías internas, en parte, las
auditorías de terceros y las inspecciones documentales basadas en la Web pueden
también añadir a una mayor e fi ciencia.
Concluyendo, la industria alimentaria ha respondido a escándalos
alimentarios mediante la instalación de nuevos sistemas de aseguramiento de la
calidad, en la parte superior de las regulaciones públicas. Debido a la naturaleza
global de la industria alimentaria, los impactos en el mercado son de dos tipos:
los consumidores reciben bene fi cios en términos de una mayor y mejor
seguridad alimentaria a nivel mundial, y los proveedores de la industria
alimentaria se han atrincherado en una variedad de sistemas de garantía, que
suman los costos y las dudas sobre la eficacia de los sistemas.
Sin embargo, la difusión de los sistemas de garantía, estándares y
esquemas de certi fi cación a nivel mundial es relativamente limitada y
puede implicar la reducción del acceso al mercado de proveedores.
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