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ANÁLISE DE NEGÓCIOS - PANIFICAÇÃO

Elaborado por - SEBRAE/ES

Data da elaboração - Maio de 1999
Tipo de negócio - PANIFICAÇÃO
Ramo de atividade - INDÚSTRIA/COMÉRCIO

Apresentação
Introdução
Indicadores Setoriais
Indicadores de Recursos Humanos
Indicadores de Mercado/Vendas
Indicadores de Administração/Produção
Indicadores de Finanças
Principais Indicadores
Fontes

APRESENTAÇÃO

O presente trabalho representa o primeiro passo na tentativa de se traçar um perfil do segmento de

panificação no Estado do espírito santo. As informações contidas neste trabalho foram conseguidas atravé s de
entrevistas junto às principais lideranças do setor, em pesquisa em "sites" da Internet e literatura técnica
disponível no Centro de documentação e informação do SEBRAE/ES, SINDIPÃES, AIPÃES e em 9 empresas,
através de um questionário destinado aos empresários do setor, utilizado de forma qualitativa (e não
quantitativa, através de amostra que representaria o universo). Este material apresentado a seguir possibilita
ao leitor ter uma noção geral das características do mercado de panificação no Estado do Espírito Santo e de
suas perspectivas para o futuro, bem como ao SEBRAE/ES dar os primeiros passos para o objetivo principal
que é um atendimento de qualidade a seus clientes.

INTRODUÇÃO

O segmento de panificação tem uma participação de 1,86% do PIB industrial brasileiro, com faturamento
anual perto de R$ 16 bilhõ es provenientes de cerca de 48 mil empresas que geram aproximadamente 480 mil
empregos diretos. Tem sido submetido a uma pressão muito grande, principalmente por parte dos
supermercados, que têm utilizado o pão francês (produto mais consumido) como atrativo de clientes,
vendendo- o, muitas vezes, a um preço abaixo do seu custo de produção. Além disso, novas tecnologias e
novos produtos, como o pão congelado e as franquias de lojas de conveniê ncia, principalmente em postos de
abastecimento de combustível, oferecendo pão quente a qualquer momento que o cliente desejar, vêm
obrigando o segmento a adotar diversas estratégias de sobrevivência e a qualidade do produto oferecido.

No Espírito Santo existem 210 empresas associadas ao sindicato e no Brasil, cerca de 20% estã o associadas.
O segmento apresenta uma tendência de queda de 25% a 30% ao ano, principalmente porque, a partir da
implementação do Plano Real, houve um crescimento desordenado do número de estabelecimentos sem
qualquer estrutura empresarial. Acredita- se, que a taxa de mortalidade anual de 25% é resultado de um
processo natural de seleção por competência imposto pelo mercado aberto e um consumidor mais exigente e
atento aos seus direitos.
A padaria tem vantagens históricas em atender às necessidades do cliente. Mas é preciso estar alerta para um
mercado mais competitivo. Oferecer um mix de produtos variados, desde o pão até os que socorrem a dona-
de- casa ou o transeunte apressado, tem sido o forte do segmento.

INDICADORES SETORIAIS

1 - PORTE DAS EMPRESAS DO SEGMENTO

85% micro empresa;

15% pequena empresa.

Cada estabelecimento possui uma média de 10 empregados, o que demonstra o perfil de empreendimentos
de pequeno porte.
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N º de empresas:

1998 1999 (tendê ncia)

Brasil 48.000 45.000
Espírito Santo 1.300 1.100

Essas empresas têm como característica comum, atuação nos ramos de comércio e indústria, pois, além da
produção de pães e confeitaria em geral, possuem auto- serviço (tipo mercadinho), com produtos de limpeza,
matinais, entre outros e, muitos desses estabelecimentos, possuem, também, serviço de lanchonete.

2 - EMPREGOS DIRETOS GERADOS

Estadual: cerca de 10.000, média de 10 empregos/empresa.

3 - RECEITA GERADA (VENDAS) – NO ESTADO

Faturamento médio mensal por padaria/loja: R$ 20.000,00;

Estimativa de receita de vendas mensais do setor: R$ 22 milhões.

4 - ENTIDADES REPRESENTATIVAS DO SEGMENTO (ESTADO)

SINDIPÃES (www.sindipaes.org.br);
AIPÃES;
ABIP (nível nacional).

5 - PONTOS FORTES

Qualidade no atendimento;
Qualidade e preço do produto;
Produto de primeira necessidade;
Sindicato e associação fortes e estruturados;
Centro tecnológico da panificação;
Unidade móvel de panificação;
A constituição da centralpan (central de compras).

6 - PONTOS FRACOS

Pouca capacitação gerencial e falta de vocação do empresário;

Mão- de- obra desqualificada;
Equipamentos obsoletos e de baixa qualidade;
Baixa produtividade;
Alto índice de desperdício;
Baixa rentabilidade;
Baixo consumo.

7 - OBSTÁCULOS AO DESENVOLVIMENTO

Falta de plano de ação;

Falta de indicadores de gestão;
Falta de gestão de estoques;
Falta de capital de giro;
Falta de liquidez;
Concorrência desleal de padarias informais;
Concorrência dos supermercados na revenda de pães e confeitos;
Carga tributária;
Juros altos;
Novas tendências de consumo;
Inconstância da qualidade da matéria prima;
Dificuldade na gestão do negócio;
Legislação trabalhista inflexível e arcaica;
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Fiscalização sanitária feita de forma desigual em cada município;
Inexistência de política de incentivos para o setor.

8 - DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DAS EMPRESAS NO ESTADO

65% das empresas localizam- se na Grande Vitória.

9 - ESTRUTURA ORGANIZACIONAL CARACTERÍ STICA

São empresas familiares em sua maioria;

As decisões são tomadas pelos proprietários.

A estrutura organizacional normalmente é constituída de:

Gerente, normalmente o proprietário;

Padeiro, confeiteiro e ajudante na parte produtiva ;
Atendentes e caixa no ponto de venda.

10 - UTILIZAÇÃO DOS SERVIÇOS INSTITUCIONAIS

As empresas utilizam muito pouco os serviços oferecidos pelas Instituições de apoio e fomento (falta de
informações e desinteresse dos empresários).

Há que se destacar o trabalho que está sendo realizado pelo SINDIPÃES e pela AIPÃES, no sentido de
promover o desenvolvimento social, tecnológico e gerencial do segmento.

INDICADORES DE RECURSOS HUMANOS

1 - GRAU DE INSTRUÇÃO DA MÃO- DE- OBRA DIRETA

1º grau incompleto: 63%;

1º grau completo: 31%;
2º grau/profissionalizante: 6%.

2 - GRAU DE INSTRUÇÃO DA GERÊNCIA

1º grau incompleto: 10%;

1º grau completo: 31%;
2º grau/profissionalizante: 42%;
3º grau: 17%.

3 - FORMAS DE RECRUTAMENTO
Não há critérios definidos e padronizados. A meta do Sindipães para 1999 é viabilizar a criação de um Centro
de Triagem.

As formas de recrutamento mais comuns são:

Procura pelos próprios profissionais, que se oferecem para trabalhar nas empresas;
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Indicação de outros profissionais;
Convite;
Jornal – muito pouco utilizado;
Assédio à concorrência.

4 - GASTOS COM TREINAMENTOS

30% das empresas do segmento investem em treinamento. Na média, R$ 600,00/ano.

5 - ÁREAS DE TREINAMENTO
Os principais treinamentos nos últimos anos foram:

Atendimento;
Confeitaria;
Cursos de padeiro;
Supervisão.

6 - PROPORÇÃO DO PESSOAL COM CARTEIRA ASSINADA

Devido ao advento do simples e a um maior rigor da fiscalização, elevou- se o índice de empregados com
carteira assinada, que está próximo a 90% dos empregados do setor.

7 - BENEFÍ CIOS E INCENTIVOS

42% das empresas oferecem lanche durante a jornada de trabalho;

33% das empresas concedem vale transporte;
8% das empresas concedem vale alimentação;
5% das empresas têm assistência médica e odontológica;
5% das empresas não oferecem nenhum benefício;
4% das empresas oferecem cesta básica;
3% outros benefícios.

8 - SALÁRIOS E FORMA DE REMUNERAÇÃO

O piso salarial da categoria, é conforme demonstrado a seguir:

Gerente, salgadeiro, confeiteiro, padeiro: R$ 383,00;

Sub- gerente: R$ 295,00;
Forneiro: R$ 280,00;
Ajudante: R$ 205,00;
Zelador, embalador, auxiliar de serviços gerais: R$ 143,00;
Atendente: R$ 143,00;
Caixa: R$ 143,00 + 24% de quebra de caixa.

A grande maioria das empresas utilizam como forma de remuneração o pagamento de salário fixo.

INDICADORES DE MERCADO/VENDAS

1 - TAMANHO DO MERCADO
Apesar de ter havido nos últimos anos um crescimento desordenado e desqualificado do número de
panificadoras, além da concorrência dos supermercados, ainda há espaço para crescimento do setor, se
considerarmos o consumo "per- capta" do Brasil. De acordo com a OMS, o consumo ideal de pães é de 50
kg/pessoa/ano, sendo que no Brasil, em 1996, este consumo foi de 30 kg/pessoa/ano. Este consumo, em
relação à própria América do Sul, está abaixo que o da Argentina, com cerca de 100 kg/pessoa/ano; Chile, 90
kg/pessoa/ano, além do México, Uruguai e Peru, com uma média de 75 kg/pessoa/ano.
As padarias atendem a 85% do mercado de pães. Os supermercados ficam com 6,9%.

2 - PERFIL DO CONSUMIDOR
O segmento é constituído por pessoas físicas de todas as classes sociais, definidos de acordo com a
localização da loja. Também atende as empresas públicas ou privadas, através de fornecimento de pães para
lanches.
Os clientes pessoas físicas estão divididos nas seguintes classes, representando 90% do consumo:
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Classe B: 24,0%.
Classe C: 34,5%;
Classe D: 31,5%.

Consideram como principais atrativos de uma padaria: a boa localização, higiene, atendimento e qualidade,
sendo o menor preço o fator determinante para a compra em supermercados. O pão francês é o produto
preferido em todas as classes sociais, seguido do pão doce e de queijo.

3 - PRINCIPAIS MERCADOS CONSUMIDORES

Os principais mercados consumidores estão concentrados nos grandes centros, onde há uma maior
concentração de pessoas.

4 - ALCANCE GEOGRÁFICO DAS VENDAS

O alcance geográfico é o próprio bairro onde está situada, havendo, em alguns casos, um alcance regional.

5 - TENDÊNCIAS DO MERCADO

Redução do número de empresas em até 25%;

Padarias menores;
Concorrência por qualidade;
Grande potencial de crescimento do consumo de pão a médio/longo prazo;
Mercado com as seguintes categorias de empresas:

Butique de pães;
Lojas de conveniência (24 horas);
Ponto quente a todo o momento (pães congelados);
Pães diferenciados/marca.

6 - COMPORTAMENTO DAS VENDAS AO LONGO DO ANO

Não há uma sazonalidade nas vendas ao longo do ano. Somente em algumas ocasiões específicas, por
exemplo durante o período que antecede algumas datas especiais ou durante os meses de férias, onde o
aumento de turistas, principalmente nos balneários, provoca um aumento da demanda.
Atualmente, a média diária de desmanche por padaria é de 3 sacos de 50 kg, e uma comercialização de cerca
de 3.000 pães/dia. O horário de funcionamento mais usual de segunda a sábado é de 5:00h às 20:00h e aos
domingos de 6:00h às 13:00h.

7 - FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DO VAREJO

O auto- serviço é a forma de comercialização característica do setor. Em termos de recebimento das vendas, a
maior parte é a vista e em dinheiro. Também é usual o recebimento de vale alimentação e vale transporte.

8 - PRINCIPAIS CONCORRENTES (OUTROS RAMOS)

O setor vem sofrendo uma pressão muito forte por parte dos supermercados, que atualmente é o maior
concorrente de outro ramo de atividade.

9 - SISTEMA DE CAPTAÇÃO DE SUGESTÕES

47% das empresas registram as reclamações para atuar corretivamente;

11% das empresas realizam pesquisa de avaliação de satisfação dos clientes;
9% das empresas realizam pesquisa para conhecer as necessidades e expectativas dos clientes;
33% das empresas não utilizam nenhum sistema de avaliação/captação de sugestões/reclamações.

INDICADORES DE ADMINISTRAÇÃO/PRODUÇÃO

1 - ORIGEM DOS PRINCIPAIS INSUMOS/MERCADORIAS/MATÉRIAS- PRIMAS

Os fornecedores de insumos e de matéria- prima estão localizados, em sua maioria na Grande Vitória e
no Estado;
Os de equipamentos, em São Paulo e Paraná.
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2 - GRAU TECNOLÓGICO
O grau de avanço tecnológico é equivalente tanto mundialmente quanto nacionalmente em termos da
indústria de panificação. A nova tendência é o pão congelado e as mini- padarias.

3 - Í NDICE MÉDIO DE PERDAS

O índice médio de perdas é da ordem de 15%. O ideal é que se tenha um rendimento de 1200 pães/saco de
50kg.

4 - TÉCNICAS ADMINISTRATIVAS MAIS COMUNS (CONTROLES DE ESTOQUE, PLANEJAMENTO DA

PRODUÇÃO, FLUXO DE CAIXA, PLANEJAMENTO DE VENDAS)
As empresas do segmento utilizam muito pouco qualquer instrumento de controle de gestão, sendo que os
mais utilizados são, controles de estoque e fluxo de caixa. Já existem softwares especializados em indústria
de panificação.

5 - PRAZOS MÉDIOS DE ENTREGAS

Imediato.

6 - PERCENTUAL DE DEVOLUÇÕES PELOS CLIENTES

Da ordem de 1%.

7 - PERCENTUAL DE DEVOLUÇÃO AOS FORNECEDORES

Próximo de zero.

8 - LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA DOS FORNECEDORES

Os fornecedores estão localizados em sua maioria em São Paulo, no Rio de Janeiro, com 20% e no próprio
Estado.

9 - CRITÉRIO PARA SELEÇÃO DOS FORNECEDORES

O critério do "menor preço" é o mais utilizado pela maioria das empresas do segmento. Mas utiliza- se
também os critérios de maior prazo de pagamento, atendimento, amizade com o vendedor e tradição.

10 - LEGISLAÇÃO ESPECÍ FICA

Não há legislação específica para o segmento, porém, a vigilância sanitária nos âmbitos federal, estadual e
municipal têm legislação que trata de produtos de padaria.

11 - FATORES QUE INFLUENCIAM NOS RESULTADOS DOS NEGÓCIOS

Localização;
Qualidade no atendimento;
Planejamento das compras;
Higiene e limpeza na manipulação dos produtos;
Conhecimento do ramo;
Recursos financeiros para a composição do estoque inicial;
Conhecimento de técnicas de administração de estoques;
Estrito controle de inventários, receitas e despesas.

INDICADORES DE FINANÇAS

1 - FATURAMENTO POR ESTABELECIMENTO

No Espírito Santo, o faturamento por estabelecimento varia de R$ 96.000,00 a R$ 240.000,00 ao ano,
respectivamente, R$ 8.000,00 a R$ 20.000,00 ao mês. O faturamento médio está na faixa de R$ 15.000,00
ao mês. Algumas poucas empresas chegam a faturar cerca de R$ 400.000,00 ao ano.

2 - GIRO DE ESTOQUES MÉDIO

A média de giro do estoque em uma padaria é em torno de 20 dias para matéria prima e mercadorias, sendo
que alguns itens o giro é semanal. O giro de produtos acabados está em torno de 5 dias, a exceção do pão
francês, que é de até 1 dia.

3 - PRINCIPAIS ITENS NA ESTRUTURA DE CUSTOS

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60% da estrutura de custos é referente à aquisição de mercadorias, para o auto- serviço;
Matéria- prima e outros insumos, correspondem a 40% dos custos de produção;
A mão- de- obra corresponde a 40% dos custos.

4 - IMPOSTOS (% DO FATURAMENTO/SIMPLES - ÂMBITO FEDERAL)

Faturamento até R$ 60.000,00 = 3% (três por cento) - 0%(IRPJ) + 0% (PIS) + 1,2% (IAPAS) + 1,8%
(COFINS);
Faturamento de R$ 60.000,01 até R$ 90.000,00 = 4% (quatro por cento) - 0% (IRPJ) + 0% (PIS) +
0,4% (CSLL) + 1,6% (IAPAS)+ 2% (COFINS);
Faturamento de R$ 90.000,01 até R$ 120.000,00 = 5% (cinco por cento) - 0% (IRPJ) + 0% (PIS) +
1% (CSLL) + 2% (COFINS)+ 2% (IAPAS).

Obs.: o percentual a ser aplicado será o correspondente à receita bruta acumulada até o próprio mês.

5 - PRAZOS MÉDIOS DE PAGAMENTOS E RECEBIMENTOS

Recebimentos à vista correspondem à quase totalidade das vendas;

Cerca de 15 dias para pagamento, em média.

6 - FATURAMENTO POR EMPREGADO

Média de R$ 2.000,00 por empregado.

7 - FATURAMENTO POR ÁREA

Em média R$ 250,00/m2 .

8 - IMPORTÂNCIA DO PRODUTO NA COMPOSIÇÃO DO LUCRO

70% do lucro de uma panificadora provém dos produtos manufaturados na padaria, sendo que o pão francês
corresponde a 25% das vendas e 52% do lucro bruto.
O lucro bruto de uma padaria está assim distribuído:

52% - pão;
07% - lanches;
04% - confeitaria;
02% - bomboniere;
35% - outros.

PRINCIPAIS INDICADORES

ESPECIFICAÇÃO INDICADORES
Estimativa do nº de empresas existentes no Estado 1.100
Distribuição geográfica Grande Vitória: 65%
Porte das empresas do setor 85% Micro Empresa
15% Pequena Empresa
Faturamento do setor/ano R$ 264 milhões
Faturamento/ano por posto de trabalho R$ 26.400,00
Postos de trabalho gerados pelo setor 10.000
Média de postos de trabalho por empresa Média de 10, incluindo o proprietário,
membros da família e empregados da
área de produção e administrativo
Faturamento por área 250,00/m2
Entidades representativas do setor SINDIPÃES
AIPÃES
Capital mínimo exigido para abertura do negócio Em torno de R$ 45.000,00
Margem de lucro Em torno de 10,19%
Estrutura de custos Matéria- Prima e Produtos para revenda
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(59,73%) + Despesas de
Comercialização e Encargos (22,81%)
+ Despesas Fixas (17,46%)
Principal produto na composição do lucro Produtos produzidos na própria padaria
25% de participação nas vendas e
52% do lucro
Salário médio praticado Gerente, Salgadeiro, Confeiteiro,
Padeiro: R$ 383,00
Sub- gerente: R$ 295,00
Forneiro: R$ 280,00
Ajudante: R$ 205,00
Zelador, Embalador, Auxiliar de
Serviços Gerais: R$ 143,00
Atendente: R$ 143,00
Caixa: R$ 143,00 + 24% de quebra de
caixa
Investimento com treinamento da mão- de- obra 3% do faturamento
Grau de instrução da mão- de- obra 1º grau incompleto: 63%
1º grau completo: 31%
2º grau/profissionalizante: 6%
Grau de instrução da gerência 1º grau incompleto: 10%
1º grau completo: 31%
2º grau/profissionalizante: 42%
3º grau: 17%
Benefícios e incentivos 42% das empresas oferecem lanche
durante a jornada de trabalho
33% das empresas concedem vale
transporte
8% das empresas concedem vale
alimentação
5% das empresas têm assistência
m édica e odontológica
5% das empresas não oferecem
nenhum benefício
4% das empresas oferecem cesta
básica
3% outros benefícios
Principais concorrentes Supermercados
Custos fixos 14,5% do faturamento
Margem de contribuição 43%
Ponto de equilíbrio 73%
Í ndice de endividamento 25% em relação ao faturamento
Alcance geográfico das vendas 90% o próprio bairro
Giro médio do estoque A média de giro do estoque em uma
padaria é em torno de 20 dias para
matéria prima e mercadorias, sendo
que alguns itens o giro é semanal
O giro de produtos acabados está em
torno de 5 dias, a exceção do pão
francês, que é de até 1 dia
Origem das mercadorias Os fornecedores estão localizados em
sua maioria em São Paulo, no Rio de
Janeiro, com 20% e no próprio Estado
Mudanças significativas no mercado Butique de pães
Lojas de conveniência (24 horas)
Ponto quente a todo o momento (pães
congelados)
Pães diferenciados/marca

FONTES
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SINDIPÃES/AIPÃES.
PERFIL DE OPORTUNIDADE DE INVESTIMENTO PANIFICADORA – SEBRAE/PR,1995.
GUIA PRÁTICO – COMO MONTAR UMA PADARIA – EDIÇÃO SEBRAE.
COMO MONTAR UMA PADARIA – EDIÇÃO SEBRAE, 1996.
DIAGNÓSTICO DE GESTÃO EMPRESARIAL – SETOR DE PANIFICAÇÃO DE BAURU - SEBRAE/SP,1998.
PERFIL DE NEGÓCIOS – PANIFICAÇÃO – EDIÇÃO SEBRAE.
DIAGNÓSTICO DE COMPETITIVIDADE DAS INDÚSTRIAS DO SETOR DE PANIFICAÇÃO – IEL/ES, 1997.
PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO SINDIPÃES – IEL/ES; BANDES; GERES; SENAI/ES; SEBRAE/ES –
1997.
GUIA BRASILEIRO DE PANIFICAÇÃO & CONFEITARIA, 1997 – 1998.
REVISTA TECNOPAN.
REVISTA PANIFICAÇÃO & CONFEITARIA.