UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Ciclo Académico: Septiembre 2018 – Febrero 2019
Asignatura: Análisis de los Alimentos
Nivel: Sexto “U”
Profesor: Ing. Rubén Vilcacundo
Ayudante: Ing. Jessenia Catota
Estudiantes: Darwin Caiza, Emily Cano, Javier Panoluisa, Tatiana Sampedro.
Práctica de Laboratorio N°: 6
Fecha de realización: 07/12/2018
Fecha de presentación: 19/12/2018

TEMA:

“PRINCIPALES ANÁLISIS EN FRUTAS Y VEGETALES EN CONSERVA”

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

 1

Objetivos Específicos:

 2

 3
 II. DATOS OBTENIDOS:

a. Determinación del vacío:

Tabla N°1: Presión manométrica medida en las distintas muestras.

Muestra P. manométrica

Facundo 1 2 psi
Arvejas
Facundo 2 4 psi

Facundo 1 4 psi
Duraznos
Real 2 4 psi

b. Volumen total ocupado por el producto:

Tabla N°2: Volumen total ocupado por las distintas muestras.

Muestra Pt (g) Pp (g)

Facundo 1 426.02 183.8

Arvejas
Facundo 2 258.4 247.6

Facundo 1 812.0 779.9

Duraznos
Real 2 405.9 403.2

c. Masa total escurrida:

Tabla N°3: Masa escurrida de las distintas muestras.

Muestra mt (g) mdt (g)

Facundo 1 44.1 307.7

Arvejas
Facundo 2 74.5 212.2

Facundo 1 38.0 553.3

Duraznos
Real 2 74.8 338.6
d. Sólidos Totales:

Tabla N°4: Sólidos totales de las distintas muestras.

Muestra oBrix m2 (g) m1 (g) m (g)

Facundo 1 7.9 47.8 56.0 46.0

Arvejas
Facundo 2 7.1 64.3 72.5 62.5

Facundo 1 18.6 44.8 46.1 36.1

Duraznos
Real 2 17.7 45.5 47.7 37.7

e. Cenizas:
Tabla N°5: % de cenizas presente en las distintas muestras.
Muestra m1 (g) m2 (g) m3 (g)

Facundo 1 39.7088 59.7088 39.7168

Arvejas
Facundo 2 26.7201 46.7201 26.7472

Facundo 1 23.0532 43.0532 23.0546

Duraznos
Real 2 35.1023 45.1023 35.1039

f. Determinación del contenido de azúcares reductores y totales (líquido de cobertura)

Tabla N°6: Valores de absorbancia medidos.
Absorbancia a 540 nm
F.D [C] (mg/mL) X absorbancia
R1 R2 R3

1/5 0.2 0.034 0.034 0.034 0,034

2/5 0.4 0.096 0.097 0.097 0,096

3/5 0.6 0.251 0.252 0.253 0,252

4/5 0.8 0.248 0.247 0.247 0,247

5/5 1.0 0.329 0.329 0.330 0,329
Gráfico N° 1: Absorbancia vs. Concentración

Absorbancia vs. Concentración

0.35
y = 0.3705x - 0.0458
0.3
R² = 0.9981
0.25
ABSORBANCIA

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
CONCENTRACIÓN

Tabla N°7: Datos para determinar azúcares reductores en el almíbar.

Absorbancia
°Brix F.D X Absorbancia
R1 R2 R3

Duraznos
18.6 186 0.189 0.189 0.180 0.186
Facundo

Duraznos
17.1 171 0.222 0.220 0.220 0.221
Real

Tabla N°8: Datos para determinar azúcares totales en el almíbar.

Absorbancia
°Brix F.D X Absorbancia
R1 R2 R3

Duraznos
18.6 277 0.263 0.262 0.262 0.263
Facundo

Duraznos
17.1 171 0.280 0.281 0.280 0.280
Real
g. Cloruros y bromuros:

Tabla N° 9: presencia de cloruros y bromuros en el líquido de cobertura en arvejas

enlatadas.
Presencia o
Muestra
ausencia

Arvejas
R1 ausencia
Facundo

Arvejas
R2 ausencia
Facundo

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

*Cálculo de determinación del vacío:

𝟐𝟗𝟑(𝑷𝒃 − 𝑴)
𝑽 = 𝟏𝟎. 𝟏𝟑𝟑𝟕𝟑 −
𝟐𝟕𝟑 + 𝑻

Donde:

V: Vacío en el interior del envase referido a 10,13373 N/cm2 y 20 ºC, en N/cm2.

Pb: Presión atmosférica del lugar donde se hace el ensayo, en N/cm2.
M: Vacío leído en el manómetro tipo Bourdón, en N/cm2.
T: Temperatura del producto, equivalente a la del medio ambiente, en oC.

293(𝑃𝑏 − 𝑀) 𝑁
𝑽 = 10.13373 − 1 𝑝𝑠𝑖 → 0.689
273 + 𝑇 𝑚2
2 𝑝𝑠𝑖 → 𝒙
293(7.47 − 1.378)
𝑽 = 10.13373 −
273 + 20 𝑵
𝒙 = 𝟏. 𝟑𝟕𝟖
𝒎𝟐
𝑵
𝑽 = 𝟒. 𝟎𝟒
𝒎𝟐
*Cálculo de determinación del % de volumen ocupado por el producto:

𝑷𝒑
𝑽𝑷 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒕
Donde:

VP: volumen ocupado por el producto, en porcentaje.

Pp: peso del volumen de agua ocupado por el producto, en gramos.
Pt: capacidad total para agua del envase, en gramos.

247.6
𝑽𝑷 = ∗ 100
258.4

𝑽𝑷 = 95.82 %

*Cálculo de determinación de la masa total escurrida por el producto:

𝒎𝒅 = 𝒎𝒅𝒕 − 𝒎𝒕

Donde:

md: masa drenada o escurrida en g o kg.

mdt: masa del tamiz con el producto retenido, en g o kg.
mt: tara o masa del tamiz, en g o kg.

𝒎𝒅 = 553.3 − 38.0

𝒎𝒅 = 515.3

*Cálculo de determinación de la materia seca del producto:

𝒎𝟐 − 𝒎
𝑴𝑺 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟏 − 𝒎

Donde:

MS: materia seca, en % de masa.

m: masa de la cápsula con el papel filtro o la arena y varilla de vidrio, en g.
m1: masa de la cápsula, sus aditamentos y la muestra, antes del secado, en g.
m2: masa de la cápsula, sus aditamentos y la muestra, después del secado, en g.
 47.8263 − 46
𝑴𝑺 = ∗ 100
56.0167 − 46

𝑴𝑺 = 18.23%

*Cálculo de determinación del contenido de cenizas del producto:

𝒎𝟐 − 𝒎 𝟑
𝑿𝒄 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟐 − 𝒎 𝟏

Donde:

XC: contenido de cenizas, en porcentaje de masa.

m1: masa de la cápsula vacía, en gramos.
m2: masa de la cápsula con la muestra, en gramos.
m3: masa de la cápsula con las cenizas, en gramos

59.7088 − 39.7168
𝑿𝑪 = ∗ 100
59.7088 − 39.7088

𝑿𝑪 = 99.96%

*Cálculo de la cantidad de mg de sacarosa /mL en duraznos en almíbar Facundo:

Grados Brix: 18.6°B.

18,6 °𝐵 FD: 186.
100 𝑚𝐿 𝑽. 𝑻
𝑭𝑫 =
0,186 𝑔 1000 𝑚𝑔 𝑽. 𝑨
∗ 10 𝑚𝐿
𝑚𝐿 1𝑔 186 =
𝑉. 𝑇
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
186 10 𝑚𝐿
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑽. 𝑻 =
186
𝑽. 𝑻 = 0.054 𝑚𝐿
Se diluyó 186 veces.
*Cálculo de la cantidad de azúcares reductores en duraznos en almíbar Facundo:

𝒚 = 𝟎. 𝟑𝟕𝟎𝟓𝒙 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟖 𝒙 = 0.625

𝒚 + 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟖 𝒙 = 0.625 ∗ 𝐹. 𝐷
𝒙=
𝟎. 𝟑𝟕𝟎𝟓
𝒙 = 0.625 ∗ 186
0.186 + 0.0458
𝒙= 𝒙 = 𝟏𝟏𝟔. 𝟐𝟓
0.3705

*Cálculo de la cantidad de azúcares totales en duraznos en almíbar Facundo:

𝒚 = 𝟎. 𝟑𝟕𝟎𝟓𝒙 − 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟖 𝒙 = 0.833

𝒚 + 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟖 𝒙 = 0.833 ∗ 𝐹. 𝐷
𝒙=
𝟎. 𝟑𝟕𝟎𝟓
𝒙 = 0.833 ∗ 277
0.263 + 0.0458
𝒙= 𝒙 = 𝟐𝟑𝟎. 𝟕𝟒
0.3705

Tabla N° 10: Resultados obtenidos de distintos parámetros en arvejas y duraznos.

𝑵
Muestra V ( 𝒎𝟐 ) Vp (%) md (g) MS (%) XC (%)

Facundo 1 4.04 43.14 263.6 18.23 99.96

Arvejas
Facundo 2 5.42 95.82 137.7 18.00 99.86

Facundo 1 5.42 96.05 515.3 87.00 99.99

Duraznos
Real 2 5.42 99.33 263.8 78.00 99.98

Tabla N° 11: Resultados obtenidos del análisis de azúcar del almíbar de duraznos.

mg de Azúcares Azúcares
Muestra
sacarosa /mL reductores totales
Facundo 1 0.054 116.25 230.74
Duraznos
Real 2 0.058 123.12 150.31
 Tabla N° 12: Resultados obtenidos del análisis del líquido de cobertura de arvejas.

Muestra Cloruros Bromuros

R1 Ausencia Ausencia
Arvejas
R2 Ausencia Ausencia

Discusión

Según el Reglamento Técnico Mercosur La conserva de un producto permite delimitar la

cadena comercial y productiva sobre la cual se harán las recomendaciones referentes a las
BPM. Y como el tema principal de esta guía son las conservas y específicamente las de
arvejas, tomate y duraznos, cabe recordar que las conservas alimenticias son aquellos
productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos
a procesos de esterilización industrial.

Según la Norma Mexicana NMX-F-034-1982, establece que el vacío de la lata del durazno
en almíbar debe tener un valor aproximado de 13.54kPa, este valor se comparó con los datos
que nos da como resultado la tabla Nº1, mostrándonos que en esta normativa establecida por
este país no se cumple aun siendo marcas de conservas internacionales, ya que los vacíos
calculados en nuestros productos adquieren valores negativos.

Por otra parte en el volumen de producto ocupado en la lata de durazno y de la arveja

muestran porcentajes casi cercanos al 90% que establece la normativa del CODEX STAN
58-1981 donde hace referencia que el llenado mínimo que debe tener estos enlatados es de
un 90%, una vez realizado los cálculos y como resultado se tiene un aproximado de 95% se
compara con el valor establecido en normativa y se establece que este parámetro se cumple
en la industria y que el error se puede dar por cálculos erróneos humanos.

Para la masa total escurrida de los productos enlatados según normativa NTE INEN
0395:2013 establece que el tamiz debe tener un diámetro de 20 cm cuando el envase tenga
un contenido declarado menor de 1000 g y un diámetro de 30,5 cm cuando el contenido del
envase sea de 1000 g o más; de acuerdo con esta proporcionalidad y acorde a marcas de
conservas estas van a tener valores próximos a los establecidos en normativa.

En el análisis de los sólidos totales del líquido de productos en conserva se calculó una media
aproximada de 18,23%, se comparó con la normativa establecida del NTE INEN 0382:2013
y se establece que el valor calculado es inferior en aproximadamente el 1% en comparación
a la normativa debido a que esta establece que el contenido total de sólidos del producto no
deberá ser menor del 19,5% del peso del agua destilada siendo a 20°C que contiene el
recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno.

En la tabla 10 se observan los datos del porcentaje de ceniza (Xc) para las muestras de arvejas
de la marca comercial facundo y para el durazno de las marcas: facundo y real, la
experimentación de las muestras se realizó por duplicado, en donde en primera instancia se
tomó el pesó de la cápsula vacía (m1), la cápsula más la muestra (m2) y la masa de la cápsula
con ceniza (m3), el residuo inorgánico que se obtuvo tras la eliminación de los compuestos
orgánicos de las muestras por volatización y por conversión e interacción entre los
constituyentes químicos se detallan en la tabla 5, esto se debe a que las muestras perdieron
elementos tras el proceso de exposición a temperatura de 550 oC ± 25 oC . Por otra parte, para
calcular el porcentaje de ceniza se tomaron los valores correspondientes al peso inicial y final
de la variable analizada. Los resultados de la masa de la cápsula con cenizas indican que la
cantidad de materia orgánica del material analizado es baja, lo que representa un porcentaje
muy bajo de ceniza, es decir los resultados obtenidos representan la cantidad de materia
inorgánica en los alimentos analizados. Por lo tanto, se puede decir que este método ayuda a
determinar la calidad de los alimentos ya que las cenizas de un alimento son equivalentes al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica.

La determinación del contenido de azúcares reductores se realizó por el método DNS bajo
determinadas condiciones, con la finalidad de verificar la calidad del producto; dando valores
de 116,25 mg para la marca Facundo y Real 2 de 123,12 mg. Según (Nelson,2013) la
presencia de una mayor cantidad de azúcares reductores en un producto puede aumentar los
niveles de glucosa en sangre, lo que puede resultar peligroso para el consumidor; cuando el
ácido 3,5-dinitrosalicílico es reducido en aumento de temperatura, por los azúcares
reductores que entran en contacto con él, se da un cambio de coloración a café, lo que puede
determinarse por lecturas de densidad óptica, leídas por espectrofotometría a una
determinada longitud de onda. Finalmente se determinó el contenido de azúcares totales, los
resultados se indican en la Tabla 11 para cada muestra. Estos indican que la menor
concentración de azúcares totales se encuentra en la marca de duraznos en almíbar Real 2,
Facundo tiene una concentración más elevada.

La presencia de cloruros y bromuros se valoró mediante una solución de nitrato de plata en

presencia de cromato de potasio como indicador, en donde no se dio el viraje del punto final
de la valoración a rojizo por lo que no existió presencia de estos compuestos en las muestras
de arveja, lo que resulta beneficioso

Bibliografía
CODEX STAN 58. (1982). NORMA DEL CODEX PARA LOS GUISANTES (ARVEJAS)
VERDES EN CONSERVA1. Recuperado el 16 de diciembre de 2018 de:
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Normalizacin
%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/26/CXS_0581981_GUISAN_ARVEJAS_VER
D_CONSERVA.pdf
NMX-F-034. (1982). ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN
ALMÍBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS IN SUGAR SIRUP.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Recuperado el 16 de
diciembre de 2018 de: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
1982.PDF
Nelson, D., Cox, M. & Lehninger, A. (2013). Lehninger Principles of Biochemistry (6th).
W.H. Freeman and Company.
Norma NTE INEN 0382:2013. Recuperado el 16 de diciembre de 2018 de
https://docplayer.es/4080887-Catalogo-de-normas-tecnicas-ecuatorianas-nte-inen-en-orden-
alfabetico-edicion-2013.html
Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos.