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COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose
englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por
otra, los condimentos y especias.

Materias primas

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,


pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en
este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas,
etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta valores de


pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando
dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a
depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura,
etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2
suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más
fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Otras
características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione
cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo
microbiano y condicionan el posterior procesado.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta,
entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos
deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se
tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne
dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la
consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas
alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al


producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple
función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para
el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la
especificidad del producto de que se trate.

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que
no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los
mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están establecidos en listas positivas para productos cárnicos.
Según la función que desempeñan, se clasifican como:

 colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);


 reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta-lactona, etc.);
 antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
 conservadores (nitrito de sodio y de potasio, nitrato de sodio y potasio, ácido sórbico,
etc.);
 reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y
 correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).

Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas
de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.

PROCESO DE ELABORACION
PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la
materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar
el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno y el porcentaje de
grasa en su composición (Chorizo, con sólo un 20 por 100), etcétera.
Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los
ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de
elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del
proceso tecnológico y la calidad final del embutido.

PICADO
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una
tolva de carga, un torniIlo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo
cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en
trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.
El tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estarregulado por los diferentes discos
perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Según el
grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados (chorizo), medianamente
picados (salami) y finamente picados. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima
refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7°C y vigilando que las cuchillas tengan un filo
adecuado. De no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado
deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas de exudado. Esto
conlleva defectos en la posterior maduración y desecación del producto, dando lugar a superficies
de corte poco definidas.

MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de
los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos
crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación
monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos días, que
proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más
rápido y mayor estabilidad del color.
Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasado- ras provistas con paletas giratorias, a
fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la
masa para evitar alteraciones posteriores en el pro- ducto como decoloraciones, mayor desarrollo
de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar
que se « empaste».

EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir», las tripas con ella. Para ello se
emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y
reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el
llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la
formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de
coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la
masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de
coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de
su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie del producto. La
mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con bajo pH, que abre
los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los
productos curados y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que
éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

MADURACION Y DESECACION
Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca es
muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el
desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de las materias primas (picada) y por los
elevados niveles de contaminación que tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones
higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes.
A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término
«curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la
estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas características.
Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo
regular desde el interior hacia afuera debido a la formación de nitropigmento favorecido por el
paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.
Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante grupo
de gérmenes (bacterias acidolácticas) que, normalmente en pocos días se transforman en la flora
dominante y que da lugar a la acidificación del producto. A continuación y paulatinamente el pH
vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La acidificación es un
fenómeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades
funcionales de las proteínas. Esto favorece por una parte la agregación de las diferentes partículas
del embutido aumentando la ligazón entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por
otra, la disminución en la capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando la
firmeza del producto y en general la obtención de las características texturales típicas. La
acidificación protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos sensibles a
pH bajos, cuyo número desciende con el aumento de la acidez y de la concentración de sal debido
a la pérdida de agua, contribuyendo a la formación del olor y sabor característicos del producto.
EI desarrollo de todos estos fenómenos va a estar determinado por las condiciones en las que
tengan lugar dichos procesos.
La temperatura a la que se desarrolla la maduración se considera baja, entre 5 y 15° C;
temperaturas medias entre 15 y 22° C, o alta entre 22 y 27° C. Cuanto más elevada sea la
temperatura, con mayor rapidez se producirá la maduración, al acelerarse los procesos químicos y
microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduración natural,
adquieren un color más intenso, mejor sabor y superior conservabilidad. Esta es la que se ha
venido haciendo de forma tradicional, con la «matanza» en los meses invernales, donde las
condiciones naturales de bajas temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables.
Sin embargo, la maduración lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilización del
producto durante períodos relativamente largos con el consiguiente problema económico que ello
conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los mismos en los meses invernales;
y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones climáticas, no se puede
garantizar la tipificación del producto. Con objeto de controlar las condiciones de maduración en
temperatura, humedad relativa y ventilación, en las industrias modernas se emplean cámaras
especiales que se regulan a voluntad. Superados los inconvenientes antes señalados, se obtienen
embutidos de calidad definida en períodos de tiempo más cortos, lo que tiene no poca
importancia desde el punto de vista económico.
Después de permanecer en las salas de maduración, los embutidos pasan a las salas de desecado
donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamaño de las piezas. En
el secadero prosiguen los procesos de maduración de manera que tienen lugar pérdidas de peso
por efecto de la desecación, y es cuando el embutido termina de alcanzar las características
organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad.
La desecación ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del
embutido o que se presenten putrefacciones ácidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos
de embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad relativa entre el 65-80 por 100, según el tipo
de embutido, teniéndose que proceder de manera continuada a la renovación del aire en el
secadero.
Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición de
enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la acción de la luz. No deben colgarse muy
juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo el acúmulo de humedad entre las
piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.

CONSERVACION
En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo
pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera
importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo
microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales como
la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de
conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas,
desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u
otras alteraciones.

Receta de Salamín (proporciones)

Ingredientes
 Tripa de salame c/n
Proporciones:
 Carne de cerdo magra 6 kilos
 Carne de vaca magra 2 kilos
 Tocino 2 kilos
Condimentos:
 Nuez moscada molida 1/2
 Sal 300 grs
 Pimienta molida (b/ n) 40 grs
 Pimienta en grano (b/n) 30 grs
 Ajo 15 grs
 Azúcar 20 grs
 Vino blanco 250 cc
 5 gramos de nitrato de sodio.

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