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Actividades Prácticas
Introducción
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Batata 15,0 kg
Azúcar 13,5 kg
Agar-Agar 150 g
Esencia de vainilla 3 cm3
Preparación
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Naranja 10 kg
Azúcar 9,5 kg
Preparación
La mermelada se elabora generalmente con naranjas amargas que son
comunes encontrar en algunas calles de nuestra ciudad, pero también se puede
emplear variedad de naranjas dulces, ya que ambas son ricas en ácidos y pectinas
lo que permite obtener una buena consistencia.
A la mermelada de naranjas amargas se le puede agregar limones en
proporción que puede variar entre un 5% hasta un 50%, mientras que a la de
naranjas dulces es aconsejable la mezcla con pomelos para transmitir el amargo
clásico, en una proporción de 1 parte de pomelo por cada 3 partes de naranja.
A los frutos bien maduros y lavados se los divide en mitades para poder
extraer el jugo y las semillas, los cuales deben ser separados mediante colado o
filtrado.
Con las mitades de la cáscara, se cortan tiras de 4mm de espesor - reservar
las tiras de unas 10 cáscaras para presentación final - y se cocina en agua (cantidad
necesaria para tapar completamente las cáscaras) hasta que queden blandas. Se
extraen los trozos y se reserva el agua de cocción.
Al agua obtenida se le agrega el jugo de naranja y el azúcar en una
proporción del 90%, y las tiras de cáscara de la fruta, en una proporción que no
debe exceder el 7% del volumen del líquido. A ésta mezcla del líquido, azúcar y
cáscaras se la hierve hasta alcanzar el punto de 65ºBx, es decir al punto de jalea.
Al llegar la mezcla al punto deseado se suspende la cocción y se deja enfriar
parcialmente para facilitar la absorción de azúcar por parte de las tiras de cáscara
y que queden en suspensión. Luego se envasa.
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Zapallo 12 kg
Azúcar 8 kg
Agua 9l
Esencia de vainilla 3 cm3
Preparación
Las formas de preparación varían mucho. Una de las más sencillas consiste
en pelar el zapallo con cuchillo, separando la cáscara, semillas y fibras, de la pulpa.
Una vez pelado, el zapallo se corta en cubitos de aproximadamente 3cm x 3cm x
3cm. Estos cubitos son lavados en abundante agua a fin de retirar cualquier
suciedad y sobrantes de pulpa o fibras.
Una vez lavados se colocan los cubitos en una solución de cal al 25%,
durante una media hora. Se retiran y se lavan profundamente para retirar todo el
sobrante de cal, y se pinchan con algún elemento punzante a fin de permitir, durante
la cocción, la penetración del almíbar al interior de los cubitos.
A continuación, se prepara un almíbar con el azúcar y el agua y, una vez que
se calienta, se le incorporan los cubitos de zapallo.
Se deja cocinar y, una vez que alcanza los 65ºBx, se le agrega la esencia de vainilla,
se retira del fuego y se envasa en caliente.
En general, a todos los dulces en almíbar resulta conveniente darles un
tiempo de reposo de algunos días antes de consumir, de manera que, en el interior
del envase se alcance un equilibrio entre el almíbar y la fruta confitada.
Zanahoria 10 kg
Azúcar 8 kg
Agar-agar 150 g
Preparación
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Leche 30 l
Azúcar 6 kg
Glucosa 900 g
Bicarbonato de sodio 30 g
Esencia de vainilla 5 cm3
Preparación
Se mezcla un 25% del total de leche con la totalidad del azúcar y la glucosa,
se comienza el calentamiento y se va agregando paulatinamente la leche regulando
la presión del vapor hasta alvanzar 1,4kg/cm2.
Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar,
conforme al que le haya sido asignado.
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas