UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO“

CURSO : Tecnología en industrias lácteas

DOCENTE : Blga. ALCEDO ROMERO, Margarita

ALUMNO(A) : MARTÍNEZ URETA, Keydi

ROMERO ABAD, IVANNY.
VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- II

FECHA : 13/08/2018

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCION

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche,

que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante

de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de

la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería,

garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de

nutrición, salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie

de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada

de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por

desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina,

preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido,

denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones

que dan como resultado el producto conocido como queso.

En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la

práctica, determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a partir

de la leche entera.

II. OBJETIVOS

- Elaborar queso fresco a partir de la leche entera.

- Adquirir conocimientos sobre el proceso para la obtención de queso

fresco.

- Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la

leche entera.

- Determinar los costos en la elaboración de queso fresco.

 III. MARCO TEORICO

3.1 QUESO

La organización internacional FAO (Food and Agricultural

Organización) define el queso como producto fresco o madurado obtenido por la

coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente

desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del

suero.

Ingredientes básicos son:

- Leche o productos lácteos

- Cultivo de levaduras o bacterias lácticas
- Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
- Sal
- Aditivos autorizados según tipos de queso y según la legislación de
cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacarotenoos, etc.

INDECOPI (1982), define al queso como: producto fresco o

madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la

leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno o todos estos

productos. Son varios los criterios a seguir para clasificar a los quesos. El cuadro

N°1 muestra la clasificación de los quesos según su proceso de elaboración.

Cuadro1. Clasificación de los quesos según su proceso de elaboración

3.2 CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO

Según INDECOPI (1982) todo queso fresco debe reunir los

siguientes requisitos:

 Forma: cilíndrica de bases planas, o en bloques cuadrados o

rectangulares.

 Color: blanco, uniforme o ligeramente amarillenta.

 Corteza: no presenta.

 Textura(pasta): textura suave, fácil de cortar, grietas pequeñas

características (ojos mecánicos).

 Composición: grasa y solidos de la leche, no podrán ser sustituidos por

elementos de origen no lácteo.

 Peso: deberá tener una masa máxima de 1,5kg

 Temperatura de conservación: refrigeración a una temperatura mx, de

8°C hasta su consumo.

 Humedad: 55 – 65%

 Envasado: de tal forma que, durante su almacenamiento, transporte y

comercialización, debe estar protegido de alteraciones que vayan en

desmedro de la calidad del producto.

3.3 LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

La leche debe presentar ciertas características para obtener un

queso de calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una

serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos.

Entre ellos están:

 A. La naturaleza físico-químico

La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales

minerales, específicamente la del calcio, pues este es importante en la

constitución de la micelos.

B. Contenido de proteína coagulable

El contenido de caseína en la leche debe ser alto. Al principio de la

lactación, las leches contienen poca caseína; por eso se usan las leches

obtenidas de 10 u 11 días después del parto.

3.3.1. Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o

enzimático)

Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar

rápidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulación

depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de

las enzimas y, por consiguiente, la gelatinización es más rápida); también

depende de la composición de la leche. (Andrés Barreiro,)

3.3.2 Presencia de sustancia inhibidora.

Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener

sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos,

restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduración

delos quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el

antibiótico que más inhibe a las bacterias lácticas.

3.4 TIPOS DE MICROORGANISMOS (FERMENTOS LÁCTICOS) UTILIZADOS

EN ELABORACIÓN DE QUESOS

Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo

microorganismos, sino cultivos mixtos. Los más usados son los de las familias

de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan Streptococus

Lactis y el Strepcremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis,

Leuconostoccitrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es

termorresistentes. También se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.Para hacer quesos

blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas

complementarias, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos

duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizándose como

complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se

agregan, además de las anteriores bacterias que producen ácido propionico

como en el gruyere.( )

3.5 COAGULACIÓN DE LA LECHE

- Coagulación enzimática: por acción del cuajo

Es la más común en la elaboración de quesos. Por acción del cuajo o quimosina

o renina que en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos; es

una enzima proteolítica. La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de

calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado

con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita

formando gel o cuajada. La velocidad de coagulación y las características de la

cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez,

cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. ( )

- Influencia de la acidez

Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación

lenta y la cuajada obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y

contiene poca agua, para desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada

impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulación se

hace más rápida por acción del cuajo, siendo más consistente la cuajada, pero

esta queda más desmineralizada y el queso quedará menos plástico; el

desuerado también es rápido.

- Influencia de la cantidad de cuajo

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su

concentración; cuanto mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación.

Esto es así, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades

que se manejan en la elaboración de quesos. La cantidad del cuajo se mide

comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la cantidad de leche (en

gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer

la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la

naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC

y se le agrega 1 ml de cuajo, diluido en 10 de agua.

 IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES

- Materia prima : leche fresca 5 L

- Insumos: cuajo, cloruro de calcio, sal.

- Utensilios: cuchara, olla mediana, platos, cuchillo

- Termómetro

- Moldes de plástico para queso : capacidad 500 g (con sus respectivos

paños)

- Espumadera

- Incubadora

- Cocina

- Refrigeradora

4.2 METODOLOGÍA

El procedimiento a seguir es de acuerdo al flujograma N°1.

Recepción: Se recepcionó la leche y se filtró.

Pasteurización: La leche recepcionada se pasteurizó a 63°C/30 min, luego se

enfrió hasta 35°C.

Inoculación: A la leche fría se le inoculó:

- Cloruro de calcio: 1 g por 5 litros de leche

- Cuajo: Un vaso de 50 ml

La inoculación se hizo a la temperatura de 35°C.

Reposo: Después de inocular se movió suavemente y se dejó en reposo por 45

min a 35°C.

Coagulación: Después de los 45 minutos a 35°C se hizo un corte con un cuchillo

para comprobar si había coagulado bien la leche, lo cual fue confirmado.

Corte de la masa cuajada: Una vez coagulada la leche se pasó a cortar con el

cuchillo en tiras verticales y luego horizontales hasta obtener cuadritos de 1 cm

aprox. lo cual se hizo en 5 min.

Agitación inicial: Se agitó suavemente la cuajada durante 10 minutos y luego

se dejó reposar por 10 min.

Primer desuerado: Después del reposo (10 min), se drenó 1, 6 litros de suero

a 35°C.

Calentamiento o cocinado: Se adicionó 800 ml de agua caliente (70°C) hasta

elevar la temperatura a 38°C.

Segunda agitación: Se agitó por 10 minutos en forma enérgica y prolongada.

Segundo desuerado: Se retiró suero hasta observar la parte blanca.

Salado: Se adicionó 1 gramo de sal y se agitó y se dejó reposar por 8 minutos.

Moldeado: Se retiró la cuajada en una espumadera y luego se puso en los

moldes con sus paños respectivos.

Empaquetado: Se envolvió los quesos en hojas de papel y se puso en tapers

de plástico.

Almacenado: Se almacenó a temperatura de refrigeración 2- 5°C.

 N°1: FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO
LECHE

Acidez, %grasa,
RECEPCIÓN
densidad

ESTANDARIZADO 3% Grasa

T°: 63 °C/30 min PASTEURIZADO

ENFRIADO T°: 35°C

1 g de CaCL2 INOCULADO

COAGULACIÓN

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO 5min

10-15 min lento y

1RA.AGITACIÓN
suave

1 er.DESUERADO 1,6 L de leche

800mL agua - 70°C CALENTAMIENTO T°: 38°C

2da.AGITACIÓN 10 min/38°C

DESUERADO TOTAL 8 min

1.5 Kg/100Kg SALADO

MOLDEADO Volteo a los 30 min

ENVASADO

ALMACENADO Refrigeración 5°C

COMERCIALIZADO
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
Cuadro 2. Trazabilidad del queso del grupo A.
Etapas Hora Cantidad de Temperatura Temperatura Litros
leche de la cuaja (ºC) del agua de de agua
lavado (ºC) del
lavado
Coagulación 12:30 5L 35
Corte de 1:15 5L 35
cuajada
Agitación 1:20 5L 35
Drenaje de 1:35 3400 ml 30
suero
Adición de 1:40 65 800ml
agua
Agitación 1:45 3400ml 35
final
Drenaje de 2´:10 2900ml 30
suero
Adición de 2:15 65 700
agua
Prensado 2:32
(inicio)
Prensado 2:40
(final)

Aditivos:
Cloruro de Calcio: 10 g.
Cuajo en pastilla: 0.04 g.
Sal: 75g. (1,5% de 5000 ml de leche)

Tiempos:
Tiempo de Coagulación: 35´
Tiempo de corte: 5´
Primer calentamiento: 25´ (Drenado, agitación y adición de agua)
Segundo calentamiento: 25´ (Drenado agitación y adición de agua)
Total de tiempo trabajado en la cuajada: 2,15´
Cuadro 3. Rendimiento y costo de producción del queso Fresco.

Rendimiento
Litros de leche 5 Kg
Queso producido:
Queso 1 0,31412 Kg
Queso 2 0,37291Kg
Rendimiento 13,74%

En el cuadro 3 se determinó el rendimiento de los quesos

producido acorde a la cantidad de leche que se utilizó, se lee de la siguiente

manera, por ejemplo para 5 litros de leche se producen 0,6870 kg de queso

fresco.

Cuadro 4. Costo de producción del queso fresco.

Costo de producción de queso por 5L de leche.
Descripción Precio unidad(s/.) Precio por 5L (s/.)
Leche 3 15
Sal 500g 0.6 0.12
gas 33 2.06
Cuajo 4 0,26
Total 17,44

Al momento de calcular los costos de producción para las

dos unidades de queso fresco producido, se podrá considerar un total de 17,44

soles siendo importante considerar que tuvo un buen rendimiento de 13,74%

pero siendo necesario una mayor cantidad de producción para obtener

ganancias.
5.2. DISCUSIÓN
Según Dalla El rendimiento quesero real promedio fue de 9,26

kg/100kg con una desviación estándar de 0,66 para los 863 procesos analizados.

La variación (desviación estándar) porcentual del rendimiento quesero resultó

7,1% en el queso fresco producido en la ciudad de Córdova. (DALLA, 2015).

La producción de queso y su rendimiento de nuestro queso que es

de 13,74% se debió en gran medida a la cantidad de SNG que tiene la leche,

aunque hubo ciertos desperfectos como el exceso de prensado, pero aun así

superamos las expectativas con un buen rendimiento quesero, producido en el

laboratorio de microbiología en la Universidad Agraria de la Selva ubicado en

ciudad de Tingo Maria.

VI. CONCLUSIONES

- Obtuvimos queso fresco a partir de la leche entera.

- Aprendimos como se realiza el proceso para la obtención de queso

fresco e identificamos los parámetros de cada operación que se

realiza.

- Realizamos nuestros cálculos de rendimiento del queso fresco a partir

de 5 litros de leche entera que utilizamos.

- Determinamos nuestros costos de producción del queso fresco.

VII. BIBLIOGRAFIA
 VIII. ANEXOS

Figura 1. Coagulación de la leche Figura 2. Desuerado

Figura 3. Moldeado del queso Figura 4. Queso fresco terminado