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Alimentos fuentes
Son aquellos que contienen cantidad y/o calidad de determinados nutrientes. Los
alientos en las distintas clasificaciones, se encuentran agrupados, teniendo en
cuenta las sustancias nutritivas que posee. Hay algunos alimentos que contiene
cantidades mayores de algunas de esas sustancias nutritivas o la contienen de
buena calidad, los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia
nutritiva se los conoce como alimento fuente.
1) Según su origen:
a) Animal, leche, queso, huevo, carne, manteca, etc.
b) Vegetales: verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.
c) Minerales: agua, sal.
2) Según su estado:
a) Líquidos.
b) Solidos.
c) Intermedios.
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4) Según su composición química:
a) Alimentos protectores: son aquellos que, por la calidad y cantidad de
proteínas, minerales y vitaminas, protegen al organismo de enfermedades
carenciales. Esos son: leche, queso, huevo, carne, verduras, frutas, cereales,
legumbres.
b) Alientos no protectores: son aquellos deficientes en proteínas, minerales y
proteínas, minerales y vitaminas, aun así, son ricos generalmente en hidratos
de carbonos y grasas. Esos son: azúcar, dulces, pan, aceite, manteca, etc.
5) Según su función:
a) Alimentos energéticos: contribuyen a proporcionar energía, calorías. Son
ricos en hidratos de carbonos y grasas: azúcar, dulces, pan, pastas, cereales
y derivados, legumbres y derivados, frutas secas y desecadas, manteca,
margarina, etc.
b) Plásticos o tisulares: contribuyen en la formación, renovación y reparación de
células, tejidos y favorecen al desarrollo y crecimiento del organismo; son
ricos en proteínas: leche, queso, huevos y carne
c) Alimentos reguladores: contribuyen a que se lleven a cabo en el organismo
todas las funciones de forma eficiente, son ricos en minerales y vitaminas:
verduras y frutas.
d) Para específicas: se relacionan con el apetito y la saciedad, el psiquismo, la
inmunidad, la acumulación secretora y motriz del aparato digestivo.
6) Nuevos alimentos:
a) Funcionales o procesados que además de los efectos nutricionales actuales
contiene ciertos componentes adicionales y ofrecen que ofrecen beneficios
para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
b) Alimentos derivados: de organismo modificado genéticamente o alimentos
transgénicos son derivados de cultivos que han sido modificados mediante
ingeniería genética. Transferencia de genes de una especie animal o vegetal
a otra especie para dotarla de cierta característica.
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7) Por grupos
1) Alimentos lácteos:
a) Leche: producto obtenido por la vaca lechera. Posee carbohidratos,
vitaminas, minerales, pigmentos y puede llegar a tener distintas
modificaciones;
i) Descremada.
ii) Parcialmente descremada.
iii) Homogeneizada.
iv) En polvo.
v) Condensada
vi) Yogurt.
vii) Chocolatada.
viii)Dulce de leche.
b) Caseína: polvo blanco representante de la sustancia proteica insoluble de la
leche.
c) Crema: parte de la leche que se separa por reposo o centrifugación. Posee
carbohidratos y vitaminas.
d) Manteca: producto obtenido por el batido y el amasado la crema extraída de
la leche.
e) Queso: obtenido por la separación de la leche entera. Compuesto por
proteínas, grasas y vitaminas.
Pueden clasificarse:
Por contenido graso
Por el contenido de agua
El grado de maduración.
Tiene distintas variedades como ejemplo, petit suisse, quartirolo, roquefort,
camembert, cheddar, gruyere, parmesano entre otros.
f) Ricota: producto obtenido por la coagulación del suero de la leche. Contiene
lactoalbumina y lactoglobulina.
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2) Alimentos cárneos y firmes
a) Carne: parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos.
Compuesto por carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas, sustancias
extractivas y pigmentos. En su estructura notamos que los componentes son
fundamentalmente fibras musculares. Poseen características particulares según el
tipo de carne.
b) Huevos: óvulos de las aves aclarándose la especie específica de la que vienen.
3) Alimentos Farináceos:
Proteínas: Son simples y reciben diversos nombres según los cereales: gliadina y
glutemina en el trigo, hordeina en la cebada, prolamina en el centeno, orizenina en
el arroz, etc. Son proteínas incompletas por carencia de algunos aminoácidos.
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Vitaminas: en las envolturas se encuentra la vitamina B1 mientras que el germen
contiene además vitamina B2 y E.
4) Alimentos vegetales:
Se incluyen aquí a las hortalizas y las frutas, pues los cereales son incluidos en el
CAA bajo el título de “alimentos farináceos”.
Minerales: Ricas en potasio (200 a 400 mg%) y en general pobres en sodio (con
excepción de acelga, apio, escarola, espinaca, remolacha, y zanahoria) también
son fuente importante de calcio en buena parte combinado de ácido oxálico
(acelga, berro, espinaca), de hierro (acelga, espinaca, legumbres secas) y de
fosforo (legumbres secas).
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Clasificación Botánica (según la parte vegetal utilizada): Raíces, Tubérculos,
Hojas, Flores o pimpollos, Bulbos, Frutos y Semillas.
Frutas: son el producto maduro procedente del fructificación de una planta sana.
Grasas: Cantidades mínimas en frutas frescas. Las grasas de las frutas secas son
buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados.
Fruta fresca
Fruta seca
Fruta desecada
Frutas deshidratadas
Fruta conservada
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Clasificación organoléptica (según sabor, aroma, etc.)
Frutas azucaradas
Frutas acidas
Frutas astringentes
Frutas farináceas
Frutas oleaginosas
5) Alimentos azucarados.
b) Miel (de abejas): sustancia dulce producida por abejas domésticas a partir del
néctar de las flores o exudaciones de otras partes vivas de plantas o presentes
en ellas; que las abejas recogen, transportan, transforman y combinan con
sustancias específicas y almacenan después en pañales.
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Caramelo: producto elaborado en base a una pasta obtenida por
enfriamiento de un almíbar de sacarosa y/o glucosa cocinado hasta
alcanzar una consistencia adecuada. Variedades según sus agregados:
ácidos, blandos, rellenos, etc.
Confitura: preparación obtenida por la cocción de frutas, hortalizas o
tubérculos, sus jugos o pulpas, con azúcares. Variedades:
1. Compota
3. Mermelada.
4. Dulce de Frutas/Hortalizas/Tubérculos.
5. Jalea.
6) Alimentos grasos.
a) Aceites alimentarios: se obtienen de semillas o frutas oleaginosas; como el
“aceite comestible mezclar” cuando está constituido por la mezcla de 2 o más
aceites alimentarios de distintas especies vegetales y como el “aceite de
algodón”, “aceite de girasol”, etc., cuando provienen de una sola especie
vegetal.
b) Grasas Alimentarias: son constituidos por gliceroles sólidos a la temperatura
de 20°C. Esta diferenciación del CAA incluye grasas de origen animal, vegetal,
aceites y grasas alimentarias modificadas por hidrogenación y productos
mezclados.
c) Grasas Comestibles Animales: son separadas de los tejidos grasos y partes
adiposas limpias e inalterables de animales bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos; incluida la manteca de cerdo, grasa de cerdo, grasa bovina u ovina,
etc.
d) Margarina: producto graso alimentario consistente, es una emulsión acuosa en
una fase grasos plástica. Puede comprender grasas animales comestibles,
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aceites alimenticios, grasas animales hidrogenadas, aceites alimenticios
hidrogenados o sus mezclas, no debiendo contener más de 5% de grasa de la
leche. El contenido de grasa total es no menos del 80% y el de agua no mayor
a 16%.
7) Bebidas
a) Alcohólicas, gasificadas o no.
b) Jarabes
c) Jugos vegetales
d) Bebidas fermentadas:
cerveza
sidra
vinos y afines:
2) espumosos o espumantes
3) champaña
4) compuesto
1) Aguardientes naturales
2) Destilados
Licores.
e) helados
de crema
a la vainilla o tipo americano
de frutas
de tipos especiales
8) Productos estimulantes o fruitivos
a) cacao y chocolate
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amargo
semi amargo
con leche
b) Café y sucedáneos (los sucedáneos o sustitutos del café son productos de
origen vegetal que desecados y tostados con o sin azúcar, mezclados o no,
permiten la preparación de infusiones desprovistas de cafeína y de color
similar al café)
c) Té
d) Yerba mate
Los productos fruitivos o estimulantes se utilizan habitualmente en forma de
infusiones (liquido obtenido partir de la adición de agua hirviendo sobre una
sustancia vegetal, dejándolo en contacto unos minutos)
9) Correctivos y coadyuvantes:
a) Especias o condimentos Vegetales: son ciertas plantas o partes de ellas que
por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se empelan para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas. Se
encuentran en este grupo especias como: tomillo, ají molido o pisado,
albahaca, alcaparra etc.
b) Hongo comestible: con esta denominación se entiende el cuerpo fructífero de
plantas acotiledóneas, silvestres o de cultivo y que frescos, desecados o
conservados, se emplean para la alimentación humana. Los hongos comestibles
de crecimiento espontaneo en nuestro país corresponde principalmente a los
géneros boletus, psalliota y lactarius: los hongos de cultivo, llamados también
champiñones, corresponden al género Agaricus camprestris. En el comercio se
expenden frescos o desecados. Con el nombre de trufas a los diversos hongos
que se desarrollan bajo la tierra.
c) Levaduras, fermentos y derivados: levaduras: es un producto constituido a base
de hongos microscópicos (sacaromicetos). Puede tener diferentes orígenes: de
cerveza, vino, sidra, etc. Y pueden presentarse en varias formas: prensada,
seca, para panificación, etc.
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Con la denominación de polvos de panadería, polvo para hornear, se entienden los
preparados para utilizarse en determinadas especialidades de la pastelería y que
por acción del calor del agua o por la acción reciproca de sus constituyentes,
produce el desprendimiento gaseoso que comunican la soltura y esponjosidad
necesaria a la masa. Se entiende por enzimas o fermentos a los catalizadores
orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles, de alto peso molecular, específicos,
producidos por un ser vivió y que puede actuar dentro o fuera del organismo que lo
produce.
d) Sal y Sales compuestas: se entiende con el nombre de sal, sin agregado alguno,
el producto comercialmente puro o purificado, que químicamente se designa con
el nombre de cloruro de sodio. Sales compuestas son: sales de apio (con
agregado de 0,1% de esencia de orégano), sal de ajo o de cebolla (adicionada
de hasta el 1% de las esencias respectivas).
e) Salsas, aderezos o aliños: con estos nombres se entienden los productos
elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alientos
o preparaciones alimentarias o coquinarias. Como por ej.; mayonesa, kétchup,
mostaza en pasta o mostaza de mesa, chimichurri o adobe criollo, tucos, salsa
criolla.
f) Vinagres: se entiende por vinagre o vinagre de vino, el producto de la
fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por la fermentación de la
cerveza o malta, sidra, hidromiel, zumo de frutas, y alcohol diluido debieran
venderse con el nombre especifique su origen
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