Arte Del Azucar Tomo 1

COCINA MOLECULAR
CHEF GUNTHER AUREBACH

ÍNDICE
GNOCHIS DE FRAMBUESA....................................................................................1
ARENA DE TUTI FRUTI................................................................................2
YEMAS DE MANGO Y CHAMOY..............................................................................3
MONTADITO DE JAMÓN SERRANO CON FALSO CAVIAR DE MELÓN............................4
RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO CON ESPUMA DE PARMESANO....................................5
ESPUMA DE PARMESANO...........................................................................6
ENSALADA DE MICROGREENS CON ACEITUNAS LÍQUIDAS, MANTEQUILLA DE ACEITE Y

CAVIAR DE VINAGRE, AHUMADA CON COMINO Y PIMIENTA....................................7
ACEITUNAS LÍQUIDAS...............................................................................8
MANTEQUILLA DE ACEITE.........................................................................9
CAVIAR DE VINAGRE...............................................................................10
CROCANTE DE NUEZ Y ALMENDRA...........................................................11
PECHUGA DE POLLO AL CURRY CON ESFERA DE TZADZIKI.....................................12
ESFERAS DE TZADZIKI.............................................................................13
CHOCORETAS DE MENTA.................................................................................14
CAVIAR DE MENTA.................................................................................15
CALAMARES FRITOS CON SALSA PICANTE..........................................................16
SALSA PICANTE.....................................................................................17
RISOTTO CON PATO CONFITADO CON AIRE DE AZAFRÁN Y BROTES......................18
AIRE DE AZAFRÁN.................................................................................19
ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON COSTRA DE QUESO PARMESANO, MANZANAS

CARAMELIZADAS, AHUMADA CON ESPECIAS.....................................................20
VINAGRETA.........................................................................................21
TARTALETAS DE FRUTILLAS CON MERENGUE DE LIMÓN......................................22
CREMA DE LIMÓN.................................................................................23
PRALINÉ DE ALMENDRA........................................................................24
ARENA DE CHOCOLATE........................................................................25
TORTA AHOGADA DE PATO CONFITADO..........................................................26
SALSA DE TOMATE...............................................................................27
SALSA PICANTE...................................................................................28
CEBOLLAS DESFLEMADAS.......................................................................29
ENSALADA VERDE CON COMPOTA DE MANZANAS CON MANZANA POCHEADA AL VINO
TINTO..........................................................................................................30
MANZANAS POCHEADAS AL VINO TINTO...............................................31
JAULA DE ISOMALT..............................................................................32
ESPAGUETTI DE FRESA, MANGO Y VAINILLA CON SORBET DE YACA.....................33
ESPAGUETTI DE MANGO......................................................................34
ESPAGUETTI DE VAINILLA....................................................................35
SORBET DE YACA................................................................................36
BLOQUE DE COCO CON ESFERAS DE LICOR 43..................................................37
ESPUMA DE COCO...............................................................................38
TÁRTARA DE ATÚN CON AIRE DE WASABE Y TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO............39
TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO................................................................40
AIRE DE WASABE.................................................................................41
AGUACATE TEXTURIZADO....................................................................42
CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN....................................................................43
GANACHE DE FOIE GRASS..............................................................................44
ROCHERS DE FOIE GRASS...............................................................................45
PARFAIT DE FOIE Y JAMAICA.................................................................46
CAVIAR DE MIEL...................................................................................47
RAVIOLES DE MIEL........................................................................................48
CAPUCHINO DE JITOMATE CONFITADO Y AJO..................................................49
AIRE DE QUESO DE CABRA....................................................................50
HUEVO FRITO DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON YEMA DE MANGO.................51

YEMAS DE MANGO..............................................................................52
FILETE DE RES EN SU JUGO CON PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE, ZANAHORIAS Y

CEBOLLAS GLASEADAS...................................................................................53
PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE........................................................54
MANTEQUILLA DE JITOMATE...............................................................55
AIRE DE QUESOS................................................................................56
ATÚN SELLADO CON COSTRA DE HIERBAS CRUJIENTES Y MAYONESA PICANTE...57
GEL DE SOYA.....................................................................................58
MAYONESA PICANTE.........................................................................59
JARDÍN DE HORTALIZAS Y TIERRA DE ACEITUNAS...........................................60
TIERRA DE ACEITUNAS......................................................................61
MOLE POBLANO........................................................................................62
AIRE DE MOLE..................................................................................63
ESFERAS DE MOLE.............................................................................64
POZOLE....................................................................................................65
CLARIFICACIÓN DE POZOLE...............................................................66
MEMBRILLO DE FRESAS CON QUESOS............................................................67
AIRE DE PARMESANO........................................................................68
TACOS DULCES DE FRUTAS..........................................................................69
ROCAS COMESTIBLES.................................................................................70
TIERRA DE ACEITUNAS......................................................................71
ALI OLI............................................................................................72
PASTELITO RELLENO DE FRAMBUESA............................................................73

YEMAS DE FRAMBUESA......................................................................74
AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO...........................................75
TIRADITO DE CAMARÓN CON SALSA VERDE PICANTE, CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN, Y

ESPUMA DE CHILES SECOS...........................................................................76
CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN................................................................77
ESPUMA DE CHILES...........................................................................78
ENSALADA CAPRESSE.................................................................................79
MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA...................................................80
CAVIAR DE SOYA.............................................................................81
CAMARONES EN 3 COCCIONES...................................................................82
SALSA PARA MICHELADA..................................................................83
COCTÉL DE CAMARÓN...............................................................................84
PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMOSO DE QUESO PHILADELPHIA..................85
CREMOSO DE QUESO........................................................................86
AIRE DE ZANAHORIA.......................................................................87
CAVIAR DE ZANAHORIA...................................................................88
CARPACCIO DE PIÑA CON AROMA DE JAMAICA.............................................89
JARABE DE JAMAICA.........................................................................90
GEL BLANDO DE JAMAICA.................................................................91
GLOBO DE MOZZARELLA FRESCO CON ESPUMA CALIENTE DE VEGETALES..........92
CARPACCIO DE CAMARÓN CON SALSA COCKTAIL EN TEXTURAS......................93
GEL DE SALSA COCKTAIL...................................................................94
AIRE DE SALSA COCKTAIL.................................................................95

QUESOS MEXICANOS EN TEXTURAS.............................................................96
CRUJIENTE DE QUESO OAXACA..........................................................97
ESPUMA DE QUESO PANELA...............................................................98
TIERRA DE QUESO.............................................................................99
SOPA DE TORTILLA....................................................................................100
ESFERA DE SOPA DE TORTILLA...........................................................101
CHILE EN NOGADA.....................................................................................102
GEL DE POBLANO.............................................................................103
ESPUMA DE NOGADA........................................................................104
CAVIAR DE GRANADA......................................................................105
RECONSTRUCCIÓN DE ARROZ CON LECHE....................................................106
AGUACHILE DE CAMARÓN.........................................................................107
CAVIAR DE SALSAS...........................................................................108
AIRE DE LIMÓN...............................................................................109
PIQUILLOS RELLENOS DE CHICHARRÓN PRENSADO Y SALSA VERDE.................110
LOMO DE CERDO ADOBADO AL SOUS VIDE CON COMPOTA DE MANGO............111
COMPOTA DE MANGO.....................................................................112
ESFERAS DE CREMA PICANTE............................................................113
CALDO TLALPEÑO.....................................................................................114
COUS COUS CON FRUTAS Y YEMAS DE MANGO.............................................115
YEMAS DE MANGO..........................................................................116
PIERNA DE CERDO SOUS VIDE COCINADA 24 HORAS CON SALSA RANCHERA...117

SALSA RANCHERA...........................................................................118
BOTETE CON COSTRA DE PAPA CAMBRAY Y SALSA DE NARANJA E HINOJO......119
FILETE DE CERDO SOUS VIDE CON TATEMADITO A LOS 3 CHILES.....................120
PULPO ASADO, TATEMADO Y ADOBADO....................................................121
RAVIOL DE CAMARÓN CON CONSOMÉ DE HONGOS.....................................122
CONSOMÉ DE HONGOS..................................................................123
TIERRA DE HONGOS.......................................................................124
NITRO SORBET DE TEQUILA Y LIMÓN.........................................................125
TIERRA DE CHILE Y CILANTRO..........................................................126
NITRO HELADO CREMOSO DE FRUTOS ROJOS.............................................127
TIERRA DE MENTA..........................................................................128
SALMÓN SALVAJE CON NEVADO DE ACEITE AROMATIZADO..........................129
ACEITE AROMATIZADO..................................................................130
GEL DE VINAGRE Y LIMÓN..............................................................131
CEREZAS FALSAS CREMOSAS.....................................................................132
CUBIERTA DE CEREZAS...................................................................133
GEL DE VINO TINTO Y CEREZA........................................................134
NITRO SORBET DE MANZANA VERDE.........................................................135
POLVO DE MANZANA.....................................................................136
NITRO GLOBO DE CALABAZA Y HONGOS....................................................137
GEL DE VINAGRE BLANCO.............................................................

RECETA: GNOCHIS DE FRAMBUESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE
FRAMBUESAS 0.200 KG
AZÚCAR C/N KG 1. HACER BAÑO DE
GLUCO (10 GR / 1 LT) C/N KG ALGINATO
ARENA DE TUTI FRUTI TRITURANDO
(VER PÁG. 2) CON TURMIX O
LICUADORA Y
DEJAR REPOSAR
EN CÁMARA POR
BAÑO DE ALGINATO
AL MENOS 1
ALGIN 0.006 KG HORA, DE
AGUA DE GARRAFON PREFERENCIA
1 LT
24HRS
PREPARACIÓN
1. LICUAR FRAMBUESAS CON AZÚCAR.
2. COLAR Y QUITAR SEMILLAS.
3. MEDIR LA CANTIDAD DE PULPA DE
FRAMBUESA Y LA CANTIDAD NECESARIA DE
GLUCO.
4. AÑADIR A LA PULPA Y TRITURAR.
5. REPOSAR.
6. CON LA AYUDA DE CUCHARAS
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA PULPA DE
UNA POR UNA E INTRODUCIR EN BAÑO DE
ALGINATO.
7. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3
MINUTOS.
8. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA.
9. PARA MONTAR, SACAR CON UNA
ESPUMADERA, SECAR Y PRESENTAR.
SUBRECETA: ARENA DE TUTI FRUTI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

ACEITE VEGETAL
1 CDA
ESENCIA DE TUTI
FRUTI 1%
AZÚCAR GLASS 0.010 KG
MALTO C/N KG
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES E IR
AÑADIENDO EL MALTO HASTA OBTENER LA
TEXTURA.
2. CONGELAR.
3. MONTAR CON GNOCHIS DE FRAMBUESA.
RECETA: YEMAS DE MANGO Y CHAMOY

MANGO ATAULFO 0.200 KG
AZÚCAR C/N KG 1. PICAR CHILE
CHILE SERRANO 1 PZA SERRANO EN
CHAMOY C/N LT BRUNOISE.
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG 2. HACER BAÑO DE
ALGINATO Y
REPOSAR EN
CÁMARA POR 1
BAÑO DE ALGINATO
HORA.
ALGIN 0.006 KG
AGUA NATURAL
FRÍA 1 LT
PREPARACIÓN
1. LICUAR MANGO CON AZÚCAR Y UN POCO DE
AGUA, COCER SI ESTA MUY VERDE O USAR
ENLATADO.
2. MEDIR Y AÑADIR CANTIDAD NECESARIA DE
GLUCO.
3. TRITURAR Y REPOSAR.
4. CON AYUDA DE CUCHARAS MEDIDORAS
RELLENAR A LA MITAD CON LA PULPA DE
MANGO, AÑADIR UN POCO DE CHILE
SERRANO EN BRUNOISE Y TERMINAR DE
LLENAR CON LA PULPA.
5. INTRODUCIR EN BAÑO DE ALGINATO Y DEJAR
REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS.
6. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA.
7. SECAR LAS YEMAS Y MONTAR CON CHAMOY.
RECETA: MONTADITO DE JAMÓN SERRANO CON FALSO CAVIAR DE MELÓN

MELÓN 0.300 KG
AGUA POTABLE 0.300 LT 1. LICUAR MELÓN,
AZÚCAR C/N KG AGUA Y AZÚCAR.
JUGO DE LIMÓN 1 DASH 2. COLAR.
PAN DE CAJA 1 PZA 3. REPOSAR 1 HR.
JAMÓN SERRANO C/N KG 4. HACER BAÑO DE
ALI OLI C/N KG CALCIO.
ALGIN (6 GR/1 LT) C/N KG 5. REBANAR Y
DORAR PAN DE
CAJA CON ALI
BAÑO DE CALCIO
OLI.
CALCIO 0.006 KG
AGUA NATURAL 1 LT
PREPARACIÓN
1. COLAR AGUA DE MELÓN, MEDIR Y
TRITURAR CON CANTIDAD NECESARIA DE
ALGIN.
2. CON AYUDA DE PIPETAS GOTEAR LA
MEZCLA EN EL BAÑO DE CALCIO.
3. SACAR Y PASAR A AGUA NATURAL.
4. MONTAR EL PAN DORADO CON ALI OLI,
JAMÓN SERRANO Y CAVIAR DE MELÓN.
RECETA: RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO CON ESPUMA DE PARMESANO

ALBAHACA 15 HOJAS
AJO 1 PZA 1. BLANQUEAR
QUESO PARMESANO C/N KG HOJAS DE
AJONJOLÍ C/N KG ALBAHACA.
SAL C/N KG 2. RALLAR QUESO
PIMIENTA C/N KG PARMESANO.
AGUA C/N LT 3. TOSTAR
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N KG AJONJOLÍ.
4. HIDRATAR
GRENETINA
GRENETINA Y
(15 GR/1 LT) C/N KG
DISOLVER.
ESPUMA DE
PARMESANO
(VER PAG. 6) C/N
PREPARACIÓN
1. LICUAR ALBAHACA, QUESO PARMESANO,
AJONJOLÍ, SAL, PIMIENTA Y AGUA, HASTA
OBTENER UN PESTO LÍQUIDO.
2. MEDIR, AGREGAR GLUCO Y GRENETINA
PREVIAMENTE HIDRATADA Y DISUELTA.
3. F
4. ESFERIFICAR EN ALGINATO Y CALENTA EN
AGUA A 60°C.
5. MONTAR CON ESPUMA DE PARMESANO.
SUBRECETA: ESPUMA DE PARMESANO

LECHE 0.075 LT
QUESO PARMESANO 0.100 KG 1. RALLAR QUESO
CREMA 0.150 LT PARMESANO.
CLARA DE HUEVO 0.065 KG 2. BATIR CLARAS
SAL C/N KG UN POCO.
PIMIENTA C/N KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR LECHE Y FUNDIR EL QUESO
PARMESANO.
2. INCORPORAR LA CREMA Y ENFRIAR A 40°C.
3. AGREGAR LAS CLARAS LIGERAMENTE
MONTADAS.
4. COLAR Y METER A SIFÓN.
5. PONER UNA CARGA Y MANTENER A 65°C A
BAÑO MARÍA.
6. MONTAR CON RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO.
RECETA: ENSALADA DE MICROGREENS CON ACEITUNAS LÍQUIDAS, MANTEQUILLA DE
ACEITE Y CAVIAR DE VINAGRE, AHUMADA CON COMINO Y PIMIENTA

MICROGREENS C/N
ACEITUNAS 1. AHUMAR
LÍQUIDAS MICROGREENS
(VER PAG. 8) C/N CON COMINO Y
PIMIENTA.
MANTEQUILLA DE
ACEITE (VER PAG. 9) C/N
CAVIAR DE VINAGRE
(VER PAG. 10) C/N
CROCANTE DE NUEZ
Y ALMENDRA (VER
PAG. 11) C/N
PREPARACIÓN
1. MONTAR TODAS LAS PREPARACIONES.
SUBRECETA: ACEITUNAS LÍQUIDAS

ACEITUNAS VERDES C/N KG
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG 1. HACER BAÑO DE
ACEITE DE OLIVA C/N LT ALGINATO Y
ROMERO C/N KG REPOSAR AL
TOMILLO C/N KG MENOS 1 HR EN
AJO C/N KG CÁMARA FRÍA.
PIMIENTA NEGRA C/N KG
LAUREL C/N KG
MARINADA DE
ACEITUNAS C/N LT
BAÑO DE ALGINATO
ALGIN 0.006 KG
AGUA FRÍA 1 LT
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR ACEITE DE OLIVA, ROMERO,
TOMILLO, AJO, PIMIENTA NEGRA, LAUREL Y
MARINADA DE ACEITUNAS.
2. AÑADIR LAS ACEITUNAS Y TRITURAR.
3. MEDIR Y AÑADIR GLUCO.
4. REPOSAR.
RELLENAR UNA POR UNA E INTRODUCIR EN
BAÑO DE ALGINATO, DEJAR REPOSAR AL
MENOS 3 MINUTOS.
7. SECAR Y MONTAR EN ENSALADA DE
MICROGREENS.
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE ACEITE

ACEITE DE OLIVA DE
ACEITUNAS 0.100 LT
GLICE 0.010 KG
PREPARACIÓN
1. SACAR EL ACEITE DE OLIVA DE ACEITUNAS Y
MEDIR.
2. CALENTAR JUNTO CON EL GLICE A 60°C.
3. DEJAR ENFRIAR.
4. MONTAR CON LA ENSALADA DE
MICROGREENS.
SUBRECETA: CAVIAR DE VINAGRE

VINAGRE 0.100 LT
AGAR AGAR 0.0015 KG 1. ENFRIAR ACEITE
ACEITE VEGETAL VEGETAL A 4°C.
FRÍO 0.400 LT
PREPARACIÓN
1. HERVIR VINAGRE CON EL AGAR AGAR Y UN
POCO DE AGUA.
2. GOTEAR SOBRE ACEITE FRÍO.
3. COLAR Y MONTAR CON LA ENSALADA DE
MICROGREENS.
SUBRECETA: CROCANTE DE NUEZ Y ALMENDRA

NUECES 0.050 KG
ALMENDRAS
PELADAS 0.050 KG
MALTO 0.035 KG
SAL 0.003 KG
AGUA 0.025 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2. EXTENDER EN CHAROLA.
3. HORNEAR A 100°C POR 50 MINUTOS.
4. MONTAR CON ENSALADA DE
MICROGREENS.
RECETA: PECHUGA DE PATO AL CURRY CON ESFERA DE TZADZIKI

PECHUGA DE PATO 1 PZA
PASTA DE CURRY C/N KG 1. PICAR AJO Y
KG CEBOLLA EN
AJO C/N BRUNOISE.
CEBOLLA C/N KG
SAL C/N KG
PIMIENTA C/N KG
ESFERA DE TZADZIKI
C/N
(VER PAG. 13)
PREPARACIÓN
1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA PASTA DE
CURRY, AJO, CEBOLLA Y JITOMATE.
2. AÑADIR SAL Y PIMIENTA A LA PECHUGA DE
PATO Y LA MEZCLA DE CURRY.
3. SELLAR AL VACÍO.
4. COCINAR EN SOUS VIDE A 60°C POR 25
MINUTOS.
5. MONTAR CON ESFERA DE TZADZIKI Y
CROCANTE DE PAN PITA.
SUBRECETA: ESFERAS DE TZADZIKI

JOCOQUE O
0.150 LT
YOGHURT 1. HACER BAÑO DE
AJO C/N KG ALGINATO Y
TOMILLO C/N KG REPOSAR AL
PEPINO C/N KG MENOS 1 HR EN
JUGO DE LIMÓN 1 DASH CÁMARA FRÍA.
2. CORTAR AJO Y
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG
PEPINO EN
BRUNOISE
BAÑO DE ALGINATO
ALGIN 0.006 KG
AGUA FRÍA 1 LT
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR JOCOQUE, AJO, TOMILLO,
PEPINO, JUGO DE LIMÓN.
2. MEDIR Y AÑADIR GLUCO.
3. TRITURAR.
4. HACER ESFERAS EN BAÑO DE ALGINATO,
DEJAR REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS.
6. SECAR Y MONTAR CON PECHUGA DE PATO
AL CURRY.
RECETA: CHOCORETAS DE MENTA

YOGURT NATURAL 0.150 LT
AZÚCAR 0.015 KG 1. HACER BAÑO DE
ESENCIA DE ALGINATO Y
1% REPOSAR AL
CHOCOLATE
MENOS 1 HR EN
GLUCO C/N KG
CÁMARA FRÍA.
CAVIAR DE MENTA
C/N KG
(VER PAG. 15)
BAÑO DE ALGINATO
ALGIN 0.006 KG
AGUA 1 LT
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR YOGURT NATURAL, AZÚCAR,
ESENCIA DE CHOCOLATE.
2. MEDIR Y AÑADIR GLUCO, TRITURAR.
3. REPOSAR.
4. HACER ESFERAS CON AYUDA DE CUCHARAS
MEDIDORAS, RELLENANDO LA MITAD CON
LA MEZCLA DE YOGURT, AÑADIR UN POCO
DE CAVIAR DE MENTA Y TERMNAR DE
LLENAR CON YOGURT.
5. INTRODUCIR EN BAÑO DE ALGINATO.
REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS.
7. SECAR Y MONTAR.
SUBRECETA: CAVIAR DE MENTA

AGUA 0.200 LT
AZÚCAR 0.050 KG 3. HACER BAÑO DE
CALCIO.
COLORANTE VERDE C/N
ESENCIA DE MENTA 1%
ALGIN (6 GR/1 LT) C/N KG
BAÑO DE CALCIO
CALCIO 0.006 KG
AGUA 1 LT
PREPARACIÓN
1. CALENTAR AGUA, AZÚCAR ESENCIA DE
MENTA Y COLORANTE A 60°C PARA
DISOLVER.
2. ENFRIAR.
3. TRITURAR CON ALGIN Y REPOSAR.
4. GOTEAR SOBRE BAÑO DE CALCIO.
6. COLAR Y MONTAR DENTRO DE LAS
ESFERAS DE YOGURT.
RECETA: CALAMARES FRITOS CON SALSA PICANTE

CALAMAR 0.150 KG
HUEVO 1 PZA 1. LIMPIAR Y
HARINA C/N KG CORTAR
FRY MASTER C/N KG CALAMAR EN
SAL C/N KG ANILLOS.
PIMIENTA C/N KG 2. BATIR HUEVO.
ACEITE PARA FREÍR C/N LT 3. HACER JULIANA
DE CEBOLLA
SALSA PICANTE
C/N LT CAMBRAY.
(VER PÁG. 17)
4. HACER LÁMINAS
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA DE RÁBANO.
RÁBANO 2 PZA
MICROGREENS C/N
PREPARACIÓN
1. ENHARINAR CALAMARES, PASAR POR
HUEVO BATIDO Y POSTERIORMENTE POR
FRY MASTER.
2. FREÍR A 180°C.
3. MEZCLAR CON LA SALSA PICANTE.
4. MONTAR CON LA JULIANA DE CEBOLLA
CAMBRAY, LÁMINAS DE RÁBANO Y
MICROGREENS.
SUBRECETA: SALSA PICANTE

AJO ½ CDA
CEBOLLA CAMBRAY 1 CDA 1. PICAR AJO,
SALSA DE SOYA 1 TZA CEBOLLA Y CHILE
AZÚCAR ¼ TZA DE ÁRBOL EN
MIRIN/SAKE ¼ TZA BRUNOISE,
CHILE DE ÁRBOL 2 PZA 2. SACAR JUGO DE
ACEITE 2 CDA JENGIBRE Y
MAICENA C/N KG LIMÓN.
JUGO DE JENGIBRE C/N LT
JUGO DE LIMÓN C/N LT
PREPARACIÓN
1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ACEITE.
2. AÑADIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
3. LIGAR CON MAICENA.
4. RESERVAR.
5. MONTAR CON CALAMARES FRITOS.
RECETA: RISOTTO CON PATO CONFITADO CON AIRE DE AZAFRÁN Y BROTES

AJO C/N KG
CEBOLLA C/N KG 1. PICAR AJO Y
MANTEQUILLA C/N KG CEBOLLA EN
ARROZ ARBORIO C/N KG BRUNOISE.
FONDO C/N LT 2. RALLAR QUESO
VINO BLANCO C/N LT PARMESANO.
QUESO PARMESANO C/N LT

PATO CONFIT C/N KG
AIRE DE AZAFRÁN
C/N
(VER PÁG. 19)
BROTES C/N
PREPARACIÓN
1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN
MANTEQUILLA.
2. AÑADIR ARROZ ARBORIO.
3. DESGLASAR CON VINO BLANCO.
4. AGREGAR FONDO, TAPAR Y COCER.
5. AÑADIR PATO CONFITADO Y QUESO
PARMESANO, MEZCLAR.
6. MONTAR CON BROTES Y AIRE DE
RECETA: AIRE DE AZAFRÁN

FONDO DE AVE 4 TZA
AZAFRÁN C/N
SAL C/N KG
PIMIENTA C/N KG
LECITE 0.002 KG
PREPARACIÓN
1. TOSTAR AZAFRÁN.
2. HERVIR EN FONDO DE AVE.
3. SAZONAR.
4. AÑADIR LECITE Y HACER AIRE.
5. MONTAR CON RISOTTO.
RECETA: ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON COSTRA DE QUESO PARMESANO,
MANZANAS CARAMELIZADAS, AHUMADA CON ESPECIAS

LECHUGAS MIXTAS C/N KG
MANZANA 2 PZA 1. CORTAR
AZÚCAR MORENA C/N KG MANZANAS EN
MANTEQUILLA C/N KG CUARTOS.
QUESO PARMESANO C/N KG 2. HACER
VINAGRETA CRUJIENTE DE
C/N LT QUESO
(VER PÁG. 21)
LAUREL C/N PARMSANO.
3. HACER
PIMIENTA NEGRA C/N
VINAGRETA.
CANELA C/N
4. TRITURAR
LAUREL,
PIMIENTA NEGRA
Y CANELA.
PREPARACIÓN
1. SALTEAR MANZANAS EN MANTEQUILLA Y
AÑADIR AZÚCAR MORENA, CARAMELIZAR.
2. ENFRIAR.
3. MONTAR LECHUGAS, MANZANA, CRUJIENTE
DE QUESO PARMESANO CON LA
VINAGRETA.
4. AHUMAR CON LAUREL, PIMIENTA NEGRA Y
CANELA.
SUBRECETA: VINAGRETA

ACEITE DE OLIVA C/N LT
VINAGRE DE VINO 1. PICAR CEBOLLA
C/N LT
TINTO EN BRUNOISE.
CEBOLLA C/N KG
AZÚCAR C/N KG
HIERBAS
C/N
AROMÁTICAS
PREPARACIÓN
1. HACER VINAGRETA.
RECETA: TARTALETAS DE FRUTILLAS CON MERENGUE DE LIMÓN

FRESAS 0.150 KG
AZÚCAR 0.040 KG 1. REBANAR
AGUA 0.150 ML FRESAS.
VAINILLA 0.001 KG 2. HACER CREMA DE
AGAR AGAR 0.003 KG LIMÓN
CREMA DE LIMÓN 3. HACER PRALINÉ
C/N LT DE ALMENDRAS.
(VER PÁG. 23)
4. HACER ARENA DE
PRALINÉ CHOCOLATE.
C/N LT
(VER PÁG. 24)
ARENA DE
CHOCOLATE C/N KG
(VER PÁG. 25)
PREPARACIÓN
1. COCER FRESAS CON AGUA, AZÚCAR Y
VAINILLA.
2. LICUAR Y COLAR.
3. HERVIR CON AGAR, TRITURAR Y VERTER EN
MOLDES.
4. MONTAR CON LA CREMA DE LIMÓN,
PRALINÉ DE ALMENDRAS Y ARENA DE
CHOCOLATE.
SUBRECETA: CREMA DE LIMÓN

HUEVOS 4 PZA
AZÚCAR 0.200 KG 1. RALLAR CÁSCARA
DE LIMÓN.
JUGO DE LIMÓN 0.100 LT
2. SACAR JUGO DE
CÁSCARA DE LIMÓN C/N
LIMÓN.
MANTEQUILLA 0.080 KG
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2. PONER A BAÑO MARÍA.
3. LLEVAR A 82°C.
4. ENFRIAR.
5. MONTAR CON TARTALETAS.
SUBRECETA: PRALINÉ DE ALMENDRA

ALMENDRA 0.050 KG
AZÚCAR 0.050 KG 1. MOLER
MANTEQUILLA 0.005 KG ALMENDRA.
PREPARACIÓN
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES A FUEGO
BAJO.
2. ENFRIAR Y CORTAR.
SUBRECETA: ARENA DE CHOCOLATE

CHOCOLATE
1 CDA
BLANCO
CHOCOLATE
1 CDA
OSCURO
MALTO C/N KG
PREPARACIÓN
1. FUNDIR CHOCOLATE BLANCO Y OSCURO A
BAÑO MARÍA.
2. AÑADIR MALTO HASTA TENER LA TEXTURA
DE ARENA.
3. RESERVAR EN CONGELADOR.
RECETA: TORTA AHOGADA DE PATO CONFITADO

PATO CONFIT 1 CDA
GRASA DE PATO 1 CDA 1. DESMENUSAR
PASTA PHYLO C/N KG PATO.
SALSA DE TOMATE 2. HACER SALSA DE
C/N LT TOMATE.
(VER PÁG. 27)
3. HACER SALSA
SALSA PICANTE
C/N LT PICANTE.
(VER PÁG. 28) 4. DESFLEMAR
CEBOLLAS CEBOLLAS.
DESFLEMADAS C/N
(VER PÁG. 29)
PREPARACIÓN
1. HACER TORTA CON LA PASTA PHYLO Y
RELLENAR CON EL PATO DESMENUSADA.
2. MONTAR CON SALSA DE TOMATE, SALSA
PICANTE Y CEBOLLAS DESFLEMADAS.
SUBRECETA: SALSA DE TOMATE

JITOMATE 2 PZAS
AJO 1 PZA
LAUREL 2 PZA
PIMIENTA 2 PZA
CLAVO 1 PZA
ORÉGANO 1 PIZCA
SAL C/N KG
FONDO DE AVE C/N LT
PREPARACIÓN
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL
FONDO DE AVE.
2. LICUAR.
3. RESERVAR.
4. SERVIR CON TORTA AHOGADA DE PATO
CONFITADO
SUBRECETA: SALSA PICANTE

CHILE DE ÁRBOL 0.030 KG
AJO 2 PZA
SAL C/N KG
AGUA C/N LT
PREPARACIÓN
1. COCER LOS INGREDIENTES EN AGUA.
2. LICUAR Y COLAR.
3. ESPESAR CON GOMA DE XANTHANA.
SUBRECETA: CEBOLLAS DESFLEMADAS

CEBOLLA BLANCA 1 PZA
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA 1. CEBOLLAS Y
SHALLOT 1 PZA SHALLOT EN
ORÉGANO 1 PIZCA JULIANA,
JUGO DE LIMÓN C/N LT 2. PICAR CHILE DE
VINAGRE BLANCO C/N LT ÁRBOL.
SAL C/N KG
CLAVO 2 PZA
CHILE DE ÁRBOL 2 PZA
LAUREL C/N
PIMIENTA GORDA C/N
PREPARACIÓN
2. RESERVAR.
3. MONTAR CON TORTA AHOGADA DE PATO.
RECETA: ENSALADA VERDE CON COMPOTA DE MANZANAS, CON MANZANA
POCHEADA AL VINO TINTO

LECHUGAS MIXTAS C/N
MANTEQUILLA 2 CDA 1. CORTAR
MANZANA VERDE 1 PZA MANZANA
AZÚCAR C/N KG VERDE EN CUBOS
VINAGRE BLANCO 1 DASH DE 1 CM3.
CANELA MOLIDA 1 CDITA 2. HACER
LAUREL C/N COMPOTA DE
CLAVO DE OLOR 2 PZA MANZANA.
MANZANA 3. POCHEAR
POCHEADA C/N MANZANA.
(VER PÁG. 31) 4. HACER JAULA DE
ISOMALT.
JAULA DE ISOMALT
1 PZA
(VER PÁG.. 32)
PREPARACIÓN
1. HACER COMPOTA DE MANZANA
SALTEANDO CON MANTEQUILLA, AZUCAR,
VINAGRE BLANCO, CANELA MOLIDA,
LAUREL Y CLAVO DE OLOR.
2. RESERVAR.
3. AHUMAR LECHUGAS CON CANELA Y
MADERA.
4. MEZCLAR LECHUGAS CON ALIÑO DE
ACEITE DE OLIVA Y REDUCCION DE LA
COCCION DE LAS MANZANAS..
5. MONTAR LAS LECHUGAS, LA COMPOTA DE
MANZANA, MANZANA POCHEADA Y JAULA
DE ISOMALT.
SUBRECETA: MANZANAS POCHEADAS AL VINO TINTO

MANZANA 1 PZA
MANTEQUILLA C/N
AZÚCAR C/N KG
CANELA 1 CDITA
CLAVO 2 PZA
VINO TINTO C/N LT
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
HACER UNA REDUCCION.
2. COCINAR EN SOUS VIDE A 60°C POR 55MIN.
3. SACAR Y RESERVAR.
4. CORTAR EN LÁMINAS.
5. MONTAR CON LA ENSALADA Y EL RESTO DE
LOS INGREDIENTES.
SUBRECETA: JAULA DE ISOMALT

ISOMALT 0.300 KG
ESENCIA DE
1%
GRANADA
ESENCIA DE
1%
MANZANA
PREPARACIÓN
1. FUNDIR ISOMALT.
2. HACER JAULA.
3. MONTAR.
RECETA: ESPAGUETTI DE FRESA, MANGO Y VAINILLA CON SORBET DE YACA

FRESAS 0.100 KG
AGUA 0.100 KG 1. HACER
ESPAGUETTI DE
AZÚCAR C/N KG FRESA.
AGAR AGAR 0.003 KG 2. HACER
ESPAGUETTI DE ESPAGEUTTI DE
MANGO.
MANGO C/N
3. HACER
(VER PÁG. 34) ESPAGUETTI DE
ESPAGUETTI DE VAINILLA.
VAINILLA C/N 4. HACER SORBET
DE YACA.
(VER PÁG. 35)
SORBET DE YACA
C/N
(VER PÁG. 36)
PREPARACIÓN
1. HERVIR FRESA CON AGUA Y AZÚCAR.
2. TRITURAR Y COLAR.
3. AÑADIR AGAR Y VOLVER A HERVIR.
4. COLOCAR DENTRO DE MANGUERAS Y
HACER CHOQUE COLOCÁNDOLAS EN
BAÑO FRÍO.
5. HACER LO MISMO CON LOS OTROS
ESPAGUETTIS.
7. MONTAR LOS ESPAGUETTIS CON EL
SORBET DE YACA.
SUBRECETA: ESPAGUETTI DE MANGO

MANGO 0.100 KG
AGUA 0.200 KG 1. SACAR PULPA
AZÚCAR C/N KG DEL MANGO.
AGAR AGAR 0.0035 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR MANGO CON AGUA Y AZÚCAR.
2. TRITURAR Y COLAR.
3. AGREGAR AGAR Y VOLVER A HERVIR.
COLOCAR EN BAÑO FRÍO.
6. MONTAR CON EL RESTO DE LOS
ESPAGUETTIS Y EL SORBET.
SUBRECETA: ESPAGUETTI DE VAINILLA

CREMA LYNCOTT 0.100 KG
LECHE 0.150 KG
VAINILLA C/N LT
AZÚCAR C/N
AGAR AGAR 0.003 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES
2. TRITURAR.
COLOCAR EN BAÑO FRÍO.
ESPAGUETTIS Y EL SORBET.
SUBRECETA: SORBET DE YACA

MISE EN PLACE
YACA 0.150 KG
AGUA 0.300 KG
AZÚCAR 0.050 KG
SAL 0.001 KG
JUGO DE LIMÓN 1 PZA
CMC 0.003 KG
AGUA 0.100 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR LA YACA CON AGUA, AZÚCAR Y
SAL.
2. COCER, LICUAR Y AÑADIR JUGO DE LIMÓN.
3. ENFRIAR.
4. TRITURAR CON AGUA Y CMC.
5. METER A MÁQUINA DE SORBET.
6. SERVIR CON ESPAGUETTIS.
RECETA: BLOQUE DE COCO CON ESFERAS DE LICOR 43

MISE EN PLACE
LECHE DE COCO 0.250 LT
AGAR AGAR 0.003 KG 1. HACER BAÑO DE
AZÚCAR 0.050 KG ALGINATO Y
BAÑO DE ALGINATO 0.060 LT DEJAR REPOSAR
LICOR 43 0.060 LT AL MENOS 1 HR
ESPUMA DE COCO EN CAMARA FRÍA.
C/N
(VER PÁG. 38) 2. HACER BAÑO DE
CALCIO Y
BAÑO DE CALCIO RESERVAR.
AGUA 1 LT 3. HACER ESPUMA
DE COCO.
CALCIO 0.006 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR LECHE DE COCO CON EL AZÚCAR.
AÑADIR AGAR CUANDO ESTÉ HIRVIENDO.
2. LICUAR Y ENMOLDAR. RESERVAR EN
CAMARA FRÍA.
3. MEZCLAR BAÑO DE ALGINATO Y LICOR 43
SIN HACER BURBUJAS DE AIRE.
4. GOTEAR EN BAÑO DE CALCIO.
5. SACAR, SECAR Y RESERVAR.
6. DESMOLDAR BLOQUES DE COCO Y
MONTAR CON EL CAVIAR DE LICOR 43 Y LA
SUBRECETA: ESPUMA DE COCO

CREMA DE COCO 0.150 KG
LECHE 0..100 KG
VAINILLA C/N LT
CLARA DE HUEVO 1 PZA
PREPARACIÓN
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2. METER A SIFÓN CON UNA CARGA PARA
HACER ESPUMA.
3. MONTAR CON BLOQUE DE COCO.
RECETA: TÁRTARA DE ATÚN CON AIRE DE WASABE Y TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO

MISE EN PLACE
ATÚN 0.100 KG
CEBOLLA C/N KG 1. CORTAR ATÚN
AJONJOLÍ TOSTADO C/N EN CUBOS.
ACEITE DE AJONJOLI 2. PICAR CEBOLLA
C/N EN BRUNOISE.
HONDASHI
JUGO DE LIMÓN 1 PZA 3. HACER
TOSTADAS DE
TOSTADAS DE
ARROZ ÁCIDO.
ARROZ ÁCIDO 1 PZA
4. HACER AIRE DE
(VER PÁG. 40)
WASABE.
AIRE DE WASABE 5. HACER
C/N
(VER PÁG. 41) AGUACATE
TEXTURIZADO.
AGUACATE
6. HACER CAVIAR
TEXTURIZADO C/N
DE SOYA Y
(VER PÁG. 42)
LIMÓN.
CAVIAR DE SOYA
C/N
(VER PÁG. 43)
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR ATÚN CON CEBOLLA, AJONJOLÍ,
ACEITE DE AJONJOLI Y HONDASHI Y
SAZONAR. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN.
2. AÑADIR JUGO DE LIMÓN JUSTO ANTES DE
MONTAR.
3. PRESENTAR CON TOSTADA DE ARROZ
ÁCIDO, CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN, AIRE DE
WASABE Y BASE DE AGUACATE
TEXTURIZADO.
SUBRECETA: TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO

PAPEL DE ARROZ 5 PZA 1. PICAR CEBOLLA
VINAGRE DE ARROZ 0.050 LT CAMBRAY EN
SAL C/N KG BRUNOISE.
PIMIENTA C/N
CEBOLLA CAMBRAY 2 PZA
AZÚCAR 1 CDITA
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR VINAGRE DE ARROZ, CEBOLLA
CAMBRAY, AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA.
2. CON AYUDA DE UNA BROCHA, BARNIZAR
SOBRE EL PAPEL DE ARROZ.
3. DESHIDRATAR EN HORNO A 80°C POR 1
HORA.
SUBRECETA: AIRE DE WASABE

WASABE 0.005 KG
AGUA 0.250 KG
SAL C/N KG
AZÚCAR C/N KG
AJINOMOTO C/N
LECITE 0.003 KG
PREPARACIÓN
2. HACER AIRE PARA MONTAR.
3. PRESENTAR CON LA TÁRTARA DE ATÚN.
SUBRECETA: AGUACATE TEXTURIZADO

AGUACATE 0.150 KG
ACEITE DE OLIVA 0.150 KG
GLICE 0.004 KG
SAL C/N KG
PIMIENTA C/N KG
JUGO DE LIMÓN 1 PZA
CITRATO DE SODIO 0.0005 KG
PREPARACIÓN
1. CALENTAR EL ACEITE DE OLIVO Y GLICE A
60°C.
2. TRITURAR CON EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES, EMULSIONANDO CON
TURMIX.
3. HACER PELÍCULA DE LA MEZCLA.
4. CORTAR UN RECTÁNGULO.
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN

SOYA 0.150 KG
AGUA 0.100 KG ENFRIAR ACEITE
LIMÓN 1 PZA DE MAÍZ A 4°C.
AGAR 0.003 KG
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT
PREPARACIÓN
1. HERV IR TODOS LOS INGREDIETES.
2. TRITURAR.
3. GOTEAR SOBRE ACEITE DE MAÍZ HELADO.
SUBRECETA: GANACHE DE FOIE GRASS

FOIE GRASS 0.416 KG
SAL 0.0083 KG 1. HIDRATAR Y
SAL NITRO 0.00008 KG DISOLVER
AZÚCAR 0.00625 KG GRENETINA
CREMA 0.130 KG
0.010
GRENETINA KG
PREPARACIÓN
1. COCINAR EN SOUS VIDE EL FOIE GRASS A
55°C POR 30 MIN.
2. LICUAR CON EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES COLAR Y ENMOLDAR.
3. RESERVAR EN CÁMARA FRÍA.
RECETA: ROCHERS DE FOIE GRASS

NUEZ 0.150 KG 1. PICAR Y TOSTAR
ALMENDRA 0.100 KG NUEZ.
CHOCOLATE PARA 2. PELAR Y TOSTAR
0.200 KG
FUNDIR ALMENDRA.
GANACHE DE FOIE 3. FUNDIR
C/N
(VER PÁG. 44) CHOCOLATE.
PREPARACIÓN
1. DESMOLDAR EL GANACHE DE FOIE Y PASAR
POR EL CHOCOLATE FUNDIDO.
2. CUBRIR CON NUEZ Y ALMENDRA.
RECETA: PARFAIT DE FOIE Y JAMAICA

GANACHE DE FOIE C/N 1. HIDRATAR Y
AGUA DE JAMAICA 0.200 LT DISOLVER
GRENETINA 0.008 KG GRENETINA.
CAVIAR DE MIEL 2. HACER CAVIAR
C/N
(VER PÁG. 47) DE MIEL.
MICROGREENS C/N
PREPARACIÓN
1. AÑADIR GRENETINA AL AGUA DE JAMAICA.
2. DESMOLDAR GANACHE DE FOIE Y MONTAR
SOBRE CUCHARA, AÑADIR AGUA DE
JAMAICA CON GRENETINA.
3. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN.
4. PARA SERVIR, SACAR DE REFRIGERACIÓN Y
DECORAR CON CAVIAR DE MIEL Y
SUBRECETA: CAVIAR DE MIEL

MIEL 0.050 KG
AGUA 0.100 KG 1. ENFRÍAR ACEITE
AGAR AGAR 0.0015 KG DE MAÍZ A 4°C.
PREPARACIÓN
1. HERVIR MIEL Y AGUA. AÑADIR AGAR.
2. GOTEAR SOBRE ACEITE HELADO.
3. MONTAR CON EL PARFAIT DE FOIE Y
JAMAICA.
RECETA: RAVIOLES DE MIEL

AGUA 0.080 KG
MIEL 0.125 KG
AGAR AGAR 0.003 KG
IOTTA 0.001 KG
CAVIAR DE MIEL C/N
MICROGREENS C/N
PREPARACIÓN
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
HERVIR.
2. HACER UNA PELÍCULA Y REPOSAR.
3. CORTAR CÍRCULOS CON UN CORTADOR
CIRCULAR.
4. COLOCAR UNO Y AGREGAR UN POCO DE
CAVIAR DE MIEL.
5. COLOCAR OTRO ENCIMA.
6. MONTAR CON MICROGREENS.
RECETA: CAPUCHINO DE JITOMATE CONFITADO Y AJO

JITOMATE 3 PZA
AJO 5 PZA 1. HACER AIRE DE
ACEITE DE OLIVA C/N LT QUESO DE
HIERBAS DE OLOR C/N CABRA
AIRE DE QUESO DE
CABRA C/N
(VER PÁG. 50)
PREPARACIÓN
1. CONFITAR JITOMATE, AJO Y HIERBAS DE
OLOR EN ACEITE DE OLIVA A FUEGO BAJO.
2. LICUAR JITOMATE CON UN POCO DE
CREMA Y SAZONAR.
3. LICUAR EL AJO CON UN POCO DE LECHE Y
SAZONAR.
4. MONTAR EN COPA DE CAPUCHINO Y
CORONAR CON AIRE DE QUESO DE CABRA.
SUBRECETA: AIRE DE QUESO DE CABRA

CREMA LYNCOTT C/N LT
QUESO DE CABRA C/N KG
LECITE C/N
PREPARACIÓN
2. HACER AIRE.
3. CORONAR CAPUCHINO DE JITOMATE.
RECETA: HUEVO FRITO DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON YEMA DE MANGO

LECHE 0.125 KG
CREMA 0.125 KG 1. HIDRATAR Y
AZÚCAR GLASS 0.040 KG DISOLVER
VAINILLA 1 DASH GRENETINA.
2. PICAR NUEZ.
GRENETINA 0.007 KG
YEMAS DE MANGO
2 PZA
(VER PÁG. 52)
CANELA EN RAMA 1 PZA
NUEZ 0.020 KG
PREPARACIÓN
1. HACER PANNA COTTA.
2. VERTER EN SARTÉN.
4. MONTAR CON 2 YEMAS DE MANGO, UNA
RAJA DE CANELA, NUEZ PICADA Y AZÚCAR
GLASS ESPOLVOREADA.
SUBRECETA: YEMAS DE MANGO

MANGO 1 PZA
AGUA 0.100 LT 1. HACER BAÑO DE
AZÚCAR C/N KG ALGINATO Y
GLUCO (10 GR/ 1LT) C/N DEJAR REPOSAR
AL MENOS 1 HR
EN CÁMARA FRÍA.
BAÑO DE ALGINATO
ALGIN 0.006 KG
AGUA 1 LT
PREPARACIÓN
1. HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES.
2. LICUAR Y COLAR.
3. HACER ESFERAS CON AYUDA DE
CUCHARAS MEDIDORAS.
4. INTRODUCIR LA MEZCLA DENTRO DEL
BAÑO DE ALGINATO.
5. DEJAR REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS.
6. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA
NATURAL.
7. SACAR Y SECAR PARA MONTAR CON
HEUVO FRITO DE PANNA COTTA.
RECETA: FILETE DE RES EN SU JUGO CON PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE,
ZANAHORIAS Y CEBOLLAS GLASEADAS

MIGNON 0.200 KG
MANTEQUILLA C/N KG 1. SACAR MIGNON
ACEITE DE OLIVA C/N LT DE CAÑA DE RES.
HIERBAS FRESCAS C/N 2. HACER PURÉ DE
HARINA C/N CHICHARITO Y
JENGIBRE.
FONDO OSCURO C/N LT
3. TORNEAR
PURÉ DE CHÍCHARO
C/N ZANAHORIA.
(VER PÁG. 54)
4. CORTAR
ZANAHORIA 2 PZA
CHAMPIÑONES
CEBOLLA CAMBRAY 10 PZA EN CUARTOS.
CHAMPIÑONES 0.050 KG
PREPARACIÓN
1. SELLAR EL MIGNON CON MANTEQUILLA,
ACEITE DE OLIVA,
2. INCORPORAR AL SARTEN HIERBAS FRESCAS,
HARINA Y FONDO OSCURO.
3. COCER EN SOUS VIDE A 60°C POR 30 MIN.
4. SELLAR, Y HACER SALSA CON EL RESTO DE
LOS INGREDIENTES DENTRO DE LA BOLSA
DEL SOUS VIDE.
5. LIGAR CON XANTHANA.
6. GLASEAR ZANAHORIAS Y CEBOLLAS.
7. SALTEAR CHAMPIÑONES.
8. MONTAR MIGNON CON BASE DE PURÉ DE
CHICHARITO, CHAMPIÑONES SALTEADOS,
ZANAHORIAS Y CEBOLLAS GLASEADAS Y LA
SALSA.
SUBRECETA: PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE

CHICHARITOS ½ TZA
MANTEQUILLA 1 CDA 1. RALLAR
JENGIBRE 1 CDA JENGIBRE.
AJO C/N 2. PICAR AJO Y
CEBOLLA C/N CEBOLLA EN
BRUNOISE.
PREPARACIÓN
1. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES CON
MANTEQUILLA.
2. AÑADIR AGUA Y COCER.
3. LICUAR Y HACER PURÉ.
4. MONTAR CON FILETE DE RES.
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE JITOMATE

JITOMATE
0.080 KG
DESHIDRATADO
ACEITE DE JITOMATE 0.015 LT
ACEITE DE OLIVA 0.020 LT
HIERBAS FRESCAS C/N
GLICE 0.004 KG
PREPARACIÓN
1. LICUAR JITOMATE DESHIDRATADO Y ACEITE
DE JITOMATE.
2. HACER PASTA.
3. CALENTAR A 60°C JUNTO CON EL ACEITE DE
OLIVA, HIERBAS Y GLICE.
4. TRITURAR Y EMULSIONAR.
SUBRECETA: AIRE DE QUESOS

AGUA 0.300 LT
QUESO AZUL 0.050 KG
LECITE 0.002 KG
PREPARACIÓN
1. CALENTAR QUESO CON UN POCO DE
LECHE HASTA DISOLVER.
2. AÑADIR AGUA Y LECITE.
RECETA: ATÚN SELLADO CON COSTRA DE HIERBAS CRUJIENTES Y MAYONESA PICANTE

FILETE DE ATÚN 1 PZA
HARINA C/N 1. SAZONAR FILETE
HUEVO 2 PZA CON SAL Y
PIMIENTA.
FRY MASTER C/N
2. MEZCLAR FRY
HIERBAS FRESCAS C/N KG MASTER CON
GEL DE SOYA HIERBAS.
1 PZA
(VER PÁG. 58) 3. HACER GEL DE
MAYONESA PICANTE SOYA
C/N
(VER PÁG. 59) 4. HACER
MAYONESA
PICANTE.
PREPARACIÓN
1. PASAR FILETE POR HARINA, HUEVO Y
EMPANIZAR CON FRY MASTER.
2. FREÍR A 180°C.
3. ENVOLVER EN PELÍCULA DE GEL DE SOYA.
4. MONTAR CON MAYONESA PICANTE.
SUBRECETA: GEL DE SOYA

SALSA DE SOYA 0.100 LT
AGUA 0.100 LT
JUGO DE JENGIBRE 0.003 LT
AZÚCAR 0.004 KG
AGAR AGAR 0.0025 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR TODO Y TRITURAR.
2. COLAR Y HACER PELÍCULA DELGADA.
3. MONTAR ENROLLANDO ALREDEDOR DEL
ATÚN CON COSTRA DE HIERBAS
CRUJIENTES.
SUBRECETA: MAYONESA PICANTE

ACEITE VEGETAL C/N
AJO C/N KG 1. PICAR AJO,
CEBOLLA C/N KG CEBOLLA Y CHILE
DE ÁRBOL EN
CHILE DE ÁRBOL 1 PZA
PETIT BRUNOISE.
YEMA DE HUEVO 1 PZA
JUGO DE LIMÓN ½ PZA
PREPARACIÓN
1. SALTEAR AJO, CEBOLLA Y CHILE EN ACEITE.
2. HACER MAYONESA Y AÑADIR EL
SALTEADO.
3. MONTAR CON EL ATÚN.
RECETA: JARDÍN DE HORTALIZAS Y TIERRA DE ACEITUNAS

ZANAHORIA 1 PZA
ESPÁRRAGOS 10 PZA 1. LAMINAR
BETABEL 1 PZA ZANAHORIA,
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA PEPINO Y
PEPINO 1 PZA BETABEL.
2. LIMPIAR Y
VINAGRE BLANCO 0.040 LT BLANQUEAR
AZÚCAR 0.004 KG ESPÁRRAGOS.
HIERBAS FINAS C/N 3. HACER TIERRA DE
ACEITUNAS.
TIERRA DE
ACEITUNAS
(VER PÁG. 61) C/N
HOJAS DE PEREJIL C/N
MICROGREENS C/N
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR VINAGRE BLANCO, AZÚCAR Y
HIERBAS FINAS.
2. INTRODUCIR LOS VEGETALES LAMINADOS Y
PREVIAMENTE ENROLLADOS. PUNTAS DE
ÉSPARRAGOS Y CEBOLLAS CAMBRAY
DENTRO DE LA MEZCLA Y DEJAR ENCURTIR
24 HRS
3. MONTAR CON TIERRA DE ACEITUNAS,
4. DECORAR CON HOJAS DE PEREJIL Y
MICROGREENS.
SUBRECETA: TIERRA DE ACEITUNAS

ACEITUNAS 0.020 KG
1. ESCURRIR Y
MALTO C/N KG
MOLER
SAL C/N ACEITUNAS.
PIMIENTA C/N
COLORANTE NEGRO C/N
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR ACEITUNAS MOLIDAS CON
MALTO Y COLORANTE NEGRO.
2. DESHIDRATAR EN HORNO A 80°C POR
3HRS APROXIMADAMENTE HASTA QUE
ESTE CRUJIENTE..
3. LICUAR Y RESERVAR.
4. MONTAR CON LOS VEGETALES.
RECETA: MOLE POBLANO

CHILE ANCHO 5 PZA
CHILE PASILLA 5 PZA 1. TOSTAR CHILES
CHILE MULATO 5 PZA EN HORNO SIN
SEMILLAS.
CHILE CHIPOTLE 1 PZA
2. TOSTAR FRUTOS
AJONJOLÍ 2 CDA SECOS POR
PEPITA DE SEPARADO.
2 CDA 3. TOSTAR
CALABAZA
ESPECIAS POR
CACAHUATE 2 CDA SEPARADO.
NUEZ 2 CDA 4. TATEMAR AJO,
ALMENDRA 2 CDA CEBOLLA,
JITOMATE Y
COMINO 0.005 KG
TOMATE EN
CANELA 0.005 KG COMAL.
LAUREL 0.005 KG 5. HACER AIRE DE
TOMILLO 0.005 KG MOLE.
6. HACER ESFERAS
CLAVO 0.005 KG
DE MOLE.
AJO 4 PZA
CEBOLLA ½ PZA
TOMATE 5 PZA
TOMATE VERDE 3 PZA
AIRE DE MOLE
C/N
(VER PÁG. 63)
ESFERAS DE MOLE
C/N
(VER PÁG. 64)
PREPARACIÓN
5. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES EN
MANTECA DE CERDO.
6. AÑADIR FONDO.
7. LICUAR Y COLOAR.
8. AÑADIR CHOCOLATE Y SAZONAR.
9. MONTAR.
SUBRECETA: AIRE DE MOLE

MOLE C/N LT
AGUA C/N LT
LECITE C/N
PREPARACIÓN
1. TRITURAR EL MOLE CON AGUA Y LECITE.
2. FORMAR AIRE Y MONTAR CON EL RESTO
DEL MOLE.
SUBRECETA: ESFERAS DE MOLE

MOLE 0.250 LT
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N 1. HACER BAÑO DE
C/N ALGINATO Y
DEJAR REPOSAR
BAÑO DE ALGINATO
EN CÁMARA FRÍA
AGUA 1 LT POR AL MENOS 1
ALGIN 0.006 KG HR.
PREPARACIÓN
1. TRITURAR MOLE Y GLUCO.
2. REPOSAR.
MEDIDORAS, RELLENAR CON EL MOLE DE
ALGINATO.
MINUTOS.
ESPUMADERA, SECAR Y MONTAR CON EL
MOLE POBLANO.
RECETA: POZOLE

AJO 4 PZA
CEBOLLA 1 PZA 1. COCER LOMO DE
LOMO DE CERDO Y MAÍZ
1 PZA
CERDO POZOLERO
LAUREL 0.005 KG HASTA QUE LA
CARNE ESTÉ
PIMIENTA 0.005 KG
SUAVE.
ORÉGANO 0.005 KG
2. LAMINAR
SAL C/N KG
RÁBANO Y
MAÍZ CEBOLLA
1 PAQ
POZOLERO MORADA.
RÁBANO 2 PZA 3. CORTAR CHILE
CILANTRO C/N SERRANO EN
CEBOLLA JULIANA.
¼ PZA 4. CLARIFICAR
MORADA
CALDO DE
CHILE
2 PZA POZOLE.
SERRANO
5. HACER ESFERAS
CLARIFICACIÓN
DE MAÍZ
(VER PÁG. 66)
POZOLERO.
ESFERAS DE
MAÍZ
(VER PÁG. 67)
PREPARACIÓN
1. SERVIR EN UN PLATO HONDO EL
CALDO PREVIAMENTE CLARIFICADO,
ESFERA DE MAÍZ POZOLERO,
GRANOS DE MAÍZ POZOLERO Y
DECORAR.
SUBRECETA: CLARIFICACIÓN DE POZOLE

MOLIDA DE CERDO 0.300 KG
AJO 3 PZA 1. PICAR AJO,
CEBOLLA 1 PZA CEBOLLA Y
JITOMATE EN
JITOMATE 2 PZA BRUNOISE.
CLARA DE HUEVO 3 PZA
CALDO DE POZOLE 1 RECETA
PREPARACIÓN
1. AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES AL
CALDO DE POZOLE.
2. CLARIFICAR POR 45 MIN. EN COCCIÓN
LENTA.
3. COLAR Y RESERVAR.
INGREDIENTES.
RECETA: MEMBRILLO DE FRESAS CON QUESOS

FRESAS 0.400 KG
AZÚCAR 0.400 KG 1. HACER ADOBO
PECTINA 0.015 KG CON CHILE DE
GLUCOSA 0.015 KG ÁRBOL, AJO,
ÁCIDO CÍTRICO 0.003 KG VNAGRE, LAUREL
Y ORÉGANO.
QUESO PANELA 0.100 KG
2. HACER AIRE DE
CHILE DE ÁRBOL C/N
PARMESANO.
AJO C/N
VINAGRE C/N
LAUREL C/N
ORÉGANO C/N
AIRE DE
PARMESANO
(VER PÁG. 68)
PREPARACIÓN
1. HERVIR FRESAS CON AZÚCAR, PECTINA Y
GLUCOSA.
2. COLAR.
3. HERVIR DE NUEVO Y AÑADIR ACIDO
CÍTRICO.
4. VERTER MEZCLA EN MOLDES REDONDOS.
6. ADOBAR PANELA Y SELLAR A FUEGO ALTO.
7. MONTAR LAS ESFERAS DE FRESA
PREVIAMENTE ESPOLVOREADAS CON
AZÚCAR MORENA, LA PANELA ADOBADA Y
EL AIRE DE QUESO PARMESANO.
SUBRECETA: AIRE DE PARMESANO

QUESO PARMESANO 0.100 KG
AGUA 0.200 KG 1. RALLAR QUESO
LECITE 0.002 KG PARMESANO.
PREPARACIÓN
7. LICUAR LOS INGREDIENTES.
8. HERVIR Y COLAR.
9. MONTAR CON EL MEMBRILLO DE FRESAS.
RECETA: TACOS DULCES DE FRUTAS

MANGO 1 PZA
DURAZNO 1 PZA 1. PICAR FRUTA EN
PLÁTANO 1 PZA CUBOS.
MAICENA 1 CDA 2. MONTAR
CLARA DE HUEVO 0.100 KG CLARAS.
AZÚCAR GLASS 0.040 KG 3. MONTAR YEMAS.
MAICENA 1 CDA
YEMA DE HUEVO 0.080 KG
PREPARACIÓN
1. MARINAR FRUTA CON JUGO DE LIMÓN,
AZÚCAR Y VAINILLA. COCINAR EN SOUS
VIDE A 45°C POR 15 MIN.
2. SACAR Y ENFRIAR.
3. RESERVAR.
4. MEZCLAR CLARAS MONTADAS CON
MAICENA Y AZÚCAR GLASS, AL IGUAL QUE
LAS YEMAS.
5. MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE.
6. EXTENDER SOBRE PAPEL ENCERADO.
7. HORNEAR A 140°C POR 15 MIN.
8. MONTAR CON LA FRUTA Y DECORAR.
RECETA: ROCAS COMESTIBLES

PAPA 2 PZA
ZANAHORIA 3 PZA 1. TORNEAR PAPAS
LACTOSA 0.100 KG Y ZANAHORIAS.
CAOLIN 0.150 KG 2. HACER TIERRA DE
AGUA 0.200 LT ACEITUNAS.
3. HACER ALI OLI.
SAL 0.003 KG
TIERRA DE
ACEITUNAS C/N
(VER PÁG. 71)
ALI OLI
C/N
(VER PÁG. 72)
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR LACTOSA, CAOLIN, AGUA, SAL Y
COLORANTE NEGRO.
2. CUBRIR LAS PAPAS Y ZANAHORIAS CON LA
MEZCLA.
3. REPOSAR 12 HORAS.
4. HORNEAR HASTA QUE ESTÉN SECAS.
5. MONTAR CON TIERRA DE ACEITUNAS Y ALI
OLI, DECORAR.
SUBRECETA: TIERRA DE ACEITUNAS

ACEITUNAS S/H 0.100 KG
ACEITE DE OLIVA 0.030 LT 1. DESHIDRATAR
SAL 0.001 KG ACEITUNAS EN
HORNO A 80°C
AZÚCAR 0.002 KG POR 2 HORAS.
MALTO C/N
PREPARACIÓN
1. LICUAR ACEITUNAS DESHIDRATADAS.
2. AÑADIR RESTO DE INGREDIENTES Y
DESHIDRATAR 3 HORAS MÁS.
3. LICUAR Y COLAR.
4. MONTAR CON ROCAS COMESTIBLE.
SUBRECETA: ALI OLI

AJO DULCE 7 PZA
JUGO DE LIMÓN ½ PZA 1. PICAR AJO EN
YEMA DEHUEVO 2 PZA PETIT BRUNOISE.
2. SALTEAR.
ACEITE DE OLIVA C/N LT
PREPARACIÓN
1. HACER MAYONESA Y AÑADIR EL AJO
PREVIAMENTE SALTEADO.
2. MEZCLAR.
3. MONTAR CON ROCAS COMESTIBLES.
RECETA: PASTELITO RELLENO DE FRAMBUESA

AZÚCAR 0.130 KG 1. MEZCLAR Y
HUEVO 3 PZA CERNIR HARINA,
VAINILLA 1 CDITA ROYAL Y SAL.
HARINA 0.195 KG 2. BATIR AZÚCAR
ROYAL 1½ CDITA GLASS,
SAL ¼ CDITA MANTEQUILLA,
VAINILLA, LECHE
LECHE 0.060 LT
Y REFRIGERAR.
AZÚCAR GLASS 0.230 KG 3. HACER YEMAS DE
MANTEQUILLA 0.115 KG FRAMBUESA.
VAINILLA 1 CDITA 4. HACER AIRE DE
LECHE 2 CDITA CHOCOLATE
YEMAS DE BLANCO Y
FRAMBUESA C/N AMARGO.
(VER PÁG 74)
AIRE DE CHOCOLATE
C/N
(VER PÁG. 75)
PREPARACIÓN
1. ACREMAR MANTEQUILLA, AZÚCAR,
HUEVOS, RALLADURA DE LIMÓN, VAINILLA.
2. INCORPORAR SECOS Y LECHE
ALTERNANDO.
3. VERTER ¼ DEL MOLDE, COLOCAR ESFERA
DE FRAMBUESA Y CUBRIR.
5. MONTAR CON MANTEQUILLA DULCE Y
AIRES DE CHOCOLATE.
SUBRECETA: YEMAS DE FRAMBUESA

PULPA DE
0.150 KG
FRAMBUESA 1. HACER BAÑO DE
GLUCO C/N ALGINATO Y
AZÚCAR 0.040 KG DEJAR REPOSAR
EN CÁMARA FRÍA
POR AL MENOS 1
BAÑO DE ALGINATO HR.
AGUA 1 LT
ALGIN 0.006 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR PULPA DE FRAMBUESA Y GLUCO.
2. REPOSAR.
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA PULPA DE
ALGINATO.
MINUTOS.
ESPUMADERA, SECAR Y COLOCAR SOBRE
MEZCLA DE PASTELITO Y CUBRIR CON LA
MISMA.
SUBRECETA: AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO

CHOCOLATE
0.100 KG
BLANCO 1. FUNDIR
AGUA 0.150 LT CHOCOLATE
LECITE 0.002 KG BLANCO Y
CHOCOLATE
CHOCOLATE AMARGO.
0.100 KG
AMARGO
AGUA 0.150 LT
LECITE 0.002 KG
PREPARACIÓN
1. AÑADIR AGUA AL CHOCOLATE FUNDIDO Y
AÚN CALIENTE.
2. AÑADIR LECITE Y TRITURAR.
3. HACER AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y
CHOCOLATE AMARGO.
4. MONTAR CON PASTELITO RELLENO DE
FRAMBUESA.
RECETA: TIRADITO DE CAMARÓN CON SALSA VERDE PICANTE, CAVIAR DE SOYA Y
LIMÓN, Y ESPUMA DE CHILES SECOS.

CAMARÓN 8 PZA
TOMATE VERDE 3 PZA 1. LIMPIAR Y
AJO 1 PZA RASURAR
PEREJIL CAMARONES.
C/N 2. SAZONAR
EPAZOTE
CHILE VERDE 1 PZA CAMARONES.
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA 3. HACER CAVIAR
SAL C/N DE SOYA.
4. HACER ESPUMA
PIMIENTA C/N
DE CHILES.
ORÉGANO C/N
JUGO DE JENGIBRE 1 CDITA
CAVIAR DE SOYA
C/N
(VER PÁG. 77)
ESPUMA DE CHILES
C/N
(VER PÁG. 78)
PREPARACIÓN
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
HACER SALSA VERDE.
2. RESERVAR.
3. MONTAR CAMARONES CON LA SALSA
VERDE, EL CAVIAR DE SOYA Y LA ESPUMA
DE CHILES.
4. DECORAR.
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN

SALSA DE SOYA 0.100 LT
JUGO DE LIMÓN 0.030 LT 1. ENFRIAR ACEITE
JENGIBRE 1 CDITA DE MAÍZ A 4°C.
AGAR AGAR 0.002 KG
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR SALSA DE SOYA, JUGO DE LIMÓN,
JUGO DE JENGIBRE Y AGAR.
2. TRITURAR Y RESERVAR.
4. COLAR Y MONTAR CON TIRADITO DE
CAMARÓN.
SUBRECETA: ESPUMA DE CHILES

CHILE GUAJILLO 3 PZA
CHILE CHIPOTLE 1 PZA 1. LIMPIAR CHILES.
AJO 1 PZA
SAL
C/N
MAYONESA
PIMIENTA
C/N
CREMA PARA BATIR
AZÚCAR C/N
PREPARACIÓN
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES EN
POCA AGUA.
2. LICUAR CON LA MAYONESA Y LA CREMA Y
COLAR FINAMENTE.
3. VERTER MEZCLA EN SIFÓN CON UNA
CARGA.
4. MONTAR CON TIRADITO DE CAMARÓN.
RECETA: ENSALADA CAPRESSE

ALBAHACA 0.030 KG
AGUA 0.150 LT 1. BLANQUEAR
SAL C/N ALBAHACA.
AGAR AGAR 0.003 KG 2. REBANAR
JITOMATE Y
JITOMATE 1 PZA
QUESO
QUESO MOZZARELLA.
1 PZA
MOZZARELLA 3. HACER
MANTEQUILLA DE MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA C/N DE ACEITE DE
(VER PÁG. 80) OLIVA.
4. HACER CAVIAR
CAVIAR DE SOYA DE SOYA.
(VER PÁG. 81)
PREPARACIÓN
1. LICUAR ALBAHACA CON AGUA Y SAL.
2. HERVIR Y AÑADIR AGAR.
3. VERTER EN MOLDE PLANO.
4. REFRIGERAR.
5. CORTAR REBANADAS DE GEL DE
ALBAHACA.
6. MONTAR REBANADA DE QUESO
MOZZARELLA, JITOMATE, GEL DE
ALBAHACA Y REPETIR.
7. DECORAR CON MANTEQUILLA DE ACEITE
DE OLIVA Y HOJAS DE ALBAHACA FRITAS.
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA

GLICE 0.003 KG
SAL C/N
PREPARACIÓN
1. CALENTAR TODOS LOS INGREDIENTES A
60°C.
2. ENFRIAR Y REFRIGERAR.
3. HACER QUENEFAS DE MANTEQUILLA.
4. MONTAR CON ENSALADA CAPRESE.
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA

VINAGRE BLANCO 0.050 LT
AGUA 0.100 LT 5. ENFRIAR ACEITE
SALSA DE SOYA 0.030 LT DE MAÍZ A 4°C.
AZÚCAR 0.004 KG
SAL 0.001 KG
AGAR AGAR 0.003 KG
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR VINAGRE BLANCO, AGUA,
SALSA DE SOYA, AZÚCAR, SAL Y AGAR.
2. TRITURAR Y RESERVAR.
4. COLAR Y MONTAR CON ENSALADA
CAPRESSE.
RECETA: CAMARONES EN 3 COCCIONES

CAMARÓN 0.100 KG
JUGO DE LIMÓN 0.250 LT 1. LIMPIAR
SAL C/N CAMARONES.
PIMIENTA C/N
ALI OLI C/N
SALSA PARA
MICHELADA C/N
(VER PÁG. 83)
HUMMUS 0.050 KG
COMPOTA DE
0.050 KG
DURAZNO
PREPARACIÓN
1. COCER UNA PARTE DE LOS CAMARONES
CON JUGO DE LIMÓN, SAL Y PIMIENTA.
2. SALTEAR OTRA PARTE CON ALI OLI, SAL Y
PIMIENTA.
3. COCER OTRA PARTE AL VAPOR.
4. MONTAR LOS COCIDOS CON LIMÓN CON
SALSA PARA MICHELADA,, SALTEADOS CON
HUMMUS Y AL VAPOR CON OMPOTA DE
DURAZNO.
5. DECORAR.
SUBRECETA: SALSA PARA MICHELADA

SALSA INGLESA 2 CDITA 1. ENFRIAR ACEITE
JUGO MAGGIE 2 CDITA DE MAÍZ A 4°C.
SAL C/N
PIMIENTA NEGRA C/N
AGUA C/N
GOMA XANTHANA C/N
PREPARACIÓN
2. AÑADIR POCO A POCO GOMA DE
XANTHANA Y TRITURAR.
3. SERVIR CON CAMARONES COCIDOS CON
JUGO DE LIMÓN.
COCTÉL DE CAMARÓN

CAMARONES AL
0.050 KG
VAPOR 1. PICAR CEBOLLA,
CEBOLLA ¼ PZA CEBOLLÍN Y APIO
JITOMATE 1 PZA EN BRUNOISE.
CEBOLLIN C/N 2. PICAR JITOMATE
APIO 1 PZA EN CASSÉ.
SALSA CATSUP 0.100 LT
SALSA INGLESA 1 CDITA
AGUA C/N
HORSE RADISH
REFRESCO DE
C/N
NARANJA
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR SALSA CATSUP, SALSA INGLESA,
AGUA, HORSE RADISH, REFRESCO DE
NARANJA Y JUGO DE LIMÓN.
2. MEDIR Y AÑADIR AGAR.
3. TRITURAR, HERVIR
4. VERTER EN PLATO HONDO.
5. REFRIGERAR HASTA QUE GELIFIQUE.
6. MONTAR CON CAMARONES Y VERDURA
PICADA.
RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMOSO DE QUESO, CAVIAR Y AIRE DE SU
ESENCIA

NUEZ 1 TZA
ZANAHORIA 0.250 KG 1. RALLAR
HARINA 2 TZA ZANAHORIA.
BICARBONATO 1 CDITA 2. MEZCLAR
ROYAL 1½ CDITA HARINA,
BICARBONATO,
SAL ½ CDITA
SAL Y ROYAL.
HUEVOS 4 PZAS
3. HACER CREMOSO
AZÚCAR 1½ TZA Y REFRIGERAR.
ACEITE VEGETAL 1 TZA 4. HACER CAVIAR
VAINILLA 2 CDITAS DE ZANAHORIA.
5. HACER AIRE DE
CREMOSO DE ZANAHORIA.
QUESO C/N
(VER PÁG. 86)
AIRE DE ZANAHORIA
C/N
(VER PÁG. 87)
CAVIAR DE
ZANAHORIA C/N
(VER PÁG. 88)
PREPARACIÓN
1. ACREMAR MANTEQUILLA, AZÚCAR,
HUEVOS, VAINILLA.
2. AÑADIR ACEITE VEGETAL EN FORMA DE
HILO.
3. AÑADIR SECOS Y MEZCLAR.
5. MONTAR CON CREMOSO, CAVIAR Y AIRE
DE ZANAHORIA.
SUBRECETA: CREMOSO DE QUESO

QUESO CREMA 0.230 KG
VAINILLA 1 CDITA
ESENCIA DE ROSAS C/N
RALLADURA DE
C/N
LIMÓN
PREPARACIÓN
1. ACREMAR MANTEQUILLA Y QUESO CREMA.
2. AÑADIR VAINILLA, ESENCIA DE ROSAS Y
RALLADURA DE LIMÓN.
3. AGREGAR EL AZÚCAR GLASS.
4. UNA VEZ QUE TODO ESTÉ BIEN
INCORPORADO, PASAR A MANGA Y
REFRIGERAR.
5. MONTAR CON PASTEL DE ZANAHORIA
SUBRECETA: AIRE DE ZANAHORIA

JUGO DE
0.200 LT
ZANAHORIA
LECITE 0.002 KG
AGUA 0.100 LT
AZÚCAR GLASS 2 CDA
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
TRITURAR.
2. HACER AIRE Y MONTAR CON PASTEL DE
ZANAHORIA.
SUBRECETA: CAVIAR DE ZANAHORIA

JUGO DE
0.200 LT
ZANAHORIA 1. HACER BAÑO DE
ALGIN 0.0018 KG CALCIO
AZÚCAR 1 CDA
BAÑO DE CALCIO
AGUA 1 LT
CALCIO 0.006 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR JUGO DE ZANAHORIA CON
AZÚCAR Y ALGIN.
2. COLAR.
5. MONTAR SOBRE PASTEL DE ZANAHORIA.
RECETA: CARPACCIO DE PIÑA CON AROMA DE JAMAICA

PIÑA 1 PZA
AZUCAR 2 CDA 1. QUITAR PIEL Y
CLAVO DE OLOR 1 PZA CORAZÓN A LA
JARABE DE JAMAICA PIÑA.
(VER PÁG. 90) C/N 2. HACER JARABE
DE JAMAICA.
GE BLANDO DE
3. HACER GEL
JAMAICA
BLANDO DE
(VER PÁG. 91) C/N
JAMAICA.
FRUTOS ROJOS C/N
PREPARACIÓN
1. COCINAR PIÑA CON EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES EN SOUS VIDE A 65°C POR
30 MIN.
2. CORTAR PIÑA EN REBANADAS DELGADAS Y
MONTAR CON EL GEL BLANDO DE JAMAICA
Y DECORAR CON FRUTOS ROJOS.
SUBRECETA: JARABE DE JAMAICA

JAMAICA 0.300 KG
AGUA 1 LT
CANELA 2 PZA
CLAVO 0.005 KG
CHILE PIQUIN C/N
AZÚCAR C/N
PREPARACIÓN
1. COCER TODO DURANTE 35 MIN.
SUBRECETA: GEL BLANDO DE JAMAICA

JARABE DE JAMAICA 0.250 LT
GOMA XANTHANA C/N 1. ESPESAR JARABE
AGAR AGAR 0.003 KG CON XANTHANA.
KAPPA 0.003 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR JARABE CON AGAR E IOTTA.
2. HERVIR Y ENFRIAR CON HIELO.
3. LICUAR Y COLAR.
4. RESERVAR.
5. MONTAR CON CARPACCIO DE PIÑA.
RECETA: GLOBO DE MOZZARELLA FRESCO CON ESPUMA CALIENTE DE VEGETALES

CREMA DE
0.250 LT
VEGETALES 1. ESPESAR CREMA
GOMA XANTHANA C/N DE VEGETALES
CON XANTHANA.
AGUA 0..500 LT
2. METER A SIFÓN
LECHE 0.500 LT
CON 2 CARGAS.
SAL C/N 3. HACER JULIANAS
QUESO FINAS DE
1 PZA
MOZZARELLA PEPINO.
PEPINO 1 PZA 4. LAMINAR
SAL C/N RÁBANO.
AZÚCAR C/N 5. MEZCLAR PEPINO
VINAGRE DE ARROZ C/N CON SAL,
RÁBANO 2 PZA AZÚCAR Y
VINAGRE DE
ESPÁRRAGO 5 PZA
ARROZ.
6. BLANQUEAR
ESPÁRRAGOS.
PREPARACIÓN
1. HERVIR AGUA, LECHE Y SAL.
2. AÑADIR QUESO MOZZARELLA Y FUNDIR.
3. SACAR QUESO DE COLA CON GUANTES Y
MOLDEAR. HACER UN GLOBO Y RELLENAR
CON LA CREMA DE VEGETALES.
4. ENROLLAR DE MANERA QUE NO SE SALGA
LA ESPUMA.
5. MONTAR CON PEPINO EN CURTIDO,
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS, RÁBANOS Y
DECORAR.
RECETA: CARPACCIO DE CAMARÓN CON SALSA COCKTAIL EN TEXTURAS

CAMARÓN U-15 0.500 KG
SAL C/N 1. LIMPIAR
TRANSGLUTAMINASA C/N CAMARONES.
CATSUP 1 TZA 2. HACER SALSA
COCKTAIL
JUGO DE LIMÓN 2 CDA
ESPESA.
HORSE RADISH 1 CDITA
3. HACER GEL DE
SALSAINGLESA C/N
SALSACOCKTAIL.
SALSA TABASCO C/N 4. HACER AIRE DE
GOMA DE SALSA COCKTAIL.
C/N
XANTHANA
GEL DE SALSA
COCKTAIL C/N
(VER PÁG. 94)
AIRE DE SALSA
COCKTAIL C/N
(VER PÁG. 95)
PREPARACIÓN
1. FORMAR CILINDROS CON CAMARONES,
AÑADIENDO TRANSGLUTAMINASA
NECESARIA PARA PEGAR Y ENVOLVER CON
VITAFILM.
MIN.
3. HACER SALSA COCKTAIL CON EL RESTO DE
LOS INGREDIENTES.
4. CORTAR REBANADAS DE CAMARÓN Y
MONTAR CON LAS DIFERENTES TEXTURAS
DE LA SALSA.
5. DECORAR.
SUBRECETA: GEL DE SALSA COCKTAIL

SALSA COCKTAIL 0.300 LT
AGAR AGAR 0.002 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR INGREDIENTES.
2. REFRIGERAR.
3. MONTAR CON CARPACCIO DE CAMARÓN.
SUBRECETA: AIRE DE SALSA COCKTAIL

SALSA COCKTAIL C/N
AGUA C/N
LECITE C/N
PREPARACIÓN
2. HACER AIRE Y MONTAR CON CARPACCIO
DE CAMARÓN.
RECETA: QUESOS MEXICANOS EN TEXTURAS

TORTILLA DE MAÍZ 1 PZA
JITOMATE 4 PZA 1. CORTAR
CEBOLLA ½ PZA TORTILLA EN
CHILE CHILTEPIN 2 PZA JULIANA Y FREÍR.
2. ASAR Y TATEMAR
CILANTRO C/N
INGREDIIENTES
TOMATE VERDE 2 PZA
DE LA SALSA.
FRIJOLES REFRITOS ½ TZA 3. HACER
CRUJIENTE DE CRUJIEMTE DE
QUESO OAXACA QUESO OAXACA.
(VER PÁG. 97) 4. HACER ESPUMA
ESPUMA DE PANELA DE QUESO
C/N PANELA.
(VER PÁG. 98)
5. HACER TIERRA DE
TIERRA DE QUESO
C/N QUESO COTIJA.
(VER PÁG. 99)
PREPARACIÓN
1. MOLCAJETEAR SALSA.
2. MONTAR FRIJOLES REFRITOS, CRUJIENTE DE
QUESO OAXACA, ESPUMA DE PANELA,
TIERRA DE QUESO COTIJA, SALSA Y JULIANA
DE TORTILLA FRITA.
3. DECORAR.
SUBRECETA: CRUJIENTE DE QUESO OAXACA

QUESO OAXACA 1 PZA
SAL C/N
PIMIENTA C/N
PREPARACIÓN
1. FUNDIR QUESO A BAÑO MARÍA HASTA
OBTENER SUERO.
2. RETIRAR SUERO Y SAZONAR CON SAL Y
PIMEINTA.
3. CALENTAR SARTÉN DE TEFLÓN Y DORAR O
METER AL HORNO EN ZILPAT A 130°C
HASTA QUE ESTÉ DORADO Y CRUJIENTE.
SUBRECETA: ESPUMA DE QUESO PANELA

QUESO PANELA 0.200 KG
LECHE 0.100 LT 1. CORTAR PANELA
CREMA LYNCOTT 0.180 LT EN CUBOS.
SAL C/N
PIMIENTA C/N
PREPARACIÓN
2. SAZONAR
3. LICUAR, COLAR Y METER A SIFÓN CON 2
CARGAS.
4. MANTENER A 65°C EN BAÑO MARÍA.
SUBRECETA: TIERRA DE QUESO

QUESO COTIJA 0.100 KG
SAL C/N
PIMIENTA C/N
MALTO C/N
PREPARACIÓN
1. TRITURAR QUESO COTIJA CON ACEITE DE
OLIVA, SAL Y PIMIENTA.
2. COLAR Y TEXTURIZAR CON MALTO HASTA
OBTENER LA CONSISTENCIA DE TIERRA.
RECETA: SOPA DE TORTILLA

JITOMATE 5 PZA
CHILE POBLANO 1 PZA 1. LIMPIAR Y
CHILE GUAJILLO 2 PZA TATEMAR
CEBOLLA ½ PZA CHILES.
AJO 2 PZA 2. HACER
EPAZOTE C/N JULIANA DE
TORTILLA Y
SAL C/N
FREÍR.
PIMIENTA C/N
3. PICAR
AGUACATE EN
FONDO DE AVE C/N
CUBOS.
AGUACATE 1 PZA
TORTILLA DE MAÍZ C/N
CREMA C/N
ESFERA DE SOPA DE
TORTILLA
(VER PÁG. 101)
PREPARACIÓN
1. SALTEAR CEBOLLA, AJO Y CHILE POBLANO.
2. AÑADIR JITOMATE, SALTAR BIEN HASTA
DESJUGAR.
3. AGREGAR CHILE GUAJILLO Y FONDO.
4. HERVIR, AÑADIR TORTILLA Y EPAZOTE.
LICUAR.
5. ESFERIFICAR SOPA DE TORTILLA.
6. MONTAR CON JULIANA DE TORTILLA FRITA,
AGUACATE, CREMA, HOJAS DE EPAZOTE
FRESCO Y ARENA DE QUESO COTIJA.
SUBRECETA: ESFERA DE SOPA DE TORTILLA

SOPA DE TORTILLA C/N
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N 1. HACER BAÑO DE
ALGINATO Y
BAÑO DE ALGINATO DEJAR REPOSAR
AGUA 1 LT EN CÁMARA POR
ALGIN 0.006 KG AL MENOS 1
HORA.
PREPARACIÓN
1. MEDIR LA CANTIDAD DE SOPA DE TORTILLA
Y LA CANTIDAD NECESARIA DE GLUCO.
2. AÑADIR A LA SOPA DE TORILLA Y
TRITURAR.
3. REPOSAR.
4. CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA
MEDIDORA GRANDE, RELLENAR CON LA
SOPA E INTRODUCIR EN BAÑO DE
ALGINATO.
MINUTOS.
ESPUMADERA, SECAR Y PASAR A FONDO DE
AVE.
8. COLAR Y MONTAR CON EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES.
RECETA: CHILE EN NOGADA

CARNE MOLIDA
0.500 KG
DE RES/CERDO 1. PICAR AJO,
AJO 2 PZA CBOLLA,
CEBOLLA ½ PZA JITOMATE Y
JITOMATE 1 PZA MANZANA EN
MANZANA ½ PZA BRUNOISE,
2. PICAR FRUTOS
NUEZ 0.050 KG
SECOS.
ALMENDRA 0.050 KG
3. HACER CREPA DE
PASAS 0.030 KG
HUEVO.
PEREJIL C/N
4. HACER GEL DE
HUEVO 2 PZA POBLANO.
GEL DE POBLANO 5. HACER ESPUMA
(VER PÁG. 103) DE NOGADA.
ESPUMA DE 6. HACER CAVIAR
NOGADA DE GRANADA.
(VER PÁG. 104)
CAVIAR DE
GRANADA
(VER PÁG. 105)
PREPARACIÓN
1. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES EN
ACEITE.
2. AÑADIR UN POCO DE FONDO, SAZONAR Y
ENFRIAR.
3. AÑADIR TRANSGLUTAMINASA Y ENVOLVER
EN FORMA CILINDRICA CON VITAFILM.
4. REPOSAR POR 12 HRS.
5. QUITAR VITAFILM Y ENVOLVER CON CREPA
DE HUEVO, Y GEL DE POBLANO.
6. REBANAR Y MONTAR CON ESPUMADE
NOGADA Y CAVIAR DE GRANADA.
SUBRECETA: GEL DE POBLANO

CHILE POBLANO 2 PZA
FONDO DE AVE C/N 1. TATEMAR Y
AGAR AGAR (3 GR/ LIMPIAR CHILES
C/N
100 ML)
PREPARACIÓN
1. LICUAR CHILES CON UN POCO DE FONDO
DE AVE Y COLAR.
2. SAZONAR.
3. MEDIR LA PREPARACIÓN Y AGREGAR AGAR.
4. TRITURAR.
5. VERTER EN UNA CHAROLA PARA HACER
UNA PELÍCULA DE GEL.
6. RESERVAR HASTA OBTENER GEL.
7. CORTAR UN RECTÁNGULO PARA
ENVOLVER EL RELLENO.
INGREDIENTES.
SUBRECETA: ESPUMA DE NOGADA

QUESO DOBLE
C/N
CREMA
LECHE C/N
NUEZ DE CASTILLA 0.025 KG
NUEZ MOSCADA 0.005 KG
SAL C/N
PIMIENTA C/N
AZÚCAR C/N
PREPARACIÓN
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2. SAZONAR.
3. COLAR.
4. METER A SIFÓN CON 2 CARGAS.
SUBRECETA: CAVIAR DE GRANADA

JUGO DE GRANADA 0.500 LT
ALGIN 0.003 KG
BAÑO DE CALCIO
AGUA 1 LT
CALCIO 0.006 KG
PREPARACIÓN
1. TRITURAR JUGO DE GRANADA CON ALGIN.
4. MONTAR SOBRE CHILE EN NOGADA.
RECETA: RECONSTRUCCIÓN DE ARROZ CON LECHE

ARROZ 0.200 KG
LECHE 1 LT 1. LAVAR ARROZ.
LECHERA 1 LATA
LECHE CLAVEL 1 LATA
CANELA EN RAJA 1 PZA
PASAS C/N
CANELA EN POLVO C/N
PREPARACIÓN
1. HERVIR ARROZ CON LECHES Y CANELA
EN RAJA.
2. A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉ BIEN
COCIDO.
3. DEJAR ENFRIAR.
4. APARTE COCER ½ TAZA DE ARROZ
YDESHIDRATAR EL ARROZ. A 80°C POR 5
HORAS.
5. LA OTRA PARTE, LICUAR CON LECHE Y
METER AL SIFÓN CON 2 CARGAS PARA
HACER ESPUMA.
6. MONTAR ESPUMA CON EL CRUIENTE DE
ARROZ.
7. DECORAR CON PASAS Y CANELA
MOLIDA.
RECETA: AGUACHILE DE CAMARÓN

CAMARÓN 0.200 KG
CILANTRO C/N 1. LIMPIAR
PEPINO 1 PZA CAMARONES.
CEBOLLA MORADA ¼ PZA 2. LAMINAR Y
HACER ROLLITOS
DE PEPINO.
CHILE VERDE 5 PZA
3. LAMINAR
GOMA XANTHANA C/N
RÁBANO.
PEPIINO 1 PZA 4. HACER CAVIAR
RÁBANO 1 PZA DE SALSAS
CAVIAR DE SALSAS 5. HACER AIRE DE
C/N
(VER PÁG. 108) LIMÓN
AIRE DE LIMÓN
(VER PÁG. 109)
PREPARACIÓN
1. LICUAR CILANTRO, PEPINO, CEBOLLA,
CHILE, JUGO DE LIMÓN.
2. AÑADIR GOMA DE XANTHANA Y TRITURAR.
3. AGREGAR CAMARONES AL AGUACHILE.
4. MONTAR CON ROLLITOS DE PEPINO,
CAVIAR DESALSAS, AIRE DE LIMÓN Y
LÁMINAS DE RÁBANO.
SUBRECETA: CAVIAR DE SALSAS

SALSA MAGGIE C/N
SALSA INGLESA C/N 1. ENFRÍAR ACEITE
SALSA HUICHOL C/N DE MAÍZ A 4°C.
AGAR AGAR C/N
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR SALSAS Y HERVIR.
2. AÑADIR AGAR.
4. COLAR Y MONTAR CON AGUACHILE DE
CAMARÓN.
SUBRECETA: AIRE DE LIMÓN

JUGO DE LIMÓN C/N
AGUA C/N
LECITE C/N
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
PREPARACIÓN
2. HACER AIRE Y MONTAR CON AGUACHILE
DE CAMARÓN.
RECETA: PIQUILLOS RELLENOS DE CHICHARRÓN PRENSADO, SALSA VERDE, CHORIZO Y
OAXACA

PIQUILLOS 3 PZA
CHICHARRÓN 1. HACER
0.250 KG
PRENSADO CRUJIENTE DE
CHILE GUAJILLO 3 PZA QUESO OAXACA.
AJO 2 PZA 2. HACER TIERRA DE
JITOMATE 1 PZA CHORIZO.
LAUREL C/N
ORÉGANO C/N
TOMATE VERDE 6 PZA
CEBOLLA ¼ PZA
AJO 2 PZA
CHILE SERRANO 2 PZA
CILANTRO C/N
PEREJIL C/N
CRUJIENTE DE
QUESO OAXACA
TIERRA DE CHORIZO C/N
PREPARACIÓN
1. COCER CHILE GUAJILLO, AJO, JITOMATE,
LAUREL Y ORÉGANO.
2. LICUAR Y GUISAR CON CHICHARRON.
3. HACER SALSA VERDE CON TOMATE,
CEBOLLA, AJO, CHILE SERRANO, PEREJIL Y
CILANTRO.
4. RELLENAR PIQUILLOS CON EL GUISADO DE
CHICHARRÓN, BAÑAR CON SALSA VERDE Y
ACOMPAÑAR CON CRUJIENTE DE QUESO Y
TIERRA DE CHORIZO.
RECETA: LOMO DE CERDO ADOBADO AL SOUS VIDE CON COMPOTA DE MANGO

LOMO DE CERDO 1 PZA
CHILE GUAJILLO 6 PZA 1. HACER
AJO 4 PZA COMPOTA DE
CLAVO 2 PZA MANGO.
2. HACER ESFERAS
PIMIENTA 4 PZA
DE CREMA
ORÉÉGANO 1 CDA
PICANTE.
ACHIOTE 1 CDA
COMPOTA DE
MANGO
(VER PÁG. 112)
ESFERAS DE CREMA
(VER PÁG. 113)
PREPARACIÓN
1. COCER CHILE GUAJILLO, AJO, CLAVO,
PIMIENTA, ORÉGANO Y ACHIOTE.
2. LICUAR Y SAZONAR.
3. MARINAR LOMO.
4. COCER AL SOUS VIDE.
5. SELLAR Y MONTAR CON COMPOTA DE
MANGO Y ESFERAS DE CREMA PICANTE.
SUBRECETA: COMPOTA DE MANGO

MANGO 1 PZA
APIO 1 PZA 1. PICAR TODO EN
CHILE SERRANO 1 PZA BRUNOISE.
LIMÓN 1 PZA
PEREJIL C/N
NUEZ 0.025 KG
ALMENDRA 0.025 KG
MIEL C/N
PREPARACIÓN
2. RESERVAR.
3. MONTAR CON LOMO ADOBADO.
SUBRECETA: ESFERAS DE CREMA PICANTE

CREMA 0.200 LT
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA 1. TOSTAR Y MOLER
AMARANTO C/N CHILE DE ÁRBOL.
PEREJIL PICADO 1 CDITA 2. HACR BAÑO DE
ORÉGANO MOLIDO 1 CDITA ALGINATO Y
CHILE DE ÁRBOL 1 CDITA REPOSAR EN
CÁMARA POR AL
GLUCO (6 GR/ 1 LT)
MENOS 1 HR.
BAÑO DE ALGINATO
AGUA 1 LT
ALGIN 0.006 KG
PREPARACIÓN
GLUCO.
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA CREMA DE
ALGINATO.
MINUTOS.
ESPUMADERA, SECAR Y COLOCAR SOBRE
LOMO ADOBADO.
RECETA: CALDO TLALPEÑO

GARBANZOS
C/N
COCIDOS 1. DESHIDRATAR
CHIPOTLE ARROZ EN
1 PZA HORNO A 80°C.
ADOBADO
2. LAMINAR
RÁBANO 1 PZA
RÁBANO.
ARROZ COCIDO 1 TZA 3. PICAR
CONSOMÉ DE ZANAHORIA EN
1 LT
POLLO BRUNOISE.
PECHUGA DE POLLO 1 PZA 4. CORTAR HOJAS
ZANAHORIA 1 PZA DE CILANTRO.
CILANTRO 0.025 KG 5. PICAR AGUACATE
AGUACATE 1 PZA EN CUBOS.
PREPARACIÓN
1. COCER PECHUGA DE POLLO MARINADA
CON SAL Y PIMIENTA EN SOUS VIDEA 68°C.
2. MONTAR CONSOMÉ CON GARBANZOS, UN
CHILE CHIPOTLE, ZANAHORIA EN
BRUNOISE, AGUACATE EN CUBOS, HOJAS
DE CILANTRO, RÁBANO Y CRUJIENTE DE
ARROZ.
RECETA: COUS COUS CON FRUTAS Y YEMAS DE MANGO

COUS COUS 1 TZA
AGUA ¾ TZA 1. PICAR FRUTA EN
MANGO 1 PZA PETIT BRUNOISE.
FRESA 5 PZA 2. HACER ESFERAS
FRAMBUESA 10 PZA DE MANGO
DURAZNO 1 PZA
MANZANA ½ PZA
ESFERAS DE MANGO
(VER PÁG. 116)
PREPARACIÓN
1. HERVIR AGUA Y AÑADIR COUS COUS.
2. TAPAR Y APAGARÑ
3. DEJAR REPOSAR 7 MIN, Y DESTAPAR.
4. ENFRIAR.
5. MARINAR FRUTAS CON JUGO DE LIMÓN,
AZÚCAR GLASS Y CANELA MOLIDA.
6. MEZCLAR CON EL COUS COUS.
7. COLAR Y RESERVAR LA MARINADA DE LAS
FRUTAS.
8. EN UN PLATO HONDO VERTER UN POCO
DE LA MARINADA, MONTAR LA TORRE DE
COUS COUS CON FRUTA Y ENCIMA LA
ESFERA DE MANGO.
9. DECORAR.
SUBRECETA: YEMAS DE MANGO

MANGO ATAULFO 0.200 KG
AZÚCAR C/N KG 1. HACER BAÑO DE
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG ALGINATO Y
REPOSAR EN
BAÑO DE ALGINATO CÁMARA POR 1
ALGIN 0.006 KG HORA.
AGUA 1 LT
PREPARACIÓN
1. LICUAR MANGO CON AZÚCAR Y UN POCO DE
AGUA.
GLUCO.
RELLENAR CON LA PULPA DE MANGO E
INTRODUCIR EN BAÑO DE ALGINATO.
5. DEJAR REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS.
7. SECAR LAS YEMAS Y MONTAR CON EL COUS
COUS.
RECETA: PEIRNA DE CERDO SOUS VIDE COCINADA 24 HORAS CON SALSA RANCHERA Y
CEBOLLAS DESFLEMADAS

PIERNA DE CERDO 0.500 KG
ORÉGANO 0.005 KG 1. PICAR AJO EN
LAUREL 0.005 KG BRUNOISE.
CLAVO 0.005 KG
AJO 2 PZA
ACEITE C/N
PIMIENTA C/N
SAL C/N
SALSA RANCHERA
(VER PÁG. 118) C/N
PREPARACIÓN
1. MARINAR, VACUNAR Y COCINAR PIERNA A
SOUS VIDE DURANTE 24 HORAS.
2. SELLAR Y MONTAR CON SALSA RANCHERA.
SUBRECETA: SALSA RANCHERA

AJO 2 PZA
JITOMATE 2 PZA 1. LIMPIAR CHILE
TOMATE VERDE 3 PZA GUAJILLO.
CEBOLLA ½ PZA
LAUREL C/N
ORÉGANO C/N
COMINO C/N
PIMIENTA 0.005 KG
PREPARACIÓN
1. TATEMAR AJOS, TOMATES, JITOMATES Y
CEBOLLA.
2. COCER CON EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES.
3. LICUAR.
4. COLAR Y ESPESAR CON XANTHANA SI ES
NECESARIO.
RECETA: BOTETE CON COSTRA DE PAPA CAMBRAY Y SALSA DE NARANJA E HNOJO

BOTETE 0.500 KG
PAPA CAMBRAY 10 PZA 1. SAZONAR
JUGO DE NARANJA ½ TZA BOTETE.
HINOJO PICADO 2 CDA 2. PELAR Y
LAMINAR PAPA
AZÚCAR 1 CDA
CAMBRAY.
SAL C/N
AGUA ½ TZA
PREPARACIÓN
1. LICUAR JUGO DE NARANJA, HINOJO,
AZÚCAR Y SAL.
2. HERVIR AGUA CON AGAR.
3. AÑADIR AL JUGO DE NARANJA E HNOJO.
4. ENFRIAR, LICUAR Y RESERVAR.
5. CUBRIR BOTETE CON LÁMINAS DE PAPA

CAMBRAY.
MIN.
7. HACER UNA COSTRA EN LAS LÁMINAS DE
PAPA CON EL SOPLETE.
8. MONTAR CON LA SALSA Y DECORAR.
RECETA: FILETE DE CERDO SOUS VIDE CON TATEMADITO A LOS 3 CHILES Y PAPAS
FRITAS

FILETE DE CERDO 0.500 KG
MANTECA DE 1. SELLAR FILETE DE
CERDO 1 CDA CERDO.
MANTEQUILLA 1 CDA 2. LIMPIAR CHILES.
AJO 2 PZA 3. PASAR VERDURA
JITOMATE 1 PZA POR
MANDOLINA.
CHILE PASILLA 6 PZA
CHILE ANCHO 1 PZA
COMINO C/N
LAUREL C/N
PIMIENTA C/N
CLAVO 1 PZA
PAPA 1 PZA
PORO 1 PZA
ZANAHORIA 1 PZA
HARINA C/N
PREPARACIÓN
1. COCER CERDO EN SOUS VIDE.
2. SALTEAR AJO, JITOMATE, CHILES Y
ESPECIAS.
3. AÑADIR AGUA, COCER, LICUAR, COLAR Y
SAZONAR.
4. ENHARINAR VERDURAS Y FREÍR.
5. MONTAR ESPEJO DE SALSA, FILETE DE
CERDO Y FRITURA DE VERDURAS.
RECETA: PULPO ASADO, TATEMADO Y ADOBADO

PULPO 1 PZA
NARANJA C/N 1. COCER PULPO
SAL C/N CON NARANJA,
LAUREL 0.005 KG SAL Y LAUREL AL
AJO 2 PZA DENTE.
JITOMATE 2 PZA 2. LIMPIAR CHILES.
CEBOLLA ¼ PZA
VINAGRE 1 DASH
LAUREL 0.005 KG
ACHIOTE C/N
JUGO DE NARANJA 0.100 LT
SAL C/N
AZÚCAR ¼ TZA
CANELA 1 PZA
CLAVO 3 PZA
COMINO C/N
CHILE ANCHO 4 PZA
CHILE MULATO 1 PZA
PREPARACIÓN
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES.
2. LICUAR Y COLAR.
3. MARINAR PULPO PREVIAMENTE COCIDO AL
DENTE.
4. PARRILLAR.
5. MONTAR Y DECORAR.
RECETA: RAVIOL DE CAMARÓN CON CONSÓME DE HONGOS

HUEVO 1 PZA
YEMA DE HUEVO 3 PZA 1. HACER PASTA Y
ACEITE DE OLIVA 1 CDA PASAR POR
HARINA C/N SAL MÁQUINA DE
ACEITE DE OLIVA 1 CDA PASTA HASTA EL
AJO 2 PZA N.O. 1.
2. PICAR CEBOLLA Y
CEBOLLA 0.020 KG
AJO EN
CAMARÓN 0.100 KG
BRUNOISE.
VINO BLANCO 0.050 LT 3. CORTAR
CREMA 0.100 LT CAMARON EN
QUESO GOUDA C/N CUBOS.
CALDO DE HONGOS 4. HACER CALDO Y
(VER PÁG. 123) CLARIFICARLO.
TIERRA DE HONGOS 5. HACER TIERRA DE
(VER PÁG. 124) HONGOS
PREPARACIÓN
1. SALTEAR CAMARONES EN ACEITE DE OLIVA
CON AJO Y CEBOLLA.
2. DESGLASAR CON VINO BLANCO Y
AGREGAR CREMA Y QUESO GOUDA
RALLADO. RESERVAR.
3. CORTAR PASTA PARA FORMAR RAVIOLES Y
RELLENAR CON LOS CAMARONES.
4. COCER EN AGUA CON SAL HIRVIENDO POR
1 MINUTO.
5. SACAR Y MONTAR CON EL CONSOMÉ Y
TIERRA DE HONGOS.
SUBRECETA: CONSOMÉ DE HONGOS

PORTOBELLO 2 PZA
CHAMPIÑONES 0.200 KG 1. LIMPIAR
AGUA C/N HONGOS.
SAL C/N 2. CORTAR EN
PIMIENTA C/N CUBOS.
PREPARACIÓN
1. SUDAR HONGOS SIN GRASA.
2. AÑADIR AGUA Y COCER DURANTE 30 MIN.
3. CLARIFICAR.
4. SAZONAR.
5. SERVIR CON RAVIOL DE CAMARÓN.
SUBRECETA: TIERRA DE HONGOS

SETAS 0.200 KG
CHAMPIÑONES 0.200 KG 1. PICAR HONGOS
PORTOBELLO 3 PZA EN BRUNOISE.
NITROGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. CRIOGENIZAR HONGOS. Y HACERLOS
POLVO.
2. DESHIDRATAR EN HORNO A 80°C SOBRE
PAPEL ENCERADO.
3. MONTAR CON RAVIOL DE CAMARÓN.
RECETA: NITRO SORBET DE TEQUILA Y LIMÓN

TEQUILA 0.030 LT
JUGO DE LIMÓN 0.050 LT 1. RESERVAR 1
JUGO DE NARANJA 0.050 LT CÁSCARA DE
SAL C/N LIMÓN PARA
CHILE PIQUIN 2 PZA MONTAR.
AZÚCAR C/N 2. HACER TIERRA DE
CHILE Y
CMC 0.001 KG
CILANTRO.
NITRÓGENO
LÍQUIDO
TIERRA DE CHILE Y
CILANTRO
(VER PÁG. 126)
PREPARACIÓN
2. AÑADIR NITRÓGENO LÍQUIDO POCO A
POCO HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA
DEL SORBET.
3. MONTAR SOBRE CÁSCARA DE LIMÓN Y
DECORAR CON TIERRA DE CHILE Y
CILANTRO.
RECETA: TIERRA DE CHILE Y CILANTRO

SAL 2 CDA
AZÚCAR 1 CDA
CHILE PIQUIN 1 CDA
CILANTRO 3 CDA
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR SAL, AZÚCAR, CHILE PIQUIN Y
CILANTRO.
2. CRIOGENIZAR Y LICUAR.
3. RESERVAR EN CONGELACIÓN.
4. MONTAR CON SORBET DE TEQUILA Y
LIMÓN.
RECETA: NITRO HELADO CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

LECHE 0.080 LT
CREMA LYNCOTT 0.080 LT 1. ABRIR VAINA Y
AZÚCAR 0.080 KG SACAR VAINILLA.
VAINILLA 1 PZA 2. PICAR FRESA,
FRAMBUESA 2 CDA FRAMBUESA Y
BLUEBERRY.
FRESA 2 CDA
3. HACER COULIS
BLUEBERRY 2 CDA
DE FRUTOS
COULIS DE FRUTOS
0.050 LT ROJOS.
ROJOS
4. HACER TIERRA DE
TIERRA DE MENTA
MENTA.
(VER PÁG. 128)
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR LECHE, CREMA LYNCOTT, AZÚCAR
Y VAINILLA.
2. RESERVAR.
3. CRIOGENIZAR FRAMBUESA, FRESA Y
BLUEBERRY.
4. MEZCLAR CON LA BASE DEL HELADO E IR
AÑADIENDO POCO A POCO NITRÓGENO
LÍQUIDO HASTA OBTENER CONSISTENCIA
DE HELADO.
5. MONTAR CON COULIS Y TIERRA DE MENTA.
SUBECETA: TIERRA DE MENTA

MENTA ½ TZA
AZÚCAR GLASS 3 CDA
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. CRIOGENIZAR MENTA.
2. AÑADIR AZÚCAR GLASS Y TRITURAR.
3. RESERVAR EN CONGELACIÓN.
4. MONTAR CON HELADO CREMOSO DE
FRUTOS ROJOS.
RECETA: SALMÓN SALVAJE CON NEVADO DE ACEITE AROMATIZADO

SALMÓN 0.250 KG
PIÑA 1 PZA 1. PORCIONAR
ACEITE DE OLIVA C/N SALMÓN Y
ZANAHORIA 1 PZA SAZONAR.
BETABEL ½ PZA 2. PELAR Y
DESCORAZONAR
PEPINO 1 PZA
PIÑA.
ACEITE
3. PASAR VEGTALES
AROMATIZADO C/N
POR MANDOLINA
(VER PÁG. 130)
ASIÁTICA.
GEL DE VINAGRE Y
4. HACER ACEITE
LIMÓN
AROMATIZADO.
(VER PÁG. 131)
5. HACER GEL DE
VINAGRE Y
LIMÓN.
PREPARACIÓN
1. SAZONAR VEGETALES.
2. REBANAR Y ASAR PIÑA SIN GRASA A
FUEGO ALTO.
3. SELLAR SALMÓN POR LA PIEL A FUEGO
ALTO EN ACEITE DE OLIVA.
4. MONTAR UNA CAMA DE VEGETALES, PIÑA
ASADA, ENCIMA EL SALMÓN CON NEVADO
DE ACEITE AROMATIZADO Y GEL DE
VINAGRE Y LIMÓN.
SUBRECETA: ACEITE AROMATIZADO

ACEITE DE OLIVA ½ TZA
HIERBAS
C/N
AROMÁTICAS
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR ACEITE Y HIERBAS AROMÁTICAS.
2. LICUAR.
3. AGREGAR NITRÓGENO LÍQUIDO HASTA
OBTENER UN NEVADO.
4. SERVIR SOBRE SALMÓN SALVAJE.
SUBRECETA: GEL DE VINAGRE Y LIMÓN

VINAGRE DE V.B. 0.050 LT
AGUA 0.100 LT
AZÚCAR 0.005 KG
SAL 0.001 KG
AGAR AGAR 0.003 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR EL VINAGRE DE VINO BLANCO,
JUGO DE LIMÓN, AGUA, AZÚCAR Y SAL.
2. AÑADIR AGAR Y HERVIR BIEN.
3. COLAR.
4. ENFRIAR.
5. MONTAR CON SALMÓN SALVAJE.
RECETA: CEREZAS FALSAS CREMOSAS

QUESO CREMA 0.100 KG
AZÚCAR GLASS 0.015 KG 1. PICAR
ALMENDRA 0.050 KG ALMENDRA Y
NUEZ 0.050 KG NUEZ EN
BRUNOISE.
NITRÓGENO 2. HACER CUBIERTA
C/N
LÍQUIDO DE CEREZA.
CUBIERTA DE 3. HACER GEL DE
CEREZAS VINO TINTO.
(VER PÁG. 133)
GEL DE VINO TINTO
Y CEREZA
(VER PÁG. 134)
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR QUESO CREMA, AZÚCAR GLASS,
NUEZ Y ALMENDRA.
2. HACER BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA
CEREZA Y RESERVAR.
3. CON AYUDA DE UN PALILLO DE BROCHETA,
INSERTAR Y CRIOGENIZAR CON
NITRÓGENO.
4. PASAR POR CUBIERTA DE CEREZA Y
CRIOGENIZAR. REPETIR EL PROCESO 2
VECES.
6. MONTAR CON GEL DE VINO TINTO Y
CEREZA.
SUBRECETA: CUBIERTA DE CEREZAS

CEREZAS 0.100 KG
AZÚCAR 0.050 KG
AGUA 0400 KG
AGAR AGAR 0.003 KG
PREPARACIÓN
1. HERVIR Y COCER TODOS LOS
INGREDIENTES.
2. COLAR Y CONSERVAR PULPA.
3. ESPESAR CON GOMA DE XANTHANA.
.
SUBRECETA: GEL DE VINO TINTO Y CEREZA

PULPA DE CEREZA 0.030 KG
AGUA 0.100 LT
VINO TINTO 0.100 LT
AZÚCAR 0.050 KG
ÁCIDO CÍTRICO 0.003 KG
SAL C/N
IOTTA 0.004 KG
PREPARACIÓN
2. DEJAR REDUCIR.
3. ENFRIAR Y RESERVAR.
4. MONTAR CON CEREZAS FALSAS
CREMOSAS.
RECETA: NITRO SORBET DE MANZANA VERDE

JUGO DE MANZANA
0.200 KG 1. HIDRATAR Y
VERDE
DISOLVER
GRENETINA 0.015 KG
GRENETINA.
AZÚCAR 0.100 KG
2. HACER POLVO DE
GLUCOSA 0.030 KG MANZANA.
JUGO DE MANZANA
0.300 KG
VERDE
CLARA DE HUEVO 0.040 KG
POLVO DE
MANZANA
(VER PÁG. 136)
PREPARACIÓN
1. CALENTAR A 90°C JUGO DE MANZANA
VERDE, AZUCAR, GLUCOSA Y GRENETINA.
2. LIUAR JUGO DE MANZANA VERDE, CLARAS
Y ÁCIDO CÍTRICO.
3. MEZCLAR AMBAS PREPARACIONES Y METER
A SIFÓN CON 2 CARGAS.
4. EN UN CILINDRO DE PLÁSTCO VACIAR
ESPUMA Y PASAR POR NITRÓGENO
LÍQUIDO HASTA QUE SE CONGELE.
5. MONTAR CON POLVODE MANZANA.
SUBRECETA: POLVO DE MANZANA

MAZANA VERDE 0.030 KG
AZÚCAR 0.015 KG 1. REBANAR
MANZANA.
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR MANZAN CON AZÚCAR Y ÁCIDO
CÍTRICO.
2. CRIOGENIZAR.
3. TRITURAR Y RESERVAR EN CONGELACIÓN.
4. MONTAR CON SORBET DE MANZAN VERDE.
RECETA: NITRO GLOBO DE CALABAZA Y HONGOS

CEBOLLA 0.015 KG 1. PICAR AJO Y
AJO 1 PZA CEBOLLA EN
BRUNOISE.
CALABAZA 0.300 KG
2. SALTEAR
FONDO DE AVE 0.300 LT HONGOS.
CREMA LYNCOTT 0.180 LT 3. HACER GEL DE
SAL C/N VINAGRE
PIMIENTA C/N BLANCO.
HONGOS C/N
PAPAS CAMBRAY
C/N
CONFIT
GEL DE VINAGRE
BLANCO
(VER PÁG. 138)
NITRÓGENO
C/N
LÍQUIDO
PREPARACIÓN
1. HACER CREMA DE CALABAZA.
2. INFLAR GLOBO Y AGREGAR UNA PARTE DE
LA CREMA.
3. PASAR POR NITRÓGENO LÍQUIDO HASTA
CONGELAR.
4. ROMPER GLOBO Y RETIRA PLÁSTICO.
5. RELLENAR DE CREMA DE CALABAZA.
6. MONTAR CON GEL DE VINAGRE BLANCO,
PAPAS CAMBRAY CONFIT Y HONGOS
SALTEADOS.
SURECETA: GEL DE VINAGRE BLANCO

VINAGRE BLANCO 0.100 LT
AGUA 0.100 LT
AZÚCAR 0.015 KG
SAL 0.001 KG
AGAR AGAR 0.003 KG
PREPARACIÓN
2. ENFRIAR.
3. CORTAR CUBOS PEQUEÑOS Y MONTAR
CON GLOBO DE CALABAZA.

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COCINA MOLECULAR

CHEF GUNTHER AUREBACH

ARENA DE TUTI FRUTI................................................................................2

YEMAS DE MANGO Y CHAMOY..............................................................................3

MONTADITO DE JAMÓN SERRANO CON FALSO CAVIAR DE MELÓN............................4

RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO CON ESPUMA DE PARMESANO....................................5

ENSALADA DE MICROGREENS CON ACEITUNAS LÍQUIDAS, MANTEQUILLA DE ACEITE Y

CROCANTE DE NUEZ Y ALMENDRA...........................................................11

PECHUGA DE POLLO AL CURRY CON ESFERA DE TZADZIKI.....................................12

CALAMARES FRITOS CON SALSA PICANTE..........................................................16

RISOTTO CON PATO CONFITADO CON AIRE DE AZAFRÁN Y BROTES......................18

ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON COSTRA DE QUESO PARMESANO, MANZANAS

TARTALETAS DE FRUTILLAS CON MERENGUE DE LIMÓN......................................22

TORTA AHOGADA DE PATO CONFITADO..........................................................26

MANZANAS POCHEADAS AL VINO TINTO...............................................31

ESPAGUETTI DE FRESA, MANGO Y VAINILLA CON SORBET DE YACA.....................33

BLOQUE DE COCO CON ESFERAS DE LICOR 43..................................................37

TÁRTARA DE ATÚN CON AIRE DE WASABE Y TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO............39

TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO................................................................40

CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN....................................................................43

GANACHE DE FOIE GRASS..............................................................................44

ROCHERS DE FOIE GRASS...............................................................................45

PARFAIT DE FOIE Y JAMAICA.................................................................46

CAPUCHINO DE JITOMATE CONFITADO Y AJO..................................................49

AIRE DE QUESO DE CABRA....................................................................50

HUEVO FRITO DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON YEMA DE MANGO.................51

FILETE DE RES EN SU JUGO CON PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE, ZANAHORIAS Y

PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE........................................................54

ATÚN SELLADO CON COSTRA DE HIERBAS CRUJIENTES Y MAYONESA PICANTE...57

JARDÍN DE HORTALIZAS Y TIERRA DE ACEITUNAS...........................................60

MEMBRILLO DE FRESAS CON QUESOS............................................................67

TACOS DULCES DE FRUTAS..........................................................................69

PASTELITO RELLENO DE FRAMBUESA............................................................73

AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO...........................................75

TIRADITO DE CAMARÓN CON SALSA VERDE PICANTE, CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN, Y

CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN................................................................77

MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA...................................................80

SALSA PARA MICHELADA..................................................................83

PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMOSO DE QUESO PHILADELPHIA..................85

CARPACCIO DE PIÑA CON AROMA DE JAMAICA.............................................89

GEL BLANDO DE JAMAICA.................................................................91

GLOBO DE MOZZARELLA FRESCO CON ESPUMA CALIENTE DE VEGETALES..........92

CARPACCIO DE CAMARÓN CON SALSA COCKTAIL EN TEXTURAS......................93

GEL DE SALSA COCKTAIL...................................................................94

AIRE DE SALSA COCKTAIL.................................................................95

CRUJIENTE DE QUESO OAXACA..........................................................97

ESPUMA DE QUESO PANELA...............................................................98

ESFERA DE SOPA DE TORTILLA...........................................................101

RECONSTRUCCIÓN DE ARROZ CON LECHE....................................................106

PIQUILLOS RELLENOS DE CHICHARRÓN PRENSADO Y SALSA VERDE.................110

LOMO DE CERDO ADOBADO AL SOUS VIDE CON COMPOTA DE MANGO............111

ESFERAS DE CREMA PICANTE............................................................113

COUS COUS CON FRUTAS Y YEMAS DE MANGO.............................................115

PIERNA DE CERDO SOUS VIDE COCINADA 24 HORAS CON SALSA RANCHERA...117

BOTETE CON COSTRA DE PAPA CAMBRAY Y SALSA DE NARANJA E HINOJO......119

FILETE DE CERDO SOUS VIDE CON TATEMADITO A LOS 3 CHILES.....................120

PULPO ASADO, TATEMADO Y ADOBADO....................................................121

RAVIOL DE CAMARÓN CON CONSOMÉ DE HONGOS.....................................122

NITRO SORBET DE TEQUILA Y LIMÓN.........................................................125

TIERRA DE CHILE Y CILANTRO..........................................................126

NITRO HELADO CREMOSO DE FRUTOS ROJOS.............................................127

SALMÓN SALVAJE CON NEVADO DE ACEITE AROMATIZADO..........................129

GEL DE VINAGRE Y LIMÓN..............................................................131

CEREZAS FALSAS CREMOSAS.....................................................................132