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CARLO

CRACCO
Dire, fare,
brasare
In 11 LEZIONI e 40 RICETTE,
tutti le tecniche per superarsi in cucina
Proprietà letteraria riservata
© 2014 RCS Libri S.p.A., Milano

ISBN 978-88-58-67465-9

Prima edizione digitale 2014 da edizione novembre 2014

Progetto grafico di PEPE nymi


Art director: Stefano Rossetti
Graphic designer: Rebecca Frascoli
Impaginazione: Alessandra Noli

In copertina:
Fotografie: © Giovanni Malgarini
Art Director: Stefano Rossetti
Graphic Designer: Daniela Arnoldo / PEPE nymi

www.rizzoli.eu

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.


È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.
Dire, fare,
brasare
SOMMARIO

Introduzione
Come usare questo libro

Le tecniche

Arrostire
Rosolare e attivare la reazione di Maillard
Arrostire la carne
Arrostire il pesce
Arrostire le verdure

Cuocere a vapore
Cuocere a vapore con il metodo classico
Uova alla neve
Bagnomaria
Salsa bernese
Sottovuoto e bagnomaria
Carré d’agnello
Cuocere a vapore nel forno
Uova a vapore

Infornare
Al sale
Zucchine
Rombo
Pollo
Nell’argilla
Salmone
Al cartoccio
Cipollotti
Misto di verdure
Essiccare
Cuocere alla piastra, alla griglia e allo spiedo
Alla piastra
Capesante
Gamberi
Alla griglia
Allo spiedo

Brasare
Brasato al vino
Lo spezzatino
Bianchetto di vitello
Spezzatino di vitello o di maiale

Friggere
Il burro chiarificato
Friggere a immersione
Patatine fritte
Impanare
Melanzane
La pastella italiana
Mele
La pastella giapponese
Tempura
Friggere in poco olio
Cotoletta alla milanese
Friggere al salto

Lessare
Lessare “a freddo”
Brodo di verdura
Brodo di carne
Lessare “a caldo”
Bollito di pollo
Shabu shabu
Schiumare
Sbianchire
Pomodori
Il court bouillon
Ali di razza
L’oliocottura
Filetto di sgombro
Le patate lesse al forno

Marinare
Verdure alla greca
Marinare con il metodo classico
Storione
Marinare con le erbe
La bottarga
Marinare in soluzione liquida
Gamberi
Capesante
Selvaggina
Marinare a secco
Faraona
Anatra
Marinare con la frutta
Pollo

Servire a crudo
La carne cruda
Il pesce crudo: scegliere
Il pesce crudo: pulire
Fegatini di pesce
Il pesce crudo: sfilettare
Il pesce crudo: servire

Le tecniche complementari
Mantecare
Glassare
Dolcetti
Candire
Scorza della frutta
Pomodori San Marzano
Cosce di anatra
Sfumare
La salsa al vino rosso
Deglassare
Tostare
Soffriggere
Soffritto per ragù
Affumicare

Preparare salse, creme e puree


Frullare
Pesto di noci
Filtrare e setacciare
La clorofilla
Montare
Maionese alla barbabietola
Zabaione
Addensare
Besciamella
Beurre manié

Le ricette

Tonno di coniglio in vaso


Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e pomodorini
Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente
Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia
Pavlova
Cozze fritte alla milanese
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi
Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e
capperi
Bignè fritti con cacao, banane e nespole
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo
Budino al cioccolato con le pere
Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
Frutta gratinata
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate
Pan meino con panna al caffè
Gnocchi di patate al ragù
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina
di mais
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Maialino allo spiedo con patate alla menta
Polpo in tre cotture
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Verdure fritte con condimento all’italiana
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Verza ripiena
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Zuppa pavese
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Bignolata con mele e calvados
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo

Indice degli ingredienti


Indice delle tecniche
Crediti fotografici
INTRODUZIONE

Alla base di questo libro c’è un concetto semplice: per migliorare le proprie capacità ai
fornelli bisogna impegnarsi studiando la tecnica ed esercitandosi. E questo è verissimo.
La tecnica è il risultato dell’applicazione di scienza ed esperienza in cucina.
La parola “tecnica”, però, è bruttissima riferita alla cucina: è fredda, sa di manuale
asettico e meccanico. In realtà, in cucina, di asettico e di meccanico non c’è niente.
Conta la passione, che ti spinge a stare ai fornelli per ore cercando di creare piatti che
faranno emozionare. La tecnica è uno strumento essenziale che va usato
consapevolmente, innanzitutto facendo un passo indietro per capire che cosa significhi
davvero cucinare.
Grazie alla televisione, cucinare è diventato una moda. Bastano un fornello, due o tre
ingredienti e tutti (o diciamo tanti) possono farlo. Ma non è solo questo: è cultura,
scoperta, passione, arte (perché no?), condivisione. È l’occasione per tramandare un
sapere e dei gesti antichi, per tenere viva la nostra storia e per tendere un filo prezioso
che lega chi coltiva la terra a chi si nutre dei suoi frutti. È qui che questi due mondi si
incontrano e chi cucina ha una grossa responsabilità: non tradire né l’uno né l’altro.
Qual è il valore degli ingredienti che usate? Da dove arrivano? Qual è la caratteristica
più importante di un certo alimento? Come la si può esaltare? Se vi fate queste
domande e riuscite a darvi delle risposte, allora siete consapevoli del valore di ciò che
state cucinando: è questo il segreto per dare il meglio.
Pensate a una carota: se il produttore ne ha coltivata una qualità pazzesca, con grande
cura, ma voi non ne siete a conoscenza, e la “maltrattate”, tradite sia il produttore sia il
consumatore. Se invece siete consci che quella carota può dare note di sapore
accentuate e sapete come prepararla, allora il vostro piatto sarà perfetto. Essere
consapevoli che dietro ogni prodotto c’è qualcuno che dalla terra ha tirato fuori il
meglio, permette anche a voi di dare il massimo. Questo pensiero mi sta a cuore da
sempre, ho cercato di sottolinearlo in Se vuoi fare il figo usa lo scalogno e in A qualcuno
piace Cracco, e spero lo ritroverete anche nelle prossime pagine. Ho provato a spiegare
le tecniche e ho scritto le ricette per metterle in pratica. Quest’anno, come in passato,
quando ho iniziato a pensare ai piatti da proporvi mi sono venute in mente storie e
persone anche legate al ristorante “Cracco” che nel frattempo, dal primo libro a oggi, è
un po’ cambiato. La squadra è stata svecchiata e oggi Luca Sacchi è il più valido
giovane esempio di come con grande precisione, passione e rigore un pasticciere può
diventare sous-chef.
Tutti voi potete provare piacere nel cucinare, e nel farlo bene. Vi basterà essere un
ponte solido e rispettoso tra ciò che avete tra le mani – il prodotto – e ciò che da lì
verrà creato – il piatto. Allora avrete fatto la magia.
COME USARE QUESTO LIBRO

Mi piace pensare che anche i libri di cucina si possano leggere dall’inizio alla fine, oltre
che “spizzicando” qua e là. Ed è così che ho cercato di scriverne uno che rispondesse a
questo criterio: aiutarvi a usarlo come vi è più comodo. Nella sezione Le tecniche ho
raccolto le lezioni in cui vi insegno, appunto, le tecniche di cucina che poi potete
mettere in pratica nei piatti della sezione Le ricette. Queste ultime sono ordinate in base
al numero di tecniche necessarie per realizzarle: si parte con il Tonno di coniglio in vaso
che ne richiede solo due e si finisce con il Risotto con asparagi bianchi e polvere di
prezzemolo che invece ne richiede nove. In tutto il testo, inoltre, ci sono pratici rimandi
tra le due sezioni, che vi guidano al meglio nell’apprendimento. In fondo al libro ho
voluto inserire due utili strumenti di consultazione: un Indice delle tecniche, che
raggruppa le ricette in base alle tecniche usate, e un Indice degli ingredienti, che collega
ogni ingrediente citato nel testo alle possibili tecniche con cui lo si può preparare.
Invece, ho deciso di non suddividere le ricette per portate perché preferisco che siate
voi stessi a costruire il vostro menu come preferite, decidendo cosa proporre come
antipasto, primo o secondo. Anche perché in fondo già lo sapete che è la passione del
cuoco che dà un tocco finale inimitabile a ogni piatto.
LE TECNICHE
ARROSTIRE

Arrostire significa colorare, imbrunire, un alimento e questo accade quando raggiunge


una temperatura tra i 140 e i 180 °C. Saperlo fare bene è essenziale in cucina: le
preparazioni ottenute con questa tecnica sono tra le più comuni nella cucina di tutti i
giorni e vi permettono di sbizzarrirvi.
ROSOLARE E ATTIVARE LA REAZIONE DI MAILLARD
Per arrostire a regola d’arte dovete innanzitutto saper rosolare un alimento. È
necessario fare una precisazione: il procedimento della rosolatura e quello che permette
di attivare la famosa reazione di Maillard sono sostanzialmente la stessa cosa. Quando
parliamo di verdure e pesce diciamo “rosolare”, quando parliamo di carne ci riferiamo
più specificamente alla reazione di Maillard.
Detto questo, rosolare un alimento vuol dire arrostirlo velocemente in modo che
prenda un colore quasi bruno e acquisti sapore. Si ottiene cuocendolo in padella a
fuoco medio con il burro o un altro grasso così da dorarne la superficie.
La reazione di Maillard, invece, è una reazione chimica, è il processo di
caramellizzazione degli zuccheri, delle proteine e degli amminoacidi nella carne: fa sì
che una carne prenda colore e, di conseguenza, sapore. La rende più buona, più
appetitosa. Usate una padella con il fondo bello piatto, che sia di rame, antiaderente o
in alluminio non cambia: usate quella che volete. Come grasso sul fondo potete
scegliere il burro chiarificato (che tiene meglio la temperatura, vedi qui) e arricchirlo,
volendo, con dell’olio, oppure utilizzare anche solo olio, a vostro piacimento: nel primo
caso, però, la cottura è un po’ complessa e ci vuole più tempo rispetto a quella
tradizionale con l’olio d’oliva. Ungete una padella, mettetela sul fuoco e quando è ben
calda appoggiateci dentro il vostro pezzo di carne e iniziate la rosolatura (1):
l’importante è che questo avvenga un po’ alla volta, perciò quando l’appoggiate sulla
pentola non staccatela subito, non la toccate, lasciatela lì a rosolare finché non si
staccherà da sola. Se cercate di girarla troppo presto, la carne fa resistenza, come se si
fosse appiccicata al fondo della padella; in questo caso vi potrebbe venire la tentazione
di pungerla in modo da riuscire a staccarla più facilmente: non fatelo! È davvero
importante e vale sempre: mai bucare la carne, altrimenti butta fuori tutti i suoi succhi
migliori. Aspettate il momento giusto per girarla, quindi usate una pinza o, se non
l’avete, due cucchiai (2). Il carré potete voltarlo prendendolo per le ossa, oppure prima
lo legate e poi l’afferrate dallo spago. Far sì che si inneschi la reazione di Maillard è
abbastanza semplice ma è necessario che prestiate attenzione, perché non bisogna né
bruciare la padella né lessare la carne ma farle prendere un bel colore bruno. Una volta
rosolata perfettamente la carne – anche alle due estremità nel caso di un pezzo intero
da arrosto (3) – la cottura è sempre buona: otterrete una carne bella colorata (4) con un
buon gusto e, se avete scelto un pezzo di qualità, sarà anche tenera. Se invece la
reazione non è avvenuta, la carne sembra bollita, sciacquata e risulta anche insipida, in
certi casi non è proprio buona. Una volta che avete rosolato, potete unire aromi,
aggiungere aglio, alloro, timo, salvia, rosmarino per dare sapore. Ci sono un sacco di
aromi in giro, dovete solo pensare a quali vi potrebbero servire e poi sperimentare. Se
avete pezzi di carne più grossi, sopra a 1 kg, potete fare la stessa cosa ma in forno.
ARROSTIRE LA CARNE
A questo punto, la carne è pronta per la vera e propria cottura arrosto. Adagiatela in
una teglia adatta con un fondo di verdure nel caso di vitello (da sfumare poi con vino
bianco) o manzo (da sfumare con quello rosso), oppure di cipolla per il maiale (da
sfumare con succo d’arancia o con del latte) e infornate a 200 °C. Per la cottura perfetta
potete aiutarvi con un termometro con la punta a siringa; tenete presente che dovete
misurare la temperatura sempre al cuore, cioè se avete un pezzo di carne alto 10 cm, il
cuore è a 5 cm. La temperatura minima da raggiungere per le carni bianche è almeno
di 55 °C e in ogni caso per questo tipo di carne è preferibile non esagerare con la
cottura per mantenere la polpa tenera. Per le carni rosse, invece, la temperatura
minima è un po’ più alta, si arriva anche a 58-60 °C. Più cotta vi piace la carne, più
dovete aspettare che salga la temperatura al cuore che quindi dovrà raggiungere anche
gli 80 °C. Per una cottura media, invece, 64 °C sono sufficienti. Ricordatevi sempre,
però, che più è alta la temperatura al cuore, più è probabile che la carne risulti
asciutta.
Se cuocete un pollo arrosto, una volta rosolata la pelle in padella, aggiungete qualche
aroma (rosmarino, aglio, salvia), salate e fate cuocere in forno a 200 °C per 45 minuti.
Infine, fate ridurre il fondo di cottura che si sarà formato e servitelo sopra il pollo.
ARROSTIRE IL PESCE
La cottura arrosto dei pesci è piuttosto semplice, di solito si fa in padella e non in
forno. Prendiamo il caso di un trancio di pesce: in una padella antiaderente versate
dell’olio e del burro (5), poi appoggiate il pezzo di pesce e lo fate rosolare prima dalla
parte della pelle, in modo da innescare la reazione di Maillard (6). È molto importante
perché in questo caso la pelle protegge il pesce che altrimenti si indurirebbe subito,
inoltre si caramellizza, grazie alla componente grassa che la caratterizza, e diventa
anche molto buona. A questo punto aggiungete del burro e magari del timo (7) e con
un cucchiaio prendete il grasso in eccesso (8), tutto il sughetto che si crea, e versatelo
subito sulla superficie, cioè continuate a bagnare il pesce con il grasso (9), in questo
modo lo portate a temperatura in modo omogeneo. All’ultimo, girate il trancio
sull’altro lato (10) e lasciate cuocere per pochi secondi, poi toglietelo subito dalla
padella perché la carne del pesce non va mai cotta direttamente.
ARROSTIRE LE VERDURE
Bisogna fare subito una precisazione: le verdure arrosto (patate escluse) non vengono
bene, quindi fossi in voi eviterei. Una possibilità è metterle in forno intere, farle
colorare e cuocerle così. Poi le tagliate a pezzi, le mescolate e le servite. Si può fare ma
non vengono belle.
Detto questo, allora, sempre meglio salvaguardarne l’integrità, le proprietà nutritive e il
colore: mettete in padella con un goccio di olio extravergine e 2 cucchiai di acqua le
verdure già tagliate tutte della stessa misura, ma comunque regolandovi in base al tipo
di verdure (patate e carote ci mettono tanto a cuocere, le zucchine poco) in modo da
avere cottura uniforme per tutto e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono
tenere. Non fatele mai saltare, in ogni caso, perché questo passaggio rovina un po’ il
colore mentre per le verdure abbiamo bisogno di mantenerlo il più vivo possibile. Se
mai, potete saltarle nel burro dopo averle sbianchite (vedi qui), però la cottura risulta
abbastanza pesante e non bella perché si altera un po’ il colore.
CUOCERE A VAPORE

La cottura a vapore è una tecnica che arriva soprattutto dall’Asia (Cina, Giappone,
Sudest asiatico) ma è propria anche del mondo arabo: il couscous, per esempio, è cotto
a vapore. Ormai si sta diffondendo moltissimo anche in Europa. È una cottura
importante perché permette di cuocere il cibo senza impiego di grassi e, rispetto ad
altre tecniche, di conservarne intatte le proprietà originarie. È anche salutare perché il
vapore scioglie i grassi in eccesso negli alimenti, ma non dovete temere che il piatto
così preparato non sia abbastanza saporito, anzi, ne scoprirete il gusto intenso e
genuino. Nel caso voleste aggiungere comunque un tocco in più, non serve che
profumiate l’acqua (dovreste usare una dose molto abbondante di odori) ma basta che
mettiate il cibo direttamente a contatto con spezie o erbe aromatiche durante la
cottura. Lo strumento indispensabile (ma anche molto economico) in questo caso è un
cestello d’acciaio o di bambù (1). Un altro vantaggio di questa tecnica è che, se usate i
cestelli in bambù, potete impilarne molti uno sull’altro e cuocere ingredienti diversi
contemporaneamente. Ovviamente sconsiglio di preparare un pranzo intero a vapore
perché, insomma, quando si pensa un menu bisogna sempre cercare di variare le
cotture, gli ingredienti, di non ripetersi – forse questa è la parte più difficile – ma una
cottura a vapore all’interno di un menu ci sta da dio.
CUOCERE A VAPORE CON IL METODO CLASSICO
È una cottura adatta a qualsiasi pietanza, magari fate attenzione a non usarla per
esempio per le patate: ci vorrebbe troppo tempo e a quel punto conviene bollire.
Riempite di acqua una pentola e portate a ebollizione, quindi impilateci sopra i cestelli
e procedete con la cottura (2). Se cucinate un pesce a vapore vi consiglio di togliere
sempre prima la pelle perché è un po’ spessa e grassa e cotta a vapore non è buona
come quando è croccante. Per fare un trancio o un filetto di branzino da 100 g vi ci
vorranno al massimo 5 minuti. Ma questo vale sempre: non cuocete troppo gli
ingredienti a vapore perché più si cuociono più si asciugano e perdono gusto. Per
quanto riguarda la carne, sconsiglio di cuocerla a vapore: meglio farla bollita, oppure
potete provare con un sistema giapponese detto shabu shabu (vedi qui).
Per quanto riguarda le verdure, fate attenzione: la cottura a vapore rischia di rovinarle
perché è lenta e asciuga molto. Se volete provare, però, abbiate l’accortezza di scegliere
verdure di taglia molto piccola (3) oppure di tagliarle piccole e regolari. Adagiatele nel
cestello (4) e procedete con la cottura prima delle più spesse, tipo rape e carote, e solo
in un secondo momento di zucchine e melanzane. I broccoli e i cavolfiori possono
andare assieme ma io vi sconsiglio proprio di cuocerli a vapore, meglio lessarli. Per
qualsiasi alimento, aggiungete il sale solo alla fine e condite con un goccio di olio
extravergine.
È poco noto invece che anche i dolci vengono bene al vapore. C’è questo dolce
buonissimo, per esempio, le uova alla neve, che di tradizione viene preparato
bollito ma che nella cucina contemporanea si fa anche a vapore. Montate leggermente
5 albumi con 125 g di zucchero, poca scorza di limone, i semi ricavati da un baccello di
vaniglia. Il risultato non deve essere a neve. Prendete degli stampi bassi monoporzione
in silicone o in alluminio, leggermente unti con burro, mettete il composto in un
sacchetto da pasticceria tagliato a becco di flauto, riempite gli stampi come per fare
una meringa oppure lasciando il composto tutto liscio, appoggiateli sulla vaporiera o
sul cestello, chiudete il coperchio e cuocete a vapore per 3 minuti e mezzo. Tirateli
fuori, lasciateli riposare, sformate e servite per esempio con una salsa al pistacchio.
BAGNOMARIA
La cottura a bagnomaria è una particolare variante della cottura a vapore classica.
Serve un pentolino concavo da appoggiare su una casseruola in modo che non ne tocchi
la base e rimanga quindi sospeso ma stabile: potete aiutarvi appoggiando alla base
della pentola un cerchio di alluminio. Nella casseruola andrà versata dell’acqua in
modo che il pentolino concavo risulti immerso; bollendo, l’acqua scalderà il pentolino e
il suo contenuto (5 + 6). Comunemente questa tecnica si usa per scaldare
delicatamente i cibi oppure per sciogliere il cioccolato (7 + 8), ma serve anche per
montare delle salse. Penso a una salsa bernese, o a quella olandese: grazie al
bagnomaria, l’uovo cuoce delicatamente e non si straccia. Un esempio classico di
cottura a bagnomaria è proprio la preparazione della salsa bernese. Prendete 4
tuorli d’uovo, versateli in una pentola concava; a parte tritate 2 scalogni con 2 rametti
di dragoncello fresco e fateli bollire in 120 g di aceto di vino bianco, lasciate ridurre e
quando è quasi a zero lo unite alle uova e lo mettete a bagnomaria. Mentre il composto
cuoce, con la frusta a mano montate la salsa aggiungendo del burro chiarificato (vedi
qui) già caldo. A mano a mano che monta salate, regolate con un po’ di aceto se manca
e poi aggiungete del dragoncello tagliato sottile sottile. La salsa va servita in
accompagnamento a pesce o carne.
SOTTOVUOTO E BAGNOMARIA
Ma a bagnomaria si possono anche realizzare piatti complessi, per esempio si possono
cuocere i cibi prima messi sottovuoto come un filetto di pesce, un bollito, un arrosto…
Avete bisogno di una pentola capiente su cui appoggiare una bastardella ampia e di
una piastra al minimo per mantenere l’acqua attorno ai 60 °C. Aiutatevi con un
termometro. Uno degli strumenti più moderni si chiama Roner: consente di far girare
l’acqua mantenendola a una certa temperatura costante grazie a una piccola serpentina.
Questo strumento dà la garanzia della temperatura e del risultato. Non vi consiglio di
farlo con metodi artigianali. La parte più difficile è mettere i cibi sottovuoto, perché
dovete per forza utilizzare una macchina apposita, e avete bisogno anche di un
abbattitore di temperatura: insomma, vi servono degli strumenti costosi. Ma se li avete
in casa, o volete fare questi acquisti, vi faccio un esempio pratico con un carré
d’agnello, per permettervi di capire come preparare un buon piatto. Rosolate (vedi
qui) bene il carré in padella per almeno 8 minuti con aglio, timo, burro e poco sale in
modo che si insaporisca, poi lo lasciate raffreddare in abbattitore quindi lo mettete nel
sacchetto di plastica apposito e create il sottovuoto, chiudete, saldate e lo mettete a
cuocere a bagnomaria (o nel forno a vapore se lo avete) a 52 °C per 3 ore oppure a 55
°C per 2 ore e mezzo o anche a 60 °C per 2 ore: la differenza è il grado di cottura al
cuore, da “al sangue” a “media”. Quando la carne è cotta, togliete il sacchetto dal
bagnomaria e mettetelo in abbattitore a 2 °C con il pulsante fast inserito (se non avete
l’abbattitore, immergetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio controllando di tanto in
tanto che la carne sia diventata veramente fredda). A quel punto potete conservarlo in
frigorifero. Ora non vi resta che rigenerare la carne quando volete servirla: rimettete il
sacchetto del sottovuoto in un bagnomaria d’acqua tiepida a circa 50 °C e lo lasciate lì
per almeno 20 minuti, quindi finalmente potete aprire il sacchetto. Buttate via i liquidi
che si sono formati dentro e fate rosolare il carré in una padella con del burro per 3 o 4
minuti con aglio e timo. Da ultimo, lo passate in forno a 180-200 °C per 2 minuti, lo
tagliate e lo servite. È una tecnica laboriosa e lunga, ma otterrete un risultato eccellente
e una cottura uniforme della carne, rosolata fuori e al sangue dentro, con una resa
spettacolare perché avrà conservato al suo interno tutti i liquidi.
Una sola attenzione per la cottura della carne a basse temperature: non lasciatela mai a
una temperatura compresa fra i 30 e i 45 °C troppo a lungo (è la curva massima di
sviluppo dei batteri, quindi va a male). Basta solo mezz’ora perché si sviluppino dei
batteri che danneggiano l’ingrediente e, soprattutto, fanno male alla salute.
CUOCERE A VAPORE NEL FORNO
Per la cottura a vapore esistono anche dei forni a pressione di nuova generazione che
hanno una piccola vaschetta: la si riempie d’acqua che entra in circolo formando il
vapore. La cottura è molto più veloce e i cibi conservano tutte le loro proprietà. La
potenza della pressione rompe un po’ la fibra degli ingredienti ammorbidendola. Sono
strumenti molto belli ma un forno anche da casa costa comunque caro.

Uova a vapore
Nel forno in modalità “a vapore” si possono preparare delle uova speciali, squisite.
Preriscaldatelo a 62 °C. Lavate le uova e mettetele nella loro scatola di cartone
tradizionale, quindi infornate per 45 minuti e avrete una cottura perfetta, un uovo in
camicia pazzesco, esattamente rotondo, bello, con tutto il suo sapore originale. Fate
molta attenzione quando le pelate con uno spelucchino perché rischiate di rompere
l’uovo e di dover buttare via tutto: battete delicatamente sul guscio in modo da
romperlo, quindi toglietelo e sciacquate l’uovo in un contenitore pieno d’acqua fredda.
Vanno accompagnate a una guarnizione, per esempio un’insalata mista con crostini di
pane o asparagi bianchi e una grattugiata di pepe.
INFORNARE

Cuocere al forno significa cuocere all’interno di una camera riscaldata a una certa
temperatura. Dentro un forno si può brasare, arrostire, finire di cuocere. È uno
strumento che permette di fare di tutto e in certi tipi di cottura è indispensabile.
AL SALE
La cottura al sale è una delle tecniche che si possono fare al forno, è facile e garantisce
ottimi risultati. È molto indicata per i pesci interi o il pollo. Si possono anche cuocere
le verdure: alla fine il risultato sarà una verdura non esteticamente perfetta ma molto
saporita. Provate con le zucchine (vedi qui): tagliatele in modo regolare, poi
montate (benissimo) a neve 70 g di albume, a tre quarti della montatura aggiungete
250 g di sale grosso in modo da ottenere una meringa molto ferma (1). In una teglia da
forno fatene uno zoccolo (2), adagiateci sopra le zucchine, insaporite con qualche
rametto di timo (3) e ricopritele con un altro strato di meringa riempiendo bene tutti i
buchi (4 + 5). Infornate per 15 minuti a 200 °C. Una volta pronte, toglietele dal forno,
rompete la crosta (6), estraete le zucchine e servite. Se vi sembra che siano venute
troppo salate, può capitare, sciacquatele sotto l’acqua, asciugatele e portatele in tavola.
Potete provare con la stessa tecnica anche a cuocere un rombo da circa 1,5-2 kg: è
un pesce intero ma senza spine, inoltre è un po’ più grasso e ricco quindi rimarrà molto
morbido. Per una crosta di sale semplice impastate 1,2 kg di sale grosso e 800 g di sale
fino con 3-4 albumi, 20 g di aneto tritato e la scorza grattugiata di 2 limoni. Preparate
il rombo alla cottura (vedi qui): tagliate le pinne, togliete le branchie e l’intestino,
sciacquatelo velocemente sotto l’acqua corrente quindi asciugatelo. Sul fondo di una
teglia da forno stendete parte dell’impasto a formare come uno zoccolo di sale,
appoggiateci il rombo e copritelo con l’impasto rimanente chiudendo e saldando bene
con le mani. Preriscaldate il forno a 220 °C e cuocete per circa 30 minuti. Una volta
pronto, con l’aiuto di un cucchiaio spaccate la crosta e pulite il pesce togliendo prima
la pelle. Staccate i filetti dalla lisca centrale, togliete anche le piccole parti attorno alle
ali che sono molto buone, quindi servite con un filo d’olio extravergine.
Questa è la tecnica base, ma se volete una preparazione un po’ più sofisticata e
personalizzata, impastate 1,5 kg di farina 00, 1,5 kg di sale grosso, 12 uova intere, 12
tuorli, 50 g di erbe miste tritate (dragoncello, cerfoglio, erba cipollina), 1 stecca di
lemon grass a pezzettini e la scorza grattugiata di 2 lime, creando una vera pasta di
sale che, con l’aiuto del mattarello, andrete a tirare in 2 fogli alti 1 cm (quella che vi
avanza potete usarla per altri alimenti). Provate con il pollo: evisceratelo, togliete
l’ossicino ad arco sopra il collo, aggiungete all’interno aromi (scorza di limone,
rosmarino, alloro, aglio) quindi appoggiatelo su un foglio di pasta di sale poco più
grande del pollo, copritelo con un un altro foglio della stessa dimensione, create un
caminetto vicino alla zona delle cosce per far uscire il vapore e ritagliate la pasta della
forma del pollo. Mettete in forno per un’ora a 200 °C.
NELL’ARGILLA
Un’altra tecnica molto bella che è stata usata tanto in passato è quella dell’argilla. A
differenza della cottura al sale che arricchisce di sapore l’alimento, quella nell’argilla
preserva il sapore naturale degli ingredienti. È perfetta, tra le altre pietanze, per il
pollo, il piccione, lo storione e anche il salmone. L’argilla da cucina di solito si
trova in polvere: impastatene 300 g con acqua quanto basta per ottenere un panetto
liscio e omogeneo (come una pasta all’uovo). Fate attenzione: se si asciuga dovete
buttarla quindi tenetela umida con uno strofinaccio o della carta bagnata. Con il
mattarello tiratela sottile 0,5 cm e ottenete 2 sfoglie uguali. Prendete un trancio di
salmone di 250 g circa (per 2 persone), scegliendo la parte più alta, e non quella verso
la coda, per una cottura omogenea, e preparatelo alla cottura (vedi qui e qui),
adagiatelo su un foglio di carta da forno e conditelo con olio extravergine, sale e aromi
(per esempio aneto), avvolgetelo con il foglio di carta da forno e appoggiate il cartoccio
su una sfoglia di argilla. Richiudete il cartoccio con la seconda sfoglia, sigillate bene e
praticate un foro sulla superficie, un quadratino, che fungerà da “camino” per far
sfiatare il vapore che si crea in cottura. Se poi volete portarlo in tavola, potete
decorarlo a piacere con i pezzetti di argilla avanzata. Infornatelo a circa 180-200 °C per
20-25 minuti (attenzione perché il tempo di cottura varia a seconda del peso del pesce).
Per controllare se è cotto, infilate nel foro un termometro: il pesce è pronto quando la
temperatura interna all’argilla è pari a 52 °C. Se non avete il termometro, fate la prova
dello stecco: infilatelo nel pesce e se entra facilmente ed esce caldo, il pesce è cotto. A
quel punto toglietelo dal forno, spaccate l’argilla, eliminate la carta da forno, dividete
in due il pesce e servitelo. Questa operazione è bella da fare davanti ai vostri ospiti.
AL CARTOCCIO
Molto usata, sia per preparazioni dolci sia salate, è anche la cottura al cartoccio. In
origine per creare il cartoccio si usava la carta stagnola, poi si è passati alla carta da
forno, infine oggi si fa con la carta fata, ovvero dei sacchetti fatti apposta, trasparenti,
che si acquistano facilmente su Internet. Comunemente era la tecnica principale di
cottura del pesce, ma va benissimo per qualsiasi alimento che abbia una parte liquida
che poi si serve anche come salsa per finire il piatto. Altrimenti basta aggiungere
dell’acqua.
Provate a preparare dei cipollotti al cartoccio: puliteli eliminando le radici (7),
appoggiateli al centro di un pezzo di stagnola o carta da forno, conditeli con un
cucchiaio d’olio, sale, pepe (8) e chiudete il cartoccio sovrapponendo un lato sull’altro
(9), quindi senza rompere la carta ripiegate il bordo in modo da sigillarlo bene e fate lo
stesso sugli altri due lati, magari ripetendo due volte, schiacciando bene. Infornate a
180-200 °C per 10 minuti e sono pronti da servire: molto dolci, buonissimi (10).
Se volete cuocere in questo modo un misto di verdure da servire come contorno,
prendete sedano, carota, cipolla, zucchine, pomodori datterini e coste baby. Tagliate
tutte le verdure in maniera regolare: il sedano a bastoncini lunghi 3 cm, la zucchina a
metà e poi a mezze rondelle spesse 1 cm, la carota a becco di flauto (cioè con taglio
obliquo), i pomodori interi ma incisi, la cipolla a falde sottili (usate la parte più interna
tagliata in 4), le foglie piccole delle coste divise a metà. Raccogliete le verdure al
centro di un foglio di carta stagnola, condite con olio, sale, pepe, alloro, semi di
coriandolo e un cucchiaio di acqua. Sigillate bene il cartoccio e infornate, sempre per
10 minuti a 180-200 °C. Se usate la carta fata, basta che mettiate insieme tutte le
verdure nei sacchettini con condimenti e acqua, poi chiudete bene il sacchetto, lo
trasferite in forno e lasciate cuocere fino a quando il sacchetto non si gonfia. In
entrambi i casi, quando aprirete il cartoccio e lo servirete verrete sorpresi da una
buonissima esplosione di profumi. Un tocco in più: aggiungete nel cartoccio la scorza di
agrumi per preparazioni salate, o vaniglia per quelle dolci. Arricchirà molto il risultato
finale.
ESSICCARE
Essiccare significa privare un alimento di acqua e umidità con il calore del sole, con
l’essiccatore oppure con il forno. È un procedimento che si usa per frutta e verdura; gli
alimenti essiccati si possono poi mangiare così (noi qui al ristorante li serviamo a inizio
pasto per esempio), oppure si possono ridurre in polvere e aggiungere ad altri piatti
come le insalate per arricchirle di sapore, penso ai capperi per esempio.
Potete essiccare con il calore del sole solo se abitate nel Sud Italia, altrimenti fate una
gran fatica per niente, gli alimenti vi ammuffiscono e dovete buttare via tutto. Io vi
consiglio di usare un essiccatore, uno strumento un po’ ingombrante ma utile se vi
interessa questo tipo di consistenza nei vostri piatti (lo potete acquistare facilmente su
Internet o in negozi specializzati). In questo caso, vi basta tagliare a fette sottilissime,
usando l’affettatrice, la frutta o la verdura che avete scelto di essiccare e poi azionarlo.
Se invece non avete l’essiccatore dovete per forza usare il forno: si riescono a ottenere
risultati accettabili ma il processo è un po’ più delicato. Portate il forno alla
temperatura minima possibile, mai superiore ai 75 °C. A meno che non abbiate la
valvola di sfogo per l’umidità, fate in modo che lo sportello resti leggermente aperto
per farla uscire, chiudendolo solo ogni tanto per mantenere la temperatura. Mettete a
essiccare pochi alimenti per volta e non mescolatene di tipi diversi altrimenti non
sarete mai precisi nell’essiccazione perché ognuno ha i suoi tempi. E poi, abbiate
pazienza: ci vogliono almeno 3-4 ore per infornata.
CUOCERE ALLA PIASTRA,
ALLA GRIGLIA E ALLO
SPIEDO

ALLA PIASTRA
La cottura alla piastra è una cottura ad alta temperatura molto bella: è veloce e, se non
si aggiungono grassi, consente di cucinare piatti magri in cui si esaltano bene i sapori
originari. Proprio per la sua velocità (basta che l’alimento si colori bene perché sia
pronto) è particolarmente adatta per cuocere carne, pesce e verdure di piccola o media
taglia. Se lo fate con pezzi troppo piccoli, il rischio è che si brucino oppure che non si
cuociano in maniera corretta.
Oggi funzionano benissimo le piastre da casa alimentate a gas, a induzione o elettriche.
Dal momento che si tratta di una tecnica di cottura abbastanza recente per la nostra
cultura culinaria, le piastre si stanno evolvendo molto e per costruirle si usano
materiali sempre più sofisticati. In Giappone questa è invece una tecnica tradizionale e
si chiama teppanyaki.
Il segreto di una buona cottura alla piastra è riuscire a mantenere costantemente una
temperatura alta. Di solito sulla superficie, prima di appoggiare gli ingredienti, si
aggiunge un filo di olio per alzare la temperatura e poi riuscire a staccare l’ingrediente
stesso.
Per capire bene il procedimento della cottura alla piastra vi faccio un esempio con le
capesante e i gamberi. Pulite le capesante togliendo la pellicina che le avvolge,
asciugatele bene, ungetele con un filo di olio (1) e appoggiatele sulla piastra caldissima,
più è calda meglio è (2): per far colorare la superficie, bastano 30 secondi, quindi
giratele e fate colorare anche l’altro lato per altri 30 secondi (3). Non serve niente di
più, le capesante sono già pronte così (4). Potete servirle con un’insalata o una
guarnizione sempre a base di verdure. Per i gamberi, procedete allo stesso modo
dopo averli privati del carapace e del budello intestinale oppure, se volete un’idea in
più, infilatene tre in uno spiedino alternandoli magari a un pezzettino di pancetta.
Rispetto alle capesante, la cottura è persino più breve, vi basteranno 15 secondi per
lato.
Anche se volete cuocere una melanzana tagliata a fette spesse 0,5 cm vi bastano pochi
secondi. Capite che è cotta quando risulta colorata e abbastanza morbida. Vi rimane
sempre un po’ sotto i denti ma è quello il suo bello.
Se volete provare a cuocere un pesce potete cimentarvi con il salmone, che rende bene
alla piastra: ricordatevi di togliergli prima la pelle e fate attenzione allo spessore dei
tranci, perché se sono troppo alti rischiate che restino crudi. Casomai poi passateli
brevemente in forno.
Anche il foie gras o le frattaglie, come il fegato o il cuore, vengono bene così, persino la
classica fettina di manzo o vitello è fantastica. Se invece volete cuocere il maiale state
attenti perché è una carne che ha bisogno di una cottura più lenta e a temperatura
inferiore.
ALLA GRIGLIA
La cottura alla griglia è una tecnica più difficile da mettere in pratica rispetto alla
piastra perché si può fare solo in uno spazio aperto, in un giardino o in campagna. In
casa è quasi impossibile.
Il segreto per farla perfetta è avere una buona brace: ci vuole un carbone di ottima
qualità oppure della legna anch’essa sempre di qualità. È questo che fa tutta la
differenza perché il cibo prende una sfumatura di sapore diversa a seconda della legna
usata. La migliore è quella profumata come per esempio quella di ulivo, mirto o
castagno; la trovate dai carbonai oppure potete comprare la carbonella già pronta.
Scegliete legna fine, o il legno delle pannocchie quando è secco. Si dà fuoco prima a un
po’ di carta posizionata sotto la legna fine, quando anche questa ha preso bene la
fiamma si aggiungono i pezzi più grandi, quindi si va avanti fino a ottenere la quantità
di brace necessaria per la cottura. Se dovete preparare le salsicce, ricordate che il
grasso che cola in cottura fa fumare la brace, o addirittura genera una fiamma. Per
questo la brace vi serve più spenta: aspettate un po’ prima di iniziare la cottura. La
griglia dovrà sempre essere tenuta calda: in questo modo la carne non si attacca e
riuscirete a pulirla meglio.
Alla griglia si può cuocere praticamente tutto: carne, pesce, funghi, verdure, ma è
inutile dire che nelle grigliate di solito la carne è al primo posto, quindi è importante
imparare bene come si fa. Innanzitutto potete cuocere una bistecca o un nodino (vedi
qui) sia così com’è, sia dopo aver fatto marinare la carne con spezie o aromi, oppure
semplicemente dopo averla unta e condita con sale, rosmarino e aglio (5). La griglia
(che sia di quelle classiche orizzontali oppure di quelle più professionali verticali)
dovrà avere due zone di calore, una a temperatura più alta e una leggermente più
bassa: appoggiate la bistecca sulla griglia prima nella zona più calda (6) e la fate
segnare “a rombo” poi la spostate sull’area leggermente meno calda per la cottura vera
e propria. Cuocetela su entrambi i lati (7 + 8). Se state preparando un pezzo con
l’osso, questo rivolgetelo sempre verso la parte più calda in maniera che cuocia un po’
di più. I due errori da non commettere mai sono: 1) bucare la carne prima e durante la
cottura perché così escono tutti i liquidi (se usate una pinza per maneggiarla siete
tranquilli); 2) usare la brace quando non è abbastanza calda o quasi spenta, perché in
questo modo gli alimenti si attaccano e non cuociono bene, creando una specie di
“effetto bollito”. La temperatura della brace deve essere sempre non troppo alta e non
troppo bassa, e la brace deve essere viva ma leggermente sfiammata, con la pellicina
bianca.
Anche i tempi di cottura sono importanti e se esagerate il danno è irrimediabile, quindi
casomai rimanete sempre leggermente indietro. Nel caso di una fiorentina è importante
sapere il grado di cottura che si vuole ottenere ma, in linea generale, per 1 kg di carne
ci vogliono almeno 10-15 minuti, un po’ di più se si tratta di maiale, un po’ meno in
caso di vitello (nodino o filetto) che può essere lasciato anche leggermente rosa, più
morbido. In ogni caso, la carne cotta alla griglia andrebbe sempre fatta riposare per
almeno 5 minuti prima di essere portata in tavola, poi passata in forno o, ancora
meglio, conservata al caldo accanto alla griglia.
Se preparate un pezzo di pollo, appoggiatelo sempre dalla parte della pelle e non
giratelo finché questa non è completamente croccante. Se volete cuocere un pollo
intero alla griglia, apritelo sul dorso, schiacciatelo bene e cuocetelo con sopra un peso
prima da un lato poi dall’altro. Oppure potete usare lo spiedo, con una brace più lenta
e una cottura prolungata: vi ci vorrà più di un’ora per fare le cose fatte bene.
Si può cuocere alla griglia anche il pesce, è un po’ più difficile perché il rischio è che
cuocia troppo o che si rompa maneggiandolo, ma viene buono, quindi ne vale la pena.
Sia che lo vogliate cuocere intero, sia a tranci o a filetti, tenete sempre la pelle e
appoggiatelo da quella parte, come per il pollo. Il tonno e il pesce spada si possono
invece grigliare direttamente senza pelle, ma per una resa perfetta i tranci dovranno
essere alti almeno 4-5 cm. Per facilitarvi, potete aiutarvi appoggiando della carta da
forno tra la griglia e il pesce e scegliete o pesci grandi, sempre interi, oppure già
sfilettati, da cuocere, in questo caso, solo dal lato della pelle. Se avete un astice,
lasciatelo andare intero sulla brace viva per 5 minuti, poi fatelo riposare per 2 minuti,
tagliate il carapace con le forbici e servite.
Se preparate zucchine, patate, melanzane o peperoni, state attenti a non tagliare fette
troppo sottili perché bruciano subito. Se invece cuocete funghi porcini, fate sempre
attenzione a non appoggiare mai la cappella dalla parte della spugna: o togliete la
spugna oppure la cuocete a testa in giù. Certe volte ho visto usare l’alluminio ma ve lo
sconsiglio, è proprio inutile.
Un segreto che vale per tutti gli alimenti cotti alla griglia: non girateli mai troppo, tre
volte al massimo, non di più. Il pesce voltatelo addirittura una volta sola.
ALLO SPIEDO
È una cottura antica che si usa per carni pregiate di piccole o grandi dimensioni (dalle
quaglie ai maiali) infilzate su uno spiedo orizzontale o verticale con dietro la brace.
Sull’alimento si forma una caratteristica crosticina croccante e l’interno è morbido e
succulento; perché ciò avvenga, la carne deve avere pelle o copertina oppure essere
avvolta in pancetta o lardo con aromi come salvia e rosmarino, e pochissimo sale. Va
continuamente unta con del grasso che, bollente, ne frigge la superficie. I pezzi di carne
sullo spiedo devono essere compressi così non girano a vuoto. In cottura la carne perde
quasi tutti i suoi grassi che colano in una vaschetta dentro cui si possono cuocere
patate o polenta.
BRASARE

Che voi diciate brasare o stufare, state parlando della stessa cosa. Nel primo caso in un
modo un po’ francese perché deriva da braiser, nel secondo invece completamente
italiano. Significa cuocere molto a lungo (un’ora minimo, e da questa lunga cottura
deriva il nome italiano) un alimento, di solito carne o pesce, a fuoco delicato in un
liquido – come per esempio vino, sugo di carne, brodo, pomodoro… – in modo da
ottenere delle consistenze molto tenere. Nel caso della carne, è adatta soprattutto ad
alcuni tagli anteriori misti come la reale di vitello, la pancia o la spalla, che
diversamente non verrebbero valorizzati. Ma è molto usata anche per cuocere certi tipi
di selvaggina, come l’anatra selvatica, che danno il loro meglio con cotture prolungate.
È utile sapere che la brasatura non è una tecnica “autosufficiente” perché è sempre
prima necessario rosolare l’alimento prescelto in modo che si avvii la reazione di
Maillard (vedi qui) e che quindi si colori bene e acquisti sapore. Lo scopo della
brasatura è proprio combinare il sapore intenso conferito dalla rosolatura a calore
elevato con la cottura lenta in un liquido che permette di sciogliere tutte le parti dure o
gelatinose. È una tecnica che consente, inoltre, di incorporare aromi e verdure e quindi
di ottenere un risultato molto più complesso e saporito dal punto di vista del gusto.
Un buon esempio per spiegare come brasare nel modo corretto è con un brasato al
vino: fate rosolare in padella (vedi qui) con un po’ d’olio 1 kg della carne che avete
scelto, in modo che si inneschi la reazione di Maillard (vedi qui) quindi togliete la
carne dalla padella, deglassate (vedi qui) il fondo di cottura con del vino rosso (per
esempio un Teroldego Rotaliano, secondo me ci sta benissimo perché ha un tannino più
morbido), fate evaporare, versateci ancora 2 l di vino e fate sfumare (vedi qui) per
bruciare l’alcol. Poi in un’altra padella preparate un fondo di cottura con olio, un trito
di sedano, carote, cipolla e aglio, una foglia di alloro e un bouquet aromatico. Mettete
dentro la carne e portate a temperatura, quindi bagnate con il vino rosso fiammeggiato,
aggiungete un cucchiaio di sugo di carne, salate, coprite e cuocete per circa un’ora e
mezza, finché la carne non risulta completamente tenera. Una volta cotta, toglietela
dalla padella e fate asciugare il liquido di cottura in modo da ottenere una salsa densa
che servirete sulla carne.
Dovete ripetere sempre gli stessi passaggi a seconda dell’alimento che volete stufare o
del liquido che preferite usare: rosolare, deglassare, (vedi qui) aggiungere il liquido
(brodo o vino) e far cuocere. Potete per esempio brasare con la salsa di soia,
aggiungendone un 10% rispetto alla quantità totale di brodo che intendete usare.
Oppure se preparate uno stinco di vitello con lo stesso principio, al brodo potete
aggiungere in cottura del succo di agrumi che darà alla carne un tocco fresco che
sgrassa. Se volete uno stufato all’olio, che è più leggero, basta che usiate solo questo
grasso ed evitiate di sfumarlo, poi come liquido di cottura preferite un fondo di carne
bianco oppure un brodo vegetale; cuocetelo aggiungendo all’inizio tante verdure tritate
che, alla fine, dopo aver tolto la carne, frullate con un frullatore a immersione e
montate con olio crudo per una salsa ricchissima e saporita. Una volta, si usava legarla
con della mollica di pane (vedi qui).
Uno dei vantaggi dello stufato è la possibilità di prepararlo con un giorno di anticipo.
Conservatelo in frigorifero e scaldatelo dolcemente prima di servirlo. Sarà buonissimo.
Gli errori più comuni in cui potete incappare riguardano sempre la gestione del liquido
di cottura: se non è sufficiente, si asciuga subito e la cottura non basta a intenerire la
carne. Se invece è troppo abbondante, rischiate che la carne venga slavata.
LO SPEZZATINO
Non pensate che brasare significhi solo fare il classico stufato lungo. Anche lo
spezzatino, infatti, è un brasato ma leggero, ovvero cotto più rapidamente. Se volete
per esempio preparare un bianchetto di vitello, cioè un tipo particolare di
spezzatino, fate rosolare in modo veloce 200 g di carne tagliata a tocchetti (se volete
con 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno e del rosmarino) (1), toglietela dalla padella (2) e
deglassate con 30 g di vino bianco (vedi qui) il fondo di cottura (3), aggiungete 50 g di
acqua o di panna (4), 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo e poi legate con 10 g di sugo
d’arrosto (5) o con della fecola. Fate bollire per 4-5 minuti poi rimettete la carne in
padella con la salsa (6).
Esiste anche una versione che non prevede l’aggiunta di amidi per l’addensamento:
preparate una salsa con il fondo di cottura e aggiungete, se serve, un po’ di sugo di
carne. Fate ridurre bene e aggiungete all’ultimo minuto lo spezzatino rosolato a parte,
facendo in modo che ogni pezzo sia ben avvolto nel sugo, incamerato. È più difficile ma
otterrete una cottura leggera con una salsa molto intensa.
Lo spezzatino si considera un piatto unico quindi dovete sempre prevedere una
guarnizione: quelle classiche sono la polenta oppure le patate (aggiungetele in cottura a
pezzi che poi si disferanno), ma se assieme alla carne cuocete delle verdure tagliate a
tocchetti otterrete già una bella dadolata di verdure che avrà anche conferito un buono
spessore alla salsa.
Vi do anche la ricetta di uno spezzatino di vitello o di maiale (nel secondo caso
la cottura dovrà essere più lunga) alla frutta, buonissimo. Tagliate la carne a cubetti
oppure a straccetti ma fate attenzione perché passa facilmente la cottura, cioè
stracuoce. La fate rosolare (vedi qui), la bagnate con succo di lime, aggiungete 2-3
cucchiai di purea di riso bollito, polpa di mango, latte di cocco e lemon grass. Lasciate
cuocere per 10 minuti poi togliete il lemon grass e servite.
FRIGGERE

Inizio con lo sfatare un mito: non è vero che la frittura è pesante di per sé, è vero
invece proprio il contrario. Se preparata a regola d’arte, senza errori e usando gli
ingredienti giusti, la frittura è leggera. Diventa pesante con oli e ingredienti sbagliati e,
naturalmente, se mangiate tutto fritto!
La prima cosa da tenere a mente è il tipo di olio da usare: l’olio extravergine di oliva,
pur essendo un prodotto di altissima qualità, ha un punto di fumo (cioè la temperatura
più alta raggiungibile dall’olio prima di degenerare, diventare cattivo e anche nocivo)
molto basso e ha un sapore intenso che spesso rischia di coprire quello dell’alimento in
cottura; per questi due motivi non è il più adatto alla frittura. Potete usare olio di oliva
ma va integrato con burro chiarificato (vedi qui) che vi consente di alzarne il punto di
fumo e quindi la temperatura. L’ideale sarebbe friggere con olio di semi vari: non copre
il sapore dell’alimento che friggete e ha un punto di fumo molto alto. D’altra parte,
però, è bene sapere che si tratta di un prodotto industriale che subisce lavorazioni
pesanti quindi non è il massimo per la salute.
L’olio è un grasso, non un liquido, ricordatevelo. Pertanto la frittura non è una cottura
umida, come la bollitura, ma asciutta: presuppone temperature di cottura molto elevate
e la superficie del cibo si disidrata fino a formare la crosticina croccante che è poi il
segreto di un buon fritto. Meno liquidi ci sono nell’alimento, più croccante e profumata
sarà la crosticina. Il profumo di un buon fritto, a cui poi si lega il ricordo del suo
sapore, scatena una reazione nel cervello che ti mette subito di buon umore, te lo fa
sognare, ricordare. È per questo che il fritto piace a tutti. Se ci pensate, la bollitura in
un qualsiasi altro liquido non genera gli stessi effetti, anzi: il cibo diventa morbido ma
non ha il profumo e la riconoscibilità del fritto. Friggendo, invece, il cibo rilascia i suoi
liquidi e questi a contatto con l’olio caldo danno luogo agli sfrigolamenti. È sbagliato
inoltre ritenere che l’olio bolla, al massimo fuma, e non essendo un liquido non libera
vapore acqueo quindi in realtà non si “asciuga” un fritto, se mai si usa la carta
assorbente per alleggerirlo dai grassi residui che ha accumulato.
Si può friggere di tutto: dalla carne al pesce, dai crostacei alle verdure, dalla frutta ai
dolci… In Italia, in particolare al Sud, la cultura di questo tipo di cottura è
profondissima e il fritto viene spesso servito come antipasto. Ma in tutta Italia ci sono
esempi gustosissimi di questo tipo, penso per esempio ai gamberetti, proposti come
stuzzichino o aperitivo, alle frittelle di gianchetti in Liguria. Sono tutti piatti molto
leggeri che possono essere proposti insieme in piccole porzioni come antipasto.

Il burro chiarificato
Si usa spesso in cucina perché tiene meglio le temperature elevate rispetto al burro
normale e quindi si può usare anche per friggere o per fare una rosolatura più veloce,
più forte (si utilizza per esempio nella cottura della cotoletta alla milanese, vedi qui),
nelle salse come la bernese (vedi qui) o la olandese in cui sostituisce l’olio e aiuta a
montare, in pasticceria nella torta paradiso e magari anche per determinate confit, le
canditure salate. Per prepararlo, scaldate a fuoco dolce 100 g di burro, lo fate sciogliere
e vedrete che la parte grassa tende a separarsi dal liquido: la parte chiarificata resta
sopra e quella acquosa con il siero sotto. Quando si sono separate completamente,
spegnete la fiamma e mettete il pentolino in frigorifero o nell’abbattitore. Quando è
completamente freddo, le due parti rimangono definitivamente separate: buttate via il
siero e il burro chiarificato è pronto. Conservatelo in frigorifero per venti giorni al
massimo ma fate attenzione perché il burro assorbe molto facilmente gli odori degli altri
alimenti. Volendo, lo si potrebbe preparare anche al microonde. È un metodo più veloce
ma ci vuole un minimo di dimestichezza con questo strumento.
FRIGGERE A IMMERSIONE
Un esempio perfetto per questo tipo di frittura, forse la più comune, è quello delle
patatine fritte. Pelate le patate quindi tagliatele con la mandolina in modo da ottenere
delle fette uniformi, poi lasciatele a bagno nell’acqua corrente (ne basta davvero un
filo) per almeno 12 ore: in questo modo andrà via tutto l’amido. Trascorso questo
tempo, scolatele bene, asciugatele con un panno quindi scaldate l’olio in una padella da
fritto sottile, in ferro, ampia e con il bordo alto in modo che raggiunga i 170 °C. A
questa temperatura le patate diventano croccanti ma restano bianche (un consiglio:
quando friggete, almeno le prime volte, usate un termometro per capire la
temperatura). Nella padella ci deve essere abbastanza olio da coprire ampiamente tutte
le patate. E ricordatevi che non ne potete aggiungere altro in un secondo momento.
Friggete le patate, poche alla volta, non caricate mai troppo l’olio di ingredienti
altrimenti non riesce a essere efficace, cioè a friggere in maniera uniforme e
velocemente. Se mettete troppe patate alla volta, verranno bollite e piene di olio. A
mano a mano che sono pronte, scolatele con un mestolo traforato, appoggiatele
brevemente su fogli di carta assorbente da cucina, salate e servite.
Per friggere a immersione alcuni alimenti è consigliabile prima passarli nella farina. Se
per esempio volete friggere la parte esterna del rabarbaro (che con il suo bel colore
rosa acceso fa scena, oltre a essere gustosissima) la tagliate a listarelle sottili, la
infarinate (1), la tuffate nell’olio bollente, la scolate e la appoggiate su un setaccio di
alluminio con sotto della carta assorbente (2).
Il segreto di una frittura con i fiocchi sta nel gestire bene l’olio, in maniera che non
arrivi mai al punto di fumo ma che allo stesso tempo non abbia una temperatura così
bassa da “bollire” invece di friggere. Quando vi accorgete che la temperatura si sta
alzando troppo, un trucco per abbassarla è buttarci dentro una patata intera o del pane
raffermo (la patata costa, il pane vecchio no… scegliete voi).
Quando per sbaglio vi capita di avere degli ingredienti particolarmente ricchi d’acqua o
bagnati e li mettete nell’olio rischiate che questo prenda fuoco. Se succede, coprite
subito la padella con il coperchio, così spegnete il fuoco.
IMPANARE
Impanare è molto semplice. Se avete necessità di asciugare l’alimento da cuocere,
allora prima di tutto passatelo nella farina, altrimenti potete immergerlo direttamente
nell’uovo sbattuto e leggermente salato e poi passarlo nel pangrattato. Un consiglio
facile da seguire ma che vi cambia il risultato: non usate pane raffermo tritato per
impanare. Si tratta di pane già cotto che dovreste ricuocere e correte il rischio che si
bruci in frittura e che quindi diventi amaro. La soluzione è prendere del pancarré,
tagliare via la crosticina intorno e passarlo al setaccio per renderlo bello fine. Se volete
fare una cosa “raffinata” potete anche usare il panko: fiocchi di pane giapponesi che
danno più spessore all’impanatura.
Se volete friggere le melanzane, per esempio, impanarle è una bella idea perché la
crosta croccante e la morbidezza della polpa insieme sono strepitose. Se dovete
preparare una parmigiana, ovviamente, basta che le friggiate dopo averle passate nella
farina, ma se volete servirle come piatto a sé, così sono perfette. Scegliete quelle
rotonde o lunghe, non c’è differenza, l’importante è che non abbiano i semi (altrimenti
ve li sentite sotto i denti e danno fastidio) e che le fette siano spesse 0,2 o 0,3 cm. Il
taglio e lo spessore devono essere il più regolari possibile, è una caratteristica che fa
davvero la differenza perché permette una cottura più facile e uniforme. Se l’avete,
quindi, usate l’affettatrice o una mandolina. Passatele bene nella farina in modo da
asciugarle, poi prendete una ciotola e sbattete le uova intere (per 1 melanzana servono
2 uova) con un pizzico di sale e, una alla volta, immergetevi le melanzane, poi
impanate le fette facendo aderire il pangrattato alla superficie, quindi tuffatele in una
padella da fritto con olio già caldo che le ricopra abbondantemente. Sono cotte quando
le vedete belle dorate, colorate.
LA PASTELLA ITALIANA
Per pastella italiana intendo quella tradizionale. Ovviamente ne esistono molte varianti,
a seconda della zona geografica in cui ci si trova. Io vi do quella che, a mio avviso, è la
versione classica. In pastella si può friggere di tutto, l’esempio più comune che si può
fare sono i fiori di zucca, ma anche la frutta dà grandissima soddisfazione quando viene
fritta in pastella. Provate con le mele: prendete una Golden, senza sbucciarla e
lasciando anche il torsolo tagliatela a fette spesse 0,3 cm. Preparate la pastella
sbattendo in una ciotola 1 uovo intero con 1 tuorlo, 4 cucchiai di farina e un pizzico di
zucchero (per i dolci, altrimenti sale), diluite con 500 g di acqua minerale gassata o
latte. Aggiungetene poca alla volta controllando sempre che la pastella non diventi
troppo liquida, deve tenere. Usando una pinza, immergete ogni fetta di mela in pastella
e friggetele in abbondante olio già caldo finché non saranno belle dorate.
Nella stessa pastella potete anche friggere qualunque tipo di verdura: carote, zucchine,
fagiolini e cipolle. Tagliate tutto in modo regolare e abbastanza sottile (3), quindi
preparate la pastella mescolando con le fruste farina, uova e acqua (senza sale) (4).
Immergetevi dentro, un pezzo alla volta, tutte le verdure (5 + 6) e tuffatele nell’olio
bollente (7). Quando sono dorate, scolatele con un mestolo forato (8) su un foglio di
carta assorbente.
La difficoltà di questa preparazione non sta tanto nella pastella, che è facile da fare, ma
nella quantità di pastella che rimane sulla fetta di mela o sulla verdura. Non deve
essere troppa altrimenti non diventa croccante. Lo stesso vale quando friggete i fiori di
zucca che sono ancora più delicati: se la distribuite con un pennello da cucina, in modo
che sia pochissima e uniforme, otterrete un fiore perfetto.
LA PASTELLA GIAPPONESE
La pastella giapponese, la famosa tempura, si adatta bene a qualsiasi ingrediente. È
particolare perché in cottura crea una camera d’aria attorno all’alimento, una crosta
molto croccante, che resta staccata dalla sua superficie. Per prepararla, vi basta
mescolare acqua frizzante (o birra) freddissima e farina 00 in proporzione 2 a 1, con 1
uovo o 1 albume montato a neve.
FRIGGERE IN POCO OLIO
La frittura in poco olio, cioè non a immersione come tutte le precedenti, è adatta alla
cottura di piccole porzioni o, per esempio, alla famosa cotoletta alla milanese.
Serve principalmente per risparmiare olio e si usa quando l’alimento non ha bisogno di
essere completamente coperto ma può essere facilmente voltato e cotto così. Per questo
va benissimo per la frittura della carne. Per una milanese perfetta, in una padella bassa
mettete 2 cm di grassi (burro chiarificato, vedi qui, e olio d’oliva sono l’ideale) e
portateli a temperatura. Preparate la cotoletta impanandola in uovo e pangrattato e
adagiatela nel grasso. Quando la superficie a contatto con la padella è bella dorata,
voltatela aiutandovi con la pinza. Friggete anche l’altro lato quindi toglietela dal fuoco,
salate e servitela bella calda.
Ricordate che la carne va girata una sola volta. Girarla di continuo, invece, la farà
cuocere troppo lentamente, lasciandola più asciutta, meno saporita e con un aspetto
bollito, perché non riesce a sigillare in modo deciso, uniforme e a “caramellare”.
In poco olio si friggono, per esempio, anche i bomboloni: l’olio arriva a coprire solo
mezzo bombolone, che viene girato una volta sola e così si crea la riga bianca
caratteristica di questo dolce: si tratta di una sottilissima striscia che non viene mai
fritta.
FRIGGERE AL SALTO
Questa è un’altra tecnica assimilabile alla frittura, ovvero la cottura nel wok. È un
sistema di cottura cinese molto bello e veloce. Il wok è una padella concava che ha un
suo apposito alloggio dove viene appoggiata, non si può usare su un fornello normale
se non ricorrendo a un apposito adattatore. La caratteristica principale è la velocità di
cottura dei cibi: per questo motivo, tutti gli ingredienti devono essere già tagliati e
pronti all’uso e vengono fatti saltare velocemente nell’olio a fuoco vivo. È una tecnica
veramente rapida e serve solo poco olio di arachidi o di semi.
LESSARE

La bollitura è una tecnica di cottura a immersione nell’acqua o in liquido molto


saporito, come per esempio il brodo. Si può lessare sia a freddo sia a caldo: nel primo
caso, la temperatura del liquido, e quindi dell’alimento immerso, sale a mano a mano e
in questo modo tutti gli ingredienti rilasciano lentamente il loro gusto e il loro sapore;
nel secondo caso, invece, si butta l’alimento in un liquido che è già arrivato a
ebollizione e questo genera una parziale saldatura della sua superficie. Ma esistono
anche delle varianti a questi due metodi di bollitura tradizionali che partono dallo
stesso principio ma che permettono di servire piatti più caratterizzati e saporiti: penso
per esempio al court bouillon (vedi qui), allo shabu shabu (vedi qui) e all’oliocottura
(vedi qui).
LESSARE “A FREDDO”
Il brodo è un esempio perfetto per capire che cosa voglia dire “lessare a freddo”. Nel
caso di un brodo di verdura, si immergono in 5 l di acqua fredda tutti gli
ingredienti necessari: 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, del
prezzemolo o delle foglie di sedano, 3 grani di pepe per aggiungere profumo e, se vi
piace, 1 pomodoro. Portate a ebollizione e lasciate bollire per circa 2 ore. Per ottenere
un brodo più limpido, aggiungete nell’acqua anche 1 cipolla, che prima avrete tagliato
a metà, infilzata esternamente con fiori di garofano e fatta bruciare su una piastra. Il
procedimento resta invariato anche se volete preparare un brodo di carne, basta
che a inizio cottura aggiungiate anche pezzi di carne e ossa oltre alle verdure.
Attenzione, però: specialmente se avete preparato un brodo di carne, è indispensabile
che lo schiumiate per eliminare tutte le impurità (vedi qui).
LESSARE “A CALDO”
Se volete preparare un buon bollito di pollo, l’acqua deve essere calda in partenza,
quindi portatela a ebollizione in una pentola con 1 gambo di sedano, 1 carota, 1
cipolla, del prezzemolo o delle foglie di sedano, 1 foglia di alloro, 1 grano di pepe,
chiodi di garofano (1). Nel frattempo, se non lo avete comprato già pulito al
supermercato, preparate il pollo: eliminate testa e zampe, poi lo eviscerate e lo
sciacquate bene sotto l’acqua corrente. Se il vostro pollo presenta dei peli sulla pelle,
bruciateli sopra il fornello o con un cannello, poi volendo legatelo con uno spago
alimentare in maniera che resti accovacciato e compatto. Tuffatelo nell’acqua (2).
Lasciatelo cuocere per 45 minuti a fuoco dolce, deve bollire ma non troppo (se state
lessando dei tagli di carne diversi, lasciate cuocere finché la carne non è tenera) (3).
Una volta pronto, togliete il pollo dal brodo (4). Potete servirlo caldo con una salsa di
accompagnamento, oppure lo fate raffreddare, lo pulite, lo disossate e lo servite in
insalata. Il brodo che si forma in cottura non è buono da servire così, ma non buttatelo:
potete schiumarlo (vedi sotto), filtrarlo (vedi qui) e usarlo per un risotto, un brasato o
un’altra cottura lunga.
Shabu shabu
Esiste un bel sistema, giapponese, che si chiama shabu shabu e che consiste nel preparare
in una piccola pentola un buon brodo concentrato di verdura e scarti di carne, per poi
immergervi con una pinza la carne tagliata sottilissima (quasi a carpaccio) e farla
sobbollire per 5 secondi. La tirate poi su e la servite sopra un letto di verdure con salsa
verde: fantastica! La prima volta che l’ho visto fare ero da Marchesi, al Bonvesin della
Riva: lui era appena tornato da un viaggio in Giappone dove aveva visto questa tecnica
incredibile.
SCHIUMARE
Quando preparate un brodo di carne noterete che nel momento in cui l’acqua comincia
a scaldarsi e a bollire porta a galla tutte le impurità che sono date appunto dalla carne,
dalle ossa e dalle verdure. Le impurità così tutte insieme sembrano una schiuma, sono
brutte da vedere perché sono grigie, marroncine o nerastre e devono sempre essere
tolte aiutandosi con un mestolo forato (o schiumarola, per l’appunto). È un’operazione
da non trascurare perché serve a far sì che il brodo non sia torbido e per evitare che
rilasci un sapore leggermente amaro e rovini il gusto di quello che state preparando.
State attenti, però, perché va tolta la schiuma, che si addensa ed è grigia-marroncina,
non il grasso che invece si scioglie, fa le chiazze e dà spessore e gusto al brodo.
Schiumare è importante anche quando si preparano i fondi in generale, oppure anche il
court bouillon (vedi qui).
SBIANCHIRE
Se la vostra intenzione è semplicemente quella di lessare le verdure, è utile fare una
precisazione: anche se nella terminologia casalinga si parla di “verdure lessate” e
spesso si preparano lasciandole nell’acqua bollente finché non si sono completamente
ammorbidite, questa tecnica di cottura non è la più adatta. È meglio sbianchire gli
ortaggi, ovvero farli bollire in abbondante acqua salata (ma in questo caso già bollente)
e poi – importantissimo! – raffreddarli subito in un contenitore con acqua e ghiaccio. È
una tecnica bella e molto utile perché conserva intatti colore e consistenza. Nel caso dei
pomodori, è utilissima anche perché poi facilita la spellatura. Incidete i pomodori
con un taglio a croce (5), poi tuffateli in una pentola con abbondante acqua in
ebollizione (6), lasciateli al massimo per 30 secondi (anche meno, se sono piccoli)
scolateli e metteteli immediatamente a raffreddare in una ciotola piena di acqua e
ghiaccio (7). Una volta freddi, scolateli: ora spellarli sarà facilissimo (8).
Ma esiste un’alternativa che io utilizzo spesso: tagliate le verdure in modo regolare,
quindi mettetele in una casseruola bassa con un filo d’olio, aglio, alloro se vi piace e un
centimetro d’acqua. Salate e portate velocemente a ebollizione su fuoco alto con il
coperchio e fate ridurre il liquido. A fine cottura avrete le verdure cotte e lucide e un
fondo molto saporito che potrete utilizzare per servirle. Si abbinano molto bene al
formaggio e alle uova.
IL COURT BOUILLON
Un’alternativa alla bollitura tradizionale è il court bouillon, una tecnica che prevede di
far bollire un alimento brevemente, spegnere il fuoco e poi lasciarlo in ammollo in
modo che sia il calore dell’acqua a completare il processo di cottura. Si usa questo
metodo soprattutto per il pesce. La ricetta più classica è quella della trota al blu, ma ve
la consiglio soprattutto se volete cuocere dei crostacei oppure, ancora meglio, le ali
di razza che sono molto grasse e perciò molto adatte a questo tipo di cottura delicata.
Preparate una pentola di brodo (quindi partendo con l’acqua fredda, vedi qui) con
sedano, prezzemolo, finocchio, aromi come foglie di alloro e pepe in grani, lisca, testa e
scarti di pesce. Lo portate a leggera ebollizione, poi spegnete la fiamma e lo lasciate
riposare. Una volta freddo, si riaccende il fuoco e si riporta il brodo a una temperatura
di 70-82 °C. Spegnete nuovamente la fonte di calore e tuffate nell’acqua le ali di razza.
Le lasciate lì per 10-15 minuti, quindi le tirate via dal liquido, le pulite e le servite
subito calde, oppure anche fredde, con salse tipo maionese e un accompagnamento di
verdure. Questa cottura lenta permette al liquido di penetrare bene nel pesce che
quindi cuoce in maniera uniforme senza rompersi.
L’OLIOCOTTURA
Anche l’oliocottura si può considerare una variante della lessatura tradizionale. Si
tratta di una tecnica di cottura nuova che vi permette di cuocere molto delicatamente
pezzi piccoli di carne o pesce immersi nell’olio a bassa temperatura. Si ottiene una
carne molto soffice perché la cottura così dolce non le permette di contrarsi. In una
pentola versate circa 10 cm di olio extravergine, lo portate a 52 °C (controllate usando
l’apposito termometro) e poi adagiate dentro un filetto di sgombro o due a testa e
lasciate cuocere per circa 20-25 minuti. Una volta cotto, lo estraete dall’olio di cottura
(dovete essere molto, molto delicati perché potrebbe rompersi).
Se volete dare un aroma all’olio, metteteci dentro scorze di agrumi, oppure un baccello
di vaniglia o altre spezie intere, non in polvere, come chiodi di garofano, stecche di
cannella…
Se volete preparare un coniglio o della carne bianca oppure un pesce bianco, tipo
sogliola o branzino, la temperatura deve essere leggermente più alta ma non deve mai
superare i 60-65 °C.
Un’idea per il coniglio: dopo averlo cotto, mettetelo in un vasetto di vetro (tipo quelli
per le confetture) già sterilizzato assieme al suo olio di cottura, fate raffreddare in
frigorifero e così lo potete conservare per una decina di giorni. Se non volete delusioni,
non provate a cuocere le verdure con questa tecnica perché proprio non vengono bene.
Le patate lesse al forno
Le uniche due verdure che si possono lessare in modo tradizionale con buoni risultati
sono carote e patate. Ma queste ultime si possono fare lesse anche senza immergerle in
acqua bollente bensì in forno, adagiate su un letto di sale grosso. Il risultato è lo stesso,
la consistenza delle patate non cambia ma il gusto è più saporito. Avvolgetele con la
buccia nella carta stagnola, infornatele a 180 °C e portatele a cottura (per verificare
usate uno stecco, deve infilzarsi senza fatica): avrete così delle patate lesse ma molto
meno acquose. Se vi servono per preparare degli gnocchi, questa è la tecnica ideale.
MARINARE

Una volta per conservare le materie prime si usava metterle in ghiacciaia oppure sotto
sale con aggiunta di spezie o zucchero. La marinatura è nata, quindi, proprio come un
sistema di conservazione degli alimenti deperibili. Poi con il tempo la tecnica è stata
affinata e si è arrivati a delle marinature perfette che non servono più esclusivamente
per conservare ma soprattutto per elaborare i cibi e trasformarli in piatti incredibili.
Si possono marinare moltissimi cibi: il più comune è il pesce, ma si può sottoporre allo
stesso procedimento anche la carne (per esempio per preparare la bresaola o i salumi a
base di maiale in modo che perdano tutta la loro acqua) e anche le verdure (come le
verdure alla greca che si tagliano a pezzi regolari, si fanno sbianchire (vedi qui) e
si fanno cuocere in padella con 500 g di acqua, 250 g di vino bianco, 100 g di miele di
acacia, 150 g di aceto di riso, 100 g di aceto di vino bianco, 10 g di sale, 1 foglia di
alloro e 1 foglia di salvia, 50 g di cipolla affettata. Si porta a bollore, si lasciano
raffreddare e si mettono in frigorifero con tutto il liquido di cottura dove si lasciano
marinare per un giorno.
La marinatura è una tecnica versatile: serve sia a preparare un piatto alla cottura, per
esempio si può marinare della carne nel vino e nelle erbe prima di cuocerla in salmì,
sia a concludere una preparazione già cotta; penso al carpione, per il quale l’alimento
viene prima fritto e in seguito lasciato marinare. In un certo senso però la marinatura si
può anche già considerare di per sé una cottura vera e propria, perché ti permette di
servire un piatto finito in tavola senza bisogno di usare il calore: provate i gamberi
marinati nel Campari (vedi qui e qui) e sentirete che non hanno bisogno di nessun
passaggio in più.
MARINARE CON IL METODO CLASSICO
La marinatura classica si fa con sale e zucchero – due conservanti, appunto – che
servono a estrarre l’acqua dall’alimento, quindi a concentrarne il sapore e a fissarlo. Di
solito le proporzioni tra sale e zucchero sono abbastanza vicine: se per esempio volete
marinare del pesce, per 1 kg di polpa di salmone usate 110 g di zucchero e 125 g di
sale. Unite anche un po’ di aromi, tipo pepe, coriandolo ecc. Provate con lo
storione, per esempio. Prendete un filetto di circa 1 kg, incidete la pelle con un coltello
praticando dei tagli trasversali. A parte, mescolate sale e zucchero in un recipiente
quindi versatene una parte sul fondo di un contenitore, appoggiateci sopra il pesce con
la pancia rivolta verso il basso e la pelle verso l’alto e lasciate marinare in frigorifero
per una giornata. La sera, prima di andare a dormire, voltate il filetto, con un cucchiaio
tirate su il liquido che si sarà formato e usatelo per bagnare ancora bene la superficie
del pesce, poi ricopritelo con il composto di sale e zucchero. Il secondo giorno lo
togliete dalla marinata, lo lavate sotto acqua fredda abbondante, lo asciugate e poi
dovete assaggiarlo per verificarne il grado di salatura. A questo punto lo storione è
pronto. Potete eliminare la pelle e le parti scure, dividerlo ottenendo due scaloppe e poi
farne delle fettine sottili già pronte per essere mangiate. Oppure potete sottoporlo a
un’ulteriore cottura perché è un pesce molto forte che si presta bene anche a una
doppia cottura, per esempio affumicata (vedi qui) o al vapore (vedi qui) leggera. Una
cosa molto bella che abbiamo scoperto lavorando qui al ristorante è che, tagliando lo
storione marinato un po’ più spesso e mettendolo solamente a scaldare, lo si può servire
caldo abbinandolo a qualcosa di morbido come una salsa di prezzemolo o una crema di
carote e zenzero.
MARINARE CON LE ERBE
Quella delle marinature è una famiglia grande, importante, che comprende un’ampia
varietà di procedimenti a seconda degli alimenti che volete trattare e del risultato che
volete ottenere. Si può arricchire infatti aggiungendo al sale e allo zucchero delle erbe.
Con il salmone usate l’aneto o le bacche di ginepro, che sono sapori classici, ma
sperimentate anche con erbe diverse: penso alla menta, al dragoncello, allo shiso (è una
pianta aromatica che cresce in Cina, in Giappone e in Vietnam, è molto buona e lascia
un sapore gradevole in bocca).

La bottarga
Anche la bottarga è il risultato di un processo di marinatura. Ci sono due tipi di
bottarga, una di muggine che si fa con le uova del cefalo e una di tonno. La bottarga più
famosa è quella di tonno perché ha più uova, che sono più grandi e si prestano anche
meglio. A Cabras, in Sardegna, sono tra i più bravi a prepararla. Quella arancione è fatta
con le uova di cefalo, più morbida, dal sapore più delicato, mentre quella di tonno è
bella saporita. Si mette sotto sale grosso, senza zucchero, la sacca delle uova fresche, poi
si sciacqua, si asciuga, si pulisce dalle pellicine e impurità e la si mette a marinare per
10-15 giorni. Per lasciarla più morbida, si può preparare una soluzione di zucchero, sale,
acqua e aromi: si otterrà una bottarga meno da grattugiare e più da tagliare e servire
fresca. Al ristorante tendiamo a fare quella secca, asciutta, usando solo il sale, che si usa
grattugiata sulla pasta, sul riso o sull’insalata.
MARINARE IN SOLUZIONE LIQUIDA
Oppure si può anche marinare usando del liquore, come per esempio il Campari. In
questo caso si tratta di una marinatura in soluzione liquida. Un’idea è usarla con i
gamberi o con un altro crostaceo: fate fiammeggiare 400 g di Campari (1 + 2), lo
riducete della metà finché non ne rimangolo solo 200 g e aggiungete 300 g di colatura
di alici, 200 g di aceto di riso, 310 g di zucchero di canna e 1 l di acqua (3). Lasciate
riposare e quando la soluzione è fredda aggiungete i gamberi crudi, privati del
carapace e del budello intestinale, a marinare per due giorni in frigorifero (4). Usate un
contenitore piccolo e sigillatelo con la pellicola per alimenti in modo che i crostacei
siano completamente coperti dalla marinata (5). Se avete la macchina per il sottovuoto
potete usarla e farete prima. Se utilizzate già in partenza dei gamberi rossi, dopo la
marinatura saranno diventati davvero completamente rossi perché avranno assorbito
una parte del Campari che, oltre a una nota di colore, aggiunge aromaticità, cuoce i
crostacei e ne fissa il sapore (6).
A proposito di superalcolici, c’è una marinatura che si usa molto nei Paesi del Nord per
il pesce e che prevede di usare sale e zucchero, aneto, grani di pepe, foglie di tè, scorze
di limone e, dulcis in fundo: due bei bicchieri di vodka che danno un buon sapore e un
bel tocco, anche perché lì fa freddo per cui ci sta.
La marinatura in soluzione liquida però si può preparare anche senza liquore, per cui
usate 500 g di acqua, 110 g di zucchero, 250 g di sale, 80 g di aceto di mele, mescolate
il composto della marinata e la usate per ricoprire bene, per esempio, delle
capesante, lasciandole per 6-8 ore. Se volete dare un tocco leggermente aromatico
potete comunque aggiungere un goccio di Chartreuse che è un amaro molto buono,
verde, francese, a base di erbe. Se ne aggiungono 2 cucchiai per ottenere un bel colore
verde molto leggero e un gusto profumato.
Una volta si usava marinare soprattutto la selvaggina. Siccome è un tipo di carne
con un sapore molto forte, la si metteva a bagno in una marinata (per 1 kg di carne) a
base di 50 g di aceto di Xérès, 1 l di vino rosso fermo, 250 g di verdure a pezzi (sedano,
carota, cipolla, aglio e alloro) e spezie (chiodi di garofano, pepe nero, ginepro,
cannella). La si lasciava immersa così anche 48 ore proprio per togliere quel gusto
cattivo e un po’ forte della selvaggina e per ammorbidire le carni. Poi si scolava la
carne, si rosolava, si deglassava (vedi qui) e si aggiungeva in cottura il liquido della
marinata filtrato. Si cuoceva tutto assieme e si otteneva, per esempio, il famoso stufato
di capriolo o il capriolo in salmì. Lo stesso si può fare con la lepre oppure con il cervo.
Oggi non si usa più questa tecnica perché la selvaggina è tendenzialmente più fresca e
la carne è meno matura quindi non serve smorzarne il sapore, anzi, se ne esalta la
freschezza.
MARINARE A SECCO
Una marinatura molto adatta in particolare ai volatili è quella a secco, ottenuta cioè
usando esclusivamente le spezie (non si mette né sale né zucchero) in polvere: lo
zafferano per esempio, oppure la curcuma o la paprica che sono, come il sale, dei
conservanti. Di liquido non si utilizza quasi nulla, solo un po’ di olio, a volte, ma un
tipo leggero, un olio d’oliva normale va benissimo, e lo si usa per “sporcare” una
faraona o un pollo (sono carni bianche: usate zafferano o curcuma) o un’anatra.
Provate con una faraona: pulitela e porzionatela. Ungete tutti i pezzi con un po’ di
olio (7), metteteli in un contenitore, cospargeteli con la polvere di zafferano (8), un
pizzico di sale (abbastanza da insaporire la carne) e impastatele bene come per
massaggiarle (9 + 10). Lasciate in frigorifero per 2 ore, quindi sono pronte per essere
cotte, non dovete ripulirle della polvere di zafferano. Potete cuocerle sottovuoto a
bagnomaria (vedi qui), altrimenti le fate rosolare piano piano in padella (vedi qui) per
colorare bene la pelle. A parte fate un fondo di cipolla e quando è appassita aggiungete
il pollo, lo bagnate con brodo o fondo di carne e lasciate cuocere finché la carne quasi
non si stacca dall’osso. Si possono servire con frutta come fichi, prugne oppure
un’insalata.
Se volete cimentarvi con l’ anatra, incidete la pelle in maniera profonda, quasi a
toccare la carne, e mettetela a marinare come per la faraona ma usando in questo caso
anice in polvere, anice stellato intero e un po’ di sale. Lasciate marinare per 4-5 ore a
seconda del peso poi cuocete a piacere.
MARINARE CON LA FRUTTA
Anche la frutta si può usare per marinare, soprattutto nella cucina asiatica in cui si
utilizzano noce di cocco, ananas (che è molto acido), banana (che dà consistenza e
polposità) e magari mango. Si fanno questi mix e poi di solito – ma non è
indispensabile – si aggiungono anche delle erbe tipo lemon grass, zenzero, shiso… Si
ottengono così delle marinature leggere e speziate.
Provate con il pollo. Per 4 persone prendete 4 petti di pollo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a marinare in frigorifero per almeno una notte con 80 g di cocco fresco a
pezzettini, 80 g di ananas a tocchetti, il succo di 2 lime, mezza banana schiacciata, 2
cucchiai di latte di cocco (la parte magra, trasparente), 1 stecco di lemon grass a
pezzetti, 20 g di zenzero pelato e 40 g di sale di Cervia. Quindi toglieteli dalla
marinata, asciugateli bene e rosolateli in padella (vedi qui), sfumate con il liquido
scolato della marinata e fate ridurre. Aggiungete poi i pezzi di frutta, 2 cucchiai di latte
di cocco (la parte grassa), una macinata di pepe e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco
medio. Il risultato è una carne morbida dal sapore esotico e leggermente acidulo. Per
un tocco in più, aggiungete sopra del sugo di carne ridotto.
SERVIRE A CRUDO

LA CARNE CRUDA
Se volete portare in tavola la carne cruda, le cose fondamentali a cui fare attenzione
sono la freschezza e la qualità della carne: è essenziale che vi affidiate a macellai o
supermercati di vostra fiducia. Quindi scegliete tagli di fesa (manzi italiani, magri come
la Fassona per esempio), la tagliate bella sottile e la battete leggermente per preparare
un carpaccio, oppure la tagliate al coltello, tritandola, nel caso di una tartare. A
differenza del pesce – che spesso si serve con molte salse per coprirne leggermente un
eventuale retrogusto sgradevole – la carne cruda si serve così com’è ed è squisita. Se
proprio non potete evitarlo, spruzzateci pochissimo limone ma ricordatevi che non
andrebbe fatto perché così si cuoce la carne. A me piace servirla con scaglie di
parmigiano, carciofi crudi tagliati sottili, olio extravergine e sale. Con il tartufo fresco,
poi, è la fine del mondo.
IL PESCE CRUDO: SCEGLIERE
Si possono servire crudi quasi tutti i pesci, specialmente quelli di taglia medio piccola e
grande come il tonno, il pesce spada, la ricciola. Ricordatevi (e vale anche nel caso
vogliate comprare del pesce per cuocerlo) che è sempre meglio acquistare un pesce
intero rispetto ai tranci o ai filetti già preparati, perché non potete mai sapere come
fosse l’animale da cui sono stati ricavati.
Il sistema più sicuro per riconoscere se è fresco è usare l’olfatto, se fate così non
sbagliate mai. L’odore non deve essere né troppo forte né sapere “di pesce”. Annusate
sempre sotto le branchie o vicino allo stomaco perché lì si trovano le viscere che sono
la parte più delicata: se il pesce è vecchio, le viscere sono già un po’ avanti e lo sentite
subito. La pelle deve essere liscia e non viscida e gli occhi belli limpidi. Se acquistate
un pesce già sfilettato, l’odore della carne deve essere un po’ dolce, sapere di mare ma
in modo delicato, non forte. Non deve nemmeno essere completamente inodore perché
significherebbe che non ha più nulla da dare anche nel sapore.
IL PESCE CRUDO: PULIRE
Siccome l’ideale è, appunto, partire da un pesce acquistato intero, è importante anche
che impariate a pulirlo accuratamente. Queste tecniche di pulizia, ovviamente, valgono
nel caso abbiate pensato di servire un pesce crudo, ma sono accurate e quindi adatte
anche nel caso vogliate cuocerlo a tranci o addirittura intero.
Ci sono due modi per pulire il pesce. Il primo prevede di partire dallo stomaco:
appoggiate il pesce su un fianco, poi con le forbici o con un coltellino fate un’incisione
non troppo profonda a metà del ventre nella parte molle, tirate una riga più o meno
fino a tre quarti ed estraete le interiora facendo attenzione a non romperle, altrimenti
andranno a contaminare anche la polpa del pesce. Se ci sono le uova o il fegato,
teneteli solo se sono belli freschi (vedi qui). Lo capite perché di solito le interiora
quando sono fresche sono intere, non disfatte; quando invece un pesce comincia ad
avere qualche giorno in più, la pancia tende a sgonfiarsi e soprattutto le viscere
diventano scure e si rompono, e in quel caso è sempre meglio buttar via tutto.
Sciacquate il pesce sotto l’acqua e asciugate subito.
Il secondo metodo, invece, è perfetto soprattutto se volete cuocere un pesce e portarlo
in tavola intero: in questo caso, infatti, non dovete mai pulirlo incidendolo dalla pancia
perché altrimenti si apre ed è molto brutto da vedere. Sarà quindi utile usare l’altro
sistema, un po’ più difficile e tecnico ma efficace: partite dalla branchia, la alzate, la
incidete alla base e la staccate da un lato, la prendete con la mano e tirate in maniera
da toglierla (è sempre meglio togliere le branchie, in qualunque caso, perché fanno un
po’ da filtro per il pesce e quindi non sono il massimo) e da lì poi agganciate le
interiora e le estraete. Si tratta di un metodo più complesso, che richiede tempo,
delicatezza e anche un po’ di pazienza. Però in tal modo riuscite a pulire il pesce senza
aprirlo. Se volete fare i fighi dovete fare così. Sciacquate il pesce sotto l’acqua e
assicuratevi di aver eliminato tutte le interiora. L’importante, in questo caso, è non
rovinare il pesce e lasciarlo bello intero. Quindi prima di tutto lo squamate usando un
attrezzo in ferro o in ottone che si chiama, appunto, squamapesci (1 + 2), lo
pareggiate, cioè con un paio di forbici tagliate via la pinna dorsale (3) e le due pinnette
ventrali (4) che servono al pesce per “guidare”, poi lo potete cuocere tranquillamente
intero: avrete un pesce perfetto da far invidia a chiunque.
Fegatini di pesce
Se i fegatini che trovate nel pesce sono freschi, cioè sono integri, sodi e non si rompono,
potete usarli come fossero un grasso. Non sono come il fegato della carne: basta che li
scottiate appena appena sulla piastra o in padella e poi potete servirli accanto al pesce,
oppure potete usarli per preparare una salsa. Per questo, mi vengono in mente i fegatini
delle triglie che sono piccolini e quando sono belli hanno un aspetto sano e vivo: li
passate al setaccio e li usate per legare per esempio una salsa al vino rosso o qualsiasi
fondo di cottura, perché sono come un addensante naturale, sono fantastici. Li tagliate a
pezzettini e li passate al colino fine: unendoli al liquido lo addensano, l’importante è non
farli bollire, per evitare che la salsa si stracci.
IL PESCE CRUDO: SFILETTARE
Per sfilettare innanzitutto è importante usare un coltello da pesce: è un coltello
morbido ma non troppo, sottile e abbastanza lungo; assicuratevi che sia ben affilato.
Con la punta del coltello vi appoggiate alla spina dorsale e cominciate a tagliare,
continuando ad appoggiarvi sempre con il coltello sulla spina dorsale, e andate fino in
fondo (5). È un sistema semplice ma molto efficace. A questo punto dividete le due
metà del pesce (6 + 7) e togliete le spine. Da qui poi ricavate i filetti (8). Se invece
volete ottenere delle darne, per esempio dal salmone, dovete lasciarlo intero e tagliare
delle fette alte 2-3 cm.
Nel caso dobbiate pulire una sogliola, il procedimento è un po’ diverso: prima togliete
la pelle incidendo la coda con la punta del coltello, quindi tiratela via piano piano.
Girate la sogliola ed eliminate la pelle anche dall’altra parte. A questo punto vedrete
che ci sono 4 filettini, 2 da una parte e 2 dall’altra, e dovete semplicemente cercare di
staccarli con delicatezza senza rovinarli o perdere polpa.
Per la pulizia del rombo, invece, non togliete la pelle prima ma dopo. Partite dal
centro, sulla pelle si vede una riga, è quella che separa i due filetti per cui con la punta
del coltello incidete sulla spina dorsale e poi scivolate leggermente verso il basso,
facendo attenzione a non rovinare il filetto, e andate fino in fondo alzando sempre un
po’ la carne verso di voi. Una volta tolto il filetto, potete anche eliminare la pelle
partendo sempre dalla coda e incidendo.
Se dovete sfilettare un salmone, ricordatevi che ci sono delle spine abbastanza grosse
da tagliare e togliere, per cui vi serve un buon coltello a sega altrimenti rischiate di
rovinare la carne. Partite sempre dalla testa e muovetevi verso la coda appoggiandovi
sulla spina dorsale. Con una mano tenete sollevata la parte superiore per non rovinarla.
È un’operazione molto semplice che si può fare anche a casa ma che magari non vi
hanno mai spiegato.
IL PESCE CRUDO: SERVIRE
Dopo aver pulito e sfilettato il pesce che avete scelto, dovete per forza passarlo in
abbattitore a −30 °C per almeno 24 ore. Dopo averlo riportato a temperatura
ambiente, lo tagliate sottile per un carpaccio: in questo caso potete avvicinarvi a una
presentazione simile a quella del sashimi (ma prima vi consiglio di approfondire la
conoscenza dei tagli giapponesi) o al coltello se preferite preparare una tartare. In tutti
i casi, servitelo con salse leggermente cariche, aggressive e acide, salate oppure
zuccherate (mi vengono in mente la soia, la colatura di alici, il wasabi, la salsa
Worcester, la vinaigrette a base di agrumi, il succo di frutto della passione, l’aceto di
Xérès, balsamico, di riso o di vino e il rafano) che servono a marinare (vedi qui),
conservare e ripulire il pesce di quella nota sgradevole di sapore che talvolta resta in
sottofondo.
Per quanto riguarda i molluschi, la mia unica indicazione è di fare moltissima
attenzione alla provenienza perché consumati crudi sono molto pericolosi. Dovete
essere certi che siano freschi e integri perché altrimenti possono provocare
intossicazioni.
LE TECNICHEM
COMPLEMENTARI

MANTECARE
La mantecatura è un passaggio delicato che si compie alla fine della preparazione di un
piatto. Consiste nell’aggiungere burro, olio o formaggio a una preparazione per
renderla ancora più morbida, golosa e ricca di sapore. La difficoltà sta nel riuscire a
farlo senza slegarla.
La mantecatura più classica è quella del risotto: una volta cotto, lo togliete dal fuoco e
lo lasciate riposare per mezzo minuto prima di aggiungere del burro (o altri grassi a
piacere) che va incorporato con un movimento a onda del tegame oppure con un
cucchiaio di legno, ma con molta delicatezza per non rompere i chicchi. La
mantecatura fa sì che il risotto diventi cremoso e unito. Se non ci riuscite, significa che
lo avete lasciato raffreddare troppo.
Nulla vi vieta di mantecare anche una pasta: quando fate gli spaghetti o i maccheroni
con un sugo molto morbido, li potete finire in padella aggiungendo un po’ di olio o di
acqua di cottura in modo che il sugo si stringa bene e aderisca alla pasta.
GLASSARE
Glassare significa letteralmente coprire ed è una tecnica che ha due declinazioni
diverse a seconda che si abbia a che fare con la pasticceria o con la cucina.
Nel primo caso, si copre con uno strato di glassa a base di zucchero (classica) o di
cioccolato una base o una torta vera e propria, con l’obiettivo di arricchirla o
proteggerla. Si glassano benissimo anche i dolcetti più piccoli: sciogliete il cioccolato
fondente a bagnomaria (vedi qui) portandolo al massimo a 40 °C, poi aggiungete
dell’olio di semi per renderlo più fluido (1), sempre tenendo la ciotola del cioccolato
immersa in acqua calda per evitare che si raffreddi e formi grumi. Prendete i vostri
dolcetti (nella foto vedete lo stecco di qui) e immergeteli completamente nel cioccolato
(2). Estraeteli e lasciateli gocciolare un attimo perché si liberino del cioccolato in
eccesso (3). Potete approfittare della presa del cioccolato per aggiungere della granella
di noci, nocciole o mandorle (4).
In cucina glassare significa coprire ripetutamente con il sugo di carne; si fa
principalmente sulle carni arrosto (vitello, manzo, maiale, pollo, faraona, anatra) e
serve a creare una laccatura lucida, scura e omogenea sulla superficie. Nelle cucine
professionali di solito si compie questa operazione sulla bocca della salamandra (uno
strumento che serve proprio per gratinare e tostare) o di un forno. A casa vi consiglio
di farlo in pentola: dopo aver sfumato il vostro taglio con vino bianco o Marsala,
aggiungete in padella 3-4 cucchiai di sugo di carne quindi nappate la carne in
continuazione, per un tempo prolungato, cioè raccogliete dal fondo un cucchiaio di
sugo e versatelo sopra irrorandola. Solitamente questa operazione si fa per pezzi un po’
grassi o misti come musetto, stinco o costine. Se volete glassare un filetto che invece è
completamente magro state molto attenti alla cottura, perché rischiate di stracuocere la
carne: in questo caso la glassatura deve essere rapida.
CANDIRE
Anche candire è una di quelle operazioni che si compiono sia in cucina sia in
pasticceria.
In quest’ultimo caso, indica la cottura di un prodotto, soprattutto frutta, attraverso un
liquido dolce, normalmente uno sciroppo di acqua e zucchero: la frutta perde la sua
acqua naturale e assorbe lo sciroppo. Vi sconsiglio di provare a candire in casa frutti
interi perché con le piccole quantità adatte al consumo familiare non si ottengono
buoni risultati e si fa una gran fatica. Tra l’altro in commercio esiste della frutta candita
di ottima qualità. Potete invece candire le scorze della frutta con grande
soddisfazione (attenzione: deve essere frutta non trattata). Potete farlo d’inverno,
quando magari preparate spesso la spremuta d’arancia: se non volete buttare via le
scorze, potete recuperarle in questo modo. Tagliatele a bastoncini alti 3-5 cm (più sono
grandi e meglio verranno) e larghi 1 cm. Va bene anche se rimane attaccata una parte
delle fibre bianche, non importa. Immergete le scorze in una pentola con acqua fredda,
una volta raggiunta l’ebollizione fatele sbianchire (vedi qui) e subito raffreddare in
acqua e ghiaccio, quindi rituffatele nell’acqua bollente e sbianchite per altre due volte.
Preparate uno sciroppo con 1 l di acqua e 400 g di zucchero, lo fate bollire per 2 minuti
quindi ci immergete dentro gli agrumi in modo che siano ben coperti. Riportate a
bollore per 2 minuti, poi lasciate che si raffreddi il tutto, con un mestolo togliete le
scorze dallo sciroppo e appoggiatele su una griglia; a questo punto fate bollire lo
sciroppo da solo per altri 2 minuti, ci immergete di nuovo le scorze, lasciate che il tutto
bolla ancora per altri 2 minuti quindi spegnete. Per ottenere una canditura degna di
questo nome dovete ripetere l’operazione complessiva di bollitura e raffreddamento per
almeno tre volte. Ovviamente più volte la ripetete, più la copertura diventerà dura e
spessa perché l’acqua evapora e resta più zucchero. Una volta che avete finito, scolate
le scorze e lasciatele raffreddare su una griglia. Quando sono fredde, potete anche
pucciarle nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (vedi qui). In alternativa alle
scorze d’arancia, potete usare quelle di pompelmo o di limone.
In cucina, invece, si candisce in maniera asciutta ovvero in forno e non a immersione.
Di solito si fa con i pomodori perché sono molto carichi di acqua. Incidete i
pomodori San Marzano, tuffateli in acqua bollente e fateli sbianchire per 10 secondi,
raffreddandoli in acqua e ghiaccio, quindi eliminate la buccia che così verrà via molto
facilmente (non buttatela: se la essiccate in forno poi potrete usarla per arricchire
un’insalata). In una teglia versate un filo d’olio extravergine, appoggiate i pomodori a 5
cm di distanza l’uno dall’altro. Sopra ogni pomodoro mettete una zolletta di zucchero,
quindi condite tutto con un filo d’olio, 3-4 rametti di timo, 2 foglie di alloro e aglio (se
volete, a vostro gusto), salate e infornate a 100 °C per almeno 2 o 3 ore, tenendo la
bocca del forno leggermente aperta. Il risultato: i pomodori saranno completamente
asciutti, appassiti, leggermente caramellati. Avranno concentrato tutto il loro sapore e
risulteranno particolarmente gustosi. Un po’ raggrinziti, ma ottimi come guarnizione
per carne o pesce.
In cucina, però, candire indica anche una vera e propria tecnica di cottura a
immersione in un grasso composto per esempio per metà da olio e per metà dal grasso
del foie gras. Serve per cuocere le carni più dure che hanno bisogno di cottura lunga a
bassa temperatura, come cosce di anatra, piccione, le parti più grasse del maiale
(il ganascino detto anche guancialino, alcune parti della pancia, le cotiche). Per
provare, prendete le cosce d’anatra, fatele rosolare bene bene in padella per 3-5 minuti
(vedi qui), poi fate sciogliere il grasso del foie gras in una pentola con i bordi alti con la
stessa quantità di olio e con alloro, aglio, scalogno, pepe e spezie varie; ci immergete
completamente le cosce, portate il tutto a 80-90 °C controllando la temperatura con il
termometro adatto e fate cuocere per qualche ora evitando che arrivi a ebollizione.
SFUMARE
Dopo aver rosolato un alimento, lo si può sfumare per dargli un tocco di acidità usando
vino rosso (per esempio per un brasato), whisky (per la selvaggina come capriolo o
lepre), cognac o brandy (per la bisque di crostacei, vedi qui), aceto di zucchero, di riso
o di vino (per le verdure) o vino bianco (per il risotto, il pesce o le carni bianche). Si
sfuma sempre a inizio cottura, perché l’alcol deve evaporare. Non deve restare un
retrogusto alcolico perché altrimenti vi rovina il piatto. Per questo, versate il vino nella
padella molto calda, con l’ingrediente che rosola e fate evaporare (5 + 6 + 7 + 8). Se
volete fiammeggiare, portate a ebollizione un liquido alcolico e date fuoco mantenendo
il bollore finché la fiamma non si spegne.
La salsa al vino rosso
Sfumare è un’operazione essenziale per certe preparazioni, per esempio per realizzare
una salsa al vino rosso: prima fate fiammeggiare 1 l di vino (tipo Teroldego) per bruciare
l’alcol, con 1 scalogno tagliato a fettine con la buccia, poi fate ridurre fino a ricoprire il
tegame con uno strato raso di liquido che, quindi, sarà molto concentrato, molto spesso.
Aggiungete 1-2 cucchiai di sugo di carne ridotto, quindi fate sciogliere i cubetti di burro
freddi nel composto fino a ottenere uno spessore denso e cremoso. Filtrate la salsa
ottenuta nel colino per togliere lo scalogno. Regolate di sale e servite con carni rosse o
bianche oppure con pesci tipo salmone e anguilla.
DEGLASSARE
Deglassare è un’operazione molto importante perché permette di recuperare parte del
sapore di una carne arrostita. La deglassatura non è altro che un fondo di cottura più
veloce. La situazione più comune in cui vi capita di deglassare è quando cuocete la
carne arrosto, cioè quando si innesca la famosa reazione di Maillard (vedi qui). Una
volta che togliete la carne dalla padella rimane un fondo scuro, molto denso, quasi
colloso, che va bagnato con dell’acqua fredda, abbastanza da coprirne il fondo, oppure
con un brodo (anche se l’acqua è la scelta migliore) e si fa bollire. In questo modo tutta
la parte caramellizzata si scioglie e diventa un sugo. Fatelo ridurre bene: quando ne
versate un cucchiaino sul piatto deve rimanere stabile, se invece si allarga vuol dire che
è troppo liquido, se fate fatica a tirarlo vuol dire che è troppo ridotto (però secondo me
è meglio troppo ridotto che troppo poco: brodoso non serve a niente). Se volete,
togliete il grasso in eccesso ma non è obbligatorio, lo potete anche lasciare, e ottenete
la deglassatura. Non serve filtrare (vedi qui) la deglassatura come si fa con un fondo di
carne, perché la deglassatura è più rustica. Poi la versate sulla carne o sulla verdura ed
è buonissima.
TOSTARE
In forno si può anche tostare, per esempio, la frutta secca. Per quanto riguarda i pinoli,
non è essenziale tostarli prima di qualsiasi uso. Quel che è certo è che tostandoli si
evita il rischio (seppure basso) che lascino un sapore leggermente amaro alla
preparazione e che abbiano al loro interno un piccolo vermetto che, con il calore,
scappa (se vi capita di trovarne uno, ricordatevi dove avete comprato i pinoli…). Nel
caso delle nocciole, grazie al calore la tostatura consente di tirare fuori tutti gli aromi
contenuti nei suoi oli. Le mandorle diventano croccanti e sono più buone, anche se per
me restano imbattibili quelle siciliane fresche, bianchissime, che sembrano finte
talmente sono perlacee. Purtroppo si trovano solo in maggio e giugno, ma l’attesa è
tutta ripagata da un sapore fantastico. Per mandorle e nocciole sono necessari 5 minuti
di forno a 160 °C, mentre per i pinoli ne bastano meno. L’importante è muovere la
frutta secca ogni minuto, in modo che si colori uniformemente.
Un altro alimento per cui la tostatura è importante è il riso quando si prepara il risotto:
si unisce al soffritto e lo si tosta a fuoco basso, in modo che i chicchi diventino
trasparenti (solo l’anima resta bianca), per un minuto o poco più. È un po’ come la
rosolatura per la carne: il risultato poi sarà migliore e i chicchi saranno più forti.
SOFFRIGGERE
Il soffritto è una base, cioè un supporto di sapore che sta alla base di una preparazione
più complessa. Serve proprio ad arricchirne il gusto, per esempio in un risotto, in un
ragù o in una salsa. Prepararlo è molto semplice, vi faccio l’esempio di un soffritto
per ragù: tritate benissimo carota (9), sedano (10) e cipolla (11) e versate tutto in una
pentola con del burro (anche l’olio va bene ma rischiate più facilmente di friggere, in
quel caso). Dovete fare in modo che le verdure si colorino leggermente ma non che
friggano né che brucino, altrimenti rovinerete tutta la preparazione successiva. C’è chi
suggerisce, per “alleggerire” il soffritto, di aggiungere un cucchiaio o due di acqua ma
io ve lo sconsiglio perché perde completamente di senso. Meglio fare un soffritto
equilibrato e ben cotto. Poi aggiungete la carne trita per il ragù (12) e lasciate cuocere
finché tutto non ha assunto una bella colorazione bruna. Quindi sfumate e proseguite
con la cottura del sugo. In alternativa potete rosolare la carne a parte, in una padella
con un po’ di olio, scolarla e aggiungerla poi al soffritto.
AFFUMICARE
Questa tecnica è davvero unica. È semplice da realizzare ma non va sottovalutata: un
alimento trattato con questo sistema diventa speciale e dà una marcia in più al piatto.
Potete metterla in pratica con carne, pesce, verdure: il risultato non vi deluderà!
Prendete 200 g di rosmarino fresco, ne fate un mazzo voluminoso, lo adagiate sul fondo
di una pentola (13) e gli date fuoco con un cannello (14). Quando si è tutto bruciato
per bene, senza scottarvi, coprite la pentola con una griglia sopra la quale adagiate
l’alimento che volete trattare (nella foto vedete dei cubetti di sedano rapa già lessati)
(15) e coprite subito con la pellicola per alimenti aspettando che il contenitore si
raffreddi (16). Attenzione: la fiamma non deve mai toccare l’alimento altrimenti si
brucia, diventa amaro e potete buttare tutto. Aspettate 10 minuti, il tempo sufficiente
affinché il vostro ingrediente si impregni bene del profumo di rosmarino.
Di solito la stessa operazione si fa con della segatura di legno (purché sia buona),
oppure con dei trucioli di varie dimensioni.
PREPARARE SALSE,
CREME E PUREE

Non esiste una sola tecnica per preparare salse, creme e puree: ci sono vari passaggi
che, a seconda della ricetta, dovete essere pronti ad affrontare. Dovete saper frullare,
setacciare, montare e addensare, quindi qui vi faccio degli esempi per ciascuna di
queste operazioni. Poi a voi basterà adattarvi seguendo la ricetta che avete davanti.
FRULLARE
Frullare significa rendere cremoso, uniforme. È importantissimo per la preparazione di
creme e puree. Serve a ottenere una massa morbida, partendo da un alimento stracotto.
Vi faccio degli esempi immaginando di usare delle zucchine. Ci sono due aspetti che
non dovete sottovalutare: il primo è la velocità di frullata: più è rapida e meglio si
amalgama la crema. Il secondo è il colore: una crema o una purea sono belle se
conservano il loro colore più vivido; per ottenere questo risultato, vi consiglio di
sbianchire (vedi qui) le zucchine prima di brasarle (vedi qui) e quindi frullarle con uno
strumento a immersione. Se non lo fate, la crema vi diventerà un po’ gialla, nel caso vi
suggerisco di aggiungere un po’ di spinaci bolliti o di prezzemolo per ravvivarne il
colore. Questo procedimento è valido sia per fare una crema sia per fare una purea, la
differenza è la consistenza: la prima è più morbida, la seconda invece tiene di più.
Dipende da quanta acqua c’è nell’alimento che frullate.
Inoltre mi viene in mente che spesso, quando si vuole preparare una crema da servire
come primo piatto, si tende ad aggiungere panna o yogurt, ma non è assolutamente
necessario. Aggiungere grassi non serve a niente, né alla consistenza né al gusto, anzi:
rischiate di coprire il sapore originale dell’ortaggio frullato che invece, se è fresco e
buono, è sufficiente per preparare un piatto saporitissimo.
Ma non si frullano solo alimenti stracotti, potete infatti usare un robot per frullare e
contemporaneamente incorporare ingredienti crudi. Prendete per esempio delle fragole,
delle pesche o delle albicocche: se volete farne una salsa le tagliate a pezzi e le frullate
assieme a un po’ di sciroppo, oppure di zucchero con un goccio di acqua e poi, volendo,
potete addensare la salsa con della gelatina.
Usate sempre il robot e non il frullatore a immersione anche per preparare salse
partendo da frutta secca come pinoli o noci. Per un pesto di noci, mettete nel
bicchiere del frullatore 170 g di noci, olio extravergine ligure leggero, 2 cucchiai di
acqua, 130 g di parmigiano (o pecorino se lo volete più saporito), 1 g di pepe e 7 g di
sale. Iniziate a frullare con un’accortezza: non dovete mai scaldare la preparazione
altrimenti non vi viene un composto bello cremoso. Quindi, per evitare che le lame si
scaldino, frullate rapidamente ma con delle pause che permettano al tutto di
raffreddarsi.
Mi è capitato anche di vedere che il frullatore venisse usato per rimediare a errori in
altre preparazioni, per esempio per eliminare i grumi in una crema pasticcera venuta
male. Non fatelo. È inutile: la crema perderà i grumi ma anche tutta la sua consistenza,
rischiate che non stia più in piedi. Sarebbe meglio che i grumi non venissero proprio
(un trucco è setacciare la farina: andate avanti a leggere).
FILTRARE E SETACCIARE
Filtrare significa usare un colino per eliminare i residui solidi dalle salse o altro. Serve
per rendere omogenea una salsa ma significa anche togliere qualcosa alla preparazione,
quindi bisogna stare molto attenti a come si fa. Vi faccio un esempio un po’ banale: se
voi prendete un pomodoro a crudo, lo tagliate a pezzi e lo frullate ottenete una polpa
di pomodoro; se la volete rendere fine e bella, sottile, molto liscia e, soprattutto, non
volete che ci siano semi, la potete filtrare con un colino a maglia fine.
Anche se non è indispensabile, vi consiglio di filtrare sempre le puree di frutta, perché
questo vi permette di frullarla con la sua buccia che aggiunge moltissimo sapore alla
polpa ma che non vi troverete sotto ai denti. Filtrare invece è proprio indispensabile se
preparate una salsa, un fondo bruno per esempio; una volta che lo avete cotto
procedete ai 3 passaggi di filtraggio: prima attraverso un colino conico classico, poi
usandone uno a maglia fine e infine con la tamina, una tela di cotone a trama molto
sottile che impedisce anche ai residui più piccoli di passare.
Setacciare invece è un’operazione particolarmente importante quando si maneggiano le
farine. In pasticceria è indispensabile. Serve a rendere la farina più leggera e a togliere
un po’ di umidità. Quando la aggiungete alla preparazione, sarà più facile da
amalgamare e, se state preparando per esempio una crema pasticcera, avrete risolto
anche il problema dei grumi (1+2).
La clorofilla
È una purea molto liscia e molto verde in cui si concentra il sapore di un’erba. Si ottiene
da un ingrediente verde che può essere basilico, prezzemolo, spinaci o altro. Mettete a
bollire in acqua salata, per esempio 0,5 kg di prezzemolo per 10 minuti, scolate, lo fate
raffreddare poi lo frullate, filtrate e ottenete un liquido spesso, polposo, ma liscio. È la
parte migliore del verde, che di solito si perde in cottura. Potete usarla come salsa o
condimento per esempio su uova, insalata, zuppa. È il supporto alla finitura di un piatto.
MONTARE
Montare significa emulsionare con una frusta (elettrica o a mano) per incorporare aria
nel composto e mescolare gli ingredienti per conferire leggerezza alle salse o alle
preparazioni che contengono uova o panna. Si può montare sia a bagnomaria (vedi qui)
sia a freddo. La panna, per esempio, si monta a freddo, anzi, più è fredda meglio si
monta. Una volta in piedi si può incorporare delicatamente anche ad altro, per esempio
a una crema pasticcera oppure alla salsa al cioccolato: l’importante è che queste
preparazioni non siano mai calde o tiepide, ma sempre fredde o a temperatura
ambiente.
Anche gli albumi si montano a freddo, per essere sicuri che vengano belli a neve
devono essere a temperatura ambiente. Siete sicuri che siano ben montati quando,
capovolgendo la ciotola in cui li avete lavorati, il composto non cade. Se lo usate per la
preparazione di una torta, fate attenzione quando lo incorporate al resto perché si
smonta facilmente: siate sempre molto delicati e mescolate dal basso verso l’alto. E
fatelo appena avete finito di montare perché non resiste in piedi molto a lungo.
L’unica preparazione più articolata che si può montare completamente a freddo è la
maionese. Qui però vi spiego come fare non quella classica, ma la maionese alla
barbabietola (vedi qui). Prendete 2 tuorli a qualsiasi temperatura (3) (è una leggenda
che debbano essere a temperatura ambiente), aggiungete sale, limone (oppure aceto o
anche senape) e sbattetele bene (4) poi a filo aggiungete, sempre sbattendo, la purea di
barbabietola ottenuta frullandola (vedi qui), filtrandola (vedi qui) ed emulsionandola
con olio di semi (5) e montate con le fruste finché l’aria incorporata nel composto non
lo ha reso bello stabile, gonfio e in piedi (6). Se impazzisce, prendete un tuorlo fresco,
lo montate e vi aggiungete la parte separata della maionese impazzita e così ripartite
da zero. Un trucco: la senape aiuta a non fare impazzire la maionese quindi mettetene
un pizzico e starete più tranquilli.
A caldo, a bagnomaria, si montano le salse come la bernese (vedi qui) o l’olandese. Ma
anche il più semplice zabaione classico: prendete 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero,
5 cucchiai di rum agricolo e un pizzico di sale. Preparate un tegame per il bagnomaria
(vedi qui), portate a ebollizione e sbattete con le fruste il composto finché l’uovo non
cuoce leggermente. Lo capite perché lega. Lo zabaione è perfetto quando assume la
consistenza di una spuma quasi ferma e cotta.
Siccome la temperatura è sempre importante quando si monta un alimento, può aiutare
anche a facilitarvi il lavoro. Per esempio se volete montare bene le uova mettete in una
ciotola i tuorli con lo zucchero e poi scaldate bene bene con un cannello tutto intorno,
in maniera che l’albume schiumi tantissimo e sciolga lo zucchero.
Al contrario, in pasticceria talvolta si può montare con la spatola il burro quando è
“plastico”, cioè quando non è proprio a temperatura ambiente, ma un po’ più freddo:
diventa molto soffice e a quel punto gli si possono incorporare anche gli altri
ingredienti. La frolla preparata con questa accortezza diventa speciale.
ADDENSARE
Per addensare una salsa esistono diverse tecniche. La prima consiste nel preparare un
roux, con burro e farina. È il sistema che si usa per esempio nella realizzazione della
besciamella: per 0,5 l di latte, mettete in una casseruola 25 g di burro, lo lasciate
sciogliere, poi aggiungete 25 g di farina e fate cuocere leggermente a fiamma media in
modo da ottenere un roux biondo. Solo a questo punto versate il latte, che deve bollire
ma piano perché è necessario che cuocia delicatamente. Alla fine aggiungete sale e
noce moscata.
Esistono tre diversi tipi di roux, in base al grado di cottura della farina nel burro:
biondo, marrone e scuro. Servono tutti per favorire l’addensamento ma hanno usi
leggermente diversi. Il primo si usa, appunto, per la besciamella o creme e salse che
devono restare chiare, gli altri due sono più adatti a preparazioni di carne molto
saporite perché la farina tostata più a lungo aggiunge forza e sapore. Vanno benissimo
per esempio per legare il fondo bruno. È una tecnica semplice, ma state attenti a non
bruciare la farina altrimenti il sapore diventa amaro.
Un altro sistema in cui si usano burro e farina ma in proporzioni diverse è il beurre
manié: burro e farina in rapporto di due a uno. In questo caso si fa sciogliere il burro,
si aggiunge la farina e la si fa cuocere finché non diventa quasi color nocciola, quindi si
aggiunge questo composto un po’ alla volta direttamente nella salsa calda e si fa bollire
fin quando addensa. È una tecnica che si impiega molto nelle preparazioni tradizionali,
per esempio un sugo di selvaggina.
Un’altra tecnica per addensare è usare del pane, fresco o grattugiato. Ci sono un sacco
di salse che si addensano così, per esempio quella italiana di noci, che si prepara con la
mollica del pane. Preparate un pesto di noci e aggiungete la mollica del pane bianca
precedentemente ammollata nell’acqua o nel latte (comunque deve essere un liquido
neutro, altrimenti oltre ad addensare incide sul gusto) e poi strizzata.
Poi ci sono anche l’agar agar, la tapioca, la fecola di patate, la farina di granoturco, la
farina di riso (diluita con acqua fredda, 1 cucchiaio di farina in 1 cucchiaio d’acqua, e
aggiunta alla preparazione a caldo), le uova, la panna: sono tutti ingredienti che
facilitano l’addensamento. Ovviamente quando si addensa aggiungendo della farina si
perde un po’ della freschezza e della naturalezza dei sapori. Una volta era quasi
obbligatorio mentre oggi si tende a evitare. La consistenza diventa più piacevole ma a
discapito del gusto, quindi fatelo con parsimonia.
LE RICETTE
Tonno di coniglio in vaso
Questa è la classica preparazione che sostituisce le “scatolette”: dopo che l’avete preparata, si
conserva per una o due settimane, quindi potete consumarla quando non avete più niente in
frigo o quando siete di fretta!
LESSARE
FILTRARE

INGREDIENTI per 4 persone

1 coniglio intero • 100 g di sedano • 100 g di carota • 100 g di cipolla • 2 foglie di alloro • 6 grani di
pepe • olio di oliva • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore circa


La tecnica di cottura che vi spiego in questa ricetta è perfetta per cuocere la carne,
soprattutto quella bianca, o il pesce quando è necessario insaporirli. Si usa di solito per
il coniglio, il maiale, ma anche il tonno. Per prima cosa preparate un brodo bianco
vegetale, un court bouillon (vedi qui): mondate sedano, carota e cipolla e metteteli in
una pentola piena d’acqua con alloro e pepe in grani. Fate bollire per 30 minuti, poi
lasciatelo raffreddare. Se avete tempo filtratelo (ma non è indispensabile), quindi
mettete nuovamente sul fuoco.
Nel frattempo preparate il coniglio (o fatevelo preparare dal macellaio): staccate la
testa, togliete le interiora (ma conservatele), dividete le cosce, la sella e le spalle.
Quando il brodo avrà di nuovo raggiunto il bollore, salate leggermente e aggiungete i
pezzi di carne, fegato e reni, e lasciate cuocere per circa 45 minuti o un’ora. A questo
punto spegnete il fuoco, scolate la carne, fatela raffreddare leggermente e poi con le
mani (mettete un paio di guanti, se volete) spolpatela bene, partendo dalle cosce,
cercando di non maciullarla troppo ma di mantenere i pezzi un po’ grossi. L’importante
è che togliate bene tutte le ossa. Tenete da parte anche la carne delle spalle, anche se
sarà tutta a pezzettini.
A questo punto prendete i vasi da conserva già sterilizzati e pronti all’uso e riempiteli
con un po’ di pezzi grandi e un po’ di pezzi piccoli. Coprite con una composizione di
olio d’oliva ed extravergine in uguale quantità. L’olio più adatto in questo caso secondo
me è quello ligure, che è un po’ più leggero e non va a sovrapporsi al sapore della
carne. Chiudete i vasetti e metteteli in frigo.
Potete prepararli anche con una o due settimane di anticipo e, quando vi servono, basta
tirarli fuori dal frigo un po’ prima in modo che raggiungano la temperatura ambiente e
togliere la carne dai vasetti avendo cura di eliminare un po’ di olio.

IL TOCCO DELLO CHEF


Un modo molto semplice per gustare il tonno di coniglio è in insalata: prendete il cuore
della lattuga, quello più piccolo e croccante, togliete il gambo e staccate tutte le foglie
regolari. Lavatele e asciugatele, poi mettetele su una placca con un po’ di zucchero a
velo, appena appena, una spolverizzata di polvere di liquirizia, come se fosse un dolce,
un po’ di sale grosso e un filo di olio. Aggiungete i pezzettini di coniglio, alcuni piccoli
e alcuni grandi e, se volete, un po’ di succo di melagrana, concentrato o ridotto, oppure
della melagrana fresca. È un piatto fantastico.
Le spalle, che hanno pezzi di polpa più piccoli, cartilagini e parti grasse, si possono
amalgamare a freddo nella planetaria con il gancio a foglia, come il baccalà, con olio,
sale e pepe. Verrà una crema grezza che si serve su un crostone di pane caldo. Perché
vi riesca bene, però, dovete avere una buona quantità di carne.
Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone
e pomodorini
Questa è una ricetta molto semplice, ma il profumo del finocchietto selvatico, del pomodoro e
del limone danno davvero un gusto unico al pesce. Mi ricorda tantissimo quando ero giovane
perché fu uno dei primi pesci che cucinai quando ero da Ducasse. Se non trovate il pesce San
Pietro potete anche usare un rombo, ma sono due carni molto diverse. Il San Pietro è buono
perché è molto soffice, non troppo grasso, e si presta tantissimo a questo genere di
preparazioni al forno.
INFORNARE
PULIRE IL PESCE

INGREDIENTI per 4 persone

1 pesce San Pietro (il migliore è quello di medie dimensioni, 1,5-2 kg, se è troppo grande dovete
tagliarlo e potrebbe non essere buonissimo) • 1 mazzetto di finocchietto selvatico • ½ limone non
trattato • 12 pomodorini Pachino • 100 g di vino bianco • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 rametto di
coriandolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti


Per prima cosa sfilettate il pesce per ricavare 4 filetti: togliete la testa, apritelo nel
mezzo e con un coltello seguite la lisca, in modo da ricavare i filetti in maniera netta e
pulita (vedi qui). Io personalmente preferisco togliere anche la pelle. Tagliate i
pomodori a spicchi non troppo piccoli.
In una pirofila di ceramica, quelle vecchio stile, versate l’olio e adagiatevi i filetti di
San Pietro. Unite il limone tagliato a fette spesse quasi 1 cm, le erbe (intere, non
tritate), il finocchietto selvatico, l’aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano,
gli spicchi di pomodoro, altri 2 cucchiai di olio e il vino bianco. Salate. Coprite la
pirofila con la carta d’alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8 minuti
circa. Una volta cotto togliete la carta d’alluminio, eliminate l’aglio e servite
direttamente nella pirofila. Versate sui filetti anche il sugo che sarà rimasto nella
pirofila, che è fantastico. Se ve ne avanza un po’, lo potete usare per condire una pasta,
per esempio delle pipe rigate. Unitevi anche le guancette del San Pietro e la pancia, che
sono le parti che di solito avanzano.

IL TOCCO DELLO CHEF


Potete servire i filetti di San Pietro con dei pomodori ramati gratinati: tagliate la calotta
superiore, copriteli con del pane grattugiato e cuoceteli in forno per 20 minuti a 175
°C.
In alternativa, cuocete il San Pietro intero: dopo averlo eviscerato, mettetelo su una
teglia da forno con gli stessi ingredienti usati nella ricetta e cuocete in forno
preriscaldato a 190 °C per 20 minuti. Portatelo in tavola ancora nella pirofila e
servitelo. Il pesce cotto così, intero e con la lisca, è una delle cose più buone che ci
siano, un po’ come la carne con l’osso. Fate attenzione ai tempi: se lo cuocete troppo si
asciuga e perde in prelibatezza, quindi meglio controllare con uno stecco (vedi qui).
Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente
Quando ero piccolo, volevo sempre mangiare il gelato, ne ero un grande fan! Il fatto di
poterlo preparare in casa, nelle forme e nei gusti che più vi piacciono, può essere un gioco
divertente da fare anche con i vostri bambini. Saranno felicissimi di vedere come si forma
una glassa, o come da un liquido si ottiene un composto montato. È un gioco che permette di
imparare qualcosa e di creare un dolce squisito! Per questa ricetta, che è proprio bella e
simpatica, servirebbero gli appositi stampini da ghiacciolo, ma se non avete voglia di
comperarli potete usare i normali bicchierini da caffè in plastica, quelli usa e getta.
MONTARE
GLASSARE

INGREDIENTI per 12 stecchi

330 g di panna fresca • 30 g di polvere di caffè per moka • 300 g di cioccolato fondente per la
copertura • ¼ di stecca di vaniglia • codette di cioccolato • granella di nocciole • 100 ml di olio di
semi Per la meringa all’italiana (ne servono 180 g in tutto): 50 g di acqua • 250 g di zucchero •
130 g di albumi

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e mezza + congelamento


Per prima cosa dovete preparare la meringa all’italiana, con le dosi indicate ve ne verrà
il doppio di quella che vi serve ma con quantità troppo piccole rischiate che non vi
riesca. Usate la meringa avanzata per mousse, semifreddi o “bruciata” con il cannello
sopra a una coppa di gelato e briciole di pan di Spagna. Portate a ebollizione l’acqua
con lo zucchero per una decina di minuti fino a raggiungere 118 °C: dovrete ottenere
uno sciroppo denso. Circa 2 minuti prima che ciò avvenga, iniziate a montare gli
albumi a neve e, non appena lo sciroppo è pronto, incorporatelo a filo, piano piano,
continuando a montare. Smettete di montare solo quando la meringa sarà fredda, ci
vorranno almeno 15 minuti. A questo punto, sempre delicatamente, incorporate alla
meringa la polvere di caffè e i semini della vaniglia (tagliate la stecca per il lungo e con
l’aiuto di un coltellino estraete la polpa che c’è all’interno). Montate la panna in modo
che resti morbida (vedi qui) e amalgamate anch’essa alla meringa. Colate il composto
negli appositi stampini o nei bicchierini da caffè, ponendo al centro la palettina di
plastica o di legno (oppure degli spiedi di legno). Mettete nel freezer per almeno 2 ore.
Preparate la glassa (vedi qui) sciogliendo il cioccolato a 40 °C circa: portato alle labbra
dovrà risultare tiepido ma non caldo. Aggiungete l’olio per renderlo più fluido.
Estraete dal freezer gli stecchi 10 minuti prima di servire: riempite una ciotolina con
del ghiaccio tritato, coprite con una velina trasparente e appoggiateci sopra i ghiaccioli.

IL TOCCO DELLO CHEF


Per un risultato ancora più goloso, ricoprite i vostri stecchi con una granella di nocciole
caramellate. Oppure potete arricchirli con noci pecan, anche se sono un po’ difficili da
reperire. Le fate andare in padella con 1 cucchiaino di miele e 1 pizzico di sale finché il
miele non si sarà asciugato, ci vorranno 3 o 4 minuti, quindi le stendete in una teglia.
Una volta fredde le sbriciolate e le aggiungete alla crema prima di versarla nei
bicchierini.
Togliete gli stampini dal freezer, sformate e immergete nel cioccolato fino alla base il
loro contenuto, stando attenti a non sporcare lo stecco e facendo colare bene il
cioccolato in eccesso. Cospargete con la granella di nocciole e le codette di cioccolato e
lasciate riposare su un foglio di carta da forno in freezer. Tutta l’operazione di
copertura dovrà svolgersi il più velocemente possibile per evitare che il cioccolato,
raffreddandosi, formi dei grumi. Se accadesse, riscaldatelo.
Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia
Le ostriche non vanno mai cotte. Al massimo, come si faceva una volta, si aggiungono crude
a una preparazione calda, tipo una zuppa o una crema, e in questo modo si intiepidiscono. In
questa ricetta, che a me piace tantissimo, le serviremo appunto tiepide, ma con un tocco in
più. Potete anche portarle in tavola disponendo i gusci sul fondo di un vassoio di ceramica,
appoggiati su uno strato di sale grosso, decorando magari prima con dei fiori o delle erbe.
FILTRARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 8 persone

2-3 ostriche a testa (ma c’è chi ne mangia anche mezza dozzina!) • 6 fichi neri ben maturi • 50 g
di burro • 8 foglie di salvia piccole e tenere (2-3 cm) • 2 foglie di salvia grandi • 200 g di latte intero
• 8 capperi grandi (si chiamano anche “giganti”, e sono quelli colti appena prima della fioritura) • ½
cucchiaino di miele di tarassaco (facoltativo) • olio extravergine di oliva • sale Per la crosta di
cacao: 150 g di gruè di cacao • 65 g di sale grosso • 65 g di albume • 55 g di farina 00 • 20 g di
cacao amaro in polvere • 4 uova • olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora + riposo dell’impasto


Per aprire le ostriche posizionate l’apposito coltellino sul retro, dove c’è una parte che
sembra un gancio nero tra le due conchiglie (utilizzate uno straccio se avete paura di
farvi male). Se trovate il punto giusto vedrete che si apriranno bene, senza schegge, e
non avrete neppure bisogno di pulirle. Cercate di non perdere l’acqua presente
all’interno perché è molto buona e serve per mantenere l’ostrica quando la servite.
Ricordate che se un’ostrica è già aperta vuol dire che è morta da parecchio tempo e
probabilmente è tossica e può farvi male, per cui è meglio non usarla.
Controllate che non ci siano impurità o schegge di conchiglia e staccate il mollusco alla
base con un cucchiaio.
Preparate 8 anelli non troppo grandi con la carta d’alluminio, tipo quelli da pasticceria,
appoggiateli sulla placca da forno e usateli come sostegno per i gusci delle ostriche.
Conservatele in frigorifero coperte con la pellicola per alimenti in maniera che non si
asciughino.
Amalgamate tutti gli ingredienti per la crosta di cacao finché non ottenete un impasto
morbido e omogeneo. Stendetelo tra due fogli di carta da forno con un po’ di olio e
tiratelo con un mattarello allo spessore di 0,5 cm circa, lasciandolo protetto dalla carta
da forno sopra e sotto. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Prendete i fichi, eliminate la pelle in eccesso, soprattutto sulla sommità, versate la
polpa in un recipiente e schiacciatela con l’aiuto di una forchetta, bene bene, fino a
quando non ottenete una bella purea ruvida ma anche un po’ amalgamata. È
importante che i fichi siano ben maturi, ma se non ne trovate di abbastanza dolci unite
il miele di tarassaco e mescolate.
Sciogliete il burro in un pentolino e aggiungete le 2 foglie di salvia grandi. Lasciatele in
infusione cercando di mantenere il burro caldo, senza mai farlo friggere, per circa 20
minuti, poi aggiungete un pizzico di sale, filtrate e conservate a parte.
Portate a bollore il latte in un pentolino, spegnete il fuoco e lasciate che si formi come
una pellicola in superficie (ovviamente si formerà solo con il latte intero). Pressate
leggermente con il palmo della mano le foglie di salvia piccole senza schiacciarle, in
maniera da farle stare piatte, poi adagiatele sopra la pellicola del latte e con la punta di
un coltello, seguendone il contorno, raccoglietele una a una. Dovreste riuscire a fare in
modo che la pelle del latte ricopra interamente la foglia, o almeno un lato, l’importante
è che sia fatto bene. Fatele asciugare finché non sono secche.
Una volta riposata, dalla crosta di cacao ricavate dei rettangoli con le forbici o con un
coltello. Tirate fuori dal frigorifero le ostriche e su ognuna adagiate un pezzettino di
crosta in modo che la ricopra completamente. Eliminate la carta da forno rimasta sulla
crosta di cacao e scaldate le ostriche in forno preriscaldato a 200 °C per 3-4 minuti: non
devono cuocere, ma soltanto intiepidire. Sfornate e togliete la crosta di cacao dalle
ostriche: vedrete che sarà rimasto un po’ del marrone del cacao, che le daranno un
gusto unico.
In una fondina mettete un cucchiaio abbondante di polpa di fichi, a fianco adagiate
l’ostrica, un cappero dissalato, condite con un po’ di burro alla salvia e guarnite con
una foglia di salvia secca al latte. Concludete con un filo d’olio e avrete un antipasto
fantastico.
Pavlova
Le origini di questo dolce sono contese tra Australia e Nuova Zelanda, ma adesso è diventato
molto famoso anche da noi, grazie a MasterChef Australia. Era stato creato in onore di
Anna Pavlova, una ballerina russa che visse tra Ottocento e Novecento. È una torta molto
dolce: si tratta di una meringa cotta in forno e arricchita da panna montata e frutta fresca.
Ovviamente la nostra versione sarà meno zuccherina e le daremo un tocco personale usando
limone, menta e mandorle.
MONTARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6-8 persone

320 g di panna fresca • 220 g di zucchero semolato per la meringa + 15 g per montare la panna •
200 g di fragole o, meglio ancora, fragoline di bosco • 150 g di albume • 100 g di mandorle tostate
a filetti • 15 g di maizena o amido di mais • 2 limoni non trattati • foglie di menta per decorare • 4
gocce di aroma alle mandorle

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti + cottura delle meringhe


Preriscaldate il forno a 150 °C. Preparate la meringa. Grattugiate la scorza dei limoni,
con una grattugia o con la microplane, unitela allo zucchero e frizionate il tutto con il
palmo delle mani affinché fuoriescano gli oli essenziali dell’agrume, per ottenere il
massimo risultato in quanto a profumo e freschezza del limone. Iniziate a montare gli
albumi con un frullino elettrico alla velocità più alta, quando cominceranno a sbiancare
unite metà dello zucchero aromatizzato, continuate a montare per amalgamare bene e
terminate con la restante parte di zucchero aromatizzato. Quando la meringa avrà
raggiunto una consistenza ferma e sarà lucida, unite l’amido e il succo dei limoni.
Lavorate ancora un minuto per incorporare bene gli ingredienti, quindi trasferite il
composto in un sacchetto da pasticceria. Rivestite una teglia con la carta da forno e
formate con la meringa la base della torta: partendo dal centro, create una spirale
compatta. Abbassate il forno a 120 °C e cuocete per un’ora-un’ora e mezza circa, poi
spegnete il forno e lasciate lo sportello aperto in modo che si raffreddi. Montate la
panna con l’aroma di mandorle e lo zucchero, quindi con l’aiuto di una spatola
distribuitela sulla superficie della meringa. Guarnite con le fragole, le mandorle a filetti
e qualche fogliolina di menta. Servite.

IL TOCCO DELLO CHEF


Se volete presentare il dolce in modo un po’ diverso dalla tradizionale Pavlova, potete,
dopo aver farcito la base con la panna e la frutta, chiudere il tutto con un altro strato di
meringa.
Cozze fritte alla milanese
Le cozze sono buonissime, soprattutto d’estate, ma in realtà in ogni stagione. Le migliori sono
quelle pelose, anche se sono più difficili da reperire. Vi propongo un modo un po’ particolare
di prepararle, ottimo per un aperitivo diverso.
SOFFRIGGERE
FILTRARE
FRIGGERE

INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di cozze tarantine • 100 g di vino bianco secco • 2 uova fresche • 1 ciuffo di prezzemolo • 1
spicchio d’aglio • pangrattato • olio extravergine di oliva • olio per friggere • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti


Pulite i gusci delle cozze strofinandoli con una paglietta d’acciaio o una posata sotto
l’acqua corrente, poi togliete il filamento di alga tirando tra le due conchiglie. In una
pentola capiente scaldate 3 cucchiai d’olio con il prezzemolo intero e l’aglio e fate
prendere bene colore. Unite le cozze, aspettate qualche secondo e poi bagnate con il
vino bianco. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 2 minuti,
muovendo di tanto in tanto in modo che tutte le cozze si aprano bene. Il liquido di
cottura filtrato (vedi qui) si può usare come condimento per altre preparazioni o, con
l’aggiunta di olio extravergine a crudo, come emulsione da usare sulle cozze stesse.
Rompete le uova in un recipiente e lavoratele velocemente con una frusta. Separate i
frutti delle cozze dai gusci, eliminate i gusci e fate raffreddare i frutti. Impanate (vedi
qui) le cozze tuffandole prima nelle uova e poi nel pangrattato. Eliminate l’eccesso di
panatura e friggetele in abbondante olio caldo (vedi qui). Scolate e salate leggermente.
Potete servirle in un cestino, in un piatto o in un vassoio.

IL TOCCO DELLO CHEF


Le cozze così preparate hanno un sapore che si accompagna bene a tanti ingredienti.
Sono ottime con una grattugiata di scorza di limone, abbinate a un’insalata di alghe, un
fritto di pesce, o delle verdure. Se però avete un po’ più di tempo, prendete delle
melanzane e cuocetele in forno tagliate a metà con un po’ di sale e olio e magari del
timo per circa 30 minuti, quindi con l’aiuto di un cucchiaio estraete la polpa e tritatela
con un coltello. Regolate di sale, pepe e olio e adagiatevi le cozze, accompagnandole
con del pane alle erbe.
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
L’idea per questo dessert al piatto, piuttosto ricercato, è nata dalla cheesecake, la famosa
torta americana a base di formaggio quark. Io ho modificato la ricetta originale usando la
crescenza, che è uno dei miei formaggi preferiti, uno di quelli che mangerei in qualunque
momento della giornata!
MONTARE
SETACCIARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 4-6 persone

150 g di crescenza fresca • 125 g di lamponi freschi • 250 g di farina 00 • 225 g di burro, quello
bello ricco • 175 g di zucchero semolato • 150 g di confettura di lamponi (meglio se poco
zuccherata) • 100 g di panna fresca • 75 g di mascarpone • 75 g di tuorli • 25 g di zucchero a velo
• ¼ di stecca di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina • 5 g di lievito chimico • 1 g di liquirizia in
polvere • 1 g di sale • cimette di menta

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti


Un giorno prima preparate il biscotto, che ha una base di pasta frolla piuttosto ricca,
alla francese: tenete il burro fuori dal frigo almeno un paio d’ore. Lavorate i tuorli e lo
zucchero con una frusta, poi aggiungete il burro morbido e la farina e il lievito
setacciati insieme (vedi qui). Aggiungete il sale e i semi della vaniglia (quei puntini
neri che si ricavano tagliando la stecca per il lungo e grattando l’interno con la punta di
un coltello). La migliore è quella del Madagascar o di Tahiti, comunque l’importante è
che non sia secca, perché significa che è troppo vecchia e probabilmente avrà perso il
suo profumo incredibile. Se non avete la vaniglia fresca usate pure una bustina di
vanillina: certo non è l’ideale, ma a volte bisogna fare buon viso a cattivo gioco.
Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Dovrete essere veloci, evitare di
montare il composto e, soprattutto, di “bruciarlo”: capite che è successo se la frolla
risulta lucida e le mani vi restano molto unte dopo aver impastato e se, una volta cotta,
è dura.
Fate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente
per tutta la notte.
Riprendetelo il mattino seguente, stendetelo su una placca rivestita di carta da forno a
uno spessore di 1,5 cm e cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per 15-18 minuti: non
deve essere troppo colorato. Sfornatelo e, ancora caldo, tagliatelo in rettangoli di 3×4
cm. Dovete essere molto precisi. Lasciateli raffreddare e conservateli coperti in un
luogo fresco e asciutto (una scatola di alluminio con il coperchio è l’ideale).
In una bacinella unite la crescenza, il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo,
miscelato e setacciato con la liquirizia. Lavorate prima con un mestolo di legno e poi
con un frullino elettrico, finché non ottenete una crema leggera e omogenea. Se vi si
formano dei grumi, passate il composto in un setaccio finissimo, anche due volte se
serve (vedi qui). Per non incappare in piccoli errori, è utile sapere che gli elementi che
compongono la crema devono essere lavorati ben freddi e montati a velocità sostenuta
e in breve tempo, per evitare la separazione dei grassi che renderebbe la crema
stracciata e inutilizzabile.
Ricoprite i biscotti con la crema di crescenza: potete usare il sacchetto da pasticceria e
creare dei motivi decorativi oppure potete semplicemente spalmarne uno strato con il
coltello. Passate al setaccio la confettura per ottenere un gel bello liscio e senza i semini
dei lamponi. Spennellate il fondo di un piatto con il gel di lamponi, ponete al centro il
biscotto farcito con la crema di crescenza e guarnite con dei lamponi freschi e delle
cimette di menta.
Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e
pomodori secchi
I piselli sono una delle verdure che adoro, soprattutto quando sono buoni, dolci, un po’ grossi
ma non troppo. Trovo che siano un grandissimo prodotto. E poi sono divertenti da pulire,
potete farvi aiutare da chi vi assiste nella preparazione: è il classico lavoro che si può anche
fare chiacchierando. Questa ricetta è molto interessante pur essendo semplice, è un’ottima
sostituzione a un classico primo piatto.
LESSARE
FRULLARE
ADDENSARE

INGREDIENTI per 6 persone

500 g di piselli con il baccello • 1 granseola • 3-4 pomodori secchi • 2 foglie di menta fresca • 1
scalogno • 500 g di fumetto leggero di pesce • 200 g di brodo vegetale • 130 g di panna fresca •
80 g di mascarpone • 50 ml di olio di semi di girasole • ½ limone non trattato • 1 albume (circa 40
g) • 1 cucchiaio di farina di riso • aneto e cerfoglio (10 foglioline) • burro • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti + preparazione della granseola


Io vi consiglio di utilizzare una granseola fresca: è più buona e così imparate a pulirla;
vedrete che è divertente, anche se è un lavoro un po’ lungo. Ovviamente se non avete
tempo, o se vi trovate da soli a cucinare per 8 persone, forse potete anche pensare di
comprare i vasetti già pronti di polpa di granchio, che comunque non sono male. Io
penso che sia bello imparare a conoscere le materie prime, ma capisco che a volte non
si abbia voglia o tempo e si scelga quindi di usare un prodotto già pronto.
Fate bollire per 10-12 minuti la granseola in acqua bollente salata, spegnete il gas e
lasciatela intiepidire nel suo liquido di cottura. Quindi scolatela e pulitela, staccando
tutte le zampe e aprendo il carapace. Estraete anche il corallo – che è la parte
arancione, buonissima – e mescolatelo con un po’ di polpa. Potreste trovare anche le
uova, che sono un po’ meno pregiate ma non sono male, si possono usare in
un’insalata. Ricaverete circa 250 g di polpa.
Riducete la panna sul fuoco fino a quando non è la metà rispetto al suo volume inziale,
mescolando sempre piano piano per non farla attaccare. Fate raffreddare. Tritate
finemente l’aneto e il cerfoglio. In un frullatore lavorate la polpa di granchio con
l’albume, aggiustando di sale e pepe. Quando avete ottenuto un composto liscio e
omogeneo, trasferitelo in una bastardella posta all’interno di una più grande piena di
ghiaccio, in modo che si mantenga ben freddo. Mescolando con una spatola di gomma
incorporate la panna, il mascarpone, l’aneto, il cerfoglio e la scorza grattugiata del
limone. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare un paio d’ore in
frigorifero.
Intanto sgranate i piselli, sbollentateli e passateli in acqua e ghiaccio per fissarne il
colore (vedi qui). Se volete potete sbucciarli, ma va bene anche se li lasciate così.
Metteteli in una padella con una noce di burro e lo scalogno tagliato a julienne. Versate
il brodo fino a coprire di circa 2 cm i piselli, aggiungete un pizzico di sale, chiudete con
un coperchio e portate a ebollizione. Raggiunto il bollore togliete il coperchio e cuocete
per 5 minuti quindi, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, per
addensare aggiungete poco alla volta un dito di acqua fredda in cui prima dovete aver
sciolto la farina di riso. La consistenza dovrà essere fluida ma legata.
Intanto, con l’impasto di granseola formate delle palline del diametro di circa 2 cm.
Portate a ebollizione il fumetto, abbassate il fuoco e tuffate le palline di granseola,
lasciandole per un paio di minuti prima di scolarle con l’aiuto di una schiumarola.
Frullate i pomodori secchi con l’olio di semi e la menta tagliata a julienne. Mettete sul
fondo del piatto la zuppa di piselli, distribuite le polpette di granchio e guarnite con
l’olio di pomodori secchi e menta. Buon appetito!

IL TOCCO DELLO CHEF


Dei piselli non si butta nulla. I baccelli, soprattutto quando sono piccoli, sono buoni e si
possono utilizzare per preparare un’ottima purea: fateli bollire in abbondante acqua
salata per 10-12 minuti, poi raffreddateli in acqua e ghiaccio e infine frullateli con il
mixer dopo aver tolto i filamenti. Potete usare la purea ottenuta per una crema o, unita
alla ricotta, come base per una torta salata o come ripieno per dei ravioli.
Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi
freschi, mandorle e capperi
Da giovane non amavo (ma, soprattutto, non capivo) i fichi. Non so perché, ma era così. Poi
un giorno a Parigi, quando lavoravo da Senderens, un pasticciere mi fece assaggiare un dolce
proprio a base di fichi e da allora lo considero un frutto fantastico non solo perché nei dessert
classici è buonissimo, ma anche perché si integra bene con carni e pesci.
LESSARE
INFORNARE
TOSTARE

INGREDIENTI per 4 persone

4 fettine di pesce spada (50 g circa l’una) • 200 g di fichi neri • 15 g di mandorle grezze salate • 15
g di capperi freschi salati • 60 g di pancarré • 3 alici sott’olio • 16 foglie di fico • 1 ciuffo di
finocchietto selvatico • 1 cucchiaino di pangrattato • 1 cucchiaino di colatura di alici • 5 ml di olio
extravergine di oliva • sale • pepe bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti


Preparate la farcia: eliminate la parte più spessa della buccia dei fichi, mantenendo lo
strato bianco attaccato alla polpa. Tritate grossolanamente le mandorle e i capperi con
un coltello. In un recipiente unite i fichi, le mandorle, i capperi, la colatura di alici e
poco pepe bianco. Se la farcia vi sembra troppo morbida, aggiungete il pangrattato
(vedi qui). Aggiustate di sale. Tagliate a metà le fettine di spada, allargatele bene e su
ognuna mettete un cucchiaio di farcia (15 g circa, ma regolatevi voi in base alle
dimensioni della fetta). Chiudete alzando prima i bordi laterali e poi arrotolando la
fettina, quindi fermate con uno stuzzicadenti in maniera che il ripieno non fuoriesca.
Sbollentate le foglie di fico per 20 secondi in acqua bollente.
Passate gli involtini in un filo d’olio, salateli e avvolgete ognuno in una foglia di fico.
Disponeteli con il finocchietto in una pirofila leggermente unta d’olio. Cuocete in forno
preriscaldato a 190 °C per 8-10 minuti circa.
Intanto in un pentolino, a fuoco dolce, cuocete le alici, scolatene l’olio, unite il
pancarré sminuzzato e fate dorare fino a che non risulti croccante.
Servite gli involtini con il pane alle acciughe, magari accompagnati da un po’ di
insalata. Un piatto molto estivo, ottimo.
Bignè fritti con cacao, banane e nespole
Questo è un dessert davvero particolare, direi proprio “da ristorante”, molto d’effetto: se
dovete conquistare qualcuno, è sicuramente un colpo vincente! Ovviamente le nespole si
trovano solo in primavera, ma se la stagione è più avanzata potete provarlo anche con le
albicocche.
FRIGGERE
LESSARE
FRULLARE

INGREDIENTI per 4 persone


150 g di farina 00 • 150 g di birra • 100 g di zucchero semolato • 80 g di zucchero a
velo • 50 g di cacao in polvere • 40 g di burro • 1 limone non trattato • 1 uovo intero • 2
banane • 300 g di nespole (o altra frutta fresca a piacere) • olio di semi di arachide per
friggere • 6 foglie di menta

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo in frigorifero


Fate sciogliere il burro in un pentolino. In una planetaria con gancio a foglia, o con le
fruste a spirale dello sbattitore elettrico, cominciate a lavorare la farina, il cacao, lo
zucchero a velo e l’uovo. Quando inizia a formarsi un composto omogeneo unite la
birra e, appena è ben amalgamata, aggiungete lentamente il burro che avete fuso.
Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare questa pastella in frigorifero per
almeno 4 ore.
Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle alte poco meno di 1 cm. In un pentolino
capiente o nella friggitrice scaldate l’olio di semi di arachide fino a portarlo alla
temperatura di 180-185 °C (potete aiutarvi con un termometro da cucina). A questo
punto, prendendo con una forchetta le fettine di banana una alla volta, immergetele
completamente nella pastella e lasciate cadere ogni boccone nell’olio caldo. Friggete
per 2-3 minuti, poi scolate i bignè con una schiumarola e passateli su un foglio di carta
assorbente in maniera da eliminare l’olio in eccesso.
Preparate uno sciroppo con 500 g di acqua, lo zucchero semolato e la buccia del limone
(proprio tutta la buccia, non solo la scorza) ricavata con un pelapatate. Fate scaldare lo
sciroppo, pelate le nespole, immergetele nel liquido ben caldo e lasciatele cuocere per
10 minuti con il coperchio. Quando si saranno raffreddate assieme allo sciroppo,
scolatele, conservando il liquido di cottura, apritele a metà con un coltellino, togliete i
semi (ma non buttateli) e la membrana bianca che li ricopre, frullate la polpa e
aggiungete eventualmente il liquido di cottura necessario per ottenere una salsa liscia e
morbida. Pulite bene i semi delle nespole eliminando la membrana che li ricopre.
In un piatto fondo versate un cucchiaio abbondante di salsa di nespole, mettete al
centro il bignè fritto, spolverizzate leggermente con un po’ di zucchero a velo e con una
grattugiata di seme di nespola (potete usare una grattugia o, ancora meglio, la
microplane) e decorate con 2 foglie di menta fresca.

IL TOCCO DELLO CHEF


Provate il bignè fritto con una pallina di buon gelato alla nocciola, al fiordilatte, o al
croccantino… fantastico!
Oppure farcitelo con un cubetto di mela bollito o passato velocemente in padella.
Potete anche aggiungere all’impasto dei fiori di zucca freschi tagliati a julienne, ne
servono almeno 7-8, in maniera che poi si vedano bene.
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di
patate alla curcuma e coriandolo
La cottura nella crosta di sale è un classico dei posti di mare, ma questa è una versione più
sofisticata e ricca e la si può utilizzare non solo per il pesce, ma anche per carne e verdure. Il
sapore delle erbe e del limone dà un tocco che è allo stesso tempo asiatico e mediterraneo.
Unico!
PULIRE IL PESCE
LESSARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6 persone

1 rombo chiodato (3-3,5 kg circa) • 1,5 kg di sale grosso • 1,5 kg di farina 00 • 13 tuorli (300 g
circa) • 12 uova intere (680 g circa) • 8 patate di medie dimensioni • 3 limoni non trattati • 50 g di
erbe tritate (dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo, origano) • 20 g di lemon grass
tagliato a brunoise fine • 10 g di zenzero grattugiato • 1 mazzo di coriandolo fresco • 5 g di
curcuma in polvere • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti + preparazione della crosta


Pulite il rombo: tagliate tutte le pinne, poi giratelo con la parte scura verso l’alto per
individuare il disegno della testa e praticate lì un’incisione a forma di V, cercando di
stare il più vicini possibile all’osso in maniera da risparmiare la carne. Con un
movimento delicato ma deciso torcete la testa e staccatela; vedrete che verranno via
anche le branchie e le interiora, ma verificate bene che non ne siano rimaste piccole
parti attaccate al corpo. Sciacquate con acqua all’interno per eliminare ogni traccia di
sangue e impurità. Tagliate l’estremità della coda e incidete lungo la spina dorsale (è
molto grossa e questa operazione permetterà una cottura più uniforme).
In una bacinella miscelate la farina, il sale grosso, le erbe, il lemon grass, lo zenzero e
la scorza di limone grattugiata. Unite i tuorli e le uova e lavorate fino a ottenere un
composto consistente, umido e leggermente elastico. Dividete in due parti uguali e
stendete con il mattarello tra due fogli di carta da forno, ottenendo così due lastre di
crosta di sale alte poco meno di 1 cm. Fate riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Bollite in abbondante acqua salata le patate con la buccia, quando sono cotte scolatele
e fatele raffreddare. A questo punto conditele in insalata con olio, sale, curcuma e
coriandolo tritato: otterrete una versione più originale e saporita delle classiche patate
prezzemolate.
Preriscaldate il forno a 200 °C, adagiate la prima lastra di sale su una teglia, appoggiate
al centro il rombo spennellato su entrambi i lati con olio extravergine e coprite con
l’altra lastra di crosta. Sigillate con le dita in modo che il rombo si trovi ben chiuso
nella crosta e praticate un piccolo foro in cima, che fungerà da camino e permetterà
all’umidità di uscire e al pesce di cuocersi in modo uniforme. Portate in tavola
direttamente nella crosta (perché fa molta scena) e apritela incidendola su un lato,
quindi pulite la polpa del rombo dalla pelle e servite assieme alle patate.
Budino al cioccolato con le pere
Adoro questa ricetta: è un budino abbastanza classico e, anche se per prepararlo ci vuole
molto più tempo rispetto a un normale budino già pronto, vedrete che la soddisfazione di aver
fatto da soli un dolce così buono è enorme, credetemi. Poi è il classico dessert al cucchiaio
che quando è morbido ma fermo, gustoso ma leggero, fa impazzire tutti!
MONTARE
ARROSTIRE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6 persone

500 g di latte fresco intero • 150 g di cioccolato fondente al 70% • 2 pere Williams • 4 tuorli • 1
uovo intero • 80 g di zucchero a velo • 40 g di burro • 10 g di zenzero fresco • 1 cucchiaio di miele
d’acacia • 1 g di cannella in polvere • 100 g di farina di mandorle

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 minuti + cottura del budino


Tagliate il cioccolato a scagliette e mettetelo in un contenitore abbastanza capiente.
Versate il latte in una pentola e portate a bollore, quindi rovesciatelo sulle scagliette di
cioccolato, che inizieranno subito a sciogliersi. Mescolate con una spatola di gomma
fino a ottenere quella che in gergo si chiama ganache, cioè una crema dalla consistenza
liscia e omogenea.
Mescolate i tuorli, l’uovo intero e lo zucchero a velo e lavorate con una frusta per 3
minuti. Unite anche il latte col cioccolato e continuate a montare.
Pelate lo zenzero e tagliatelo in 3 pezzi.
Nel frattempo sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti di 1 cm circa.
In una padella antiaderente scaldate leggermente il miele per renderlo più fluido; non
appena comincia a caramellare aggiungete le pere, lo zenzero e la cannella. Saltate per
2-3 minuti a fuoco vivo, unite 10 g di burro e cuocete ancora per 1-2 minuti, poi
lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate sei cocottine in porcellana, imburratele e infarinatele con la
farina di mandorle: mettetene un cucchiaio in ogni cocottina, fatela aderire bene ai
bordi imburrati muovendo lo stampo e poi eliminate l’eccesso (in alternativa alle
cocottine, potete usare uno stampo da soufflé in rame).
Distribuite sul fondo di ogni cocottina le pere cotte e versate sopra il cioccolato.
Sistematele in una teglia da forno con il bordo un po’ alto e riempitela di acqua fino a
che le cocotte saranno immerse per metà (è lo stesso sistema che si usa per preparare il
crème caramel). Cuocete in forno preriscaldato a 100 °C per 70 minuti. Togliete dal
forno, lasciate raffreddare, poi mettete in frigorifero per un paio d’ore e servite il
budino alle pere ben freddo.
Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
Con questa ricetta potete preparare un’insalata di riso un po’ diversa da quella che
conosciamo tutti: è sgranata, non c’è l’amido e il riso ha un bellissimo colore giallo. A me
piace molto. È colorata, vivace, e può variare in base agli ingredienti che avete in casa.
FILTRARE
LESSARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6 persone

500 g di riso (io consiglio la varietà Patna, che non scuoce) • 2-3 bustine di zafferano (dipende
dalla qualità. In questo caso non userei i pistilli) • 12 cicale di mare belle grandi • 200 g di piselli
sbucciati • 2 pomodori Piccadilly • 50 g di sedano bianco • 50 g di pangrattato • 30 g di vino
bianco secco • 20 g di cipolle di Tropea • 20 g di parmigiano grattugiato • 15 g di farina di
mandorle • 5 g di colatura di alici • 1 peperoncino fresco (facoltativo) • 1 limone non trattato • 1
spicchio d’aglio • 5-6 foglie di basilico • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 ciuffo di aneto • olio extravergine
di oliva • pepe bianco • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti


Portate a ebollizione 2 l di acqua salata, aggiungete lo zafferano, spegnete il fuoco e
coprite con la pellicola trasparente. Lasciate in infusione per 4 minuti, poi filtrate se
necessario (ma di solito non serve), riportate a bollore e cuocetevi il riso. Quando lo
scolate, conservate 5-6 cucchiai di acqua di cottura. Lavate i pomodori, praticate una
lieve incisione alla base, sbollentateli in acqua per pochi secondi e poi passateli in un
bagno di acqua e ghiaccio. Scolateli, staccate la buccia e tagliateli in 4 spicchi.
Eliminate i semi, togliete la polpa e tagliatela a cubetti piccoli. Affettate allo stesso
modo anche la cipolla e il sedano. Sbianchite piselli, sedano e cipolle. Mescolate i
cubetti di pomodoro, cipolla e sedano, i piselli e il riso già cotto. Unite l’aneto tritato
finemente e la colatura di alici. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il basilico
spezzettato.
Lavate le cicale di mare, incidetele prima lungo tutta la schiena e poi con un altro
piccolo taglio perpendicolare al primo, in modo da disegnare una croce. In una
bacinella lavorate il pangrattato, la farina di mandorle, il parmigiano, il prezzemolo
tritato e l’aglio. Unite il vino bianco, 3 cucchiai di olio e la scorza grattugiata del
limone. Dovete ottenere una granella ben bagnata. Alzate i carapaci, farcite con il
gratin le cicale di mare e disponetele in una teglia da forno. Fate dorare per 3 minuti
sotto il grill del forno a 200 °C.
Condite l’insalata di riso con un’emulsione di acqua di cottura allo zafferano e olio
extravergine in pari quantità. Unite, se vi piace, il peperoncino fresco. Servite le cicale
di mare accompagnate dall’insalata di riso.
Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con
tamarindo, datteri e okra
Questa è una ricetta che riprende un po’ le cotture di una volta, fatte scavando una buca
nella terra. Oggi si usa meno, ma in passato si creava un buco nel terreno e vi si metteva
dentro un pollo o un altro animale condito con spezie e aromi e avvolto in foglie, poi lo si
copriva e vi si accendeva sopra un fuoco. Si faceva anche foderando il buco di mattoni e
coprendo tutto con un altro mattone. Noi ovviamente abbiamo trovato un modo molto più
“urbano” di ricreare quei sapori: useremo l’argilla, che poi andrà in forno, e il salmone
selvaggio. La presentazione è di grande effetto: si mette in mezzo al tavolo e davanti ai
commensali si spacca lo scrigno d’argilla che contiene il salmone, si estrae il cartoccio, quindi
si apre e si porziona. Semplice, ma fa molta scena.
INFORNARE
SETACCIARE
LESSARE

INGREDIENTI per 4 persone

1 trancio di salmone selvaggio (calcolate circa 120 g a testa, 150 g se lo mangiate come piatto
unico) • 600-800 g di argilla da modellare • 100 g di tamarindo (si trova già pulito e pronto in
pasta, in vasetti o in blocchi) • 20 g di datteri • 300 g di okra • 60 g di zucchero di canna • 15 g di
pepe rosa • 15 g di sesamo nero • 1 stelo di lemon grass • 5 g di salsa di soia • burro • olio
extravergine di oliva • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e 15 minuti


L’argilla viene venduta di solito in sacchetti o in polvere. Chiedete quella chiara, adatta
per uso alimentare, anche se in realtà non entra mai in contatto con gli alimenti perché
c’è sempre un foglio di carta da forno in mezzo. Impastate l’argilla con acqua finché
non raggiunge la consistenza della plastilina. Dividetela in due parti, nella proporzione
di due terzi e un terzo. Stendete la parte più piccola, aiutandovi con un mattarello, fino
allo spessore di 1 cm. Ovviamente dovete ricavare un quadrato-rettangolo un po’ più
grande del trancio di salmone, in modo che restino liberi 3-4 cm per lato.
Su un foglio di carta da forno grande abbastanza da racchiudere il pesce mettete un filo
d’olio e il lemon grass tagliato piuttosto sottile. Praticate qualche incisione sulla pelle
del salmone e adagiate anch’esso sulla carta da forno. Il salmone selvaggio, rispetto a
quello che si usa di solito, ha una carne molto più soda, più ricca, che tende più
all’arancione scuro che al chiaro. È sicuramente più pregiato. Condite con un po’ di
sale, poco, il sesamo nero e il pepe rosa, leggermente schiacciato. Chiudete il cartoccio
di carta da forno.
Stendete l’altra parte dell’argilla, appoggiatela sul salmone facendo uscire l’aria con
l’aiuto delle dita e sigillate bene i bordi affinché si formi una camera di cottura ben
chiusa. Ritagliate le parti di argilla in eccesso e ricavate dei motivi decorativi da
appoggiare sopra la calotta. Aprite un foro in alto per far uscire il vapore.
Preriscaldate il forno a 190 °C e cuocete per 30-35 minuti (ricordate che, se preparate
la ricetta per due persone, e quindi dimezzate la dose di salmone, si dimezza anche il
tempo di cottura). Per capire se è cotto infilate uno stecco attraverso il caminetto:
quando lo estraete deve essere caldo (vedi qui).
Intanto preparate la guarnizione: portate a bollore 125 g di acqua, unite il tamarindo,
lo zucchero di canna e i datteri senza nocciolo. Spegnete il fuoco, sigillate con la
pellicola per alimenti e fate riposare per circa 20 minuti. A questo punto con il dorso
del cucchiaio rompete l’impasto che si sarà creato e rimettetelo sul fuoco per altri 10
minuti, in maniera da asciugare un po’ l’acqua. Se volete una purea dovete passare il
composto al setaccio fine, se invece vi piace più grezzo lo potete tenere così.
Aggiungete un goccio di salsa di soia, che darà un po’ di sapidità, e un cucchiaio di olio
extravergine.
Infine mondate l’okra, togliendo capo e coda con uno spelucchino, come se fosse un
fagiolino. Cuocete per 4 minuti in acqua bollente salata, poi passate in acqua e ghiaccio
e fate saltare velocemente in padella con un goccio di olio e burro. Salate e pepate.
Sfornate il salmone, fate riposare per 4 minuti e portate in tavola: con una posata date
dei colpi per spaccare l’argilla, tirate fuori e aprite il cartoccio, togliete bene la pelle e
servite. Accompagnate con la purea di tamarindo e datteri e l’okra.

IL TOCCO DELLO CHEF


La cottura nell’argilla è già molto originale, ma se volete dare un tocco più forte al
gusto del salmone, fatelo prima rosolare dalla parte della pelle e magari bagnatelo con
un goccio di soia o di vino rosso, quindi, dopo averlo messo nell’argilla, cuocetelo per
la metà del tempo indicato.
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e
zucchine trombetta in crosta di sale
L’hamburger negli ultimi tempi è proprio diventato di moda, e poi piace a molti, soprattutto a
pranzo e magari il sabato quando si ha voglia di qualcosa di buono ma non di stare a tavola
per ore. Un piatto unico, un po’ carico, ma che se preparato utilizzando carne di qualità e
ingredienti freschi può riservare delle sorprese molto belle!
MONTARE
INFORNARE
ALLA PIASTRA
LESSARE

INGREDIENTI per 6 persone

150 g di hamburger a testa • 6 fette di Asiago alte 1 cm • 2 cucchiai di miele millefiori • 2 zucchine
trombetta (se non le trovate, potete usare le zucchine normali) • 12 pomodori Piccadilly • 250 g di
sale grosso • 150 g di albume • foglie di timo • olio extravergine di oliva • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 minuti + preparazione delle zucchine


Per le zucchine in crosta (vedi qui): lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a tre
quarti di lunghezza in modo da scartare la parte più sottile che altrimenti in forno
cuocerebbe troppo (non buttatela, ovviamente: potete usarla per fare una crema, per
esempio). Ricavate dei bastoncini alti 7 cm. A parte montate gli albumi con le fruste
elettriche. Quando cominciano a sbiancare e a prendere consistenza unite
gradualmente il sale grosso e continuate a montare sino a ottenere una meringa soffice
ma ferma. Foderate con della carta da forno una teglia con i bordi un po’ alti. Create
uno strato di meringa spesso circa 2 cm e adagiatevi sopra le zucchine e il timo:
mettetele bene, fatele affondare leggermente e ungetele in superficie con un goccio di
olio extravergine di oliva. Coprite con la restante meringa e cuocete in forno
preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare la crosta esterna,
toglietela con una spatola o un cucchiaio, estraete le zucchine e condite con un po’ di
olio extravergine.
Per gli hamburger di solito si usano spalla e punta di petto e costolette e, dal momento
che siamo italiani, io consiglio la carne di chianina, che è un po’ più “nostra”. La carne
per l’hamburger dovrebbe essere una miscela, per cui bisogna prendere per esempio un
terzo di carne di costolette, un terzo di punta di petto e un terzo di spalla. Va tritata
almeno due volte, prima più grossa e poi un po’ più fina. Per dare la forma o si fa una
palla e poi la si schiaccia con le mani, oppure si usa uno stampino: ce ne sono di vari
tipi, c’è quello rotondo classico, oppure quello che ha dentro il suo piccolo pressatore.
Scaldate bene la bistecchiera (quella con o senza le righe, è uguale) e cuocete gli
hamburger per almeno 5 minuti da ogni lato; se volete ottenere sulla superfice il
classico disegno a quadratini, dovete lasciare cuocere l’hamburger e puoi ruotarlo di 45
gradi. È solo una questione estetica, l’importante è che lo facciate segnare bene a fuoco
vivo, senza bruciarlo, ma in modo che sia ben sigillato per non perdere i succhi,
altrimenti otterreste una carne troppo asciutta, non buona (vedi qui). Deve essere
caramellata all’esterno e cotta al sangue, o come vi piace.
Incidete a croce la base dei pomodori, quindi sbollentateli per qualche minuto, fateli
raffreddare in acqua e ghiaccio quindi spellateli. Tagliateli a metà e metteteli sulla
piastra o sulla griglia calda (vedi qui e 48) per 2 minuti soltanto: non si cuoceranno ma
guadagneranno un buon sapore di abbrustolito.
Tagliate l’Asiago a fette un po’ altine – ci vuole un Asiago giovane, fresco – e mettetelo
in una padella antiaderente ben calda con il miele. Lo fate caramellare finché non
comincia a colorare leggermente, vedrete che si ammorbidirà ma non si lascerà andare
completamente. L’operazione si può fare anche con un cannello se ce l’avete in casa,
cioè lo bruciacchiate leggermente per fargli fare un po’ di crosticina. Salate.
Adagiate una fettina di Asiago su ciascun hamburger, pepate, passate in forno a 180 °C
per qualche minuto e servite accompagnando con le zucchine e i pomodori.

IL TOCCO DELLO CHEF


Se volete un sapore più deciso e speciale, dopo aver fatto caramellare l’Asiago mettete
un pizzico di paprica, una leggera spolverizzata. Oppure, ancora meglio, una
grattugiata di noce moscata, molto buona. In più, se volete fare i fighi, potete tagliare
le carni per l’hamburger a mano, invece di tritarle. Le tagliate a cubetti piccolini (meno
della metà di un mignolo), tenendole separate, senza snervarle. Poi le mettete assieme,
le impastate e formate le palline. Se la tagliate a mano apprezzerete proprio la
consistenza della carne, che invece non si sente se è tritata.
Frutta gratinata
Un dessert al piatto, semplice, che potete in parte preparare prima e poi concludere al
momento. È stato, credo, il primo dessert che ho imparato a fare da solo. L’avevo visto da
Altopalato, dove ogni tanto aiutavo il bravissimo pasticciere, che era molto geloso delle sue
ricette.
LESSARE
FILTRARE
MONTARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 4 persone

2 limoni non trattati • 100 g di succo di limone • 1 arancia non trattata • 100 g di succo di arancia •
2 frutti della passione • ½ mango bello maturo • 1 mela annurca • 1 pesca gialla • 2 albicocche •
10 fragole • 15 tra more e mirtilli, un po’ grossi • 250 g di zucchero semolato • 80 g di tuorlo • 3-4
cucchiai di zucchero di canna o muscovado • 15 g di zenzero fresco • 5-6 foglie piccole di menta

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti


Pelate l’arancia e i limoni con un pelapatate, in modo da ottenerne la scorza,
ovviamente senza la parte bianca, e immergetela in un pentolino di acqua fredda.
Portate a bollore, scolate e ripetete l’operazione almeno altre due volte: questo
procedimento elimina tutta la parte non buona delle bucce, il loro gusto amaro. In un
altro pentolino unite il succo di arancia e di limone, lo zucchero, le scorze sbianchite e
lo zenzero pelato e tagliato a julienne. Portate a bollore. Con un termometro da cucina
verificate che la temperatura raggiunga i 118 °C. Filtrate lo sciroppo così ottenuto con
un colino e questo abbasserà la temperatura dello zucchero di almeno 5-6 °C.
Montate i tuorli a velocità sostenuta con un frullino elettrico. Unitevi a filo lo sciroppo,
continuando a montare finché non si raffredda. Conservate il composto per il gratin in
un contenitore ermetico in frigorifero.
Mondate la frutta: tagliate mele, pesche e albicocche a fettine, il mango a cubetti, le
fragole a metà. Lasciate interi more e mirtilli. Riunite tutto in una bacinella e condite
con i semi di frutto della passione, un po’ di zucchero di canna o muscovado, oppure a
piacere con un cucchiaio di Grand Marnier o rum (naturalmente no, se la mangiano
anche dei bambini). Unite la menta tagliata a julienne.
Accendete il grill del forno al massimo. Disponete la frutta candita su una teglia,
copritela con un leggero strato del composto per il gratin e passate in forno fino a
dorare la superficie. Ci vorrà pochissimo tempo. Servite subito.
Potete anche variare a vostro piacere i tipi di frutta e completare il piatto con una
pallina di gelato, sorbetto o con una generosa porzione di granita alle mandorle.
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e
mandorle salate
Questa ricetta è un antipasto, ma potrebbe benissimo essere servita come un secondo piatto
leggero ed estivo. Le noci di capasanta sono diventate molto popolari e si trovano facilmente.
Le migliori, secondo tanti, sono quelle grandi che arrivano dai freddi mari del nord Europa.
Le nostre sono invece di taglia più piccola, ma molto buone. Io adoro in particolare i
canestrelli, che sono capesante simili ma più piccole, tipiche dell’Adriatico.
LESSARE
TOSTARE
FRULLARE
ALLA PIASTRA

INGREDIENTI per 4 persone

12 capesante con il guscio • 1 cespo di lattuga bello grande • 6-8 rapanelli • 16 mandorle grezze
(con la pelle) • 1 patata di medie dimensioni • 1 cucchiaio di olio di semi • olio extravergine di oliva
• aceto di lamponi • sale tipo Maldon o Cervia • sale fino • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti


La prima operazione che dovete fare è pulire le capesante: aprite la conchiglia con la
punta di un cucchiaio oppure con un coltello non seghettato semplicemente facendo
leva da dietro, dove c’è un pezzettino nero che sembra di plastica. Basta fare un po’ di
pressione e la conchiglia si apre, è molto più facile rispetto a un’ostrica. La capasanta è
costituita da due conchiglie, una piatta e una concava: voi con la posata dovete
staccare il frutto dalla parte piatta, che butterete via, e poi recuperarlo dall’altra
conchiglia (che invece è molto bella e si può riutilizzare, per esempio per servire finger
food) scavando bene tutto intorno in modo da non rovinarlo ma anche da non lasciare
pezzi di polpa attaccati.
Vedrete che il frutto della capasanta è formato da una noce, da una “trippa”, cioè una
specie di corona morbida un po’ frastagliata che è una cartilagine, e dal corallo, ovvero
la virgola arancione che ha un sapore forte. Separate le tre parti. Staccate dalla noce
l’attaccatura, che è quella specie di piccolo bollo bianco e marcato, un po’ duro. Fate
attenzione a non togliere troppo. Lavate la noce velocemente sotto l’acqua in maniera
da eliminare la sabbia, se c’è; lavate anche il corallo e mettete sotto l’acqua corrente
anche le trippe in modo da eliminarne la parte spugnosa che sta in mezzo e lasciarle
belle bianche. Tenete tutto da parte.
Sfogliate la lattuga, pulitela bene, mettete da parte le foglie più croccanti, cioè quelle
interne del cuore che utilizzerete in insalata, e fate bollire in acqua salata le altre
assieme alla patata pelata. Una volta cotto il tutto, ci vorranno circa 5 minuti,
raffreddate in acqua e ghiaccio per fissare il colore, scolate e frullate fino a ottenere
una crema liscia e omogenea: nel caso fosse troppo densa, perché c’è troppo amido,
diluite con un po’ di acqua. Aggiustate di sale, pepe e olio.
In una bastardella condite le mandorle, senza sbucciarle, con l’olio di semi, aggiungete
il sale tipo Maldon o di Cervia o un altro sale più fine e tostate in forno preriscaldato a
180 °C per 6 minuti circa. Tenete da parte.
Lavate i rapanelli, tagliateli a metà o a spicchietti conservando un po’ di parte verde,
conditeli con olio, sale e un goccio di aceto di lamponi.
La capasanta va cotta velocemente e ad alta temperatura, quindi scaldate al massimo la
piastra, inzuppate la capasanta di olio e appoggiatecela sopra, esercitando una leggera
pressione in modo che la superficie si colori bene. Ci vorrà circa 1 minuto. Giratela e
fatela colorare anche sull’altro lato. Seguite lo stesso procedimento se avete una griglia
con la cannellatura, ma in questo caso mettete la capasanta prima dritta, poi ruotatela
leggermente in modo da creare sulla superficie un disegno a quadratini. È solo un
modo diverso di presentazione.
È il momento di impiattare: sul fondo mettete la crema di lattuga e patata, poi sopra le
capesante, le mandorle salate e completate con i rapanelli.

IL TOCCO DELLO CHEF


Il corallo potete cuocerlo per 2 minuti insieme a patata e lattuga, poi tirarlo su con un
mestolo forato, tagliarlo a cubetti regolari e rimetterlo nel piatto alla fine, per dare una
nota di colore e consistenza. In alternativa potete lasciarlo intero e cuocerlo sulla
griglia o sulla piastra assieme alla noce, e servirlo a fianco. Oppure, ancora, cuocete il
corallo al vapore per 5 minuti, poi tritatelo al coltello fino a ottenere una polvere
morbida. Fatela asciugare e servitela intorno al piatto come decorazione.
Ecco invece come potete usare le trippe: pulitele bene dalla membrana marrone che
trovate attaccata alla corona, quindi lavatele accuratamente. Preparate un fondo di
scalogno tritato, rosolatelo con il burro, aggiungete le trippe tagliate a metà, fatele
dorare con il soffritto (vedi qui) e uno spicchio d’aglio, poi sfumate con un po’ di vino
bianco, aggiungete brodo di pesce o acqua e cuocete per circa 40 minuti, sempre
facendo bollire piano piano. Potete anche, insieme allo scalogno, mettere carota e
sedano tritati e mezza foglia di alloro. Le foglie di alloro hanno una consistenza un po’
plasticosa, che però è molto piacevole da sentire sotto i denti. Si possono servire, belle
asciutte, semplicemente appoggiate su un risotto bianco alle erbe. Oppure da sole in
una zuppetta, magari con i fagioli, o ancora accanto a un rombo o un branzino, con un
goccio di peperoncino o di limone: sono buonissime.
Vi do anche qualche idea per usare la conchiglia concava della capasanta, che è molto
bella quindi non va buttata via ma si recupera e si riutilizza. Bisogna prima pulirla
molto bene e farla cuocere in forno a 140 °C per 10 minuti, in maniera che vada via
ogni impurità. È perfetta per servire finger food durante un aperitivo in piedi: si può
usare come contenitore per una piccola zuppetta, o per una crema di verdure o un
piccolo ragù. Un modo bello è riempirla di sale caldo, coprirlo con un pezzettino di
carta da forno e appoggiarci sopra per esempio un arancino di riso o una crocchetta
oppure una capasanta fritta.
Pan meino con panna al caffè
Questo dessert mi è molto caro. È il classico “pan de mej”, pane di miglio, un dolce tipico
lombardo che veniva preparato con burro, uova, zucchero, farina e farina di mais in
occasione del giorno di san Giorgio, il 23 aprile, in cui tradizionalmente i fattori e i lattai
stipulavano i nuovi contratti. Lo stesso giorno si diceva anche che i fiori di sambuco fossero
alla loro massima fioritura e infatti il dolce ne veniva cosparso prima della cottura. I lattai lo
offrivano ai propri clienti con un bicchiere di panna fresca, e in qualche fattoria questa
usanza si è tramandata fino a oggi. Noi lo reinterpreteremo alla nostra maniera, con l’anice,
accompagnato da una panna aromatizzata al caffè. È più una torta da fine pomeriggio, o per
la sera dopo una cena, con un bicchiere di passito, ma la si può anche sgranocchiare al
mattino, quando si fa colazione con un po’ di latte.
SETACCIARE
TOSTARE
INFORNARE
MONTARE

INGREDIENTI per 4 persone

250 g di panna fresca • 75 g di burro morbido • 75 g di zucchero semolato • 75 g di farina 00 • 75


g di farina di mais • 30 g di zucchero a velo • 10 g di chicchi di caffè (o polvere di caffè) • 8 g di
lievito in polvere • 5 g di anice in polvere • 2 uova (90 g in tutto) • zucchero a velo • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti


Tirate fuori il burro dal frigorifero almeno un’ora prima di utilizzarlo, quindi tagliatelo
a pezzettini e lavoratelo, senza montarlo completamente, con lo zucchero, l’anice e un
pizzico di sale. Unite le uova, avendo cura che ognuno sia ben incorporato prima di
aggiungere il successivo, poi le farine e il lievito setacciati insieme. Setacciare la farina
serve ad alleggerirla, ad amalgamarla meglio e a far sì che non si formino i grumi (vedi
qui). Versate il composto ottenuto in un sacchetto da pasticceria e formate dei dischi
alti almeno 1-2 cm (secondo la tradizione 1 cm, ma secondo me va bene se sono un po’
più alti) e del diametro di 10 cm. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e fate
riposare sulla teglia per circa 20 minuti, quindi infornate a 150 °C per 20 minuti.
A cottura ultimata il pan meino dovrà avere il classico colore giallo paglierino,
leggermente più scuro sui bordi, e le caratteristiche spaccature in superficie date dallo
zucchero a velo.
Tostate e macinate i chicchi di caffè, se avete lo strumento giusto, altrimenti usate 8 g
di polvere di caffè, quella per la moka.
In un contenitore lavorate la panna con la frusta, unendo lo zucchero a velo e il caffè in
polvere. La panna non dovrà essere montata del tutto ma appena cremosa, mantenendo
le caratteristiche di freschezza e fluidità, pur essendo un po’ più densa. Servitela come
accompagnamento al pan meino a temperatura ambiente. Buon san Giorgio!
Gnocchi di patate al ragù
Il sapore degli gnocchi, fatti con le patate bollite, e del ragù sembra quasi un gusto d’altri
tempi e a me fa venire in mente subito quando li faceva mia mamma. Lei era velocissima e le
venivano morbidissimi! Li preparava sempre il sabato ed era una grande festa! Si potrebbero
fare anche con le patate cotte in forno (vedi qui), in questo caso hanno un sapore un po’
diverso, leggermente tostato: non è la ricetta classica ma è buonissima lo stesso.
SOFFRIGGERE
ARROSTIRE
SFUMARE
LESSARE

INGREDIENTI per 6 persone

Per gli gnocchi: 800 g di patate • 180 g di farina 00 • 3 tuorli d’uovo • 30 g di parmigiano • 3 g di
sale • 1 g di noce moscata grattugiata • pepe bianco (facoltativo) Per il ragù: 300 g di polpa di
manzo macinata a grana grossa • 150 g di pancetta fresca • 300 g di passata di pomodoro • 50 g
di sedano • 50 g di carota • 50 g di cipolla • ½ bicchiere di vino rosso • ½ bicchiere di brodo • 1
bouquet di aromi (alloro, salvia, rosmarino, timo) • 1 spicchio d’aglio • 30 g di burro • olio
extravergine di oliva • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora + preparazione del ragù


Iniziate con il ragù: sarebbe meglio prepararlo il giorno prima, perché va fatto riposare
e perché così diventa più buono. Tagliate a brunoise piccola il sedano, la carota e la
cipolla e fate soffriggere con lo spicchio d’aglio in una pentola capiente con i bordi alti.
Unite la pancetta e rosolate a fuoco moderato, in modo che rilasci tutto il grasso.
Aggiungete a questo punto la carne macinata e fate rosolare bene anche questa per 10
minuti, continuando a mescolare. Sfumate con il vino rosso e unite la passata di
pomodoro, il brodo e le erbe chiuse in una garza. Regolate di sale e pepe, coprite con
un coperchio e cuocete a fuoco molto lento per 2 ore o 2 ore e mezza. Eliminate la
garza e l’aglio e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate gli gnocchi. La scelta delle patate è fondamentale: devono
essere belle asciutte, per esempio di montagna o comunque non quelle novelle.
Lavatele e, senza sbucciarle, fatele bollire in abbondante acqua salata. Quando sono
cotte, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate su un piano di legno,
spargendole bene. Unite gli altri ingredienti impastando in modo rapido e senza
lavorare troppo, stando molto leggeri: il risultato deve essere ben amalgamato e non
colloso e non deve rimanervi tutto sulle mani. Con l’aiuto di pochissima farina, dividete
l’impasto a pezzi, formate dei cilindretti e ricavatene dei bocconcini della dimensione
che desiderate (di solito si fanno di circa 1 cm, a me piacciono né troppo piccoli né
troppo grandi).
Arrotolateli sul palmo della mano in maniera da creare una pallina, poi fateli scorrere
sui rebbi di una forchetta per ottenere la classica forma con la fossetta all’interno e le
scanalature all’esterno.
Cuocete in abbondante acqua bollente salata: quando affiorano in superficie lasciateli
ancora 10-20 secondi e poi raccoglieteli con una schiumarola. Scaldate in una padella
un cucchiaino d’olio e un goccio d’acqua, ripassate velocemente gli gnocchi, quindi
impiattate e condite con abbondante ragù.

IL TOCCO DELLO CHEF


Il ragù classico, alla bolognese, si fa con il pomodoro. Ma, per avere un piatto un po’
diverso, potete invece lasciarlo bianco: in questo caso, naturalmente, non utilizzerete la
passata di pomodoro ma lo bagnerete con del brodo e, al posto del vino rosso, userete il
vino bianco.
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce
persico fritti in farina di mais
La tapioca, molto in voga negli ultimi anni, è un vegetale derivato dal tubero della manioca,
indicato per i celiaci e per i bambini durante lo svezzamento, perché ha proprietà simili a
quelle del latte. Di solito si trova secca, nei negozi etnici o equosolidali. È un prodotto molto
versatile, noi lo prepareremo a mo’ di zuppa, ma si può fare anche dolce, con lo zucchero e il
latte al cocco: da gustare fredda accompagnata da frutta esotica.
FRULLARE
LESSARE
PULIRE IL PESCE
FRIGGERE

INGREDIENTI per 6 persone

120 g di tapioca in perle • 300 g di pomodori Piccadilly • 30 cime di basilico • 6 filetti di pesce
persico • 200 g di farina di mais (un po’ grezza) • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • olio
extravergine di oliva • olio di semi per friggere • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti


Frullate i pomodori, versateli in un colino cinese e scolateli senza schiacciarli: dovrete
ottenere 100 g circa di acqua di pomodoro.
Portate a bollore 300 g di acqua e versatevi la tapioca. Salate. Quando vedete che le
perle cominciano a gonfiarsi e a diventare trasparenti, unite l’acqua di pomodoro e
portate a cottura (ci vorranno 20 minuti o poco meno). È proprio questo il trucco:
quando le perle di tapioca sono semitrasparenti, quindi a poco più di metà cottura,
aggiungete l’acqua di pomodoro e cuocete finché non saranno diventate completamente
trasparenti. Attenzione però a non stracuocerle, altrimenti si disfano e la presentazione
non sarà più bella. Dovrà risultare come una zuppa: vedrete una parte liquida, legata
dalla tapioca, che avvolge le perle.
Nel frattempo occupatevi del persico, che è un pesce di lago, probabilmente il più
pregiato tra i pesci d’acqua dolce. Assomiglia a una triglia, ma è giallino. Sfilettatelo,
togliete le spine, pulitelo e asciugatelo bene (vedi qui). Passate i filetti nella farina di
mais e friggeteli in abbondante olio di semi.
Spennellate una fondina con il concentrato di pomodoro e versate la tapioca cotta.
Condite con olio extravergine, le cime di basilico e un filetto di pesce persico fritto.

IL TOCCO DELLO CHEF


Potete sostituire il persico con una carne, una verdura, o preparare la tapioca dolce.
Ecco un’idea: delle crocchette di cioccolato, latte di cocco, ananas e tapioca. Unite in
una pentola 30 g di tapioca in perle, 25 g di latte, 25 g di succo di ananas, 20 g di
panna fresca, 40 g di latte di cocco e 30 g di zucchero semolato. Portate a bollore e
cuocete per 10 minuti. Raffreddate mescolando di tanto in tanto. Sciogliete a
bagnomaria 80 g di cioccolato fondente con 60 g di burro. A parte sbattete un uovo
intero e un tuorlo con 15 g di zucchero. Unite il cioccolato all’uovo, mescolando con
una frusta, e fate riposare per 2 ore in frigorifero. Ricavate poi dall’impasto dei cubetti
di 2 cm circa di lato, passateli in un uovo sbattuto e impanateli in abbondante farina di
cocco. Friggeteli in olio caldo (a 180 °C) per meno di 1 minuto. Servite subito,
accompagnando con la zuppetta di tapioca al cocco e qualche seme di frutto della
passione.
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Un piatto invernale ricchissimo che mi piace un sacco, perfetto per quando fuori nevica, piove
o fa freddo. È una ricetta abbastanza semplice, ma dovete stare attenti alla cottura del
cotechino, che non deve essere stracotto, e quindi alla farcia, che non deve avere una
consistenza troppo dura. Quando tolgo il cotechino dalla pentola, dopo averlo fatto riposare,
a me piace mangiarne qualche pezzettino così, in piedi. Sempre che nessuno mi veda…
LESSARE
SETACCIARE
SOFFRIGGERE
MANTECARE

INGREDIENTI per 6 persone

Per la pasta all’uovo: 500 g di farina 00 • 175 g di semola rimacinata • 6 tuorli • 3 uova intere •
65 ml di olio extravergine di oliva • 60 g di acqua • 8 g di sale fino Per la farcia: 1 cotechino • sale
Per il condimento: 200 g di succo di rafano (si ottiene tramite la centrifuga) • 100 g di
prezzemolo • 1 scalogno • 100 g di brodo vegetale • burro

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora + cottura del cotechino


Innanzitutto cuocete il cotechino (potete farlo anche il giorno prima): bucate il budello
con uno stuzzicadenti o un ago, in modo che possa uscire il grasso in eccesso,
avvolgetelo in un canovaccio e immergetelo in acqua fredda leggermente salata.
Portate a ebollizione piano e cuocete per circa 3 ore. Trascorso questo tempo spegnete
il fuoco e lasciate riposare il cotechino circa 10-15 minuti prima di toglierlo dalla
pentola. Scolatelo, incidete ed eliminate il budello, togliete il pepe in grani che si
trovava nel cotechino e schiacciate per ottenere un composto ben impastato ma un po’
grezzo, sgranato, utilizzabile come ripieno morbido. Se preferite un impasto più fine lo
potete frullare, oppure tritare con un coltello. Chiudete in un sacchetto da pasticceria e
dedicatevi alla pasta dei ravioli.
Setacciate e miscelate la farina e la semola e su un piano di lavoro formate una
fontana. Ponete al centro i tuorli e le uova, iniziate a impastare e aggiungete
gradatamente l’olio extravergine e l’acqua nella quale avrete sciolto il sale. Ricoprite
l’impasto ottenuto con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno
un’ora. Con un mattarello, tirate la pasta in 2 sfoglie. Su una delle due, posizionate i
bottoni di farcia di cotechino a distanza regolare l’uno dall’altro, quindi coprite tutto
con la seconda sfoglia. Sigillate bene la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro,
aiutandovi con un coppapasta piccolo (appoggiandolo delicatamente intorno al ripieno
per compattare bene la pasta intorno ma senza tagliarla) e con le mani, poi utilizzate
una rotella zigrinata per ricavare dei ravioli di forma quadrata.
Preparate il condimento facendo appassire in una padella lo scalogno tagliato a
julienne sottile con un po’ di burro. Unite il succo di rafano e allungate con brodo
vegetale. Sbollentate il prezzemolo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Cuocete i ravioli in acqua salata per qualche minuto, poi mantecateli nella padella con
il condimento (vedi qui): quando saranno ben conditi, versateli in un piatto da portata
e guarnite con delle cimette di prezzemolo e un filo di olio extravergine.
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
Questa è una torta un po’ casalinga, naturalmente non nel senso negativo del termine, ma
perché si presenta in modo tradizionale: tonda, leggermente alta, molto morbida e soffice. La
differenza con una classica torta Margherita è data dai pistacchi di Bronte, che la rendono
verdissima. Inoltre è ricca di sapori contrastanti: ci sono i pistacchi salati e quelli dolci, oltre
all’aspro dei lamponi. Consiglio di utilizzare proprio i pistacchi di Bronte, che sono i più
buoni e apprezzati, hanno un gusto unico che a me piace tantissimo. È perfetta da gustare a
fine pasto ma anche il mattino, perché no? Io la mangerei sempre.
FRULLARE
SETACCIARE
MONTARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6 persone

190 g di uova intere (ne versate una alla volta sulla bilancia e se superate il peso togliete la parte
in eccesso) • 165 g di zucchero semolato • 165 g di farina 00 • 125 g di lamponi freschi • 125 g di
latte fresco intero • 75 ml di olio extravergine di oliva • 75 ml di olio di pistacchi o di semi • 50 g di
pistacchi verdi pelati di Bronte • 25 g di pistacchi salati, ancora nel loro guscio • 20 g di lievito in
polvere • zucchero a velo

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + cottura del dolce


Sgusciate i pistacchi salati. Frullateli assieme a quelli di Bronte, alla farina e al lievito.
Setacciate per controllare che la polvere ottenuta sia bella fine e se serve frullate
ancora. Montate le uova con lo zucchero finché non saranno ben spumose e bianche.
Incorporate il latte a filo (dovrà essere a temperatura ambiente). Unite a pioggia, piano
piano, anche la miscela di farina, pistacchi e lievito, facendo attenzione che non si
smonti l’impasto, che dovrà mantenere una struttura sempre spumosa, anche se
appesantita dalle farine. È proprio questo il segreto della pasticceria: quando avete
creato un volume dovete cercare di mantenerlo il più possibile perché è quello che darà
sofficità al vostro impasto. Incorporate gli oli a filo. Preriscaldate il forno a 200 °C.
Foderate con la carta da forno una tortiera classica di 28 cm di diametro, oppure più
stretta ma più profonda, versate l’impasto e distribuitevi sopra in modo regolare i
lamponi freschi. Infornate per 12 minuti circa, controllando la cottura con uno
stuzzicadenti: infilato al centro dovrà uscirne umido ma senza residui di impasto
bagnato, se no vuol dire che non è cotta. Sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate
con lo zucchero a velo.
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Una ricetta buonissima, un ottimo piatto invernale che mi ricorda una parte di Valtellina di
cui si parla poco, ma che in realtà merita più di una visita perché è molto ospitale, molto
bella. Il grano saraceno è la qualità che meglio si adatta al clima freddo della zona e ha un
sapore unico. Il bitto poi è un formaggio fantastico, può avere anche 10-14 anni di
stagionatura, ma è buonissimo anche quando ha quella minima di 2 anni.
SETACCIARE
LESSARE
ARROSTIRE
BRASARE

INGREDIENTI per 4 persone

Per la pasta: 150 g di grano saraceno • 150 g di farina 00 • 2 uova intere • 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva • 1 pizzico di sale • 5 g di acqua Per la farcia: 250 g di bitto • 250 g di ricotta
• 1 tuorlo • sale • pepe Per il condimento: 1 verza non troppo verde • 90 g di burro • 5 foglie di
salvia • 1 spicchio d’aglio • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 55 minuti


Miscelate le farine setacciate con il sale e versate il tutto su un piano di lavoro in legno
formando una fontana. Sbattete con una forchetta uova, olio e acqua, quindi versate
nella fontana e lavorate finché l’impasto non risulterà ben amalgamato. Coprite con la
pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 2 ore.
Intanto sfogliate la verza, eliminate la costa centrale delle foglie, che risulterebbe
troppo dura e quindi sgradevole, e sbollentate in acqua leggermente salata. Scolate le
foglie e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio per conservarne il colore. Lasciate
asciugare su un panno e battetele delicatamente con un batticarne per rompere le parti
più dure e legnose. Tagliatele a listarelle sottili.
Fate sciogliere il burro con la salvia e lo spicchio d’aglio, unite la verza, alzate il fuoco
e rosolate per qualche istante. Bagnate con abbondante acqua, aggiungete ancora una
noce di burro e aggiustate di sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco dolce: la verza
dovrà stufare finché non risulta ben fondente e saporita, con un velo di fondo di cottura
che la leghi e la renda piacevolmente morbida.
Per la farcia, grattugiate il bitto con una microplane e miscelatelo alla ricotta
aggiungendo un tuorlo, il pepe nero e il sale.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta molto sottile con l’aiuto di un mattarello
lungo o con la macchina tirapasta, poi tagliate dei quadrati. Ponete al centro di ognuno
un cucchiaio di farcia, inumidite i bordi con la punta delle dita e unite i lembi in modo
da ottenere un triangolo. Tirando le due estremità verso il centro, sovrapponete le
punte premendo bene: ecco il cappellaccio.
Cuoceteli in acqua bollente salata, adagiate su un letto di verza brasata e cospargete
con un po’ di bitto grattugiato e un cucchiaio di burro fuso.
Maialino allo spiedo con patate alla menta
Quando si parla di spiedo si apre un mondo. Ognuno ha la sua versione, senza contare che
ne esistono tantissimi tipi: a gas, a legna, elettrici… e anche da terrazzo! Sembra una ricetta
impossibile da preparare in appartamento, ma propongo un’alternativa per chi ci vuole
provare. Il consiglio, se vi cimentate con lo spiedo per la prima volta, è di non invitare troppa
gente, e magari di tenere pronto anche un piatto di riserva, nel caso il maialino non venga
bene…
ALLO SPIEDO
GLASSARE
ARROSTIRE
LESSARE

INGREDIENTI per 8 persone

1 maialino di 5-7 kg circa • 2 cipolle bianche • 3 spicchi d’aglio • 3 foglie di alloro • 1 fascio di mirto
• 1 ramo di rosmarino • 1 ciuffo di salvia • 10 rametti di timo • 250 g di lardo di maiale • sale
grosso Per le patate: 2 kg di patate • 1 mazzo di menta piperita • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: da 1 ora e mezza a 5 ore


Per prima cosa svuotate il maialino delle interiora e pulitelo, magari senza aprirlo
troppo sulla pancia, così resterà più bello nella presentazione, oppure fatelo fare al
vostro macellaio di fiducia. Poi riempitelo con gli aromi: aglio, alloro, mirto,
rosmarino, salvia, timo, un po’ di sale grosso e, se volete, anche un po’ di lardo di
maiale tagliato a pezzi abbastanza grandini, circa 2×2 cm. Quindi chiudetelo e
legatelo bene. Infilzatelo nello spuntone dello spiedo, che è un ferro lungo, e fermatelo
ai lati con gli appositi ganci in maniera che non giri su se stesso.
Accendete il fuoco e, quando le braci sono pronte (vedi qui), caricate il maialino sullo
spiedo a circa 50 cm dalla brace e iniziate la cottura piano piano: avrà bisogno di 3-4
ore, comunque non meno di 2. C’è chi sostiene che vada cotto un’ora per ogni kg, ma a
me sembra eccessivo. In ogni caso, provate a sollevare un orecchio dell’animale: se è
pronto la carne si staccherà facilmente.
Durante la cottura, ponete sotto il maialino una vaschetta, va bene anche una pentola,
in maniera da raccogliere tutti i succhi: con questi di tanto in tanto bagnate il maiale,
glassandolo con un cucchiaio (vedi qui), affinché si caramellizzi e si fissi il sapore. Per
un risultato ancora più croccante, dorato e saporito, infilzate un pezzo di lardo su una
forchetta e passatelo sulla pelle del maiale: il lardo si scioglierà, rendendo la carne
ancora più gustosa.
Con i succhi raccolti nella vaschetta preparate una salsa: sgrassatela molto bene e
aggiungete un po’ di sugo di carne, se ce l’avete, altrimenti servitela così.
Se volete ottenere qualcosa di simile in appartamento io consiglio di utilizzare la
cottura in forno (vedi qui), ma in questo caso ovviamente non potrete utilizzare un
maialino intero: prendetene un pezzo di 2 kg circa e preparatelo come se lo doveste
fare allo spiedo, arrotolato o a pezzi interi (coscia, spalle, ecc.). Preriscaldate il forno a
220 °C. Mettete su una teglia erbe e aromi, se volete anche un po’ di cipolla affettata, e
lo fate cuocere per un’ora e mezza azionando la ventola ma con il calore dal basso, poi
lo girate e lo fate andare per un’altra ora con la ventola e il calore dall’alto. Nell’ultima
parte della cottura, cioè quando mancano 20 minuti, accendete il grill e girate il
maialino di tanto in tanto in maniera che si colori molto bene e diventi croccante. In
questo modo otterrete un piatto ottimo, simile nel sapore a quello cotto allo spiedo,
anche se ovviamente non avrà il sapore della brace.
Mentre il maialino si cuoce, lavate le patate, fatele bollire in acqua salata e portatele a
cottura. Tagliatele a rondelle dello spessore di poco inferiore a 1 cm, mettetele in una
ciotola e condite con olio, la menta tagliata a julienne finissima e un po’ di sale. Se
volete dare un tocco alle vostre patate, macinate (con il macinapepe) abbondante gruè
di cacao e servite.
Portate in tavola il maialino intero accompagnato con la salsa e le patate. Tagliatelo a
fette oppure, se non riuscite, dividetelo a metà per il lungo, poi ancora in 3 parti e poi
a pezzi, ricavando dei cubi. In questo modo si presenta anche meglio.

IL TOCCO DELLO CHEF


Ecco un trucco per rendere le patate ancora più gustose e saporite: prendete 5-6 fette di
pancetta steccata, quella bassa, tagliatele a pezzettini e uniteli in cottura alle patate.
Scolate e fate rosolare tutto a parte in padella, quindi aggiungete un po’ del grasso di
cottura del maiale, quello rimasto nella vaschetta. Fate insaporire bene e servite.
Polpo in tre cotture
Se fatto bene, il polpo può essere un gran piatto. Innanzitutto il polpo migliore è quello tra i 2
e i 4 kg. Di solito lo si cucina con patate, erbe, pomodorini e olive, ma qui vi darò alcune
dritte per prepararlo in modo diverso. Il migliore che ho mangiato io era stato bollito e poi
fritto, l’aveva cucinato lo chef Rocco Iannone.
LESSARE
ARROSTIRE
MARINARE
A VAPORE

Ingredienti per 6-8 persone

1,5-2 kg di polpo Per la bassa temperatura: olio extravergine di oliva • sale Per la marinatura in
terrina: 200 g di sale • 200 g di zucchero Per il sottovuoto: aceto di vino bianco • 5 bacche di
pepe nero lungo • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: da 45 minuti a 3 ore


A bassa temperatura: spesso i polpi sono duri, o hanno un sapore troppo forte e non
sono buonissimi. La tecnica della bassa temperatura consiste nell’ottenere la massima
resa, il massimo della tenerezza da alcuni alimenti, tra cui appunto il polpo, che, cotti
in un altro modo, non garantirebbero lo stesso risultato. Se volete fare come ho sempre
visto dai pescatori, e avete uno scoglio a disposizione nei paraggi, prendete il polpo per
i tentacoli e battetelo sulla roccia per almeno quattro volte. Ma siccome non tutti
abitiamo nei pressi del mare e le rocce non ci sono… esistono altri metodi, più semplici
e comunque efficaci.
In una pentola di acqua bollente leggermente salata immergete prima i tentacoli, in
maniera che si arriccino bene, poi tutto il polpo. Aspettate che riprenda il bollore (ci
vorranno 4-5 minuti), quindi abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura molto
lentamente e a bassa temperatura: deve rimanere sempre sui 67 °C circa, magari
aiutatevi con un termometro, per almeno 2 ore. Terminata la cottura lo raffreddate e,
se lo volete più croccante, potete ripassarlo in padella con un po’ di olio.
Marinato in terrina: sciacquate bene il polpo sotto l’acqua. Unite il sale e lo zucchero
e versate il tutto sul polpo, lavorandolo un po’ in modo che si assorbano bene. Coprite
con pellicola trasparente aderente e fate riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Trascorso questo tempo, sciacquate il polpo e cuocetelo in un tegame che lo contenga
bene in modo che sia completamente immerso nell’acqua (non salata). Mantenete un
bollore basso e cuocete con il coperchio per 40 minuti. Prendete degli stampi in
alluminio rettangolari e riempiteli con il polpo, magari tagliato in 2-3 parti,
equilibrando il rapporto tra corpo e tentacoli. Aggiungete un po’ d’acqua di cottura e
mettete in frigorifero. Quando è freddo tagliatelo (potrebbe sbriciolarsi un po’) e a
piacere servitelo con un’insalata di fagiolini e pomodori, oppure con dei fagioli borlotti
freschi, bolliti e conditi con dragoncello ed erba cipollina. L’acqua sarà diventata
gelatinosa e buona, potete servirla accanto.
Sottovuoto: so che pochi hanno la macchina per il sottovuoto a casa, ma anche questa
è una buona tecnica di preparazione e quindi, se ce l’avete, utilizzatela. Fate sbianchire
il polpo in acqua bollente salata con un po’ di aceto, quindi scolatelo e inseritelo in un
sacchetto per il sottovuoto con pepe, prezzemolo e aglio. Create il sottovuoto e poi
cuocete a bagnomaria a 67-70 °C per circa 3 ore. Come per la cottura a bassa
temperatura, alla fine potete ripassarlo in padella con un po’ di olio per renderlo più
croccante. Guarnite a piacere. Il vantaggio del sottovuoto è che vi trovate con un
sacchetto in cui c’è tutto e che, una volta cotto e raffreddato nell’abbattitore (o in
acqua e ghiaccio), si conserva per almeno quattro o cinque giorni in frigorifero.
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato
all’aceto di xérès
La pancia del maiale, come del resto tutto il maiale, è davvero succulenta. Essendo grassa e
dolce, si presta bene a un contrasto con sapori acidi e affumicati. Il cavolo cappuccio e le
verze sono tra le verdure che meglio la accompagnano.
ARROSTIRE
SOFFRIGGERE
INFORNARE
FILTRARE
GLASSARE

INGREDIENTI per 10 persone

3 kg di pancetta di maiale • 20 g di paprica dolce affumicata • 50 g di bucce di mela gialla • 10 g di


pepe nero in grani • 4 carote • 2 cipolle • 2 steli di lemon grass • 1 costa di sedano • 1 spicchio
d’aglio • 4 foglie di salvia • le scorze di 2 mandarini non trattati • 1 foglia di alloro • 2 l circa di
brodo bianco vegetale • 100 g di sidro di mele • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale •
pepe Per la guarnizione: 600 g di cavolo cappuccio • 300 g di dadolata di sedano, carota e
cipolla • 100 g di pancetta affumicata • 4 cucchiai di aceto di Xérès • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore


Fatevi preparare la pancetta dal macellaio, alta al massimo 3 cm: dovrà essere ben
pulita del grasso in eccesso ma senza esagerare, l’ideale è avere circa metà grasso e
metà carne, o che sia marezzata, che è la migliore. Pareggiate i bordi e tagliate a
pezzettini le parti che vi avanzano. Cospargete il lato della carne con la paprica,
aiutandovi con un setaccio. Salate e pepate.
Arrotolate la pancetta su se stessa, senza stringere troppo per evitare che si gonfi alle
estremità. A questo punto dovete legarla: partendo dal centro, con uno spago create un
primo anello e annodatelo sul lato superiore, senza stringere troppo perché il cilindro
cuocendo cambia forma. Ripetete l’operazione distanziando gli anelli di 3 cm l’uno
dall’altro per ottenere un bel rotolo fermo e regolare.
Mettete in una garza il lemon grass spezzettato, l’alloro, la salvia, le bucce della mela,
le scorze dei mandarini e i grani di pepe ben schiacciati, chiudete e legate con uno
spago. Intanto preriscaldate il forno a 180 °C. In una casseruola (che per definizione si
può usare sia sul fornello sia in forno) scaldate a fuoco vivo l’olio e, quando sarà ben
caldo, rosolatevi in modo uniforme la carne per 2 minuti su ogni lato: deve essere
dorata. Togliete la carne dalla pentola e tenete da parte. Mondate e tagliate a pezzettini
sedano, carota e cipolla. Nella pentola calda, quella in cui prima avete cotto la carne,
soffriggete i pezzettini di pancetta che avevate conservato, abbassate la fiamma e unite
le verdure, lo spicchio d’aglio e la garza aromatica. Fate appassire le verdure,
sistematele verso l’esterno della padella e ponete gli scarti rosolati al centro, poi
appoggiate il rotolo di carne. Bagnate prima con il sidro e poi con il brodo, coprite con
un foglio di carta da forno bucato al centro e cuocete in forno per almeno 2 ore e
mezza con il coperchio: la carta da forno serve a non far asciugare i liquidi e a
proteggere la carne, mentre il coperchio serve a creare una “camera di cottura”.
Controllate di tanto in tanto se è il caso di aggiungere ancora del brodo o dell’acqua.
Una volta cotto, affettate il rotolo a fette di circa 1 cm di spessore, filtrate la salsa e
riducete fino a ottenere una consistenza di sugo (potete anche frullarla) e utilizzatela
per lucidare la carne: tenendo la bocca del forno aperta, bagnate con la salsa le singole
fette, che in questo modo diventeranno ancora più fondenti. Ripetete l’operazione per
tre o quattro volte. Questa operazione di glassatura è davvero importante: i pezzi di
maiale diventano molto gustosi e saporiti.
Per la guarnizione: in una padella sciogliete leggermente la pancetta affumicata, unite
la dadolata di verdure e lasciatela appassire lentamente senza rosolarla. A questo punto
unite il cavolo tagliato a julienne, lasciatelo insaporire e coprite il tutto con acqua e
aceto di Xérès. Cuocete fino a quando il cavolo non risulterà consistente ma morbido.
Eliminate la dadolata, condite con sale e pepe e servite come accompagnamento alla
pancetta glassata.
Verdure fritte con condimento all’italiana
Friggere le verdure è spesso la soluzione (da usare solo qualche volta!) per farle mangiare a
tutti: sia ai grandi sia ai piccoli. È un piatto unico, quindi bisogna farne davvero in
abbondanza! È anche una buona occasione per imparare i segreti della frittura, oltre che a
gestire i diversi tempi di cottura.
FRIGGERE
LESSARE
FILTRARE
ADDENSARE
FRULLARE

INGREDIENTI per 4 persone

Per la pastella 1: 200 g di acqua frizzante • 120 g di farina 00, quella più debole • 25 g di farina di
riso • 1 uovo intero • 1 pizzico di sale Per la pastella 2: 200 g di acqua frizzante • 100 g di farina
00 • 100 g di farina di riso • 1 pizzico di sale Per la salsa di accompagnamento: 15 g di colatura
di alici • 5 g di capperi dissalati • 10 g di concentrato di pomodoro • 1 scorza di limone piccola • 2
g di finocchietto selvatico • 2 g di pepe nero • 300 g di acqua • 3 g di agar agar Per le verdure:
carote • zucchine • peperoni • cavolfiori • cipolle • melanzane • carciofi • asparagi • foglie o fiori di
borragine • ortiche • salvia • fiori di zucca • pistilli di fiori di zucca • olio di vinaccioli (oppure olio di
semi di girasole o di arachide) per friggere • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti


Vi do la ricetta per fare due tipi diversi di pastella: la prima è più adatta per friggere le
verdure, mentre la seconda è ideale da spennellare sopra a delle foglie, per esempio
quelle di salvia, o ai fiori di zucca. Rompete l’uovo e sbattetelo leggermente in un
contenitore (per la pastella 2 semplicemente si salta questo passaggio, ma per il resto il
procedimento è uguale). Unite metà dell’acqua frizzante, che dovrà essere molto
fredda, e il sale, quindi miscelate le farine e versatene metà nel composto. Stemperate il
tutto con una frusta, poi alternate l’acqua e le farine rimaste continuando a mescolare.
Per un risultato migliore sfruttate la tecnica del bagnomaria inverso, quindi immergete
il contenitore in cui state lavorando gli ingredienti in un altro, più grande, riempito con
del ghiaccio. In questo modo la preparazione resterà sempre ben fredda e lo choc
termico che si crea al momento di friggere vi permetterà di ottenere un fritto più
leggero, non unto, molto croccante ma friabile allo stesso tempo.
Mondate e tagliate le verdure nella forma che preferite: a bastoncino, a rondelle, a
palline ecc. L’importante è fare dei pezzi regolari: i bastoncini dovranno essere lunghi e
alti tutti uguali, le rondelle dovranno avere lo stesso spessore e diametro e così via.
In particolare: le cime dei cavolfiori vanno prima sbollentate; il peperone andrebbe
prima cotto o almeno pelato; i fiori di zucca vengono meglio se li aprite e li stendete,
invece che friggerli chiusi; la cipolla si fa ad anelli; le carote sono più buone se non
sono troppo grosse; gli asparagi si possono friggere a crudo, ma è meglio prima tagliarli
a metà; la zucchina e la melanzana possono essere affettate ed è sempre meglio
sceglierle di piccola taglia, in modo che si ungano meno; i carciofi vanno puliti
(pelateli, tagliate via la parte di fiore in più e la barba se c’è) e tagliati a fette regolari
nel senso della lunghezza, alte 0,5 cm al massimo. Oppure separate le foglie e
sbianchitele leggermente (vedi qui). Quelle tenerissime del cuore, invece, friggetele
dopo averle appena appena spennellate con un velo di pastella (del secondo tipo).
Gli oli più adatti per friggere sono quelli di vinaccioli, di semi di girasole o di arachide.
Sono stati raffinati e quindi non sono del tutto naturali, ma, proprio per questo,
tengono di più la temperatura. Si potrebbe utilizzare anche l’olio extravergine d’oliva,
che è molto più sano, buono e naturale, ma in questo caso il fritto sarà un po’ più
carico di sapore e anche un po’ più pesante.
Scaldate una pentola di olio (circa 750 ml) finché non raggiunge i 170-180 °C
(utilizzate un termometro da cucina per misurarli). Prima di iniziare a immergere le
verdure, lasciate cadere dentro una goccia di pastella: se l’olio è alla giusta
temperatura, la goccia risalirà velocemente in superficie, friggendo.
Passate le verdure nella pastella e immergetele nell’olio bollente poche alla volta, in
modo che la temperatura non si abbassi troppo e il fritto non diventi pesante e poco
gradevole. Quando sono ben dorate estraetele con una schiumarola e appoggiatele su
un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto in eccesso. Salate.
Per preparare la salsa di accompagnamento mettete tutti gli ingredienti, tranne l’agar
agar, in un pentolino, quindi portate a bollore, spegnete la fiamma e filtrate (vedi qui).
Pesate il liquido e unite 1 g di agar agar ogni 120 g di liquido. Portate di nuovo a
bollore per 1 minuto, quindi versate in un bricco da cucina e fate raffreddare
velocemente nell’abbattitore o in frigorifero in modo che si gelatinizzi. Quando si sarà
ben indurito duro, frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una gelatina
liscia, omogenea e molto saporita, ideale per gustare meglio il fritto.

IL TOCCO DELLO CHEF


Per dare al fritto una nota di gusto un po’ diversa, senza però modificare il risultato,
potete aromatizzare l’olio unendo il 5% di olio di sesamo, che darà un tocco orientale
al vostro piatto.
Se con le ortiche, invece, volete preparare qualcosa di diverso, utilizzatele per fare un
ripieno per dei ravioli: le cuocete in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, le
raffreddate nel ghiaccio e salate. Frullate o tritate con un po’ di ricotta di pecora, sale,
pepe e pecorino grattugiato. Con questo composto farcite i ravioli e cuoceteli, poi
saltateli in padella con la salsiccia tagliata a cubetti ben rosolata e un po’ di sugo di
pomodoro fresco.
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Un piatto molto fresco, perfetto per un pranzo veloce. Lo si può anche preparare in anticipo.
A me piace pure tagliato a fette non troppo sottili, come fosse un salume, in mezzo a una
bella pagnotta, con la mollica bagnata con olio e aceto e qualche foglia di insalata. Grande!
ARROSTIRE
INFORNARE
DEGLASSARE
ADDENSARE
LESSARE

INGREDIENTI per 6 persone

Per il roastbeef: 1 kg di controfiletto di manzo (o girello, fesa o spalla) di chianina • 50 g di


senape • salsa Worcester • 1 mestolo di brodo di carne o vegetale • ½ bicchiere di vino bianco •
olio extravergine di oliva Per le verdure: 250 g di vino bianco • 150 g di aceto di riso • 100 g di
miele d’acacia • 100 g di aceto di vino bianco • ½ cipolla bianca di medie dimensioni • 1 foglia di
alloro • 1 foglia di salvia • 10 grani di pepe nero interi • 10 carote novelle (se non le trovate, vanno
bene quelle normali) • 10 cime di cavolfiore piccoline • 20 fagiolini • 10 cavolini di Bruxelles tagliati
a metà • 10 carciofini • 10 rapanelli • 10 pomodori Pachino

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti


Per preparare il roastbeef di solito si usa il controfiletto – che è la parte bassa del carré,
quella con cui si fa anche la fiorentina – però, se avete un buon macellaio, potete
chiedergli anche il girello, una fesa o addirittura una parte buona di spalla;
l’importante è che vi prepari la carne nel modo giusto, e cioè lasciando la cartilagine e
anche un piccolo strato di grasso tutto intorno e vi spiego il motivo: se pulite
completamente la carne e togliete tutte le fibre che la circondano, durante la reazione
di Maillard (vedi qui) si formerà una crosticina e il pezzo diventerà difficilissimo da
affettare sottile perché si rosola e diventa secco, si bruciacchia. Invece, se le lasciate
intorno tutta la fibra e anche un leggero strato di grasso, la carne rimarrà protetta. Poi,
se non vi piace la consistenza di grasso e fibre, ovviamente nell’affettarla potrete
toglierli, vengono via subito, se invece vi piace li mangiate. Questo è il segreto del
roastbeef.
In una padella dal fondo piatto scaldate un po’ d’olio e rosolate ben bene la carne per
sigillare i succhi all’interno (avviando così la reazione di Maillard). Dovrà dorare su
tutta la superficie in modo veloce, regolare e senza bruciature. Una volta che l’avete
rosolata, togliete la carne dalla padella, spalmate tutto intorno la senape e poi un po’ di
salsa Worcester. A questo punto mettete la carne in una teglia e passatela in forno
preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Nel frattempo deglassate (vedi qui) con vino bianco e brodo il fondo della padella in
cui avete rosolato la carne e fate ridurre per ottenere una salsa. Per un risultato un po’
più legato potete aggiungere un roux scuro (vedi qui), che darà una leggera tostatura.
In un’altra pentola, fate bollire acqua, vino, aceto bianco, miele, aceto di riso, cipolla,
alloro, salvia e pepe nero. Lasciate raffreddare.
Mondate le verdure, tagliatele tutte regolari e uguali e sbollentatele: le carote per 3-4
minuti; le cime di cavolfiore per 2-3 minuti; i fagiolini per 3 minuti; i cavolini di
Bruxelles tagliati a metà per 6 minuti; i carciofini per 10 minuti; i rapanelli per 5
minuti; i pomodori Pachino per 30 secondi, poi spellateli. Passatele tutte in acqua e
ghiaccio, scolatele bene, asciugatele magari con un panno o con della carta assorbente,
poi mettetele in vasi ermetici. Ponete sul fondo le più resistenti, come le carote, le cime
di cavolfiore, i cavolini e i carciofini, e via via le altre, lasciando i pomodori per ultimi.
Coprite tutto con il liquido preparato in precedenza e lasciate riposare i barattoli chiusi
per una notte, ma è ancora meglio se potete lasciarli lì anche due o tre giorni.
Tagliate il roastbeef a fette alte 0,5 cm, o anche meno. Servite con la salsa e le verdure
scolate dal liquido di conservazione.
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
I gamberi rossi, per esempio quelli di Mazara del Vallo, sono fantastici. Quelli di Santa
Margherita o Sanremo sono unici. Ci sono tante zone che offrono ottimi gamberi: rossi,
bianchi, piccoli, medi… Tutti buonissimi! Un consiglio per risparmiare un po’: i gamberi rossi
di taglia grande sono tra i più costosi. Voi in alternativa potete comprare quelli di taglia
piccola: il sapore (eccezionale!) è lo stesso.
MARINARE
SFUMARE
FRULLARE
FILTRARE
MONTARE

INGREDIENTI per 4 persone

12 gamberi di taglia grande • 8-10 cime di barbabietole, col gambo rosso, piccole e tenere (o
foglie di spinaci col gambo rosso) • 12 ml di olio extravergine di oliva • 3 g di sale Maldon Per la
marinatura: 400 g di Campari • 300 g di colatura di alici • 200 g di aceto di riso • 1 l di acqua •
310 g di zucchero di canna • 20 g di sale fino Per la maionese di barbabietole: 1 barbabietola
cotta • 300 ml di olio di semi • 2 uova • 2 g di aceto di vino bianco • 3 g di sale fino • salsa
Worcester • tabasco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora + riposo in frigorifero


Per i gamberi: separate le teste dalle code e conservate a parte le teste. Per non
rovinare le code “sbucciatele” dal basso verso l’alto, cioè dalla parte vicina alla testa
verso la coda, cercando proprio di scoperchiare il corpo: bisogna fare molta attenzione.
Eliminate il filamento dell’intestino sulla schiena sfilandolo o dal basso o dall’alto
oppure incidendo la schiena del crostaceo e staccandolo con la punta di uno
stuzzicadenti. In questo modo avete ottenuto le code. Tenetele da parte.
Per la marinatura (vedi qui): in una pentola bella grande portate a ebollizione l’acqua,
l’aceto di riso, lo zucchero di canna e il sale fino, fate bollire per 3 minuti, poi fate
raffreddare e tenete da parte.
Scaldate il Campari e, quando comincia a bollire, avvicinate alla superficie del liquido
uno stecchino acceso e vedrete che prende fuoco (la fiamma durerà un paio di minuti
circa): in questo modo si elimina l’alcol. Occhio, perché non è un’operazione pericolosa
ma bisogna stare attenti. Fate attenzione e non abbiate paura. Una volta che è sfumato
il Campari, fatelo ridurre della metà in maniera che, alla fine, ce ne siano esattamente
200 g.
Lasciatelo raffreddare e unitelo allo sciroppo che avete preparato prima. Aggiungete
anche la colatura di alici. Versate questa marinatura in un contenitore con i bordi un
po’ alti e immergetevi i gamberi, non troppo vicini tra loro. Lasciateli così per 8-10 ore
in frigorifero, coperti con la pellicola trasparente a contatto in modo che i crostacei
restino ben immersi nel liquido. Trascorso il tempo della marinatura scolate, asciugate
e conservate in frigorifero.
Per la maionese di barbabietola: tagliate a tocchetti la barbabietola e frullatela con
l’olio di semi, passate al colino e ottenete così un olio di semi alla barbabietola,
colorato, che poi sarà la base per la maionese. Quindi prendete le uova, l’aceto e il sale
e preparate la maionese secondo il procedimento tradizionale (vedi qui), aggiungendo
l’olio a mano a mano e montando. Regolate con un po’ di Worcester e di tabasco.
Servite i gamberi tolti dal frigorifero almeno 10 minuti prima, accompagnati con la
maionese e delle cime di barbabietola (se invece avete scelto gli spinaci, prima
cuoceteli in padella con poco olio e una noce di burro), condite con un pizzico di sale
Maldon e un po’ di olio.

IL TOCCO DELLO CHEF


Le teste dei gamberi non vanno buttate, sono molto buone e si possono utilizzare: dopo
aver tolto il carapace dal corpo, attaccata alla testa rimane una massa verde/viola che è
il corallo. Questo si fa cuocere un minuto (ma anche meno) in microonde a 700 W, lo si
frulla e si ottiene come una polvere rossa, molto bella e naturale, che ha sapore di
pesce e serve per sostenere il gusto di un piatto oppure per montare una salsa. Per
esempio potete utilizzarla per una maionese classica al posto delle uova, ovviamente
passata al colino.
Un’altra parte molto buona della testa si trova sui lati: ci sono due piccole fossette,
sono le guancette del gambero, e se le schiacciate con il dito verranno fuori. Sono
buonissime, delle vere chicche. Potete servirle sulla maionese, crude.
Inoltre la testa del gambero è l’ideale, insieme a tutto il carapace, per fare una bisque.
Fate rosolare con un po’ di burro e olio le teste dei gamberi, dopo averle leggermente
schiacciate, quindi sfumate con del cognac, fate fiammeggiare, aggiungete un bel po’ di
pomodoro maturo, cipolla e sedano, una testa d’aglio, bagnate con l’acqua e fate bollire
in modo che si restringa. Il succo che si ricava va filtrato e poi lo si può usare per zuppe
o come fondo di gamberi. Se lo fate ridurre e poi lo montate con del burro diventa un
ottimo sugo per la pasta.
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito
alla lavanda
Una ricetta vegana, per chi non mangia carne, pesce, uova e derivati. La cucina vegana
sembra difficile da realizzare per le sue molte restrizioni, ma se ci riflettete bene offre
tantissime opportunità per creare ricette molto diverse e con gusti nuovi.
LESSARE
INFORNARE
FRULLARE
TOSTARE
CANDIRE

INGREDIENTI per 6 persone

1 zucca castagna intera, piccolina (circa 500 g) • ½ ananas (circa 400 g) • 1 rametto di lavanda
(non quella da ornamento ma quella commestibile) • 200 g di brodo vegetale • 1 foglia di salvia • 1
rametto di rosmarino • zucchero a velo • olio extravergine di oliva • sale • sale grosso • pepe
bianco Per la salamoia: 400 g di acqua • 100 g di sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti + preparazione dei semi


Per questa ricetta si usa una zucca speciale: la zucca castagna, di cui si mangia anche la
buccia perché è molto sottile e non ha il sapore di terra che di solito contraddistingue
questo ortaggio. Una volta che la lavate molto bene potete mangiare tutto. Poi ha un
gusto dolce che, appunto, ricorda la castagna. È una zucca “nuova”: per tradizione le
nostre sono grandi, anzi, più sono grandi e più sono buone, mentre per questa vale
proprio l’opposto. Però è simpatica.
Toglietele il picciolo, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e con un cucchiaio
eliminate la parte filamentosa dell’interno e tutti i semi (teneteli da parte). Una volta
svuotata, riducete una metà della zucca in quadrettoni regolari di circa 5 cm per lato,
dai quali ricaverete con l’aiuto di una mandolina delle strisce sottili. Sbianchitele (vedi
qui) mettendole in acqua salata bollente per circa 3 minuti, quindi scolatele,
raffreddatele in acqua e ghiaccio e tenetele da parte (serviranno per guarnire la crema
al momento di impiattare).
Con la zucca che vi avanza preparate la crema: tagliatela a pezzi regolari per avere una
cottura uniforme, stendeteli su un foglio di carta di alluminio e conditeli con sale, pepe
bianco, olio extravergine, salvia e rosmarino. Chiudete tutto con un altro foglio di
alluminio, sigillate il cartoccio pinzando benissimo i lati e mettete in forno
preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa (vedi qui).
Una volta cotta aprite il cartoccio, eliminate la salvia e il rosmarino e frullate la zucca
con il condimento che è rimasto sul fondo e il brodo vegetale: in questo modo otterrete
una crema liscia e morbida, di cui andrà verificato solo il sale e il pepe. Tenetela da
parte.
Lavate i semi della zucca, che avevate conservato, sotto l’acqua corrente dopo averli
privati bene di tutti i filamenti, poi asciugateli. Preparate una salamoia con l’acqua e il
sale. Fate sciogliere e portate a bollore per 2 minuti, quindi lasciate raffreddare e
immergetevi i semi di zucca per almeno 4-5 ore. Scolateli e asciugateli. Disponeteli ben
stesi su una teglia con un foglio di carta da forno e fateli tostare in forno per un’ora e
mezza a 130 °C. Attenti: se non li mettete tutti belli piatti rischiate di non avere una
tostatura omogenea.
Tagliate a metà l’ananas, che deve essere ben maturo e non verde, pelatelo, togliete la
parte legnosa se non vi piace, riducetelo a cubetti regolari di 2 cm per lato e metteteli
su un foglio di carta d’alluminio con un po’ di zucchero a velo, che serve sia per
asciugare i liquidi dell’ananas sia per aggiungere dolcezza, un po’ di sale grosso e un
rametto di lavanda. Mettete in forno preriscaldato a 180-200 °C e fate candire (vedi
qui) in maniera che si colori leggermente (deve scurirsi) e si asciughi bene. Ci vorranno
circa 10-12 minuti, ma controllate quando acquista colore.
Servite la crema di zucca in un piatto fondo, con dei pezzettini d’ananas candito, i semi
di zucca tostati, le strisce di zucca e un filo d’olio. Decorate con qualche fiore di
lavanda commestibile.
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Pur essendo una ricetta abbastanza semplice, la tecnica che useremo per la preparazione è
particolare, perché si tratta di una marinatura a secco: è perfetta con quelle spezie, tipo lo
zafferano o la curcuma, che possono dare sia colore sia sapore. Non si mette nient’altro, ma
avrete comunque un piatto con una nota in più.
MARINARE
ARROSTIRE
SFUMARE
LESSARE
AFFUMICARE

INGREDIENTI per 4 persone

4 pezzi di faraona (di solito si usano petto e coscia) • 1 sedano rapa intero di 400-500 g (o 2
piccoli) • 100 g di spinaci novelli • 40 g di porro • 5-6 g di zafferano in polvere • 15 semi di
coriandolo essiccati • 3 cucchiai di vino bianco • 1 mestolo di brodo vegetale o di pollo • 1 spicchio
d’aglio • 1 mazzo abbondante di rosmarino • 10 foglie di coriandolo fresco • olio extravergine di
oliva • burro • sale • pepe bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e 10 minuti + marinatura


Iniziate dalla marinatura a secco (vedi qui): se utilizzate le cosce, ricordate che è
meglio disossare la parte del sottocoscia. Prendete i pezzi della faraona e massaggiateli
bene con un po’ di olio, in modo che il condimento si possa attaccare bene, poi
cospargeteli con lo zafferano in polvere (non usate i pistilli, qui non servono), un po’ di
sale e di pepe bianco. Concentratevi soprattutto sulla parte senza la pelle, ma condite
leggermente anche la pelle. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per un paio d’ore.
Intanto tagliate il porro a julienne.
Trascorso il tempo della marinatura, in una padella scaldate un cucchiaio d’olio e fate
rosolare bene (vedi qui) i pezzi della faraona, sempre prima dalla parte della pelle
finché non diventa bella croccante, poi dall’altra. Abbassate la fiamma, togliete la carne
ed eliminate il fondo che si sarà depositato sulla padella, mettete un cucchiaino di
burro, lo spicchio d’aglio schiacciato col palmo della mano, i semi di coriandolo e il
porro. Fate rosolare e rimettete la faraona, cercando di distribuire bene il condimento.
Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi bagnate con il brodo e cuocete per
15-20 minuti a fuoco moderato.
Intanto lavate e pelate il sedano rapa e tagliatelo a cubi più o meno di 3 cm, cercando
di evitare di fare scarti. Immergetelo per 2 minuti in acqua bollente salata, quindi
scolatelo e raffreddatelo con del ghiaccio. Rosolatelo molto bene in una padella con un
po’ di olio e burro, quindi conditelo con un pizzico di sale e un goccio d’olio.
Adesso è il momento dell’affumicatura (vedi qui), che faremo in modo abbastanza
semplice. Prendete una pentola o una casseruola con il coperchio e metteteci dentro il
rosmarino secco.
Preparate un setaccio o una griglietta a maglie un po’ larghe che abbia la misura giusta
per incastrarsi nella pentola e disponete sopra il sedano rapa. Con uno stecco o un
cannello date fuoco al rosmarino e attendete fino a che non si sia bruciato del tutto.
A questo punto chiudete il coperchio per spegnere la fiamma (le toglierete l’ossigeno),
riapritelo dopo un breve istante, incastrate la griglia con il sedano rapa sopra il
rosmarino e chiudete di nuovo, sigillando bene con la pellicola trasparente in modo da
imprigionare all’interno il profumo dell’affumicatura. Lasciate raffreddare così per
almeno mezz’ora.
Nel frattempo riprendete la faraona, che si sarà cotta, unite il coriandolo fresco, magari
tagliato un po’ grossolanamente con le forbici, e fate ridurre il fondo di cottura.
Regolate di sale.
In un’altra padella saltate velocemente gli spinaci con un po’ di burro e sale, versateli
sul fondo di un vassoio, adagiate sopra il sedano rapa affumicato (dopo averlo scaldato
in forno), la faraona a pezzettini e condite il tutto con un po’ di sugo di cottura.
Verza ripiena
La verza diventa buona dopo aver preso la “gelata”, cioè dopo che la temperatura è scesa
sotto lo zero. La parte interna, molto chiara, è buona anche in insalata. Le foglie in mezzo
sono le più belle e pregiate, si usano nelle farce o nelle preparazioni in cui servono grandi ma
tenere. Quelle esterne sono invece un po’ più dure e verdi, perfette per una zuppa.
LESSARE
ARROSTIRE
BRASARE
FRULLARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6-8 persone

1 verza bella grande • 1-2 radici di scorzonera • 200 g di pane di segale integrale • 100 g di burro
• 30 g di sedano • 30 g di carota • 30 g di cipolla • 1 spicchio d’aglio • 4 foglie di salvia • sale •
pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti


Lavate bene la scorzonera, strofinandola con uno spazzolino per eliminare i residui di
terra. Tagliatela a cubetti di circa 0,5 cm, tenendo da parte tutte le parature avanzate.
Ricordate che la scorzonera è come il carciofo, tende a scurirsi, quindi mettetela in
acqua e limone oppure preparatela all’ultimo momento.
Prendete ora la verza e separate le foglie più grandi dal cuore. Lavatele bene, privatele
della costa centrale, sbollentatele e sfibratele (battendole leggermente con un
batticarne per schiacciare la parte più legnosa). Sfogliate completamente anche la parte
restante, lavatela con cura, eliminate le coste centrali e tagliatele a julienne.
Tagliate a brunoise sedano, carote e cipolle. Sciogliete 30 g di burro in una pentola
larga e dal bordo alto, unite sedano, carote e cipolle e lo spicchio d’aglio, fate appassire
per qualche minuto, quindi unite la verza a julienne, le parature di scorzonera e la
salvia. Fate ben insaporire, salate, bagnate con un po’ di acqua e unite ancora una
nocciolina di burro. Cuocete finché la verza non risulti morbida e fondente. Alzate il
fuoco continuando a mescolare e lasciate asciugare il composto prestando attenzione a
non farlo attaccare.
In una padella con un fondo di acqua e burro stufate la scorzonera a cubetti per 15
minuti.
Frullate bene la verza cotta fino a ottenere una purea liscia, omogenea e corposa.
Mettetela in una bacinella e unite il pane di segale privato della crosta e tagliato a
pezzetti. Lavorate con un mestolo e unite la scorzonera a cubetti. Amalgamate bene e
regolate di sale e pepe. Questa farcia dovrà essere bella soda e ferma, ma non troppo
asciutta o stopposa.
Foderate uno stampo da crème caramel con 1-2 foglie di verza sbollentate, aggiungete
un cucchiaio di farcia e chiudete ripiegando le foglie verso il centro.
Passate in forno preriscaldato a 180 °C per 5-6 minuti; sformate e servite. Tagliate
davanti ai commensali, prima a metà e poi in 4 parti.

IL TOCCO DELLO CHEF


Provate anche la versione non vegetariana di questa ricetta: nella farcia, invece di
mettere il pane di segale incorporate 200 g di salsiccia. Potete chiudere la verza anche
con una retina di maiale (è la parte esterna dello stomaco, usata proprio per le
preparazioni che hanno un ripieno), dopo averla sciacquata bene in abbondante acqua,
in modo che diventi bianca, e strizzata. Fermate con un paio di giri di spago.
Fate rosolare la verza in padella con un po’ di burro, sfumate con il vino bianco,
aggiungete un po’ di sugo di carne e di brodo e portate a cottura. Una volta cotta, fate
ridurre e glassate bene (vedi qui) finché le foglie non diventeranno lucide e
caramellate. Servite come accompagnamento o come secondo, magari con della
polenta.
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e
riduzione di passito
Il fegato grasso è considerato un cibo di lusso, ma lo è soprattutto se preparato in terrina,
quindi pulito, marinato, cotto, magari accompagnato da tartufo nero… allora sì che è un
prodotto di nicchia. Ma quando è fresco non lo è più poi così tanto. Io personalmente
preferisco forse quello di anatra, che rispetto a quello di oca è un po’ più piccolo e saporito.
Va sempre bene fare la solita scaloppa (ricavate la fetta, la mettete sulla piastra o in padella,
la fate colorare su entrambi i lati ed è pronta), che si abbina bene a tantissimi sapori,
soprattutto se un po’ speziati, oppure leggermente dolci, o al contrario un po’ aspri: cercate
sempre i contrasti. Certo non è proprio economico, ma è sicuramente un piatto “furbo”: con
una scaloppa di foie gras e il giusto abbinamento farete subito bella figura. Io lo servirei come
secondo, non come antipasto. Per questa ricetta useremo anche il crescione d’acqua, che è
una pianta acquatica perenne davvero interessante: fa parte della famiglia delle crocifere, è
molto diffusa in Italia e in Europa e si trova tra maggio e luglio. È ricca di vitamina A e ha
molti utilizzi medicinali.
INFORNARE
FRULLARE
LESSARE
SFUMARE
ARROSTIRE

INGREDIENTI per 6 persone

1 fegato grasso di anatra • 5 mele annurche • 10 lampascioni • 150 g di Moscato passito • 20 cime
di crescione d’acqua • 1 cipollotto piccolo • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiaini di senape tradizionale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna o muscovado • 1 foglia di alloro • 1,5 g di agar agar • vino
bianco secco • ½ foglio di colla di pesce • burro • olio extravergine di oliva • sale fino • sale tipo
Cervia • pepe • 100 g di uva bianca non troppo dolce

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + preparazione dei lampascioni


Preriscaldate il forno a 160 °C. Lavate le mele e tenetene una da parte; dalle altre
togliete il peduncolo, fate delle incisioni con la punta di un coltello, adagiatele in una
teglia e conditele con olio extravergine, zucchero di canna o muscovado, un po’ di sale,
pepe e senape. Cuocete in forno per almeno mezz’ora: devono risultare ben cotte
all’interno ma senza spappolarsi. Trasferitele in un colino cinese (a forma di cono e con
maglia non troppo fine) e lasciatele scolare dell’acqua che ancora hanno all’interno
(non buttatela: vi servirà per ottenere la giusta consistenza della purea). Frullate le
mele fino a ricavare una purea bella liscia, agrodolce.
Incidete la buccia esterna dei lampascioni, toglietela e lavateli bene, poi cuoceteli in
acqua bollente salata per un’ora circa, muovendoli ogni tanto, in modo da far uscire la
maggior parte di quella specie di latte gelatinoso e amaro che rilasciano dopo essere
stati puliti. Scolateli, praticate un’incisione a croce alla base e fateli bollire per altri 5
minuti in acqua salata. Scolateli nuovamente e fateli rosolare in padella con un po’ di
burro, olio, 1 spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro; aggiungete 1 cucchiaio di cipollotto
tagliato a rondelle sottili sottili e, una volta che avete rosolato tutto, bagnate con il
vino bianco secco. Fate evaporare, stufate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e
portate a cottura. Verificate con la punta di un coltello o uno stecchino che siano ben
cotti anche all’interno: devono essere teneri al coltello ma non disfarsi.
Intanto fate reidratare in acqua la colla di pesce. Mettete in un pentolino 80 g di passito
con l’agar agar e 70 g di acqua. Portate a bollore, quindi aggiungete il restante passito
e la colla di pesce scolata e strizzata. Fate raffreddare e gelatinare in frigorifero per 3-4
ore.
Nel frattempo occupatevi del fegato grasso. Preparato allo spiedo è veramente
fantastico, da urlo: si cuoce il pezzo intero sospeso nella sua gabbietta, che è l’attrezzo
fatto apposta. In questo modo la parte esterna si caramellizza, mentre l’interno resta
morbido. Però, siccome non tutti abbiamo lo spiedo, ecco un’alternativa: prendete un
pezzo grosso e fatelo rosolare bene in padella su tutti i lati, girandolo preferibilmente
con le mani per non rovinarlo, piano piano, facendo attenzione a non scottarvi. Quando
è ben colorato trasferitelo su una teglia e infornatelo per 10-15 minuti (il tempo varia
in base al peso) a 200 °C con un po’ di uva bianca tagliata a metà.
Servite il fegato (già ridotto a fette, oppure potete portarlo in tavola intero e tagliarlo
davanti ai vostri ospiti) con la purea di mela, 2 spicchi di mela cruda, piccoli e ben
torniti, 2 lampascioni stufati e qualche cimetta di crescione lavata e condita con un filo
d’olio e sale. Tagliate a cubetti la gelatina al passito e distribuitene un po’ qua e là sul
piatto. Concludete con un po’ di sale di Cervia sul fegato. Buon appetito!
Zuppa pavese
Nell’originale zuppa pavese si serve su un crostone un uovo crudo, che poi viene rotto e legato
al brodo di manzo bollente. Noi abbiamo preso ispirazione da questa ricetta per servire un
uovo con la zuppa in un modo un po’ più contemporaneo, molto buono e soprattutto: bravo
Luca Sacchi!
SOFFRIGGERE
ARROSTIRE
SFUMARE
TOSTARE
FRIGGERE

INGREDIENTI per 6 persone

1 l di brodo di manzo ricco (vedi qui) • 300 g di pangrattato • 300 g di Porto rosso • 60 g di
taleggio (se lo trovate di capra, meglio) • 6 uova • 3 fette di pane toscano (o di pane di campagna,
di quelli grossi, rotondi, con bolle grandi) • 1 cipolla bianca • 1 spicchio d’aglio • 1 piccola foglia di
alloro • 1 cucchiaio di burro • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso • olio extravergine di oliva • olio di
semi di girasole o di arachide • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + preparazione delle uova


La sera precedente preparate sei pirottini o piccole cocotte e create sul fondo un letto di
pangrattato. Rompete le uova in una bacinella, prelevate i tuorli e adagiateli ognuno in
un pirottino, poi ricopriteli con altro pangrattato e mettete in frigorifero per tutta la
notte.
Tagliate la cipolla a julienne. Sciogliete il burro in un cucchiaio di olio extravergine e
rosolatevi leggermente l’aglio in camicia, schiacciato con il palmo della mano. Unite la
cipolla, la foglia di alloro e rosolate molto piano, lasciando appassire e bagnando con il
Porto. Fatelo sfumare bene sul fuoco (vedi qui) e aggiustate di sale. Controllate che il
liquido non evapori completamente: se accadesse, aggiungete dell’acqua fino a fine
cottura. Quando la cipolla è cotta, aggiungete l’aceto di vino rosso: il risultato deve
essere fondente e ben legato, senza risultare pesante al palato. L’aceto aiuterà a esaltare
la freschezza delle cipolle, coprendone le note più cupe e importanti.
Tagliate le fette di pane a metà, poi in rettangoli regolari. Tostatele in forno senza
condimento, fino a renderle belle colorate e croccanti. Adagiate sopra a ognuna una
fetta di taleggio di 6-7 mm di spessore e appoggiatele sulla bocca aperta del forno
caldo, finché il formaggio non si è ammorbidito senza però sciogliersi completamente.
Distribuite sulla fetta di pane e taleggio un cucchiaio di cipolla cotta e adagiate sul
fondo del piatto.
Liberate il tuorlo del pangrattato in eccesso e friggetelo in olio caldo. Bastano pochi
istanti, giusto il tempo che si formi una crosticina esterna. Salate.
Appoggiatelo accanto al pane e servite. In tavola irrorate il piatto con abbondante
brodo bollente e gustate.
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
La terrina, di per sé, è un piatto un po’ “vecchio”, che appartiene alla cucina tradizionale.
Quella che prepareremo noi però è una versione più leggera. L’elemento interessante è il pesce
spatola, o pesce sciabola, che è un pesce azzurro molto lungo, non bellissimo, e si trova
facilmente soprattutto in primavera ed estate. Come tutto il pesce azzurro, è molto ricco di
omega 3, è leggero e sano. In terrina rende molto. È una ricetta comoda perché si può
preparare anche con uno o due giorni di anticipo: una volta pronta la lasciate nello stampo e,
solo al momento di utilizzarla, la sformate e la tagliate.
PULIRE IL PESCE
ARROSTIRE
SFUMARE
LESSARE
FILTRARE

INGREDIENTI per 6 persone

1 pesce spatola intero • 2 zucchine un po’ grosse • 2 pomodori medi • 6-7 fogli di gelatina • olio
extravergine di oliva • sale Per il fumetto di pesce (ne servono 350 g): scarti di pesce (quelli del
pesce spatola vanno benissimo) • 30 g di porri • 30 g di cipolla • 30 g di sedano • 1-2 spicchi
d’aglio • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 rametto di timo • 1 foglia di alloro • 8 semi di
finocchio • 60 g di vino bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ore


Scegliete un pesce spatola molto fresco: deve avere un bellissimo colore argentato e
l’occhio vivo. Ricordate che, come tutto il pesce azzurro, deperisce in fretta, quindi
dopo che l’avete acquistato lavoratelo subito.
Per preparare la terrina serve l’apposito stampo, quello in ghisa da foie gras che può
passare dal forno al freezer senza rompersi. In alternativa, al supermercato si trovano
quelli rettangolari di alluminio usa e getta, che costano poco e, essendo un po’ più
piccoli, vi permettono di fare anche due terrine con un solo pesce.
Per sfilettare il pesce: prendete l’apposito coltello e appoggiatelo tra la branchia e la
testa. Tagliate di traverso, quando arrivate alla spina dorsale girate il coltello
facendogli fare una curva di 90° e proseguite lungo la spina principale, dritti fino alla
coda, piano piano. Ripetete la stessa operazione da sotto: è un po’ più difficile perché
mancherà la base rigida che avete già tolto, ma procedete con calma e vedrete che ci
riuscirete. In questo modo avrete pulito il pesce senza sprecare nulla. Pareggiate
leggermente i filetti che avete ricavato, eliminate eventuali sbrindellature, soprattutto
sulla pancia, cercate di pulire bene i bordi e controllate che non siano rimaste delle
spine, in particolare verso la testa, e in caso toglietele con una pinzetta. Tagliate i filetti
in pezzi regolari che si inseriscano bene nello stampo che avete scelto: ve ne serviranno
da 4 a 6 tutti uguali. Quello che avanza tenetelo da parte.
Preparate un fumetto di pesce: in una pentola con l’olio fate rosolare un trito di cipolla,
sedano, porri e aglio insieme all’alloro, al timo e ai semi di finocchio. Unite le carcasse
dei pesci tagliate a pezzi e fate rosolare bene anche queste. Sfumate con il vino bianco
e poi coprite con acqua e ghiaccio. Tenete la fiamma bassissima, in modo che vengano
fuori tutti i sapori dei pesci e delle verdure, e alzatela un po’ quando inizia a prendere
bollore. Lasciate ridurre leggermente e filtrate.
Fate reidratare in acqua i fogli di gelatina. Misurate il fumetto che avete ottenuto per
usarne 350 g, unite la gelatina strizzata, fate sciogliere e mettete in frigorifero:
attenzione, non deve raffreddarsi completamente ma solo un po’, altrimenti “tira” e
diventa impossibile da stendere.
Cuocete i filetti: scaldate un goccio d’olio in una padella antiaderente e dorateli solo
dal lato della pelle, con un po’ di sale. Oppure, per una cottura un po’ più leggera,
metteteli in una teglia con un filo d’olio e un goccio di fumetto, mezza foglia di alloro,
mezzo spicchio di limone e sale; coprite con alluminio o carta da forno, mettete in
forno a 180 °C per 5 minuti (il pesce non deve essere stracotto), quindi tirate fuori e
lasciate riposare finché non sarà freddo.
Tagliate le zucchine con la mandolina a fette di 2-3 mm di spessore, cuocetele in
abbondante acqua salata e raffreddatele. Incidete i pomodori, fateli sbianchire (vedi
qui), togliete la pelle e tagliateli in 4 spicchi. Eliminate tutti i semi e appiattite
delicatamente i petali di pomodoro (potete farlo con il palmo della mano o con un
batticarne, dopo averli protetti con la pellicola trasparente), altrimenti nella terrina si
vedrà la curvatura e non sta bene. Metteteli sotto sale (1 cucchiaino) per 20 minuti in
modo che perdano l’acqua. Poi lavateli e asciugateli con la carta assorbente.
Coprite il fondo dello stampo con un po’ di gelatina, mettete in frigorifero in maniera
che inizi a rapprendere (se mossa, la gelatina deve “ballare”), quindi adagiate il primo
filetto con la pelle verso il basso. Dopo ogni strato che farete, dovrete mettere un
mestolino di gelatina e lasciarla rapprendere un po’ in frigorifero. Proseguite con uno
strato di zucchine, facendo attenzione a non sbordare e a stare a filo con la carne, poi
un altro filetto di pesce, ancora zucchine e poi i pomodori, sempre cercando di non
uscire dai bordi. La gelatina che avete messo tra uno strato e l’altro farà in modo che il
pesce e le verdure si fissino bene. Procedete così fino a raggiungere 2 cm dal bordo
superiore dello stampo. Terminate con un filetto di pesce, anche in questo caso con la
pelle verso l’interno, in maniera che non si veda. Coprite tutto con la gelatina,
colandola bene anche intorno, e lasciate in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso
questo tempo (o al momento di servire) togliete dallo stampo; o lo rovesciate e fate un
taglio sul fondo, oppure scaldate il fondo per un attimo in acqua calda: vedrete che il
contenuto uscirà in un attimo.
Tagliate a fette di 1-2 cm utilizzando un coltello ben affilato (è molto importante!) e
servite per esempio con un’insalatina di germogli, dell’alfa alfa, del soncino piccolo,
un’insalata riccia o scarola, insomma qualcosa di semplice. Può essere un antipasto o
uno stuzzichino.

IL TOCCO DELLO CHEF


Per un gusto un po’ più forte, potete accompagnare la terrina con una salsa che a me
ricorda il mare, e soprattutto la Liguria: olive frullate, basilico e un goccio di aceto
balsamico. Davvero semplicissima, addirittura quasi banale, ma con un pesce così
neutro, le zucchine e il pomodoro, sta davvero molto bene.
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Io adoro la salsa barbecue, è molto versatile e molto buona, ma il concetto di salsa a tavola è
sempre un po’ sbagliato perché si finisce per mangiarla con il pane o con altri alimenti e non
viene mai davvero valorizzata e rovina l’appetito. Però ogni tanto ci sta lo stesso. Altrimenti
la si può accostare a degli arancini, a una carne o al pollo bollito.
SOFFRIGGERE
ARROSTIRE
SFUMARE
FRULLARE
ALLA GRIGLIA

INGREDIENTI per 4 persone

4 nodini di vitello • 4 cipollotti rossi • 4 cipollotti bianchi • 250 g di passata di pomodoro (se la fate
voi è meglio) • 80 g di cipolle bianche • 20 g di cipolle di Tropea • 60 g di aceto di vino bianco • 50
g di zucchero di canna • 50 g di senape tradizionale • 40 g di burro • 10 g di concentrato di
pomodoro • 1 spicchio d’aglio • 5 gocce di tabasco rosso • 5 gocce di salsa Worcester • ½ g di
pepe nero • olio extravergine di oliva • sale • peperoncino tritato

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e 20 minuti


Per preparare la salsa barbecue, in una pentola fate sciogliere il burro a fuoco medio e
quando comincia a friggere unite le cipolle, già private della buccia e tagliate a
julienne, e lo spicchio d’aglio. Dovete avere cura di non far appassire la cipolla, bensì
di arrostirla (vedi qui) finché non diventa di colore quasi bruno. A questo punto
sfumate con l’aceto e unite la salsa e il concentrato di pomodoro, fate cuocere per 5
minuti, poi aggiungete lo zucchero di canna e la senape. Proseguite la cottura per altri
5 minuti, poi togliete dal fuoco, eliminate l’aglio e unite il tabasco, la salsa Worcester,
il pepe nero macinato, il sale e, se vi piace piccante, il peperoncino a piacere. Frullate
benissimo fino a quando non otterrete una crema liscia e omogenea, altrimenti resta un
po’ puntinata e non piacevole in bocca. Fate raffreddare e conservate in frigorifero.
A questo punto preparate la brace per cuocere il nodino di vitello e i cipollotti. Una
buona brace dovrebbe essere fatta con legni profumati come il mirto, l’ulivo, o i legni
delle spezie come quello del pepe (che però non è facile da trovare, viene dall’Africa o
dall’Oriente, dall’India).
Accendete un fuoco con questa legna e lasciate esaurire la fiamma. Mettete sopra la
griglia in maniera da portarla in temperatura: usare la griglia fredda è uno degli errori
peggiori che si possano commettere, ma è anche uno dei più comuni. La griglia
andrebbe prima un po’ bruciacchiata sopra il fuoco, poi pulita con un panno e infine
messa sulla brace.
Il nodino è il taglio di carne composto da controfiletto e filetto. È la parte finale della
lombata, la più pregiata e insieme alle costolette costituisce il carré dell’animale. Nel
vitello si chiama nodino, nel manzo si chiama fiorentina, però è sempre lo stesso pezzo,
cambia solo nome in base all’età dell’animale.
Tagliate il nodino alto 3-4 cm e conditelo con un po’ di olio, sale e pepe. Io non uso
mai il pepe fino, lo preferisco sempre macinato un po’ grossolanamente, in maniera che
poi se ne vada ma lasci il suo gusto. In questo tipo di cottura la carne va condita prima
sia per insaporirla sia perché la reazione di Maillard (vedi qui) qui si compie proprio
attraverso l’olio che mettete: senza un grasso che faccia salire la temperatura, vi
verrebbe una carne molto asciutta e senza senso, perché la griglia deve essere un po’
unta, un po’ grassa, deve compiersi quella magia che la rende così buona!
Appoggiate la carne sulla griglia, poi ruotatela un po’ in modo da ottenere quel disegno
a quadrati o a rombi che si imprime col calore della griglia, giratela sull’altro lato e
lasciatela cuocere senza più toccarla: un lato deve essere bello per la presentazione
(quello coi rombi), l’altro lato serve per la cottura.
Prendete dei cipollotti giovani, misti tra rossi e bianchi ma di taglia abbastanza simile,
togliete la parte finale, quella della barbetta, lavateli e asciugateli. Preparate un
cartoccio con la carta stagnola: dentro mettete i cipollotti e condite bene con olio, sale
e un po’ di pepe. Se volete, aggiungete anche un pizzico di pepe rosa. Chiudetelo e
mettetelo in un angolo della griglia, quello con la brace meno calda, e lasciate cuocere
per circa 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di una pinza prendete il
cartoccio, apritelo, eliminate la parte esterna dei cipollotti – che sarà sicuramente
troppo bruciata – e tenete il cuore: avrete un risultato ottimo, i cipollotti saranno
arrostititi, profumati e fondenti. Sono proprio buoni. Servite i nodini con i cipollotti e
la salsa a parte.

IL TOCCO DELLO CHEF


Di grande effetto ma non facile da trovare è un piccolo braciere da tavola: la parte
sotto (ben rinforzata per non bruciare!) contiene la brace, mentre sopra è appoggiato
un vassoio per la carne e la guarnizione. Serve per mantenere caldi i nodini e potersene
quindi servire un pezzo alla volta. A parte si serve la salsa e magari della polenta
tagliata a fette alte 3 cm e lunghe 8 cm, ben grigliata in modo che formi la crosticina.
Che buona!
Bignolata con mele e calvados
Secondo me questo è uno di quei dessert in cui bisognerebbe tuffarsi: è morbido, ricco, ti ci
perdi. Una volta si trovava sempre, insieme al profiterole, nei ristoranti. Mi ricordo che,
quando il vassoio tornava in cucina, facevamo a gara per finire gli avanzi. La bignolata è un
bel dolce al cucchiaio, adatto al pranzo della domenica con una tavolata di ospiti.
INFORNARE
MONTARE
SFUMARE
A VAPORE
FRULLARE
GLASSARE

INGREDIENTI per 6 persone

Per i bignè: 180 g di farina 00 • 150 g di acqua • 150 g di latte • 120 g di burro • 6 uova intere • 6
g di zucchero semolato • 6 g di sale grosso Per la crema pasticcera al calvados: 125 g di tuorli
• 125 g di calvados • 125 g di latte • 90 g di zucchero semolato • 13 g di amido di riso o farina di
riso Per la glassa: 1 l di panna fresca • 6 mele Golden • 2 mele Fuji • 2 fogli di colla di pesce • 20
g di zucchero di canna

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore e mezza


Preriscaldate il forno a 200 °C. In un tegame portate a bollore 150 g di acqua, il latte, il
burro, il sale e lo zucchero. Unite la farina 00 tutta in una volta e mescolate con un
cucchiaio di legno. Otterrete una “polentina”. Cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio.
Trasferite il composto nella planetaria con il gancio a foglia, facendola girare non
troppo forte, e incorporate a uno a uno le uova, aggiungendone uno solo quando il
precedente si è ben amalgamato, ottenendo così il classico impasto per bignè. Con
l’aiuto di un sacchetto da pasticceria formate su una teglia foderata con carta da forno
dei “bottoni” del diametro di 1,5-2 cm, cercando di posizionarli a distanza regolare
l’uno dall’altro, di circa 2 cm: in questo modo la cottura sarà più uniforme. Infornateli
per 10-12 minuti. Vedrete che si gonfiano: dovranno essere ben dorati in superficie e
cavi e asciutti all’interno. Tirateli fuori dal forno, copriteli con un canovaccio pulito e
inumidito e lasciateli raffreddare, poi conservateli in un contenitore ermetico in
frigorifero affinché non si secchino, ma anzi rimangano un po’ morbidi in maniera da
poterli farcire senza difficoltà (se sono troppo secchi, quando provate a farcirli si
rompono e diventano impresentabili).
Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Scaldate il calvados e
fatelo fiammeggiare (vedi qui), quindi unite il latte, senza farlo bollire, e versate sui
tuorli. Cuocete a bagnomaria (vedi qui) o a fuoco bassissimo fino a che non si
raddensa, continuando a mescolare con la frusta. Togliete dal fuoco e versate
dolcemente in un recipiente per evitare che si formino grumi.
Preparate la glassa di panna alle mele: lavate le mele Golden, privatele del torsolo con
l’utensile apposito, passate la superficie della polpa nello zucchero di canna e cuocetele
in forno a 160 °C per 30 minuti circa (in alternativa, potete tagliarle a metà per
eliminare il torsolo più facilmente). Una volta cotte eliminate la buccia e frullate la
polpa fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Nel frattempo fate reidratare la
colla di pesce lasciandola a mollo nell’acqua fredda, scolatela e scaldatela in un
pentolino con un po’ di purea di mele in modo che si sciolga (basta che raggiunga i 40
°C) poi aggiungetela tutta. Lasciatela raffreddare leggermente (sarà tornata intorno ai
30 °C), intanto montate la panna in modo che resti un po’ morbida e incorporatevi la
purea di mele con la colla di pesce.
Farcite i bignè con la crema al calvados: riempitene un sacchetto da pasticceria con
bocchetta liscia e foro molto piccolo (2-4 mm di diametro), bucate la base di ogni bignè
e riempiteli inserendo lì la bocchetta, poi annegateli nella glassa di panna alle mele e,
con l’aiuto di una forchetta, fate sì che rimangano ben nappati, battendoli leggermente
su una griglia per eliminare la glassa in eccesso.
Adagiate i bignè glassati su un piatto formando una piramide di una fila unica: partite
con 4 bignè, poi fate una seconda fila di 3, poi 2 e poi 1. Decorate con qualche fettina
sottile di mela Fuji, che è più croccante della Golden e creerà un bel contrasto. Lasciate
in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.

IL TOCCO DELLO CHEF


Per rendere ancora più gustosa la vostra bignolata, spolverizzatela con un po’ di
cannella, zucchero a velo, granella di nocciole o anche con del cioccolato fondente.
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Il pesto di pistacchi mi piace un sacco, perché il gusto del pistacchio ne è proprio esaltato e
poi l’olio lo rende più morbido, più fruibile. Molto molto buono e interessante, soprattutto in
abbinamento con il sapore della barbabietola, dell’uovo e della salsiccia di Bra, che si mangia
cruda. Ci sta da dio.
FRULLARE
ADDENSARE
ARROSTIRE
LESSARE
TOSTARE
FILTRARE

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di salsiccia di Bra (che si consuma cruda) • 4 rape striate con il ciuffo verde • 1 rapa bianca
• 1 barbabietola cotta (circa 350 g) • 50 g di soncino baby • 2 uova • 2 cucchiai di aceto di vino
bianco • 4 g di agar agar • brodo vegetale • olio extravergine di oliva • sale • pepe Per il pesto di
pistacchi: 300 g di pistacchi di Bronte • 250 ml di olio di semi • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti


Pulite la salsiccia, tagliatela a pezzi regolari di 2 cm circa e riponetela in frigorifero.
Prendete la barbabietola, tagliatela a pezzetti e frullatela aggiungendo 150 g d’acqua,
l’aceto e un pizzico di sale. Una volta ottenuta una crema molto morbida e liscia fatela
bollire per 1 minuto in un pentolino con l’agar agar, in modo che si cuocia. Fate prima
raffreddare velocemente con la tecnica del bagnomaria inverso (cioè mettendo il
recipiente in una ciotola piena di ghiaccio) e poi gelificare in frigorifero per circa 2 ore.
Quando è ben fredda, frullatela in modo da ottenere una crema della consistenza di una
maionese.
Lavate e asciugate le rape striate, quindi affettatele usando una mandolina – in modo
che vengano belle sottili – e immergetele in acqua e ghiaccio. Ripetete lo stesso
procedimento con quella bianca.
In una padella, scaldate un po’ d’olio, aggiungete tutte le rape, fatele rosolare con 100 g
di acqua per 3-4 minuti con il coperchio quindi lasciatele cuocere fino a che non si è
ridotta tutta l’acqua.
Cuocete le uova in acqua bollente in modo che diventino sode, togliete il guscio,
delicatamente eliminate l’albume rassodato in modo da avere solo i 2 tuorli, frullateli
con 140 g di brodo vegetale, 20 g di acqua, 5 g di olio, il sale e il pepe e fate una salsa
di consistenza più sostenuta di una maionese.
A questo punto prendete i pistacchi, sbucciateli, fateli leggermente tostare in forno a
180 °C per 4 minuti e frullateli a caldo con l’olio di semi. Filtrate al colino a maglie
fitte finché non ottenete un pesto di pistacchi. Poi regolate di sale.
Una volta pronte tutte le basi, impiattate: innanzitutto preparate un letto di soncino
condito con sale e olio, sopra adagiate qualche rondella di rape bianche e striate,
anch’esse condite, 3-4 gocce di crema di barbabietola, quindi distribuite la salsiccia
condita con olio e sale (si consuma cruda, toglietela dal frigorifero 5 minuti prima),
guarnite con un cucchiaio di salsa di tuorlo d’uovo e finite con un cucchiaio di pesto di
pistacchi.
IL TOCCO DELLO CHEF
Se vi avanza il pesto di pistacchi, usatelo per condire una pasta. Cuocete al dente degli
spaghettoni grossi, versate sopra un cucchiaio di pesto, un po’ di pomodoro crudo, sale
e pepe. Fantastico!
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Il timballo non è altro che un risotto classico che poi viene messo in uno stampo e quindi ne
assume la forma. Ci sono gli stampi di alluminio di una volta a savarin, circolari con il buco
in mezzo e i bordi lisci, oppure a stella con le scanellature, ma anche in tante altre forme. È
molto bello da vedere. In questa ricetta lo serviremo con petto e coscia di quaglia e uva.
SOFFRIGGERE
TOSTARE
SFUMARE
MANTECARE
ARROSTIRE
DEGLASSARE
INFORNARE

INGREDIENTI per 6 persone

200 g di riso Carnaroli o Vialone nano • 6 coscette di quaglia • 6 petti di quaglia doppi (cercate di
tenere attaccato anche un pezzettino dell’ala) • 12 acini di uva bianca • 12 acini di uva nera • 600
g di brodo di carne + un po’ per le quaglie (fondo bianco fatto con le carcasse della quaglia,
cipolla e sedano, vedi qui) • 100 g di parmigiano reggiano • 1 scalogno • 40 g di vino bianco • 30 g
di burro + 40 g per le quaglie • 4-5 foglie di salvia • pangrattato (facoltativo) • olio extravergine di
oliva • sale • pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti


Preparate innanzitutto un classico risotto: tritate lo scalogno e rosolatelo in una padella
con poco olio, unite il riso e fatelo tostare (vedi qui), quindi bagnate con il vino bianco
e sfumate. Aggiungete il brodo e portate a cottura, lasciandolo qualche minuto in più
rispetto al solito, quindi mantecate con abbondante parmigiano (vedi qui), che aiuterà
a mantenere il riso compatto. Aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare il risotto fino
a che non diventa ben sodo e compatto.
Intanto preparate le cocotte monoporzione, quelle cilindriche da soufflé oppure gli
stampi in carta argentata: imburrate e cospargete di pangrattato, quindi capovolgete
per eliminare il pane in eccesso (in alternativa foderate con la carta da forno). Riempite
gli stampi con il riso per tre quarti, premendo con un cucchiaio in modo da ottenere un
timballo bello pieno. Fate riposare in frigorifero fino al momento di utilizzare.
Scaldate in una padella un cucchiaio d’olio e il burro e rosolate le cosce e i petti di
quaglia con le foglie di salvia, facendoli dorare bene soprattutto dalla parte della pelle.
Togliete per un attimo la carne dalla padella ed eliminate da quest’ultima il grasso,
quindi rimetteteci i pezzi di quaglia arrostiti e l’uva tagliata a metà e privata dei semi.
Insaporite bene, deglassate con un goccio di brodo (vedi qui) e portate a cottura
riducendo il fondo. Togliete dal fuoco e insaporite con una nocciolina di burro, in
maniera da ottenere una salsa ben emulsionata, densa e lucida.
A questo punto riprendete il timballo e passatelo in forno caldo a 180 °C per 8 minuti.
Passate un coltello liscio lungo i bordi per staccarlo dallo stampo, rovesciatelo al centro
del piatto e sformate. Adagiatevi a fianco le cosce, sistemate il petto sopra e coprite con
abbondante salsa e acini d’uva.

IL TOCCO DELLO CHEF


Se volete, potete disossare da soli la quaglia: prima di tutto dovrete eliminare le viscere
(il fegatino, se è bello, lo potete cuocere insieme a petti e cosce, altrimenti usatelo per
fare il fondo. Anche il cuore è molto buono: prima di utilizzarlo va spurgato
leggermente sotto l’acqua corrente per togliere eventuali tracce di sangue). A questo
punto togliete l’ossicino ad arco che va dal petto verso la testa: incidete tutto intorno
con un coltellino e aiutandovi con le dita liberatelo dalla carne; tagliatelo in alto, nel
punto in cui si attacca al petto, ed estraetelo. In questo modo non sprecherete troppa
carne. Staccate le cosce, torcendole e poi strappandole (verranno via con la pelle) e
tagliate il petto a metà, cercando sempre di stare attaccati all’osso per non sprecare
carne. Dalle cosce dovete togliere il femore, che è il primo ossicino, incidendo tutto
intorno con un coltellino e liberandolo con l’aiuto delle mani. Questo farà sì che, una
volta cotta, voi possiate prendere la coscia tipo una scottadito. Avete così ottenuto 2
petti e 2 cosce. Rifilatele bene per avere un taglio pulito e quindi una bella
presentazione.
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Si tratta di una ricetta piuttosto semplice, un risotto molto dolce, reso unico dalla polvere di
prezzemolo, che è una cosa divertente da fare anche a casa: non è difficile e vedrete che vi
darà un sacco di soddisfazioni perché la potrete usare come un jolly in tanti piatti. Ricordate
che, anche se ce ne sono svariate qualità buonissime, gli asparagi migliori sono quelli
Bassano.
LESSARE
FILTRARE
ARROSTIRE
BRASARE
TOSTARE
SFUMARE
INFORNARE
FRULLARE
MANTECARE

INGREDIENTI per 6 persone

600 g di asparagi bianchi di Bassano • 300 g di riso Vialone nano o Carnaroli • 2 mazzi di
prezzemolo sfogliati e lavati • 1 scalogno medio (30 g per il risotto + 40 per gli asparagi) • 80 g di
parmigiano • 60 g di vino bianco • 80 g di burro • olio extravergine di oliva • sale • pepe bianco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti


Innanzitutto pulite gli asparagi: con un pelapatate, raschiatene i gambi a partire da 2-3
cm dalle punte, procedendo fino in fondo. Separate le punte, i gambi e la base più
legnosa. Cuocete velocemente le punte in padella con 40 g di burro, scalogno e un
goccio d’acqua. Aggiustate di sale e pepe bianco.
Preparate il brodo bianco vegetale mettendo in 2 l di acqua fredda tutte le parti legnose
dei gambi e i filamenti. Portate a ebollizione piano piano, aggiungendo, se volete, un
pizzico di sale. Filtrate. Dovrete ottenere circa 1 l di brodo.
Tagliate a cubetti di 0,5 cm circa le parti centrali degli asparagi. In una padella
capiente fate appassire lo scalogno finemente tritato con 30-40 g di burro, unite i
cubetti di asparagi e rosolate per un paio di minuti. Salate e bagnate con 2 dita di
brodo vegetale o di acqua. Cuocete in maniera da far evaporare tutto il liquido.
Aggiungete il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino, unite il brodo e portate a cottura.
Intanto preparate la polvere di prezzemolo. Sfogliatene un paio di mazzi, lavateli e
asciugateli. Passate nel microonde a 900 W per un minuto e mezzo circa, in modo che
si secchi bene. In questo caso, il microonde è proprio necessario, perché asciuga l’acqua
contenuta nel prezzemolo. Procedete con pochi ciuffi per volta, in modo che
l’essiccatura (vedi qui) avvenga in modo omogeneo. Frullate bene fino a ottenere una
polvere (è importante che il frullatore sia perfettamente asciutto). Per raggiungere un
buon risultato dovrete frullarne parecchio, perché se è poco non viene. Potete anche
usare un macinino da caffè. Il processo è un po’ lungo, ma una volta fatta potete
conservare la polvere in freezer in un contenitore ermetico anche per un mese, poi
quando vi serve la tirate fuori e la usate, così com’è. È una polvere che dà sapore e
colore, ed è molto fresca.
Quando il risotto è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con un cucchiaio
abbondante di burro, parmigiano e un po’ di olio extravergine. Aggiustate con sale e
una macinata di pepe.
Impiattate il risotto, decorate con le punte degli asparagi e una generosa spolverizzata
di polvere di prezzemolo.
Buon appetito.

IL TOCCO DELLO CHEF


Per rendere il piatto ancora più speciale, potete arricchirlo con un gambero crudo
tagliato a metà e appena condito con sale e olio. Oppure con una capasanta, magari
dorata sulla padella o sulla piastra, con a fianco il corallo che darà una nota di colore e
sapore. Se avete delle parature di foie gras ricavate dei cubetti, saltateli velocemente e
uniteli al riso. Fantastico.
INDICE DEGLI INGREDIENTI

ACETO DI MELE Marinare in soluzione liquida


ACETO DI RISO Marinare, Marinare in soluzione liquida, Sfumare, Roastbeef di
manzo con verdure e aceto di riso, Gamberi marinati al Campari con maionese alla
barbabietola
ACETO DI VINO Bagnomaria, Marinare, Sfumare, Roastbeef di manzo con verdure e
aceto di riso, Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola, Nodino di
vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue, Salsiccia di Bra in insalata con pesto
ai pistacchi di Bronte
ACETO DI XÉRÈS Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto
di Xérès
ACETO DI ZUCCHERO Sfumare
AGAR AGAR Verdure fritte con condimento all’italiana, Fegato grasso allo spiedo con
mele annurche, lampascioni e riduzione di passito, Salsiccia di Bra in insalata con
pesto ai pistacchi di Bronte
AGLIO Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate,
Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
AGNELLO Sottovuoto e bagnomaria
ALBICOCCHE Frullare, Frutta gratinata
ALICI SOTT’OLIO Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi,
mandorle e capperi
ALLORO Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta, Pancetta di maiale alla
paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
AMIDO DI RISO Bignolata con mele e calvados
ANANAS Marinare con la frutta, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di
pesce persico fritti in farina di mais, Crema di zucca castagna con semi di zucca e
ananas candito alla lavanda
ANATRA Brasare, Marinare a secco, Glassare, Candire
ANETO Marinare con le erbe, Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e
pomodori secchi
ANICE IN POLVERE Marinare a secco, Pan meino con panna al caffè
ANICE STELLATO Marinare a secco
ARANCE Frutta gratinata
ARANCE (SCORZE) Candire
ARANCE (SUCCO) Arrostire la carne
Asiago Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
ASPARAGI Verdure fritte con condimento all’italiana
ASPARAGI BIANCHI Uova al vapore, Risotto con asparagi bianchi e polvere di
prezzemolo
ASTICE Alla griglia

BANANE Marinare con la frutta, Bignè fritti con cacao, banane e nespole
BARBABIETOLE Montare, Gamberi marinati al Campari con maionese alla
barbabietola, Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
BASILICO La clorofilla, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico
fritti in farina di mais
BIRRA La pastella giapponese, Bignè fritti con cacao, banane e nespole
BITTO Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
BORRAGINE Verdure fritte con condimento all’italiana
BRANDY Sfumare
BRANZINO Cuocere a vapore con il metodo classico, L’oliocottura
BROCCOLI Cuocere a vapore con il metodo classico
BURRO Rosolare e attivare la reazione di Maillard, Arrostire il pesce, Arrostire le
verdure, Friggere, Il burro chiarificato, Friggere in poco olio, Mantecare, La salsa al
vino rosso, Soffriggere, Montare, Addensare, Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro
alla salvia, Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Bignè fritti con
cacao, banane e nespole, Budino al cioccolato con le pere, Pan meino con panna al
caffè, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina
di mais, Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze, Gamberi marinati al Campari con
maionese alla barbabietola, Bignolata con mele e calvados, Verza ripiena

CACAO Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia, Bignè fritti con cacao,
banane e nespole
CAFFÈ Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente, Pan meino con panna
al caffè
CALVADOS Bignolata con mele e calvados
CAMPARI Marinare in soluzione liquida, Gamberi marinati al Campari con maionese
alla barbabietola
CANNELLA Budino al cioccolato con le pere, Bignolata con mele e calvados
CAPESANTE Alla piastra, Marinare in soluzione liquida, Noci di capasanta alla
piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate, Risotto con asparagi bianchi
e polvere di prezzemolo
CAPPERI Essiccare, Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi,
mandorle e capperi, Verdure fritte con condimento all’italiana
CAPRIOLO Marinare in soluzione liquida, Sfumare
CARCIOFI Verdure fritte con condimento all’italiana
CARCIOFINI Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
CAROTE Arrostire le verdure, Cuocere a vapore con il metodo classico, Al cartoccio,
La pastella italiana, Lessare “a freddo”, Lessare “a caldo”, Soffriggere, Tonno di
coniglio in vaso, Gnocchi di patate al ragù, verdure fritte con condimento all’italiana,
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Verza ripiena
CARPIONE Marinare
CAVOLFIORI Cuocere a vapore con il metodo classico, Verdure fritte con condimento
all’italiana, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
CAVOLINI DI BRUXELLES Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
CAVOLO CAPPUCCIO Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato
all’aceto di Xérès
CEFALO La bottarga
CERFOGLIO Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi,
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo
CERVO Marinare in soluzione liquida
CICALE DI MARE Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
CIOCCOLATO Bagnomaria, Glassare, Candire, Stecco al caffè e nocciole con glassa al
cioccolato fondente, Budino al cioccolato con le pere, Tapioca, acqua di pomodoro e
basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di mais, Bignolata con mele e calvados
CIPOLLE Arrostire la carne, Al cartoccio, La pastella italiana, Lessare “a freddo”,
Lessare “a caldo”, Soffriggere, Tonno di coniglio in vaso, Gnocchi di patate al ragù,
Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta, Verdure fritte con condimento
all’italiana, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Verza ripiena, Zuppa
pavese, Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori, Nodino di vitello e cipollotti
alla brace con salsa barbecue
CIPOLLE DI TROPEA Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
CIPOLLOTTI Al cartoccio, Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e
riduzione di passito, Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
COCCO Marinare con la frutta
COGNAC Sfumare, Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
COLATURA DI ALICI Marinare in soluzione liquida, Verdure fritte con condimento
all’italiana, Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
CONFETTURA DI LAMPONI Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
CONIGLIO L’oliocottura, Tonno di coniglio in vaso
CORIANDOLO Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla
curcuma e coriandolo, Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
COSTE BABY Al cartoccio
COTECHINO Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
COZZE Cozze fritte alla milanese
CRESCENZA Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
CRESCIONE (CIME) Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e
riduzione di passito
CURCUMA Marinare a secco, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di
patate alla curcuma e coriandolo

DATTERI Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra
DRAGONCELLO Marinare con le erbe, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con
insalata di patate alla curcuma e coriandolo

ERBA CIPOLLINA Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla
curcuma e coriandolo

FAGIOLINI La pastella italiana, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso


FARAONA Marinare a secco, Glassare, Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci
novelli
FARINA 00 Al sale, Filtrare e setacciare, Addensare, Ostriche in crosta di cacao, fichi
e burro alla salvia, Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Bignè fritti
con cacao, banane e nespole, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di
patate alla curcuma e coriandolo, Pan meino con panna al caffè, Gnocchi di patate al
ragù, Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo, Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte,
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze, Verdure fritte con condimento all’italiana,
Bignolata con mele e calvados
FARINA DI MAIS Pan meino con panna al caffè, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico
con filetti di pesce persico fritti in farina di mais
FARINA DI MANDORLE Budino al cioccolato con le pere, Insalata di riso allo zafferano
e cicale di mare gratinate
FARINA DI RISO Verdure fritte con condimento all’italiana
FEGATO GRASSO Alla piastra, Fegato grasso allo spiedo con mele annurche,
lampascioni e riduzione di passito
FICHI Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia, Involtini di pesce spada in
foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi
FINOCCHIETTO Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e
pomodorini, Verdure fritte con condimento all’italiana
FIORI DI ZUCCA La pastella italiana, Bignè fritti con cacao, banane e nespole, Verdure
fritte con condimento all’italiana
FOIE GRAS vedi FEGATO GRASSO
FRAGOLE Frullare, Pavlova, Frutta gratinata
FRAGOLINE DI BOSCO Pavlova
FRUTTO DELLA PASSIONE Frutta gratinata
FUNGHI Alla griglia

GAMBERETTI Friggere
GAMBERI Alla piastra, Marinare, Marinare in soluzione liquida, Gamberi marinati al
Campari con maionese alla barbabietola, Risotto con asparagi bianchi e polvere di
prezzemolo
GIANCHETTI Friggere
GINEPRO (BACCHE) Marinare con le erbe
GRANO SARACENO Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
GRANSEOLA Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi

LAMPASCIONI Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di
passito
LAMPONI Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Torta ai lamponi e
pistacchi di Bronte
LARDO DI MAIALE Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
LATTE Arrostire la carne, Addensare, Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla
salvia, Budino al cioccolato con le pere, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con
filetti di pesce persico fritti in farina di mais, Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte,
Bignolata con mele e calvados
LATTE DI COCCO Marinare con la frutta, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con
filetti di pesce persico fritti in farina di mais
LATTUGA Tonno di coniglio in vaso, Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga,
rapanelli e mandorle salate
LAVANDA Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
LEMON GRASS Marinare con la frutta, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con
insalata di patate alla curcuma e coriandolo, Trancio di salmone selvaggio in crosta di
argilla, con tamarindo, datteri e okra, Pancetta di maiale alla paprica con cavolo
cappuccio brasato all’aceto di Xérès
LEPRE Marinare in soluzione liquida, Sfumare
LIEVITO IN POLVERE Pan meino con panna al caffè, Torta ai lamponi e pistacchi di
Bronte
LIME Marinare con la frutta
LIMONI Candire, Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e
pomodorini, Pavlova, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate
alla curcuma e coriandolo, Frutta gratinata

MAIALE Arrostire la carne, Alla piastra, Alla griglia, Allo spiedo, Lo spezzatino,
Glassare, Candire, Tonno di coniglio in vaso
MAIALINO Allo spiedo, Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
MAIZENA Pavlova
MANDARINI Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di
Xérès
MANDORLE Tostare, Pavlova, Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi
freschi, mandorle e capperi, Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga,
rapanelli e mandorle salate
MANGO Marinare con la frutta, Frutta gratinata
MANZO Arrostire la carne, Alla piastra, La carne cruda, Glassare, Gnocchi di patate
al ragù, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Zuppa pavese
MARSALA Glassare
MASCARPONE Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Zuppa di piselli
e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi
MELAGRANA Tonno di coniglio in vaso
MELANZANE Cuocere a vapore con il metodo classico, Alla piastra, Alla griglia,
Impanare, Cozze fritte alla milanese, Verdure fritte con condimento all’italiana
MELE La pastella italiana, Bignè fritti con cacao, banane e nespole, Pancetta di maiale
alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
MELE ANNURCHE Frutta gratinata, Fegato grasso allo spiedo con mele annurche,
lampascioni e riduzione di passito
MELE FUJI Bignolata con mele e calvados
MELE GOLDEN Bignolata con mele e calvados
MENTA Marinare con le erbe, Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e
pomodori secchi, Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
MIELE Marinare, Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente, Budino al
cioccolato con le pere, Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e
zucchine trombetta in crosta di sale, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
MIRTILLI Frutta gratinata
MIRTO Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
MOLLUSCHI Il pesce crudo: servire
MORE Frutta gratinata
MOSCATO PASSITO Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e
riduzione di passito

NESPOLE Bignè fritti con cacao, banane e nespole


NOCCIOLE Tostare
NOCCIOLE (GRANELLA) Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente,
Bignolata con mele e calvados
NOCCIOLE CARAMELLATE Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente
NOCE MOSCATA Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine
trombetta in crosta di sale, Gnocchi di patate al ragù
NOCI Frullare, Addensare
NOCI PECAN Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente

OKRA Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra
OLIO DI PISTACCHI Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
OLIO DI SEMI Friggere, Friggere al salto, Glassare, Stecco al caffè e nocciole con
glassa al cioccolato fondente, Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte, Gamberi marinati
al Campari con maionese alla barbabietola
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE Friggere al salto, Bignè fritti con cacao, banane e
nespole, Verdure fritte con condimento all’italiana
OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Verdure fritte con condimento all’italiana
OLIO DI SESAMO Verdure fritte con condimento all’italiana
OLIO DI VINACCIOLI Verdure fritte con condimento all’italiana
OLIO DI OLIVA Friggere in poco olio
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Rosolare e attivare la reazione di Maillard,
Arrostire il pesce, Arrostire le verdure, Friggere, Friggere a immersione,
L’oliocottura, Mantecare, Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte, Cappellacci di grano
saraceno, bitto e verze, Polpo in tre cotture, Pancetta di maiale alla paprica con cavolo
cappuccio brasato all’aceto di Xérès, Gamberi marinati al Campari con maionese alla
barbabietola
ORIGANO Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla
curcuma e coriandolo
ORTICHE Verdure fritte con condimento all’italiana
OSTRICHE Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia

PANCARRÈ Impanare, Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi,
mandorle e capperi
PANCETTA Gnocchi di patate al ragù, Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta,
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
PANE (MOLLICA) Addensare
PANE DI SEGALE INTEGRALE Verza ripiena
PANE TOSCANO Zuppa pavese
PANGRATTATO Impanare, Friggere in poco olio, Cozze fritte alla milanese, Involtini
di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi, Zuppa
pavese
PANNA Lo spezzatino, Montare
PANNA FRESCA Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente, Pavlova,
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Zuppa di piselli e menta con
polpettine di granseola e pomodori secchi, Pan meino con panna al caffè, Tapioca,
acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di mais,
Bignolata con mele e calvados
PAPRICA Marinare a secco, Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e
zucchine trombetta in crosta di sale, Pancetta di maiale alla paprica con cavolo
cappuccio brasato all’aceto di Xérès
PARMIGIANO Frullare, Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate,
Gnocchi di patate al ragù, Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva, Risotto
con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
PATATE Arrostire le verdure, Cuocere a vapore con il metodo classico, Alla griglia,
Lo spezzatino, Friggere a immersione, Le patate lesse al forno, Rombo in crosta di
sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e coriandolo, Noci di
capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate, Gnocchi di
patate al ragù, Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta
PECORINO Frullare, Verdure fritte con condimento all’italiana
PEPERONI Alla griglia, Verdure fritte con condimento all’italiana
PERE Budino al cioccolato con le pere
PESCE PERSICO Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti
in farina di mais
PESCE SAN PIETRO Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e
pomodorini
PESCE SPADA Alla griglia, Il pesce crudo: scegliere, Involtini di pesce spada in foglia
di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi
PESCE SPATOLA Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
PESCHE Frullare, Frutta gratinata
PICCIONE Nell’argilla, Candire
PINOLI Tostare, Frullare
PISELLI Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi
PISTACCHI DI BRONTE Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte, Salsiccia di Bra in
insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
PISTACCHI SALATI Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
POLLO Arrostire la carne, Al sale, Nell’argilla, Alla griglia, Lessare “a caldo”,
Marinare a secco, Marinare con la frutta, Glassare
POLPA DI GRANCHIO Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori
secchi
POLPO Polpo in tre cotture
POMODORI Sbianchire, Filtrare e setacciare, Gamberi marinati al Campari con
maionese alla barbabietola, Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
POMODORI DATTERINI Al cartoccio
POMODORI PACHINO Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e
pomodorini, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
POMODORI PICCADILLY Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate,
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di
sale, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di
mais
POMODORI SAN MARZANO Candire
POMODORI SECCHI Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori
secchi
POMODORO CONCENTRATO Verdure fritte con condimento all’italiana, Nodino di
vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
POMODORO (PASSATA) Gnocchi di patate al ragù, Nodino di vitello e cipollotti alla
brace con salsa barbecue
POMPELMI Candire
PORRI Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli, Terrina di pesce spatola
con zucchine e pomodori
PORTO Zuppa pavese
PREZZEMOLO La clorofilla, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di
patate alla curcuma e coriandolo, Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo, Risotto
con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo

QUAGLIA Allo spiedo, Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva

RABARBARO Friggere a immersione


RAFANO Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
RAPANELLI Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle
salate, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
RAPE Cuocere a vapore con il metodo classico, Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai
pistacchi di Bronte
RAZZA Il court bouillon
RICCIOLA Il pesce crudo: scegliere
RICOTTA Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
RICOTTA DI PECORA Verdure fritte con condimento all’italiana
RISO Tostare, Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate, Timballo di riso
con petto e coscia di quaglia e uva, Risotto con asparagi bianchi e polvere di
prezzemolo
ROMBO Al sale, Il pesce crudo: sfilettare, Filetto di San Pietro al forno con finocchietto
selvatico, limone e pomodorini, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata
di patate alla curcuma e coriandolo
ROSMARINO Affumicare, Maialino sardo allo spiedo con patate alla menta, Faraona
con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
SALMONE Nell’argilla, Alla piastra, Marinare con il metodo classico, Marinare con
le erbe, Il pesce crudo: sfilettare, Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla,
con tamarindo, datteri e okra
SALSA DI SOIA Brasare, Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con
tamarindo, datteri e okra
SALSA WORCESTER Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Gamberi marinati
al Campari con maionese alla barbabietola, Nodino di vitello e cipollotti alla brace con
salsa barbecue
SALSICCIA Verdure fritte con condimento all’italiana, Verza ripiena
SALSICCIA DI BRA Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
SALVIA Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia, Maialino sardo allo spiedo
con patate alla menta, Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato
all’aceto di Xérès, Verdure fritte con condimento all’italiana, Verza ripiena
SCALOGNO Bagnomaria, Lo spezzatino, La salsa al vino rosso, Zuppa di piselli e menta
con polpettine di granseola e pomodori secchi, Noci di capasanta alla piastra con
crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate, Timballo di riso con petto e coscia di
quaglia e uva, Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
SCORZONERA Verza ripiena
SEDANO Al cartoccio, Lessare “a freddo”, Lessare “a caldo”, Soffriggere, Tonno di
coniglio in vaso, Gnocchi di patate al ragù, Pancetta di maiale alla paprica con cavolo
cappuccio brasato all’aceto di Xérès, Verza ripiena, Terrina di pesce spatola con
zucchine e pomodori
SEDANO BIANCO Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
SEDANO RAPA Affumicare, Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
SEMOLA RIMACINATA Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
SENAPE Montare, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Fegato grasso allo
spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito, Nodino di vitello e
cipollotti alla brace con salsa barbecue
SESAMO NERO Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri
e okra
SGOMBRO L’oliocottura
SHISO Marinare con le erbe, Marinare con la frutta
SIDRO DI MELE Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto
di Xérès
SOGLIOLA L’oliocottura, Il pesce crudo: sfilettare
SONCINO Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
SPINACI La clorofilla, Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola,
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
STORIONE Nell’argilla, Marinare con il metodo classico

TABASCO Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola, Nodino di


vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
TALEGGIO Zuppa pavese
TAMARINDO Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e
okra
TAPIOCA Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in
farina di mais
TONNO Alla griglia, La bottarga, Il pesce crudo: scegliere, Tonno di coniglio in vaso
TRANCI DI PESCE Arrostire il pesce
TRIGLIE Fegatini di pesce
TROTA Il court bouillon

UOVA Cuocere a vapore con il metodo classico, Bagnomaria, Uova al vapore, Al sale,
Impanare, La pastella italiana, Friggere in poco olio, La pastella giapponese,
Montare, Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente, Ostriche in
crosta di cacao, fichi e burro alla salvia, Pavlova, Cozze fritte alla milanese, Crema di
crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Bignè fritti con cacao, banane e nespole,
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo, Budino al cioccolato con le pere, Pan meino con panna al caffè, Gnocchi di
patate al ragù, Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti
in farina di mais, Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo, Torta ai lamponi e
pistacchi di Bronte, Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze, Verdure fritte con
condimento all’italiana, Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola,
Zuppa pavese, Bignolata con mele e calvados, Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai
pistacchi di Bronte
UVA BIANCA Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di
passito, Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
UVA NERA Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva

VANIGLIA Cuocere al vapore con il metodo classico, Al cartoccio, Crema di crescenza


e lamponi con biscotto alla vaniglia
VERZE Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze, Verza ripiena
VINO BIANCO Arrostire la carne, Lo spezzatino, Marinare, Glassare, Sfumare, Cozze
fritte alla milanese, Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso, Faraona con
sedano rapa affumicato e spinaci novelli, Fegato grasso allo spiedo con mele annurche,
lampascioni e riduzione di passito, Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva,
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
VINO ROSSO Arrostire la carne, Brasare, Sfumare, La salsa al vino rosso, Gnocchi di
patate al ragù
VITELLO Arrostire la carne, Alla piastra, Alla griglia, Brasare 53-54, Lo spezzatino,
Glassare, Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
WHISKY Sfumare

ZAFFERANO Marinare a secco, Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate,
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
ZENZERO Marinare con la frutta, Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con
insalata di patate alla curcuma e coriandolo, Budino al cioccolato con le pere, Frutta
gratinata
ZUCCA CASTAGNA Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla
lavanda
ZUCCHERO Marinare con il metodo classico, Marinare in soluzione liquida,
Candire, Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente, Pavlova, Crema
di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Bignè fritti con cacao, banane e
nespole, Frutta gratinata, Pan meino con panna al caffè, Tapioca, acqua di pomodoro
e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di mais, Torta ai lamponi e pistacchi
di Bronte, Polpo in tre cotture, Bignolata con mele e calvados
ZUCCHERO A VELO Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia, Bignè fritti
con cacao, banane e nespole, Budino al cioccolato con le pere, Pan meino con panna al
caffè, Bignolata con mele e calvados
ZUCCHERO DI CANNA Marinare in soluzione liquida, Trancio di salmone selvaggio in
crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra, Frutta gratinata, Gamberi marinati al
Campari con maionese alla barbabietola, Fegato grasso allo spiedo con mele annurche,
lampascioni e riduzione di passito, Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa
barbecue, Bignolata con mele e calvados
ZUCCHINE Arrostire le verdure, Cuocere a vapore con il metodo classico, Al sale, Al
cartoccio, Alla griglia, La pastella italiana, Frullare, Hamburger con Asiago al miele,
pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di sale, Verdure fritte con
condimento all’italiana, Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
INDICE DELLE TECNICHE

A VAPORE
Bignolata con mele e calvados
Polpo in tre cotture

ADDENSARE
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Verdure fritte con condimento all’italiana
Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi

AFFUMICARE
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli

ALLA GRIGLIA
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue

ALLA PIASTRA
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate

ALLO SPIEDO
Maialino allo spiedo con patate alla menta

ARROSTIRE
Budino al cioccolato con le pere
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Gnocchi di patate al ragù
Maialino allo spiedo con patate alla menta
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Polpo in tre cotture
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Verza ripiena
Zuppa pavese

BRASARE
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Verza ripiena

CANDIRE
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda

DEGLASSARE
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva

FILTRARE
Cozze fritte alla milanese
Frutta gratinata
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
Tonno di coniglio in vaso
Verdure fritte con condimento all’italiana

FRIGGERE
Bignè fritti con cacao, banane e nespole
Cozze fritte alla milanese
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di
mais
Verdure fritte con condimento all’italiana
Zuppa pavese

FRULLARE
Bignè fritti con cacao, banane e nespole
Bignolata con mele e calvados
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di
mais
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
Verdure fritte con condimento all’italiana
Verza ripiena
Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi

GLASSARE
Bignolata con mele e calvados
Maialino allo spiedo con patate alla menta
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente

INFORNARE
Bignolata con mele e calvados
Budino al cioccolato con le pere
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e pomodorini
Frutta gratinata
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi
Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia
Pan meino con panna al caffè
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Pavlova
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra
Verza ripiena

LESSARE
Bignè fritti con cacao, banane e nespole
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Frutta gratinata
Gnocchi di patate al ragù
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
Insalata di riso allo zafferano e cicale di mare gratinate
Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi
Maialino allo spiedo con patate alla menta
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate
Polpo in tre cotture
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Roastbeef di manzo con verdure e aceto di riso
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di
mais
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
Tonno di coniglio in vaso
Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra
Verdure fritte con condimento all’italiana
Verza ripiena
Zuppa di piselli e menta con polpettine di granseola e pomodori secchi

MANTECARE
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva

MARINARE
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Polpo in tre cotture

MONTARE
Bignolata con mele e calvados
Budino al cioccolato con le pere
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
Frutta gratinata
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in
crosta di sale
Pan meino con panna al caffè
Pavlova
Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte

PULIRE IL PESCE
Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e pomodorini
Rombo in crosta di sale alle erbe e limone, con insalata di patate alla curcuma e
coriandolo
Tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di
mais
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori

SETACCIARE
Cappellacci di grano saraceno, bitto e verze
Crema di crescenza e lamponi con biscotto alla vaniglia
Pan meino con panna al caffè
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Torta ai lamponi e pistacchi di Bronte
Trancio di salmone selvaggio in crosta di argilla, con tamarindo, datteri e okra

SFUMARE
Bignolata con mele e calvados
Faraona con sedano rapa affumicato e spinaci novelli
Fegato grasso allo spiedo con mele annurche, lampascioni e riduzione di passito
Gamberi marinati al Campari con maionese alla barbabietola
Gnocchi di patate al ragù
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Terrina di pesce spatola con zucchine e pomodori
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Zuppa pavese

SOFFRIGGERE
Cozze fritte alla milanese
Gnocchi di patate al ragù
Nodino di vitello e cipollotti alla brace con salsa barbecue
Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto di Xérès
Ravioli al cotechino, rafano e prezzemolo
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Zuppa pavese

TOSTARE
Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda
Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi
Noci di capasanta alla piastra con crema di lattuga, rapanelli e mandorle salate
Pan meino con panna al caffè
Risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo
Salsiccia di Bra in insalata con pesto ai pistacchi di Bronte
Timballo di riso con petto e coscia di quaglia e uva
Zuppa pavese
CREDITI FOTOGRAFICI

© Jurgen Becker: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14],
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© Giovanni Malgarini: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13],
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