Conservación de alimentos de origen vegetal

Introducción(ppt1):

Alimentación: transformar la energía de alimentos en calor, movimiento y trabajo. Reponer las

pérdidas de materia debido a la actividad del organismo. Producir sustancias para formación de
nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento.

Evolución de la alimentación:

- Potenciales fuentes de alimentos en el ecosistema

- Ambiente nutricional
- Aprovechamiento intensivo de productos

Neanderthales: primeros en conservar carnes por frio. (Glaciaciones)

Homo sapiens: domestica la naturaleza; alimento constante agricultura (trigo, centeno) y

ganadería (ovejas, bueyes, cerdos, cabras, derivados (lácteos)).

Edad antigua: egipcios (pan, cerveza sin levadura, trueque plantas curativas, silos), hebreos (pan,
vino, leche, cuajada, agrias, manteca láctea), Griegos (especias, conservas de atún en aceite, oliva),
Romanos (gallinas, injertos y podas). Desarrollo de la deshidratación de cereales al sol, desecación
y salazón de carnes.

Edad media: procesamiento de queso. Árabes: arroz, azúcar y agridulces. Buscan métodos de
conservación para abastecerse en tiempo de hambruna

Edad moderna: Fusión de culturas gastronómicas con América (Maíz, cacao, tomate, papas
aguacate, piña, vainilla). Alemania (Procesamiento de salchichas y embutidos, cerdos). Inglaterra:
pastelería rellena pudines, pie.

Revolución industrial XVIII- XIX: revolución agrícola (máquinas de cosecha, bombas de drenaje,
máquinas de siembra (Jetro Tull XVII), abonos químicos)

Segunda revolución industrial XIX-XX:

- Nicolás Appert (1810): conservación por esterilización al vació (vidrio)

- Brayan Donkin (1818) Botes de hojalata
- John Gorrie (1851) Primeros modelos de refrigerador
- Lois Pasteur (1882) Proceso de pasteurización

Conservación de alimentos:

Tiene 2 propósitos: disposición de alimentos todo el año y satisfacer necesidades del mercado

El consumidor busca calidad: económica, tecnológica, organoléptica, sanitaria, nutricional.

Tipos de alimentos:

Existen 3 principales grupos: verduras y frutas, cereales, Leguminosas y alimentos de origen

animal.
Los alimentos además se pueden clasificar según su origen:

- Animal (carne, miel, huevos, pescado, leche queso)

- Vegetal
o Hortícolas
 De bulbo (cebolla, cebollines, puerro9
 Aprovechables por sus hojas (acelga, col de bruselas, espinaca, lechuga)
 ´´ por sus inflorescencias (Brócoli, coliflor)
 ´´ por sus frutos (melón, calabaza pepino, berenjena)
o Frutícolas
 Según tipo de fruto:
 Seco (cápsulas y nueces)
 Carnoso (pericarpio es carnoso y tierno)
o Sencillos (mangos, peras, bayas)
o Agregados (una sola flor, fresas)
o Múltiples (varias flores, piñas)
 Otras clasificaciones:
 Árboles frutales deciduos (manzano, peral, durazno, ciruelo)
 ´´ caducos (pierden hoja en primavera, Cítricos)
 Frutos de baya (fresa, mora, grosella, zarzamora)
 Frutas-hortalizas (calabaza, pepino, tomate)
 Cereales (maíz, trigo, arroz, ceneno, cebada)
 Leguminosas (garbanzo, lenteja, haba, frijol)
 Oleaginosas (soya, cacahuate, girasol)
 Cultivo azucarero (remolacha y caña)
 Hortalizas aprovechables por sus tubérculos (papa, yuca,
zanahoria)
- Mineral (sal).

Nutrimentos:

- Proteínas (tejidos, de origen animal y vegetal (leguminosas) (10-15% energético)

- Carbohidratos (energía, cereales, tubérculos, frutas) (60-65% E)
- Grasa o lípidos (energía, se recomienda poco consumo, aceites, semillas) (20-25% E)
- Vitaminas y minerales (desarrollo saludable y prevención de enfermedades (frutas y
verduras)

Frutas: Agua (80-95%), Carbohidratos (5-20%), Fibra (2%), vitaminas (.1-1%), minerales (.1-1%),
grasas (.1-.5%), proteínas (.1-15%)

Cereales: agua (10-14%), proteína (7-12%), CH´s (63-73%), fibra (4-8%), Grasa (1-6), cenizas
(1.5-2.5%), Vitaminas (E y B1), minerales (Fe, K, Ca y Na)

Legumbres: CH’s (30-60%), Proteínas (20-35%), Grasas (1.5-5%), minerales (Ca, fe), vitaminas
(B1, B2, Niacina) Fibra (6-15%).
 Oleoginosas: Lipidos (20-60%),CH’s (20- 30%), Proteínas (10-40%), Cenizas (5-15%).

Tipos de alimentos:

- Naturales: aquellos que no tienen preparación. (verduras, frutas, leche, grano)

- Complejos: Procesados con naturales (mermelada, embutido, yogurt) tienen más de un
componente.
- Perecederos: se alteran rápidamente
- No perecederos: se alteran relativamente despacio.
- Alimentos en bruto a de agroindustria primaria: después de recolectados o sacrificados
(solo limpieza o clasificación)
- Orgánicos o biológicos: producidos sin fertilizantes, plaguicidas químicos, o sustancias
sintéticas. (alto costo con bajos rendimientos).
- Artificial: pretenden imitar algún producto natural.
- Derivados primarios o productos puros: obtenidos a partir del producto bruto (almidones)
- Alimentos manufacturados: el producto pierde individualidad con métodos básicos de
conservación (vino, mermelada)
- Alimentos formulados: preparado mediante mezclas, consiguiendo productos estables
(galletas, pan)
- Enriquecidos o fortificados: adicionados con vitaminas, proteínas o minerales.
- Transgénicos: aquellos que se obtienen de organismos manipulados genéticamente.
- Regímenes especiales: bajos en azúcar, colesterol.

Industria Alimentaria

1. Producción agropecuaria de alimentos

2. Agroindustria primaria. Preparación de materias generadas en producción agropecuario
para consumo fresco. (frutas y hortalizas)
3. Agroindustria intermedia: aplicación de procedimientos para mantener o mejorar calidad
durante almacenamiento adecuado, sin contener materiales externos
a. Cereales a harinas
b. Arroz cosechado preparado para consumo
c. Sacrificio de animales y canal
d. Recolecta y acondicionamiento del huevo
e. Leche pasteurizada o refrigerado en condiciones controladas
f. Acondicionamiento de frutas y hortalizas (limpieza, selección, clasificación,
Rebanado/entero)
4. Agroindustria final: transformación de materias primas agropecuarias con ingredientes
adicionales. (jamon, tocino, queso, mermelada, pan, manteca vegetal, aceite)
Además la industria alimentaria incluye las operaciones relacionadas con transporte,
distribución y almacenamiento entre cada una de las industrias hasta el cliente final.

Componentes de la industria:

1. Produccion de materias primas: tecnologías agrícola, ganadera y pesquera

2. Manufacturación: transformación en alimentos refinados o elaborados
 3. Distribución: necesidades de almacenamiento
4. Mercadotecnia: venta comercial

Industrias relacionadas:

1. Envases y embalaje
2. Aditivos y auxiliares de fabricación
3. Fabricantes de maquinaria y equipos
4. Industrias que proporcionan insumos periféricos secundarios ( productos de limpieza,
uniformes, calzado, etc)

Que es la conservación de alimentos

Acciones tomadas con el final de mantener los alimentos con propiedades deseadas durante el
mayor tiempo posible. Incluyendo su procesado y almacenamiento para su disposición todo el
año.

Causas de alteración en los alimentos:

Ya que los alimentos principalmente provienen de organismos vivos, estos sufren procesos de
descomposición naturales en estos. Durante el almacenamiento ocurren cambios como:

1. Físicos: principalmente evaporación de agua, ocacionando:

a. Perdida de peso (económica)
b. Desecación y concentración en la superficie (pajisos y fibrosos.
c. Coloraciones que perjudican el aspecto
d. Alteraciones aromáticas por volatilización.
2. Cambios químicos y bioquímicos: se producen procesos químicos con intervención de
enzimas:
a. Almacenamiento prolongado produce auto lisis
b. En frutos desaparecen componentes aromáticos y presentan fenómenos
patológicos
c. Debido al oxigeno se produce oxidación de grasas y aparición de sabor rancio.
3. Acción de miroorganismos. Frutos atacados preferentemente por mohos, carne pescado y
huevo por bacterias.

Factores que afectan la velocidad de degradación de alimentos:

1. Temperatura: tiene gran influencia en variables químicas, dentro de la escala moderada de

temperatura en alimentos es de 10 a 38°C.
El calor excesivo desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas y reseca
alimentos al eliminar humedad.
El frio no controlado deteriora alimentos perdiendo textura principalmente en frutas y
hortalizas.
El control de temperatura en almacén tiene influencia sobre los microorganismos.
2. Tiempo: es importante conocer el tiempo que durara el almacen para preveer variaciones
químicas y microbiológicas
 3. pH: influye sobre la velocidad de las reacciones químicas y pueden inhibir el desarrollo
microbiano o procesos enzimáticos.
4. Composición del producto: importancia en la calidad de la materia prima y el producto
terminado.
5. Composición de la fase gaseosa: ya que la presencia de oxigeno atmosférico genera
reacciones sobre los alimentos ocacionando perdida de vitaminas, coloraciones, sabores y
además de tener gran influencia en el crecimiento bacteriano.
6. Actividad agua: variable de control en la velocidad de reacciones, siendo decisivo en
reacciones enzimáticas, oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, hidrolisis de
sacarosa, etc. Las reacciones disminuyen por debajo de .8.

deterioros en alimentos

Se pueden clasificar según las causas:

- Intrínsecas: pardeamiento enzimático, alteración a pectinas, amilasas, lipasas, destrucción

de tiamina, vitaminas, pigmentos, (propias del alimento)
- Extrínsecas: reacciones químicas (pardeamiento no enzimático, oxidación de lípidos),
alteraciones microbianas, lesiones meánicas, insectos, gases. (factores externos)

Las principales causas provienen de naturaleza biológica (enzimas y microorganismos)

Causas químicas:

1. Pardeamiento no enzimático (Maillard): reacciones en azucares reductores y proteínas

(generando melonoidinas coloidales) produciendo coloraciones pardas y modificaciones a
olor y sabor; en algunos casos deseables (fritura, asado, tostado). Esta reacción se ve
favoresida por pH ligeramente alcalino y se acelera por calor (en operaciones de cocción,
pasteurización, esterilización y deshidratación.
2. Enranciamiento de lípidos:debido a estas reacciones se reduce el valor nutritivo y se
generan compuestos volátiles y sabores desagradables. Depende del tipo de grasa y aceite
(mas suceptibles los marinos, seguidos por vegetal y finalmente animales) este se puede
presentar de forma hidrolítica u oxidativo.

Causas biológicas:

1. Enzimas: en algunos casos son deseables (ablandamiento de carne o maduración de

frutas) pero debilitan tejidos y generan deterioro por infecciones microbianas.
2. Microorganismos: esta condicionado por el tipo y numero cepas presentes, asi como la
composición del producto, temperatura, y atmosfera.
a. Algunos se utilizan en el proceso de fabricación y conservación o se usan para
potenciar sabores
b. Microorganismos que suponen la causa de deterioro alimenticio, encontrando
bacterias, hongos y levaduras. Estos pueden ocacionar problemas de toxicidad por
lo que su infección supone la perdida total del alimento.

Procedimientos para la conservación de alimentos:

Se dirigen fundamentalmente al control de mos, y se basa en la intervención de factores como:
pH, Aw, potencial redox, inhibidores y temperatura. Al transformar el alimento existe un numero
inicial el cual debe ser bajo para evitar perdidas en los alimentos, para esto existen técnicas que
permiten mantener la estabilidad del alimento con una cuenta de mos baja (BPM, HACCP).

Estos pueden ser clasificados como:

- En función del proceso: métodos físicos, biológicos y no convencionales

- En función al tiempo de duración o vida de anaquel: baja (horas-dias), media, temporal o
temporia (días-semanas) y permanente (meses-años)

Métodos de conservación:

- Disminución de pH por adición de ácido (acidificación artificial como en chiles en vinagre)

o por acidificación natural (fermentación láctica o acética)
- Reducción de Aw: se puede lograr por métodos físicos como deshidratación o
concentración por vapor, además de otros basados en la deshidratación osmótica por la
adición de sal o azúcar.
- Temperatura:
o Aplicación de frio: refrigeración y congelación
o Aplicación de calor: escaldado, pasteurización y esterilización.
- Sustancias inhibidoras: aplicación de aditivos alimentarios (emulsificantes, conservadores,
acidificantes, espesantes, gelificantes) y la aplicación de sal, azúcar y vinagre.
- Potencial Redox: vacio, gases inertes, atmosferas modificadas.
- Basados en varios principios: en la industria alimentaria regularmente se utiliza la
combinación 2 o mas métodos de conservación según las necesidades del producto.
- Métodos no convencionales: irradiación, microondas, altas presiones, pulsos luminosos,
ultrasonidos.

Otra clasificacion es debidos a:

- Inhibición: frio, reducción Aw, potencial redox, acidificación, fermentación, conservantes,

recubrimientos, modificiaciones químicas.
- Inactivación: esterilización, pasteurización, campos eléctricos, radiación, escaldado,
cocción, fritura.
- Eliminar contaminaciones: empaquetado, buenas practicas en proceso y almacenamiento.

UII

Operaciones preliminares y preparación para procesamiento

Procesado de alimentos

1. Producción:
a. Agrícola
b. Ganadera
c. Pesquera
2. Industria alimentaria
a. Preparación
 b. Fabricación y transformación
c. Envasado
3. Comercialización o venta
a. Transporte y almacenamiento
b. Manipulación
c. Distribución
4. Consumidores:
a. Hogar
b. Restaurante

Las operaciones preliminares se refieren a los métodos que se ejecutan antes de cualquier proceso
que transformación del producto. Se realizan con el objeto de mejorar el alimenton y obtener una
mejor preparación y conservación. Además hacen a la materia prima más uniforme y con ello
facilita la aplicación homogénea de procesos posteriores.

Operaciones:

- Limpieza: eliminación de contaminantes y control de carga microbiana, con el objetivo de

minimizar desperdicios, evitar recontaminación del alimento limpio, obtener superficies
estéticas y limpias. Se debe tener cuidado de no lesionar el producto y hacer un uso
eficiente de agua
Métodos de limpieza
o Secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
o Húmedos: imersión aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración,
decantación.
- Selección: juega un papel importante en el control de la eficiencia, buscando atributos
como: adecuados para operaciones mecanizadas (blanquear, deshuesar, despepitar, etc.),
uniformidad (genera mejoras en procesos de transmisión de calor como el deshidratado y
congelación), proporciona un mejor control del peso añadido.
Tipos de selección.
o Peso, tamaño, forma, fotométrica
- Clasificación: ayuda a separar materias primas en categorías, evaluando simultaneametne
multiples propiedades como tamaño, forma, madurez, textura, sabor, aroma, función,
carencia de defectos, color, contaminantes, partes indeseables,

- Reducción de tamaño es un enlace entre operaciones preliminares y acondicionamiento,

esta operación facilita la extracion de constituyentes (harina de grano), por necesidad
específica del producto, mejora el mezclado, aumenta la superficie de solido mejorando
horneado, escaldado, coccíon.
Tipos:
o Rebanado, cubicado, desmenuzado, pulpeo.

Operaciones de acondicionamiento:

- Pelado: al eliminar la cascara se mejora la presentación, elimina porciones no comestibles,

evita el paso de sustancias indeseables, mejora la calidad final.
Métodos de pelado:
o Manual: utiliza hojas de acero curvadas con guias para regular profundidad, es de
bajo costo, usa poca agua, reducida estimulación enzimática, cascara como
subproducto, aunque tiene un alto costo en mano de obra, mayor probabilidad de
contaminaciones.
o Mecánico: es eficiente con un minimo de pérdidas; aunque depende de la carga (si
es baja genera un pelado incompleto, y un exceso genera pelado deficiente y
excesivo) teniendo una calidad heterogénea
 Corte:
 Maquinas de cuchillas (eliminan centros, piel, semillas
 Alta velocidad: manzanas, peras, duraznos
 Pelado microdelgado: corte uniforme
 Abrasión: cilindros provistos de disco giratorio abrasivo (carburo de silicio)
y aspersión
 Disco diferente granulado
 Grueso: rápido (piel rugosa)
 Fino: lento (liso)
o Térmico
 Agua a ebullición/vapor: afloja la pien de ciertas frutas y hortalizas
(tomate y duraznos) desprendiendola con las manos o chorro de agua;
tiene la ventaja de automatización, es fácil de implementar, el control
preciso de T minimiza pérdidas, ausencia de químicos; aunque ulitliza
volúmenes considerables de agua y el costo del equipo de vapor.
 Aceite (poco usado): a 205°C se forman ampollas que se desprenden con
las manos o chorro de agua.
 Flama directa: 350-1100°C durante poco tiempo, generando ampollas que
eliminan la piel con agua a alta presión. (jitomate, chile, cebolla, ajo)
o Químico: utiliza lejía y es el mas empleado por su facilidad y puede ser utilizado en
forma continua obteniendo productos uniformes; tiene bajo costo, alta calidad y
rendimiento, manejo rápido, industrializado, no importa la forma; aunque
desperdicia la piel y contamina efluentes.
Una modificación del sistema es mediante una metodología en seco para reducir
problemas de contaminación de desechos.
o Otros métodos son:
 Criogénico (N2 liquido) congela a poca pprofundidad y se descongela a
chorro de agua, reduce perdidas de piel en 50% y minimiza contaminación
 Vacío: aplicación de calor de escalde (96°C y vacio 600-700mmhg rompe la
piel obteniendo alta eficiencia y calidad, reduciendo consumo energético y
costo
 Pelado acido: la piel de durazno es soluble en .1% HCL, .05 Ac. Oxálico, .1%
ac cítrico, .1 Ac. Tartárico.
 Cloruro de calcio: la solución caliente a ebullición afloja la piel pero
dificula controlar su absorción
 Sales de amonio (mono, di, tri fosfato de amonio a 80-95°C, 3-10 min, pH
7-9.5) efecto de pelado sin destruir los tejidos.
 - Escaldado

Productos Minimamente procesados:

Estos son elaborados a partir de frutas u hortalizas frescas, donde el único procesado es suave
(lavado, pelado, cortado), sin aditivos o utilizando naturales, características de calidad igualando al
fresco entero, tiene un alto valor nutricional, microbiológicamente seguros, envasado en
atmósfera protectora, duran de 7 a 10 días, fácil de preparar.

Dentro de la denominación alimenticia:

Gama:

I. Productos frescos enteros

II. Productos de conserva (tratados térmicamente)
III. Productos congelados
IV. Productos minimamente procesados (parcialmente procesados, preparados para
consumir, cocinar, pre-cortados, pre-preparados, frescos cortados)
V. Alimentos pre-cocinados
VI. Productos texturizados, industrializables y con funcionalidad

Diagrama del proceso:

(recolección, transporte y a planta) cuidando calidad, madurez, cosecha, rapidez y cuidado en

transporte, y conservación.

1. Recepción de materia prima (inspección subjetiva (color, olor, textura, temperatura),

evaluando y controlando provedores para asegurar calidad.)
2. Almacenamiento (temperatura de refrigeración de: -1 a 6°C, 6-13°C , 13-18°C)
3. Selección y clasificación (genera subproductos): la selección obtiene un producto final
estándar y de calidad uniforme puede ser mecánica o manual, y puede ser según: peso,
tamaño, forma, color. La clasificación integra factores como tamaño, forma, color, firmeza,
magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez
4. Lavado del entero (4°C): separa y elimina sustancias extrañas asi como suciedad, tierra,
contaminantes físcos, disminuye mos, utilizando agua; puede ser manual o mecánica.
5. Pelado (subproducto): se deben evitar los daños físicos o químicos.
6. Reducción de tamaño (subproducto)
7. Lavado y desinfección: según producto es el tiempo, y temperatura de agua puede ser en
balsa con agitación o mediante ducha. Se debe establecer control y dosificación para
maximizar eficacia y reducir efectos adversos debido a compuestos (cloro)
En los últimos años se han desarrollado tratamientos como:
o luz UV (entre 200 y 280 nm es el rango germicida o de onda corta (UV-C) es
necesario exponer 400 J/m2 en la superficie y tiene factores críticos como:
transmisividad, configuración geométrica, longitud de onda, potencia, disposición
de la fuente UV, flujo del producto; no genera alteraciones organolépticas, no
genera productos secundarios, no produce residuos, efectivo diversas superficies,
inactiva muchos mos, fácil aplicación y bajo costo
 o radiación ionizante: rayos gama de Co 60, y Cs 137, rayos X no mayores a 5MeV,
electrones acelerados no mayor a 10MeV; en minimamente procesados docis
menores a 1kGy, (para retardar procesos biológicos 1-10 kGy) en papas, fresas y
ensaladas se ha demostrado su eficiencia, remplaza tratamientos químicos,
aumenta seguridad al consumo; hay perdida de vitaminas A,B y E, inversión
costosa, puede producir cambios organolépticos, falta investigación.
o ultrasonidos: (18kHz-500MHz). Produce ciclos de compresión y expansión
generando burbujas que implosionan violentamente, inactivando los mos por
ruptura microbiana (CAVITACIÓN)
o Otras innovaciones son ácido peroxiacético, ozono, ac. Organicos, fortificación.
o Existen determinados tratamientos químicos que ayudan en la mejora de los
min.p
 Antioxidantes: minimiza: pardeamiento enzimático, cambios de textura y
desarrollo de aromas indeseables.
 Antimicrobianos: acido cítrico (quela metales esenciales para desarrollo
microbiano y el cobre de enzimas ppo (.1-.3% junto con antioxidantes),
acido benzoico, en ph menores de 4.6 microbiano de frutas, jugos y otras
bebidas, mohos (30-300 ppm) y levaduras(100-500ppm) 5-6 de pH; ac.
Propionico en alimentos poco acidos, acidos malico, succínico y tartárico.
 Antioxidante sy quelantes: ac. L-ascorbico, inhibe ppo: acido eritorbico
reduce el O molecular)
o Impregnación osmótica: se usa una solución isotónica con Aw similar al alimento,
para realizar una presión,
o El uso de alimentos fortificados es una alternativa novedosa a la conservación con
el uso de vitaminas C y E, carotenoides y polifenoles asociados con prevención de
enfermedades.
8. Enjuage: próximo a 4°C
9. Secado: puede ser por centrifuga o convectiva por aire frío seco
10. Envasado (material de empaque según necesidades) destinado a proteger de daños
físicos, químicos o mos, se utilizan pelicuasl plásticas poliméricas, usando comúnmente
preformados o los que forman, llenan y sellan en equipo automatico; durante este
proceso es posible utilizar atmosferas controladas para reducir respiración, metabolismo y
perdida de humedad además de inhibir mos. La concentracion de O2 debe ser mayor a 1%
para evitar respiración anaeróbica y este tipo de mos. Los materiales poliméricos permiten
distinta permeabilidad que satisface espeficicaciones siendo los mas comunes LDPE y PVC
flexible.
a. Recubrimientos comestibles: cubierta o película que permite selectivamente el
paso de vapores, solutos, gases y evita la luz uv
11. Almacenamiento (temperatura de refrigeración)
12. Distribución y comercialización (temperatura de refrigeración)(nunca romper la cadena
del frio)

Conservacion por medio frio:

- Refrigeracion: Aplicación de frio utilizando temperaturas desde 2 a 18°C, incrementa vida
útil, ya que reduce: intensidad respiratoria, pérdida de peso por transpiración, velocidad
de producción de etileno, desarrollo de microorganismos (crecimiento selectivo). Hay
poca perdida de efectos negativos como sabor, textura, valor nutritivo (perdida de
azucares)
Variables a controlar:
- Temperatura: clase y cantidad (cp), velocidad de respiración, aislamiento (+/- 1°),
generadores de calor (focos, motores, personal, puertas)
- Humedad relativa: evitar perdida de humedad, considerar características del
alimento, ideal 80-95%
- Circulacin de aire
- Composición del aire: manzana T 3°C, 85-90HR, O2 3% y N u otro gas inerte.
Efectos no deseados: puede haber intercambio de sabores entre alimentos (solución
usando emaque adecuado), mal desarrollo de colores, destrucción vitamínica (brócoli 7°C
1 dia pierde 20% de Vit. C.), perdida de firmeza, zonas negras o decoloradas, cese de
crecimiento, perdidas de germinación, ruptura de tejidos.
Equipos:
- Aire: transferencia depende de conductividad térmica del alimento y su espesor,
asi como la velocidad de refrigeración
i. Cuarto refrigerado estatico (largo tiempo en refrigeración, hay poca
velocidad y coeficiente de transmisión, temperatura heterogénea)
ii. Por presión de aire: se crean diferencias de presión con ventidadores que
mejoran el coeficiente de transferencia
iii. Tuneles de enfriamiento
- Agua: elevada capacidad de retirar calor (coeficiente de película) sistemas de
aspersión o inmersión. Según caudal será la transferencia.
- Vacío: al reducir la presión de vapor del agua este toma calor del alimento y se
vaporiza, (20 a 25 min), requiere emabalajes adecuado.
- Congelación: por debajo de -2°C, los productos solidifican y desaparece reacciónes, se ve
determinada por el contenido en sales, azucares, ácidos, etc.). el producto conserva
características organolépticas y aspecto mas parecido al fresco (-18°C). el tiempo de
almacenamiento se ve ampliado, sencillo y aplicable en corto tiempo, prácticamente todos
los alimentos pueden congelarse.
- Proceso:
i. Subenfriamiento: (debajo del P. congelación) inestabilidad termodinámica
que genera el inicio de formación de agregados submicroscopicos. Que
tienen la misma posibilidad de desintegrarte que crecer
ii. Nucleación: se inicia la agregación de un grupo de moléculas en una
diminuta particula ordenada que pasa el radio critico (mismas
posibilidades de decrecer), se considera nucleo activo y el crecimiento se
convierte en espontaneo.
iii. Crecimiento de cristales: se produce cuando el numero de moléculas de
agua capaz de difundirse en la interfase y situarse orientadas en posición
de crecimiento es mayor que las que se separan. La velocidad de
 crecimiento depende de morfología de superficie (en tejidos dependerá
de la localización del cristal que dependerá de la velocidad de congelación
y permeabilidad del tejido
1. Lenta: hielo en espacios extracelulares, elevando presión osmótica
por la concentración de solutos, asi la celula permitirá la
transferencia de agua al exterior deshidratando tejidos,
posibilitando la ruptura de paredes.
2. Rápida: se forman cristales pequeños, por tanto un producto de
mejor calidad.
iv. Recristalización: el cambio en los cristales de hielo puede ser dañino para
la textura
Tipos de congeladores:
- Por aire:
i. Estatico: se usa principalmente para almacenamiento
ii. De ráfagas (blast Freezing): tiempos cortos puede ser por lotes o continuo
1. Tuneles de congelación Continuo
2. Congeladores de banda transportadora en espiral: continuo
3. Congeladores de lecho fluidizado: congelamiento individual,
tiempos cortos, evita aconglomeraciones, reduce deshidratación,
compactos, continuo.
- De contacto directo: congelado por la conducion de un refrigerante que cubre al
alimento, alta transferencia de calor, puede estar ya empaquetado, se usan de
inmersión (soluciones salinas) y aspersión de gases licuados (N2).
i. Placa o banda
ii. Congeladores de tambor
- De contacto indirecto: conducción por placas metálicas unidas al refrigerante,
depende de espesor y tamaño de placa: transferencia por conducción, se pueden
usar placas a presión por ambos lados del alimento, rápido, compacto, baja
energía, económicos; poco versátiles, para formas geométricas definidas, trabaja
por lotes
i. criogénica

Conservación por aplicación de calor: de 110-125°C pH mayor de 4.5 (limite de crecimiento de C.

botulinum) para pH menor es suficiente con 95-100°C (levaduras y hongos) la temperatura y
tiempo dependen de el tipo de alimento, envase, el sistema de producción y del medio de
calentamiento. Para ello se debe realizar un diseño de proceso. 1) realizar estudio de penetración,
2) analizar datos y fijar proceso, 3) emitir programa de proceso.

Los factores para establecer un proceso térmico son:

- microorganismos: resistencia térmica del mos resistente, los mos dependen de la

composición de los alimentos asi como sus propiedades físicas (pH principal),
concentración inicial de mos, el tipo de alimento y el manejo previo
 - penetración de calor: depende de la composición de alimento, grasas, alimdones y
partículas en suspensión (altas concentraciones retrasan vel); asi como propiedades físicas
como viscosidad (a mayor menor velocidad), T 0, envase (vidrio más lento que el
metalico), forma, asi como el sitema utilizado (T, agitación, medio)
punto frio: localizado al centro geométrico del producto, el tratamiento térmico debe
estar adecuado para que este punto tenga la temperatura adecuada en este lugar.

Tratamientos de aplicación de calor que reciben los alimentos después de envasados y sellados,
durate un tiempo y una temperatura determinadas para prolongar su vida útil y asi asegurar la
destrucción de microorganismos tanto vegetativos como esporulados, la detención de reacciones
metabólicas (inactivación enzimática), facilitar la cocción, mejorar propiedades organolépticas y
mantener el valor nutricional

Puede ser por:

- calefacción indirecta con vapor de agua saturado (más común)

- con aire caliente en condiciones de circulación forzada
- por contacto directo con la llama (solo latas)

Transferencia de calor:

- solidos: el calor es transferido por conducción (punto frio centro)

- líquidos: convección (más rápida). en productos envasados el calor se transmite por
convección, el punto rio usualmente se localiza sobre el eje vertical entre el centro
geométrico y el fondo del envase, dependiendo de fluidez.

La muerte de los mos se considera logarítmica (primer minuto mueren 90%, los restantes el 90%
muere el siguiente minuto, …,) y tiene como unidad D, y el valor es específico para cada
temperatura. D = Tiempo/ (Log (mos In) – log (mos f). si una lata contiene 1E6 mos y recibe 4D
tendría 1E2 finales.

En alimentos se utiliza el índice Z que es el inverso de la pendiente de la curva de tiempo de

muerte térmica (TMT) valores pequeños indican grandes cambios a poca temperatura

en el tratamiento térmico existe:

- Asepsia: exclusión de microorganismos dañinos

- esterilización bioquímica o total: que destruye todos los organismos (no alimenticio)
- esterilización comercial: eliminación parcial de mos, suficientes para inocuidad al
consumidor. Existe la presencia de mos termorresistentes pero el alimento envasado es
estable y tiene larga duración a T amb.
Equipos:
- estufas de aire caliente (no usada en alimento)
- liquidos hirvientes a presión atmosférica (baño maria)
- Autoclaves (vapor o por calentamiento con agua, horizontales o verticales,
continuas (hidrostáticas) o lotes (estáticas y agitación
- Pasteurización: destrucción o reducción drástica del nivel de organismos patógenos.
- escaldado
 - pasteurización
- fritura
- tostado

Tratamiento térmico de enlatados

1. operaciones preliminares
2. pelado
3. escaldado
4. formulación
5. llenado de envases (80% alimento)
6. adicion de liquido de relleno: favorece aplicación del tratamiento térmico, contribuye al
sabor y presentación del producto. Adicionado a 90°C para favorecer evacuación. Se
debe dejar un 10% de espacio de cabeza o libre para favorecer el vacío
- Agua pura
- Jarabes: delgados (10-14°B), concentrados (18°B), muy concentrado o espeso
(22°B)
- Salmuera: solución sal agua de 1-5%
- Vinagres: solución de 1 a 2 % ac acético en producto final
- Salsas: tomate
- aceites
7. evacuación o agotamiento térmico (optimo en 82°C: expulsa el aire contenido en la lata
para evitar oxidaciones, esto genera un vacío al enfriarse, es importante el espacio de
cabeza (10%) ya que al expanderse el contenido, evita que se generen altas presiones
que rompan los sellos y pongan en peligro la lata.
- Mecánica: cerrado hermético, engargoladoras al vacio. (alimentos
termosensibles o secos)
- Inyección de vapor: útil para productos en liquido (excepto espesos)
- Llenado en caliente con evacuación con vapor o Exhausting
8. Engargolado: cierre de latas por doble costura
- Primera operación un rodillo forma a la lata para proucir dobleces
- Segunda operación: se aprientan los dobleces de la hojalata para formar el sello
que la vuelve hermética.
Partes del engargolado:
- Embutido o profundidad de estampado
- Ancho
- Espesor
- Gancho de cuerpo
- Gancho de tapa
9. Esterilización: en envase ( por lotes), antes de envasar (continuo).
10. enfriamiento
11. etiquetado
12. almacén

alteraciones en alimentos enlatados:

 - química: abombamiento por hidrogeno, debido a la reacción del acido con el hierro del
bote. Por ello se recubre con estaño y barniz.
- Biológica: supervivencia de mos al tratamiento o fallas en el recipiente
- Ambas.

Descomposición de alimentos enlatados: puede ser por bacterias termófilas esporuladas, bacterias
mesofilas esporuladas y no esporuladas, y levaduras y mohos.

Fases de abombamiento:

- Lata chasqueadora: parece normal pero al presionar la tapa genera un chasquido

- Lata que resortea: al presionar la tapa superior, abomba la inferior.
- Hinchazón blanda: ambos extremos abombados pero puede desplazarse
- Hinchazón tenaz: no puede cambiar al presionarse

Conservación de alimentos por concentracion: operación de remoción de líquidos en los

alimentos, el alimento en estado final generalmente permanece líquido (diferencia con
deshidratación). A obtener valores de .6 o - .8 Aw. Reduciendo desarrollo mos y retardando
velocidad en reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas; por ello se combinan con otros
métodos (refrigeración, congelación, calentamiento, vacio, conservadores), puede realizarse:

- Presión atmosférica: cmabios de color, sabor deseables (cajeta) o ideseables (jugos o

leche)
- Reducción de presión: disminuye presión de vapor que favorece evaporación.

Tecnologías:

- Evaporación: calor, por diferencia de volatilidad (liquido y vapor)

- Expansión flash: reducción de presión, diferencia de volatilid (liquido vapor)
- Destilación: calor, diferencia de volatilidad, (liquido y vapor
- Osmosis inversa: gradiente de presión y membrana selectiva, (dos productos liquidos
- Ultrafiltración: gradiente de presión y membrana activa, (dos liquidos)
- Diálisis: (membrana selectiva solvente, (dos liquidos)
- Electrodiálisis (dos liquidos
- Congelación o crioconcentracion: refrigerante 8liquido concentrado y hielo puro.

En alimentos la eliminación de agua se lleva por una conservación del producto, ahorro en
operaciones de deshidratarion o congelación, reduce gastos de almacen, transporte y empaque,
además de facilitar su preparación.

- Concentracion por evaporación: remoción por calor, puede generar defectos deseables
como caramelizaciones u otros sabores. Se eleva la temperatura hasta el punto de
ebullición para transformar calor sensible en latente y asi evaporar el agua del producto
- Evaporador de calandria: has de tubos vertical vapor fluye por fuera de tubos
permitiendo gran paso
- Superficie raspada: productos de alta viscosidad o pegajosos
- Película asendente o termo sifón (productos altamente viscosos.
 - Película desendente
- Evaporadores de efecto multiple donde el vapor obtenido es utilizado en el
siguente proceso o efecto
- Por membranas
- Por congelación. (menor perdida de aromas y sabores). Cristalizaicon fraccionada de agua
en hielo y concentrada por separación mecánica. Apropiada para productos termolábiles
(cerveza, vino(icewine), naranja) se puede obtener agua pura para beber

Conservación de alimentos por deshidratación

Extracion deliberada de la mayor parte del agua, en la mayoría de los caso por adición de calor
latente de vaporización.

El agua contenida en un alimento juega un papel importante en las reacciones fisicoquímicas y

biológicas. Esta se encuentra contenida en diferentes estructuras o moléculas que retienen mejor
el agua que otras. Esta se mide mediante la Aw.

Se distinguen 3 tipos de disponibilidad de agua.

- 0 a .2: agua ligada, con intensas fuerzas van der waals, incluso puentes de hidrogeno en
puntos muy activos y se llama monocapa (hasta un Aw .4 en algunos casos)y las moléculas
organicas como proteínas estan saturadas de esta.
- .2-.6: agua en formas polimoleculares que recubren parcialmente la superficie y están
ligadas mas débilmente, esta disponible para ciertos solutos de bajo peso molecular y
algunas reacciones bioquímicas
- Mayor a .6: agua disponible, se encuentra en estado liquido, tiene propiedades similares a
la pura,disponible para reacciones químicas, enzimáticas, etc. También conocida como
abioa biológica, y contiene los compuestos solubles.
La eliminación de agua puede ser

- via mecánica: transferencia de cantidad de movimiento (centrifugación). No reduce por

debajo del 60%.
- Térmica: transferencia de masa, el agua puede ser eliminada por ebullición hasta evaporar
la cantidad deseada, o por arrastre donde la energía se aporta por aire caliente

Proceso básico en el secado:

1. Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto (conducción,,

convección o radiación).
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-gas hasta el interior del sólido. (conducción)
3. Transmisión de materia a través del solido (difusión o capilaridad).
4. Transferencia de vapor desde la interfase solido-gas hacia el seno del gas.

La deshidratación alarga la vida del producto, reduce peso y masa, por lo que reduce los daños
que pueden causar los microorganismos, bajo costo, mejora almacenamiento, posibilidad de
añadir nutrientes durante procesamiento, productos parecidos al original, facilita elaboración de
alimentos (instantáneos).

Factores de importancia en el proceso de secado:

1) Introducción de calor al producto

2) Extracción de humedad del producto (transferencia de masas).

Considerando asi variables como:

- Área de superficie de contacto

 - Temperatura
- Velocidad de aire
- Humedad del aire
- Presión o al vacío
- Tiempo

En el secado se encuentran tres fases en el alimento

- Inicial de precalentamiento
- Secado constante
- Velocidad decreciente

Tipos de secador:

- Solar: piezas
- Convección de aire
- Estufa, horno: piezas
- Gabinete, armario, bandeja: piezas, purés, líquidos.
- Túnel: piezas
- Lecho fluidizado: piezas pequeñas, gránulos
- Aspersión: líquidos
- De tambor o rodillo
- Atmosféricos: purés, líquidos
- Al vacío: jugos, leche: purés, líquidos
- Secadores al vacío:
- De bandeja o gabinete: piezas, purés, líquidos
- Cinta o banda: purés, líquidos
- Liofilización: piezas, líquidos

En el alimento se presentan diferentes fenómenos:

- Movimiento de solutos: al fluir el liquido a la superficie de desecación arrastra los solutos

- Retracción: debida a los gradientes de presión en el interior del produto
- Endurecimiento superficial: genera una película impermiable y dura que determina
normalmente, una reducción en la velocidad de desecación

Cambios químicos:

- Alteraciones debidas al enranciamiento en altos contenidos de lípidos, sobretodo si es

poroso
- Reacción de Maillard
- Actividad enzimática
- Puede presentarse obscurecimiento no enzimático

Tratamientos previos:

- Selección y clasificación
- Lavado
- Pelado
 - Troceado
- Inmersión en baño alcalino
- Blanqeuado o escaldado
- Sulfuración

Equipos:

- Secador solar: temperaturas de operación por menores a 60°C

- Secadores por convección de aire: se trata de un recinto aislado, por el que se hace
circular aire caliente (directo (llama o gases de combustión) o indirecto(superficie caliente
(tubos o placas calentados por vapor, llama o electricidad)), por bandejas o placas para
secar el alimento.
- Gabinete, armario o bandeja
- Túnel
- Lecho fluidizado (granulos): aire con presión suficiente para mantener partículas
en suspensión
- Aspersión: gotitas atomizadas del producto entran juntos a torre en parte superior
o inferior, juntas o separadas, oblicando a caer solido (seco) y evaporar liquido
- Tambor o película: para purés, pastas y papillas, forma una delgada capa en la
superficie del tampor que gira y calienta al producto, el giro regula el tiempo de
exposición y este es luego removido del tambor.
- Al vacío: mejor calidad, pero manufactura costosa, transmisión de calor por conducción e
irradiación, condiciones controladas. 250 mmhg por 72°C y a 50 mmhg 38°C

Liofilización

Producto congelado es sublimado a hielo: utilizado en café, jugos, fresas, camarones,

champiñones rebanados. Es un método costoso trabaja a .1 – 2 mmhg. Se obtienen los mejores
atributos

Se realiza en 3 fases

- Congelación
- Sublimación para eliminar cristales
- Con bajas presiones posteriormente se calienta un poco el agua para eliminar partículas
restantes

Rehiratabilidad de alimentos deshidratados

La deshidratación o reconstitución es el termino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado

en que los alimentos desecados captan y absorben agua para regresar al estado original.

- Humectabilidad: capacidad de partículas de polvo para adsorber agua

- Sumergibilidad: capacidad de las partículas de hundirse en el agua. Depende de tamaño y
densidad
- Dispersabilidad: facilidad para formar partículas individuales en agua
- Solubilidad: velocidad y grado en que las partículas se disuelven en agua, y depende de
composición química y edo físico.
Tecnologias emergentes:

Conservación por altas presiones

Fundamento
Tratamiento alternativo a la pasteurización entre las 100-1000 MPa
Aplicaciones
Alternativo a la pasteurización para productos termolábiles especiales.
Destruye microorganismos como: Salmonella, Staphylococcus, S. Enteritides.

Ventajas Desventajas
- No se pierde calidad nutricional y sensorial. - No mata Clostridium Botulinum.
- Se evita el uso de conservadores. - No apta para grandes volúmenes.
- No afecta vitaminas y azucares. - Discontinuidad.
- Formación de pequeños cristales. - Costoso.
- Gelatiniza el almidón.

Efectos

Efectos sobre microorganismos Efectos sobre proteínas

- Membrana celular -Inactivación de enzimas.
- Enzimas: -Desdobla proteínas de enlaces débiles.
Reproducción -Dependerá del tipo de proteína.
Morfológicas Cuaternaria -> 200 MPa
Destrucción vacuolas Terciaria -> 500 MPa
Alteración de ADN y ARN Secundaria -> 800 MPa
Dependerá de la P y T°C

Proceso

Llenar el recinto
con el medio Sometimiento a alta Cámara de
Acondicionamiento
transmisor de presión. descompresión.
presión

Equipos

 Contenedores de alta presión bombas.

 Sistemas de presión isostática:
- Frío.
- Templado
- Caliente