UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPO DE

MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA
CARNE DE CUY (​Cavia porcellus​)

Integrantes:
● Abe Kawashita, Marcela
● Oscco Arango, Leslie
● Sanchez Osorio, Gerson

Profesora: Pamela Díaz

Curso: Tecnología de carnes

Día: Martes

2018 - II
 I. INTRODUCCIÓN
La carne de cuy es muy consumida en los países sudamericanos, principalmente en Perú,
Bolivia, Ecuador y Colombia, donde se aprecia por su valor nutritivo y calidad.

La calidad de la carne depende de la edad, sexo, nutrición, funcionalidad muscular, el estrés,

que se debe en gran parte al proceso de faenamiento que se le da al animal, la maduración y
por supuesto a las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas que influyen en las
propiedades organolépticas.

Ciertas propiedades organolépticas son importantes en la industrialización de las carnes,

aunque a esta especie aún no se la explota de forma industrial, este trabajo brinda
información valiosa sobre características que pueden ser aprovechadas y que pueden ser de
gran ayuda para futuros procesos en la industria de la carne de cuy.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 CUY
Tapia (2017) menciona que el cuy (​Cavia porcellus​) es un animal conocido con varios
nombres según la región (cuye, curí, conejillo de indias, rata de américa, guinea pig, etc.),
Chauca citado por Ataucusi (2015) indica que es un mamífero roedor originario de la zona
andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. Zambrano (2015) por su parte señala que es
una especie de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad
alimentaria de la población rural de escasos recursos y se cría con el fin de aprovechar su
carne, también en la medicina y hasta en rituales mágico-religiosos.
En la escala zoológica que brinda la FAO (sf), se ubica al cuy dentro de la siguiente
clasificación zoológica:
· Orden : Rodentia
· Suborden: Hystricomorpha
· Familia : Caviidae
· Género : Cavia
· Especie : Cavia aperea aperea​ Erxleben
 Cavia aperea aperea
Lichtenstein
​ ing
Cavia cutleri K
Cavia porcellus ​Linnaeus
Cavia cobaya

2.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CUY

La carne de cuy presenta un color rojo claro, de consistencia firme, elástica y posee muy poca
grasa subcutánea, además posee un excelente sabor y calidad, se caracteriza se caracteriza por
tener un alto contenido de proteínas 20.3%, bajo nivel de grasa 7.8% y minerales 0.8%
(Tapia, 2017).
La carne de cuy es magra, debido a que según Avilés citado por Flores ​et al (2017) posee un
contenido de grasa menor al 10 % y comenta que por esta razón se la clasifica como Tipo I,
ya que su contenido de grasa es inferior al 15 % y el de proteína es superior al 14 %, además
posee un alto contenido de proteínas, es bajo en colesterol y sodio, por lo tanto para Santos
mencionado por Flores ​et al (2017) es ideal para incluirla en una alimentación variada y
equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos y en
diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la lactancia.

2.2 TIPOS DE SACRIFICIO

Huamaní (2014) sostiene que un manejo inadecuado y el método de sacrificio en el período
previo a la faena generan estrés en los animales, lo que conlleva a cambios de tipo metabólico
y hormonal en el músculo del animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y
capacidad de retención de agua en el músculo post mortem. Como consecuencia, las
características físicas y organolépticas se ven alteradas produciendo cambios que se traducen
en carcasas menos aceptables al consumidor.
El tiempo promedio recomendado por Zambrano (2015) para el sacrificio en cuyes es de
aproximadamente 10 semanas, según la capacidad del animal para asimilar su alimentación y
llegar al peso esperado.

2.2.1 DESNUCADO
Este es el método de sacrificio más utilizado para insensibilizar al animal en el Perú, causa
estrés y no es el más adecuado desde el punto de vista del bienestar animal, ya que causa la
liberación de hormonas del estrés que afectan en muchos casos directamente la calidad de la
carne, así como también el daño de la carcasa producto del desnucamiento que se realiza
(Huamaní, 2014)

2.2.2 ELECTRONARCOSIS
Se define como el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro del animal, que resulta
en un inmediato y generalizado estado epiléptico (Humane slaughter association citado por
Huamaní, 2014)

Existen dos sistemas más utilizados, los cuales para Valls ​et al (1999) son: el sistema sólo
cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón o
cabezaespalda.

En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos
lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de
30 a 40 s. lo cual obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el
aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral (Valls ​et
al​, 1999).

Jurado (2016) recomienda aplicar agua justo tras de las orejas (lugar de colocación de los
electrodos) al cuy, luego suspenderlo cabeza abajo con la ayuda de un recipiente plástico
provisto de una ranura que permite el acceso al lugar de colocación de los electrodo y aplicar
la descarga con 150 V- 1 amperio, por 4 segundos.

2.3 MADURACIÓN
Para Lawrie (1985) el proceso de maduración consiste en mantener la carne fresca a una
temperatura superior al punto de congelación y durante éste, la carne se hace más blanda y
aromática. La maduración post mortem es uno de los mejores métodos para producir carne
blanda.
Al respecto Koohmaraie (1992) menciona que la proteólisis del músculo parece ser uno de
los factores que más contribuyen al proceso de ablandamiento durante la maduración. Este
mismo autor menciona que existen dos tipos de enzimas endógenas que causan la proteólisis
del músculo: las enzimas lisosomales, llamadas catepsinas y las enzimas neutras dependientes
del calcio llamadas calpaínas.

Durante la maduración Onega (2003) comenta que se produce un ligero aumento del pH,
aunque no debe superar el valor de 6,0 para evitar el riesgo de alteración microbiana, que
aumenta con los días de maduración, añade que para que este proceso se lleve de forma
correcta es importante que exista una adecuada acidificación de la carne (pH de 5,4 a 5,8), ya
que valores finales de pH elevados pueden conducir a una alteración bacteriana.

2.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE CUY

2.4.1 HUMEDAD
El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la mayoría de los
productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el contenido de agua en el producto y
las mermas y rendimientos, y con propiedades tales como la jugosidad y consistencia.
Además, como el agua es el medio indispensable para el desarrollo de los microorganismos,
su cuantía en los productos cárnicos está estrechamente relacionada con su durabilidad (Pérez
et al.​ 2014).

Es por eso, que la determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en la
industria cárnica tanto para la carne, las materias primas cárnicas como para los productos
cárnicos durante su elaboración y después de terminados (Pérez, ​et al.​ 2014).
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez
depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca,
Cl, K, Na, Po4, etc.) (Ancasi, 2009).
Figura 1: Composición química de la carne de cuy raza Perú.
Fuente: Ministerio de agricultura del Perú (2011)

Figura 2: Características de la Carcasa de Cuy Raza Andina.

Fuente: Ministerio de agricultura del Perú (2011)

2.4.2 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Generalmente la carne del mamífero después del sacrificio contiene aproximadamente un
75% de agua (Lawrie, 1991; citado por Kobashigawa, 2016), es decir las tres cuartas partes
de la carne es agua. Aunque éste es un valor que varía de acuerdo a la especie y el músculo al
que se esté refiriendo. Mucho de este porcentaje de agua se pierde con los tratamientos a lo
que se somete a la carne como el enfriamiento, por goteo, los cortes realizados, etc.
(Kobashigawa, 2016).

En el músculo vivo aproximadamente 10% del agua se encuentra relacionada con las
proteínas musculares, un rango de 5-10% se encuentra localizado en el espacio extracelular;
sin embargo la mayor parte del agua se encuentra en los espacio entre los filamentos finos y
gruesos de las miofibrillas (Kobashigawa, 2016).

Por lo tanto durante el rigor mortis, la red proteica se contrae y el agua se libera perdiéndose
en forma de exudado. Es por eso que la capacidad de retención de agua se define como: “La
capacidad de la carne de retener su propia agua frente a influencias externas como la
centrifugación” (Kobashigawa, 2016).
Existen tres razones principales por las que la capacidad de retención de agua es importante.
En primer lugar, el goteo o exudado que provoca una baja capacidad de retención de agua
deteriora el aspecto de la carne. Esto ocurre especialmente en los modernos envases de piezas
cárnicas, en los que el líquido exudado tiende a quedar acumulado en vez de drenarse, a pesar
de la frecuente inclusión de tiras absorbente en el fondo de las bandejas para empapar el
líquido. En segundo lugar, las pérdidas por goteo conducen a una pérdida de peso en la carne
fresca, por lo tanto influir negativamente sobre el rendimiento del producto. En tercer lugar,
se cree que la capacidad de retención de agua influye sobre la percepción de la jugosidad de
la carne fresca tras el cocinado. La carne con una capacidad de retención de agua baja pierde
una gran cantidad de fluidos durante el cocinado y puede resultar seca y sin suculencia
(Warriss, 2003; citado por Kobashigawa, 2016).

A pH 5,0 la mayoría de las proteínas cárnicas se encuentran en su punto isoeléctrico (PI),

en el cual las moléculas proteicas no atraen a las moléculas de agua y tampoco hay repulsión
entre ellas. Por encima del punto isoeléctrico, aumentan la carga neta y la atracción entre la
proteína y el agua, además hay repulsión entre las moléculas de proteína con cargas del
mismo signo, aumentando el tamaño del espacio entre las miofibrillas (Salvá, 2014; citado
por Kobashigawa, 2016).

El músculo después del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual va a disminuir
progresivamente hasta alcanzar un mínimo, lo cual ocurre cuando se llega al ​rigor mortis.​
Posteriormente, durante el almacenamiento, se produce el fenómeno denominado
maduración, en el que la CRA experimenta un moderado incremento (Arango et al., 2001;
citado por Kobashigawa, 2016).

Durante la maduración la CRA aumenta y esto puede explicarse, en parte, por un incremento
del pH muscular, pero puede deberse también a otros efectos como la desintegración de los
discos Z por proteasas (Onega, 2003; citado por Kobashigawa, 2016).

2.4.3 PH
Luego del sacrificio del animal los músculos sufren diversos tipos de cambio debido al cese
de aporte de oxígeno a las células musculares. La energía se consume de manera anaeróbica y
como consecuencia de eso los niveles de ácidos lácticos se incrementan, lo cual es el
principal motivo para que el pH muscular disminuya, hasta que se agoten las reservas de
glucógeno o hasta que las enzimas metabólicas se inactiven (Lawrie, 1998; citado por
Kobashigawa, 2016).

El pH se ve influenciado también por el manejo del animal durante el sacrifico y teniendo

consecuencias en sus características organolépticas. Por ello el pH es un factor principal
relacionado a la calidad de carne, ya que esto se relaciona directamente con los cambios
bioquímicos que se produce en el músculo e influye en el producto final (Buxade, 1998;
citado por Kobashigawa, 2016).

Además otros factores que influencian en el valor del pH son el ​stress antemortem,​ factores
genéticos, como que la especie sea más propensa a generar stress, los músculos, etc
(Kobashigawa, 2016).

Dependiendo del manejo del animal el pH puede sufrir dos clases de defectos. En el primer
caso es que aparezca el pH elevado, debido a un consumo excesivo del glucógeno antes del
sacrificio, lo cual puede influenciar en las características organolépticas, como el color, ya
que pH elevados generan una coloración más oscuras. En un segundo caso está la
disminución del pH rápidamente, generando carnes más blanda, con exudación de agua
mayor y coloración más clara (Kobashigawa, 2016).

De igual forma la caída del pH también dependerá del tipo de músculo y su actividad previa
al sacrificio así como también las fibras que predominan. Músculos con fibras de contracción
rápida alcanzan valores de 5,5 mientras que los músculos de contracción lenta el pH no baja
de 6,3 (Ordoñez et al., 1998; citado por Kobashigawa, 2016). De manera contraria los
músculos que antes del sacrifico tienden a realizar mayor esfuerzo, presentan pH más
elevados (Kobashigawa, 2016).
El pH es un factor muy importante en lo que respecta a la calidad y conservación de la carne
post-mortem ​por consiguiente en su duración, porque determinará el crecimiento de
microrganismos o no. Los microorganismos tienen pH de crecimientos óptimos; en general
estos crecen en pH neutros. Pero también existen algunos microorganismos que se
desarrollan a pH ácidos y otros a pH alcalinos. Pero en aspectos generales los animales
sometidos a ​stress ​antes del beneficio producirán poco ácido láctico lo que generará un pH
alto y será propicio para el crecimiento de bacterias, lo que producirá productos de desecho
que se caracterizan por poseer un olor desagradable lo que disminuye su vida útil
(Kobashigawa, 2016).

2.4.4 ACIDEZ
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión
de las transformaciones ​post-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de
reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo
responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus
productos es expresada en ácido láctico (Santa Cruz, 2015).

En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo
determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las
24 horas ​post-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características
individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento (Santa Cruz, 2015).

2.4.5 CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

La conductividad eléctrica (CE) es la capacidad que tiene un material para conducir la
corriente eléctrica, y su medida proporciona la medida directa del comportamiento iónico del
electrolito en soluciones (Kissinger y Heineman, 1996; citado por ).
La industria de alimentos tiene un interés cada vez mayor por mejorar las técnicas de
detección no invasivas de control de calidad basadas en el comportamiento de los alimentos
cuando están sometidos a un campo eléctrico (Torres, 2008).
Las medidas de conductividad se han aplicado entre otros, en la evaluación de la calidad de la
carne de vaca (Kim y col., 1996; Han, 1996; Palaniappan y Sastry, 1991) y de pollo (Mitchell
y Alwis, 1989). Shirsat y colaboradores (citado por Torres, 2008), en 2004 emplearon las
medidas de conductividad para el análisis de los componentes individuales dentro del
alimento y de su comportamiento e interacciones durante el proceso de cocción. También se
han realizado estudios de microscopía para determinar las diferencias de conductividad en
cortes enteros de pierna y paleta (Drury y Wallington, 1967; Feldhusen y col., 1987; Pfützner
y col., 1981; Schmitten, y col., 1984; Swatland, 1980; citados por Torres, 2008). Estudios
sobre la aplicación de la conductividad en la determinación de calidad de la carne de cerdo
fueron realizados por Schmitten y colaboradores en 1984 (Torres, 2008).

Así mismo, Torres (2008) menciona que la mayoría de los alimentos y en especial las carnes
tienen conductividades eléctricas más bajas que los líquidos. La adición de sal por vía
húmeda o por procesos de salado sólido (elaboración de jamón curado) hace que el contenido
electrolítico dentro del alimento aumente, provocando un incremento en la conductividad
eléctrica. Es importante tener en cuenta que la composición y otras características del
alimento no sean afectadas gradualmente (Palaniappan y Sastry, 1991; Wang y Sastry, 1993;
citados por Torres, 2008). La difusión de la sal en alimentos sólidos como carne de cerdo,
vaca y pescado ha sido estudiada por muchos investigadores (Del Valle y Nickerson, 1967a,
1976b, Dussap y Gros, 1980, Wistreich y col., 1960 y Wood, 1966).

2.4.6 COMPOSICIÓN DE LA CARCASA

Tradicionalmente, las canales de conejillo de indias se presentan como canales enteras o se
dividen en dos canales hemi y luego se dividen en antepié y cuartos traseros cortando entre la
primera y la segunda vértebra lumbar, según la Norma Técnica Peruana para carne de
conejillo de indias (NTP 201.058, Indecopi, 2006). En esta norma técnica comercial, la canal
de conejillo de indias se define como el cuerpo del animal después de sacrificado y
eviscerado, incluida la piel con o sin vísceras (la definición no explica exactamente qué
vísceras) ​(Sanchez ​et al., 2​ 018).
La Norma Técnica Peruana (NTP 201.058, Indecopi, 2006) clasifica los canales del cuy en
categorías comerciales según el peso, la edad, la conformación del cuerpo (relación
músculo-hueso) y con respecto a los parámetros de acabado (grosor de la carcasa: cantidad,
distribución, infiltración y depósito de grasa). Las clasificaciones combinan dos
nomenclaturas: una dependiendo de la edad y el peso, y la otra siguiendo la conformación
animal. Sin embargo, esta clasificación puede llevar a algunos confusión desordenada.

Hernández citado por Sánchez ​et al (2018) encontró una composición de la carcasa de cuy de
44–48% de músculo, 15-20% de hueso, 5.85-12% de grasa diseccionada, por otro lado Tapia
(2007) ofrece un rendimiento de carcasa cercano al 51.38% y de este rendimiento se obtiene
el 40.27% de carne pulpa, ofreciendo un buen porcentaje de carne aprovechable.

Cuadro 3. Formato para la evaluación física de carcasa de cuy tipo Perú

Fuente: Honorio (2017)

Por otra parte, ​existe un efecto en diferentes áreas de la canal debido al sexo, donde las
canales de las hembras de 3 a 6 meses de edad tienen más grasa disectable que las de los
machos. Respecto a la edad, principalmente el porcentaje de tejido óseo disminuye en las
hembras, mientras que la presencia de tejidos grasos aumenta entre los 3 y los 6 meses.
(Sanchez ​et al., ​2018)
2.4.7 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
El Cuadro 4 muestra la presencia de Coliformes totales, ​Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella spp.​ , microorganismos evaluados en carne de cuyes Peruanos
mejorados, Criollos y Andinos; de acuerdo con el análisis realizado por Flores ​et al. (2016),
todos se encuentran dentro de los rangos de aceptación establecidos por la Norma Técnica
Peruana, cuyos parámetros se indican a continuación:

● Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 6 ufc/g (log)

● Detección de Salmonella Ausencia en 25 g
● Recuento de ​Escherichia coli Menor a 2 ufc/g (log)
● Recuento de coliformes totales Menor a 2 ufc/g (log)
● Numeración de ​Staphylococcus aureus Menor a 2 NMP/g (log)

Fuente: ​Indecopi (2006)

Cuadro 4 Presencia de microorganismos en carne de tres líneas de cuyes.

Fuente: Flores ​et al.​ (2017)

2.4.8 ANTIBIÓTICOS EN LA CARNE

Toda explotación pecuaria tiene como objetivo obtener una tasa de natalidad elevada,
excelente ganancia de peso y mayor rapidez en el crecimiento. La mayoría de las granjas de
cuyes, al ser manejadas tradicionalmente, no llegan a cumplir sus objetivos y en busca de
mejorar la producción recurren a emplear antibióticos con fines profilácticos y terapéuticos.
(Guevara y Carcelén, 2014)
Sin embargo, el problema de usar antibióticos en dietas para animales radica en que queda un
residuo de esas sustancias en los productos animales (carne) que, al ser consumidos por el
hombre, se cree que pueden producir resistencia de los microorganismos patógenos a la
acción de antibióticos, riesgo de transmisión de patógenos resistentes a humanos y rechazo de
la carne en el mercado por la presencia de los residuos. (Figueroa ​et al.,​ 2006)

Por otra parte, la ​NTP 201.058, Indecopi (2006), menciona que las carcasas, cortes y
menudencias no deberán tener residuos de medicamentos o sustancias (conservadores,
ablandadores, etc.) que por su naturaleza o por los niveles máximos permisibles atenten
contra la salud del consumidor. En el caso de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios
deberán cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius.

IV. CONCLUSIÓN

V. BIBLIOGRAFÍA
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