¿EL MOHO ES UN GRAN ENEMIGO DE LOS QUESOS?

¿QUE ES EL MOHO BUENO?

La fermentación en la elaboración de quesos, es un proceso que implica el uso de
microorganismos que llevan a cabo transformaciones en la Leche, los mohos que crecen
en la superficie e interior de los quesos realizan esta transformación muy importante
durante la maduración o afinado de los mismos.

CARACTERISTICAS:

 No son patógenos ni tóxicos (No Micotoxinas, son muy seguros)

 Crecen y se desarrollan en la superficie o interior del queso.
 Requieren ciertas condiciones para su desarrollo (alimento, humedad, aire, …)
 No producen sustancias que afectan desarrollo de BAL o fermentación del
queso
 Al desarrollarse producen sustancias que aportan al producto sabores y
aromas característicos. cumplan un papel importante en el afinado o maduración
de los quesos.

Existen muchos tipos de moho que crecen en la

superficie e interior, según sean las condiciones
ambientales y el producto.

Muchos de ellos son conocidos ampliamente en el

mundo quesero:

 Penicillium camembert
 Penicillium roqueforti
 Geotrichum candidum

QUESOS AZULES
Considerar con ciertos requerimientos:
 Masa abierta (Biológica o mecánica)
 pH 4,7 a 4.9
 Tenor de sal 2 a 3%
 Humedad alta 48% a las 24 horas
 Alto contenido de grasa en el queso 30%
 Cámara de maduración muy húmeda > 95

Cultivos Protectores en la Industria Alimentaria

CULTIVOS PROTECTORES:

Aplicación deliberada de microorganismos para controlar el estado bacteriológico en un

producto sin cambiar la calidad tecnológica y sensorial del producto considerablemente

 No es un conservante
 Sin extensión prometida de vida útil

Protección de Bacterias ácido lácticas (LAB)

 Capacidad de crecer en temperaturas de almacenamiento

 Impacto sensorial imperceptible
 No influencia sobre el pH
 No es conservante y su influencia en la vida útil depende de que bacterias están
presentes en la matriz
 Cuenta con dos sistemas de protección:
 Exclusion por competencia

SIN CULTIVO PROTECTOR CON CULTIVO PROTECTOR

RESIDUOS EN LECHE Y COMO DETECTARLOS

LA LECHE, ES EL PRODUCTO ÍNTEGRO, NO ALTERADO NI ADULTERADO Y SIN

CALOSTROS, DEL ORDEÑO HIGIÉNICO, REGULAR, COMPLETO E
ININTERRUMPIDO DE VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS

¿DONDE NACE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO?

 FINCA

INDUSTRIA CONSUMIDOR

ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN

 Detección de residuos es parte de la agenda de seguridad

 Es más económico detectar residuos a nivel de la granja
 Buenas Prácticas de Agricultura
 Mejor calidad de producto al consumidor
 Menor rechazo de leche
 Educa a todos los socios, granjero, conductor de camión, procesadores de leche