Refrigeração Industrial e

Comercial
DEFINIÇÃO DE REFRIGERAÇÃO
A refrigeração industrial e Comercial caracteriza-se
pela temperatura de operação em que no limite
inferior corresponde a -70º C e no superior a
+15ºC.
As aplicações com temperaturas inferiores
correspondem ao domínio da criogenia, com
aplicações na:
• produção e utilização do gás natural liquefeito;
• oxigénio:; e
• azoto líquidos.
Outra forma de se caracterizar a refrigeração
industrial e Comercial tem a ver com as suas
aplicações nas indústrias:
 Alimentares;
 Químicas; e de
 processos.
E no comércio
• Mercados;
• Supermercados;
• Talhos, etc.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES
O objectivo fundamental de uma câmara
de armazenamento de produtos alimen-
tares é a de:
 Refrigerar;
 Pré-arrefecer;
 Congelar;
 Maturar
Os alimentos.
Os produtos que são armazenados em
câmaras frigoríficas incluem:
A carne;
Ovos;
Produtos lácteos;
Produtos congelados;
Peixe;
Vegetais;
Frutas;
e bebidas.
Quando se armazenam os diferentes
produtos é necessário considerar um
determinado número de factores.
Um produto como a carne por exemplo
está “morto” o os processos que
provocam a sua decomposição começam
quando o animal é abatido.
Produtos como a fruta e os vegetais por
outro lado estão “vivos”.
O seu metabolismo não pára quando são
colhidos.
Assim é importante mantê-los com uma
humidade e temperatura apropriadas para
impedir a sua deterioração.
Alguns produtos lácteos e bebidas têm de
ser conservados abaixo de determinadas
temperaturas para impedir:
 reacções químicas
 e processos microbiológicos
que podem ser responsáveis pela sua
deterioração.
O que significa “qualidade de um
alimento”?
O termo é usado para definir quer as
propriedades físicas quer a percepção
sensitiva dos indivíduos .
A percepção sensitiva inclui:
• o paladar;
• o odor;
• a cor; e a
• consistência.
As propriedades físicas incluem;
 o tipo e o nível da contaminação
bacteriológica;
 processos químicos; e o
 tipo e qualidade de conservantes
utilizados.

Há um grande número de diferentes

métodos para assegurar a qualidade
alimentar.
Vários métodos de conservação e
armazenamento podem ser utilizados
para preservar alimentos como:
 a refrigeração;
 Dissecação;
 Cura;
 conservação em açúcar;
 Fumagem;
 enlatamento, etc.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA
A temperatura tem um efeito consi-
derável sobre os processos microbianos e
químicos que ocorrem nos produtos
alimentares.
As temperaturas baixas abrandam o
desenvolvimento microbiano.
Em geral, a taxa de desenvolvimento
altera-se exponencialmente em relação à
temperatura.
Uma alteração de poucos graus introduz
de imediato um aumento apreciável da
taxa de desenvolvimento microbiano.

Para muitos micróbios as condições de

desenvolvimento perfeitas encontram-se a
temperaturas superiores a 0º C.
Outros micróbios conseguem multiplicar-
se a temperaturas mais baixas, mesmo
até -12º

Em geral congelar um produto elimina

apenas 10 a 90% dos microrganismos.
Por outras palavras não é possível
esterilizar um produto através da sua
congelação.
Os parasitas são um grupo de micro-
organismos que por vezes podem ser
eliminados por intermédio da congelação.

Para se atingir esse objectivo por norma,

basta armazenar o produto a -20º C,
durante alguns dias (uma semana).
A temperatura também afecta os
processos químicos.
Quanto menor a temperatura menor a
reacção, mas a maioria das reacções
químicas não podem ser completamente
paradas baixando a temperatura.
Tais processos continuam até que a
temperatura atinja o zero absoluto.
-272,13º C.
Em alguns casos tal como a carne de vaca
alguma degradação dos tecidos é
desejada.

No caso da fruta e dos vegetais a

temperatura influencia o metabolismos
e assim também a quantidade de calor
gerado pelos processos respiratórios.
HUMIDADE
A humidade afecta a qualidade dos
alimentos.
O desenvolvimento de microorganismos
também é influenciado pelo teor de
humidade do ar ambiente.

Numa atmosfera com baixa humidade, a

água será removida do produto fazendo
com que este perca peso e qualidade
È necessário, portanto, manter um
determinado nível de humidade no ar
ambiente para:
 Manter os produtos alimentares
frescos e
 Prolongar a sua duração em armazém.
De modo a proporcionar continuamente
o teor adequado de humidade, é
necessário manter uma temperatura
constante.

A humidade é importante para a carne,

embora a perda de humidade não é
facilmente perceptível só por olhar para
o produto, e o resultado consiste numa
pequena redução de peso da carne com
prejuízo na venda
 Produto Humidade (%)

Batatas 90-95
Tomates 90-95
Maçãs 90-95
Alho 65-70
Frango 95-100
Peixe fresco 95-100
CAUDAL DE AR
A taxa de troca de ar (a taxa a qual o ar
existente é substituído por novo) é o que
garante uma boa qualidade do ar no
armazém frigorífico.
O caudal de ar também afecta a refrige-
ração e a desidratação do produto
Uma taxa de desidratação elevada
significa que será removida mais água do
produto, resultando um menor teor de
humidade.
Portanto, temos de proporcionar um
caudal de ar adequado para o interior da
unidade de refrigeração

O factor de produto (FP) estabelece o

caudal de ar em função do tipo do produto
alimentar armazenado.
Em geral, caudais de ar mais elevados
aumentam o factor do produto, mas isto
também aumenta a taxa de desidra-
tação.
Alguns produtos têm uma superfície que
favorece a desidratação (alface, cogu-
melos), enquanto outros produtos
(maçãs) são menos favoráveis.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
NÃO CONGELADOS (RESFRIADOS)
O tempo de armazenamento da maior
parte dos alimentos poderá ser aumentado
baixando a temperatura.
No gráfico 1 observa-se que o período de
armazenamento admissível aumenta com
a diminuição da temperatura na câmara.
Gráfico 1 – Estimativa do tempo de
armazenamento de diversos alimentos
em função da temperatura
Muitos alimentos não necessitam de
serem congelados durante o armazena-
mento, tais como:
 as bananas;
 Maçãs;
 Tomates;
 Alfaces;
 Repolhos;
 Batatas; e
 cebolas.
Na tabela as temperaturas indicadas
sem congelamento do produto
consideram além da preservação dos
alimentos os aspectos económicos do
armazenamento,
Embora alguns produtos exijam tempe-
raturas superiores à do congelamento da
água para preservar as suas
características.
A maioria dos alimentos deve ser
conservado a temperaturas próximas de
0º C,
Algumas frutas podem ser armazenadas
a temperaturas um pouco inferiores à
temperatura de congelação da água sem
sofrerem qualquer formação de gelo,
Uma vez que, a água que as forma são
uma solução de açúcar e contêm outras
substâncias que diminuem a sua
temperatura de congelação.
Logo após a sua colheita as frutas e as
verduras encontram-se frequentemente
ligeiramente aquecidas.
Para se evitar a sua deterioração
precoce, devem ser rapidamente
arrefecidas numa câmara refrigerada, em
vez do arrefecimento ocorrer em
condições ambientais e desta forma
lentamente.
Em muitos casos utiliza-se um arrefec-
imento a vácuo,
Que consiste em introduzir o produto, por
exemplo alface, numa câmara pré eva-
cuada de ar, com consequente evaporação
da água presente nas folhas o que
promove um rápido arrefecimento da
verdura.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
congelados
A era moderna de congelação dos
alimentos teve início com o
desenvolvimento de técnicas de
congelação rápida.
Em que a congelação pode ser efectuada
em poucas horas, ao invés de dias
Com esta técnica evita-se a formação de
microcristais de gelo no interior dos
produtos.

Actualmente a indústria de refrigeração

é responsável por um significativo
movimento económico que envolve uma
infinidade de produtos.
Os métodos mais comuns de
congelamento incluem:
1. Os túneis com ar a alta velocidade;
2. O congelamento por contacto em que o
alimento embalado ou não, é disposto
entre placas arrefecidas;
3. O congelamento por imersão do
alimento em uma salmoura a baixa
temperatura;
4. O congelamento criogénico, em que o
CO2 ou o azoto, em estado líquido, são
aspergidos na câmara de congela-
mento.
Na cadeia de distribuição de produtos
como regra geral, o alimento congelado
é inicialmente armazenado em grandes
câmaras,
Posteriormente é removido em
pequenas quantidades para os centros
de consumo.
As temperaturas de armazenamento
dos alimentos congelados variam na
faixa dos -23º a -18º .
Produtos como o pescado são mais
sensíveis à temperatura.
Câmaras de armazenamento de peixe
congelado operam até à temperatura
de -30º C.
PESCADO
A exposição do pescado nas bancas de
venda deve fazer-se com critério de uma
forma agradável envolvido em gelo de boa
qualidade higiénica e em quantidade
suficiente que assegure a sua conservação
durante o período de comercialização.
A temperatura de conservação do pes-
cado fresco não deverá exceder os 0º C e
a do pescado congelado deve manter-se
na ordem de -20º C.
CARNES DE BOVINO, OVINO, CAPRINO E SUÍNO
As carcaças, meias carcaças ou peças de
carne, devem manter durante o armaze-
namento e transporte uma temperatura
interna igual ou inferior a +7º C.
As miudezas devem ser conservadas a
uma temperatura igual ou inferior a +3º C
e não podem entrar em contacto com as
carcaças ou peças de carne,
CARNE DE AVES
As carnes de aves não embaladas devem
ser armazenadas e transportadas em
recipientes imputrescíveis, resistentes à
corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.

A carne de aves refrigerada deve manter

uma temperatura igual ou inferior a +4º C
e a carne de aves congelada a -18º C.
SORVETE
O sorvete apresenta
um comportamento
semelhante ao de uma
salmoura.

Nestas a presença de substâncias anti-

congelantes conferem à solução um ponto
de congelamento inferior ao da água pura.
A faixa de temperaturas do sorvete varia
entre -2º C e uma temperatura da ordem
de -30º C.
O sorvete é embalado a uma temperatura
de -5º C em que apresenta alguma
consistência, embora seja capaz de
escoar.
Uma vez embalado ele é colocado numa
sala de endurecimento, aonde é
arrefecido até -30º C, para completar o
seu congelamento.
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
O objectivo básico de armazenamento
refrigerado de alimentos congelados ou
não, é a preservação das suas
características.
Por outro lado a refrigeração poderá ser
utilizada em processos de mudança das
suas características ou mesmo da sua
estrutura química, o que se denomina
de processamento de alimentos.
Entre os que sofrem processamento
durante a sua preparação, podem ser
citados os queijos, bebidas como a
cerveja, vinhos e sumos de citrinos e café
instantâneo,

O processo de produção de queijo

depende do tipo considerado, mas todos
têm em comum o facto de serem
originados do leite coalhado, resultante
da acção de alguma bactéria.
A coalhada constitui a base para a
produção de queijo o qual durante o
processo de cura normalmente exige um
ambiente refrigerado
A temperatura da cura depende do tipo de
queijo situando-se entre 10 e 20º C por
períodos que vão de alguns dias até
meses.
Cerveja
No caso da cerveja duas são as reacções
químicas principais que ocorrem durante
o processo de fabricação.
A conversão do amido do grão em
açúcar.
A fermentação durante a qual o açúcar é
convertido em álcool e anidrido
carbónico.
Como a fermentação é um processo
exotérmico, o produto deve ser
arrefecido sob pena de ocorrer um
aumento de temperatura suficiente
para reduzir ou mesmo interromper a
transformação do açúcar.
A mistura em fermentação deve ser
mantida a uma temperatura que
pode variar entre 7 e 13º C.
Por outro lado, a refrigeração também é
utilizada no processo de maturação da
cerveja que requer a sua permanência por
um um período entre dois a três meses em
ambiente refrigerado
produção de vinho

A produção de vinho de qualidade

necessita de refrigeração.
Após a sua fermentação o vinho é
mantido em depósitos de aço inoxidável
por um período que varia entre seis
meses e dois anos, num ambiente em
que é mantido com uma temperatura
controlada da ordem de 10º C.
Outro aspecto importante na fabricação
do vinho é o processo de estabilização a
frio, durante o qual é precipitado o
bitartarato de potássio.
É um composto não tóxico, mas a sua
presença no vinho principalmente nos
vinhos brancos, confere um aspecto
desagradável ao produto.
O bitartarato de potássio deposita-se
naturalmente à temperatura de 10º C
necessitando para o efeito de um
período relativamente longo,
Se a temperatura do vinho for
reduzida a -4º C a deposição é
acelerada para um período de 10 dias.
sumos de frutas
O procedimento de se concentrarem
sumos de frutas como os de laranja
justifica-se pela redução de volume que
daí resulta, o que diminui significativa-
mente os custos de armazenamento e
transporte.
As fábricas de processamento instaladas
junto à região produtora removem
aproximadamente 75% da água contida
no sumo natural e congelam posterior-
mente o concentrado.
Remoção de água a baixas
temperaturas
Um processo de remoção de água a
baixas temperaturas envolve o
congelamento do produto seguido de
uma redução da pressão, com o que a
água é removida por sublimação do gelo,
através de um aquecimento gradual do
congelado.
Este processo é económico.
A secagem por congelamento foi
introduzida durante a segunda grande
guerra para o congelamento do plasma
sanguíneo e desde então tem sido
empregue pela indústria farmacêutica, de
sumos de fruta, café, chá, de lacticínios e
na preparação de alguns alimentos
especiais..
FRIO NA INDÚSTRIA QUÍMICA, E DE PROCESSOS
As indústrias química, petroquímica, de
refinação de petróleo e farmacêutica
utilizam sistemas de refrigeração de
grande dimensão.
Entre as operações que normalmente
exigem refrigeração podem ser citadas as
seguintes:
 Separação de gases
 Condensação de gases.
 Solidificação de uma espécie química de
uma mistura para separá-la dos outros
componentes.
 Manutenção de um líquido a baixa
temperatura para controlar a pressão
no interior do depósito de
armazenamento.
 Remoção do calor de reacção.
O projecto de circuitos frigoríficos em
certas indústrias químicas e de processos
é frequentemente realizado por técnicos
da própria empresa por razões que
frequentemente envolvem questões de
patente.
Os componentes que satisfazem as
especificações de projecto são obtidos
por diferentes fornecedores e o sistema
é instalado pela própria empresa.