UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INFORME N°03 “DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL”

CURSO
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA
INGIENERIA INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

DOCENTE
ING. MARLON TOLEDO NOVARIO

CICLO
V

2017-II
 INTRODUCIÓN

El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales

puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente
acético con trazas de fórmico): por evaporación (después de lo cual se titula la
acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando
bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de
álcali usando fenolftaleína como indicador.
Ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el
ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de
los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.
I. OBJETIVO
 Es la determinación de acidez total de la leche mediante la valoración
de los mismos con una disolución de hidróxido de sodio.
 Determinar cuantitativamente la concentración de ácidos orgánicos en
los alimentos.

II. MARCO TEÓRICO

La acidez cumple diversas funciones en los alimentos; entre ellas están las
intensificaciones del sabor; control del crecimiento microbiano; coagulación de
proteínas; emulsificacion, control de pardeamiento y acción amortiguadora.
Todos los ácidos tienen un sabor agrio que influyen el color y sabor del mismo;
estos valores de acidez pueden variar como el caso de frutas; varían desde 0,2 –
0,3% en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limón.
Los ácidos predominantes en frutas son: málico (manzana), cítrico (naranja,
mandarina), tartárico (uvas) y ascórbico.
Determinar la de un alimento ya que da a conocer grado de deterioro, establecer
un índice de madurez. En particular, el contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados derivados de frutas y cereales. También,
en vinos constituye un buen índice de calidad: la presencia de 0,1% o más de
acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de la composición de algunos productos enlatados de pescado.

TABLA N°1: peso molecular y peso equivalente de diferentes ácidos

ACIDO PESO MOLECULAR PESO
EQUIVALENTE
(mg/meq)
Cítrico 192.12 64.04
Málico 134.06 67.05
Tartárico 150.08 75.04
Láctico 90.08 90
Acético 60.05 60

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Bureta 50 ml
 Matraz Erlenmeyer
 Pipeta de 10 ml
 Probeta
 Vaso precipitado de 250ml
 Soporte universal
3.2. Reactivos
 fenolftaleína
NAOH 0.1N
3.3. Muestra
 Leche fresca

3.4. Métodos

1. Se llena la bureta con la disolución patrón secundario de hidróxido de sodio

0.1 N.

2. Con la muestra de leche cogimos 25 ml, con la ayuda de una pipeta de 10 ml,
y llevamos a un matraz Erlenmeyer.

3. Agregamos 3 gotas de fenolftaleína a la leche y valoramos hasta que cambie a

color rosado. Es importante hacer movimientos giratorios con el matraz
Erlenmeyer mientras que va cayendo, gota a gota, el NaOH. Durante la
valoración y para ser más precisos y exactos.

4. Anotamos el volumen de disolución de NaOH consumido.

5. Podríamos haber repetido la operación varias veces así hacer un promedio
de ambos resultados y ser un poco exactos. Pero nosotros hicimos con tres
procedimientos y la reacción.

6. Calcular el porcentaje de acidez según la formula.

𝑁. 𝑉. (𝑃𝐸𝑋)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 =
𝑊. 10

N : normalidad de la solución NaOH

V : ml de NaOH gastado en la titulación
Pe X : peso mg equivalente=90
W : peso de la muestra=25ml
10 : es el factor de corrección de los mg/g

Porcentaje de acidez para muestra 1

0,1 ∗ 4.8 ∗ (90 𝑚𝑔)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 = = 0,1728%
25 𝑚𝑙 ∗ 10

Porcentaje de acidez para muestra 2

0,1 ∗ 5 ∗ (90 𝑚𝑔)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 = = 0,18%
25 𝑚𝑙 ∗ 10

Porcentaje de acidez para muestra 3

0,1 ∗ 4,8 ∗ (90 𝑚𝑔)

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 = = 0,1728%
25 𝑚𝑙 ∗ 10

7. Calcular la desviación estándar (D.E).

∑(𝑋 − 𝑋̅)2
𝐷. 𝐸 = √
𝑛−1
 5,76𝑥10−6 + 2.30𝑥10−5 + 5,76𝑥10−6
𝐷. 𝐸 = √
3−1

𝐷. 𝐸 = 4,1569𝑋10−3

IV. RESULTADOS

N° MUESTRA ACIDO VOL. NaOH % DE PROMEDIO D.E(desviación

REPRESENTATIVO gastado ACIDO estándar)
(ml)

1 Leche Ac. Láctico 4.8 ml 0,1728 5.76x10-6

fresca
2 Leche Ac. Láctico 5 ml 0,18 0,1752 2.304x10-5
fresca
3 Leche Ac. Láctico 4.8 ml 0,1728 5,76x10-6
fresca

V. DISCUSIONES
 Que la prueba de titulación expresa de hidróxido de sodio utilizado 4.8 ml
donde la acidez de la leche nos dio un porcentaje muy aceptable que es de
0.1728% que indica según la norma NTE INEN 009:2012 que no está acida la
leche y por ende es fresca.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Determinamos la acidez de la leche un indicador de pH como la fenolftaleína.

 Se aprendió a realizar el método de titulación. donde explica por las proteínas
(caseína). La acidez titulable con el objetivo de caracterizar la leche según la
resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización.
 La reacción está determinada por el indicador químico que cambia su color en
cierto punto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10
%20acidez%20titulable.pdf
 https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-
lecheacidez-y-ph
 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche
 https://es.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-
beatriz-afn-de-rivera