8.

PROPRIETATILE REOLOGICE LEGATE DE TENSIUNI

TANGENTIALE

-1-

8.1. Produse ]n stare solid[

Produsele aimentare ]n stare solid[ (carne, mase de brânzeturi, mase
de ciocolat[, aluaturi etc.) se caracterizeaz[ printr-un efort limit[ de forfecare
=i de aceea propriet[\ile lor reologice se studiaz[ ]n domeniul eforturilor de
forfecare mai mari sau mai mici decât efortul limit[.
Propriet[\ile structural-mecanice ]n domeniul structurilor practic
nedistructibile pot fi caracterizate de legea lui Hooke. Deforma\ia r[mâne
constant[ ]n timp, iar dup[ ]ncetarea aplic[rii tensiunii dispare instantaneu =i
complet (fig.8.1). Astfel la carnea tocat[ pentru crenvur=ti, modulul de
elasticitate ]n acest domeniu este egal cu 1,23 .104 Pa . Pe m[sur[ ce
tensiunea aplicat[ cre=te se observ[ un efect de postelasticitate care, dup[ ]
ncetarea tensiunii, se asociaz[ cu o mic=orare instantanee a deforma\iei,
care apoi scade lent pân[ la zero. Trecerea de la deforma\ii elastice la procese
de postelasticitate se observ[ la aplicarea unor tensiuni ce dep[=esc limita de
elasticitate.
Propriet[\ile structural-mecanice de la ]nceputul curgerii =i pân[ la
limita distrugerii structurii se caracterizeaz[ prin vâscozitatea plastic[ efectiv[
=i prin tensiunea limit[ de forfecare, fiind deosebit de importante pentru
calculul mi=c[rii produselor ]n organele de lucru ale utilajelor. }n fig. 8.2 sunt
prezentate caracteristicile reologice ale curgerii masei de carne tocat[. }n fig.
8.2,a se poate urm[ri leg[tura dintre tura\ia rotorului vâscozimetrului
(gradientul de vitez[) =i masa produsului ]n mi=care pentru structura
incomplet distrus[ (curba 1) =i pentru structura distrus[ complet (curba 2).
Curbele 1 =i 2 arat[ c[ pentru o structur[ nedistructibil[ tensiunea limit[ de
forfecare este mai ridicat[, iar vâscozitatea plastic[ este mai mic[ decât
pentru o structur[ distructibil[. Reogramele din fig. 8.2 prezint[ fenomene de
histerezis care se explic[ prin absen\a echilibrului ]n timpul masur[torilor din
cauza distrugerii lente a structurii. Por\iunea superioar[ a curbei 4
indic[ valorile vâscozit[\ii efective ]n domeniul structurilor practic
nedistructibile; la cre=terea tensiunii de forfecare ]ncepe distrugerea
masiv[ a structurii. }n acela=i interval, curba 3 cre=te brusc, atingând
100% ; cre=terea con\inu[ a tensiunii duce la mic=orarea lent[ a vâscozit[\ii
efective (por\iunea inferioar[ a curbei 4).
}n fig. 8.3 este prezentat[, ]n coordonate logaritmice, rela\ia dintre
vâscozitatea efectiv[ =i viteza suprafe\ei laterale a rotorului vâscozimetrului,
care este propor\ional[ cu gradientului de vitez[. Acest grafic poate servi
drept punct de plecare ]n calculul organelor de ma=ini pentru intervalul
cuprins ]ntre tensiunea limit[ de fofecare =i tensiunea ce corespunde limitei
de forfecare =i tensiunea care corespunde limitei distrugerii structurii.
 Pe baza datelor din fig. 8.2 =i 8.3 s-a construit, ]ntr-un sistem
tridimensional, graficul din fig. 8.4, ]n care sunt legate univoc vâscozitatea
efectiv[, tensiunea de forfecare =i durata sa de aplicare.
Curbele suprafe\ei de curgere exprim[ o proprietate deosebit de
important[ a mi=c[rii masei de carne tocat[, respectiv capacitatea de
modificare ]n timp a propriet[\ilor reologice. De exemplu, ]n interiorul unei
pompe de carne, sub influen\a de scurt[ durat[ a tensiunilor ridicate,
vâscozitatea efectiv[ a c[rnii tocate se mic=oreaz[ brusc. Trecând din pomp[ ]
ntr-o conduct[ ]n care tensiunea de forfecare este mai mic[ decât ]n pomp[,
vâscozitatea efectiv[ a c[rnii tocate cre=te ]n timp, ca urmare a manifest[rii
propriet[\ilor elastice =i a restabilirii structurii tixotropice. La un moment dat,
vâscozitatea cre=te foarte mult, astfel ]ncât presiunea creat[ de pomp[ nu
mai poate reliza ]mpingerea masei de carne prin conduct[, din cauza
cre=terii rezisten\ei hidraulice. }n acest moment ]n conduct[ se formeaz[ un
dop, iar pompa, con\inuând s[ ]mping[ masa de carne tocat[,
provoac[ comprimarea sa în conduct[ pân[ la locul form[rii dopului respectiv,
astfel ]ncât ]n final for\ele elastice devin suficiente pentru a determina
reluarea ]naint[rii c[rnii ]n conduct[.
}n aceste condi\ii, debitul de carne tocat[ nu este continuu ci
pulsatoriu. Acest fenomen este ilustrat =i ]n graficul din fig. 8.3; vâscozitatea
efectiv[ are valori reduse ]n pomp[ (la viteze ridicate de mi=care) =i valori
ridicate ]n conduct[ (la viteze mici de mi=care); ca urmare =i tensiunea
necesar[ pentru transport cre=te. Mi=carea uniform[ la viteze mici ]n
conduct[ a c[rnii tocate este posibil[ ]n cazul ]n care tensiunea
tangen\ial[ atins[ ]n organul de lucru al pompei este mai mic[ decât ]n
conducta de transport.
Principalele propriet[\i structural-mecanice ale maselor alimentare ]n
domeniul eforturilor de forfecare mai mari decât efortul limit[ au fost studiate
cu ajutorul plastometrului cu con =i a tensiometrului cu tub. Valorile ob\inute
pentru o serie de produse din carne =i lapte sunt prezentate ]n tabelul 8.1.
Trebuie avut ]n vedere faptul c[, pentru o serie de mase alimentare,
valorile ob\inute experimental pot diferi de cele din tabelul 8.1. Astfel, pentru
tensiunea limit[ de forfecare abaterile sunt de 15%, iar pentru vâscozitatea

plastic[ 7%. Aceste abateri sunt determinate de gradul diferit de prelucrare

mecanic[, de con\inutul diferit de umiditate etc.

8.1.1. Influen\a factorilor tehnologici asupra propriet[\ilor

structural-mecanice ale umpluturilor din carne destinate
fabric[rii salamurilor
}n tehnologia de fabricare a diverselor preparate din carne un loc
important ]l ocup[ masele de umplutur[, ob\inute din carne, sl[nin[ etc, ]n
urma unor prelucr[ri mecanice variate =i ]n diferite condi\ii de temperatur[,
umiditate, pH etc.
8.1.1.1. Influen\a temperaturii
Influen\a temperaturii asupra propriet[\ilor reologice ale maselor de
umplutur[ din carne a fost studiat[ cu ajutorul vâscozimetrelor rotative.
 De=i ]n cursul procesului tehnologic masa de carne tocat[ atinge
temperaturi de 70 ... 80oC, ca limit[ superioar[ de temperatur[ a fost
considerat[ valoarea de 35oC, care corespunde ]nceputului de denaturare a
proteinelor, când masa de umplutur[ trece din stare vâsco-plastic[ ]n stare
elastic[. }n cursul determin[rilor instrumentale, efectul ]nceperii denatur[rii
proteinelor se manifest[ prin apari\ia discon\inuit[\ilor ]n masa studiat[ =i prin
alunecarea rotorului vâscozimetrului.
Rezultatele experimentale reprezentate grafic ]ntr-un sistem
tridimensional (fig.8.5) permit s[ se trag[ concluzia c[ ridicarea temperaturii
determin[ sc[derea valorilor tuturor propriet[\ilor reologice, cu excep\ia
ritmului de distrugere a structurii. Cre=terea temperaturii conduce la
intensificarea mi=c[rii moleculelor =i la stabilirea rezisten\ei structurii,
influen\ând totodat[ procesele difuzional osmotice. }n intervalul de
temperatur[ 2...23oC ritmul de distrugere a structurii este mai ridicat; ]n
intervalul 25...35oC, apari\ia unor procese de denaturare termic[ reduc ritmul
de distrugere a structurii. }n intervalul 2 ... 23 oC, influen\a tempera-turii
asupra varia\iei propriet[\ilor structural-mecanice poate fi aproximat[ printr-o
dreapt[, eroarea nedep[=ind 3%.

8.1.1.2. Influen\a pH-ului
Cercet[rile experimentale au stabilit c[ la pH = 5, valorile reologice
(vâscozitatea, tensiunea limit[ de forfecare etc.) ating valoarea minim[. Prin
ad[ugarea ]n pasta de carne a unei solu\ii de acid clorhidric, pH-ul limit[ se
deplaseaz[ spre valori mai mici.
Modificarea pH-ului cu o singur[ unitate (]n sus sau ]n jos) fa\[ de
valoarea care corespunde vâscozit[\ii minime determin[ m[rirea de 4-5 ori a
vâscozit[\ii pastei de carne. Ad[ugarea de clorur[ de sodiu
determin[ deplasarea punctului izoelectric al proteinei liofile spre valori mai
mici de pH =i cre=te capacitatea de legare a apei.
Pentru modificarea pH-ului, \esuturilor de carne ]n intervalul 5,6-7,0, ]
nainte de sacrificare, animalelor li se injecteaz[ o serie de preparate
farmaceutice (de exemplu epinefrin). }n cazul prelucr[rii termice timp de o
or[ la 65 =i 90oC, rigiditatea muscular[ scade de trei ori, pH-ul final crescând
de la 5,6 la 6,9 . În acest caz , pierderile de suc scad liniar iar pH-ul la
fierbere cre=te de la 5,4 (]n carnea crud[) la 5,8 (]n carnea fiart[).
8.1.1.3. Influen\a procesului de maturare
}n procesul de fabrica\ie durata de maturare a c[rnii tocate este relativ
redus[. Totu=i , influen\a duratei de maturare asupra propriet[\ilor structural-
mecanice este important[ mai ales când aceast[ durat[ cre=te.
}n primele dou[ ore de maturare a umpluturii pentru salamuri,
propriet[\ile reologice r[mân nemodificate. Dup[ 4-10 ore de maturare,
reogramele devin mai plate, iar parametrii reologici cresc la maximum
(fig.8.5); prelungirea duratei de maturare devine critic[, procesul de
autorigiditate se ]ncheie, umiditatea saturând complet leg[turile existente.
Con\inuarea matur[rii determin[ mic=orarea valorilor tuturor
propriet[\ilor reologice, fenomen care se explic[ prin sl[birea structurii sau a
elementelor sale sub influen\a proceselor biochimice =i microbiologice.
 Rezult[ c[ masa de carne tocat[ atinge rezisten\a maxim[ ]n primele 4-
10 ore de maturare, ceea ce prezint[ importan\[ practic[ pentru preg[tirea
umpluturii destinate fabric[rii mezelurilor supuse prelucr[rii termice.
8.1.1.4. Influen\a temperaturii =i a prelungirii duratei de
maturare
Cercet[rile privind influen\a temperaturii =i duratei de maturare asupra
maselor de umplutur[ (vezi fig.8.5) au fost extinse =i asupra varia\iei
num[rului de microorganisme (fig.8.6). S-a constatat c[ pentru masele
m[run\ite fin exist[ ]n cursul matur[rii trei perioade distincte:
I) cre=terea rezisten\ei structurii =i cre=terea logaritmic[ a num[rului
de microorganisme;
II) stabilirea leg[turilor structurale =i cre=terea logaritmic[ sau
exponen\ial[ a num[rului de microorganisme;
III) modificarea calitativ[ a structurii, ]nso\it[ de reducerea ritmului de
cre=tere a num[rului de microorganisme, concomitent cu distrugerea lor.
Prima perioad[ este constituit[ din trei faze. }n prima faz[, care
dureaz[ 2-4 ore (cu cât temperatura este mai sc[zut[, cu atât durata se
prelunge=te), propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii r[mân practic
neschimbate. Cre=terea relativ[ a num[rului de microorganisme este
ne]nsemnat[. Aceast[ faz[ se poate numi poten\ial[, ]n cursul acesteia
creându-se premisele pentru modific[rle cantitative =i calitative ulterioare. }
n cea de a doua faz[, care dureaz[ circa 2 ore, propriet[\ile structural-
mecanice cresc cu 10-22% =i se observ[ un proces de cre=tere tixotrop[ a
rezisten\ei structurii. }n cea de a treia perioad[, care dureaz[ 3-4 ore la 22 oC
pân[ la 46 ore la 3oC, propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii ating
valoarea maxim[. Aceast[ perioad[ corespunde ]ncheierii procesului de
cre=tere tixotrop[ a rezisten\ei.
Tensiunea limit[ de forfecare la sfâr=itul primei perioade =i durata de
men\inere poate fi determinat[ cu rela\iile:
pentru tocatura destinat[ salamurilor de durat[
 0  520  11t
t pr  57,6  2,12t

pentru toc[tur[ destinat[ parizerului
 0  400  3t
t pr  33  1t

]n care 0 este tensiunea limit[ de forfecare, ]nN/m 2; tm - durata de
men\inere, ]n ore; t - timpul, ]n ore.
Perioada a doua se caracterizeaz[ prin sc[derea propriet[\ilor
reologice ale umpluturii, iar ritmul cre=terii num[rului de microorganisme se
accelereaz[. Sfâr=itul acestei perioade este ilustrat de maximul atins de
curba de cre=tere a num[rului de microorganisme (vezi fig.8.6) =i de punctul
de inflexiune al curbelor de varia\ie ]n timp a propriet[\ilor structural-
mecanice (vezi fig. 8.5).
Sc[derea brusc[ a propriet[\ilor structural-mecanice este legat[ de
varia\iile calitative ale umpluturii =i de sl[birea leg[turilor structurale.
 Perioada a treia se caracterizeaz[ prin cre=terea num[rului total de
microoorganisme, concomitent cu ]nceputul procesului de distrugere a
acestora, propriet[\ile structural-mecanice atingând valoarea minim[.
8.1.1.5. Influen\a temperaturii =i umidit[\ii
Au fost ]ntreprinse cercet[ri asupra maselor de umpluturi maturate
timp de 2-3 ore, având umiditatea cuprins[ ]ntre 0,60 =i 0,84 kg ap[ la 1 kg
mas[ de toc[tur[ crud[ (fig.8.7). Umplutura a fost adus[ la umiditatea necesar[
prin ad[ugarea apei =i amestecare minu\ioas[. Cre=terea umidit[\ii determin[
mic=orarea concentra\iei proteinelor, sc[derea vâscozit[\ii =i reducerea
rezisten\ei structurii =i a propriet[\ilor structural-mecanice (fig.8.8); ritmul de
distrugere a structurii nu depinde de umiditate.
Cercet[rile histologice au scos ]n eviden\[ c[ o dat[ cu cre=terea
umidit[\ii toc[turii are loc un proces invers de cre=tere a diametrului fibrelor
musculare, care ar trebui s[ duc[ la cre=terea propriet[\ilor reologice ca
urmare a cre=terii suprafe\ei totale a particulelor, când o anumit[ cantitate
de umiditate este absorbit[ de celule. Procesul direct de cre=tere a umidit[\ii,
care reduce rezisten\a structurii, este frânat de procesul invers (umflarea
fibrelor musculare, cre=terea suprafe\ei lor =i legarea umidit[\ii), care
favorizeaz[ cre=terea rezisten\ei. Din compunerea acestor procese se
ajunge ]n final la o sc[dere relativ[ a rezisten\ei structurii masei de
umplutur[ (fig. 8.8).
S-a constatat c[ influen\a cantit[\ii de ap[ ad[ugat[, asupra vâscozit[\ii
masei de umplutur[, depinde de prezen\a gr[simii.
Cu cât concentra\ia de gr[sime este mai ridicat[, cu atât sc[derea
vâscozit[\ii este mai redus[.
8.1.1.6. Influen\a umidit[\ii, temperaturii =i presiunii
Cercet[ri vâscozimetrice complexe au stsbilit c[ m[rirea umidit[\ii de la
0,67 la 0,76 kg/kg conduce, ca urmare a difuziunii osmotice a umidit[\ii, la
cre=terea diametrului fibrelor musculare de la 35 la 50 m (rapid la ]nceput,
apoi mai lent). Cre=terea presiunii hidrostatice conduce la m[rirea
diametrului fibrelor la valori inferioare ale umidit[\ii =i la mic=orarea
diametrului lor ]n cazul unor valori ridicate ale umidit[\ii (]n absen\a
presiunii).
Intersti\iile lichide dintre particule (dac[ masa de umplutur[ are
umiditate ridicat[) se reduc ]n cazul varia\iei presiunii de la 0 la 2 .105 Pa, apoi
m[rimea lor r[mâne constant[. Dac[ umiditatea este sc[zut[, m[rimea
intersti\iilor cre=te pâna la la presiunea de (2-5) .105 Pa, dup[ care ]ncepe
s[ se mic=oreze.
Pe baza cercet[rilor efectuate (fig. 8.9) a fost stabilit[ o rela\ie de calcul
a parametrilor structural mecanici pentru masele de toc[turi:
(8.1)
 
Z  a1  1  a2 t  exp a3 X  1  a4 lg  

m  a1  1  a 2 lg y   a3 t .
]n care: Z este tensiunea limit[ de forfecare, vâscozitatea plastic[ =i
vâscozitatea efectiv[ ]n domeniul tensiunilor care dep[=esc tensiunea
limit[ de forfecare (tabelul 8.2); a1, a2, a3, a4 - coeficien\i empirici, a c[ror
valori pot fi luate din tabelul 8.2; y=p.10-5+1 - modulul presiunii absolute, ]n
Pa; p - suprapresiunea hidrostatic[, ]n Pa; x = w – wcr – umiditatea
excedentar[ a toc[turii , in kg ap[/kg de toc[tur[ ; wcr - umiditatea critic[ a
toc[turii (0,48 pentru salamuri =i 0,43 pentru parizer).
Umiditatea critic[ corespunde punctului de tranzi\ie de la corpul
semisolid plastic) la corpul vâsco-plastic. Valoarea sa se determin[ prin
extrapolare. Limitele de aplicabilitate a ecua\iilor sunt:
- temperatura toc[turii, 3...23oC;
- presiunea toc[turii, 0 - 10.105 Pa;
- umiditatea toc[turii 0,65 - 0,77 kg / kg pentru salamuri =i 0,60 - 0,76
kg / kg pentru parizer.
A=a cum se poate observa din fig. 8.9, cre=terea presiunii
determin[ m[rirea tuturor propriet[\ilor reologice, cu excep\ia vâscozit[\ii
plastice, care practic nu depinde de presiune; abaterea datelor ob\inute pe
cale experimental[ nu dep[=e=te 6% fa\[ de cele determinate prin calcul.

Modificarea propriet[\ilor reologice la diverse valori ale presiunii se
explic[ prin redistribuirea fazei disperse ]n sistemul considerat =i prin
modificarea dimensiunilor particulelor =i a ]nveli=urilor hidratate. }n plus,
presiunea aplicat[ provoac[ reorientarea particulelor, gruparea lor mai
compact[ =i deformarea lor; num[rul =i volumul golurilor de aer se reduc.
Aceasta conduce la m[rirea rezisten\ei leg[turilor dintre particule, ]ncât
pentru a distruge sistemul sunt necesare influen\e exterioare mai intense.
Trebue subliniat faptul c[ modificarea propriet[\ilor structural-mecanice
ale masei prelucrate este mai pu\in intens[ ]n cazul aplic[rii succesive a
presiunii decât ]n cazul aplic[rii unice a acesteia.
8.1.1.7. Influen\a prelucr[rilor mecanice asupra asupra
propriet[\ior reologice ale umpluturii
Cercet[rile ]ntreprinse ]n leg[tur[ cu influen\a prelucr[rii ]n cuter asupra
propriet[\ilor structural-mecanice =i tehnologice ale umpluturii pentru salam
au permis abordarea =tiin\ific[ a calculului opera\iei de m[run\ire realizat[ ]n
cuter. S-a satabilit c[ ]n urma acestei opera\ii propriet[\ile fizice =i
tehnologice ale umpluturii se modific[ ]n mod considerabil. Pentru realizarea
efectului dorit este necesar ca ]n masa prelucrat[ s[ se introduc[ o
anumit[ cantitate de energie, din care o parte se consum[ pentru ]nvingerea
for\elor de rezisten\[ =i a frec[rilor, transformân-du-se ]n c[ldur[ =i numai o
parte relativ redus[ reprezint[ energia util[, care produce modificarea masei
prelucrate. Astfel, ]n cursul prelucr[rii la cuter, energia util[ reprezint[ numai
5 - 10% din energia total[ consumat[. Durata necesar[ pentru realizarea
opera\iei respective este diferit[ da la un tip de utilaj la altul =i ]n mod
corespunz[tor difer[ =i consumul de energie.
Prelucrarea la cuter determin[ m[run\irea fin[ a c[rnii, ceea ce permite
ob\inerea unei umpluturi cu caracteristici tehnologice optime, calitatea
umpluturii depinzând de tipul de utilaj de m[run\ire utilizat (cuter, cuter
amestec[tor, emulsionator etc.). Opera\ia de m[run\ire determin[ atât
modific[ri mecanice ale umpluturii cât =i modific[ri fizico-chimice, ]n urma
c[ror apa se leag[ mai bine de proteine, iar gr[simea se emulsioneaz[. S-a
constatat c[ ad[ugarea s[rii, plasmei, sângelui =i proteinelor vegetale
modific[ propriet[\ile reologice ale umpluturii , ]mbun[t[\ind calitatea
produselor finite, ]ns[ prezen\a actomiozinei este decisiv[.
Dac[ se practic[ s[rarea prealabil[ a c[rnii , ad[ugarea polifosfa\ilor
determin[ disocierea actomiozinei ]n actin[ =i miozin[. Sarea trebuie
distribuit[ uniform ]n carne, ]n primele 6-8 ore de la sacrificare. }n acest scop
carnea se toac[, se amestec[ cu sarea =i se depoziteaz[ timp ]ndelungat ]n
congelator sau se refrigereaz[ la 0...2oC timp de 3 zile.
Solubilitatea actinei =i miozinei este optim[ la o concentra\ie a s[rii de
circa 5%. }n timpul prelucr[rii la cuter are loc distrugerea ]nveli=ului celular,
favorizându-se eliberarea proteinei care leag[ apa.
}nainte de ad[ugarea apei =i a ghe\ii, fibrele musculare se m[run\esc
mai bine, pentru c[ se afl[ ]ntr-o stare relativ uscat[, iar m[run\irea c[rnii calde
este mai eficient[ decât m[run\irea c[rnii r[cite. }n cursul prelucr[rii la cuter
carnea nu trebuie s[ se supra]nc[lzeasc[. Din acest motiv, carnea
congelat[ este supus[ unei m[run\iri prealabile intense, dup[ care se adaug[ ]
n cuter ap[ sau /=i ghea\[.
Pentru ob\inerea unei umpluturi stabile de calitatea superioar[, trebuie
ca atât gradul de m[run\ire cât =i temperatura final[ s[ fie optime. Acest
deziderat nu poate fi realizat dac[ gr[simea este m[run\it[ prea avansat,
temperatura local[ ]n zona de m[run\ire este prea ridicat[ sau este
insuficient[ propor\ia de protein[ eliberat[, care urmeaz[ s[ lege apa.
Opera\ia de cuterizare modific[ brusc propriet[\ile fizice ale umpluturii.
Cercetarea sa aprofundat[ a permis stabilirea regimului optim de realizare
precum =i elaborarea unor procedee eficiente de reglare a indicatorilor
calitativi ai umpluturilor. Ca variabile principale independente au fost alese
durata m[run\irii (caracteristica opera\iei) =i umiditatea (caracteristica
produsului).
Opera\ia de cuterizare const[ din trei perioade principale ]n cursul
c[rora propriet[\ile structural-mecanice ale umpluturii crude =i a produselor
finite sufer[ modific[rile men\ionate (fig.8.10). Carcet[rile au fost efectuate cu
un cuter cu capacitatea de 0,080 m3, având trei cu\ite tip secer[.
}n etapa de m[run\ire preg[titoare, dimensiunea particulelor produsului
se mic=oreaz[ nesemnificativ; apa ad[ugat[ se amestec[ cu particulele de
carne formând ]n jurul lor pelicule care u=ureaz[ deformarea, iar valoarea
tensiunii limit[ de forfecare la sfâr=itul acestei etape este minim[.
}n prima perioad[ de m[run\ire are loc t[ierea intensiv[ a particulelor,
suprafa\a lor total[ cre=te, umiditatea liber[ trece ]n stare superficial legat[,
are loc procesul de formare a unei noi structuri a umpluturii.
La sfâr=itul acestei perioade tensiunea limit[ de forfecare atinge
valoarea maxim[ (fig.8.10). Continuarea procesului (perioada a doua)
conduce la o oarecare “]nmuiere” a fibrelor, tensiunea limit[ de forfecare
scade, se observ[ o “supram[run\ire” a umpluturii. Cre=terea temperaturii,
m[rirea num[rului de particule fine, aerarea masei =i emulsionarea gr[similor
conduc la formarea structurii secundare a umpluturii. Concomitent au loc o
serie de modific[ri chimice =i coloidale.
 Durata opera\iei ]n care to\i indicatorii umpluturii (la umiditatea dat[) =i
ai produselor finite ating valorile maxime (care corespunde cu sfâr=itul
primei perioade), iar structura devine omogen[, reprezint[ durata optim[ de
cuterizare (toptim , ]n min).
M[rind con\inutul de umiditate al umpluturii, propriet[\ile sale de
forfecare scad exponen\ial. Ad[ugarea treptat[ a apei ]n cursul opera\iei de
m[run\ire favorizeaz[ individualizarea mai rapid[ a fibrelor musculare =i deci
o carne bine hidratat[ se m[run\e=te mai bine. Prin cre=terea con\inutului de
umiditate durata optim[ de m[run\ire scade. La o anumit[ valoare a
con\inutului de umiditate, caracteristic[ fiec[rui produs (U critic sau Uoptim),
produsele finite au indicatori tehnologici =i calitativi optimi.
M[rind umiditatea umpluturii peste aceast[ valoare are loc sc[derea
duratei optime de m[run\ire care atinge valoarea minim[ pentru al doilea
con\inut critic de umiditate U2 . Dep[=irea acestui con\inut critic de umiditate
are drept consecin\[ cre=terea duratei optime de m[run\ire (fig.8.10).
Condi\iile optime de m[run\ire la cuter sunt atinse atunci când durata
de ac\iune a cu\itului cuterului asupra produsului este egal[ cu perioada de
relaxare a deforma\iilor elastice sau mai mic[ decât aceasta.
Pentru caracterizarea gradului de m[run\ire al umpluturii, au fost
trasate curbe de distribu\ie a particulelor de diferite dimensiuni, ]n func\ie de
durata opera\iei de m[run\ire (fig 8.11); durata optim[ de m[run\ire
corespunde punctului extrem.
Extremele curbelor ob\inute la trasarea rela\iei dintre diametrul efectiv
al particulelor =i con\inutul de umiditate pentru durata optim[ de m[run\ire
indic[ con\inutul optim de umiditate al umpluturii.
Varia\ia caracteristicilor geometrice ale particulelor maselor de
umplutur[ pentru diferite salamuri este identic[, cu excep\ia umpluturii cu
con\inut maxim de gr[sime (umplutur[ din carne de porc). }n acest caz
particulele ating dimensiunea minim[ când durata de m[run\ire este optim[.
..........Prelungirea duratei de m[run\ire la cuter determin[ cre=terea
dimensiunilor particulelor prin alipirea particulelor de gr[sime.
}n tabelul 8.3 se prezint[ caracteristicile reologice etalon ale maselor
de umplutur[ pentru diferite tipuri de preparate din carne (aceste
caracteristici pot s[ difere cu 5% fa\[ de cele determinate experimental).

Rezultatele caracteristicilor experimentale au permis stabilirea unor
rela\ii de calcul pentru determinarea principalelor indicatori ai procesului de
m[run\ire la cuter.
Cantitatea de produs finit mpf(kg/kg carne) depinde de con\inutul de
umiditate =i se determin[ pe baza bilan\ului de materiale:
(8.2)
M pf M pf 1  U pf
m pf    1  ma  
M cs M uc 1  U cs
Pierderile de umiditate la fierbere, mf (kg la 1 kg de
umplutur[ crud[ introdus[ ]n membran[) se determin[ pe baza diferentei de
umiditate:
 . (8.3)
M uc  M pf U
mf  
M uc 1  U uc
Cantitatea de produs finit raportat[ la substan\a uscat[ a c[rnii ini\iale
caracterizeaz[ obiectiv calitatea utilajelor de preg[tire a umpluturii =i se
determin[ cu rela\ia:
. (8.4)
M pf 1
ms.u    1  U pf
M s.u.c. 1  Wc
Umiditatea relativ[ W (kg umiditate la 1 kg produs - umplutur[, carne,
produs finit) =i con\inutul de umiditate U (kg umiditate la 1 kg de substan\
[ uscat[) se pot calcula cu rela\ia:
sau . (8.5)
U W
W U
1U 1W
}n rela\iile (8.2) - (8.5) parametrii au urm[toarele semnifica\ii:
Mpf - masa produsului finit, ]n kg;
Mcs - masa c[rnii s[rate ini\iale, inclusiv gr[simea, kg;
Muc - masa umpluturii crude, ]n kg;
Upf - con\inutul de umiditate ]n produsul finit, ]n kg/kg;
Uuc - con\inutul de umiditate al umpluturii crude, ]n kg/kg;
Ucs - con\inutul de umiditate al c[rnii s[rate =i al gr[simii, ]n kg/kg;
u = Uuc - Upf - diferen\a con\inutului de umiditate al produsului finit =i al
umpluturii, ]n kg;
ma a - cantitatea de ap[ ad[ugat[, ]n kg/kg carne s[rat[;
Ms.u.c. - masa de substan\[ uscat[ de carne, ]n kg;
WC - umiditatea relativ[ a c[rnii.
Cunoscând umiditatea c[rnii =i umiditatea etalon a toc[turii (vezi
tabelul 8.3) se poate calcula cantitatea de ap[ =i ghea\[ necesar[ ad[ug[rii ]n
masa aflat[ ]n cuter:
. (8.6)
Wet  WC U et  U C
maa  
1  WC 1 UC
Con\inutul de umiditate etalon al umpluturii poate fi determinat cu
rela\ia:
Uet = exp (1,2 mcv+0,28). (8.7)
}n rela\ile (8.6) =i (8.7) parametrii au urm[toarele semnifica\ii:
ma a - cantitatea de ap[ ad[ugat[, ]n kg/kg carne s[rat[;
Wet - umiditatea relativ[ etalon a umpluturii (vezi tabelul 8.2);
Wc - umiditatea relativ[ a c[rnii;
Uet - con\inutul de umiditate etalon al umpluturii kg/kg;
Uc - con\inutul de umiditate al c[rnii kg/kg;
mcv - cantitatea de carne de vit[, ]n kg/kg de amestec ini\ial (carne de
vit[ =i porc).
Pentru calcului duratei optime de cuterare (t optim, min), la un con\inut de
umiditate etalon se poate utiliza rela\ia:
 toptim = K exp (0,25 mcv+ 0,46).105 -1 (8.8)
]n care: K este un coeficient de propor\ionalitate, ]n m /kg s; 3 .

105 - coeficient de propor\ionalitate;

- caracteristica cinematic[ generalizat[ a cuterului, ]n m3/kg .s.min.
Coeficientul K se determin[ dup[ regula aditivit[\ii:
K = Kcv. mcv + Kcp .mcp +Kama (8.9)
]n care:
mcv+ mcp + ma = 1 reprezint[ con\inutul ]n kg la 1 kg de amestec
ini\ial de carne f[r[ ap[ (carne vit[, carne porc =i adaosuri);
Kcv, Kcp, Ka - coeficien\i de propor\ionalitate (pentru carne de
vit[ calitatea II, Kcv = 1; pentru calitatea I, Kcv = 0,95; pentru calitatea
superioar[ Kcv=0,90; pentru carne de porc semigras[, Kcp = 0,95; pentru
gr[sime Kcp = 0,90; pentru adaosuri Ka = 1).
Caracteristica cinematic[ generalizat[ a cuterului \ine seama de ca-
pacitatea de t[iere , de viteza periferic[ a cu\itelor
Z  nc  Fs 2rmax nc
f0 Wc 
M 60
dup[ raza lor maxim[ rmax =i de viteza de alimentare a umpluturii la
mecanismul t[ietor pe axa de rota\ie a cu\itelor Wa.
[m3/kg.s.min], (8.10)
W F Zn W 2
  fo c  s c  c 
 r n  2
n
 Fs c c  Z c  s
2
  Z   c nc  n c
 
Wa M Wa 30 MR nk 60  R  nk
]n care:
Z - reprezint[ num[rul de cu\ite al dispozitivului de t[iere;
nk,nc - tura\ia cuvei cuterului =i respectiv a cu\itelor ]n rot/min;
rmax - raza maxim[ a cu\itelor, ]n m;
R - distan\a dintre axul de rota\ie al cuvei =i axul de rota\ie al
cu\itelor, ]n m;
- densitatea umpluturii, ]n kg/m3,
Fs - suprafa\a sec\iunii realizat[ de cu\it la o rota\ie ]n stratul de
umplutur[, ]n m2;
s - coeficient de suprafa\[.
Deoarece ]ntre marginea cu\itului =i cuv[ exist[ totdeauna un joc (h, ]n
m), aria real[ a sec\iunii realizat[ de cu\it ]n masa de umplutur[ va fi mai
mic[ decât cea geometric[ (dat[ de ecua\ia corpului de rota\ie), cu valoarea
m[rimii jocului respectiv:
(8.11)
M  M 
Freal  Fgeom  Fjoc   1,93r0h  0,41
2R  RFc2 
Dac[ ]ntre cuv[ =i cu\it jocul este de 0,005 m, coeficientul de suprafa\
[ este 0,92. Valoarea sa cre=te dac[ masa de umplutur[ introdus[ ]n cuv[ se
m[re=te =i scade dac[ jocul respectiv cre=te. }n general valoarea sa nu
dep[=e=te 0,95 - 0,98.
Pe lâng[ modificarea indicatorilor structural mecanici =i tehnologici,
m[run\irea ]n cuter determin[ modific[ri chimice ale proteinelor c[rnii.
 Pentru determinarea acestor modific[ri s-a folosit un cuter de laborator
cu capacitate cuvei de 0, 008 m3, ]n care s-a m[run\it o umplutur[ model
constituit[ din 0,5 p[r\i carne decongelat[ de vit[ de calitate superioar[, 0,3
p[r\i carne de porc decongelat[ (f[r[ gr[sime), mu=chiul (longissimus dorsi) =i
0,2 p[r\i sl[nin[. }n calitate de indicator chimic a fost luat gradul de
extractibilitate al proteinelor. }n urma perioadei de prelucrare gradul de
extractibilitate cre=te (tabelul 8.4). }n cea de a doua perioad[ gradul de
extractibilitate scade ca urmare a supraânc[lzirilor locale =i a denatur[rii
mecanice a proteinelor. Din tabelul 8.4 se observ[ c[ propor\ia proteinelor
extrase cu o solu\ie tampon borat, având t[ria ionic[ 1,0, este de circa 2,5-3
ori mai mare decât propor\ia proteinelor extrase cu o solu\ie tampon fosfat cu
t[ria ionoc[ 0,15.
Ca urmare, se poate presupune c[ rezisten\a umpluturii =i capacitatea
sa de legare a apei sunt determinate de starea proteinelor, mai ales a celor
miofibrilare =i de capacitatea lor de a trece ]n solu\ie pentru a forma
structura de coagulare stabil[.