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Medidas de Bioseguridad empleadas en Expendio de Carnes en Supermercados y las Carnicerías

Medidas de

Bioseguridad

empleadas en

Expendio

de

Carnes

en

Supermercados

y

las

Carnicerías minoristas. Riesgos

de enfermedades

Zoonóticas.

Bioseguridad - Cuarto Año – Medicina Veterinaria FAZ UNT

Responsable de la Asignatura: Mg.Lic. Margarita Abraham; Agregada Estudiantil. Carolina Raya.

Integrantes: Andujar María Florencia, Cedrón Alicia, Chocobar Laura Elís, Diambra Priscilla, Popritkin Julieta

Andujar María Florencia, Cedrón Alicia , Chocobar Laura Elís, Diambra Priscilla, Popritkin Julieta

Introducción

Bioseguridad Medicina Veterinaria

Introducción

1

Referencias bibliográficas

2

Cadena Productiva

3

Conceptos Clave

4

Programa Carnicerías Saludables

¿Qué es el programa?

5

¿Qué se analiza?

6

Condiciones Generales del Establecimiento

Correcto diseño y organización para mejor higiene

7

Conservación y almacenamiento de productos

7

Prevencion de contaminacion cruzada durante el almacenamiento:

8

Limpieza y Desinfección

Limpieza de superficies

9

Sanitización

9

Formación y Hábitos del Carnicero

Contaminación de los alimentos por manipuladores enfermos

10

Contaminación por portadores asintomáticos

10

Indumentaria:

10

Higiene personal

10

Bioseguridad Medicina Veterinaria

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos

Recepción de las materias primas

12

Buenas prácticas de manejo que el manipulador debe aplicar:

13

Gestión de Residuos

Tratamiento de residuos:

14

Control de Plagas

Medidas higienicas:

15

Las Carnicerías y el Código Alimentario Argentino

Las Carnicerías y el CAA ……………………………………………………………

17

Referencias bibliográficas

Referencias bibliográficas………………………………………………………………18

Bioseguridad Medicina Veterinaria

Introducción

La producción de carne bovina representa una de las actividades pecuarias más rentable e importante para la economía argentina, y representa el 35 a 40% del Producto Bruto Agropecuario Nacional.

Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faeneada, incluyendo su cobertura magra, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia característicos. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras y selladas por la inspección sanitaria. 1

Cadena Productiva

selladas por la inspección sanitaria. 1 Cadena Productiva Para la producción de carne bovina, al igual

Para la producción de carne bovina, al igual que para cualquier otro tipo de producción agrícola ganadera, es necesario seguir una cadena productiva, en la

1 Extraído de http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2017.pdf

Bioseguridad Medicina Veterinaria

cual se suceden diversos procesos de forma ordenada para obtener el producto comercial que es, en este caso, la carne bovina para consumo final.

Es importante mencionar que, para obtener un producto inocuo, se deben respetar diversas normas y pautas de higiene durante cada eslabón de dicha cadena productiva, y no solamente durante el traslado de la carne hacia un mercado minorista.

De esta forma, el objetivo más importante de las Ciencias Veterinarias es contribuir a la formación de profesionales capacitados para liderar la aplicación de medidas de seguridad, higiene y mejoramiento de la calidad de los alimentos.

Conceptos Clave

Resulta apropiado definir ciertos conceptos relacionados a la producción e inocuidad de la carne para poder comprender mejor el rol del veterinario en la aplicación de medidas de bioseguridad.

Dichos conceptos incluyen:

1. EVISCERADO: consiste en retirar las vísceras de un animal ya faeneado. En este punto el rol del veterinario y la aplicación de severas medidas de bioseguridad es de suma importancia, ya que hay que prevenir la contaminación de la res con materia fecal y otros fluidos que puedan encontrarse en el interior de las vísceras del animal.

2. DESPOSTADO: maniobra mediante la cual, una vez realizada la faena, se procede a separar los diferentes cortes vacunos para su comercialización individual, ya que cada corte presenta una calidad y precio diferentes.

3. CORTE: parte de la res de fácil identificación anatómica.

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4. TROZO, PEDAZO O RECORTE: toda porción de la res que no responda a la definición de corte.

de la res que no responda a la definición de corte. Programa Carnicerías Saludables ¿Qué es

Programa Carnicerías Saludables

¿Qué es el programa?

El Programa Carnicerías saludables es un programa surgido en la UNLP mediante el cual se busca, a través de un trabajo de extensión de rigor científico, determinar la aptitud de la carne a nivel de boca de expendio minorista.

Para la detección de las principales bacterias patógenas asociadas a la carne bovina se utilizan metodologías recomendadas por el Código Alimentario Argentino (CAA).

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Además del análisis de la carne fresca, se toman y analizan muestras ambientales con el fin de buscar las mismas bacterias patógenas. 2

Tras el análisis, se elabora un informe que es entregado al responsable de cada carnicería. En él se informa, entre otras cosas, la presencia de Escherichia coli 0157:H7, E. coli productor de toxina Shiga, Salmonella spp., Listeria monocytoogenes y Staphylococcus aureus.

Previo a la toma de muestra se realiza una encuesta para determinar el estatus sanitario del local, evaluar las prácticas de higiene, manufactura, comerciales, etc.

Con los resultados obtenidos de la encuesta y de los análisis realizados se identifican los problemas que aquejan a esa carnicería en particular y se proponen medidas para corregirlos, además de organizar campañas para la capacitación de los carniceros.

Posteriormente, se da a cada carnicería un tiempo prudencial para implementar las medidas propuestas y al tiempo se vuelve a tomar una muestra de carne para evaluar su calidad microbiológica.

Si se demuestra que no se implementaron procede a sancionar al carnicero y a la carnicería.

las medidas indicadas, se

¿Qué se analiza?

En el Programa Carnicerías Saludables se procede a examinar carne picada o molida y no cortes frescos, ya que la carne picada es un alimento de consumo masivo y, por lo tanto, su calidad debe ser óptima en la boca de expendio, ya que representa un riesgo potencial para la salud humana.

La mayoría de las bacterias que, al momento del examen, se encuentran sobre la superficie de la carne, provienen del intestino de los animales y llegaron a

2 Extraído del Manual Carniceros http://www.ipcva.com.ar/files/manualcarniceros.pdf

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la superficie de la res ante eventuales derrames de materia fecal que pudieran ocurrir durante el eviscerado en el matadero.

Al procesar la carne, estas bacterias que se encuentran en la superficie migran hacia el centro de la carne ya molida y es por esto que, aun siendo cocidas, es posible encontrar las bacterias en los alimentos listos para consumo.

Condiciones generales de Establecimientos

Correcto

diseño

y

organización

para

mejor

higiene

Condiciones:

Suelos impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza, con desagües correspondientes.

Paredes y pilares de material impermeable. Hasta tres metros de altura.

Techos de fácil limpieza.

Ventanas protegidas con mallas contra insectos.

Iluminación adecuada

Lava manos con presencia de agua fría y caliente, toallas de uso único, jabón y desinfectante.

Desinfección de cuchillos.

Vestuarios y sanitarios separados.

No utilizar superficies de madera en carne no envasada

Proponer una rutina de limpieza.

Conservación y almacenamiento de productos

Consiste en separar en dos áreas:

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1. Área de alimentos: Es importante la correcta refrigeración de alimentos que necesitan cadena de frío, el refrigerado consiste en almacenar alimentos a una temperatura por debajo de 5 °C y el congelado a menos de - 18°C. 2. Área de sustancias químicas.

Prevencion

de

contaminacion

cruzada

durante

el

almacenamiento:

Se debe evitar el contacto directo o indirecto con material contaminado.

Lavar las manos al manipular los alimentos.

Limpiar y desinfectar el equipo que haya tomado contacto con materias primas o con material contaminado.

Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, etc.

Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.

Los productos listos para consumir como embutidos, fiambres, quesos, pre-fritos deben estar separados de las carnes.

Variaciones de temperatura mínima durante el almacenamiento.

La carne molida debe ser procesada en el momento de expendio. Picadora limpia y desinfectada.

Todo producto o resto que cae al piso debe ser desechado como así también todo resto retenido en la maquina picadora o sierra.

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Limpieza y Desinfección

Limpieza de superficies

1. Limpiar a seco todos los residuos de la superficie.

2. Mojar la superficie con agua caliente

3. Con esponja y detergente frotar en todas las direcciones ejerciendo presión

4. Dejar actuar el detergente

5. Enjuagar y aplicar lavandina (media taza de café en un litro de agua) y dejar actuar al menos 10 minutos

6. Enjuagar y secar la superficie con papel descartable.

Sanitización

Piso donde están los clientes: limpiar 2 veces por día.

Piso detrás del mostrador: 2 veces por día y siempre después del desposte

Heladera del mostrador: después de cada turno

Mesadas: 3 veces por turno y después de cortar menudencias y tripas

Cuchillos y chairas: 5 veces por turno y cada vez que se corten menudencias o tripas

Picadora: después de cada turno

Manos: cada media hora de trabajo, durante y después de la manipulación de la carne, especialmente después de manipular menudencias y tripas

Cámaras: cada 3 días

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Formación y Hábitos del Carnicero

Contaminación

de

los

alimentos

por

manipuladores

enfermos

Si una persona padece de una enfermedad gastrointestinal, no debe manipular los alimentos ya que es posible que los microorganismos se encuentren en las manos o ropa del manipulador por más que el haya tomado las medidas de bioseguridad correctas antes de la manipulación.

Manipuladores que presenten heridas, rasguños y otras lesiones en la piel deberán cubrirlas con cinta o guantes impermeables.

Contaminación por portadores asintomáticos

Es

recomendable

que

todos

los operarios

tengan al día

las libretas

sanitarias y solicitarles análisis periódicos para asegurar su estado de salud.

Indumentaria:

Siempre debe estar limpia y es obligatorio el uso de:

Gorra y/o cofia

Guardapolvo claro, chaqueta o mameluco

Delantal plástico

Calzado cerrado o botas

Evitar el uso de joyerías, cremas y perfumes.

Higiene personal

Todo el personal debe lavarse las manos:

Antes de empezar a trabajar.

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Al tocar alimentos crudos y alimentos potencialmente contaminados.

Al tocar superficies potencialmente contaminadas o sucias.

Luego de utilizar el baño.

Luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo.

Luego de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo.

Luego de manipular basura.

Luego de tocar animales y mascotas.

Luego de tocar dinero.

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la

obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE

ALIMENTOS (BPM), y la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR para

establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en

ese mercado.

Por eso, todos los que participan del mercado Global deben aplicar las

BPM. El manejo higiénico de los alimentos las incluye en las diferentes etapas de

elaboración:

deben aplicar las BPM. El manejo higiénico de los alimentos las incluye en las diferentes etapas

Bioseguridad Medicina Veterinaria

Recepción de las materias primas

Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y para esta etapa se sugieren las siguientes recomendaciones:

Controlar que la materia prima sea provista por empresas habilitadas y fiscalizadas por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, PROVINCIA, MUNICIPIO).

Programar entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular para que no lleguen todas al mismo tiempo.

Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones.

Lavarse las manos antes de la recepción de mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica

Tomar la temperatura de los alimentos, corroborando que la misma sea la que se indica en las especificaciones

Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higiénicas.

Almacenar los productos en las cámaras o heladeras correspondientes inmediatamente después de recibida la materia prima para minimizar la exposición de los mismos a la temperatura ambiente.

Las principales características a inspeccionar son:

En carnes rojas:

La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

Carnes refrigeradas deben mantenerse entre 5º y 7º C y no deben mezclarse con carnes a temperatura ambiente, puesto que ello facilita la contaminación cruzada.

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Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son características de carne alterada.

En carnes blancas (Aves):

Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, refrigeradas o

congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.

Sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias siempre

que éstas estén incorporadas en la cavidad celómica envasadas en bolsas de material plástico cerradas.

Mantener a una temperatura comprendida entre 2º C y 2º C. Las

carcasas congeladas deben mantenerse a una temperatura de 18º C como máximo en el centro de la masa muscular.

Buenas prácticas de manejo que el manipulador debe aplicar:

No aceptar carnes o cualquier materia prima que no ofrezcan las suficientes garantías sanitarias.

No exponer los productos alimenticios a temperaturas superiores establecidas para cada uno de ellos.

Almacenar las carnes correctamente estibadas de forma que no contacten con el suelo, paredes o entre sí.

Evitar que entren en contacto carnes refrigeradas con productos elaborados.

Solo se depiezara,picara y elaborara la carne que se necesite en cada momento procurando que sean vendidos rápidamente.

No se debe utilizar trozos de carne de descarte para elaborar carne picada o chacinados.

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Los condimentos y aditivos así como otras materias primas no cárnicas se almacenaran en forma adecuada.

Se adoptaran medidas necesarias para evitar que los alimentos sean contaminados por insectos, roedores, polvo y microorganismos

Se utilizara agua potable.

Gestión de residuos

Su objetivo es garantizar que los residuos generados sean retirados, tratados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

Tratamiento de residuos:

El lugar de proceso debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas para evitar estancamientos que permitan acumulación en el piso, en las bachas o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el área.

Los desechos alimenticios deben disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia accionadas a pedal o de no ser posible, serán con tapa de vaivén: lo importante es EVITAR el contaco con las manos.

El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a la entrada o movimiento de las materias primas, no debiendo existir cruces entre ambos.

Control de plagas:

Plaga: presencia de animales indeseables en numero tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

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Transmiten enfermedades y provocan problemas de tipo biológico en cualquier elaboración

Se recomienda:

Impedir el acceso de plagas al establecimiento asi como su proliferación y disponibilidad de agua y alimento. Establecer barreras físicas que confieran hermeticidad al estableciemiento.

Disponer de un sistema de vigilancia que alerte la presencia de plagas.

Limpieza y desinfección.

Mantenimiento preventivo

Gestión de residuos

Medidas higienicas:

Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.

Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación para las zonas limpias.

Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases auxiliares

Separar la mercadería del suelo y la pared

Cerrar bien los envases

Retirar envases que derramen su contenido

Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza, residuos, desagües y lugares poco accesibles

Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higienico.

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Las carnicerías y el código alimentario argentino

Código Alimentario Argentino (CAA) Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el alimento no puede ser consumido ya que podría estar adulterado y además ser ilegal.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o personas jurídicas, los establecimientos y los productos bajo su órbita, que tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.

Los productos cárnicos deben cumplir con las normas de carácter general comunes a todos los establecimientos alimenticios, entre las que se incluye poseer habilitación municipal, mantener las condiciones higiénicas todo el tiempo y tener documentado el origen.

En el CAA se regulan las características de los establecimientos, el modo de emplazamiento y la calidad ambiental.

Menciona que las firmas comerciales son responsables por todos los productos que envíen a la venta, incluyendo los defectuosos, que deben ser eliminados en forma inmediata.

Todos los locales deben contar con agua de calidad potable para sus operaciones.

Se prohíbe la presencia de animales domésticos y el contacto con criaderos de animales.

Los titulares de los establecimientos deben contar con un plan integrado de control de plagas y todas las instalaciones y estructuras

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deben presentarse en buenas condiciones de higiene y estar constituidos por material inalterable.

Se deben utilizar sistemas de refrigeración adecuados como así también iluminación suficiente.

La higiene, aptitud y capacitacion del personal en manipulación de alimentos como uno de los requisitos para la obtención de la libreta sanitaria y la utilización de ropa reglamentaria

Se deben utilizar puertas vaivén con protección anti insectos, y mesadas, gancheras, balanzas, y resto de equipos de material metálico inalterable

El C.A.A. define genéricamente a la carne como los músculos declarados aptos para la alimentación humana, con control veterinario antes y después de la faena, mencionado que la misma será fresca si es expendida dentro de las 24 hs de su faenamiento siendo mantenida a una temperatura no mayor a los 5ºC.

Se prohíbe la comercialización de carne proveniente de nonatos, animales enfermos, carnes contaminadas con micro organismos, carnes adulteradas y tratadas con materias colorantes o sustancias antisépticas prohibidas, las que serán decomisadas en el acto. Particularmente define a la carne picada como la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno que debe prepararse en presencia del interesado, salvo excepciones autorizadas por la autoridad sanitaria competente.

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Referencias Bibliográficas