Medidas de Bioseguridad

empleadas en Expendio de
Carnes en Supermercados y las
Carnicerías minoristas. Riesgos
de enfermedades Zoonóticas.
Bioseguridad - Cuarto Año – Medicina
Veterinaria – FAZ – UNT

Responsable de la Asignatura: Mg.Lic. Margarita Abraham; Agregada

Estudiantil. Carolina Raya.

Integrantes: Andujar María Florencia, Cedrón Alicia, Chocobar Laura Elís,

Diambra Priscilla, Popritkin Julieta
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Introducción
Introducción ............................................................................................................. 1

Referencias bibliográficas ....................................................................................... 2

Cadena Productiva .................................................................................................. 3

Conceptos Clave ..................................................................................................... 4

Programa Carnicerías Saludables

¿Qué es el programa? ............................................................................................ 5

¿Qué se analiza? .................................................................................................... 6

Condiciones Generales del Establecimiento

Correcto diseño y organización para mejor higiene ................................................ 7

Conservación y almacenamiento de productos ....................................................... 7

Prevencion de contaminacion cruzada durante el almacenamiento:....................... 8

Limpieza y Desinfección
Limpieza de superficies ........................................................................................... 9

Sanitización ............................................................................................................. 9

Formación y Hábitos del Carnicero

Contaminación de los alimentos por manipuladores enfermos ............................. 10

Contaminación por portadores asintomáticos ....................................................... 10

Indumentaria: ........................................................................................................ 10

Higiene personal ................................................................................................... 10

1
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos

Recepción de las materias primas ........................................................................ 12

Buenas prácticas de manejo que el manipulador debe aplicar: ............................ 13

Gestión de Residuos
Tratamiento de residuos: ....................................................................................... 14

Control de Plagas
Medidas higienicas: ............................................................................................... 15

Las Carnicerías y el Código Alimentario Argentino

Las Carnicerías y el CAA ……………………………………………………………... 17

Referencias bibliográficas
Referencias bibliográficas………………………………………………………………18

2
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Introducción
La producción de carne bovina representa una de las actividades pecuarias
más rentable e importante para la economía argentina, y representa el 35 a 40%
del Producto Bruto Agropecuario Nacional.

Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de

los músculos y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faeneada,
incluyendo su cobertura magra, declarados aptos para la alimentación humana por
la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de

animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación
esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia
característicos. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras y selladas
por la inspección sanitaria.1

Cadena Productiva

Para la producción de carne bovina, al igual que para cualquier otro tipo de
producción agrícola – ganadera, es necesario seguir una cadena productiva, en la

1
Extraído de http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2017.pdf

3
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

cual se suceden diversos procesos de forma ordenada para obtener el producto

comercial que es, en este caso, la carne bovina para consumo final.

Es importante mencionar que, para obtener un producto inocuo, se deben

respetar diversas normas y pautas de higiene durante cada eslabón de dicha
cadena productiva, y no solamente durante el traslado de la carne hacia un
mercado minorista.

De esta forma, el objetivo más importante de las Ciencias Veterinarias es

contribuir a la formación de profesionales capacitados para liderar la aplicación de
medidas de seguridad, higiene y mejoramiento de la calidad de los alimentos.

Conceptos Clave
Resulta apropiado definir ciertos conceptos relacionados a la producción e
inocuidad de la carne para poder comprender mejor el rol del veterinario en la
aplicación de medidas de bioseguridad.

Dichos conceptos incluyen:

1. EVISCERADO: consiste en retirar las vísceras de un animal ya

faeneado. En este punto el rol del veterinario y la aplicación de
severas medidas de bioseguridad es de suma importancia, ya que
hay que prevenir la contaminación de la res con materia fecal y otros
fluidos que puedan encontrarse en el interior de las vísceras del
animal.

2. DESPOSTADO: maniobra mediante la cual, una vez realizada la

faena, se procede a separar los diferentes cortes vacunos para su
comercialización individual, ya que cada corte presenta una calidad y
precio diferentes.

3. CORTE: parte de la res de fácil identificación anatómica.

4
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

4. TROZO, PEDAZO O RECORTE: toda porción de la res que no

responda a la definición de corte.

Programa Carnicerías Saludables

¿Qué es el programa?
El Programa Carnicerías saludables es un programa surgido en la UNLP
mediante el cual se busca, a través de un trabajo de extensión de rigor científico,
determinar la aptitud de la carne a nivel de boca de expendio minorista.

Para la detección de las principales bacterias patógenas asociadas a la

carne bovina se utilizan metodologías recomendadas por el Código Alimentario
Argentino (CAA).

5
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Además del análisis de la carne fresca, se toman y analizan muestras

ambientales con el fin de buscar las mismas bacterias patógenas.2

Tras el análisis, se elabora un informe que es entregado al responsable de

cada carnicería. En él se informa, entre otras cosas, la presencia de Escherichia
coli 0157:H7, E. coli productor de toxina Shiga, Salmonella spp., Listeria
monocytoogenes y Staphylococcus aureus.

Previo a la toma de muestra se realiza una encuesta para determinar el

estatus sanitario del local, evaluar las prácticas de higiene, manufactura,
comerciales, etc.

Con los resultados obtenidos de la encuesta y de los análisis realizados se

identifican los problemas que aquejan a esa carnicería en particular y se proponen
medidas para corregirlos, además de organizar campañas para la capacitación de
los carniceros.

Posteriormente, se da a cada carnicería un tiempo prudencial para

implementar las medidas propuestas y al tiempo se vuelve a tomar una muestra
de carne para evaluar su calidad microbiológica.

Si se demuestra que no se implementaron las medidas indicadas, se

procede a sancionar al carnicero y a la carnicería.

¿Qué se analiza?
En el Programa Carnicerías Saludables se procede a examinar carne
picada o molida y no cortes frescos, ya que la carne picada es un alimento de
consumo masivo y, por lo tanto, su calidad debe ser óptima en la boca de
expendio, ya que representa un riesgo potencial para la salud humana.

La mayoría de las bacterias que, al momento del examen, se encuentran

sobre la superficie de la carne, provienen del intestino de los animales y llegaron a

2
Extraído del Manual Carniceros http://www.ipcva.com.ar/files/manualcarniceros.pdf

6
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

la superficie de la res ante eventuales derrames de materia fecal que pudieran

ocurrir durante el eviscerado en el matadero.

Al procesar la carne, estas bacterias que se encuentran en la superficie

migran hacia el centro de la carne ya molida y es por esto que, aun siendo
cocidas, es posible encontrar las bacterias en los alimentos listos para consumo.

Condiciones generales de
Establecimientos
Correcto diseño y organización para mejor higiene
Condiciones:

 Suelos impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza, con desagües

correspondientes.
 Paredes y pilares de material impermeable. Hasta tres metros de altura.
 Techos de fácil limpieza.
 Ventanas protegidas con mallas contra insectos.
 Iluminación adecuada
 Lava manos con presencia de agua fría y caliente, toallas de uso único,
jabón y desinfectante.
 Desinfección de cuchillos.
 Vestuarios y sanitarios separados.
 No utilizar superficies de madera en carne no envasada
 Proponer una rutina de limpieza.

Conservación y almacenamiento de productos

Consiste en separar en dos áreas:

7
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

1. Área de alimentos: Es importante la correcta refrigeración de

alimentos que necesitan cadena de frío, el refrigerado consiste en
almacenar alimentos a una temperatura por debajo de 5 °C y el
congelado a menos de - 18°C.
2. Área de sustancias químicas.

Prevencion de contaminacion cruzada durante el

almacenamiento:
 Se debe evitar el contacto directo o indirecto con material
contaminado.
 Lavar las manos al manipular los alimentos.
 Limpiar y desinfectar el equipo que haya tomado contacto con
materias primas o con material contaminado.
 Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras,
congeladores, etc.
 Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo,
etc.
 Los productos listos para consumir como embutidos, fiambres,
quesos, pre-fritos deben estar separados de las carnes.
 Variaciones de temperatura mínima durante el almacenamiento.
 La carne molida debe ser procesada en el momento de expendio.
Picadora limpia y desinfectada.
 Todo producto o resto que cae al piso debe ser desechado como así
también todo resto retenido en la maquina picadora o sierra.

8
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Limpieza y Desinfección
Limpieza de superficies
1. Limpiar a seco todos los residuos de la superficie.
2. Mojar la superficie con agua caliente
3. Con esponja y detergente frotar en todas las direcciones ejerciendo
presión
4. Dejar actuar el detergente
5. Enjuagar y aplicar lavandina (media taza de café en un litro de agua)
y dejar actuar al menos 10 minutos
6. Enjuagar y secar la superficie con papel descartable.

Sanitización
 Piso donde están los clientes: limpiar 2 veces por día.
 Piso detrás del mostrador: 2 veces por día y siempre después del
desposte
 Heladera del mostrador: después de cada turno
 Mesadas: 3 veces por turno y después de cortar menudencias y
tripas
 Cuchillos y chairas: 5 veces por turno y cada vez que se corten
menudencias o tripas
 Picadora: después de cada turno
 Manos: cada media hora de trabajo, durante y después de la
manipulación de la carne, especialmente después de manipular
menudencias y tripas
 Cámaras: cada 3 días

9
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Formación y Hábitos del Carnicero

Contaminación de los alimentos por manipuladores
enfermos
Si una persona padece de una enfermedad gastrointestinal, no debe
manipular los alimentos ya que es posible que los microorganismos se encuentren
en las manos o ropa del manipulador por más que el haya tomado las medidas de
bioseguridad correctas antes de la manipulación.

Manipuladores que presenten heridas, rasguños y otras lesiones en la piel

deberán cubrirlas con cinta o guantes impermeables.

Contaminación por portadores asintomáticos

Es recomendable que todos los operarios tengan al día las libretas
sanitarias y solicitarles análisis periódicos para asegurar su estado de salud.

Indumentaria:
Siempre debe estar limpia y es obligatorio el uso de:

 Gorra y/o cofia

 Guardapolvo claro, chaqueta o mameluco
 Delantal plástico
 Calzado cerrado o botas

Evitar el uso de joyerías, cremas y perfumes.

Higiene personal
Todo el personal debe lavarse las manos:

 Antes de empezar a trabajar.

10
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

 Al tocar alimentos crudos y alimentos potencialmente contaminados.

 Al tocar superficies potencialmente contaminadas o sucias.
 Luego de utilizar el baño.
 Luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras
partes del cuerpo.
 Luego de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo.
 Luego de manipular basura.
 Luego de tocar animales y mascotas.
 Luego de tocar dinero.

Buenas Prácticas de Manufactura de

Alimentos
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la
obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS (BPM), y la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR para
establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en
ese mercado.

Por eso, todos los que participan del mercado Global deben aplicar las
BPM. El manejo higiénico de los alimentos las incluye en las diferentes etapas de
elaboración:

11
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Recepción de las materias primas

Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y para esta etapa se
sugieren las siguientes recomendaciones:

 Controlar que la materia prima sea provista por empresas habilitadas

y fiscalizadas por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA,
PROVINCIA, MUNICIPIO).
 Programar entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular para que no lleguen todas al mismo tiempo.
 Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones.
 Lavarse las manos antes de la recepción de mercaderías y después
de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no
higiénica
 Tomar la temperatura de los alimentos, corroborando que la misma
sea la que se indica en las especificaciones
 Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia,
olor, color y condiciones higiénicas.
 Almacenar los productos en las cámaras o heladeras
correspondientes inmediatamente después de recibida la materia
prima para minimizar la exposición de los mismos a la temperatura
ambiente.

Las principales características a inspeccionar son:

En carnes rojas:

 La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos

hemorrágicos.
 Carnes refrigeradas deben mantenerse entre 5º y 7º C y no deben
mezclarse con carnes a temperatura ambiente, puesto que ello
facilita la contaminación cruzada.

12
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

 Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa
externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son
características de carne alterada.

En carnes blancas (Aves):

▸ Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, refrigeradas o

congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.

▸ Sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias siempre

que éstas estén incorporadas en la cavidad celómica envasadas en
bolsas de material plástico cerradas.

▸ Mantener a una temperatura comprendida entre 2º C y –2º C. Las

carcasas congeladas deben mantenerse a una temperatura de –18º
C como máximo en el centro de la masa muscular.

Buenas prácticas de manejo que el manipulador debe

aplicar:
 No aceptar carnes o cualquier materia prima que no ofrezcan las suficientes
garantías sanitarias.
 No exponer los productos alimenticios a temperaturas superiores
establecidas para cada uno de ellos.
 Almacenar las carnes correctamente estibadas de forma que no contacten
con el suelo, paredes o entre sí.
 Evitar que entren en contacto carnes refrigeradas con productos
elaborados.
 Solo se depiezara,picara y elaborara la carne que se necesite en cada
momento procurando que sean vendidos rápidamente.
 No se debe utilizar trozos de carne de descarte para elaborar carne picada
o chacinados.

13
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

 Los condimentos y aditivos así como otras materias primas no cárnicas se

almacenaran en forma adecuada.
 Se adoptaran medidas necesarias para evitar que los alimentos sean
contaminados por insectos, roedores, polvo y microorganismos
 Se utilizara agua potable.

Gestión de residuos
Su objetivo es garantizar que los residuos generados sean retirados,
tratados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan
fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

Tratamiento de residuos:
El lugar de proceso debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas
para evacuar las aguas servidas para evitar estancamientos que permitan
acumulación en el piso, en las bachas o un reflujo de aguas servidas o negras que
contaminen el área.

Los desechos alimenticios deben disponerse en recipientes tipo cubo,

protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia accionadas a pedal
o de no ser posible, serán con tapa de vaivén: lo importante es EVITAR el contaco
con las manos.

El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a

la entrada o movimiento de las materias primas, no debiendo existir cruces entre
ambos.

Control de plagas:
Plaga: presencia de animales indeseables en numero tal que comprometa
la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o contaminar
equipos, instalaciones y productos alimenticios.

14
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Transmiten enfermedades y provocan problemas de tipo biológico en

cualquier elaboración

Se recomienda:

 Impedir el acceso de plagas al establecimiento asi como su proliferación y

disponibilidad de agua y alimento. Establecer barreras físicas que
confieran hermeticidad al estableciemiento.
 Disponer de un sistema de vigilancia que alerte la presencia de plagas.
 Limpieza y desinfección.
 Mantenimiento preventivo
 Gestión de residuos

Medidas higienicas:
 Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.
 Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación
para las zonas limpias.
 Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases
auxiliares
 Separar la mercadería del suelo y la pared
 Cerrar bien los envases
 Retirar envases que derramen su contenido
 Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza,
residuos, desagües y lugares poco accesibles
 Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higienico.

15
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Las carnicerías y el código

alimentario argentino
Código Alimentario Argentino (CAA) Tiene una serie de leyes que se deben
cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el
alimento no puede ser consumido ya que podría estar adulterado y además ser
ilegal.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que

establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad
que deben cumplir las personas físicas o personas jurídicas, los establecimientos
y los productos bajo su órbita, que tiene como objetivo primordial la protección de
la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.

Los productos cárnicos deben cumplir con las normas de carácter general
comunes a todos los establecimientos alimenticios, entre las que se incluye poseer
habilitación municipal, mantener las condiciones higiénicas todo el tiempo y tener
documentado el origen.

En el CAA se regulan las características de los establecimientos, el modo

de emplazamiento y la calidad ambiental.

 Menciona que las firmas comerciales son responsables por todos los
productos que envíen a la venta, incluyendo los defectuosos, que
deben ser eliminados en forma inmediata.
 Todos los locales deben contar con agua de calidad potable para sus
operaciones.
 Se prohíbe la presencia de animales domésticos y el contacto con
criaderos de animales.
 Los titulares de los establecimientos deben contar con un plan
integrado de control de plagas y todas las instalaciones y estructuras

16
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

deben presentarse en buenas condiciones de higiene y estar

constituidos por material inalterable.
 Se deben utilizar sistemas de refrigeración adecuados como así
también iluminación suficiente.
 La higiene, aptitud y capacitacion del personal en manipulación de
alimentos como uno de los requisitos para la obtención de la libreta
sanitaria y la utilización de ropa reglamentaria
 Se deben utilizar puertas vaivén con protección anti insectos, y
mesadas, gancheras, balanzas, y resto de equipos de material
metálico inalterable

El C.A.A. define genéricamente a la carne como los músculos declarados

aptos para la alimentación humana, con control veterinario antes y después de la
faena, mencionado que la misma será fresca si es expendida dentro de las 24 hs
de su faenamiento siendo mantenida a una temperatura no mayor a los 5ºC.

Se prohíbe la comercialización de carne proveniente de nonatos, animales

enfermos, carnes contaminadas con micro organismos, carnes adulteradas y
tratadas con materias colorantes o sustancias antisépticas prohibidas, las que
serán decomisadas en el acto. Particularmente define a la carne picada como la
carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y
sin aditivo alguno que debe prepararse en presencia del interesado, salvo
excepciones autorizadas por la autoridad sanitaria competente.

17
 Bioseguridad – Medicina Veterinaria

Referencias Bibliográficas
LEOTTA, LINARES, ORTEGA, ADRIANI – Instituto de Genética Veterinaria
“Ing. Fernando Noel Dulout” – Facultad de Ciencias Veterinarias –
Universidad Nacional de La Plata – 2014
http://www.ipcva.com.ar/files/ct14v2.pdf
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina - Manual Carniceros
http://www.ipcva.com.ar/files/manualcarniceros.pdf
http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_l
a_ganaderia/48-ProdCarneArg_esp.pdf
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2017.pdf
http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/ovinos/industria/productos-y-
subproductos/productos-carneos/carne
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14441/Bioseguridad%20en%20
mataderos.pdf?sequence=1

18