Manipulação e Preparo de Alimentos

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS- IFAL
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO

TÉCNICO E EMPREGO- PRONATEC
INTRODUÇÃO A
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
CURSO:
ATENDENTE DE
LANCHONETE
MACEIÓ, 2016
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância sanitária (ANVISA). Curso à distância de
Boas práticas em serviço de alimentação. Brasília, Distrito Federal, 2016. Disponível
em: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos. Acesso em: 15 de Outubro de 2016.
Apostila com a finalidade de capacitar os alunos do

curso atendente de lanchonete, quanto à
manipulação de alimentos envolvendo a garantia
de segurança alimentar, realizado pelo Programa
Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego
(Pronatec) com parceria do Instituto Federal de
Alagoas (IFAL). Elaboração sem fins lucrativos.
Professora do curso: Ariane Gleyse Azevedo dos santos (arigleis@hotmail.com)

Supervisora do turno matutino do Pronatec Campus Maceió: Sonia Pereira
Maceió, 2016.
Curso atendente de lanchonete Página 2

SUMÁRIO
1. MÓDULO 1............................................................................................................... 04
1.1. Entendendo a contaminação dos alimentos........................................................... 04
Alimento seguro......................................................................................................... 05
Alguns conceitos importantes.................................................................................... 06
Microrganismos......................................................................................................... 08
Condições para multiplicação dos microrganismos................................................... 11
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)............................................................. 16
2. MÓDULO 2............................................................................................................... 19
2.2. Ambiente de manipulação e cuidado com a água................................................ 19
Instalações................................................................................................................. 20
Cuidados no ambiente de manipulação..................................................................... 21
Equipamentos e utensílios............................................................................ 22
Instalações sanitárias, vestuários e lavatórios para mãos............................. 24
3. MÓDULO 3............................................................................................................... 28
3.1. Manuseio do Lixo e Controle de Vetores e Pragas............................................... 29
Prevenção e controle de pragas.................................................................................. 30
4. MÓDULO 4............................................................................................................... 31
4.1. Higienização.............................................................................................................. 31
Periodicidade de higienização................................................................................... 36
Produtos para limpeza e desinfecção......................................................................... 37
Uniformes para os procedimentos de higienização................................................... 38
5. MÓDULO 5............................................................................................................... 40
5.1.Manipuladores e visitantes..................................................................................... 41
Hábitos de higiene..................................................................................................... 41
Higiene das mãos....................................................................................................... 45
Saúde dos manipuladores.......................................................................................... 46
Orientações e capacitações........................................................................................ 48
6. MÓDULO 6.............................................................................................................. 49
6.1. Etapas de manipulação de alimentos..................................................................... 49
Manipuladores .......................................................................................................... 40
Armazenamento dos alimentos................................................................................. 51
Preparação de alimentos............................................................................................ 58
Higienização de frutas, legumes everduras............................................................... 60
Descongelamento ...................................................................................................... 62
Tratamento térmico.................................................................................................... 65
Resfriamento.............................................................................................................. 68
Conservação dos alimentos........................................................................................ 69
Transporte dos alimentos........................................................................................... 70
7. MÓDULO 7............................................................................................................... 73
7.1.Documentação e função do responsável pelo serviço..................................... 73
Documentação e registro........................................................................................... 74
Boas práticas de Fabricação de alimentos................................................................. 75

MÓDULO 1:
ENTENDENDO A
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Maceió, 2016

ASSUNTO: O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?

ALGUNS CONCEITOS IMPORTANTES:
O QUE É SAÚDE?
É o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não somente a ausência de

doença. Uma alimentação adequada é fundamental para a saúde.
Os alimentos contêm energia e nutrientes essenciais como proteínas,

carboidratos, vitaminas, ácidos graxos, sais minerais e água, que a
pessoa necessita para manter um bom estado nutricional.

Cor, cheiro, sabor e consistência Ausência de micróbios, Ausência de
normais para cada alimento. parasitas e etc. substâncias químicas
e estranhas
Ausência de toxinas, de perigos físicos, químicos e biológicos.
MAS O QUE SÃO PERIGOS?
Perigos são agentes, substâncias ou materiais, de origem biológica, química ou

física, que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. Os perigos são
também conhecidos como contaminantes.
PERIGOS FÍSICOS
Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por falhas na

manipulação e preparo, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos
ou causar ferimentos. Alguns exemplos conhecidos são adornos (como brincos e anéis),
pedaços de plásticos ou vidro, ossos, pregos, palha de aço e fio de cabelo.

PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos biológicos são organismos vivos que estão presentes nos alimentos e
podem causar doenças. Dentre esses, são incluídos os microrganismos (bactérias, vírus,
fungos e alguns parasitas) que, na maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são
as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Também são
conhecidos como germes ou micróbios.
PERIGOS QUÍMICOS
Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem presentes no alimento,

podem causar dano ao consumidor. São exemplos de perigos químicos: água sanitária,
detergente, inseticida, lubrificante e desengordurante. Em alguns casos, a substância
química deriva de um produto utilizado regularmente no serviço de alimentação, e
quando manuseado inadequadamente deixa resíduos não esperados no alimento. Há
outras situações onde a substância química entra em contato com o alimento
acidentalmente.
ASSUNTO: MICRORGANISMOS
Os microrganismos são os principais causadores de doenças quando presente em

alimentos. Como o próprio nome revela, micro significa pequeno e organismo significa
vivo, isto é, são organismos vivos tão pequenos que não são visíveis ao olho nu. Ou
seja, normamente só conseguimos enxergá-los com auxilio de um equipamento com
potentes lentes de aumento chamado microscópio.
Os microrganismos incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas.

Dentre os microrganismos, as bactérias são os principais perigos. Mas onde eles estão?

São amplamente distribuídos, estando presente no solo, água, ar, nos alimentos,
nos animais, no lixo e sujeiras em geral. Também são encontrados no homem, tanto na
pele, nos cabelos, nas unhas, como em áreas internas do corpo (boca e garganta). As
fezes e os ferimentos apresentam grandes quantidades de microrganismos prejudiciais à
saúde. Por mais estranho que pareça, a maioria dos microrganismos são inofensivos.
Dentro da área de alimentos, pode-se dividi em três grupos. Aqueles que são
úteis na produção de alimentos. Aqueles que são deteriorantes, pois estragam os
alimentos, alterando a cor, odor, a textura e etc. Têm também aqueles que são
prejudiciais à saúde e são patogênicos. É um grande engano pensar que os
microrganismos sempre alteram a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos. Alguns
microrganismos patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja,
silenciosamente.

PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE GERAM
CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES:
 Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo;

 Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o
fogão ou dentro do forno, por exemplo);
 Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos
podem sobreviver nos alimentos);
 Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior
da geladeira);
 Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não higienizados com
alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para preparar alimentos
diferentes, como faca e tábua);
 Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas.
Como evitar a contaminação dos alimentos se muitas vezes não é possível

reconhecer um alimento que pode causar doença, a prevenção é a melhor solução
para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos
alimentos.
SENDO ASSIM, ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA

GARANTIR A PREPARAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS:
 Saber escolher/comprar os alimentos;

 Cozinhar bem os alimentos;
 Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente;
 Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em
temperatura ambiente por mais de 2 horas).
 Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
 Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça).
 Utilizar água de boa qualidade.
 Lavar as mãos constantemente.
 Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da cozinha.
 Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
Mais adiante, no decorrer da leitura dessa apostila, esses fatores serão discutidos.

ASSUNTO: CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até

atingir números elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos
encontram condições ideais, praticamente as mesmas condições que nós precisamos.
Cada imagem abaixo representa um fator que contribui para a multiplicação dos
microrganismos:
O OXIGÊNIO
Consiste em um gás essencial à vida de grande parte dos seres vivos e está
presente no ar. Existem dois tipos de microrganismos: os dependentes de oxigênio para
poderem se multiplicarem, e os que sobrevivem sem oxigênio. Como na área de
alimentos, a maioria dos microrganismos de interesse necessita de oxigênio, muitas
embalagens são a vácuo (sem oxigênio), permitindo a conservação dos alimentos por
mais tempo. A bactéria responsável por causar uma doença chamada botulismo é um
exemplo de microrganismo que sobrevive sem oxigênio, que pode estar contida em
enlatados e conservas com falhas na produção.
ÁGUA
Os microrganismos também necessitam de água para sua multiplicação. A

maioria dos alimentos contém água ou umidade suficiente para a multiplicação dos
microrganismos; é o caso do leite, queijos, carnes, algumas frutas e legumes. Esses
alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem
umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.
NUTRIENTES
Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver.

Assim como os alimentos são uma fonte de nutrientes para o nosso desenvolvimento, o
mesmo se aplica para os microrganismos. Por isso, a presença de restos de alimentos em
bancadas e utensílios favorece a multiplicação dos microrganismos.
TEMPERATURA
Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C

(chamada zona de perigo). Na temperatura ambiente, ocorre uma rápida multiplicação
dos microrganismos.

ASSUNTO: MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Há vários fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos. A

temperatura é o que apresenta maior destaque no serviço de alimentação. Pois, é o fator
que o manipulador de alimento tem maior controle. Os microrganismos multiplicam-se
em temperaturas entre 5ºC a 60ºC, conhecida como zona de perigo. Eles preferem
temperatura de verão ou do nosso corpo, em torno de 36,5ºC. O refrigerador abaixo de
5ºC reduz a sua velocidade de multiplicação. Lembrando que quanto menor a
temperatura, mais lentamente ocorre essa multiplicação. No congelador, -18ºC, o
microrganismo para de se multiplicar. Em altas temperaturas, acima de 60ºC também há
redução da multiplicação desses seres. Mas se quiser eliminar esses microrganismos, os
alimentos precisam atingir 70ºC.
Em condições ideais, nutrientes, água e temperatura, a velocidade de

multiplicação dos microrganismos é impressionante. Vamos usar como exemplo, apenas
uma célula de bactéria, que precisa em torno de 15 minutos para tornar duas células. Em
mais 15 minutos, serão 4 células e assim por diante. A cada 15 minutos, o número de
células aumenta significativamente, deixando o alimento cada vez mais contaminado,
com risco para a saúde de quem consumi-lo. Após 6 horas serão 1 milhão de células.
ASSUNTO: ESPOROS E TOXINAS

Além das condições necessárias para multiplicação dos microrganismos, é preciso
conhecer também algumas habilidades especiais que determinados microrganismos
possuem.

ASSUNTO: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
São muitas as noticias sobre pessoas passarem mal após o consumo de alimentos
contaminado. Mas você sabe como isso acontece?
DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidencia clínica e

laboratorial.
SINTOMAS MAIS COMUNS:
Diarreia, Náusea, Vômitos, dor de cabeça, dor abdominal, fadiga, perda de apetite,
calafrios.
NOTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA:
Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos devem ser comunicados

imediatamente à Secretaria de Saúde. Dessa forma, a Vigilância Sanitária será acionada
para investigar as causas e, se necessário, providenciar a apreensão dos produtos
suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas.
SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo

sintomas semelhantes após ingerirem os mesmos alimentos. Para caracterizar casos de
surtos é importante que a população esteja informada sobre os sintomas de ocorrência
mais comum (diarreias brandas, episódios de vômito), pois comumente são
considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente
associados ao consumo de alimentos.
PERÍODO DE INCUBAÇÃO:
É o período decorrente entre a penetração do agente etiológico e o aparecimento dos

primeiros sintomas clínicos.
As DTAs podem provocar efeitos mais graves como desidratação severa, diarreia
sanguinolenta e insuficiência dos rins ou respiratória, deixando sequelas ou podendo
levar à morte.
Crianças, idosos e pessoas com saúde debilidade são mais suscetíveis, ficando doentes
com maior frequência ou apresentando quadro mais grave.

Os sintomas podem aparecer algumas horas ou mesmos alguns dias depois que a pessoa
ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação. Aliás, a
ocorrência tardia da doença é um fator que dificulta bastante o processo de investigação
das autoridades de saúde.
Embora as piores consequências sejam piores para quem fica doente, os serviços de
alimentação sofrem muitos impactos com as DTAs: são prejuízos econômicos decorrente
da divulgação na impressa e rede sociais, perda de clientes, ações judiciais e
administrativos, custos dos hospitais, multas e até fechamento do estabelecimento e até
perda de empregos.
Percebeu que o assunto é sério, não é? Então, hora de

redobrar os cuidados para evitar que os clientes fiquem
doentes consumindo alimentos em seu estabelecimento.
Toda doença de origem alimentar é intoxicação?
São classificados dois tipos de doenças causadas por alimentos, às intoxicações e

infecções. A intoxicação alimentar ocorre quando o individuo ingere alimentos contidos
de bactérias que têm capacidade de formar toxina. Essa toxina irá se formar já dentro
dos alimentos, e ao consumir esse alimento com toxina, o individuo terá problemas de
saúde. Exemplos, o botulismo (causada por toxina produzida pela bactéria Clostridium
botulinum). Já na infecção, o individuo irá consumir um alimento com bactérias que
têm capacidade de causar doença. Elas vão entrar, e quando chegar no intestino irão se
multiplicar, e aí vão provocar os sintomas. Exemplo, salmonelose (causada pela bactéria
Salmonella enteritidis).

MÓDULO 2:
Ambiente de Manipulação
e Cuidados com Água
Maceió, 2016

ASSUNTO: INSTALAÇÕES
AMBIENTE E MANIPULAÇÃO:
Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto, janelas, portas e
equipamentos) bem conservado. É muito importante que o local de trabalho, inclusive
móveis, equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras, trincas, bolores,
descascamentos. Esses defeitos dificultam a limpeza e acumulam microrganismos.
PROBLEMAS NAS INSTALAÇÕES
Sempre avise ao responsável pelo estabelecimento se encontrar algum problema

nas instalações, como um ralo quebrado, uma tela furada, um equipamento com
ferrugem, entre outros.
CAIXAS DE GORDURA
Devemos ter um cuidado especial com as caixas de gordura, que devem

apresentar adequado estado de conservação, limpeza e funcionamento, para evitar a
contaminação do ambiente de trabalho e imprevistos durante a manipulação, com
extravasamento e cheiros desagradáveis. A caixa de gordura é a moradia de muitos
insetos e microrganismos!
DIFERENTES ATIVIDADES
No ambiente de manipulação, sempre que possível, deve existir separação entre

as diferentes atividades, como separar a área de preparo de carnes da área de preparo de
saladas, separar a bancada de preparo de sobremesas da bancada de recepção de Frutas,
Legumes e Verduras (FLV). Essa separação ajuda a evitar que os microrganismos
presentes em alimentos crus ou não higienizados passem para os alimentos já prontos
para o consumo. Essa transferência de microrganismos de um alimento para outro
é conhecida como contaminação cruzada.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Em serviços de alimentação de pequeno porte, nem sempre a separação de

ambientes é possível, Mas há outros meios de se evitar a contaminação cruzada:
 Determinar horários diferentes para manipulação de alimentos;
 Usar utensílios distintos e realizar procedimentos de higienização adequados;
Aprenderemos mais sobre esse tipo de contaminação nos módulos seguintes.

ASSUNTO: CUIDADOS NO AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO!
Analise as imagens e responda: qual delas mostra a situação correta para ser realizada
no ambiente de manipulação?
IMAGEM 1:
Se você marcou a opção 1 muito bem. Dentro da área de manipulação devemos permitir
somente materiais, móveis e equipamentos úteis no dia-a-dia.
A opção 2 não está correta? Tanto as áreas internas como as áreas externas do
estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, pois
podem servir de abrigo (esconderijo) para pragas e dificultam a higienização.
IMAGEM 2:

Se marcou a opção 2, meus parabéns. As luminárias devem ter proteção contra
explosão e quedas acidentais. A lâmpada exposta é um perigo físico, como vimos no
módulo anterior, e se quebrar, pode levar a perda da produção do dia.
Sobre a opção incorreta. A iluminação da área de preparação deve proporcionar

adequada visualização durante os procedimentos de higienização e de preparo. Caso o
ambiente de trabalho não esteja suficientemente claro, avise o responsável pelo
estabelecimento. As luminárias localizadas nas áreas de manipulação devem ter
proteção contra explosão e quedas acidentais.
IMAGEM 3:
CORRETA: opção 1. A ventilação é importante para o ambiente de trabalho,

pois os microrganismos se multiplicam rapidamente em locais muito quentes e
abafados. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, por meio de
ventiladores e janelas mal posicionadas.
INCORRETA: A ventilação é importante para o ambiente de trabalho, pois os

microrganismos se multiplicam rapidamente em locais muito quentes e abafados. O
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, por meio de ventiladores e
janelas mal posicionadas.
IMAGEM 4:

Se você marcou a opção 2, muito bom. As instalações elétricas devem estar bem
protegida, permitindo adequada higienização dos ambientes e contribuindo para evitar
acidentes. Sempre comunique ao responsável se visualizar falhas nas instalações
elétricas, tal qual fios expostos.
ASSUNTO: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Conheça mais sobre materiais comumente utilizados na fabricação de utensílios usados

em serviços de alimentação:

MADEIRA: Possuem superfície porosa, dificultando a ação dos produtos de
higienização e favorecendo o crescimento microbiano. Por isso o uso de madeira não é
indicado. No comércio há alguns utensílios de madeira no qual após serem submetidos a
tratamentos minimizam os problemas. O uso desses utensílios em serviços de
alimentação deve ser avaliado junto à autoridade sanitária.
VIDRO: Precisam cuidados no uso, pois o material deve ser de alta qualidade e
resistente, evitando a liberação de fragmentos que podem machucar o consumidor
quando presentes no produto final.
INOX E POLIETILENO: Materiais muito utilizados nos serviços por serem

mais resistentes e de fácil higienização.

ASSUNTO: INSTALAÇÕES SANITÁRIAS, VESTIÁRIOS E
LAVATÓRIOS PARA MÃOS:

Aprenderemos a lavar as mãos em outro módulo.

CUIDADOS COM O LIXO
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:

É importante dividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o
dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando
removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e
frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.

ASSUNTO: QUALIDADE DA ÁGUA
A água é um elemento fundamental para a manipulação segura dos alimentos.

Pois, utilizamos nas preparações como um ingrediente, nos procedimento de
higienização do ambiente, dos utensílios e equipamentos e também das mãos. A água
utilizada deve ser sempre potável, ou seja, livre de substâncias tóxica e com
características físico-química e microbiológica conforme os limites estabelecidos pelo
Ministério da Saúde.
Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser utilizada no preparo dos
alimentos. Mas são necessários alguns cuidados.
Para que ela permaneça própria para o consumo quando chegar ao reservatório,
esse precisa estar em boas condições e ser de material adequado. Para higienizá-lo
adequadamente é necessário contratar uma empresa especializada. O ideal é realizar a
cada 6 meses ou quando notar algum problema no reservatório, como uma fechadura,
por exemplo.
Outro cuidado importante é manter o reservatório tampado, para que folhas,

animais, poeiras e outros materiais não entrem em contato com a água armazenada.

MÓDULO 3
MANUSEIO DO LIXO,
E CONTROLE DE
VETORES E PRAGAS.

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
É importante removê-lo diariamente, ou

quantas vezes forem necessárias durante o
dia; Ele deve estar sempre ensacado e em
recipientes apropriados, com tampa; Quando
removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS E ROEDORES

E OUTROS
As lixeiras devem ser acionadas (abertas) sem contato manual, evitando que o
manipulador contamine as mãos e transmita microrganismos aos alimentos. A
forma mais utilizada é o sistema de pedal. Avise ao responsável se o pedal da
lixeira não estiver funcionando corretamente.
REMOÇÃO DO LIXO:
O lixo deve ser retirado para fora do local de manipulação em sacos bem fechados
e estocados em área externa e isolado, de forma a evitar focos de contaminação e
atração de alguns animais. Essa remoção deve ocorrer nos intervalos das
atividades ou dos turnos de trabalho, a fim de evitar a circulação de material
contaminado durante o preparo dos alimentos.
MANUSEIO DO LIXO:
Quando o estabelecimento não dispuser de pessoal específico para retirada do lixo,

é necessário, no mínimo, o uso de avental protetor para evitar a contaminação do
uniforme utilizado na manipulação dos alimentos. Após o manuseio do lixo, é
preciso higienizar as mãos.

Se as lixeiras estiverem muito cheias, avalie se o tamanho é adequado ou se a
frequência da retirada do lixo está sendo suficiente. A limpeza periódica das
lixeiras também é importante para não atrair insetos e evitar o crescimento dos
microrganismos nesses coletores.
PREVENÇÃO DE CONTROLE DE PRAGAS
As pragas e vetores apresentam microrganismos prejudiciais espalhados por todo

o corpo, por isso, são ameaça à segurança dos alimentos. Os exemplos mais conhecidos
são baratas, moscas, formigas e ratos.
As áreas de serviços de alimentação devem estar livres da presença de pragas, bem

como de animais domésticos, como cães e gatos. Para isso, devemos manter nos
estabelecimentos um conjunto de ações importantes de controle para impedir a
atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
As pragas e vetores são atraídos pelo acúmulo de lixo e por restos de alimentos e
água. Assim, devemos manter uma higienização adequada dos locais de trabalho,
remover o lixo frequentemente e armazenar os alimentos em embalagens e
recipientes fechados.
Algumas normas:
 Para evitar o acesso das pragas nas áreas internas do serviço, as portas e as janelas
devem ser mantidas fechadas, as aberturas devem apresentar telas milimétricas
inclusive o sistema de exaustão e as portas e janelas quando utilizados para
ventilação.
 Os ralos devem possuir tampas com sistema de fechamento. Há outras formas de

evitar o acesso, podemos usar cortina de ar e borracha de vedação nas portas
externas.
 Mas não esqueça: estes sistemas de vedação e proteção devem ser mantidos em
adequado estado de conservação e funcionamento.
 É necessário o estabelecimento contratar uma empresa especializada em produtos

químicos e licenciada pelos órgãos competentes.

MÓDULO 4:
HIGIENIZAÇÃO
Maceió, 2016

Como o abordado nos módulos anteriores, os restos de alimentos e demais sujeiras
presentes no serviço de alimentação, são atrativos para pragas e focos de
contaminação microbiana. Por isso, a higienização das instalações e dos
equipamentos e utensílios de trabalho são operações importantes. Para eliminar esses
perigos a higienização deve ser feito de forma correta.
O processo de higienização é composto por duas etapas. Limpeza (primeira) e

desinfecção (segunda). A limpeza é a atividade que engloba todos os procedimentos e
operações que removem sujidades, agregadas ou não às superfícies, sem alterá-las, em
todos os tipos de ambientes. É preciso retirar as sujeitas visíveis como restos de
alimentos, usando espátulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a
superfície com produto apropriado. Por fim, enxaguamos para eliminar o resíduo dos
produtos.
A desinfecção é a segunda etapa, que objetiva eliminar os microrganismos, ou

seja, retirar o que não vemos, mas para isso é necessário à realização adequada da etapa
anterior, a de limpeza. A Desinfecção é o conjunto de operações que visam
primordialmente uma redução da carga microbiana a um nível seguro, por um
determinado período de tempo, sobre diferentes superfícies, utilizando produtos
desinfetantes.
Lembre-se limpeza mais desinfecção= higienização
ASSUNTO: PRODUTOS PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS

SUPERFÍCIES
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais

para a higienização do ambiente do trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que
podem contaminar os alimentos. Assim, devemos tomar todas as precauções para
impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar qual dos comportamentos
abaixo é o correto nas imagens abaixo?

OPÇÃO CORRETA: Nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos não se
pode utilizar substâncias com odor.
OPÇÃO 2: Estes produtos têm odor. Não podemos usá-los nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
IMAGEM 2:
CERTO: Nunca guarde produtos de limpeza junto com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
ERRADO: Nunca guarde produtos de limpeza junto com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
IMAGEM 3:
Opção 1: Não utilize produtos clandestinos, pois não há garantias de que funcionem
adequadamente e, em alguns casos, podem ser mais tóxicos. Olhe o rótulo do produto e
verifique se há registro e notificação da ANVISA/MS.
Errado: Estes produtos são clandestinos e não há garantias de que funcionem

adequadamente e, em alguns casos, podem ser mais tóxicos. Olhe o rótulo do produto e
verifique se há registro e notificação da ANVISA/MS.

IMAGEM 4:
Opção 1: Não reaproveite as embalagens de produtos de limpeza. Elas devem ser

desprezadas após o uso.
Opção 2: Nunca reaproveite as embalagens de produtos de limpeza. Elas devem ser

desprezadas após o uso.

Você sabe o que é álcool a 70%?
É uma mistura de álcool com água para desinfecção de ambientes e anti-sepsia das
mãos. A desinfecção é o processo de destruição de microrganismos, patogênicos ou não,
na forma vegetativa, presentes em objetos inanimados. Anti-sepsia é o conjunto de
medidas empregadas com a finalidade de destruir ou inibir o crescimento de
microrganismos existentes nas camadas superficiais (microbiota transitória) e profundas
(microbiota residente) da pele e de mucosas, pela aplicação de agentes germicidas,
classificados como anti-sépticos. Geralmente os estabelecimentos elaboram essa mistura
diariamente. Veja um modelo de preparação do álcool a 70%, logo abaixo.

ASSUNTO: PERIODICIDADE DA HIGIENIZAÇÃO

ASSUNTO: MATERIAIS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO.
Observe as imagens abaixo e tente compreender os motivos por erros e acertos das
mesmas.
Os materiais (esponjas, Os materiais utilizados nas Os materiais utilizados nas

escovas e fibras), utilizados áreas de manipulação de áreas de manipulação de
na higienização devem ser de alimentos devem ser alimentos devem ser
boa qualidade e próprios para distintos daqueles usados distintos daqueles usados
a atividade, não devendo nas demais áreas. Da nas demais áreas. Da
soltar fragmentos que mesma forma, os materiais mesma forma, os materiais
possam representar um para higienização de para higienização de
perigo físico para o alimento. superfícies que entram em superfícies que entram em
Devemos manter estes contato direto com o contato direto com o
materiais bem conservados e alimento (bancadas, placas alimento (bancadas, placas
limpos. Eles devem ser de corte e utensílios) devem de corte e utensílios)
desinfetados rotineiramente e ser diferentes daqueles devem ser diferentes
trocados quando utilizados nas instalações. É daqueles utilizados nas
apresentarem sinais de importante tê-los instalações. É importante
desgastes. disponíveis em número tê-los disponíveis em
suficiente. número suficiente.

Superfícies higienizadas O ideal é que as Não é recomendado varrer
podem ser reconta- superfícies sequem a área de manipulação
minadas por meio do uso naturalmente. Se for durante as atividades, isso
de material inapropriado. necessário o uso de pode fazer com que a
Um exemplo comum é o material para a secagem, sujeira que estava
uso de um pano para devem ser utilizados depositada no chão fique
retirada de resíduos de materiais novos em suspensão no ar,
alimentos de uma bancada (descartáveis) ou podendo contaminar os
e, depois, utilizar o higienizados. alimentos.
mesmo material para a
secagem da bancada
higienizada.

ASSUNTO: UNIFORME PARA OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Para a higienização das instalações sanitárias, locais onde há grande foco de

microrganismos prejudiciais à saúde, é essencial a utilização de uniformes diferenciados
daqueles usados na manipulação de alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
Quando não for possível o uso de uniformes diferentes para a higienização da

área de manipulação e para a remoção do lixo, recomenda-se uso de luvas e avental
específicos, de material resistente e impermeável, como o plástico.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
Para a manipulação de alimentos, o avental pode ser de tecido e as mãos devem

ser higienizadas (será explicada no próximo módulo). Quando usar luvas, estas
precisam ser de material apropriado para contato com o alimento. Nem todos podem
exercer atividades de higienização; é preciso ser capacitado. Em caso de dúvidas,
consulte o responsável pelo estabelecimento.
LEMBRE-SE:
Não adianta cuidar da higiene dos alimentos, se

esses forem colocados em utensílios e
equipamentos maus higienizados.

MÓDULO 5:
Manipuladores e
Visitantes

UNIFORME
Um aspecto muito importante para a manipulação segura dos alimentos é o uso

de uniforme fornecido pelo serviço de alimentação. Assista ao vídeo e veja um exemplo
correto de um manipulador se preparando para um dia de trabalho.
Ao chegar ao local de trabalho é para guardar os objetos pessoais. Não são permitidos
os materiais pessoais como celular, chaves, adorno, guarda-chuva nas áreas de
manipulação de alimentos, pois podem servir de foco de contaminação para os
alimentos;
Em seguida coloque o uniforme completo. E recomendado uso de sapato fechado e

limpo.
É orientado usar cabelos presos, completamente protegidos por meio de uso de toucas
ou outros acessórios adequados para evitar contaminação dos alimentos.
Não se esqueça: Você sabia que um milímetro de cabelo pode conter pode conter até
50.000 microrganismos?
Os uniformes devem ser usados apenas nos ambientes de manipulação de alimentos,

devendo ser trocado no mínimo diariamente.

HÁBITOS DE HIGIENE

HIGIENE DAS MÃOS
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos
por microrganismos patogênicos, devendo o manipulador ser consciente sobre essa
responsabilidade. Veja como higienizá-las corretamente. O processo feito de maneira
errada ou incompleta não elimina os microrganismos.
1° – Primeiramente molhe as mãos, depois utilize o sabão líquido ou sabonete, como

preferir. Esfregue palma a palma, até que haja a remoção de todas as bactérias e vírus que
porventura possam estar presente nelas.
2° – Entrelace suas mãos como se fosse preencher os espaços encontrados entre os dedos.
Faça pressão desta maneira, para que haja limpeza em todos os cantos.
3° – As unhas são tão importantes quanto qualquer outro espaço das mãos. Existe uma
maneira correta de lavá-las, você precisará esfregar as pontas dos dedos na palma da mão.
Faça isso com ambas. Esfregue desta maneira por cerca de 30 segundos e passe para a
outra.
4° – O quarto passo é bem simples, você só precisa enxaguar corretamente. Esfregue uma
mão sobre a outra comportando a água que descerá da torneira. Por fim, seque as mãos com
uma toalha limpa ou papéis toalha. Dessa maneira evitará o acumulo novo de micro-
organismos.
É importante que as mãos sejam lavadas corretamente, elas carregam bactérias responsáveis
pelo desenvolvimento de doenças perigosíssimas. Fique atento!

HIGIENIZAR AS MÃOS EM DIVERSAS SITUAÇÕES:
TRABALHO:
Os manipuladores devem higienizar cuidadosamente as mãos ao chegar ao

trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Ao usar as mãos para proteger a boca e nariz quando tossir ou espirrar, não se esqueça
de higienizá-las.
BANHEIRO:
Como as fezes são altamente contaminadas, os sanitários apresentam um grande

número de microrganismos. Por isso, é fundamental higienizar as mãos após usar o
sanitário. Pesquisas indicam que a metade das pessoas geralmente esquece de lavar as
mãos quando sai do sanitário.
LIXO:
Outro local que possui alta carga microbiana é o lixo. Em função disso, após o
manuseio do lixo, devem-se higienizar as mãos.

SAÚDE DOS MANIPULADORES

ORIENTAÇÕES E CAPACITAÇÕES
Aproveite
É responsabilidade dos serviços de alimentação oferecer aos seus manipuladores

capacitações periódicas em: higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos. Aproveite essas oportunidades para esclarecer suas dúvidas
e reavaliar suas práticas.
Dúvidas?
Caso tenha alguma dificuldade durante a rotina de trabalho, esclareça junto ao

responsável pelo serviço de alimentação. Os cartazes fixados nos locais de trabalho
devem servir de orientação aos manipuladores sobre hábitos adequados de higiene.
VISITANTES NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
O acesso à área de manipulação de alimentos deve ser restrito para os manipuladores de

alimentos. Mas algumas pessoas externas aos estabelecimentos, que não fazem parte do
quadro de empregados, podem ter o interesse de entrar no ambiente da produção de
alimentos. Essas pessoas são chamadas de visitantes e incluem clientes, fiscais,
fornecedores entre outros. Os visitantes para entrar num ambiente de produção precisam
usar as mesmas regras de quem está trabalhando lá, como retiradas de adornos, brincos
e relógios e os cabelos precisam está cobertos. Os visitantes não podem tocar os
alimentos.

Módulo 6:
Etapas da
Manipulação dos
Alimentos
Maceió, 2016

SELEÇÃO DE FORNECEDORES, DE COMPRA, RECEBIMENTO DE
MATÉRIAS PRIMAS E EMBALAGENS

ASSUNTO: ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O

armazenamento adequado preserva a matéria-prima para que trabalhemos com
alimentos de boa qualidade. Veja nas imagens três métodos de armazenamento e a
temperatura que devemos manter em cada um deles.

A refrigeração e o congelamento são métodos muito utilizados para a
conservação dos alimentos. Enquanto a refrigeração retarda a multiplicação dos
microrganismos, o congelamento interrompe esse processo, por isso é importante
observar as seguintes regras:

ASSUNTO: PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento

contaminado para outro que não estava contaminado anteriormente.
A transmissão pode ocorrer pelo contato direto entre um alimento e outro pronto para
consumo ou indiretamente, por meio de superfícies, mãos, utensílios e equipamentos.
Situação de contaminação cruzada 1:
Pelo contato direto entre alimentos.
Explicação: A contaminação pode ocorrer quando um

alimento cru é encostado em alimento pronto para o
consumo. Por isso, esses alimentos devem ser
manipulados e acondicionados separadamente. As carnes
cruas e hortaliças não higienizadas são fontes comuns de
contaminação cruzada.

Situação de contaminação cruzada 2:
Pelas mãos do manipulador.
Explicação: Após tocarmos em alimentos crus, as

mãos precisam ser higienizadas, pois as mesmas
podem carregar microrganismos patogênicos e
contaminar alimentos prontos. Esse é um exemplo
de contaminação indireta.
Muita gente não sabe, mas o

simples ato de cortar a carne
crua e utilizar a mesma faca,
sem higienizar, para cortar a
carne cozida/assada, pode ser
um risco para a saúde. Pois,
fazendo isso, levamos
microrganismos da carne crua
para o alimento já pronto.
Então, quando for preparar os alimentos, lembre-se dos seguintes cuidados:
 Manipule e armazene separadamente carnes cruas e hortaliças e frutas não

higienizadas de alimentos prontos;
 As facas e bancadas devem ser higienizadas logo após o uso com alimentos crus, e
hortaliças e frutas não higienizadas;
 Utilize preferencialmente placas/tábuas de cortes distintas para alimentos altamente

contaminados (alimentos crus e vegetais não higienizados) e alimentos prontos;
 Se precisar usar a mesma placa/tábua faça uma completa higienização (higienização

das mãos depois de manipular alimentos crus)

DICAS
 Limpar as embalagens de matérias-primas e ingredientes antes de usá-los

também ajuda a evitar a contaminação cruzada.
 Matérias-primas e ingredientes que precisam ser mantidos refrigerados devem

ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para sua preparação. Assim não propiciamos condições para microrganismos se
multiplicarem.
 Na manipulação de alimentos tudo deve ser bem pensado!
ASSUNTO: HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:
Cuidados com a higienização:
Frutas, legumes e verduras consumidos crus devem ser submetidos a processo de

higienização para reduzir a contaminação presente na superfície destes alimentos. Você
sabia que, nos Estados Unidos, os vegetais folhosos são a principal causa de DTA?
Atenção às medidas:

Quando a concentração do produto está abaixo do recomendado ou tempo de contato for
inferior ao indicado, os microrganismos podem sobreviver e causar DTAs. Por outro
lado, se a concentração e tempo forem superiores ao recomendado, pode ocorrer uma
contaminação química do alimento. Fique de olho!
COMO HIGIENIZAR FRUTAS E VEGETAIS?
SELEÇÃO:
Separar ou partes danificadas ou deterioradas
LAVAGEM:
Lavar em água corrente um a um no caso de frutas e legumes ou folha a folha no caso

de vegetais folhosos, fazendo movimentos com as mãos de cima para baixo. Essa etapa
é fundamental para eliminação de sujeiras maiores, e principalmente dos ovos de
parasitas.
DESINFECÇÃO:
Imergir as frutas, legumes ou verduras em solução desinfetante, preparada com produto

específico, apropriado para alimentos, e de acordo com as instruções do fabricante. Os
alimentos devem ficar imersos de 10 a 15 minutos, de acordo com estas instruções.
Essa etapa é importante para eliminar os microrganismos.
ENXAGUE:
Deve-se realizar o enxágue em água corrente, de acordo com o produto utilizado na

desinfecção, retirando o excesso de produto químico.

ASSUNTO: DESCONGELAMENTO

ASSUNTO: TRATAMENTO TÉRMICO

FORMAS DE AVALIAÇÃO DO CORRETO COZIMENTO:
Após o cozimento é importante avaliar Outra forma de avaliar o correto cozimento

se a temperatura e o tempo utilizados é pela mudança na cor e textura na parte
foram suficientes. Uma das formas mais interna do alimento. Para carnes bovinas e
usadas e suficientes é a medição da de frango, a cor, as partes internas não
temperatura do alimento por meio de podem estar crua, (vermelha). Os sulcos
um termômetro confiáveis. A medição dessas carnes devem ser claro e não
deve ser utilizada na região central do rosados. No caso do ovo, a gema deve
alimento, onde normalmente demora estar dura. Para os alimentos fritos, os
mais tempo de atingir a temperatura óleos e gorduras utilizados NÃO devem
desejada. ser aquecidos a temperaturas superiores a
180 grau Celsius (°C)
Logo acima falamos que os termômetros devem ser confiáveis. Mas o que significa
isso? Em função do uso contínuo e do desgaste ao longo do tempo, os termômetros
perdem a capacidade de medir corretamente a temperatura. Por isso, eles precisam ser
calibrados por empresas especializadas ou trocados.

Confira Sempre
Como os termostatos também se desgastam com o tempo, mesmo nos equipamentos que
disponham deste recurso, o termômetro deve ser utilizado para conferir se a temperatura
está adequada. Essa prática ajuda a garantir que o alimento está sendo assado na
temperatura esperada e, no caso das fritadeiras, evita o superaquecimento dos óleos e
das gorduras.
1. Uma atitude comum, mas inadequada, é colocar as fritadeiras acima de 180°C para
esquentar rapidamente. O correto é mostrar planejamento e organização ao ligar a
fritadeira mais cedo e manter os óleos e as gorduras na temperatura segura.
2. Muita gente não sabe o que fazer com o óleo usado e acaba descartando-o de forma
inadequada – jogando na pia, no ralo, no vaso sanitário – o que provoca impactos
ambientais sérios. Armazene-o em garrafas descartáveis e procure postos de coleta
na sua região.
3. Depois do tratamento térmico, o alimento deve ser resfriado para o armazenamento

sob refrigeração ou congelamento ou conservado a quente, a temperaturas acima de
60°C. Há exceções, por exemplo, pães, biscoitos e bolachas, que conseguem manter
sua qualidade mesmo se mantidos em temperatura ambiente.
PREJUÍZOS DO DESCARTE INADEQUADO DE ÓLEO E GORDURA:
 Ao ser despejado na pia ou no vaso sanitário, o óleo usado passa pelos canos da
rede de esgoto e fica retido em forma de gordura. Isso é ruim porque atrai pragas
que podem causar várias doenças, tais como leptospirose, febre tifoide, cólera,
salmonelose, hepatites, esquistossomose, amebíase e giardíase. Essas doenças
podem ser transmitidas para humanos e animais.
 Além disso, esse óleo encrustado nos encanamentos dificulta a passagem das
águas pluviais e causa o extravasamento de água na rede de esgoto e o seu
entupimento, levando ao mau funcionamento das estações de tratamento. Por
essa razão, faz-se necessário o uso de produtos químicos poluentes para
desentupir essas instalações, o que leva à mais poluição e a mais gastos
econômicos.
 Esse esgoto contaminado com o descarte do óleo de cozinha usado chega às

Estações de Tratamento de Esgoto (ETEs), que irão separá-lo da água e tratá-lo
para que a água possa ser novamente despejada nos mananciais, como rios e
lagos. No entanto, esse tratamento realizado nas ETEs não é feito com o esgoto
total, mas apenas com cerca de 68%, o que significa que o óleo acaba chegando
aos mananciais aquáticos. Além disso, o custo desse tratamento é alto,
correspondendo a cerca de 20% do custo com o tratamento do esgoto.
 Visto que o óleo é menos denso que a água, ele fica na superfície dos rios e
lagos, impedindo a entrada de luz e oxigênio. Isso causa a morte de várias
espécies aquáticas.
ASSUNTO: RESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS
 Após cozimento, retirar o alimento do recipiente quente.
 Utilizar recipientes rasos.

 Mexer o alimento algumas vezes para favorecer a perda de calor.
 Em certas situações, é necessário colocar o alimento em banho de gelo e/ou em

equipamentos específicos que aceleram o resfriamento, como freezers, câmaras
frias ou ultra resfriadores.
ASSUNTO: CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PREPARADO

Os alimentos preparados devem ser bem conservados. A maioria das
preparações necessita ser mantida em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana. Existem duas formas de conservação dos
alimentos, a quente e a frio.
DICAS
 Não sobrecarregue os equipamentos de conservação.
 É necessária a medição da temperatura dos alimentos conservados a quente ou a frio

para confirmar se não houve alterações.

 Essa medição deve ser feita diretamente no alimento, não se restringindo à
temperatura indicada no equipamento.
 Não é preciso medir a temperatura de todos os alimentos, então a escolha deve ser
bem cuidadosa.
 Anote em planilhas as informações, mostrando que a empresa tem compromisso

com garantia da qualidade.
 Peça ajuda ao responsável em caso de dúvidas.
ASSUNTO: TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Como já vimos o cuidado com a temperatura que preparamos os alimentos é muito

importante, mas a preocupação não se limita ao preparo. A temperatura do transporte de
alimentos prontos também é relevante e merece atenção.
Para alimentos quentes devem-se usar caixas térmicas apropriadas, limpas e em bom
estado de conservação. No caso de alimentos conservados a frio, podem-se usar
veículos com sistema de refrigeração ou caixas térmicas.
As caixas térmicas de isopor não devem ser usadas, pois o seu material n ao permite
uma higienização adequada.
O alimento transportado também deve ser identificado pelo nome, data de preparo e o
prazo de validade. Outro cuidado que é necessário ter é com a higiene do veículo
utilizada no transporte do alimento.
Lembre-se o alimento não pode ser transportado junto com substancias tóxico, como
produto de limpeza veneno. Também é necessário se atentar sobre a presença de
baratas, ratos, além de outros amimais no veículo de transporte.
ASSUNTO: EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PRONTOS
Os alimentos estão prontos e agora como devemos servi-lo?
Este momento também requer higiene. Separe a área do serviço do alimento onde se
recebe dinheiro, cartões e outros meios utilizados para pagamentos. Os funcionários
responsáveis por essa atividade não deve manipular alimento preparado, mesmo
embalado.

É importante manter as áreas a disposição do alimento pronto para consumo, como
estufas e balcões frios e quentes, organizados, limpos e com temperatura sempre
controlada. É importante colocar vidros ou outras barreiras de proteção entre os
produtos e os clientes para evitar a contaminação do alimento. Quem serve os clientes
não pode ter contato direto com o alimento, e deve utilizar utensílios como espátulas,
pegadores ou luvas descartáveis.
 Balcões térmicos ou buffet são utilizados para conservar os alimentos quentes e não
para aquecê-los.
 É fundamental manter os alimentos em temperatura acima de 60°C após sua

finalização.
 Prefira cubas e recipientes rasos, para aumentar o contato do alimento com a fonte
de calor ou frio.
 Em balcões térmicos ou buffet, a cuba deve estar imersa na água do banho-maria.
 Quando possível, mexa os alimentos para melhor distribuição do calor.
 Na reposição, é recomendável trocar integralmente a cuba e o recipiente. Evite

despejar alimentos novos sob alimentos já expostos.
 Tenha cuidado na utilização de chapas para grelhar carnes. Não permita o contato de
carnes cruas ou seus sucos com os alimentos prontos.

MÓDULO 7
DOCUMENTAÇÃO E
FUNÇÃO DO
RESPONSÁVEL PELO
SERVIÇO
Maceió, 2016.
ASSUNTO: DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Você aprendeu que as Boas Práticas de Manipulação (BPM) são a chave para a
produção de alimentos seguros. Não bastar adotar os cuidados e procedimentos
adequados, é fundamental que tudo o que se faz esteja escrito, para não ser esquecido.
Sempre à Mao:
Os documentos devem estar disponíveis e auxiliam no cumprimento das regras.

São eles: Manual de Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais
Padronizados.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

É um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve o trabalho
executado e a forma correta de fazê-lo. Por isso, podemos consultá-lo no dia-a-dia para
esclarecer as dúvidas das rotinas e dos processos.
Cada estabelecimento deve elaborar e atualizar periodicamente o seu documento. Com o

Manual de Boas práticas de manipulação o estabelecimento que você trabalha
demonstra como está cumprindo a legislação sanitária.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
Algumas operações do Manual de BPM requerem maior detalhamento e, para isso, é

recomendável a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados, comumente
conhecidos pela sigla POP.

O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento. É como uma receita de bolo, que seguimos rigorosamente, para que
tudo vá bem. Ele também indica quem é o responsável, o que precisamos para executar
a tarefa e sua frequência. Veja, o exemplo abaixo.
Assim como o Manual de BPM, os funcionários devem ter livre acesso aos POPs e o
responsável pelo estabelecimento deve aprovar, além de colocar a data e assinar. Os
POPs necessários são: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde
dos manipuladores.
REGISTROS
Os registros são as planilhas onde anotamos as informações sobre os controles

realizados nas BPM. Estas planilhas apresentam um histórico que ajuda o
estabelecimento a melhorar suas rotinas e a corrigir falhas. As planilhas de controle são
de extrema importância; devem ser cuidadosamente preenchidas, assinadas e guardadas
no local indicado. Veja o exemplo, abaixo.

RESPONSABILIDADE
Durante todo o curso comentamos que você deve buscar auxílio e, muitas vezes,
comunicar determinadas situações ao Responsável pelo estabelecimento. De acordo
com a RDC n° 216/2004, todo o serviço de alimentação deve ter um Responsável pelas
Atividades de Manipulação dos Alimentos que pode ser o proprietário ou funcionário
designado, devidamente capacitado.
Esta pessoa vai ser responsável pela supervisão dos manipuladores. E devemos
respeitar e seguir as recomendações realizadas por ele, pois assim estamos colaborando
com a BPM.

Manipulação e Preparo de Alimentos

Caricato da

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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS- IFAL

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO

Apostila com a finalidade de capacitar os alunos do

Professora do curso: Ariane Gleyse Azevedo dos santos (arigleis@hotmail.com)

Curso atendente de lanchonete Página 2

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Curso atendente de lanchonete Página 5

É o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não somente a ausência de

Os alimentos contêm energia e nutrientes essenciais como proteínas,

Curso atendente de lanchonete Página 6

Ausência de toxinas, de perigos físicos, químicos e biológicos.

MAS O QUE SÃO PERIGOS?

Perigos são agentes, substâncias ou materiais, de origem biológica, química ou

Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por falhas na

Curso atendente de lanchonete Página 7

Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem presentes no alimento,

Os microrganismos são os principais causadores de doenças quando presente em

Os microrganismos incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas.

Curso atendente de lanchonete Página 8

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 Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo;

Como evitar a contaminação dos alimentos se muitas vezes não é possível

SENDO ASSIM, ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA

 Saber escolher/comprar os alimentos;

Curso atendente de lanchonete Página 10

Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até

Os microrganismos também necessitam de água para sua multiplicação. A

Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver.

Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C

Curso atendente de lanchonete Página 11

Há vários fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos. A

Em condições ideais, nutrientes, água e temperatura, a velocidade de

ASSUNTO: ESPOROS E TOXINAS

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DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidencia clínica e

SINTOMAS MAIS COMUNS:

Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos devem ser comunicados

SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo

É o período decorrente entre a penetração do agente etiológico e o aparecimento dos

Curso atendente de lanchonete Página 16

Percebeu que o assunto é sério, não é? Então, hora de

Toda doença de origem alimentar é intoxicação?

São classificados dois tipos de doenças causadas por alimentos, às intoxicações e

Curso atendente de lanchonete Página 17

Curso atendente de lanchonete Página 18

PROBLEMAS NAS INSTALAÇÕES

Sempre avise ao responsável pelo estabelecimento se encontrar algum problema

Devemos ter um cuidado especial com as caixas de gordura, que devem

No ambiente de manipulação, sempre que possível, deve existir separação entre

Em serviços de alimentação de pequeno porte, nem sempre a separação de

 Determinar horários diferentes para manipulação de alimentos;

 Usar utensílios distintos e realizar procedimentos de higienização adequados;

Aprenderemos mais sobre esse tipo de contaminação nos módulos seguintes.

Curso atendente de lanchonete Página 19

Curso atendente de lanchonete Página 20

Sobre a opção incorreta. A iluminação da área de preparação deve proporcionar

CORRETA: opção 1. A ventilação é importante para o ambiente de trabalho,

INCORRETA: A ventilação é importante para o ambiente de trabalho, pois os

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ASSUNTO: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Conheça mais sobre materiais comumente utilizados na fabricação de utensílios usados

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