No Lop As Esa Esa Flaca de Mierda

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL
DE LA VIDA UTIL DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR: Ing. WILSON SIMPALO
INTEGRANTES:
 ACEVEDO ASURSA MARCO

 SECLEN ECHEARRIA ARTURO
 PEDROZA COMONES BRAYAN
 PISCOCHE CHINCHAY RICHERSON
 PONCE CARAZAS WILLIAMNS
 VALVERDE ARTEAGA WALTER
Nuevo Chimbote, Julio del 2017

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA
UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIÓN
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias

definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El
DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL | Nuevo Chimbote, Julio del 2017
concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor

o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios,
relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos
hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y
microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los
parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de
su vida útil. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la
microbiología predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de
microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qué
ocurrirá durante su almacenamiento.
La vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de

su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto
organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Una forma en que
los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están adquiriendo,
es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de
caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin
de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica
que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor.
1
II. OBJETIVOS
 Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un

producto agroindustrial
 Determinar la vida útil de un producto agroindustrial
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Factores que influencian la vida útil de los alimentos
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores.
Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene
en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas,
grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la
combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones que se lleven a cabo.
Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan,
o en unas galletas que en un queso.
La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de

deterioro que se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar
un alimento, pueden predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos.
También pueden tener un alto contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
2
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente
podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto
final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene
carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por hongos y
levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia prima dirigirá el
tipo de reacciones que predominará en el producto terminado.
Análisis de la vida útil

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector

alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo
afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la
estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos
científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios
que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la
evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor
como la normativa específica del alimento.
Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a
los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata.
Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en
primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con
cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es
necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables,
que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los responsables de empresas

alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su
cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos
para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y
pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar
a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinación de la vida
útil de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en
3
productos listos para el consumo, la Comisión Europea ha editado dos documentos-
guía para la realización de estos estudios.
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al

menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos
le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado
nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance
un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de especificaciones de
alguna materia prima, se hace también necesario la determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
- la interacción de los componentes del sistema.
- el proceso empleado
- la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
- la distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte

y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras
críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces
elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el
producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza,
1999).
Metodología para la estimación de la vida útil
La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas

condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o
en almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento.
Labuza (1999), lista las metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de
alimentos;
A. Datos de literatura
4
Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en datos
publicados como el caso del Ejército US o de Labuza (1982). El problema es que estos
datos son muy limitados y no tienen mas información que para alimentos de tipo
artículos. La mayoría de los datos de vida útil en alimentos diseñados específicos
son propios. Por supuesto dentro de una compañía pueden usarse sus propios
datos para la predicción de la vida útil de la línea de extensiones dando buenas
estimaciones sin realizar pruebas.
B. Retorno de la distribución
Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribución conocidos para

productos similares en la vida útil para un nuevo producto. Esto también no requiere
de ninguna comprobación si se toma algún riesgo. Si se está ingresando dentro del
área de un nuevo producto, adquiriendo o rompiendo los códigos de los productos
similares de la competencia ayudarían a determinar el tiempo de distribución. Se
necesitarían determinar los datos reales del tiempo de almacenamiento en los
hogares del consumidor para obtener una mejor estimación. Si no existe ningún
producto similar este método no puede usarse.
C. Pruebas de distribución en condiciones extremas
Si se está seguro en la vida útil de un producto o si ya está en el mercado, se puede

usar un método de prueba de distribución. El producto es adquirido del
supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso
de un hogar. Sólo un estudio ha sido reportado en la literatura aunque este método
ha sido usado por otros, sobre todo en casos donde los estados o países
instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiración.
D. Quejas de los consumidores
Otro planteamiento para evaluar la vida útil y que no requiere ningún estudio inicial
es usar las quejas o reclamos del consumidor como la base para determinar si está
ocurriendo algún problema. En U.S. la mayoría de las compañías tiene un lugar
donde recogen la información sobre las quejas, y el número de empaque; es
alimentada en una base de datos, donde incluyen tipo de queja, situación, etc.
5
E. Vida en Anaquel
Se utiliza para este procedimiento técnicas probabilísticas, suponiendo además que

los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una distribución
seleccionada; se estiman los parámetros de dicha distribución, con los cuales se
puede inferir estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad. A lo anterior,
precede una búsqueda exhaustiva bibliográfica sobre el alimento, así como de
aplicación de conocimientos de los análisis, con el fin de definir las alteraciones que
el alimentos puede sufrir durante el almacenamiento.
F. Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)
Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de

almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser
temperatura, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. El
seguimiento del comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas, se
realiza utilizando parámetros Fisicoquímicos característicos para cada alimento,
coadyuvados por pruebas microbiológicas o sensoriales correspondientes a cada
caso. Mediante modelos matemáticos que describan el efecto de la condición
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de
almacenamiento. Labuza (1999), señala que esta es la metodología más usada y
todavía normalmente se abusa en el diseño y en la interpretación de los resultados.
El objetivo es almacenar la combinación final producto/empaque bajo alguna
condición desfavorable de prueba, se analiza al producto periódicamente hasta que
ocurra el final de su vida útil y entonces se usan estos resultados para proyectar la
vida útil del producto bajo verdaderas condiciones de distribución. Algunas
compañías tienen factores de multiplicación históricas basadas en experimentos
anteriores para obtener la vida útil real desde los resultados obtenidos en las
condiciones desfavorables.
Últimos avances
6
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos
productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida
útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real
no sería viable. La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final
resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una
herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de
microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para
poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos

generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de
poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas
condiciones ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas
informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un
software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos
de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto
la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la
respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en
diferentes situaciones de almacenamiento.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales:
Yogurt Gloria
Brixometro
7
Vasos de
precipitación
Refrigerador
Refractómetro
Vasos Descartables
Pipetas
8
PROCEDIMIENTOS
Yogurt gloria de fresa

Evaluación Evaluación
Evaluar
Evaluar PH Sensorial Sensorial
Acidez
(olor) (sabor)
EVALUACION DEL ACIDEZ
1) Añadir aprox. 1 gr de yogurt natural (refrigerado y ambiente) como

también de yogurt frutado (refrigerado y ambiente) perfectamente
homogeneizada en los vasos descartables 2) Agregar agua hasta
disolver la muestra, luego añadir 2 gotas de fenolftaleína y titular con
solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color
rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad
constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados).
9
EVALUACION DEL PH
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una

mezcla de líquido y sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros
productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan
para cubrir esta situación. A. Productos líquidos 1. Mezclar
cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C. 2. Sumergir él electrodo en la muestra
de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH.
Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
EVALUACION SENSORIAL (SABOR)-(OLOR)
Similarmente al analizas fisicoquímico,

realice un análisis sensorial,
Evalúe sabor y aroma, teniendo en cuenta

que si se califica al producto con ≤ 3 o
presenta una alteración de la calidad
haciéndolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente 5: bueno
4: aceptable 3: poco aceptable
2: inaceptable 1: no bebible
10
V. RESULTADOS
Cuadro de datos PH, Acidez, sabor, color-Variación y vida útil
YOGURT GLORIA CUADROS DE DATOSPARA LA

OBTENCION DE LA VIDA UTIL
dia tratamiento ambiente 5°C 40°C

Ph 4.31 4.31 4.31
Acidez 6.83 6.83 6.83
dia 0
Sabor 5 5 5
Olor 5 5 5
Ph 4.25 4.28 4.28
Acidez 5.7 5.16 5.72
dia 2
Sabor 5 6 5
Olor 5 6 4
Ph 4.23 4.26 4.22
Acidez 5.9 3.63 6.4
dia 4
Sabor 4 6 3
Olor 4 6 3
Ph 4.21 4.24 4.2
Acidez 5.2 4.9 5.2
dia 6
Sabor 4 5 2
Olor 4 5 2
Ph 4.18 4.22 4.1
Acidez 4.28 5.85 6.15
dia 8
Sabor 4 5 3
Olor 4 5 2
VIDA UTRIL DEL YOGURT

25
20
15
10
0
Ph
Ph
Ph
Ph
Ph
Acidez
Acidez
Acidez
Acidez
Acidez
Olor
Olor
Olor
Olor
Olor
Sabor
Sabor
Sabor
Sabor
Sabor
dia 0 dia 2 dia 4 dia 6 dia 8
ambiente 5°C 40°C
11
a) Variación del ph-Ambiente
Muestra Ph
temperatura Día 0 Día 2 Día 4 Día 6 Día 8
Ambiente 4.25 4.23 4.21 2.18
4.31
Refrigeración 4.31 4.28 4.26 4.24 4.22
Estufa 4.31 4.28 4.22 4.2 4.1
APLICANDO METODO DE MINIMOS CUADRADOS
n Tiempo (X) Puntaje (Y) X2 Y2 XY X-XP Y-YP (X-XP)2 (Y-YP)2 (X-XP)(Y-YP)

1 0 4.31 0 18.5761 0 -4 0.074 16 0.005476 -0.296
2 2 4.25 4 18.0625 8.5 -2 0.014 4 0.000196 -0.028
3 4 4.23 16 17.8929 16.92 0 -0.006 0 3.6E-05 0
4 6 4.21 36 17.7241 25.26 2 -0.026 4 0.000676 -0.052
5 8 4.18 64 17.4724 33.44 4 -0.056 16 0.003136 -0.224
∑ 20 21.18 120 89.728 84.12 0 0.00 40 0.00952 -0.6

Promedio 4 4.236 Sxx Syy Sxy
Pendiente -0.015
Intersección 4.296
12
Límite de aceptabilidad 4.2
Pendiente
-0.015
intersección 4.296
Calculamos la vida útil para un Y = 4.2
= 6-4 dias
Determinamos los intervalos de

confianza, Graybill y Bowden sugirieron
lo siguiente
Límite de confianza superior Límite de confianza inferior
Determinamos el error experimental
n Tiempo (X) Puntaje (Y) Ý=b+mX (Y-Ý) (Y-Ý)2

1 0 4.31 4.296 0.014 0.000
2 2 4.25 4.266 -0.016 0.000
3 4 4.23 4.236 -0.006 0.000
4 6 4.21 4.206 0.004 0.000
5 8 4.18 4.176 0.004 0.000
Sumatoria de cuadrados de errores experimentales Sse 0.00052
Determínanos el error estándar de estimación
= 0.01316561
da 3.61
2.23606798
6.32455532
13
n Tiempo (X) Puntaje (Y) X-Xprom |X-Xprom| LCI LCS
1 0 4.31 -4.000 4.000 4.245 4.347
2 2 4.25 -2.000 2.000 4.230 4.302
3 4 4.23 0.000 0.000 4.215 4.257
4 6 4.21 2.000 2.000 4.170 4.242
5 8 4.18 4.000 4.000 4.125 4.227
Promedio 4
Tiempo (X) Puntaje (Y) LCI LCS
0 4.31 4.24468564 4.34731436
2 4.25 4.22971527 4.30228473
4 4.23 4.2147449 4.2572551
6 4.21 4.16971527 4.24228473
8 4.18 4.12468564 4.22731436
VIDA UTIL (AMBIENTE)-YOGURT

4.4
4.35
y = -0.015x + 4.296
4.3
y = -0.015x + 4.3353
TIEMPO
4.25
Series1
4.2
Series2
4.15 Series3
y = -0.015x + 4.2567 Linear (Series1)
4.1 Linear (Series2)
0 2 4 6 8 10
PUNTAJE Linear (Series3)
14
b) Variación del ph-refrigeracion
Muestra Ph
Ambiente 4.25 4.23 4.21 2.18
4.31
Refrigeración 4.31 4.28 4.26 4.24 4.22
Estufa 4.31 4.28 4.22 4.2 4.1


1 0 4.31 0 18.5761 0 -4 0.048 16 0.002304 -0.192
2 2 4.28 4 18.3184 8.56 -2 0.018 4 0.000324 -0.036
3 4 4.26 16 18.1476 17.04 0 -0.002 0 4E-06 0
4 6 4.24 36 17.9776 25.44 2 -0.022 4 0.000484 -0.044
5 8 4.22 64 17.8084 33.76 4 -0.042 16 0.001764 -0.168
∑ 20 21.31 120 90.8281 84.8 0 0.00 40 0.00488 -0.44

Pendiente -0.011
Intersección 4.306
REFRIGERACION 5°C-PH
4.32
4.3
4.28
y = -0.011x + 4.306
TIEMPO
R² = 0.9918
4.26
Series1
4.24 Linear (Series1)
4.22
4.2
0 2 4 6 8 10
PUNTAJE
15
Pendiente
-0.011
intersección 4.306
= 9.636364 dias
lo siguiente

1 0 4.31 4.306 0.004 0.000
2 2 4.28 4.284 -0.004 0.000
3 4 4.26 4.262 -0.002 0.000
4 6 4.24 4.240 0.000 0.000
5 8 4.22 4.218 0.002 0.000
= 0.003651484
da 3.61
2.23606798
6.32455532
16
1 0 4.31 -4.000 4.000 4.292 4.320
2 2 4.28 -2.000 2.000 4.274 4.294
3 4 4.26 0.000 0.000 4.256 4.268
4 6 4.24 2.000 2.000 4.230 4.250
5 8 4.22 4.000 4.000 4.204 4.232
Promedio 4

0 4.31 4.29176796 4.32023204
2 4.28 4.27393643 4.29406357
4 4.26 4.25610489 4.26789511
6 4.24 4.22993643 4.25006357
8 4.22 4.20376796 4.23223204
VIDA UTIL (REFRIGERACION)-YOGURT
4.34
4.32
y = -0.011x + 4.3169
R² = 0.99
4.3
4.28
y = -0.011x + 4.306
TIEMPO
R² = 0.9918
4.26
4.24
4.22
y = -0.011x + 4.2951
4.2 R² = 0.99
4.18
0 2 4 6 8 10
Series1 Series2 Series3 PUNTAJE
Linear (Series1) Linear (Series2) Linear (Series3)
17
c) Variación del ph-Estufa
Muestra Ph
Ambiente 4.25 4.23 4.21 2.18
4.31
Refrigeración 4.31 4.28 4.26 4.24 4.22
Estufa 4.31 4.28 4.22 4.2 4.1

1 0 4.31 0 18.5761 0 -4 0.088 16 0.007744 -0.352
2 2 4.28 4 18.3184 8.56 -2 0.058 4 0.003364 -0.116
3 4 4.22 16 17.8084 16.88 0 -0.002 0 4E-06 0
4 6 4.2 36 17.64 25.2 2 -0.022 4 0.000484 -0.044
5 8 4.1 64 16.81 32.8 4 -0.122 16 0.014884 -0.488
∑ 20 21.11 120 89.1529 83.44 0 0.00 40 0.02648 -1

Pendiente -0.025
Intersección 4.322
ESTUFA 40°C-PH
4.35
4.3 y = -0.025x + 4.322

R² = 0.9441
4.25
TIEMPO
4.2
4.15
4.1
4.05
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
PUNTAJE
Series1 Linear (Series1)
18
Pendiente
-0.025
intersección
4.322
= 4.88dias

lo siguiente

1 0 4.31 4.322 -0.012 0.000
2 2 4.28 4.272 0.008 0.000
3 4 4.22 4.222 -0.002 0.000
4 6 4.2 4.172 0.028 0.001
5 8 4.1 4.122 -0.022 0.000
= 0.022211108
da 3.61
2.23606798
6.32455532
19
1 0 4.31 -4.000 4.000 4.246 4.398
2 2 4.28 -2.000 2.000 4.219 4.325
3 4 4.22 0.000 0.000 4.191 4.253
4 6 4.2 2.000 2.000 4.119 4.225
5 8 4.1 4.000 4.000 4.046 4.198
Promedio 4
0 4.31 4.24646096 4.39753904
2 4.28 4.21858583 4.32541417
4 4.22 4.1907107 4.2532893
6 4.2 4.11858583 4.22541417
8 4.1 4.04646096 4.19753904
VIDA UTIL (ESTUFA)-YOGURT

4.45
4.4
4.35
4.3 y = -0.025x + 4.3798

TÍTULO DEL EJE
R² = 0.948
4.25
4.2
4.15 y = -0.025x + 4.322

R² = 0.9441
4.1
y = -0.025x + 4.2642
4.05 R² = 0.948
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TÍTULO DEL EJE
20
VI. DISCUSION
 Según Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que: La mayor o menor vida útil del
producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros
factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se
someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la
temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento
a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida
corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se

extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de
conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de
un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa decrecimiento y
muerte microbiana en el producto.
 Cheftel, J. Cheftel, H. 1976 sostiene que: La industria alimentaria concentra

muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente
problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en
los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable.
La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta
cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una
herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de
microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les
afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su
almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite
concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la
evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como
patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata.
Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life
Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de
pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma
experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un
panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos
21
indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes
situaciones de almacenamiento.
 Según Charley, H. 2001dice que: Desde la antigüedad, ha destacado el esfuerzo

por alargar la vida útil de los alimentos mediante procedimientos como la
salazón o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es
el caso delas neveras (pozos llenos de nieve), que permitían disponer de
productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de
tiempo. Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto
los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como
prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de
conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos
ejemplos de estos procedimientos. La última aplicación se refiere a una nano
partícula modificada del maíz, que puede utilizarse para aumentar la vida útil
de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidación que
provoca el enranciamiento.
 Según Alvarado, O. & Blanco, T. (2008) sostiene que, La normativa vigente

relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir
en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que
transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el
período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la
fecha de caducidad. La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se
mantienen las propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones
de conservación adecuadas. Se comunicará precedida de "consumir
preferentemente antes del "cuando se especifique el día, o "consumir
preferentemente antes del fin de o de finales de", en los demás casos. Esta
información debe completarse, si es preciso, con las condiciones de
conservación para asegurar la duración indicada. Para intervalos de duración
entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en
alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año.
Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y
hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo
22
inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborada
casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados
alimenticios en porciones individuales. En el caso de alimentos muy
perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro para la salud
tras un periodo corto de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de
caducidad (o la indicación del lugar donde ésta se especifica), que consistirá
en día, mes y año, en este orden. Estas informaciones también deberán
completarse con una descripción de las condiciones de conservación.
 Según el autor Ángel Antonio Flores Gutiérrez (1994), Sostiene que el control
del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. Un valor pH entre 2.5 y 5.5
prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de
microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y
6.4 pH. En el caso del tomate su rango de pH varía entre 4.2 - 4.9 y de la
manzana entre 3-3.2.
VII. CONCLUSIONES
 Ninguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se observa

ningún cambio grande en cuanto a color y textura, y los valores de pH se
mantienen estables durante todo el proceso.
 En el transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no refrigerados,

hay un punto crítico o día clave a partir del cual aparecen los microorganismos
y se produce un deterioro progresivo de las propiedades organolépticas. Los
parámetros químicos (pH) no se ven tan afectados.
23
 Tras este experimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeración de los
alimentos como método eficaz de conservación, y por lo tanto, se alarga su vida
útil.
 El dato más significativo en la determinación de la vida útil del yogurt es el pH,

el cual a medida que aumentan los días reales, disminuye, siendo cada vez más
ácido. Esto ocurre en todos los yogures.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Labuza, T. P. (1982). Shelf life dating of foods. Westport, Connecticut: Food &
Nutrition Press.
 Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. (1985). Accelerated Shelf-Life Testing of Foods. Food
Technology.
 Labuza, T., & Fu, B. (1999). Shelf life testing: Procedures and prediction methods for
frozen foods. Denver: CRC Press.
24

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

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PROFESOR: Ing. WILSON SIMPALO

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Evalúe sabor y aroma, teniendo en cuenta

Cuadro de datos PH, Acidez, sabor, color-Variación y vida útil

YOGURT GLORIA CUADROS DE DATOSPARA LA

dia tratamiento ambiente 5°C 40°C

VIDA UTRIL DEL YOGURT

dia 0 dia 2 dia 4 dia 6 dia 8

ambiente 5°C 40°C

Estufa 4.31 4.28 4.22 4.2 4.1

n Tiempo (X) Puntaje (Y) X2 Y2 XY X-XP Y-YP (X-XP)2 (Y-YP)2 (X-XP)(Y-YP)

∑ 20 21.18 120 89.728 84.12 0 0.00 40 0.00952 -0.6

Calculamos la vida útil para un Y = 4.2

Determinamos los intervalos de

Límite de confianza superior Límite de confianza inferior

Determinamos el error experimental

n Tiempo (X) Puntaje (Y) Ý=b+mX (Y-Ý) (Y-Ý)2

Sumatoria de cuadrados de errores experimentales Sse 0.00052

Determínanos el error estándar de estimación

0 4.31 4.24468564 4.34731436

2 4.25 4.22971527 4.30228473

4 4.23 4.2147449 4.2572551

6 4.21 4.16971527 4.24228473

8 4.18 4.12468564 4.22731436

VIDA UTIL (AMBIENTE)-YOGURT

Estufa 4.31 4.28 4.22 4.2 4.1

APLICANDO METODO DE MINIMOS CUADRADOS

n Tiempo (X) Puntaje (Y) X2 Y2 XY X-XP Y-YP (X-XP)2 (Y-YP)2 (X-XP)(Y-YP)