Proyecto Elaboración Chocolate

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
4-3-2018
Estudio de Mercado y Factibilidad
de Producción de Chocolate con
Edulcorante natural a partir de
Mezquite.
2018-2
Integrantes:
Camacho Carranza Jonathan.
Cantinca Molina Alfredo.
Cruz Mondragón Edgar Jesús.
Fuentes Amaro Erick Daniel.
Mendoza Aquino Virginia Alejandra.
Torres Pantzi Raymundo.
Velasco Ramírez Saraí.
GARCIA ANGELES JAÍR
INGENIERIA QUIMICA
LTP 9º
Grupo: 4952
Modulo: Desarrollo de Proyecto
Asesor: I.Q. Ana Lilia Maldonado.

ÍNDICE
CAPÍTULO 1
Generalidades.
1.1 El cacao
1.1.1 Marco Histórico del cacao
1.1.2 Origen del cacao.
1.1.3Propiedades Químicas.
1.1.4 Tipos de cacao.
1.1.5 Usos y Aplicaciones.
1.2 El mezquite.
1.2.1.- Que es el Mezquite.
1.2.2.- Origen.
1.2.3.- Tipos.
1.2.4.- Propiedades químicas.
1.2.5.- Usos y aplicaciones.
1.3 El chocolate
1.3.1.- Que es el chocolate.
1.3.2.- El origen.
1.3.3.- Tipos de chocolate.
1.3.4.- Propiedades.
1.3.5.- Propiedades Físicas y Químicas del chocolate
1.3.6 Almacenamiento.
1.3.7 Usos y aplicaciones
1.3. 8 Normatividad
CAPÍTULO 2
2.1- Estructura Económica del Mercado
2.1.1.- Explotación e importación del cacao

2.1.2.- Análisis de la demanda
2.1.3.- La oferta
2.1.4.- Elasticidad
2.2.-Mercados de proyecto (Se está trabajando en estos temas)
2.2.1- Los Mercados del Proyecto
2.2.2- Mercado Consumidor
2.2.3- Mercado Proveedor
2.2.4- Mercado distribuidor
2.2.5- Mercado competidor
2.2.6- Mercado de bienes y Servicios.
CAPÍTULO 3
3.1.- Estudio Técnico
3.1.1.- Diagrama de Flujo de Proceso y Balance de Masa y Energía
3.1.2.- Diagrama de Tuberías e instrumentación
3.1.3.- Plano de Localización General
3.1.4.- Lay out
CAPÍTULO 4
4.1.- Estudio financiero económico.
4.2.- Indicadores económicos
4.3.- Estudio de factibilidad
4.4.- Balance general
4.5.- Instituciones de financiamiento

4.6.- Referencias
Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de Ingeniería Química

para el desarrollo y elaboración del estudio económico y financiero para
determinar la factibilidad de producir chocolate con azúcar de mezquite como
edulcorante y a si mismo reducir el nivel calórico.
OBJETIVO PARTICULARES
Ofrecer un estudio mercado del producto con el fin de analizar la demanda

nacional y elaborar el análisis financiero pertinente para evaluar la rentabilidad de
la propuesta y al mismo tiempo comprometer al equipo a trabajar arduamente para
lograr un proyecto de excelente calidad.
ANTECEDENTES.
1.1.1 Marco histórico del cacao
La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz

antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”.
Algunas pinturas rupestres muestran a reyes, dioses y animales que bebían
chocolate.
Algunos historiadores de los olmecas han encontrado recipientes con restos de

chocolate datados en esta civilización de Veracruz. Algunos glifos mayas y los
residuos que encontrados indican que consumían el chocolate ya en el año 250.
Las semillas del cacao contienen la mitad de su peso en aceites llamados
“manteca de cacao”.
Lo que es evidente es que se trata de un árbol de origen tropical de cuyas

semillas, mediante una determinada elaboración, obtenían una bebida fermentada
muy energética de saber amargo y picante. Era tal el valor que se le atribuían a las
semillas del cacao que eran empleadas como moneda corriente.
1.1.2 Origen del Cacao
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y
húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque
si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto.
La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café.
Recibe el nombre científico de Theobroma cacao que proviene del griego y

significa “alimento de los dioses. Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores
a lo largo de un año. Estas flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas.
Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas.
El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto,

aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas del cacao, que
al lavarse y secarse, son empleadas para preparar una bebida llamada
“Chocolate”.
1.1.3.-Propiedades químicas.
Tabla 1 Composición general de una semilla de cacao
COMPOSICIÓN GENERAL
Componente Porcentaje %
Manteca de cacao 54
Proteínas 11.5
Celulosa 9
Almidón y pentosanos 7.5
Taninos 6
Agua 5
Olio elementos y sales 2.6
Ácidos orgánicos y esencias 2
Teobromina 1.2
Azucares 1
Cafeína 0.2
Tabla 2 Composición Química
COMPOSICIÒN QUÌMICA
Polvo de Cacao %
Humedad 3,0
Grasa de cacao 11,0
pH con suspensión al 10 % 5,7
Cenizas 5,5
Cenizas solubles en agua 2,2
Alcalinidad – cenizas de cacao puro, en K2O 0,8
Fosfato (P2O5) 1,9
Cloro (NaCl) 0,04
Cenizas insolubles en HCI 50 % 0,08
Cáscara, cálculo a partir de granos no alcalinizados sin cáscara 1,4
Total de nitrógeno 4,3
Nitrógeno corregido por alcaloides 3,4
Nitrógeno corregido por alcaloides x 6,25 21,2
Teobromina 2,8
1.1.4.- Tipos de cacao
En el T. Cacao L. encontramos tres complejos genéticos:
1. Criollo mexicano, identificado actualmente como Real del Soconusco y Joya

de Tabasco.
2. El forastero o amazónico
3. Los híbridos o trinitarios.
En las plantaciones de Cacao podemos distinguir cuatro variantes de frutos o
mazorcas: la de forma angoleta, las de forma amelonada, la de forma cundeamor
y las de forma calabazillo.
Entre las variedades hibridas podemos clasificar un promedio de 50 tipos entre las
que sobresalen las variedades Guayaquil, Ceilán, Patastillo, Lagarto, Blanco
Marfil, Uranga, Porcelana, Matina, Pajarito, Sánchez, entre otras.
El cacao se reconoce por la forma de la mazorca, el color de la flor, la forma de la

semilla, su color y sabor.
 Cacao criollo
El Cacao Criollo se distingue porque tiene frutos alargados que terminan
en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas redondas, de color
blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.
La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a lo largo.
 Cacao forastero
El Cacao Forastero se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de
cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.
 Cacao Híbrido Acriollado.

El Cacao Híbrido Acriollado es el que se ha conseguido cruzando
distintos árboles que han sido estudiados y seleccionados por ser los
mejores: por la calidad de la semilla, por ser muy productivos y por su
resistencia a enfermedades.
La semilla tiene un sabor excelente a chocolate y alto

contenido de manteca.
 Cacao Híbrido Intermedio.

Cacao Híbrido Intermedio Las mazorcas son grandes con surcos algo
profundos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene surcos
dobles. Las semillas son de colores moradas o una mezcla con algunas semillas
blancas.
 Cacao Híbrido Forastero.

Cacao Híbrido Forastero Las mazorcas tienen forma redonda, tipo
calabocillo (mazorca de forma redonda y superficie lisa) o tipo
amelonado (mazorcas de forma ovalada).
Son de cáscara dura y lisa.

Sus semillas son pequeñas aplanadas de sabor amargo, generalmente son
moradas.
 Clones de Cacao.
Clones entre los cacaos están las variedades que se han logrado en
los centros de investigación. Los reproducen a partir de los tejidos
de las ramas con yemas o varetas.
1.1.4.-Usos y Aplicaciones del cacao
El principal uso del cacao, sin duda alguna, es la producción de chocolate.
El cacao puede comercializarse de distintas formas:
Forma Descripción Usos

Cacao en Se trata de la harina de la
Aromatizar galletas, tartas y helados.
polvo semilla del cacao
 Es utilizada por la industria
Se obtiene durante el
farmacéutica y para la fabricación
Manteca proceso de fabricación de
de productos de belleza. También
del cacao chocolate, se separa de la
se puede usar para curar
masa de cacao mediante
quemaduras, tratar la tos, etc.
presión.
 elaborar bebidas
Se consigue añadiendo a la
Cacao Es el cacao que se utiliza
harina de cacao una
azucarado normalmente como bebida.
pequeña cantidad de azúcar
Cuando se procesa el grano Hasta hace tiempo se desechaba,
Cáscara de cacao, la cascarilla del después se utilizaba para la
del fruto mismo se mantiene intacta, alimentación animal
se extrae, se seca y se Actualmente, por los beneficios
emplea nutrimentales se utiliza para
infusiones herbales.
MEZQUITE
1.2.1.- ¿Qué es el mezquite?
El mezquite es una planta leguminosa que pertenece al género Prosopis, de la

familia Fabaceae, las cuales se caracterizan por la producción de vainas con
semillas; forma parte de la sub-familia Mimosoideae.
1.2.2.-Origen.
Los mezquites (del náhuatl mizquitl) son especies botánicas de leguminosas del
género Prosopis. Se encuentran principalmente en las zonas áridas y semiáridas
de México, abarcando el centro-sur del país, donde su abundancia da nombre a
algunas regiones, entre las que se encuentra el Valle del Mezquital, en el estado
de Hidalgo; abundan especialmente en estados como Jalisco, Zacatecas y
Aguascalientes, donde son considerados el árbol oficial. Su distribución se
extiende por todo el norte del país y abarca hasta el sur de EE. UU., en Texas, el
sudoeste de Kansas, y del sudeste de California al sudoeste de Utah y el límite
sur del desierto de Sonora. Coincide en su área con el Palo fierro.
1.2.3.-Tipos.
• Mezquite de miel (Prosopis glandulosa).
• Mezquite aterciopelado (Prosopis velutina).
• Mezquite progresivo (Prosopis strombulifera).
• Mezquite grano arrugado (Prosopis pubescens).
• Trupillo (Prosopis juliflora): esta especie se introdujo a Kenia en los 1980s
en un intento por reducir la desertificación. Las plantas sobrevivieron
sorprendentemente bien, al punto que se han convertido en una plaga. Aun
así, sí se ha tenido un excelente éxito en la lucha para reducir la
desertificación.1
• Huarango (Prosopis pallida).
• Mezquite blando (Prosopis laevigata).
1.2.4.-Propiedades químicas.
1.2.5.- Usos y aplicaciones.
 Los mezquites dan buena sombra en hábitats donde otros árboles no

prosperan.
 Siendo leguminosas, los mezquites hacen fijación de nitrógeno en el suelo
donde crecen.
 La madera de mezquite es dura, y se usa para fabricar muebles e
implementos. Como leña, arde lentamente. En las barbacoas, el humo de la
madera agrega un aroma distinto a la comida. La leña de mezquite se suele
usar en México para la preparación del platillo típico barbacoa, y en Sonora, la
carne asada.
 Las flores de mezquite dan un néctar para las abejas.
 Las hojas de mezquite se usan medicinalmente: la infusión de éstas se usa
para el tratamiento de enfermedades de los ojos.
 Las semillas de mezquite pueden secarse y molerse para producir harina, y
dan un dulce y mantecoso aroma a pan caliente; esta mezcla también se usa
para hacer mermelada o vino.
EL CHOCOLATE
1.3.1.- ¿Qué es el chocolate?
Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o cacaotero
(Theobroma cacao), y es utilizado como condimento y como ingrediente de varias
clases de dulces y bebidas, valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales.
A menudo se emplea como fuente de energía rápida.

Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca
de cacao, leche y azúcar que contengan.
El sabor final del producto depende de la selección y mezcla de diversos tipos de

granos de cacao.
1.3.2.-Origen.
El sabor único del chocolate y su asociación con cualidades dinámicas y
universalmente deseadas, como el amor y la vitalidad, nos viene fascinando desde
hace siglos.
La historia del chocolate en México comienza en la selva tropical de Mesoamérica,

cuando las culturas antiguas cultivaban los granos de cacao para preparar una
bebida amarga. La bebida se fabricaba artesanalmente rallando los granos
pelados con azúcar.
A partir del siglo XIX cuando la elaboración artesanal del chocolate fue sustituida
por maquinaría. En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin solubilizar, a la
que se le añade sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas y en
ocasiones compuestos como: componentes de la leche, pasta de nueces, entre
otros.
Con esta nueva situación comenzaron también los avances en la misma materia
prima del chocolate, algunos ejemplos de esta nueva son representados por: el
italiano Doret quien solidificó en una tableta el chocolate, el holandés Coran Van
Housen inventó una prensa hidráulica para prensar las semillas de cacao, fue
también otro italiano quien ideó los bombones y, por último, el suizo Daniel Peter
añadió leche al chocolate, para suavizar su sabor.
1.3.3 Tipos de chocolate
El chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y

azúcar pulverizada, a la que se le puede haber añadido manteca de cacao. En
cualquier caso, debe contener, como mínimo, el 35% de componentes del cacao.
Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca

de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates
especiales con miel, extracto de malta, huevos, café, los chocolates de régimen,
los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del
10% de chocolate en su composición).
➢ Chocolate amargo. Su sabor tan amargo se debe a que contiene como
mínimo 60% de cacao.
➢ Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto

mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es
el porcentaje de azúcares y grasas. Tiene un 43% de cacao y
aproximadamente un 26% de manteca de cacao.
➢ Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con

leche es, así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos
ingredientes de este producto se le ha añadido leche. Se compone de un
14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y
25% de cacao y no es apto para repostería.
➢ Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de

cacao, azúcar y materias sólidas de la leche. Tiene un 14% de leche, 20%
de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Fabricado sin colorantes,
debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.
➢ Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o

con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de avellanas,
almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
➢ Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se le

han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas,
desecadas o confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y
también más popular es el chocolate con trozos de naranja.
1.3.4.- PROPIEDADES
Desde muy antiguamente se sabe que el chocolate es afrodisíaco y actualmente
se han hecho estudios de todas sus propiedades.
Contiene polifenoles, antioxidantes naturales que ayudan a prevenir y frenar el

envejecimiento cutáneo; teobromina. que participa en la producción de beta-
endorfinas hormonas que provocan relajación y tranquilidad e induce al buen
humor, un efecto diurético y también estimulante suave del sistema nervioso
central; es rico en magnesio y hierro y en otros minerales en menor cantidad;
contiene vitaminas A, B, C, D, E, K, B1 y B2. Todos estos componentes, aplicados
en la piel, la hidratan dándole un aspecto terso y vital.
Calidad del cacao
Parámetros
Humedad máxima 5%
Contenido de grasa mind 53.0%
Número de semillas/ 100grs. 100 gramos= 91 Stck
Pruebas
De corte completamente violeta max. 1.6%
algo violeta/café max. 20%
Aceptaciones
estructura muy suelta max. 08%
raicito faltado 0%
Fruncidos 0.5
Germinados 0%
falta maduración 1%
daños por insectos/gusanos 1%
Exámenes microbiológicos
E.coli >100
ColiformeKeime >100g
Salmonella Abwesend in 500 g
1.3.5.- Propiedades Físicas y Químicas del chocolate
El chocolate es tremendamente adictivo, tiene estimulantes que dan placer y

sensación de más energía. Es un buen antidepresivo para pacientes delgados y
depresivos, pero no para obesos ya que provoca apetito. Una tableta mediana
contiene 200 mg de teobromina y 25 mg de cafeína, la cuarta parte de una taza de
café.
Teobromina
Es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual también forma parte las
famosas cafeína y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos
de cacao sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción,
el porcentaje aproximado teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de
chocolate, siendo el chocolate negro en el que más abunda.
Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la
cafeína como estimulante natural del sistema nervioso pero con menor intensidad
que esta, generando placer.
En una taza de chocolate se pueden encontrar aproximadamente 0,1 gr de

teobromina y hallarse un mínimo de 0,01 gr de cafeína, aunque la variación en la
cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del producto, el
proceso desde su cosecha, maduración y peso del grano, llevándose las barras de
chocolate con mucho cacao, la mayor concentración de teobromina.
Cafeína
Otro alcaloide presente en el cacao también posee efecto estimulante del sistema
nervioso, es anti neurálgico, vasodilatador y tonificante. En un chocolate en barra
de unos 200 gramos puede haber hasta 25 gramos del alcaloide, en menor
cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la
teobromina termina siendo menor pues durante el procesado, esta va
disminuyendo.
Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual es una

amina simple, es un neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos,
con similitudes al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.
Lípidos
La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un

porcentaje de 55 % luego de que haber pasado por el proceso de fermentación,
tueste y secado. Una vez que se aparta la grasa del grano de cacao, esta
disminuye llegando a un 25 % y menos para algunos productos.
A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal

comienza a derretirse, estando su punto de fusión entre los 31,2 a los 34 °C, que
varía según la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del
chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad al producto final.
La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante ácidos

grasos saturados como el palmítico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el
esteárico (C18H36O2) en un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en oléico),
lo que aporta antioxidantes y preserva el sabor del mismo.
Los ácidos grasos insaturados también están presentes entre los lípidos del
chocolate, como el muy importante ácido oléico (C18H34O2) con una presencia
de hasta el 38,1 %. Este ácido es crucial para mantener la salud cardiovascular
del organismo.
Antioxidantes poli-fenólicos
Los antioxidantes del chocolate son los flavonoides (la epicatequina y la catequina
como flavonoides presentes en mayor cantidad). Además de ser antioxidantes,
fungen de antimicrobianos y antiinflamatorios. También aumenta la presencia de
las moléculas de prostaciclina que evita la coagulación sanguínea y por ende
previene la trombosis.
El chocolate que contenga más cacao, hasta un 70 %, posee más cantidad de

flavonoides, cuya ingesta diaria sugerida es de 30 gramos.
También que la mayoría de los chocolates comerciales tienden a extraer la
epicatequina, por su sabor amargo, por lo que es recomendable elegir aquellos
productos que especifiquen la presencia de flavonoides, si es que esto es posible
o chocolates oscuros o amargos de los que se calcula posee 24 mg de
flavonoides por cada gramo de cacao y también el cacao en polvo con unos 42,5
mg por gramo.
Anandamida (C22H37NO2)
O molécula de la felicidad, es una molécula cuya composición química-orgánica
tiene la función de neurotransmisor con efectos similares a las sustancias
psicoactivas o canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el
tetrahidrocanabidol o THC.
El chocolate posee además compuestos que evitan que la anandamida se

degrade, que son los N-acylethanolamines, lo que hace que el efecto placentero
de la anandamida se prolongue.
Composición Química
Aporte nutricional del chocolate
El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad elevada

de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayoría de
los cuales son azúcares).
 Hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan
casi la mitad de la energía total.
 Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado.
La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
 Fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo
como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate
contienen cantidades poco significativas.
 Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio,
el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo
con el aporte de calcio.
 Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche
y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor
proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes
más altos.
 Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el
resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en
polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos principales
de chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son trascendentales:
Tabla 3 Comparación de aporte nutricional
Tipo de Energía Grasas Grasas saturadas Azúcares

chocolate (kcal/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Chocolate 520 6 21 42
negro
Chocolate con 534 31 18 54
leche
Chocolate 566 33 20 56
blanco
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el

chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos.
Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druktaubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el
solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la
presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre
de 2007 en TheLancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los
flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y
grasas.
1.3.6.-Almacenamiento
El mantenimiento óptimo de los chocolates es en un lugar seco, con poca luz,

apartado de olores fuertes y humedad alta (más de 65%). La temperatura ideal
oscila entre los 12 y 20°C por lo tanto no es necesario guardar el chocolate en la
nevera.
El chocolate negro de este modo se conserva durante un año y medio aunque

dependiendo de los ingredientes, el tiempo de conservación puede ser menor.
1.3.7.-Usos y Aplicaciones.
1.-Alimentos.
2.- Cosmetología.
3.- Salud.
4.- Cocina.
1.3.8.- Normatividad
La Normatividad Mexicana es una serie de normas cuyo objetivo es regular y
asegurar valores, cantidades y características mínimas o máximas en el diseño,
producción o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o
personas físicas, sobre todo los de uso extenso y de fácil adquisición por parte del
público en general, poniendo atención en especial en el público no especializado
en la materia. De estas normas existen dos tipos básicos en la legislación
mexicana: las Normas Oficiales Mexicanas, llamadas Normas NOM, y las Normas
Mexicanas, llamadas Normas NMX. Sólo las NOM son de uso obligatorio en su
alcance, y las segundas solo expresan una recomendación de parámetros o
procedimientos, aunque, en caso de ser mencionadas como parte de una NOM
como de uso obligatorio, su observancia será entonces obligatoria.
Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y

productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias.
Denominación comercial. Métodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información
comercial y sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y

bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
Envase y embalaje.
Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados

con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
sensoriales.
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los

envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
Concordancia con normas internacionales y mexicanas
Esta Norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas:
Codex Alimentarius. Norma de Codex para el cacao en pasta (licor de

cacao/chocolate) y torta de cacao. Codex Stan 141-1983 Rev. 1-2001.
Codex Alimentarius. Norma del Codex para el cacao en polvo (cacaos) y mezclas
de cacao y azúcar. Codex Stan 105-1981 Rev. 1-2001, Enmienda 1, 2010.
Codex Alimentarius. Norma del Codex para el chocolate. Codex Stan 87-1981
Rev. 1-2003.
Codex Alimentarius. Norma del Codex para la manteca de cacao. Codex Stan 86-
1981 Rev. 1-2001.
CAPÍTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO

MERCADO NACIONAL DE CHOCOLATE
El mercado del chocolate en México asciende a cerca de 135 mil toneladas al año,
25 % del chocolate que consumen los mexicanos, es decir, cerca de 35 mil
toneladas. México exporta 12 mil toneladas de chocolate.
2.1.1.- Exportación de cacao
Chocolate
Ruta Sector externo> Exportaciones según principales productos del
temática Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías
Unidad de Miles de dólares
medida
Fuente SAT, SE, BANXICO, INEGI. Balanza Comercial de Mercancías de
México. SNIEG. Información de Interés Nacional.
Última 2017/09/12
actualizaci
ón
2.1.2.-Análisis de la demanda
Se realiza una breve descripción de los resultados obtenidos en la encuesta sobre

gustos de chocolate que se aplicó a más de 180 personas con el único fin de
conocer algunos datos importantes para seguir con nuestro estudio de mercado.
Como primeras preguntas, se solicitó al encuestado que proporcionara su edad y

sexo, esto para conocer un rango de edad y el tipo de consumidor de acuerdo a su
género al que podemos dirigir un tipo de producto en específico.
En la Grafica 1 se muestra un mayor porcentaje de público Femenino interesado
en consumir chocolate representado por el 64% de las encuestas con un valor de
119 mujeres y el restante de 36% (67 hombres) dando un total de 186
encuestados que ayudaron a realizar esta actividad.
Gráfica 1. Representa el porcentaje mayoritario entre mujeres y

hombres que participo en responder la encuesta.
En la Gráfica 2, están representados el número de personas ubicados en distintos

rangos de edad, para poder leer este histograma consideramos que para el eje de
las abscisas (eje x) están los rangos de edad proporcionados aleatoriamente por
la edición de la gráfica y en el eje de las ordenadas (eje y) observamos la cantidad
de personas ubicadas en ese rango.
Como se puede ver, es mayor la cantidad de encuestadas ubicadas en un rango
de 24 a 26 años dando un total de 20 personas seguido de 16 personas para un
rango de 20 a 22 y 18 a 20, también cabe mencionar la presencia de un
encuestado de 7 años de edad y de una encuestada de 69 años; estos dos últimos
ubicados en los primeros y últimos rangos del histograma, respectivamente.
Gráfica 2. Se muestra el rango de edades (eje de las abscisas) contra cantidad de personas (eje
de las ordenadas).
2.2.5- Mercado competidor
Para 2018 se estima que el mercado de chocolate premium registre un

crecimiento de 4.0 por ciento en mercados desarrollados.
Para 2018 se estima que el mercado de chocolate premium registre un

crecimiento de 4.0 por ciento en mercados desarrollados; mientras que el
chocolate estándar podría crecer a una tasa menor al 5.0 por ciento.
Ello se debe a que el consumidor de productos saludables casi no compra
chocolate pero al momento de elegir opta por el de mejor calidad, aunado a un
crecimiento de la clase media en todo el mundo.
Para la directora de la Escuela Mexicana de Chocolatería y Confitería, Norma

Orozco, “un chocolate premium es el que tiene arriba de 70 por ciento de pasta de
cacao.
Es rico en antioxidantes y benéfico para salud, por ejemplo, contra la depresión”.

Un chocolate premium ayuda a mejorar el estado de ánimo de quien lo consume,
así como la forma en que luce su piel; tiene beneficios para el corazón, y existen
ideas sobre la posibilidad de que retarda el cáncer de colon. Sin embargo, “la
categoría de chocolate estándar en México también tiene una gran oportunidad de
crecimiento en comparación con mercados como Estados Unidos, Canadá o
Suiza, pues el consumo per cápita en este país es de alrededor de 800 gramos al
año”.
Lo anterior resulta una gran oportunidad si se compara con los casi 10 kilogramo
por persona al año que se consumen en algunos países europeos.
PRODUCTOS DE CHOCOLATE ¿QUÉ TANTO SE CONSUMEN EN MÉXICO?
Conocido por ser una de las golosinas predilectas de millones de personas, el

chocolate es uno de los productos más vendidos en todo el mundo.
El consumo de chocolate a nivel mundial se mantiene en ascenso, pues mientras

que para este 2016 se estima que se consumirán 7.3 millones de toneladas de
confitería de chocolate en los retailers de todo el mundo, para 2020 las
proyecciones señalan que se alcanzarán las 7.6 millones de toneladas, de
acuerdo con información de ICCO y Euromonitor proyectada por Statista.
Seis datos interesantes de mercado:
1. Cada mexicano consume al año unos 700 gramos de chocolate por persona, de
acuerdo con cifras de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate, Dulces
y similares (Aschoco).
2. A nivel mundial, Suiza es el país donde más se consume con más de 10 kilos
por habitante.
3. México ocupa el undécimo lugar en producción de chocolate a nivel mundial, lo

cual equivale a 22 mil toneladas que dan como resultado 22 mil millones de pesos.
4. En mercados como Estados Unidos, M&M’s es la marca de chocolate que más

se vende con 580.7 mil millones de dólares; le siguen Hershey’s con 322.3 mil
millones de dólares; y Mars –Snickers y MilkyWay– con un acumulado de 158.1
millones, según datos de GroceryHeadquarters.
5. ¿Cómo va el consumo y venta de productos a base de chocolate en México?
En promedio, el valor de las ventas de productos de chocolate elaborados a partir

de cacao de enero y hasta octubre de 2016, representan un valor de
1,037,191,000 pesos.
6. De acuerdo con datos del INEGI, el Departamento de Investigación de Merca2.0

identifica que enero, febrero y octubre fueron los meses de mayor consumo, por lo
que se prevé que noviembre y diciembre mantengan una tendencia similar.
Se estima que el consumo promedio anual de chocolate en México es de 700
gramos, de acuerdo con la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate,
Dulces y similares (Aschoco). Esta es una de las golosinas más populares a nivel
mundial, pues diferentes firmas nacionales como internacionales la comercializan,
sólo ciertas marcas lideran el mercado a causa de sus ganancias en ventas.
México ocupa el undécimo lugar en producción de chocolate a nivel mundial, lo

cual equivale a 22 mil toneladas que dan como resultado 22 mil millones de pesos.
A continuación se muestra una tabla comparativa de precios de diferentes marcas
en México.
Tabla de Precios de Chocolate en Diferentes Marcas de 30

gramos en Barra
Precios de Chocolate en barra de diferentes Marcas de 30

gramos
MARCA PRECIO ($)
Lindt Excellence 35.50
Hershey´s Almendra 15.00
Hershey´s Cookies in Crème 14.00
Carlos V Snack 11.11
Vaquita 5.50
Chocolate Sapito 5.00
Tin Lárin Splenda 14.50
Turin con Leche 12.50
Snickers con Cacahuate 18.00
Kinder Chocolate con leche 17.50
Chocolate Jumbo 4.50
Carlos V Bites 10.50
Nikolo 10.00
Hershey´s King Size 15.00

Kisses 17.00
Ice Breakers 16.00
Cañonazo 7.00
Sublime 14.50
Crunch 15.45
Milky way 13.90
Chocolate Amargo Turin 13.50
Chocolate Lindor 10.50
Localización de la planta
San isidro de Comalcalco es un municipio del estado
Mexicano de Tabasco, es la tercera ciudad de mayor
importancia económica, académica y política, cuenta con
gran actividad económica derivada del cacao y el
petróleo.
Ubicación Geografía
Coordenadas Geográficas: Latitud 18.2801,

Longitud -93.2018, 18° 16´ 48´´ Norte, 93° 12´
6´´ Oeste
Superficie de Comalcalco 723.3 Km2
Altitud: 20 msnm
Clima: Monzón
Límites de Comalcalco
Colinda al norte con el municipio de Paraíso, Al sur con los municipios de
Cunduacán Y Jalpa de Méndez, al este limita con los municipios de Paraíso y
Jalpa de Méndez, y al oeste con el municipio de Cárdenas, el municipio de
Comalcalco no tiene costa marítima según el INEGI.
Contexto Social
Comalcalco es y ha sido un municipio agrícola, siendo el primer productor de
cacao de la República Mexicana, aun cuando PEMEX con muy importantes
instalaciones y pozos en producción.
Topografía
Es plana con ligeras pendientes en dirección a la costa y escazas elevaciones que
no sobrepasan los 40 msnm
Vientos
Las mayores velocidades del viento se concentran en los meses de noviembre y
diciembre con velocidades que alcanzan los 30 Km/h, presentándose en junio los
menores con velocidades de 18Km/h.
Precipitación Pluvial
El régimen de precipitaciones se caracteriza por un total de cáida de agua de 2 mil
052 mm con un promedio máximo mensual de 342 mm en el mes de septiembre u
na mínima mensual de 6 mm en el mes de abril.
Clima
El municipio es cálido y húmedo con abundantes lluvias en verano, tiene una
temperatura media anual de 26.4°C, siendo la máxima media mensual en mayo
con 34.5°C, y la mínima media en diciembre y enero con 22°C.
3.1.1.-
Diagrama de
Flujo de
Proceso y
Balance de
Masa y
Energía
3.1.2 Diagrama de Tubería e Instrumentación
3.1.3.- Plano de Localización General
3.1.4.- lay out
4.1.- Justificación del Estudio del Mercado
4.1.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

*Proveedores CACAO.
-IMCO (Tabasco)
-GUIALIS (Tabasco)
-AMCO (Veracruz)
*Proveedores de mezquite.
-Vivero Vlemart (Cuautla, Morelos)
-Millikan (Tlalnepantla de Baz, Estado de México)

4.1.6 Estudio financiero
El análisis económico financiero conforma la etapa final de los proyectos de
inversión, en el que figura de manera sistemática y ordenada la información de
carácter monetario, en resultado a la investigación y análisis que será de gran
utilidad en la evaluación de la rentabilidad económica del proyecto. El análisis
económico considera los elementos que cuantifican la inversión necesaria para
emprender el negocio, como la inversión requerida, capital de trabajo y gastos pre
operativos y la integración de la información financiera resumida en los estados
financieros proyectados: Balance General y Estados de Pérdidas y Ganancias.
Este estudio en especial, comprende el monto de los recursos económicos
necesarios que implica la realización del proyecto previo a su puesta en marcha,
así como la determinación del costo total requerido en su periodo de operación.
En otras palabras, el análisis económico pretende determinar el monto de los
recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, costo total de
operación de la planta, así como otra serie de indicadores que servirán como base
para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica.
En resumen, el estudio económico y financiero ofrece un panorama que permitirá
observar el comportamiento financieramente el proyecto.
Costos de Producción.
Son un reflejo de las determinaciones realizadas en el estudio técnico. El método de
costeo que se utiliza en la planeación de proyectos se llama costeo absorbente. Los
costos de producción se anotan y determinan con las siguientes bases.
 Costo de materia prima.

 Costo de mano de obra (directa e indirecta).
 Envases
 Costos de energía eléctrica.
 Costos de agua.
 Combustibles.
 Control de calidad.
 Mantenimiento.
 Cargos de depreciación y amortización.
 Costos para combatir la contaminación.
A continuación en las siguientes tablas se muestran los costos de producción que
presenta la producción de chocolate endulzado a base de mezquite.
COSTO DE MATERIA PRIMA

Materia prima Consumo diario Costo Consumo Costo anual
(kg) (pesos)/Ton anual (Ton) total
Cacao 2852.2 80 889.8 $1904.8
Leche 5714.4 7 1798.89 $12480249.6
Lecitina 1904.8 100 594.29 $59429760
Aroma vainilla 1904.8 80 594.29 $47543808
Edulcorante de 5714.4 110 1782.89 $196111208
mezquite
Frutos secos 1904.8 300 594.29 $178289280
Total $ 493863210.4
Tabla 4 Costos de materia Prima por tonelada requerida, Planta de Producción de
chocolate endulzado a base de mezquite.
CONSUMO DE AGUA
Disponibilidad Consumo total Costo Costo anual
diaria por unidad (m3) mensual ($) ($)
(m3)
Consumo de trabajadores 0.15 10.00 $ 40.00 $ 400.00
Limpieza diaria del equipo - 85.0 $ 40.00 $ 3400
de proceso
Limpieza general de la 0.12 3.6 $ 40.00 $ 144.0
empresa
Total 0.27 98.6 $ 3958.4
Tabla 2 Costos de Consumo de Agua, Planta de Producción de chocolate endulzado a
base de mezquite
MATERIALES EN GENERAL.
Consumo Consumo anual ($) Costo unitario ($) Costo anual ($)
mensual
(unidades)
Guantes de látex. 30 360 $2.0 $ 720
Bata algodón. 6 6 $60.0 $ 360
Cofia. 30 360 $2.0 $ 720
Lentes de 4 4 $12.0 $ 48
protección
Detergente 50 600 $15.0 $ 9000
Escobas. 8 96 $13.0 $ 1248
Bota industrial 10 10 $300.0 $ 3000
Bota de látex. 10 10 $200.0 $ 2000
Cubre bocas 30 360 $2.0 $ 720
Escalera metálica. 4 4 $1000.0 $ 4000
Tabla 3 Costos de Consumo de material de uso diario para Planta de Producción de

chocolate endulzado a base de mezquite.
Total. $ 21,816.00
La tabla 5 muestra a detalle el consumo eléctrico requerido para el proceso mostrando la
demanda requerida y el precio por pagar por ella, es decir el costo requerido para poder
Costo de Consumo de Energía Eléctrica.

Equipo Unidad | Demanda Deman h/dí Consu Cost Costo ($) Costo
kw da Tot a mo kw- o anual
kw h/día $/kw (Pesos)
h
Horno 1 2.5 2.5 8 20 0.88 $.17.6 $5491.2
tostador
cacao
Molino 1 1.8 1.8 8 14.4 0.88 $12.67 $3953.6
primario
Molino de 1 2,2 2.2 8 17.6 0.88 $15.48 $4832.2
bolas
Mezcladora 1 2.5 2.5 8 20 0.88 $17.6 $5491.2
de chocolate
Templadora 5 1.3 2.6 8 20.8 0.88 $18.3 $5710.8

Bandas 3 1.5 1.5 8 12 0.88 $10.56 $3294.7
transportado
ra
operar.
COSTOS DE OPERACIÓN
COSTOS DE PRODUCCIÓN TOTALES $700,965,499
COSTOS ADMINISTRATIVOS
3192000
IMSS, IMPUESTOS, SEGUROS, AGUINALDO, PRIMA VACIONAL,AFORE 35% Costos de producción y operación $704,819,249
RENTA Costo
Nave 150000
MARKETING Unidad Costo MXN Costo total

Dovela sencilla (Paq con 3 )Anuncios en el metro (lineas 1,2 y 3) (mensual) 12 32000 384000
Etiquetas 1 15000 15000
Anuncios en revistas y periodicos (1/8 de plana en cintillo) 1 80000 80000
Publicidad en Redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram) 1 12750 12750
Publicidad en youtube (aparición esporadica 1 año ) 1 20000 20000
Total 511750 42645.83333
Tabla 5 Costos de operación Planta de Producción de chocolate endulzado a base de mezquite

INVERSIÓN INICIAL
EQUI POS DE PROCESO unidades Costo de equipo Costo total Depreciación
Horno tostador cacao 1 65000 65000 520
Molino primario 1 22000 22000 176
Mezcladora de chocolate 1 77425 77425 619.4
Molino de bolas 1 45000 45000 360
Templadora 1 38000 38000 304 $
Bombas 5 5500 27500 44
Bandas transportadoras 3 50000 150000 400 23,282.5
I nstalación 3000000
Total 3424925 2423.4
EQUIPO DE SEGURIDAD Unidad Costo unitario Costo total Depreciación

Bata 6 230 1380
Cofias (paq 100) 10 92 920
Lentes de proteción 6 121.8 730.8
Cascos 236 6 1416
Guantes (caja con 100) 2 70 140
Tapones para oido 6 275 1650
Cubre bocas (caja con 50) 5 38 190
Total 832.8
EQUIPO DE LABORATORIOS Costo de equipo Depreciación
Balanza de humedad 28328 2606.2
Horno 60000 5520
Total 88328 8126.2
EQUIPO DE OFICINA Y OTROS Cantidad Costo Unitario MXNCostot total MXN Depreciación
Computadora 10 10000 100000 652.5
Escritorio 5 10000 50000 325.7
Silla para escritorio 5 2500 12500 225
Mesa para sala de juntas (con 8 sillas) 1 14000 14000 618
I mpresora 2 2689.3 5378.6 242
Papeleria y útiles de escritorio 1 3000 3000 0
Correos, fax, telefonos. 1 4000 4000 360
I nsumos de limpieza 1 12477.7 12477.7 0
Lockers 2 9270.72 18541.44 834
Proyector 1 7999 7999 719.9
Archiv ero 1 4734 4734 426.1
Sala de espera 1 10000 10000 325.4
Subestación eléctrica 1 288200 288200 26514.4
Checador Digital 1 1979 1979 178.1
Deposito de renta 1 1700 1700 0
logos 1 60000 60000 0
Tabla 4 Costos de Consumo Eléctrico Planta de Producción de chocolate endulzado a base de
Dosificador de Agua 1 30000 30000 162
Total 624509.74 31583.1
mezquite
EQUIPO DE CAFETERIA Cantidad Costo Unitario MXNCostot total MXN Depreciación
Refrigerador 1 7999 7999 639.9
Horno 1 999 999 79.9
Mesa con sillas para empleados 2 2830 5660 254.7
Cafetera 1 699 699 62.9
Total 15357 1037.4
EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS Cantidad Costo Unitario MXNCostot total MXN

Herramientas de superv iv encia 11 201.8 2219.8
Mochila botiqquin de primeros auxilios 10 1790 17900
Total 20119.8
COSTOS LEGALES Costo total MXN

Permiso por residuos 100000
Acta constitutiv a 12000
Registro de marca del producto 2500
Uso de Suelo 1389
Notario 10000
I nscripción en registro Público de la propiedad y comercio 700
Total 126589
TRANSPORTE Cantidad Costo Unitario MXN Costo total Depreciación

Camioneta Pick Up 3 $450,000 $1,350,000 43800
$0 32000
75800
Costo total de inversión $5,650,661

Calculo de depreciación
Horno tostador cacao
Costo $ 65,000.0
Valor de salvamento $ 5,200.00
Periodos 10 Costo Total $ 1,371,734.0
Depreciación =(costo-VS) $ 5,980.0
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 65,000.0 $ 59,020.00 $ 53,040.00 $ 47,060.00 $ 41,080.00 $ 35,100.00 $ 29,120.00 $ 23,140.00 $ 17,160.00 $ 11,180.00
Depreciación $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0 $ 5,980.0
Valor de Salvamento $ 5,200.0
Molino primario
Costo $ 22,000.0
Periodos 10
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 22,000.0 $ 19,976.00 $ 17,952.00 $ 15,928.00 $ 13,904.00 $ 11,880.00 $ 9,856.00 $ 7,832.00 $ 5,808.00 $ 3,784.00
Depreciación $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0 $ 2,024.0
Mezcladora de chocolate
Costo $ 77,425.0
Periodos 10
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 77,425.0 $ 70,301.90 $ 63,178.80 $ 56,055.70 $ 48,932.60 $ 41,809.50 $ 34,686.40 $ 27,563.30 $ 20,440.20 $ 13,317.10
Depreciación $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1 $ 7,123.1
Molino de bolas
Costo $ 45,000.0
Periodos 10
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 45,000.0 $ 40,860.00 $ 36,720.00 $ 32,580.00 $ 28,440.00 $ 24,300.00 $ 20,160.00 $ 16,020.00 $ 11,880.00 $ 7,740.00
Depreciación $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0 $ 4,140.0
Templadora
Costo $ 38,000.0
Periodos 10
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 38,000.0 $ 34,504.00 $ 31,008.00 $ 27,512.00 $ 24,016.00 $ 20,520.00 $ 17,024.00 $ 13,528.00 $ 10,032.00 $ 6,536.00
Depreciación $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0 $ 3,496.0
Bombas
Costo $ 5,500.0
Valor de salvamento $ 440.0
Periodos 10
Depreciación =(costo-VS) $ 506.0
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 5,500.0 $ 4,994.00 $ 4,488.00 $ 3,982.00 $ 3,476.00 $ 2,970.00 $ 2,464.00 $ 1,958.00 $ 1,452.00 $ 946.00
Depreciación $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0 $ 506.0
Valor de Salvamento $ 440.0
Bandas transportadoras
Costo $ 25,000.0
Periodos 10
Tabla 6 Costos
Depreciación de$ inversión
=(costo-VS) 2,300.0 inicial Planta de Producción de chocolate endulzado a base de mezquite
Años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saldo $ 25,000.0 $ 22,700.00 $ 20,400.00 $ 18,100.00 $ 15,800.00 $ 13,500.00 $ 11,200.00 $ 8,900.00 $ 6,600.00 $ 4,300.00
Depreciación $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0 $ 2,300.0
Tabla 8 Resultados obtenidos en el estudio financiero de la Planta de Producción de chocolate
endulzado a base de mezquite
Tabla 7 Calculo de depreciación equipo en la Planta de Producción de chocolate endulzado a base de

mezquite
Financiamiento:
El financiamiento es el mecanismo por medio del cual una empresa obtiene recursos y
dinero para la adquisición de bienes y servicios para un proyecto específico. Al obtener la
inversión total requerida para la empresa, los socios realizaron comparaciones con la
inversión y sus recursos monetarios disponibles y con posteriores evaluaciones se llegó a
la decisión que ellos cubrirían el total del capital necesario, de este modo podemos
descartar la necesidad de acudir a una institución bancaria y solicitar algún tipo de crédito,
la empresa CleanToucH contara con ocho inversionistas tratándose de una sociedad
cooperativa, los socios aportaran de manera equitativa el monto necesario para cubrir el
total de la inversión, en la tabla 13 se nombran a los socios y su aportación.
Bancos que ofrecen apoyo crediticio a emprendedores:

Las instituciones tradicionales de crédito incluyen a la banca que puede captar recursos
del público y a las Sociedades Financieras de Objeto Múltiple o Sofomes especializadas
en otorgar crédito y celebrar arrendamiento o factoraje financieros, pero que carecen de
autorización para recaudar ahorro. Los bancos se han caracterizado por prestar a
negocios con más de dos años de antigüedad, aunque algunos tienen oferta para
emprendedores. Las Sofomes, en cambio, son más flexibles y una alternativa para
negocios en etapa temprana.
ABC Capital:
Ofrece créditos simples o de cuenta corriente para capital de trabajo, adquisición de activo
fijo y equipamiento hasta por $2 millones sin garantía y hasta por $20 millones con
garantía hipotecaria o prendaria. Sólo está disponible en el Distrito Federal y su área
metropolitana, Jalisco, Sonora y Nuevo León. Para créditos sin garantía con plazos
menores a 36 meses, cobra una tasa entre TIIE + 11% y TIIE + 12%. Para préstamos con
garantía menores a tres años, cobra tasas entre TIIE + 8.5% y TIIE + 10 por ciento.
Afirme :
Por un lado, ofrece un crédito simple en un rango entre $50,000 y $1.5 millones con
plazos máximos de pago de 36 meses para capital de trabajo y 60 para activo fijo, a una
tasa de TIIE + 12%. Requiere un obligado solidario y una garantía dependiendo del
destino del crédito. También ofrece una línea de crédito revolvente para capital de trabajo
y necesidades de tesorería, que va de $70,000 hasta $9 millones con contratos hasta por
36 meses y sin garantía. Cuales quiera de los dos productos cobran el 2% por apertura.
Banbajío:
Ofrece créditos para inversión en activos fijos y capital de trabajo para MiPymes. El tipo
de préstamo –simple o revolvente– depende del destino de los recursos. Para
micronegocios presta entre $200,000 y $1.5 millones y pide una garantía líquida del 10%,
inmuebles libres de gravamen o deudor solidario, a una tasa entre TIIE + 7% y TIIE +
9.6%. A pequeñas y medianas empresas presta desde $200,000 hasta $10 millones y
pide una garantía hipotecaria o deudor solidario, a una tasa entre TIIE + 6% y TIIE + 12.5
por ciento.
BBVA-Bancomer:
Ofrece un crédito simple con pagos fijos mensuales para aprovechar oportunidades de
negocio o para que personas físicas con actividad empresarial o morales, con un negocio
en marcha con más de dos años de operación y ventas mínimas de $50,000, puedan
atender imprevistos importantes. Ofrece plazos de 12, 24 y 36 meses para capital de
trabajo y 60 meses para equipamiento. Cobra una tasa desde TIIE + 20% hasta TIIE +
5.5%, que depende del valor contratado. Además, ofrece tarjetas de crédito para negocios
y personas físicas según su volumen de ventas.
Banregio:
(INADEM) Ofrece préstamos para Pymes hasta por $4.6 millones. Tiene la opción de
créditos simples para comprar activos fijos en plazos de uno a cinco años y de créditos
evolventes para capital de trabajo a plazos de uno a tres años. Las tasas van desde TIIE
+ 8% hasta TIIE + 12%, según el monto. Requiere un aval o garantías hipotecaria o
prendaria, en función del destino del crédito y cobra 2% de comisión por apertura y el
mismo porcentaje por prepago en el crédito simple a tasa fija.
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Tabla 9 Tabla comparativa de distintos modelos de financiamiento.
MONTO
MÁXIMO IVA
TASA DE
BANCO DE INCLUI AMORTIZACIÓN PLAZO REQUISITOS COMISIÓN POR APERTURA
INTERÉS
PRÉSTA DO
MO
*Ventas anuales hasta de
$80,000,000 M.N
*Edad de 25 a 69 años *Contar con
PAGOS referencias crediticias
fija ponderada TOTALES *Alta en SHCP con antigüedad
36-60
HSBC 5,000,000 de 13.5%- NO IGUALES(PAGOS mínima de 2 años en régimen: 2% DEL MONTO TOTAL
MESES
14.83% MENSUALES Honorario, persona física con
FIJOS) actividad empresarial o incorporación
fiscal
*Ultima declaración y estados
financieros internos.
*Edad de 25 a 69 años
*Contar con un obligado solidario
PAGOS *Alta en SHCP con antigüedad
Variable
BBVA TOTALES mínima de 4 años en régimen:
15,000,00 TIIE+5.5% 12-60
Bancom NO IGUALES(PAGOS Honorario, persona física con 2% DEL MONTO TOTAL
0 HASTA MESES
er MENSUALES actividad empresarial o incorporación
TIIE+24%
FIJOS) fiscal
*Contar con referencias crediticias
PAGOS
*Contar con un obligado solidario
TOTALES
BANAM 15,000,00 12-60 *Alta en SHCP con antigüedad
FIJA 18% NO IGUALES(PAGOS 1% DEL MONTO AUTORIZADO
EX 0 MESES mínima de 6 meses en régimen:
MENSUALES
Honorario, persona física con
FIJOS)
actividad empresarial o incorporación
fiscal
*Acta Constitutiva de la Sociedad y
Estatutos Sociales vigentes
PAGOS *Obligado solidario y representante
TOTALES legal *Alta en SHCP con antigüedad
SANTA 25,000,00 36-60
FIJA 24% NO IGUALES(PAGOS mínima de 2 años en régimen: 2% DEL MONTO TOTAL
NDER 0 MESES
MENSUALES Honorario, persona física con
fiscal
*Contratar 3 productos
transaccionales (TPV, TDC, Nómina,
Captación, Seguros o Inversión)
PAGOS *Contar con referencias crediticias
FIJA DE
TOTALES *Alta en SHCP con antigüedad
SANTA ACUERDO AL
8,000,000 NO IGUALES(PAGOS 36 MESES mínima de 2 años en régimen: 1.5% Del monto autorizado
NDER MONTO ENTRE
10%-16%
fiscal
*Garantía hipotecaria
*Obligado solidario
PAGOS
*Alta en SHCP con antigüedad
TOTALES
BANOR 11,200,00 VARIABLE mínima de 2 años en régimen:
NO IGUALES(PAGOS 36 MESES
TE 0 TIIE+12% Honorario, persona física con
MENSUALES
FIJOS)
fiscal
financieros internos. 1.5% Del monto autorizado
PAGOS *Contar con referencias crediticias
TOTALES *Alta en SHCP con antigüedad
CREDIJ
6,000,000 TIIE+18% SI IGUALES(PAGOS 48 MESES mínima de 2 años en régimen:
USTO
fiscal 1.5% Del monto autorizado
*Certificado PIL
CREDIT PAGOS *Modelo de negocio
O TOTALES *Plan financiero
JOVEN 2,500,000 FIJA 12.5% NO IGUALES(PAGOS 60 MESES *Aval u obligado solidario
(GOBIE MENSUALES *Alta en SHCP en régimen:
RNO) FIJOS) Honorario, persona física con
fiscal 0%
APOYO *Edad de 18 a 35 años
A *La propiedad de la empresa debe
PAGOS
MUJER ser de una mujer o que al menos
TOTALES
ES 51% de las acciones pertenezcan a
2,500,000 FIJA 13% NO IGUALES(PAGOS 60 MESES
EMPRE mujeres *Aval u obligado
MENSUALES
SARIAS solidario
FIJOS)
(GOBIE *Alta en SHCP con mínimo 2 años
RNO) en régimen: Honorario, persona física 0%
con actividad empresarial o
incorporación fiscal
En función de la tabla comparativa, se seleccionó como opción de financiamiento a APOYO A
EMPRESAS GOBIERNO, debido a la cantidad de crédito necesario para poner en marcha el
proyecto y contar con una tasa de interés fija del 13%.
150000000
130000000
110000000
90000000
Ingresos y Costos
70000000
50000000
30000000
10000000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000 7500 8000 8500 9000 9500 10000
-10000000
Producción (kg/año )
Referencias:
Importación de chocolate
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ALCHIAN, A. Y DEMSETZ, H. (1972): “Production, Information costs, and

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BAUMOL, W. J. (1959): Business Behaviour, Value and Growth, Macmillan,

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BECKER, G.S. (1965): “Theory of the Allocation of Time”, Economic Journal,

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BEED, C. (1991): “Philosophy of science and contemporany economics: and

overview”, Journal of post Keynesian Economic, verano , vol. 13, nº 4, pp. 459-494.

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Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Asesor: I.Q. Ana Lilia Maldonado.

1.3.3.- Tipos de chocolate.

1.3.5.- Propiedades Físicas y Químicas del chocolate

2.1- Estructura Económica del Mercado

2.1.1.- Explotación e importación del cacao

2.2.-Mercados de proyecto (Se está trabajando en estos temas)

2.2.1- Los Mercados del Proyecto

2.2.2- Mercado Consumidor

2.2.3- Mercado Proveedor

2.2.4- Mercado distribuidor

2.2.5- Mercado competidor

2.2.6- Mercado de bienes y Servicios.

3.1.- Estudio Técnico

3.1.1.- Diagrama de Flujo de Proceso y Balance de Masa y Energía

3.1.2.- Diagrama de Tuberías e instrumentación

3.1.3.- Plano de Localización General

3.1.4.- Lay out

4.1.- Estudio financiero económico.

4.2.- Indicadores económicos

4.3.- Estudio de factibilidad

4.4.- Balance general

4.5.- Instituciones de financiamiento

Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de Ingeniería Química

Ofrecer un estudio mercado del producto con el fin de analizar la demanda

1.1.1 Marco histórico del cacao

La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz

Algunos historiadores de los olmecas han encontrado recipientes con restos de

Lo que es evidente es que se trata de un árbol de origen tropical de cuyas

1.1.2 Origen del Cacao

Recibe el nombre científico de Theobroma cacao que proviene del griego y

El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto,

Tabla 1 Composición general de una semilla de cacao

Tabla 2 Composición Química

1.1.4.- Tipos de cacao

En el T. Cacao L. encontramos tres complejos genéticos:

1. Criollo mexicano, identificado actualmente como Real del Soconusco y Joya

El cacao se reconoce por la forma de la mazorca, el color de la flor, la forma de la

 Cacao Híbrido Acriollado.

La semilla tiene un sabor excelente a chocolate y alto

 Cacao Híbrido Intermedio.

 Cacao Híbrido Forastero.

Son de cáscara dura y lisa.

1.1.4.-Usos y Aplicaciones del cacao

El principal uso del cacao, sin duda alguna, es la producción de chocolate.

El cacao puede comercializarse de distintas formas:

Forma Descripción Usos

1.2.1.- ¿Qué es el mezquite?

El mezquite es una planta leguminosa que pertenece al género Prosopis, de la

1.2.5.- Usos y aplicaciones.

 Los mezquites dan buena sombra en hábitats donde otros árboles no

1.3.1.- ¿Qué es el chocolate?

A menudo se emplea como fuente de energía rápida.

El sabor final del producto depende de la selección y mezcla de diversos tipos de

La historia del chocolate en México comienza en la selva tropical de Mesoamérica,

1.3.3 Tipos de chocolate

El chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y

Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca

➢ Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto

➢ Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con

➢ Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de

➢ Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o