“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N°01: DETERMINACION DE INDICE DE

MADUREZ

CURSO: Manejo Postcosecha de Productos Agroindustriales

ALUMNA: Julca Morales Maybelline

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra

FECHA DE ENTREGA: 28/06/2017

PIURA-PERÚ

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 I. INTRODUCCIÓN

A lo largo de los últimos años, se han observado una

mayor conciencia cobre la necesidad de que el
consumidor tenga a su disposición frutos
comestibles que hayan alcanzado un nivel de
madurez satisfactorio y que muestre sus
verdaderas características organolépticas; para ello
el fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas ,caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos, por lo que existen algunos índices
que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad
organoléptica.

El estado de madurez de los frutos es una de las características que se considera en

todas las normas, obligatorias o aconsejadas que se han elaborado para garantizar
que tales frutos satisfagan las exigencias del consumidor en lo que a calidad se
refiere. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de
primera importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más
adecuados manejos de postcosecha, la calidad comestible y de presentación será
inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos como bitter pit y escaldado, que disminuyen
considerablemente el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a
que son frutos con escaso desarrollo de color, serán ácidos, más duros y más
propensos a deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura
implicará perdidas de kilogramos de fruta pues estas son más pequeñas.

OBJETIVOS

 Determinar el índice de madurez de frutas escogidas (plátano, papaya,

manzana y naranja).

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 II.- MARCO TEÓRICO

2.1. Conceptos Prácticos. -

Para tener conocimiento en este informe, logramos destacar en primer lugar cada
concepto de palabras técnicas utilizadas:

 Madurez en Alimentos:

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie
de características fisicoquímicas que permiten definir distintos estados de madurez de
la misma.

 Índice de Madurez en Alimentos:

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la
madurez apropiada para la cosecha.

 ACIDEZ: SORENSEN EN 1909

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido
oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

2.2.- ASPECTOS DE LA MADURACION

 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

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  Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición
interna). Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha.

2.3. TIPOS DE MADURACION EN LAS FRUTAS

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir

de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en
postcosecha:

a. Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando

ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una
característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después
que se separan de la planta.
b. Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta
para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o
no con la madurez fisiológica.
c. Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta
reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composición interna).

Figura 1. Maduración

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2.4.- CAMBIOS COMPOSICIONALES EN LA MADURACION DE LAS FRUTAS

Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios

internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de
postcosecha del producto. A continuación, se mencionan los principales cambios
observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición
interna de las mismas.

a. Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde
de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un
incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.
b. Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los
almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la
acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla
por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.
c. Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido
de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
postcosecha.

Figura 2. Cambios Composicionales en las Frutas

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2.5. ¿CÓMO SE DETERMINA LA ACIDEZ?

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando
un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante.

Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira

(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El
agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Figura 3. Formula de la Determinación de la Acidez

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞 ∗
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
Muestra

2.6. CONTENIDO EN SOLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los

jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la
mayoría de ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:

 Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.

 Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el
tiempo.

Figura 4. Refractómetro.

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III.- MATERIALES Y METODOS. -

 Vaso precipitado
 Matraz
 Cuchillo
 Muestras: Naranja, Papaya, Plátano y Manzana
 Bureta de titulación
 Fenolftaleína
 NaOH

Procedimiento

 Para la determinación de los sólidos solubles se coloca 1 gota sobre el

brixometro y luego se enfoca hacia la luz para su lectura correcta, si es liquido
el alimento directamente, si es sólido se machaca y se coloca una gota.
 Para la acidez tomamos una muestra de 10 ml, en una fiola de 250 y luego se
toma una alícuota de 10 ml para su titulación con NaOH a 0.1 N y previamente,
se le agrega fenolftaleína 2-3 gotas.
 En nuestro grupo se hizo la medición para la Papaya Madura y Papaya Verde:
a. Tenemos que pelar ambas papayas y picarla en cuadritos.

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 b. Machacamos
ambas papayas,
obviamente en
diferentes vasos
precipitados.

c. Ya estrujada la papaya, la colocamos en

alícuotas de 25 ml cada
una.

d. Para el primer

método, medimos los

grados brix con el
brixometro.

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e. Para el otro método de determinación de acidez, la muestra es llevada a la fiola
de 250 ml y es llenada hasta el viraje con agua destilada.

f. Por último, de la fiola de 250 ml se le extrae 10 ml y se lleva al matraz, en el

cual se le coloca 2-3 gotas de fenolftaleína y se titula.

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES. -
a. Para la muestra de Papaya.

MUESTRA SOLIDOS SOLUBLES % ACIDEZ

Papaya Madura 12° BRIX 0.402%
Papaya Verde 4° BRIX 0.067%

En nuestro grupo solo observamos los

grados brix de la papaya , pero los otros
grupos nos han pasado sus resultados para
poder elaborar este informe.

Fruta Madura

0.6 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 0.402%

Fruta Verde

0.2 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 𝑚𝑙

% Acidez= 0.0.67%

b. Para la muestra de Plátano.

MUESTRA SOLIDOS SOLUBLES % ACIDEZ

Platano Maduro 21° Brix 0.536%
Platano Verde 4.2° Brix 0.201%

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Fruta Madura

0.8 𝑚𝑙 ∗0.1 ∗0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 0.536%

Fruta Verde

0.3 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 0.201 %

c. Para la muestra de Manzana.

MUESTRA SOLIDOS SOLUBLES % ACIDEZ

Manzana Madura 12.5° Brix 0.335%
Manzana Verde 9° Brix 1.005%
Fruta Madura

0.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 0.335%

Fruta Verde

1.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.067

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 1.005%

d. Para la muestra de Naranja.

MUESTRA SOLIDOS SOLUBLES % ACIDEZ

Naranja Madura 12° Brix 0.768 %
Naranja Verde 8° Brix 1.92 %
Fruta Madura

3.0 𝑚𝑙∗0.1∗0.064
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1 ml
∗ 100 = 1.92 %

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Fruta Verde

1.2 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.064

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
1 ml

% Acidez= 0.768 %

DISCUSIONES. -

*Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son
el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este
proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como
hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la
presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño,
aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican
estas reestructuraciones.

*Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y
la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico

*Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde,
amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en
cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación
del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el
desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia
de color, por ejemplo, en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a
un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En cuanto al
mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en
algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el
color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la
pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.

*Berger (2004), señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de
las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de
almidón presente en la pulpa.

*Berger (2004), nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las
frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y organolépticas de los frutos
tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc. Por ejemplo, el tamaño es usado como
índice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más como un parámetro de
calidad de las mismas.

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 PRINCIPALES INDICES DE MADUREZ DE ALGUNAS FRUTAS

V.- CONCLUSIONES. -

Se concluye de la siguiente manera:

 Damos por conclusión que los grados brix y la acidez van de la mano, al
experimentar con las muestras, vamos a saber cuáles son ácidos y básicos;
gracias a la teoría hemos complementado nuestras conclusiones.
 Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.
 Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y
otras características de postcosecha del producto.

VI.- RECOMENDACIONES. -

 Es recomendable realizar la práctica, teniendo en cuenta la literatura y

antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos
resultados.
 Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la práctica.

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  Tener la precisión al colocar la gota en el brixometro para su buena
medición.
 Verificar bien el gasto en cada titulación de las muestras, para poder aplicar
bien la formula en la acidez.
 Se recomienda el uso adecuado de los materiales de trabajo, así como de
guardapolvo.
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui S. 1986. Química de alimentos. Edit. Alhambra. México Guía de práctica

de química de alimentos.
 Berger, H. “Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas”.
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004. - FAO. “Prevention of the Post-Harvest
Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops”. A Training Manual. Rome:
UNFAO.15 7 pp., 1989. 20
 Gómez, González. 1996. Desarrollo de fruto y madurez de cosecha en las frutas.

WEBGRAFIA

https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-
madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/

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