No.

42 Junio - Julio 2015

CON ESTE NÚMERO

Colorantes 370L
¡DALE COLOR A
HECHO EN MÉXICO
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Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.
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C

Revista Bimestral
JUNIO - JULIO 2015.
Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.
Número de Certificado de Reserva otorgado
por el Instituto Nacional del Derecho de
Autor: 04-2008-081821421800-102.
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14344.
Número de Certificado de Licitud de
Contenido: 11917.
Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320,
Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco,
México, D.F. C.P. 02760.
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Dirección Editorial: Zaid Santiago.
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Dirección de Arte: Edna Contreras.
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Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.
Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.
Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.
Fotografía: Arturo Pérez Olivares.
Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V.
Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio,
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La Receta del Éxito en:
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Queremos escucharte:
atencionalcliente@deiman.com.mx
Editoria l
Iniciar una nueva ruta hacia el éxit
o en tiempos revueltos
como los actuales, no parece ser
camino fácil, es más, se
visualiza como para esperar a tiem
pos mejores, no es así?
Pues no, un rotundo no! Es precisa
mente en momentos de
crisis profunda, cuando negocios
que iban caminando muy
bien durante largo tiempo ven
terminada su misión, el
momento en que nichos de mer
cado tienen espacios por
llenar.
Es por ello que Deiman está enfo
cando la dirección hacia
aquellas personas con el talento
, los conocimientos y la
inquietud para forma una pequeñ
a empresa familiar o de
amigos. Han llegado los tiempos
para que esos espíritus
emprendedores den ya los prim
eros pasos para abrir esa
tienda, ese puesto, esa cafe
tería, esa dulcería, esa
pastelería, esa confitería que has
ta ahora, solamente existía
en sus sueños.
Seguramente entre ustedes, se
encuentran personas que
han empezado a hacer enjambres
de hojuela cubiertos de
chocolate para vender a los esc
olares. O tal vez para la
temporada, esas refrescantes
paletas heladas con rica
fruta. No falta la vecina que pre
para ricas gelatinas que le
encargan para las fiestas familiar
es. Y no podemos dejar de
mencionar, a todos esos reposte
ros en potencia que
confeccionan galletas, tan creativa
s en sus formas como
deliciosas en su sabor, sin dejar
fuera los pasteles para las
celebraciones en las oficinas, en
la escuela, en el taller, en
el centro social.
Vamos entonces a seguir adentrá
ndonos a través de las
páginas de este número de nue
stra revista, porque les
vamos a dar ideas novedo
sas utilizando nuestros
productos, les vamos a dar la
mano para que inicien su
negocio. No se arrepentirán!
Emprender se trata de hacer lo que amas
y amar lo que haces. 1
 Contenido

Secciones
EDITORIAL 1
ARTÍCULO
Las 10 Mejores Ideas de Negocio 3
SECCIÓN ESPECIAL
Deconstrucción de 3 Leches 10
RECETA DE LA SALUD
Crepas Integrales 20

Recetas
Panquecitos de Arroz Integral 4
y Sorgo
Café Molecular 5
Tronco Helado 6

Camembert con Esferificación 8

de Maple
Conitos Helados de Chocolate 12
Michelada Deiman 13

Soufflé Helado de Frutos Rojos 14

Mousse de Coco y Mango 16

Soda Italiana con Perlas 18
de Grosella

Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.

 GUÍA PARA E L E MP R E ND E D OR

Vivimos uno de los mejores momentos para emprender e innovar. Muchas empresas están
quebrando dando oportunidades a las PYMES y emprendedores que sean creativos a hacerse
un hueco en el mercado. En este número te damos algunas ideas que considerar para montar
un negocio.

Galletería Fina
Helados y Paletas
Cupcakes
Dulces Típicos
Raspados y bolis
Gelatina Artística
Coctelería y Bebidas
Pasteles
Panadería
Cake pops

3
Por: Chef Arturo Bacán
CHEF PASTELERO ASESOR E INSTRUCTOR

Procedimiento:
Ingredientes
1 Engrasa los moldes y espolvorea fécula de maíz o
160g papa.
Fécula de papa 125g
an 2 Precalienta el horno a 180˚C.
Isomalt Deim 7g
Stevia 150g 3 Pulveriza el Isomalt Deiman y mezcla con la stevia en
Mantequilla 75g
polvo. Reserva.
z integral
Harina de arro 75g 4 Funde la mantequilla y deja que tome temperatura
o
Harina de sorg 15g ambiente.
de no pa l
Harina ½cdta 5 Mezcla las harinas con la goma de xantano y el polvo
Xa nt an o
Goma de ½cdta para hornear.
ho rn ea r
Polvo para 20g
o 6 Bate el huevo con el Isomalt Deiman hasta punto
Linaza en polv 40g
ez en polvo listón, agrega el Extracto Natural de Vainilla Pura
Almendra o nu 150g Palapa y la Esencia Nuez Maple Deiman.
Huevo 5mL
al de 7 Retira de la batidora y agrega de manera envolvente
Extracto Natur
illa Pu ra Pa lapa las harinas alternadas con la mantequilla hasta
Vain 10mL
Maple Deiman obtener una mezcla homogénea.
Esencia Nuez
8 Vierte hasta 2/3 del molde y lleva a horno por 15-20
Dificultad: Media. Tiempo: 45 minutos. minutos o hasta que esté completamente cocido.

Precio sugerido

$23
pieza

Rinde: 16 pociones

4
 Ingredientes Agita el sifón después de
agregar la cápsula de gas para
obtener una buena espuma, sirve
250mL de inmediato.
Café express to 50mL
o Café Amaret
Jarabe Corett 150mL
Agua 100mL
Precio sugerido
Licor de café an 2mL
Confitería Deim
Esencia Canela 5mL
Vainilla Palapa
ya
Roja
4g $45
Lecitina de so café

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 30 minutos. Rinde: 4 pociones

Procedimiento:
1 Mezcla en la licuadora el café express, Jarabe Coretto Café Amaretto, agua, licor de café, Esencia Canela Confitería
Deiman, Vainilla Palapa Roja y lecitina de soya. Coloca la preparación en un sifón y refrigera por 30 minutos.
2 Coloca una carga de gas y agita. Vacía en un vaso transparente cuidando de conservar al máximo la espuma. 5
 Ingredientes
ocolate:
Bizcocho de ch 7pz
dos
Huevos separa 1T
a
Azúcar refinad 200g
Hi elat to Imperial
Cobertura
ez:
Helado de nu 1.5L
Leche 150g
z
Atole Jati Nue 50g Precio sugerido
Miel de maíz 1/3T
da picada
Nuez garapiña
Merengue: 100g
$29
o rebanada
Clara de huev 90g
a
Azúcar refinad tería 5mL Rinde: 10 rebanadas.
de Café Confi
Esencia Licor 1 tronco de 25cm.

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

6
Procedimiento:
Bizcocho de chocolate:
1 Blanquea las yemas con la mitad del azúcar con
ayuda de un batidor de globo. Incorpora la Cobertura
Hielatto Imperial fundida. Por separado, monta en la
batidora con globo las claras con el resto del azúcar.
Incorpóralas delicadamente a la mezcla anterior.
2 Extiende a lo largo de una charola de 30x45cm con
papel encerado y hornea a 180°C aproximadamente
Antes de armar el tronco
asegúrate de tener todos los
elementos listos para evitar
que se funda el helado, trabaja
rápidamente.
15 minutos. Enfría y reserva. Cubre con un trapo
húmedo para que no se reseque el bizcocho y se
mantenga flexible.
Helado de nuez:
1 Hierve la leche, agrega el Atole Jati Nuez previamente
disuelto en un poco de agua y la miel de maíz. Enfría.
Trabaja en la máquina para helados. Una vez listo,
incorpora la nuez garapiñada picada.
Merengue:
1 Monta todos los ingredientes en la batidora con
globo a punto de pico suave.
Montaje:
1 Forra un molde de tronco cubierto de papel encerado
con el bizcocho. Rellena con el helado y cierra con
una banda más de bizcocho. Reserva en congelación.
2 Desmolda. Aplica el merengue con ayuda de una
manga con duya rizada y flamea con un soplete.
7
 Ingredientes

Perlas: 25mL
Agua 75g
aple
Jarabe Jati M 2.6g
to de Calcio
Gluconolacta 0.5mL
na
Esencia Manza
nfi te rí a D ei man
Co
ato:
Baño de Algin 500mL
Agua 2.5g
dio
Alginato de So
Queso: 1pz
bert
Queso Camem Al gusto
lvo Tocino
Sazonador Po

Dificultad: Media . Tiempo: 1 hora.

8
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Deiman y desechables

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• Esencias • Vasos
• Concentrados • Bolsas
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Procedimiento:
Perlas:
1 Agrega el agua, Jarabe Jati Maple, Gluconolactato de
Calcio y la Esencia Manzana Confitería Deiman.
Precio sugerido
2 Mezcla hasta integración total con ayuda del
túrmix o batidora de inmersión, deja reposar
hasta que las burbujas de aire desaparezcan.
Baño de Alginato:
$120
pieza
1 Por separado prepara el baño de Alginato
de Sodio mezclando el agua y el alginato, Rinde: 1 pieza.
reserva.
2 Haz las perlas con ayuda de una cuchara
honda, forma las esferas y vacíalas al
baño de alginato.
3 Déjalas aproximadamente 30-40
segundos dependiendo del tamaño, enjuaga
con agua. Reserva.
Queso:
1 Envuelve el queso en papel aluminio y hornea a
170°C por aproximadamente 20 minutos.
2 Sirve caliente, espolvorea Sazonador Polvo Tocino y
coloca encima las esferas de maple.
9
 Precio sugerido

$55
porción

Rinde: 4 porciones.

Antes de hornear el bizcocho

mi, haz una prueba de horneado,
esto para saber la cantidad de
mezcla que debes poner en el
vaso y evitar un bizcocho crudo y
pesado.

10
 Ingredientes
Bizcocho Mi:
Azúcar
Clara de huev 45g
o
Harina 225g
Pecanas 30g
Yogurt natura 25 g
l
Esencia Choc 50g
olate
Confitería Dei 1g
man
Esencia Lech
e Condensada
Confitería Dei 0.5g
man
Jarabe de tres
leches:
Leche conden
sada
Leche entera 180mL
Leche evapor 50mL
ada
Ron 50mL
Sabor Artifici 25 mL
al Líquido
Vainilla Pura 10 m L
Palapa
Domo de isom
alt:
Isomalt Deim
an
Colorante Perl 200g
ado Oro Líquid
Montaje: o Al gusto
Durazno picado
Fresa picada ½T
½T

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Procedimiento:
Bizcocho mi:
1 Licúa todos los ingredientes, pasa por un colador fino y vierte dentro
de un sifón. Coloca la carga de gas y vierte la preparación dentro de
vasos transparentes desechables hasta la mitad de la altura. Cuece en
microondas alrededor de 30 segundos. Enfría, desmolda y reserva.
Jarabe de tres leches:
1 Mezcla en la licuadora todos los ingredientes.
Domo de Isomalt:
1 Funde el Isomalt Deiman en una olla a fuego medio. Una vez fundido,
agrega el Colorante Perlado Oro Líquido y deja enfriar para que no esté
demasiado líquido. Con ayuda de una cuchara formar una reja sobre un
cucharón previamente engrasado con aceite. Una vez sólido, retira con
cuidado la reja de Isomalt. Reserva.
Montaje:
1 En un plato hondo coloca el jarabe de tres leches, en medio el bizcocho,
rodeado por las frutas y posiciona encima el domo de Isomalt dorado.
11
 Ingredientes
1T Procedimiento:
atto Imperial
Cobertura Hiel 350mL 1 Forma conos pequeños de papel encerado. Con
tir
Crema para ba 50g ayuda de una brocha, forma una capa de chocolate
atto
Cobertura Hiel con la Cobertura Hielatto Imperial por dentro del
co Fu nd id o
Blan 8mL cono. Reserva en refrigeración.
Pistache D-15
Concentrado 8mL 2 Bate la crema y agrega la Cobertura Hielatto Blanco
Cookies
Concentrado fundida y mezcla inmediatamente. Divide en dos, una
D -1 5
and Cream Al gusto parte mézclala con el Concentrado Pistache D-15 y
tibles Dorados
Brillos Comes la otra mitad con el Concentrado Cookies and Cream
D-15. Coloca cada uno en una manga con duya y
Dificultad: Media. Tiempo: 2 horas. rellena los conitos. Reserva en congelación.
3 Una vez congelados, retira el papel encerado,
espolvorea con Brillos Comestibles Dorados y sirve.

Precio sugerido

$36 Agrega textura y sabor

incorporando trocitos de
4 piezas pistache tostado y migas de
galleta.

Rinde: 12 piezas.

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Salsa Sabor Ch 1cdta Precio sugerido
Jugo de limón 300mL
Cerveza clara
Sazonador Po
lvo Para Forr
o Al gusto
Al gusto
$35
iladas porción
Gomitas ench

Rinde: 1 porción.
Dificultad: Sencillo. Tiempo: 15 minutos.

Procedimiento:
1 Mezcla el Jarabe Deiman Raspados Mango, la Salsa
Sabor Chamoy Deiman y el jugo de limón, vierte en
un vaso para cerveza anteriormente escarchado con
Sazonador Polvo Para Forro, en seguida la cerveza y
decora con una brocheta de gomitas enchiladas. 13
 Ingredientes
100g
o
Clara de huev 2g
tr ico D eiman
Ácido Cí 170g
a
Azúcar refinad 50mL
Agua 85g
Puré de fresa 3.5mL
Frutas Rojas
Concentrado
D-15 Deiman ½T
Haz variaciones de este
ocolate postre reemplazando el
Jarabe Jati Ch 1T puré de fresa por puré de
Frambuesas Al gusto maracuyá, en lugar de las
tibles Rojos frambuesas agrega cubos de
Brillos Comes mango fresco encima.

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

14
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Procedimiento: Precio sugerido

1 Monta en la batidora las claras con el Ácido Cítrico

Deiman a velocidad media. $45
2 En una olla cuece el azúcar con el agua. Con ayuda porción
de un termómetro verifica que la cocción alcance los
115°C, o punto de bola suave. Rinde: 3 porciones.
3 Vierte inmediatamente el azúcar cocido sobre las
claras sin dejar de batir. Continúa con la batidora
hasta que el merengue esté frío.
4 Mezcla el puré de fresas con el Concentrado Frutas
Rojas D-15. Integra delicadamente el merengue.
5 Coloca en el molde para soufflé. Previamente, debe
colocarse una banda de papel encerado al exterior
del molde, la cual debe sobrepasar la altura del
molde unos centímetros.
6 Rellena con la mezcla de soufflé y congela por un
tiempo mínimo de 2 horas.
7 Una vez congelado, retira la banda de papel y decora
con Jarabe Jati Chocolate, frambuesas y Brillos
Comestibles Rojos.
15
 Ingredientes
Mousse: 120g
Azúcar 375mL
Leche 10mL
Deiman
Esencia Coco 5g
ac 300° Bloom
Grenetina Pils 25mL
Agua 500mL
tir
Crema para ba
Montaje: ½T
ramelo
Jarabe Jati Ca ½T
Mango picado Al gusto
Coco rallado Al gusto
ido
Matizador Líqu
Pe rlad o Pe rla
10pz
uillo
Galletas barq

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 1 hora.

Incorpora diferentes
Precio sugerido Esencias Deiman y frutas
arriba para obtener
muchas variantes de este
$40 postre.

porción
Procedimiento:
Rinde: 5 porciones.
Mousse:
1 Mezcla el azúcar, la leche y la Esencia Coco Deiman.
Funde la Grenetina Pilsac 300˚ Bloom previamente
hidratada en el agua y agrega a la preparación anterior.
2 Integra delicadamente a la crema batida a punto de
turrón.
Montaje:
1 En un vaso transparente coloca al fondo un poco de
Jarabe Jati Caramelo. Con ayuda de una manga, coloca el
mousse de coco cuidando de no mezclar. Refrigera.
2 Una vez cuajado, coloca encima mango picado, decora
con coco rallado matizado con el Matizador Líquido
16
Perlado Perla y acompaña con galletas de barquillo.
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 Ingredientes
Perlas: 100mL
Agua 1.3g
dio Deiman
Alginato de So 30g
Azúcar 2mL
Grosella D-15
*Concentrado
:
Baño de calcio 2.5g
Ca lc io Deiman
Cloruro de 500mL
Agua
dencia:
Jarabe de resi ella 100mL
an Raspados Gros
Jarabe Deim 200mL
Agua
Montaje: go 180mL
Raspados Man
Jarabe Deiman 1L
fría
Agua mineral

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 45 minutos.

Procedimiento:
Perlas:
1 Mezcla el agua, Alginato de Sodio Deiman, azúcar y Concentrado
Grosella D-15, incorpora por completo, te puedes ayudar de un Braun o
de la licuadora, deja reposar hasta que las burbujas de aire desaparezcan.
Baño de calcio:
1 Por separado, prepara la mezcla de Cloruro de Calcio Deiman con el agua.
2 Haz las perlas por goteo, vaciando en la solución de cloruro de calcio.
3 Enjuaga las perlas en agua purificada. Se recomienda enjuagarlas dos
veces.
Jarabe de residencia:
1 Para conservar las perlas se deben dejar en la mezcla de Jarabe Deiman
Raspados Grosella y el agua, deben conservarse en refrigeración.
Montaje:
1 Coloca al fondo de una copa el Jarabe Deiman Raspados Mango. Vierte
delicadamente el agua mineral y por último agrega las esferas de alginato.
2 Sirve con popote.

Precio sugerido

$35
porción

Rinde: 5 porciones.
18
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 Ingredientes
Masa: 500mL Procedimiento:
Leche light 200g Masa:
Harina 15g
igo 1 Mezcla todos los ingredientes y reposa en el
Salvado de tr 15g refrigerador por una hora. Prepara las crepas en un
s de av ena
Hojuela 2g sartén antiadherente cuidando que éstas sean delgadas.
Sal 50g Reserva.
Miel 50mL
Relleno:
Aceite de soya 150g
Huevo 7.5mL
1 En una olla pon la guayaba, miel de agave y Ácido Cítrico
Mantequilla Deiman, cuece a fuego medio hasta que la guayaba esté
Concentrado
Pan
Naranja Arte 7.5mL suave y tenga textura de compota, enfría.
Vainilla Palapa 1 Rellena las crepas con un poco de queso cottage y de
Relleno: 500g compota de guayaba, pon un poco más de compota
millas, en cubo
Guayaba sin se 140g encima, decora con almendras fileteadas.
Miel de agave 1.5g
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Rinde: 6 porciones.
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