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RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVI


E TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCE
FREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTI
UNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

SORBETTO BASILICO E LIMONE DI FARIDA


La ricetta è stata inventata da me per partecipare allo Sherbeth Fe- Per 1 kg
stival: ho puntato su due ingredienti molto utilizzati nella cucina li- succo di limone g 225
bica. Il limone fa parte di molti dolci libici e non solo, ma anche di base frutta g 30
alcuni tipi di insalate e di pietanze; è usato come digestivo (prepa- acqua g 500
rato in casa), e gli estetisti lo impiegano per la cura delle mani, del saccarosio g 200
viso e dei capelli. Il basilico, invece, oltre a dare profumo alle pie- destrosio g 45
tanze e a guarnire i contorni, attraverso il suo infuso è largamente basilico q.b.
usato per combattere l’ansia e gli stati di agitazione. Così ho voluto Frullare il tutto e mantecare. Decorare con foglie di basilico.
che il mio sorbetto, oltre ad essere buono e fresco, fosse anche Farida Haggiagi
salutare. Libia
Foto S. Farina

Durante la 3ª edizione dello Sherbeth Festival, tenutasi


in settembre a Cefalù (si veda l’articolo sul n. 223),
numerosi sono stati i gelatieri che hanno deliziato
il pubblico con le loro creazioni fredde.

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Bavarese al limone con nota di mandarino


su letto di salsa di agrumi caramellati
Nella sperimentazione con gli aromi naturali mediterranei ho infatti un’ottima essenza. L’olio essenziale mantiene il profumo
utilizzato l’aroma di limone e, in particolare, quello prodotto della scorza ed integra la fragranza del succo.
con limoni della Calabria. È la ragione per la quale nella pasticceria tradizionale si utilizza
La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo, che spesso sia il succo di limone che la sua buccia grattugiata, che
rappresenta sino al 50% del suo peso. La buccia può raggiunge- non rende però quanto l’essenza, caratterizzata dalla nota pun-
re il 40% del peso complessivo, il che fa capire come il limone gente del limone, il più frizzante tra tutti gli aromi, e per questo
non sia coltivato solo per il succo, come spesso si crede. Dalla largamente impiegato anche in profumeria. Propongo qui una
buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estrae ricetta semplice e di grande effetto estetico e degustativo.

latte g 500 silicone a sei impronte, chiudere con pan di Spagna bagnato con
panna semimontata g 750 aroma mandarino e abbattere. Sformare e glassare con glassa neu-
Ovoplus* g 250 tra trasparente. Decorare con fetta di limone essiccato in forno,
Sarbav** g 100 foglie di mentuccia, fili di zucchero da decorazione (Sugarplus) e
aroma naturale servire su letto di agrumi caramellati.
di limone zuccherato g 50 Per la preparazione degli agrumi dividere arance, mandarini e limo-
ni a spicchi. Mettere lo zucchero in una padella calda e caramellare.
*tuorli pastorizzati e zuccherati Unire acqua e succo di limone e portare a bollore. Spegnere ed in-
**stabilizzante per bavaresi serire gli spicchi nel composto. Estrarre e posizionare gli spicchi
Portare il latte a 60°C, aggiungere il Sarbav e miscelare. Sempre mi- sulla coppa. Presenteranno un aspetto lucido e brillante.
scelando, unire Ovoplus ed aroma limone. Versare il tutto sulla
panna semimontata. Mettere la bavarese su stampi a semisfera in Emanuele Saracino
www.saracinogelati.com

Input
GLI ITALIANI SPENDONO 2 MILIARDI ALL’ANNO PER GELATI
Le famiglie italiane ogni anno spendono 1.9 miliardi di euro per acquisti di gelati industriali e arti-
gianali, pari a 82 € a famiglia. La maggior parte della spesa (53%) si concentra nelle regioni setten-
trionali.
Tale positivo andamento è accompagnato dalla costante crescita delle gelaterie artigiane che al 31
marzo 2009 erano 36.389 con 93.207 addetti e dal 2004 sono aumentati di 3.970 unità, con un tas-
so di sviluppo del 10,9%. Il record del numero di gelaterie è nelle regioni del Nord: in testa la Lom-
bardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto (3.512), Emilia Romagna (3.273) e Lazio (3.136).
Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

Spesa annua famiglie per gelati – 2009

AREA GEOGRAFICA SPESA ANNUA FAMIGLIE N. FAMIGLIE SPESA TOT. % DELLA SPESA TOT.
PER GELATO IN MIL.DI €
Nord Ovest 94 6.756.925 635 33,0%
Nord Est 83 4.621.090 382 19,9%
Centro 74 4.597.982 338 17,6%
Sud 71 5.049.039 360 18,7%
Isole 81 2.542.024 206 10,7%
Italia 82 23.567.059 1.921 100,0%

Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat e Infocamere


Si ringrazia Edi Barbazza
Area studi e comunicazione - sindacale
Confartigianato Marca Trevigiana

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IL CICLONE
COMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SORBETTO AL LAMPONE, INSERIMENTO
CREMA CATALANA, STRATIFICAZIONE DI ZUCCHERO CARAMELLATO,
SORBETTO ALLA BANANA. SULLA SUPERFICIE VANNO DISTRIBUITE PRA-
LINE DI CIOCCOLATO RIPIENE DI SORBETTO AL LAMPONE E BANANA.

RIMINI FRUIT CRASH


SOTTO, COMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SUL GELATO ALLA BANANA
VIENE SOVRAPPOSTA UNA CREMOLATA AL LAMPONE.

LE DUE VASCHETTE SONO STATE PROPOSTE DURANTE “IL LABORATORIO DELLE


IDEE È MUSICA”, IDEATO DAI MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA,
IN COLLABORAZIONE CON LA SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA DI PERUGIA.
WWW.MAESTRIGELATERIAITALIANA.IT

Input
INGREDIENTI: UN’INDUSTRIA
DA 250 MILIONI DI EURO
Il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria è
di circa 250 milioni di euro. Si tratta di un settore che attualmente
vede attive in Italia circa 80 aziende che occupano oltre 1.500 ad-
detti. I prodotti lavorati comprendono una vasta gamma che va
dai semilavorati per gelaterie alle paste concentrate al latte e alla
frutta, dalle creme addensanti agli sciroppi, alle cialde, ai coni, ai
biscotti ecc. Quello interno resta il mercato principale di colloca-
zione delle produzioni, seguito dall’Europa e dall’America Latina.
Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

FESTIVAL AD AGUGLIANO
EVENTI E NEWS

Si terrà ad Agugliano, An, dall’11 al 13 giugno il primo Gelato Artigianale Festival, con momenti
di confronto scientifico, degustazioni e divertimento.
Si inizierà con “Aspettando il Gelato”, un primo appuntamento musicale, mentre da sabato in poi
una decina di gelatieri da tutta Italia saranno protagonisti delle lezioni di Slow Food dedicate a
bambini e ragazzi. Momento culminante della giornata sarà la tavola rotonda Il gelato regala un
sorriso: salute, benessere e formazione, a cura di Martino Liuzzi e moderata dal giornalista di
Rai1 Attilio Romita, a cui parteciperanno, tra gli altri, Palmiro Bruschi; Antonio Cappadonia, diret-
tore dello Sherbeth Festival di Cefalù; Loris Molin Pradel, presidente dell'Associazione gelatieri di Con-
fartigianato; Roberto Pardin, sindaco di Longarone; Aldo Svegliati Baroni, dietologo e presidente emerito
ADI Marche; Mauro Magagnini, per l’Accademia della Cucina Italiana; Paola Nanni, dietista e responsabi-
le del Dipartimento di Dietetica dell’Ospedale di Ascoli Piceno.
Domenica spazio al gusto e all’arte con l’Estemporanea di Pittura nelle vie del centro, il Cooking Show e la
Selezione del Concorso “Il gelato è servito”, riservato ai ragazzi degli Istituti Alberghieri e professionali delle Mar-
che, in vista della finale prevista a Longarone, alla MIG 2010.
Varie le mostre, tra cui “Una città buona come il gelato”, con disegni degli alunni delle scuole medie; “Il gelato
nella storia”, esposizione fotografica; “Gelato e tentazioni”, personale fotografica di Federica Papa.
www.mostradelgelato.com

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MACEDONIA DI FRUTTI ROSSI CON GRANITA

Dosi per 20 persone Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per ottenere uno sci-
roppo; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di limone e la ba-
Macedonia di frutti rossi gna al kirsch. Versare il composto in un piatto fondo di acciaio inox.
Mettere in congelatore per circa 5 ore.
bottiglia di vino bianco Al momento di servire, grattare la superficie con un cucchiaio, per
di Borgogna Aligoté n. 1/2 realizzare la granita a piccole scaglie.
zucchero g 400
lamponi g 250 Fragole e pere secche
fragole g 250
grosse fragole g 200
more g 200
pere g 200
ribes nero g 150
zucchero a velo q.b.
ribes rosso g 150
foglie di menta n. 8 Tagliare le fragole e le pere a fette molto fini. Disporle una a fianco
succo d’arancia n. 2 all’altra su una teglia ricoperta con carta da forno. Spolverare leg-
nigella g 2 germente la frutta con zucchero a velo e mettere in forno a 60°C
con valvola aperta. Lasciare essiccare per circa 2 ore. Rimuovere le
bacca di vaniglia n. 1
fette a caldo per farle raffreddare. Conservare in luogo asciutto, in
succo di limone n. 1
un recipiente ermetico.
Mettere in un recipiente la frutta (lamponi, fragole, more, ribes ne-
ro e rosso). Portare ad ebollizione il vino bianco con lo zucchero, i Croccante alle spezie
succhi e le spezie (una bacca di vaniglia, le foglie di menta e la ni-
zucchero a velo g 200
gella).
Versare sulla frutta, rimuovere le foglie di menta e la bacca di vani-
farina di mais g 140
glia tagliata e grattugiata. Coprire con pellicola trasparente, lasciare albumi g 120
raffreddare e conservare per 24 ore. burro pomata g 100
nigella g 4
Chantilly al pistacchio zenzero in polvere g 2
semi di papavero q.b.
panna liquida g 250
pasta pistacchio g 30 Mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo setacciato, ag-
zucchero semolato g 30 giungere gli albumi tiepidi e la farina setacciata con le spezie (nigel-
kirsch g 5 la e zenzero in polvere). Formare dei rettangoli su Silpat; cosparge-
colorante verde q.b. re con semi di papavero. Cuocere in forno ventilato a 180°C per cir-
ca 5 minuti. Lasciare raffreddare ed utilizzare all’ultimo momento.
Intiepidire 100 g di panna liquida con lo zucchero e la pasta pistac-
chio, poi versare la panna rimanente ed il kirsch. Aggiungere il colo- Montaggio
rante, se necessario. Passare al colino cinese, quindi versare il com-
In un bicchiere, versare la macedonia di frutti rossi e completare
posto in un sifone per panna; caricare e conservare al freddo.
con chantilly al pistacchio. Conservare al fresco. Riempire con sca-
Granita al kirsch glie di granita al kirsch degli stampini semisferici. Mettere in conge-
latore sino al momento di servire.
acqua g 1.000 Sistemare la granita al kirsch sulla chantilly al pistacchio. Decorare
zucchero g 250 con croccante alle spezie, pere e fragole essiccate.
bagna alcolica al kirsch g 20
succo di limone n. 1/2 Serge Billet
Tratto da “Coupe du Monde de la Pâtisserie - Les coulisses”, Délicéo
Foto Loran Dherines
www.deliceo.fr

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CONTINUIAMO A PRESENTARE LE
RICETTE DELLE SQUADRE PARTECI-
PANTI ALLA COPPA DEL MONDO
DELLA G ELATERIA 2010, VINTA
DALLA FRANCIA E IL CUI REPORTA-
GE È USCITO SUL N. 227. AL TER-
ZO POSTO, PARI MERITO, SI SONO
CLASSIFICATE A RGENTINA E M A -
ROCCO , DI CUI PROPONIAMO IL
PROGRAMMA DI GARA.

I gelatieri marocchini si sono ispirati alla magia della metamorfosi. Il bruco che diventa farfalla di
ghiaccio effimera. Le ali del supporto in zucchero evocano il volo della farfalla appena nata, e il cor-
netto dell’abbondanza le offre la sostanza nutritiva. La fragilità della farfalla è messa in opposizione
con la stabilità del cioccolato sul quale deposita le uova per assicurarsi la discendenza. Il ciclo della
vita è dato dall’insetto che finisce mangiato da una rana che sta passando su una vaschetta di gelato.

Coppa decorata
Gelato al fondente e caramello
latte intero g 3.108
latte in polvere g 210
zucchero invertito g 300
stabilizzatore per gelato g 30
caramello g 420
cioccolato fondente g 810

Gelato al cioccolato al latte e caramello


latte intero g 3.108
zucchero invertito g 270
saccarosio g 180
stabilizzatore per gelato g 27
caramello g 180
cioccolato al latte g 840

Gelato al cioccolato bianco e caramello


latte intero g 3.108
zucchero invertito g 150
saccarosio g 240
stabilizzatore per gelato g 27
caramello g 120
cioccolato bianco g 340
Realizzare il mix per gelato, lasciare maturare.
Frullare e turbinare. Formare delle mezze sfere con sac à poche.
Surgelare. Sformare e disporre sul piatto.

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Cono gelato

Gelato al Litchi
latte intero g 2.072
polvere di latte g 290
panna liquida 35% m.g. g 700
glucosio disidratato g 280
saccarosio g 560
stabilizzatore per gelato g 32
purea di litchi zuccherata al 10% g 1.240
liquore di litchi g 40
Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare, aggiungere la purea
di litchi e il liquore. Frullare e turbinare, disporre con sac à poche e
riempire i cornetti.

Passato di lampone
acqua minerale g 85
zucchero invertito g 15
saccarosio g 95
glucosio disidratato g 35
stabilizzatore per sorbetto g 3
purea di lampone g 360
Realizzare il mix con tutti gli ingredienti. Frullare, lasciare matura-
re. Colare e surgelare.Tagliare a dadini e disporre sul gelato.

La vaschetta
di vendita decorata

Gelato al tè Earl Grey


latte intero g 9.324
polvere di latte g 720
panna liquida 35% m.g. g 3.060
zucchero invertito g 2.340
saccarosio g 630
glucosio disidratato g 180
stabilizzatore per gelato g 180
tè Earl Grey q.b.

Realizzare il mix per gelato. Frullare. Lasciare il tè in in-


fusione per 3 minuti. Filtrare, lasciare raffreddare e ma-
turare. Frullare e turbinare. Riempire le vaschette di
gelato e decorare.

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Torta gelato

Pasta per sigaretta Sorbetto all’albicocca (60% di frutta)


burro g 50 acqua minerale g 670
zucchero a velo g 50 sciroppo di glucosio g 280
albumi g 50 saccarosio g 560
farina colorante g 50 stabilizzatore per sorbetto g 14
purea d’albicocca zuccherata al 10% g 3.000
Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare su carta silico-
nata e porre nello stampo. Surgelare.
liquore d’albicocca g 90
Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la pu-
Massa bianca rea di frutta e il liquore. Frullare e turbinare. Disporre grosse dita di
albumi g 120 sorbetto sulle strisce di pasta di mandorle per formare dei petali.
zucchero a velo g 225 Surgelare

farina g 150
Sorbetto all’amarena (54% di frutta)
panna liquida 35% m.g. g 150
acqua minerale g 1.160
Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare sul fondo fat-
zucchero invertito g 100
to con la pasta per sigaretta. Surgelare.
saccarosio g 520
Biscotto alla mandorla glucosio disidratato g 200
stabilizzatore per sorbetto g 20
pasta di mandorle g 450 purea di amarena zuccherata al 10% g 3.000
uova g 320 Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la pu-
farina g 180 rea di frutta. Frullare e turbinare. Guarnire un tubo per formare il
burro g 40 cuore del fiore dell’entremets. Surgelare.
albumi g 175
saccarosio g 80 Gelato al latte di cocco
Diluire la pasta di mandorle con le uova; aggiungere la farina setac- latte intero g 1.036
ciata ed incorporare il burro fuso. Montare gli albumi con lo zuc- polvere di latte g 280
chero, quindi incorporare alla prima massa. Stendere e cuocere in zucchero invertito g 170
forno a 180°C. saccarosio g 410
glucosio disidratato g 120
stabilizzatore per gelato g 22
latte di cocco g 1.600
liquore di cocco g 100
Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare. Aggiungere il latte di
cocco e il liquore. Frullare e turbinare. Finire gli entremets. Surgelare

Glassa neutra
acqua naturale g 600
saccarosio g 100
pectina NH g 24
sciroppo di glucosio g 300
saccarosio g 600
Fare intiepidire l'acqua. Aggiungere la pectina mescolata allo zuc-
chero. Portare ad ebollizione. Aggiungere gli altri zuccheri. Portare
ad ebollizione e riportare al freddo.

Team Marocco
Kamal Rahal Essoulami - Karam Boukhari
Nabil El Moudni - Houcine Lakhal
Foto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove
www.coppamondogelateria.it

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Fiorisce il gusto della tradizione.

Gelato e frollini del nostro forno, un mix irresistibile e genuino.

QUALITÀ NELL’INNOVAZIONE

Montebianco S.p.A. - Via Liberazione, 38 - 20098 San Giuliano Milanese (MiI) - Italia - tel. +39 02 982 931 - fax +39 02 982 93 241 - www.montebiancoweb.com
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GELATO PERA all’azoto liquido


pere sbucciate e ben frullate g 400 scolando energicamente e velocemente. Dopo qualche minuto,
zucchero g 260 valutare la consistenza ed eventualmente versare con calma un al-
acqua g 320 tro po’ di azoto liquido; mescolare fino a raggiungere la consisten-
succo di limone g 20 za desiderata. Il gelato estemporaneo è pronto.
In un recipiente di acciaio sciogliere a freddo lo zucchero nell’acqua Corrado Sanelli
Salsomaggiore Terme, Pr
e immergervi il frullato di pere. Versare 300 g di azoto liquido, me- Foto Salvatore Farina

NEWS
SALATO AD ASTI
Nasce ad Asti l'Accademia del Gelato Salato, a cura del Con- prevede la presentazione e l’individuazione del gelato salato e
sorzio Operatori Turistici Asti e Monferrato, con l'obiettivo di del sorbetto al vino più rappresentativi, la partecipazione allo
promuovere in modo originale i piatti tipici della tradizione pie- Sherbeth Festival di Cefalù, in settembre, e l’organizzazione di
montese. un grande evento per il pubblico nel 2011, ad Asti.
L’iniziativa consiste nell’abbinamento di specialità tipiche a gela- Il gruppo di lavoro include gli chef dei ristoranti Da Geppe di
ti a base di formaggi Dop (Raschera, Castelmagno, robiola, gor- Castagnole Monferrato, del Tacabanda di Asti e dell'Enoteca Re-
gonzola...), verdure ed erbe aromatiche, vini Doc e Docg (Ru- gionale di Canelli, nonché Giorgio Zanatta, titolare della gelate-
chè, Grignolino e Asti). È già in svolgimento un progetto che ria Veneta di Asti ed esperto in materia.

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Sinfonia d’inverno
pezzo duro

Base bianca per 3,5 kg zucchero destrosio g 200


neutro frutta g 8
latte fresco g 2.250
panna 35% m.g. g 625
Gusto alle pere cotte
zucchero saccarosio g 550
zucchero destrosio g 150 Cuocere le pere nel vino insieme a zucchero, chiodi di garofano e
latte g 100 cannella. Lasciare raffreddare ed eliminare torsolo e chiodi di garo-
neutro crema g 10 fano. Frullare il tutto aggiungendo 1 litro di acqua, 500 g di sacca-
rosio, 200 g di destrosio e 8 g di neutro frutta. Lasciare riposare e
Gusto al marron glacé mantecare.

base bianca g 1.000 Montaggio


latte fresco l 1
Dopo aver preparato la base bianca aggiungere la purea, i rottami
purea di marroni g 1.000
di marron glacé e il latte fresco. Lasciare riposare il composto per
marroni sbriciolati g 500
qualche minuto prima di mantecare. Intanto raffreddare uno stam-
po formato “mattonella”. Riempire i coperchi con il gelato al mar-
Pere cotte nel vino
ron glacé e posizionare nell’abbattitore termico. Montare 1 kg di
pere “Martin” g 1.000 panna con 100 g di zucchero a velo e una decina di meringhette
vino Barbera g 300 sbriciolate. Riempire lo stampo e coprire con i coperchi, lasciandolo
zucchero saccarosio g 250 indurire per circa mezz’ora nell’abbattitore termico.
chiodi di garofano n. 10 Al termine sformare la “mattonella” e tagliare in 6 porzioni, da de-
cannella in polvere g 3 corare con scaglie di cioccolato fondente.
Elena Simona Tofan
Crema alle pere Gelateria + di un gelato - Torino
Ia classificata - Premio Gelato Piemonte
zucchero saccarosio g 500 www.associazionepiemontemese.org

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LA FRESCHEZZA DEL
CIOCCOLATO

ALI
Biscotto al cioccolato e olio di oliva Cremoso caramello e nocciola
zucchero g 14 crema inglese g 30
tpt g 50 pasta nocciola g 10
uova g 80 zucchero di canna g 45
zucchero invertito g 30 panna bollente g 40
farina g 40 gelatina animale, foglio n. 1
cacao g 20 burro di cacao micronizzato g 5
lievito g 5 panna montata g 100
panna g 50
Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con panna calda; ag-
olio di oliva g 30 giungere la gelatina ammollata, crema inglese, pasta di nocciole e
cioccolato 60% g 30 burro di cacao. Incorporare infine la panna montata.
Emulsionare cioccolato, panna e olio caldi, unire gli altri ingredienti
e passare al cutter. Cuocere in forno in teglia, a 210°C per 15 minu- Salsa di lamponi
ti, poi tagliare nella forma desiderata. polpa di lamponi g 200
gelatina neutra g 30
Mousse al cioccolato
Unire e miscelare.
crema inglese g 75
cioccolato 60% g 70
panna g 100 Andrea Bruno - Erik Macario
Paolo Pavarino - Andrea Basso - Gino Pitanti
Emulsionare la crema calda col cioccolato; a 35°C unire la panna lu- Team Piemonte
cida, colare negli stampi e abbattere. Internazionali d’Italia Tirreno CT 2010

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Torta Xoconusco con noodle di cioccolato bianco


pudding e peperoncini

Pan di Spagna al cacao speziato Mousse al cioccolato Xoconusco


4 fogli 4 litri

albumi pastorizzati g 1.200 latte intero g 380


zucchero g 400 panna 35% m.g. g 40
tuorli pastorizzati g 560 tuorli g 160
cioccolato Tobago 64% g 1.400 peperoncino Ancho in polvere* g 5
burro g 480 zucchero di canna** g 60
peperoncino Pascilla g 40 zucchero invertito g 60
Xoconusco 71% g 830
Montare gli albumi con lo zucchero e miscelare i tuorli, senza mon-
panna, leggermente montata g 1.500
tarli, con le spezie. Aggiungere lentamente il composto al cioccola-
to sciolto e al burro. Sistemare il tutto in dischi da 16 cm e inforna- Fare una crema pasticcera con latte, tuorli e zuccheri, scaldando il
re a 180°C. composto fino a raggiungere circa 85°C. Versare immediatamen-

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DA 15 ANNI NEL SETTORE, JIMMY MACMILLAN È


STATO EXECUTIVE PASTRY CHEF ALL’HOTEL PENINSU-
LA DI CHICAGO (VOTATO IL MIGLIORE DEGLI STATI
UNITI) E HA PARTECIPATO A NUMEROSI CONCORSI.
OGGI È DOCENTE E CONSULENTE CON UNA PRO-
PRIA ATTIVITÀ, JMPUREPASTRY, CON LA MOGLIE JULIE
(JMPUREPASTRY.BLOGSPOT.COM). E, INSIEME AL FOTO-
GRAFO LARSEN, SPECIALIZZATO IN MODA E FOOD,
STA LAVORANDO SU UN LIBRO ARTISTICO DEDICATO
AI DESSERT AL PIATTO.

te sulla copertura di cioccolato fondente ed emulsionare. Quando Cilindri di cioccolato e caramello


la temperatura raggiunge i 40°-45°C aggiungere la panna semi-
fondant glassato g 800
montata.
sciroppo di glucosio g 200
* Peperoncino messicano molto adatto all’accoppiata con il cioc-
colato.
Mycryo q.b.
** Definito Cane Juice Granules, si tratta di zucchero di canna liqui-
panna in polvere q.b.
do reso in forma granulare. Prodotto rinfrescante adatto per ricet- Unire in una pentola il fondant con il glucosio e cominciare a cuo-
te dove non è richiesta troppa idratazione. cere. Portare a 163°C. Versare lo zucchero sul Silpat e lasciare raf-
freddare completamente. Trasferire in un tritatutto e lavorare, fino
Sorbetto al cioccolato e lampone ad ottenere una consistenza fine. Setacciare zucchero in polvere,
2 litri cioccolato e latte in polvere sullo stencil desiderato, precedente-
mente posizionato sopra il Silpat. Rimuovere lo stencil e coprire at-
purea di lampone g 400 tentamente con un secondo Silpat. Infornare a 150°C per 90 se-
acqua g 650 condi. Togliere dal forno e raffreddare. Mettere in forma e sistema-
re in un contenitore ermetico.
zucchero g 135
trimolina g 75
Pudding al cioccolato
stabilizzante g 12
Coeur di Guanaja g 300 cioccolato atomizzato g 55
latte intero g 500
Combinare lo zucchero con lo stabilizzante.
zucchero g 50
Sciogliere la trimolina nell’acqua e successivamente il composto
agar agar g 4
con lo zucchero. Versare sulle scaglie di cioccolato affinché si sciol-
gano. Coprire con pellicola. Smuovere, mescolare e filtrare. Raf- Sciogliere l’agar agar e il cioccolato atomizzato nel latte e zucche-
freddare e processare. ro, quindi portare a bollore. Ridurre la fiamma e cuocere per 2 mi-
nuti. Sistemare in una pentola poco profonda e far raffreddare. Mi-
Noodle al cioccolato bianco scelare in sbattitore fino a raggiungere la soffice consistenza del
36 noodle lunghi pudding. Riempire la bottiglia a dispenser.

Per decorazione
latte intero g 700
panna 40% m.g. g 300 Filetti di peperoncino
cioccolato bianco Nepal g 200 Cioccolato alla menta
carragenina g 12
In una piccola casseruola scaldare latte, panna e carragenina. Me-
scolare tutto nel cioccolato bianco e portare a leggero bollore.
Jimmy MacMillan
Realizzare dei noodle (spaghetti cinesi) usando dei piccoli anelli di Chicago, Illinois, Usa
Pvc e mettere nell’acqua ghiacciata. Foto David Paul Larsen

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


PUNTI DI VISTA
OPINIONI, SUGGERIMENTI

CANDIDA PELIZZOLI Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a


favore di un atteggiamento più ecologico?
ra d’Adda, Bg
Gelateria Oasi - Fara Ge Gelato a km zero ed attenzione alla stagionalità. Per esempio:
www.gelateria-oasi.it niente papaia nella mia vetrina, piuttosto, nella stagione adatta,
Gelateria Italiana
presidente Maestri della un sorbetto con le saporite pesche delle nostre colline. Bene la
iana.it
www.maestrigelateriaital cassata, ma con la ricotta del caseificio del paese. Per quello che
si può si deve privilegiare la produzione del territorio, poi è
Quale sarà il gusto dell’estate? chiaro che, non abitando in Piemonte, la nocciola deve viaggiare
Il nostro gusto dell'estate sarà Rimini Fruit Crash un minimo! E anche per il cacao si può fare qualcosa: richiedere
(vedi pag. 50). Visto che le previsioni ci suggeriscono quello derivante da piantagioni che non sfruttino il lavoro mino-
un'estate torrida, questa soluzione è molto fresca. rile e che sia solidale. Possono essere tanti i modi, l'importante
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o è fare qualcosa.
semifreddi?
E
FERDINANDO BUONOCOR
Devo dire che i pezzi duri stanno tornando alla
grande negli ultimi tempi e io tifo per loro.
Come invogliare il consumatore all’acquisto? mitato
presidente Ar tglace e Co
Dobbiamo stimolare il consumo offrendo ancora più trasparen- Diffusione
Nazionale per la Difesa e
za su quello che facciamo. Sono convinta che la crisi si .A.)
del Gelato Ar tigianale (G
farà sentire molto di più in questa nuova stagione di quanto si
sia percepita in quella passata, e il cliente cercherà ancora di più
www.artglace.com
qualità assoluta. Il nostro è un prodotto eccezionale per bontà, www.gelatoartigianale.it
freschezza, originalità, digeribilità e prezzo. Un alimento comple-
to o una concessione dolce a pochi euro: il gelato artigianale
prodotto come si deve è una risposta vincente se si sanno dare
le giuste informazioni ai clienti. E poi, se veramente l'estate sarà Quale sarà il gusto dell’estate?
caldissima, cosa c’è di più invitante di un bel gelato, di un fresco Per il 2010 si è deciso di dare mag-
sorbetto o di una dissetante granita? giore risalto ai gusti tipici regionali:
Su cosa state sperimentando? ogni gelateria proporrà un gusto che
Mentre lavoriamo in laboratorio sperimentiamo di continuo: valorizzi i prodotti del proprio terri-
stiamo producendo il nostro solito fior di latte e pensiamo a torio. Nei prossimi anni sarà la volta
cosa può essere abbinato, a quale ingrediente possiamo aggiun- del “gusto nazionale dell'anno” e successivamente il “gusto euro-
gere o cosa proporre in alternativa alla vaschetta. In questo mo- peo dell’anno”. Tutto ciò rientra nel programma del Comitato
mento siamo alla ricerca di una soluzione per proporre un inerente il coordinamento e la valorizzazione del gelato artigia-
buon gelato a chi ha fretta, ma proprio tanta tanta fretta: ed ec- nale, non solo italiano ma europeo; e l'Italia del gelato artigiana-
co un pezzo duro in aiuto! le, con la sua antica tradizione e con la professionalità delle nuo-
Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o va- ve leve, saprà essere all'altezza del compito.
lorizzare il gusto puro? Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?
Nella nostra vetrina coesistono gelati tradizionale e variegati di Di sicuro il gelato tradizionale andrà per la maggiore, ma anche
tendenza. Questo perché la clientela è eterogenea. Gli adulti si gli altri prodotti non sono da meno. Ogni bravo gelatiere segue le
orientano più sul classico, mentre i ragazzi prediligono il variega- tendenze di mercato del proprio territorio e fa di tutto per essere
to, se poi crocchia è meglio! presente “sulla bocca” di tutti i buongustai.

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Come invogliare il consumatore all’acquisto? PLACIDO PRESTIPINO


Manifestazioni e promozioni, unitamente alla cortesia degli addetti
Me
e alla bontà degli ingredienti, hanno dimostrato che il gelato arti- Gelatomania - Taormina,
gianale non ha eguali. Questa strategia è risultata vincente nel cor-
so degli anni e non intendiamo cambiarla.
Gelatomania nasce nel
La 2ª Giornata Europea del gelato artigianale promossa da Artgla-
1986 a Taormina; è una
ce al Parlamento Europeo di Bruxelles (24 marzo); la manifestazio-
gelateria da asporto,
ne italiana a favore dell'ambiente (estate 2010), i cui proventi sa-
con un’esposizione tra
ranno destinati a Marevivo per finanziare un progetto inerente la
gelati e granite di 44 gu-
tutela del mare; la manifestazione caprese, i cui proventi saranno
sti. La clientela è inter-
destinati all'acquisto di un'ambulanza per il trasporto gratuito dei
nazionale, il titolare è
degenti sulla terraferma; il Festival del gelato che si tiene in maggio
Placido Prestipino,
a Firenze; il Ciliegie Giubileo a Capri in giugno, in collaborazione
membro dei Maestri
con l'A.M.I.R.A. (Associazione dei Maîtres d'Hotel). Queste e tante
della Gelateria Italiana.
altre iniziative realizzate da altre associazioni di gelatieri, consenti-
ranno al gelato artigianale italiano di essere un grande protagoni- Quale sarà il gusto dell’estate?
sta dell'estate 2010. Potremmo sintetizzare con lo slogan “il gelato Puntiamo su un gelato ai tre cioccolati cioè bianco, latte, fon-
artigianale italiano fa bene al cuore e all'ambiente”. dente che viene realizzato a strati con inserto di croccante di
Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valo- nocciole e biscuit all'arancia.
rizzare il gusto puro? Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?
La produzione è legata alle tradizioni e ai consumi di ogni singolo Quasi sempre gelato tradizionale e sorbetti, ma proponiamo
territorio; da qualche anno, però, si riscontra che la preferenza dei anche ghiaccioli col 70% di frutta, oltre a semifreddi, mousse e
giovani è rivolta di più ai variegati, mentre i gusti classici puri sono torte gelato.
preferiti dai consumatori più adulti. Non bisogna dimenticare che Come invogliare il consumatore all’acquisto?
ogni gelatiere artigiano è un grande artista e come tale esprime la Proponendo soprattutto i sorbetti con svariate decorazioni, che
propria fantasia influenzando la tendenza di mercato. Comunque, costituiscono grande attrattiva visiva e danno colore alle vetrine.
puro o variegato l'importante è che sia artigianale. Su cosa state sperimentando?
Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favo- Le sperimentazioni vanno sempre rivolte al miglioramento in
re di un atteggiamento più ecologico? termini salutari del gelato e alla preparazione di semilavorati ar-
Durante le manifestazioni i gelati vengono serviti con coppette e tigianali.
palettine al 100% biodegradabili; inoltre, nel corso dell'estate, nelle Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?
gelaterie aderenti all'iniziativa, saranno distribuite (a titolo gratuito) Nell'ultimo decennio abbiamo assistito ad un’evoluzione quasi
4.800 maglie, riportanti un logo che trasmetterà il ricordo della esagerata, con questo intendo dire che le industrie hanno pro-
”Giornata europea del gelato artigianale” ed il rispetto dell'am- posto di tutto e di più, puntando molto sul marketing. Secondo
biente. una mia personale opinione preferisco i gusti classici o con ab-
Un ultimo commento? binamenti di granelle, croccanti, salse.
Vorrei approfittare di questo spazio per ringraziare le aziende Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di
che con il loro contribuito hanno reso possibile le manifestazioni: un atteggiamento più ecologico?
Cartoprint - Gruppo Seda (per le coppette biodegradabili); Cerchiamo di usare materiali biodegradabili, ma in Italia siamo
Elenka (per le maglie); Alcas (per le palettine biodegradabili); un po’ in ritardo rispetto alle altre nazioni del nord Europa; co-
Carpino (per i tovagliolini). munque speriamo in un miglioramento.

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MARCO VACCHIERI PAOLO BENASSI


Rivalta, To Gelaterie Amorino
i a 32 negozi in Europa
www.vacchieri.it Dall’Ile Saint-Louis di Parig
www.amorino.com

Quale sarà il vostro gusto dell’estate?


Lanceremo in agosto il ribes nero di Borgogna, che in Francia si
chiama cassis: a parte essere una nota località vicino a Marsiglia,
è famoso in versione sciroppo da servire con lo champagne per
il Kir Royal.
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?
Gelato tradizionale assolutamente, ma anche sorbetti in estate,
solo utilizzando frutta di stagione.
Come invogliare il consumatore all’acquisto?
Innovando la nostra carta regolarmente con nuovi gusti del me-
se e proponendo prodotti del territorio; tutto questo serven-
dolo con un bel sorriso in un cornetto a forma di rosa.

Paolo Benassi con il socio e co-


fondatore Cristiano Sereni.
Sotto, un negozio Amorino a
Parigi.

Quale sarà il gusto dell’estate?


Antica Formula, fatto con l’omonimo vermut della Carpano, og-
gi Branca: proposto da poche settimane è già un successo, tanto
che verranno i responsabili della Branca da Milano per assag-
giarlo.
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?
Assolutamente tradizionale.
Vi è un gusto, una coppa o forme di gelato che caratterizzano
il locale?
No, preferisco stupire più i palati degli occhi, anche se potrebbe
essere un limite. È una mia peculiarità nel gelato, come nella pa-
sticceria e nel cioccolato.
Come invogliare il consumatore all’acquisto?
Da me si aspettano la sostanza, pochi fronzoli: gelato genuino Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti?
(nessun additivo), equilibrato (non dolciastro) e gustoso (il fred- Stiamo lanciando abbinamenti particolari, ad esempio crème ca-
do è già nemico dei sapori). ramel al burro salato e cioccolato bianco al brandy XO. Riguar-
Su cosa state sperimentando? do la tecnica di produzione poniamo molta attenzione a proce-
Sugli abbinamenti e sui gusti. dure che stanno cadendo ormai in disuso, come
Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto l’omogeneizzazione ed una corretta maturazione del mix.
puro? Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o va-
Il gusto puro, con qualche concessione ad abbinamenti non forzati. lorizzare il gusto puro?
Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di Tassativamente gusto puro nella migliore tradizione italiana, con
un atteggiamento più ecologico? qualche “contaminazione” di prodotti di eccellenza.
È un aspetto che per ora non ho preso in considerazione, in Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a
quanto molto spesso dietro alla sostenibilità e all'equosolidale favore di un atteggiamento più ecologico?
c'è ipocrisia e convenienza. Cerchiamo, nel possibile, prodotti acquistati nelle vicinanze.

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ALBERTO PICA GIACOMO DONATI


Italiana Gelatieri nada
presidente Associazione Tutto Gelato - Québec, Ca
www.associazionebar.it www.tuttogelato.ca
Quale sarà il gusto dell’estate?
Un gusto ben specifico non è stato ancora
pensato. D’altra parte, diversamente da
quanto avviene in altri ambiti del consumo
alimentare, non ci sono eventi od opera-
zioni di marketing che ispirano il lancio di
un gusto, una varietà piuttosto che un’al-
tra. Un parallelo si può fare con quanto
avviene con i barman che miscelando be-
vande, anche non alcoliche, e frutta esotica, personalizzano cock-
tail, risultato di una creatività che non può essere “clonata”: molti
gelatieri hanno imboccato questo percorso e il concorso “Mille
idee per un nuovo gusto”, appuntamento fisso del Sigep, vede pas- Quale sarà il gusto dell’estate?
sare in rassegna diverse elaborazioni che diventano gusti di ten- Caramello al sale, cioccolato amaro con zenzero e scorza di li-
denza. mone, rum e caffè.
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?
Stiamo registrando un ritorno al passato. Sotto la spinta dei consu- In Nord America bisogna ancora educare per far capire la qua-
matori, i coni dai gusti classici (cioccolato, crema, nocciola, pistac- lità del nostro prodotto artigianale.
chio, caffè, zabaione per quelli a base di latte e fragola, limone, ba- Come invogliare il consumatore all’acquisto?
nana e cocco per la frutta) hanno risalito le vette del gradimento. Sempre nell'ottica di educare, pubblicizziamo la produzione ar-
Il soft non mi sembra abbia attecchito più di tanto. Sorbetti e cre- tigianale e la scelta di materie prime di alta qualità.
molati alla frutta hanno un consumo prevalentemente estivo. Per Su cosa state sperimentando?
semifreddi e pezzi duri il trend è stabile, anche in regioni come la Su nuovi gusti, anche se i classici sono sempre i più venduti
Sicilia, dove c’è ancora una forte tradizione del dolce freddo con- non bisogna mai smettere di innovare per arricchire il banco
sumato la domenica e nei giorni festivi. vendita.
Come invogliare il consumatore all’acquisto? Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto
Partendo dalla considerazione, riconosciuta dai dietologi, che il ge- puro?
lato prodotto artigianalmente si è trasformato, da mero piacere ad Sono più per la purezza, soprattutto per i gusti classici, la varie-
alimento completo per la sua composizione, utile anche a soste- gatura la utilizziamo d'obbligo su yogurt e panna, oltre ad aiuta-
nere l’esigenza di un pasto frugale. I consumi sono cresciuti espo- re nei gusti novità.
nenzialmente negli ultimi 30 anni. Le grandi città italiane hanno Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di
fatto registrare, mediamente, un aumento del 7% nel 2009. Certo un atteggiamento più ecologico?
non va dimenticato che la pubblicità è l’anima del commercio. Il nostro punto vendita utilizza solo coppette riciclabili, carta ri-
L’Associazione Italiana Gelatieri, attraverso la manifestazione “Gela- ciclata e prodotti di pulizia approvati biologici; stiamo anche va-
to a Primavera” (quest’anno alla 25ª edizione) assolve, nelle città lutando la possibilità di riciclare l'acqua utilizzata per il raffred-
dove è supportata dalla macchina organizzativa, ad un’efficace pro- damento dei macchinari.
mozione del gelato, partendo dai consumatori più giovani.
Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il
gusto puro?
Anche gli occhi vogliono la loro parte, specie nelle coppe servite
ai tavolini dei bar. La granella di pistacchio, nocciola o mandorla fa
risaltare l’offerta anche dei gusti più tradizionali.
Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un
atteggiamento più ecologico?
Raccomandiamo l’utilizzo di latte e panna pastorizzati provenienti
dalle stalle italiane e frutta fresca, che abbonda nel nostro Paese.
Questo, per un gelato fresco di giornata.

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re il concetto di gelato inteso come dolce capace di soddisfare i


NICOLÒ CURTO più golosi?
Io credo nel binomio dei due concetti: il gelato puro non esclu-
o & Cioccolato
Sublime Boutiques Gelat de e non deve escludere il gelato per i più golosi.
o
Carignano - Chieri - Torin
Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a
om favore di un atteggiamento più ecologico?
www.sublimeboutique.c
Da una parte cerchiamo di seguire, per quanto sia possibile, il
programma “km 0”, andando a scegliere produttori locali per
l’acquisto di materie prime; dall’altra l’utilizzo di packaging bio.

LEONARDO CESCHIN
none
Gelateria Esquimau - Porde
Qual è il gusto dell’estate? www.esquimau.it
Per quanto riguarda gusti spe- Quale sarà il vostro gu-
ciali, lanciamo una crema fre- sto dell’estate?
sca, nella quale viene abbinata Festa di Francia, un gusto
la dolcezza del cioccolato molto particolare e dagli in-
bianco alla freschezza della gredienti segreti. È nato dal-
menta bianca di Pancalieri. Per l’idea di un’amica che mi ha
quanto riguarda i sorbetti, seguiamo sempre il principio della fatto scoprire il mondo del
frutta di stagione. È inoltre allo studio una gamma di gusti dedi- tè con i suoi profumi e le
cata agli amanti del benessere. sue fragranze.
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Vi è un gusto o una cop-
Il gelato tradizionale credo che ormai sia un must per le gelate- pa o forme di gelato che
rie che vogliono seguire il trend dei grandi nomi del mercato caratterizzano il locale?
italiano. È ovvio che, con l’aumento della concorrenza, è sempre Certamente, la definizione dei gusti è legata ad Esquimau, con una pre-
più necessario agire sulla diversificazione e sulla differenziazione: cisa personalizzazione.
aumento della gamma; attenzione a dotarsi di elementi distintivi, Come invogliare il consumatore all’acquisto?
siano essi legati al prodotto che al brand. La strategia è, come sempre, quella di seguire le stagioni: dai gusti tradi-
Vi è un gusto, una coppa, o forme di gelato che caratterizzano zionali dell’inverno, cambiando la temperatura si allarga il banco con al-
il locale? tri gusti. Amiamo molto seguire la stagionalità, anche perché i nostri ge-
Sublime si caratterizza non solo per i prodotti che propone, ma lati sono fatti proprio con i prodotti stagionali.
per il concetto di locale: il nostro intento è quello di creare Su cosa state sperimentando?
L’ultimo percorso sperimentale l’abbiamo fatto poco prima di Sigep,
boutique del gelato e del cioccolato.
dove abbiamo portato alcuni gusti nuovi. È certo, comunque, che noi
Come invogliare il consumatore all’acquisto?
sperimentiamo tutto l’anno, tenendo presente le tendenze e
Sia offrendo prodotti genuini e di alta qualità, sia proponendo
l’esperienza personale, secondo una ricerca che non viene mai meno.
novità intriganti, rinfrescanti e dotate di caratteristiche tali da
Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o va-
renderle uniche.
lorizzare il gusto puro?
Su cosa state sperimentando? Se personalmente amo il gusto puro devo tener conto, tuttavia, del
Dal momento che noi produciamo il gelato totalmente in casa, gradimento dei clienti non dimenticando mai di migliorare le formule.
partendo dalle basi, siamo sempre concentrati sulla ricerca di Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di
nuovi abbinamenti, sullo studio dei bilanciamenti delle materie un atteggiamento più ecologico?
prime, sulla creazione di nuovi prodotti, sull’ingresso in nuovi Io non voglio fare solo marketing partendo dal contenitore, per esem-
mercati, sulla comunicazione. Sebbene artigiano, sono soprattut- pio, ma voglio prendere in considerazione il fattore ecologico nel pro-
to imprenditore. dotto stesso, indirizzandomi a prodotti legati alla terra, intesa come na-
Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? turalità. È dunque una questione di mentalità e non di moda. È fonda-
A mio avviso non esiste un “meglio”. Esiste invece una scelta mentale crederci e fare cultura. Il gelatiere non ha spesso la conoscen-
aziendale: seguire il trend del gelato puro, inteso come prodotto za approfondita di uno specialista, ma stare “dalla parte della natura”
sano e capace di essere considerato un alimento, oppure segui- non è mai sbagliato.

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nel gusto originale di


E
GUILLAUME ROUSSELL ogni materia prima im-
piegata.
Terre Adélice Attenzione alla sosteni-
t, Francia
Saint Sauveur de Montagu bilità: quali sono le vo-
www.terre-adelice.eu stre iniziative a favore di
un atteggiamento più
ecologico?
Quale sarà il gusto dell’estate? Terre Adélice è un’azien-
Difficile da scegliere fra oltre 200 gusti, da artigiana che lavora nel rispetto dell’uomo e della natura, pri-
ma il sorbetto ai mirtilli di montagna del- vilegiando la cooperazione tra fornitori della zona, riducendo
l’Ardèche sarà fra i miei preferiti. così i costi di trasporto e favorendo un’agricoltura e un’econo-
Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? mia locale. Con la stessa coerenza, abbiamo sostituito nel 2009 i
Sin dall’inizio, nel nome del rispetto della natura e del gusto, i contenitori in poliestere con cartone o materiali riciclabili. Tutto
fratelli Bertrand e Xavier Rousselle, fondatori di Terre Adélice, ciò ha permesso di ridurre il peso degli imballaggi del 37%, ov-
hanno sviluppato tutte le ricette prive di coloranti, conservanti vero 550 kg all’anno. I contenitori son passati da 30 a 19 g, gra-
o aromi sintetici: hanno sempre optato per la tradizione artigia- zie ad un pack in cartone rivestito con un film PE (polietilene)
na, con un forte accento posto sui sorbetti. molto sottile. Questi sono impilabili e realizzati in un unico pez-
Come invogliare il consumatore all’acquisto? zo (il coperchio è incluso), quindi più leggeri. Tale ricerca si riflet-
Constatando la difficoltà di trovare in zona sorbetti di qualità, la te anche nella comunicazione, minimizzando l’uso di inchiostri e
nostra valorizzazione di una produzione di alta gamma attira usando carta riciclata al 100%.
una clientela ogni giorno più esigente.
Su cosa state sperimentando? Fondata nel 1995 a Saint Etienne de Serres nell’Ardèche
Per convinzione, l’approviggionamento della maggior parte della (Francia) dai fratelli Bertrand e Xavier Rousselle, Terre Adélice
frutta è bio e infatti nel 2009 abbiamo ottenuto una certificazio- produce sorbetti e gelati, controllando tutta la filiera. Il cre-
ne per 14 gusti bio. L’obiettivo è, anno dopo anno, che la gam- scente successo sposta la sede non lontano, a Saint Sauveur
ma cresca, rappresentando la maggior parte dell’offerta. de Montagut, in un antico mulino. L’80% della clientela è costi-
Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto tuita da ristoratori, fra cui la brasserie Bocuse di Lione, Alain
puro? Ducasse a Parigi, Régis Marcon; il resto è composto da gelate-
Cerchiamo da sempre di valorizzare la frutta che rappresenta rie, punti vendita bio e soprattutto il locale a marchio proprio
dal 60 al 70% della composizione dei nostri sorbetti. Crediamo appena inaugurato a Lione.

Nov2ità Campionato italiano assoluto di gelateria


ep 011
Sig
Sigep 2011 ospiterà il Campionato Italiano assoluto di gelateria, al quale
parteciperanno singoli gelatieri, segnalati dalle più autorevoli associazioni
di categoria, giudicati da una giuria internazionale. Il vincitore sarà il capi-
tano della nazionale nel 2012 e si occuperà della prova di gelateria.
La competizione si inserisce nel percorso della Coppa del Mondo di Gela-
teria che, negli anni pari, si tiene sempre a Sigep. A sostegno, in diverse
nazioni sono attivi i Club Coppa del Mondo e, sin da quest’anno, è in cor-
so l’attività preparatoria delle varie équipe: sono già iscritti Canada, Perù,
Messico, Cina, Inghilterra e Turchia. Nella Coppa del Mondo è stata inseri-
ta un’ulteriore prova relativa al gelato in tavola e in squadra ci sarà anche
uno chef. Il nuovo regolamento è disponibile su www.sigep.it e
www.coppamondogelateria.it

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DIMOSTRAZIONE
DI COME L’ARIA
SIA UN DETERMINANTE
MEZZO D’APPOGGIO
NEL DOLCE FREDDO

QUESTO GELATO
SI DÀ TANTE ARIE
Luca Caviezel

Prima parte

Ricordiamo questo titolo provocatorio su un quotidiano nazionale di molti anni addie-


tro. Erano tempi in cui si disquisiva sul gelato industriale che allora (anni Sessanta-Set-
tanta) era un prodotto particolarmente soffiato, contenente cioè una considerevole
parte di aria; ne misurava infatti attorno al 140%; quindi molta aria e poca… sostanza.
Questa caratteristica tipica del gelato industriale fece nascere poi anche nel linguaggio
tecnico e scientifico la definizione dell’ice cream quale una “schiuma tremolabile”.
Va specificato chiaramente che l’aria sta nel gelato come sta nella panna montata, nella
meringa, in tutti i prodotti lievitati anche se non sempre di aria vera e propria si tratta.
In questi prodotti si parla infatti piuttosto di fase aerata che offre morbidezza e soffi-
cità ad esempio nei prodotti lievitati, che dà volume alla meringa, alla maionese, addi-
rittura che contribuisce a dare stabilità alla panna montata e che permette una discre-
ta conservazione al gelato. In tutti questi ed in tanti altri alimenti l’aria è infatti un ele-
mento determinante, centrale, un vero e proprio ingrediente senza il quale molti di
essi non esisterebbero affatto; la panna montata per prima!
Ed il gelato? Il gelato senza aria è un... semplice ghiacciolo, una barra di ghiaccio, dura,
aromatizzata da succhiare, leccare o masticare. L’aria nel gelato offre di contro il suo
particolare apporto di morbidezza al quale si aggiungono tutta una serie di qualità che
il ghiacciolo non potrà mai avere: quel senso di satinosità, di cremosità che si percepi-

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


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sce all’atto del consumo, quella piacevole lo stato solido si ottiene attraverso il L’ARIA NEL GELATO:
e morbida fusione in bocca, quella omo- passaggio di stato dell’acqua liquida in ac- UN BENE O UN MALE?
genea e delicata sensazione degli aromi. qua solida, ossia ghiaccio, mentre lo stato Mentre al giornalista che si meravigliava
Queste alcune proprietà apportate dal- pastoso viene raggiunto per mezzo del- della “tanta aria che si dava quel gelato”
l’aria nel gelato potrebbero da sole ba- l’agitazione che realizza l’incorporamento possiamo concedere l’ignoranza della ma-
stare per assegnarle un ruolo di primo di aria. Qualche consumatore ed anche teria, noi non possiamo permetterci di non
piano quale elemento costitutivo; mi pia- qualche gelatiere nostalgico potrebbero conoscere i tantissimi aspetti positivi ap-
ce però definire l’aria quale determinante affermare che il gelato di una volta non portati dall’aria nel gelato; al punto da do-
mezzo di appoggio. Va infatti ricordato conteneva aria ed era più pieno, più cor- verla considerare elemento fondamentale
che l’aria da sola non potrebbe mai offri- poso. Ciò è infatti soltanto parzialmente allo stesso livello dell’acqua e degli zucche-
re cremosità, dovuta soprattutto alla pre- vero, perché la necessità di avere dell’aria ri. Infatti senza acqua e senza zucchero
senza di grassi, non sarebbe in grado di nel gelato è antica. Fu una donna, una ca- non si fa gelato, ma senza la presenza con-
regolare la fusione del gelato che invece salinga americana, Nancy Johnson, ad in- temporanea dell’aria non si ha il gelato,
è frutto di un insieme quantitativo e qua- ventare la sorbettiera a manovella che, ma tutt’al più la granita.
litativo di zuccheri, non potrebbe realiz- appunto, tramite l’agitazione permetteva Il gelato e la granita sono due prodotti de-
zare una ottimale distribuzione degli l’ottenimento di un prodotto pastoso. Ma cisamente diversi e si distinguono sostan-
agenti aromatici, che sappiamo essere so- già nel Rinascimento e nel 1822 un gran- zialmente proprio per la presenza dell’aria
prattutto il risultato di un loro naturale de cuoco, Vincenzo Agnoletti, credenzie- nel gelato e la mancanza dell’aria nella gra-
ed omogeneo adsorbimento sulla super- re e liquor ista presso Mar ia Teresa nita. Gli altri componenti, dallo zucchero ai
ficie dei grassi. d’Austria, specifica in un suo testo, per la grassi, alle proteine sono presenti, seppure
Queste considerazioni appena abbozzate prima volta, la classifica dei prodotti di- a dosaggi diversi, in entrambi (specifichia-
ci suggeriscono di continuare l’approfon- stinguendo i sorbetti gelati dai sorbetti mo che di granite se ne producono anche
dimento sulla natura e sui molteplici graniti, dai sorbetti spongati. Ebbene, i di mandorla, di pistacchio, di nocciola, di
aspetti funzionali offerti dall’aria nel gela- sorbetti spongati altro non erano che cacao, di caffè, ecc.).
to. Potremmo anche domandarci se il ge- normali sorbetti ai quali, sotto vigorosa Cambia la preparazione: il gelato subisce
lato, o meglio il sorbetto dei tempi passa- agitazione in fase di congelamento veniva nel corso del congelamento un’agitazione
ti, abbia sempre contenuto aria oppure se aggiunto dell’albume, ottenendo un sor- meccanica che incorpora aria, mentre per
il gelato che si dà tante arie sia un’inven- betto più leggero, un po’ montato, cioè la vera granita si prevede un congelamento
zione dei giorni d’oggi. spongato. Proprio perché si andava alla statico che non ne deve introdurre.
Premettiamo e confermiamo che quel fa- ricerca dell’elemento aria, di questa pre- Questa diversità ha la sua più significativa
moso titolo comparso parecchi decenni ziosa materia prima della quale si cono- caratteristica nel fatto che al consumo,
addietro su un quotidiano si rivolgeva al scevano le qualità. mentre la granita trasmetterà rapidamente
gelato industriale che di aria ne contene- Ribadiamo quindi l’impor tanza dell’aria una decisa, forse anche aggressiva sensa-
va tanta e che oggi, seppure in percen- nel gelato, mentre, in veste di ar tigiani zione di freddo, il gelato fonderà più delica-
tuali minori (si parla del 100% circa) ne non possiamo che r accomandar ne tamente senza provocare traumi termici.
contiene ancora. Ma confermiamo nuo- l’equilibrata quantità per l’ottenimento
vamente che di aria sia il gelato industria- dell’appropriata ed ottimale corposità e L’ARIA: MATERIA PRIMA
le che l’ar tigianale ne deve contenere pienezza di gusto che distingue il gelato STRUTTURANTE DI PRIMARIA
sempre; si tratta tutt’al più di stabilirne e artigianale da quello industriale. IMPORTANZA
di determinarne le quantità. L’aria viene indicata con il termine anglo- Questo aggettivo è chiaramente del tutto
Una delle varie definizioni nate nell’ambi- americano di overrun che, in sintesi, rap- personale ed al tempo stesso forse altret-
to della CEE precisa: Il gelato è una pre- presenta l’aumento percentuale (in volu- tanto discutibile. L’aria non è materia visi-
parazione alimentare portata allo stato me) della miscela-gelato, dopo essere bile, non è concreta, non è palpabile, an-
solido o pastoso mediante congelamen- stata sottoposta a mantecazione e con- che se ha un suo peso (1 litro di aria pesa
to e contemporanea agitazione. In effetti gelamento. 1,2 grammi circa), non ha né odore né sa-

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pore, non si acquista come comunemente perda verso l’esterno. I tanti milioni di bol- incorporato (insieme al televisore ed agli
avviene per tutte le materie prime, non è licine d’aria nel gelato esplicano infatti elettrodomestici) è entrato nelle case del-
prevista quale ingrediente nelle formula- questa stessa funzione isolante dell’aria le famiglie italiane, il rapporto tra consu-
zioni delle ricette e non viene quindi pesa- contenuta nell’intercapedine delle doppie matore e gelato ha assunto nuove identità
ta, né misurata nella preparazione delle finestre isolando il gelato, appunto, dalle ed il mercato ha presentato nuove richie-
miscele. temperature esterne. Esso avrà nelle no- ste soprattutto al gelatiere ar tigiano. Il
Erroneamente si attribuisce all’overrun stre strutture frigorifere una maggiore du- consumo del gelato si andava spostando
un’importanza marginale non conoscen- rata, una shelf life più ampia proprio per dalla latteria, dai bar o dalle pasticcerie in
done i molteplici e singolari contributi a l’effetto isolante dell’aria che ne rallen- tutte le direzioni: sulla strada, al cinema,
favore della qualità del prodotto. Ad ogni terà la fusione. negli stadi, nei lidi estivi, nei circoli, negli al-
modo, la realtà è che l’aria esplica sulla L’aria difende inoltre il gelato dai dannosi berghi e soprattutto in casa. Il consumato-
struttura del gelato una funzione di prima- sbalzi termici cui è sottoposto soprattut- re desiderava potere disporre nel proprio
ria importanza. Durante il processo pro- to nelle vetrine espositive lungo tutta la frigorifero di casa del gelato da consumare
duttivo le bolle d’aria che si formano per sua permanenza nelle strutture frigorifere, a piacere. In sostanza, dovendo il gelato
effetto dell’agitazione meccanica vengo- sottoposte di continuo a più o meno pic- seguire e soddisfare queste nuove esigen-
no avvolte, ricoperte e trattenute da un cole escursioni termiche. Una delle più ze era indispensabile che venisse reso
film proteico ruotante attorno alle bolle comuni cause del deterioramento qualita- conservabile per alcuni giorni. Si trattava di
stesse; questo film (una membrana di mo- tivo del gelato è proprio il collasso della realizzare un’impresa parecchio lontana
lecole proteiche abitualmente legata da sua struttura causato in gran parte dagli dalla mentalità dell’ar tigiano, abituato a
elementi emulsionanti quasi sempre pre- sbalzi termici, che provocano la caduta del preparare fresco di giornata il prodotto;
senti nella miscela) sarà, a sua volta, rico- complesso aerato quale attivo e determi- sembrava di dovere operare una conver-
perto esternamente da globuli di grasso nante sostegno. sione copernicana. E fu un’impresa non da
emulsionato. Avvengono in questa fase L’aria inter viene spesso anche là dove poco, ma l’artigiano si rimboccò le mani-
complesse interazioni rivolte all’otteni- l’indifferenza o la mancanza dell’operatore che per affrontare la nuova situazione, fre-
mento di una struttura ottimale del gelato porterebbe a spiacevoli inconvenienti. Più quentando allegramente corsi di riqualifi-
che, a sua volta, richiedono adeguati equili- alto è l’overrun nel gelato, maggiore sarà cazione professionale.
bri (ecco l’importanza di un buon bilancia- la sua durata nel tempo, evidentemente La gelateria artigiana ha percorso anni di
mento) degli ingredienti ed un percorso conservato alle corrette temperature. grandi trasformazioni sia sul terreno tecni-
produttivo altrettanto attento e corretto. L’industria è costretta ad operare un ben co professionale che su quello gestionale.
Potrà sembrare strano che l’aria, questo preciso insufflamento d’aria nel proprio Certo, come in tutti i settori delle attività
povero, insignificante nulla, riesca a dare prodotto (mediamente 100%) proprio umane, vi sono colleghi posizionati nel
sostegno e a divenire elemento di struttu- per permetterne una quanto più lunga gruppo di testa, altri che si adagiano nel
ra in un prodotto complesso come il gela- conservazione. grande gruppo di centro ed altri ancora
to e… la panna! che… farebbero meglio ad abbandonare
L’ARIA PROTAGONISTA NEL la corsa. Ma uno sguardo d’insieme foto-
L’ARIA QUALE INGREDIENTE MERCATO grafa un’immagine di professionisti di sicu-
ISOLANTE E CONSERVANTE Che il gelato artigianale abbia assunto nel ro valore e soprattutto orgogliosi ed inna-
Una delle caratteristiche poco note e di corso degli ultimi decenni delle caratteri- morati del loro mestiere.
conseguenza poco considerate è la fun- stiche nuove è una realtà evidente, impo- Tra le tante scoperte che il gelatiere ebbe
zione isolante e nel contempo conser- sta peraltro dalla naturale evoluzione dei la possibilità di apprendere negli incontri
vante dell’aria nel gelato. Elemento gasso- mercati. di formazione e di aggiornamento profes-
so, non congela e, omogeneamente distri- Per il gelatiere artigiano il dovere cambiare sionale ve ne fu una del tutto inimmagina-
buita nella massa di gelato, opera da ele- o adattare antiche abitudini senza modifi- bile: l’ARIA quale ingrediente! Proprio co-
mento isolante nei confronti del passaggio care lo spirito della tradizione non è im- sì: tanto banale quanto prezioso, tanto
o della penetrazione di temperature presa facile, a maggior ragione se si consi- anonimo e sconosciuto quanto significati-
esterne verso l’interno. dera il clima di subdola ostilità messa in vo, tanto trascurabile quanto interessante
Ci piace esemplificare il concetto ricorren- campo in passato dall’industria. Vogliamo e fondamentale per noi gelatieri!
do al compito affidato all’aria contenuta dimenticare le dure battaglie contro chi ci Ne abbiamo in parte già tracciato alcuni
nell’intercapedine dei due vetri delle dop- voleva annientare del tutto? aspetti e continueremo a scoprirne degli
pie finestre delle case, dove per un verso Da quando, cinquant’anni addietro il gela- altri nella prossima puntata.
si vuole evitare che il freddo esterno pe- to industriale ha debuttato sul nostro Luca Caviezel
netri all’interno e che il calore interno si mercato ed il frigorifero con congelatore Foto Rimini Fiera

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SI FA PRESTO A DIRE
SEMIFREDDO
Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di di-
ver sa fattura ed origine , ma tutti accomunati, come enuncia
l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si
avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classi-
co gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto
ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bic-
chiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geografi-
co (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’
demodé.
In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue
varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e
per individuare e definire le peculiarità che distinguono il semifreddo
all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi,
riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro
come Luca Caviezel, accanto agli interventi di due stimati professionisti
come Giancarlo Timballo e Leonardo Di Carlo.
DALLA BOMBA SPONGATA
TEORIA DEL SEMIFREDDO
ALLA VERSIONE FRANCESE: Durante la sua lunga carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondo
CON CREMA PASTICCERA, del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal pro-
posito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti
MERINGA ALL’ITALIANA Editori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifred-
E PANNA DA MONTARE do artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettatu-
SONO TANTE LE VARIANTI. re. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più
“leggero” di Giuseppe Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combi-
MA QUAL È IL VERO nata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La pan-
SEMIFREDDO ALL’ITALIANA? na montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati

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spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principa-
e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro le la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso an-
composizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotte- che la meringa”. Sottolineando come sia la panna montata a
ria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffici conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la
con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia come preparazione come unione dei tre composti base – crema pa-
l’uso del termine semifreddo sia piuttosto recente “in alcuni te- sticcera, meringa all’italiana e panna montata – da amalgamare
sti si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, creme delicatamente ed uniformemente , prevedendone
soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della mo- l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pa-
derna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che sticcera, oppure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori,
ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiuma frutta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguar-
d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo da i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali componenti,
di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato
dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono cor- artigianale” (Chiriotti Editori).
po e struttura del semifreddo.
Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferi-
mento storico indicato da Caviezel in questo caso è il testo “Le Crema pasticcera
Arti del Credenziere, Confettiere e Liquorista ridotte all’ultima latte kg 1,000
perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), saccarosio 0,500
dove il dolce all’italiana è menzionato come bomba spongata. tuorli (n° 12) 0,240
Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con farina 0,080
zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorre- fecola 0,050
te; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si uni- –––––––
sce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di kg 1,870
sopra si è detto”.
Meringa all’italiana
Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal semi-
freddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insie- 1° partita
me di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna albume kg 0,250
saccarosio 0,050
2° partita
saccarosio 0,400
sciroppo di glucosio 0,050
acqua 0,100
–––––––
kg 0,850

Composizione del semifreddo


crema base kg 1.800
meringa 0,750
panna montata 2,500
–––––––
totale kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), merin-


ga all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere
l’aromatizzazione.
Esempio di semifreddo realizzato da Luca Caviezel.

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Giancarlo Timballo ne la meringa. Questo


LEGGEREZZA E NATURALITÀ evita un eccessivo col-
DEL DOLCE FREDDO lasso della proteina
Ho iniziato ad appassionarmi al semifred- della schiuma, mante-
do quando ho partecipato, ormai 20 an- nendo il composto più
ni fa, ad un corso tenuto dal grande soffice.
maestro Fulvio Scolari: la professionalità Qui ripor to alcuni
unita ad un’insolita, almeno per il nostro esempi. Le percentuali
settore, modestia fanno di Scolari un cambiano a seconda
personaggio unico ed insostituibile. dell’elaborato, anche
Credo che, in ogni caso, la scuola dei nostri professionisti italiani se spesso accade che
sia quella di ribadire che il semifreddo possa essere inteso co- alcuni chiamino semi-
me un prodotto composto principalmente, anzi direi esclusi- freddo... qualsiasi cosa!
vamente, con panna fresca, una base montante – meringa all’i- Per semifreddo si in-
taliana, crema pasticcera o pâte à bombe (non si trovano altri tende un prodotto
termini italiani per definire una schiuma fatta con tuorlo e zuc- che si degusta intor-
chero) – e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di frutta no a -10°/-15°C, ric-
secca, cioccolato, frutta fresca, caffè: tutto naturale! Per quan- co di aria al 50% circa
to mi riguarda, ciò che differenzia il semifreddo da altri dolci si- anche se, naturalmen-
mili è l’assenza di additivi, tipo colla di pesce o altri addensanti, te, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Qui illu-
usati invece comunemente nelle mousse. Per questo è un pro- stro quattro varianti di semifreddo alla nocciola, senza dimentica-
dotto più leggero e digeribile, anche se tecnicamente più difficile re che si possono utilizzare altre basi (sciroppo, zucchero cotto e
da eseguire proprio perché, in assenza di aiuti esterni, dipende crema inglese ricca).
solo dalla maestria e dalla capacità tecnica del professionista riu- Il semifreddo può essere proposto e promosso nell’ambito della
scire a mantenere un prodotto “in forma” anche a temperatura rivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tran-
di consumo. ci e pezzi duri. Si possono affiancare monoporzioni, semifreddi e
Ci sono moltissimi modi di proporre il semifreddo, partendo gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchie-
dalle classiche torte alle monoporzioni, dai bicchierini ai tranci, re e tipo sandwich... È importante ai fini della vendita, creare uno
dalle preparazioni per le feste classiche fino ad arrivare alle spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo
grandi torte da ricorrenza. Il problema più grosso per i gelatie- assaggiare i prodotti alla clientela.
ri non è tanto quello di riuscire a produrre, ma quello di saper
decorare con professionalità. È anche per questo che noi ab-
biamo voluto lanciare una manifestazione come la Coppa del
Mondo della Gelateria, dove i concorrenti devono essere pre-
parati a 360 gradi. È questa la sfida del futuro per i gelatieri
moderni.

Leonardo Di Carlo Trasparenza, gelato


alla vaniglia e semi-
CREMOSO, SOFFICE, ITALIANO freddo alla nocciola,
Il semifreddo all'italiana è composto da con gelatina di sci-
meringa italiana, crema pasticcera, panna roppo d'acero.
Questo e l’elaborato
semimontata e un gusto. Con questi ingre- che appare a pag. 78
dienti si ottiene un elaborato la cui consi- sono esempi di semi-
stenza cremosa deriva dalla crema pastic- freddi di Di Carlo.
cera e la sofficità dalla meringa. Importanti
sono sia l'esecuzione dei singoli compo-
nenti, sia un'ottima lavorazione in fase di
produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma effi-
cace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare pri-
ma la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infi-

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BISCUIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA


g % Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e mon-
tuorli 300 13,33 tare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa ita-
zucchero semolato 250 11,11 liana e infine la panna semimontata.
destrosio 100 4,44 Nota è formato da due schiume d'uovo, è leggero e molto deli-
pasta di nocciole 100% 300 13,33 cato nella preparazione. Se non si fa attenzione, rischia di collas-
meringa italiana per semifreddi 300 13,33 sare. È ottimo come interno per torte gelato.
panna semimontata 35% m.g. 1.000 44,44
totale 2.250 100

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ALLA NOCCIOLA


Meringa italiana per semifreddi Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello
g % zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sa-
acqua 140 14,74 le e tuorli; mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il
zucchero semolato 450 47,37 latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere. Ver-
destrosio 120 12,63 sare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbat-
albumi 240 25,26 titore. Conservazione +4°C per 2 giorni.
totale 950 100
Montaggio
Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°C iniziare g %
a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a fi- crema pasticcera Leo 500 27,78
lo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Uti- panna semimontata 35% m.g. 700 38,89
lizzare subito. pasta di nocciole 200 11,11
Crema pasticcera Leo meringa italiana per semifreddi 400 22,22
g % totale 1.800 100
latte fresco intero 1.000 53,11
Mescolare delicatamente la crema pasticcera con la panna. Di se-
panna fresca 250 13,28 guito, unire la pasta di nocciole e alleggerire con la meringa italia-
bacca di vaniglia 1 0,05 na. Versare subito in uno stampo e surgelare rapidamente.
buccia di limone grattugiata fine 2 0,11 Nota cremoso e soffice, è leggermente persistente al palato in fa-
zucchero semolato 240 12,75 se di degustazione.
tuorli 300 15,93
amido di riso 90 4,78
sale 2 0,11
totale 1.883 100

PARFAIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA


Pâte à bombe con destrosio Montaggio
g % g %
acqua 200 16,67 panna semimontata 35% m.g. 450 45
zucchero semolato 550 45,83 pasta di nocciole 100% 150 15
destrosio 100 8,33 pâte à bombe con destrosio 400 40
tuorli 350 29,17 totale 1.000 100
totale 1.200 100
Mescolare delicatamente la panna semimontata con la pasta di
Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°C nocciole e alleggerire il tutto con la pâte a bombe. Mettere su-
montare i tuorli e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filo bito negli stampi e congelare rapidamente.
lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Nota è ricco di una base molto soffice, cioè la pâte à bombe:
una volta realizzato, va subito congelato nella forma desiderata.
Può essere utilizzato all'interno di torte gelato semisferiche.

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SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA


g % Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e mon-
tuorli 300 11,76 tare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa ita-
zucchero semolato 250 9,8 liana e infine la panna semimontata.
destrosio 100 3,92 Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. Soufflé deriva
pasta di nocciole 100% 350 13,73 infatti dal termine francese “soffice”; può essere presentato an-
meringa italiana per semifreddi 550 21,57 che come dessert al piatto.
panna semimontata 35% m.g. 1.000 39,22 Leonardo Di Carlo

totale 2.250 100 www.leonardodicarlo.it

Lingotto: semifreddo al mascarpone, con croccante


al latte e goccia di parfait al caffè.

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Il gelato si veste di nuovo.
Il nuovo concetto del gelato-biscotto artigianale.
CookieFlex di Silikomart è il nuovo e unico stampo in silicone alimentare
al 100% per realizzare il gelato-biscotto artigianale. Il nuovo CookieFlex
permette di realizzare in un’unica operazione “12 gelati-biscotto”,
garantendo praticità, altissima igiene e qualità senza spreco. La flessibilità
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perché personalizzabili con un’ampia varietà di gusti e decorazioni.
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SEMPRE PIÙ EUROPEO
E SALUTARE
MARTINO LIUZZI FA IL PUNTO SU NOVITÀ re la sua posizione sia in termini com-
merciali che organolettici? Certo i corsi
E TENDENZE IN CAMPO ARTIGIANALE di formazione aiutano; gli istituti profes-
sionali alberghieri statali sono ancora ca-
Chi ha seguito i telegiornali dei giorni renti, a livello istituzionale, di una logica
scorsi ha potuto notare come il gelato che assegni un ruolo fondamentale nel-
artigianale italiano sia stato presentato al l'insegnamento di questa branca della cu-
Parlamento Europeo in forma ufficiale, cina. Un tempo si inventava il mestiere
degno delle migliori cerimonie, conqui- artigianale, oggi non più. Se apri un'atti-
stando un altro prestigioso gradino nella vità sei avvolto da un ciclone burocratico
scala dei prodotti di nicchia del consumo e finanziario senza protezione alcuna da
alimentare europeo. Tutto questo grazie parte di cosiddetti organi competenti. Si
alla laboriosa organizzazione di uomini innescano delle “corse al massacro” da
che donano il loro tempo alla promozio- par te di comuni, province, regioni, Asl,
ne e alla ricerca del buon gelato artigia- Nas, uffici e per ultimo l'Ufficio Imposte,
nale. Come non ricordare il team di Lon- che è pronto lì ad aspettare il “bottino”.
garone Fiere, Artglace, i Gat del Trivene- Ma insomma, questo esercizio lo voglia-
to, l'Accademia del Gelato Artigianale e mo aiutare a lavorare? Gli vogliamo dare
di tutti i vari operatori che promuovono la possibilità di infilare in laboratorio dei
il vero e sano gelato artigianale (si veda giovani apprendisti che imparino l'arte e
il box). Liuzzi con il giornalista Rai Attilio Romita, du- la mettano da parte? Vogliamo lasciare la
Ma questo prodotto come può migliora- rante la recente edizione di Tirreno CT. possibilità di guadagnare un gruzzoletto;

LA SECONDA VOLTA AL PARLAMENTO EUROPEO


Pere e Grana Padano, ricotta vin santo e fichi, mascarpone, pan di Spagna, noci, caramello, caffè, cioccolato fondente, mandorle, rum:
sono solo alcuni dei gusti di gelato artigianale che, per un totale di 180 kg in oltre 2.000 coppette, hanno deliziato il palato di deputati
e funzionari del Parlamento europeo lo scorso 24 marzo, a Bruxel-
les, in occasione della 2a Giornata europea del Gelato artigianale,
promossa da Artglace, la Confederazione delle associazioni dei gela-
tieri artigiani della Comunità europea, insieme a Longarone Fiere.
Circa cinquanta gelatieri provenienti da diverse regioni italiane (Ve-
neto, Toscana, ...) e anche dall’estero (Austria, Germania) hanno
animato il gustoso evento, operando in collaborazione con gelatieri
italiani, nel segno di genuinità, valorizzazione della qualità, tutela
delle tradizioni alimentari. È intervenuto il presidente di Artglace,
Ferdinando Buonocore, che ha ribadito la necessità di normative e
regolamenti delle politiche agroalimentari che rispecchino sia le
aspettative degli artigiani, sia le esigenze nutrizionali dei consuma-
tori. Chiesti un riconoscimento ufficiale del gelato artigianale come
prodotto di qualità, naturale ed equilibrato, e l'istituzionalizzazione
della Giornata europea come momento di incontro e confronto.
www.artglace.com

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risparmio che rappresenta il rinnovo, ste unioni di intenti che in diversi ospe- che metterà in pratica alcuni moduli ri-
l'evoluzione, la continuazione dell'im- dali si inizia a parlare di pasticceria e di guardanti la cucina dietetica e salutistica
prenditoria ar tigianale? A par te questo gelati artigianali da offrire a fine pasto in riferiti alla pasticceria e gelateria. Il tema è
sfogo, ritengo che il gelatiere professioni- corsia. stato scelto poiché l’alimentazione pre-
sta e non “gelataio” come molti vogliono È imminente (3-4 giugno) presso senta numerosi aspetti non chiariti e con-
lasciare intendere a discapito ed offesa l'Ospedale San Mar tino di Genova un traddittori che possono provocare mes-
della professionalità acquisita e sudata congresso dal titolo X-Files in nutrizione saggi fuorvianti, da affrontare alla luce di
rappresenti una categoria orgogliosa, at- clinica ed artificiale – Brainstorming fra un dibattito fra scienza di base e clinica.
tenta alle novità e alle tematiche nutrizio- scienza di base e clinica. A questo corso A fronte di temi medici importanti, delica-
nali che in vari congressi di dietetica e di aggiornamento sarò relatore e mode- ti e specifici, si è riuscito a dare spazio an-
nutrizione clinica si affrontano. ratore nella sessione dei lavori dedicata che a pasticceria e gelateria artigianali, e
Ed è proprio questa nuova tematica che all'Educazione e sicurezza alimentare, af- vari ricercatori guardano con curiosità ed
il gelatiere sta curando con entusiasmo; è frontando il tema “Applicazioni pratiche attenzione ai vari ingredienti che entrano
grazie a questo approfondimento delle della modulazione con integratori nutri- a far parte di questi comparti. “Il dolce
ricerche sulle intolleranze ed allergie, che zionali nell'ambito della cucina dietetica e come terapia” è lo slogan che alcuni die-
si cerca di allietare il palato di quanti ri- a domicilio del paziente”, supportato dalla tologi propongono e pare che funzioni!
mangono a guardare. Ed è grazie a que- presenza della brava Emanuela Isoardi, Martino Liuzzi

DOVE VA IL MERCATO DEL GELATO?


L’opinione di Luciana Polliotti

Percepisco grossi cambiamenti nel nostro settore. Dall’omologazione del pro-


dotto artigianale vissuta negli anni Novanta e nei primi anni del nuovo millen-
nio c’è un forte desiderio di smarcarsi, di “ritorno al futuro”. Mi spiego: se da
un lato il nostro comparto è ancora vissuto da molti come “luogo” in cui poter
fare soldi senza tanta fatica (i cui rappresentanti sono definiti dal nostro caro
Carlo Pozzi non “gelatieri” bensì “gelatori”), dall’altro lato c’è voglia di riappro-
priarsi della propria tradizione, radici e identità, di una dignitosa professiona-
lità. E quando dico radici e identità dico anche territorio: legame con il territo-
rio in cui si opera, con i prodotti che quello specifico territorio produce. Ad
esempio, vedo sempre più spesso nelle vetrine delle gelaterie artigianali accan-
Fine conoscitrice del gelato, Luciana Polliot- to alle vaschette con i gusti classici, vaschette (ben evidenziate) con sapori del
ti fa parte del comitato promotore della Cop- proprio territorio: nel Friuli trovo il sorbetto al Pino Mugo; ho trovato a Crema
pa del Mondo di Gelateria ed è anche autrice un gelato all’Olivello spinoso; in Piemonte ho scoperto un meraviglioso gelato
di volumi tecnici, come “Millenovecentodie- al Bunet. Credo che la strada da perseguire possa essere questa e debba essere
ci-Duemiladieci. 100 anni di gelato artigiana- comunicata: il cartello degli ingredienti deve diventare un punto di forza delle
le italiano” per Editrade. gelaterie artigianali, da ostentare ed esibire ai consumatori con orgoglio.

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INTERPRETAZIONE
CROCCANTE
DECLINANDO IN MOLTEPLICI VERSIONI LA TRADIZIONALE CIALDA
DOLCE, BUSSY FESTEGGIA CON SUCCESSO OLTRE QUARANT’ANNI
D’ATTIVITÀ, GRAZIE AD UNA PRODUZIONE DI 600.000 PEZZI
AL GIORNO, 11 FORNI E 13 LINEE

rio artigianale per la produzione manuale to pronto, da riempire con panna


di due tipi di cialde piatte, destinate alla o crema e da mettere subito in vetrina.
decorazione del gelato. Il Bussy Vaniglia
Quadrato è ancora oggi in catalogo. In che modo si evolve Bussy negli anni
L’attività ha successo e nel 1977 si trasfe- successivi?
risce in una sede più ampia, sempre a Mi- Per soddisfare le mutate esigenze produt-
lano: qui ha inizio il processo di automa- tive , nel 1981 l’azienda si trasferi-
zione e le piastre manuali vengono affian- sce nell’attuale sede di Passirana di Rho,
cate dal primo forno automatico. A quel alle porte di Milano, dove vengono pro-
punto Luigi Vandone, sfruttando la sua gressivamente sviluppati altri prodotti e
esperienza, ha un’idea nuova: affiancare al- ricette, potenziando gli impianti produtti-
la classica cialda per gelato un semilavora- vi. Il catalogo si amplia con nuove varietà
to per pasticceria. di cialde di diverse dimensioni, completa-
Nasce così il cannolo in cialda, rivestito in- te dalla copertura esterna di cioccolato e
ternamente di cioccolato: un prodot- granelle, sempre prodotte in linea. Poi nel

Da oltre 40 anni la Bussy produce cialde


per gelateria e pasticceria nel solco della
tradizione dolciaria classica italiana, con
una gamma in costante rinnovamento. È la
titolare Vittoria Vandone, che amministra
l’attività, a tracciare per noi il percorso
storico e il profilo attuale dell’azienda.

Da dove deriva il nome Bussy?


Nel 1967, in viale Certosa a Milano, il pa-
sticciere Luigi Vandone rileva un’azienda
di cialde proprietaria dello storico mar-
chio svizzero Bussy Bricelets, di Vevey.

Quali sono le prime tappe dello sviluppo


dell’attività?
All’inizio si trattava di un piccolo laborato-

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600.000 pezzi al giorno, 11 forni e 13 li-


nee, consolida sempre più la sua posizio-
ne sul mercato, improntata ad una grande
flessibilità, che consente di offrire la più
completa gamma di cialde.

Come è suddivisa attualmente l’attività?


Il sito produttivo è di circa 3.000 m2, or-
ganizzato in vari reparti: formulazione ri-
cette; cottura e produzione dei vari for-
mati di cialde; lavorazione con cioccolato
e/o granelle; confezionamento manuale
Coppa e caffè con Kykky, cialda croccante a forma di chicco aromatizzata al caffè.
per imballi destinati al settore artigianale;
1992 Luigi Vandone, pur continuando il ne con la grande industria, per la realizza- confezionamento semi automatico per i
suo lavoro in azienda, lascia la società alle zione di prodotti di largo consumo: gran- prodotti destinati alla grande distribuzio-
figlie e al genero. de attenzione viene quindi rivolta al set- ne. I collaboratori sono circa una trentina,
tore industriale e all'export. È in questi di cui 25 distribuiti tra produzione e ma-
Come prosegue l’evoluzione sino ad oggi? anni che inizia la collaborazione con im- gazzino.
Viene creata la linea da asporto e si intra- portanti società del comparto alimentare,
prende anche la strada della collaborazio- nello sviluppare cialde ad hoc per la pro- Come nasce una novità?
duzione di snack e dolci. Nel 2007 la Bus- Attualmente si cerca soprattutto di ri-
sy compie 40 anni: con una produzione di spondere alle richieste del mercato. Aven-

Le ricette di Bussy
Il ricettario di pasticceria in italiano ed
inglese, creato da Alessandro Racca in
collaborazione con l’Antico Caffè Pastic-
ceria Piccardo di Imperia, con foto di
Francesco Berra, è ricco di idee per
l’utilizzo creativo delle referenze Bussy,
dai cannoli nelle più svariate versioni al-
le coppe in cialda (Kikere). Ispirate a
classici della tradizione, le ricette trova-
no spazio anche nel calendario 2010 di
Bussy. Nella pagina seguente appaiono
due esempi di elaborati da realizzare ri-
spettivamente con il Cannolo Delizia, in
cialda croccante ricoperta internamente
di cacao bianco ed esternamente di ca-
Kikera, piccola coppa in cialda ricoperta di ca- cao al limone, e il Cannolo Delizia coc-
cao con granella al caffè. Ne esistono più ver- co, in cialda croccante con cacao bianco
sioni con granella in gusti diversi, dallo zucche- all’interno e cacao al limone e granella
ro colorato alla bianca alla meringa, dall’ama- di cocco rapè all’esterno.
retto al cocco.

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


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Bavarese alla vaniglia

latte intero g 1.000


zucchero g 450
tuorli g 300
panna g 1.000
gelatina in fogli g 30
bacca di vaniglia n. 1
Montare i tuorli con metà dello zucchero; a parte riscaldare il
latte con il restante zucchero. Quando il latte raggiunge 60°C,
unire il composto di tuorli e cuocere a 82°C. Unire la gelatina
precedentemente idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna
montata infusa a freddo con la bacca di vaniglia.

La nuova scatola in metallo “Vintage” contenente 100 Ventagli in cialda.

Semifreddo al limone do una gamma consolidata e molto ampia di circa 70 referenze in


listino, lo sviluppo si concentra soprattutto sulle diverse modalità
crema al limone g 500 di offerta al cliente. Quindi, per esempio, sulle diverse opzioni di
meringa italiana g 200 confezionamento, spaziando dalla monoporzione alle confezioni
panna semimontata g 300 per la grande distribuzione; sulle differenti dimensioni di un singolo
prodotto; su nuovi gusti, tra cui le coperture con cioccolato aro-
Miscelare la crema al limone con la meringa italiana, incorpora-
re poi la panna semimontata. Colare nei cannoli in precedenza
matizzato.
raffreddati.
Alessandro Racca Su quali prodotti state puntando?
Abbiamo appena lanciato una nuova linea di confezioni denomina-
ta Vintage (presentata sullo scorso numero, ndr), in quattro varian-
ti, nella quale abbiamo inserito alcuni dei prodotti più adatti al con-
sumo casalingo, cioè i ventagli alla vaniglia, le sigarette con interno
al cacao, la cialda arrotolata variegata al cacao con interno al cacao
fondente e la cialda millefoglie ripiena di crema al cacao e nocciola.
È molto adatta per l'esposizione e il regalo. Presentata a Sigep, sta
avendo ottimi riscontri.

Come si compone la vostra clientela?


Di gelatieri, ai quali è rivolta la linea decorazione in cialda, e di pa-
sticcieri, ai quali è destinata la linea dei semilavorati, con qualche
prodotto adatto ad entrambi. Inoltre, come si è detto, ha una buo-
na rilevanza la produzione per l'industria.

Esportate all’estero?
L’export del settore cialde raggiunge circa il 30%, mentre è minore
per l’offerta di pasticceria, che prevede prodotti molto "italiani".

Vi avvalete spesso di professionisti, come per esempio Alessan-


dro Racca, che ha collaborato con voi per le ricette?
La società da sempre collabora con consulenti esterni per lo svi-
luppo dei prodotti, di impianti per la produzione, di campagne
pubblicitarie. Con Alessandro abbiamo realizzato un elegante ricet-
tario che forniamo ai nostri clienti.
www.bussy.it

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


Siamo presenti al:
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Cocktail trasformisti
All’interno della linea
Simplé di Fabbri 1905
nasce Cola Frizzante: ri-
volto soprattutto ad un
pubblico giovane, può di-
ventare la base del gu-
sto Cuba Libre, in una
nuova proposta di ricet-
tazione con l’aggiunta di
rum.
Sempre in tema di cock-
tail, anche il Mojito di-
venta gelato per la linea
Simplé, abbinando il sa-
pore della menta pie-
montese alla nota esoti-
ca del lime, da preparare in versione analcolica o
Il dimostratore e neo accademico France- alcolica, con rum; per esaltarne le note fruttate, lo
sco Elmi presso lo stand Fabbri 1905 allo
scorso Sigep. si può servire in abbinamento al Variegato Lime,
ricco di pezzi del frutto. www.fabbri1905.com

La praticità del biscotto IL TRADIZIONALE MOCHI GIAPPONESE – DOLCETTO TONDEGGIAN-


TE CON INVOLUCRO IN MORBIDA PASTA RISO RIEMPITO CON VARIE
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per realizzare, in un’unica operazione, 12 gelati-biscotto artigianali SORBETTO. NEGLI USA LO PROPONGONO SIA LA ALICE CORPO-
personalizzabili con un’ampia varietà di gusti e decorazioni. RATION DI RIDGEFIELD, NJ, SIA LA CALIFORNIANA MAEDA-EN.
Con i vantaggi del silicone (tempi di realizzazione inferiori, compatibi- WWW.ALICECORPORATION.NET - WWW.MAEDA-EN.COM
lità con qualsiasi macchina per gelato, smodellatura facile fino a
-230°C) consente un agevole stoccaggio, potendo riempire le cavità
di CookieFlex con il gelato mantecato e pastorizzato, ricoprire, La natura nel freddo
confezionare sottovuoto, stoccare in celle frigorifere e fare rinvenire
il prodotto all’occorrenza.
Le misure delle cavità sono 87x48 mm, per adattarsi a biscotti di mi-
sura standard (86x47 mm), e il kit prevede due stampi e un vassoio
da appoggio e da lavorazione da 29,5x39,5 cm. www.silikomart.com

Natura è il nuovo procedimento per produrre gelato senza


saccarosio ed emulsionanti, nato dallo studio e dall’osserva-
zione degli organismi naturali a cura della vicentina Ideaotto.
Ottenuto solo con zuccheri naturali sostitutivi del saccarosio,
il prodotto non contiene nessun genere di polialcoli o mole-
cola di sintesi e non utilizza dolcificanti o edulcoranti. Natura
aumenta le caratteristiche di stabilità del gelato, per resistere
agli sbalzi termici, favorendo conservazione in vetrina e mor-
bidezza. www.ideaotto.it

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Partnership d’eccellenza Burro di cacao per base


In occasione dell’apertura del reparto dedicato a pasticceria e gelateria presso Al-
ma, inaugurato a febbraio in concomitanza con l’inizio del corso Superiore di Cu-
cina Italiana, PreGel e la scuola di Colorno hanno dato via ad una nuova collabo-
razione.
Alma utilizzerà i prodotti dell’azienda emiliana per l’insegnamento della prepara-
zione dei gelati artigianali: “La garanzia di qualità offerta dalle basi PreGel unita alle
più moderne tecnologie messe a disposizione da Alma – ha dichiarato il dott. Lu-
ciano Rabboni, presidente PreGel – saranno gli ingredienti vincenti per consentire
ai futuri gelatieri e pasticcieri di ottenere una preparazione all’avanguardia. Per noi
è un onore contribuire a questi risultati ed è per questo che abbiamo voluto di-
venire non solo fornitori di prodotto ma anche sponsor di Alma”.
Già da tempo PreGel coltiva la consapevolezza dell’importanza della formazione
per la crescita professionale ed ogni anno organizza in azienda “La Via dei Gusti”,
calendario di workshop.
www.pregel.it - www.viadeigusti.com
Perfetta è la nuova base di Cresco realizzata con burro
di cacao. Si tratta di una base a caldo che ne sfrutta le
caratteristiche: solidificando sotto i 20°C, conferisce sta-
bilità al prodotto in vetrina; fondendo alle stesse tempe-
rature del cavo orale, risulta gradevole al palato. Non
contiene agenti chimici, grassi vegetali idrogenati, ma so-
lo aromi naturali. www.cresco.it

Magia fredda in Veneto

Gruppo di studenti di Alma con Gualtiero Marchesi.

Visibilità cristallina
Crystal di De Blasi è una linea completa di vetrine per gelateria, pasticce-
ria, pralineria e snack. Il fronte teso e inclinato offre ai prodotti esposti niti-
da visibilità, grazie anche all’illuminazione a LED. Il castello vetri è in allumi-
nio anodizzato argento, con montante anteriore per lasciare libera la zona
di servizio; il cristallo camera temperato e riscaldato è apribile verso l'alto
con sollevamento a pistone. Nella versione gelateria, pasticceria e praline-
ria la vetrina è ventilata a lama d'aria ed è dotata di un sistema antiappan-
nante in cristallo camera bassoemissivo. www.deblasi.it

Si tiene dal 9 all’11 luglio a Cerea, Vr, la manifestazione


Magia del Gelato, che coinvolgerà gelatieri dell’area. In
programma dimostrazioni, corsi e degustazioni, nonché il
concorso 1° Grand Prix Premio Città di Cerea, per
eleggere il gelatiere dell’anno 2010. Previsti premi per i
primi cinque classificati. www.magiadelgelato.eu

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A SERVIZIO DEL PROFESSIONISTA Stemperare il semifreddo con la panna. Aggiungere Leggerella, al


composto mescolando con una frusta a mano (solo per ricetta ba-
Facendo del servizio un elemento di distinzione, il Gruppo Montebian- se planetaria). Mettere il composto in montapanna o planetaria.
co si è strutturato negli anni come fornitore completo, offrendo semila- N.B. Per un risultato ottimale, utilizzare il semifreddo a temperatu-
vorati per gelati a marchio Montebianco e Anselmi, ma anche prodotti ra frigorifero.
* ideale per la preparazione di semifreddi con planetaria. La sua for-
da forno e biscotti per gelato, realizzati negli stabilimenti Chiaravalle ed
Eurobisco, e le referenze complementari Gespal. mulazione garantisce massima stabilità al prodotto montato per
Dalla collaborazione tra i vari componenti del Gruppo è scaturito un tutto il tempo necessario alla lavorazione, evitando che collassi.
ricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Montebianco, che
Montaggio
raccoglie proposte classiche e moderne, di cui diamo qui un esempio.
www.montebiancoweb.com Farcire le mezze sfere di silicone con il semifreddo alla vaniglia, la-
sciando un incavo al centro. Inserire una piccola mezza sfera di
coulis alla fragola secondo la ricetta classica. Completare con il se-
mifreddo e lisciare. Appoggiare un dischetto di Dobus Roll Chiara-
valle dal diametro leggermente inferiore allo stampo. Lasciare indu-
rire in abbattitore. Sformare le mezze sfere e rivestirle con Velvet
Gespal.

Vaniglia, crema al cacao


e frutti di bosco

Sfere alla vaniglia


con coulis di fragola
Ricetta base per coulis
acqua g 300
Pronto Gelée Montebianco g 300
frutta g 400
Frullare acqua e Pronto Gelée. Aggiungere la frutta e frullare. Cola-
re negli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per circa 30 minu-
ti. Indurire in abbattitore.
Lovers è la novità Giuso per l’estate: si compone di una
Ricetta base per semifreddi base di vaniglia con variegatura alla crema al cacao e
Per montapanna frutti di bosco. Grazie ad un particolare processo di sta-
panna di latte g 1.000 bilizzazione, i frutti di bosco risultano fragranti all’interno
semifreddo del gusto della crema, dando al palato una sensazione di croccan-
desiderato Montebianco g 400 tezza.
Per planetaria La novità viene fornita insieme a uno stativo da banco e
panna di latte g 1.000 a un segnagusto, che descrive sinteticamente gli ingre-
semifreddo del gusto dienti e riporta il logo. La confezione contiene un sec-
esiderato Montebianco g 350 chiello da 3 kg di vaniglia e tre secchielli da 2,5 kg di va-
Leggerella Anselmi* g 100 riegato. www.giuso.it

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Fantasia di gusti Per premiare i golosi


Per fidelizzare la clientela
ed incentivare i consumi
Nutman Group mette
in palio 100 buoni acqui-
sto Day Cadeau, tramite
il concorso “La fortuna
premia i golosi”.
Ogni gelateria può ade-
rire e proporre
l’iniziativa acquistando il
“pacchetto vendita”,
composto dal kit Pan di
Zucchero, più un carto-
ne a scelta tra altri cin-
que pronti all’uso. Insie-
me riceve il materiale promozionale e 800 gratta&vinci. Ad ogni
cliente che acquista il gelato al gusto Pan di Zucchero viene infatti
Giantorrone è il kit proposto da Nuova Tradizione, a mar- consegnata una cartolina, con la quale può vincere uno dei 100
chio Vergani, per ottenere un gelato con base di torronci- buoni spendibili in migliaia di punti vendita convenzionati in tutta
no, variegato al pistacchio e limone ed arricchito da una Italia. www.nutman-group.com
“granellosa” di torrone alle nocciole e mandorle. Mandor-
lake è invece a base di mandorla variegata con cioccolato
amaro e sfere di frollini dorati. www.nuovatradizione.it

Mantecare
al momento
Il nuovo mantecatore
multiplo su ruote
Gx4 Frigomat con-
sente di produrre,
conservare e servire
un gelato mantecato
al momento. Un
nuovo concetto di
fare gelato che, oltre
alla praticità d’uso,
cattura l’attenzione
Giantorrone del cliente, sempre
più attento alla fre-
Per circa 4 kg di gelato schezza di ciò che
base Giantorrone consuma.
(1,4 kg), sacchetto n. 1 Disponibile in versio-
latte intero l 2,6 ne base o con una
varietà di optional e
Montaggio
grafiche da combinare, GX4 può essere inserito in ambiti già esi-
Miscelare la base Giantorrone con il latte. Versare la miscela nel man- stenti o costituire un corner a sé. Altre novità riguardano la gamma
tecatore e procedere con il raffreddamento; estrarre e disporre nella di macchine soft, con l’inserimento della versione della serie Klass
vaschetta, variegando a piacere con Granellona di torrone, Copertu- Yogurt e un nuovo modello elettromeccanico da pavimento KE3.
ra Limone e Copertura Pistacchio. www.frigomat.com

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


84

Impianti frigoriferi paralleli

Ecogel è il nuovo mantecatore composto da


due impianti frigoriferi paralleli studiato da
Telme per limitare i consumi d’energia e di ac-
qua, grazie al sistema brevettato DSRS (Dual
Stage Refrigeration System), che riduce del
25% le potenze applicate.
Dotato di display multilingue, prevede 10 cicli
preimpostati e modificabili e la conservazione
a fine ciclo, che consente di erogare il gelato
anche dopo pochi minuti dalla fine del funzio-
namento, dato che la macchina è in grado di
mantenerlo automaticamente nelle condizio-
ne ideali. Il cilindro svuotato può essere man-
tenuto tra 1° e 3°C e il mantecatore può fun-
zionare con uno solo o entrambi i compres-
sori frigoriferi, il che consente di mantecare e PER DARE UN TOCCO SFIZIOSO ALL’APERITIVO, L’AMERICANA
produrre con rapidità oppure ottenere un ri- YOHAY BAKING COMPANY DI LINDENHURST, NY, PROPONE I MI-
NI CONI SALATI. VARIAMENTE AROMATIZZATI (AGLIO, SALE, GRI-
sparmio energetico attorno al 50%.
GLIATO, BASILICO/POMODORO) VANNO RIEMPITI CON MOUSSE E
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UN GIAPPONESE A SANSEPOLCRO
Palmiro Bruschi, titolare della gelateria Ghignoni di Sansepolcro, Ar, ha partecipato al programma “La Prova del Cuoco”, in compagnia dello stagi-
sta Mitsuhide Tokida, presentando specialità culinarie festive giapponesi. “Abbiamo fatto tante esperienze in giro per l'Italia – racconta Palmiro –
proponendo il gelato artigianale italiano di alta qualità in forme innovative e stravaganti”.
Al giovane Tokida è inoltre stato conferito un riconoscimento speciale come Ambasciatore dell’Arte del Gusto 2010 per la gelateria, da parte
dell'Accademia Italiana della Gastronomia Storica. Bruschi è anche l’autore della ricetta del gelato al Vin Santo dedicato a Piero della Francesca,
registrato come “piatto certificato” dall’Accademia. www.ghignoni.it

Riferendosi alla foto sulla sinistra, Palmiro dice: “Vorrei con questa foto poter mandare un saluto e un tributo a due amici entrambi golosi di gelato: Alfredo Martini,
ex CT della Nazionale Ciclisti Professionisti Italiana, e Franco Ballerini, giovane CT della Nazionale, scomparso a febbraio in un incidente”. A destra, Bruschi e lo sta-
gista giapponese Tokida mostrano orgogliosi il riconoscimento assegnato a quest’ultimo dall’Accademia Italiana della Gastronomia Storica.

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CAMBIA IL LOOK
Nuove vesti per l’estate
DELLA PANNA
Ideale per ricoprire gelati su stecco,
La panna 35% m.g. Corman cambia packaging e
per stracciatelle e torte gelato, la
diventa Selection, con una grafica pulita dai colori
Copertura Pinguino Extra Fon-
blu e oro.
dente di Callebaut è
Panna Selection si distingue per stabilità, resistenza
realizzata con il 50%
agli sbalzi termici e capacità di montare. Ottenuta
di cioccolato fonden-
da materie prime selezionate, deriva da latte sot-
te. Il prodotto deve
toposto ad una prima fase di centrifugazione, a
essere fuso a bagnoma-
cui segue la sterilizzazione tramite un innovativo
ria a 35°C e mescolato
trattamento UHT.
bene prima della glassa-
Adatta a svariate applicazioni sia in gelateria (mi-
tura del gelato.
scele, semifreddi e decorazioni) che in pasticceria
www.callebaut.com
(panna montata, chantilly, impasti, mousse, decora-
zioni e farciture), è disponibile in confezioni da 1 e da
10 litri. www.corman.it

Gusto Mediterraneo
Cremoso al cioccolato Montaggio
panna Selection 35% m.g. g 700 In un bicchierino fare un primo strato di cremoso al cioccolato e pas-
tuorli g 150 sare in abbattitore. Una volta raffreddato, colare uno strato di cre-
zucchero g 175 moso all’arancia, passare in abbattitore fino al raffreddamento, quin-
copertura fondente 72% g 80 di fare un ultimo strato di coulis di lampone. Decorare a piacere.
Giambattista Montanari
burro liquido g 20
tecnico dimostratore Corman Professional
colla di pesce g 6
bacca di vaniglia n. 1
Cuocere panna, tuorli, zucchero e bacca di vaniglia a 82°C. Versare
la crema bollente sulla copertura fondente e mixare per circa 2 mi-
nuti per un composto liscio e lucido. Aggiungere il burro liquido e
la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Emulsionare.

Cremoso all’arancia
panna Selection 35% m.g. g 500
tuorli g 170
buccia d’arancia grattugiata g 20
copertura bianca g 500
colla di pesce g 10
panna Selection montata al 70% g 700
Bollire la panna, versarla sui tuorli sbattuti con la buccia d’arancia e
cuocere a 82°C. Unire il cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina e a
30°C la panna montata al 70%. Per un composto più cremoso, in-
corporare la panna liquida invece che montata.

Coulis al lampone
polpa di lampone g 500
zucchero g 150
colla di pesce g 15
Fare bollire metà polpa di lampone, aggiungere lo zucchero, la colla
di pesce e la restante polpa fredda. Mixare.

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VERSATILE FONDENTE RAPÉ


Maracaibo Clasificado 65% Rapé Felchlin è un cru fondente puro Criollo Sur
del Lago, origine Venezuela, un cacao aromatico con sentori di arancia e cannel-
la, proposto in secchi da 5 kg di copertura
rapé; può essere usato come una normale co-
pertura grazie alla sua alta viscosità ed è adat-
to all’utilizzo in gelateria. Si è aggiudicato una
medaglia d’oro dell’Accademia Maestri Pastic-
ceri Italiani a seguito di test sensoriali, ed è
venduto da Maison Dolci, importatore esclusi-
vo Felchlin in Italia.
Il nuovo catalogo 2010-11 dell’azienda torine-
se, con i prodotti Felchlin, Hug, Bruderer, Hero
e Vanini è visibile su www.maisondolci.it.

COMBINATI
DI ULTIMA GENERAZIONE
Imfeb è il modello di combinato Sagi, del Gruppo An-
gelo Po, che integra in un'unica struttura armadio fri-
gorifero a temperatura negativa e abbattito-
Gelato alla stracciatella con re/surgelatore, gestiti da due gruppi motore separati.
Maracaibo Clasificado Rapé Studiato per garantire flessibilità di utilizzo, permette
un’ottimale gestione dello spazio.
Per 3.000 g di base fiordilatte La struttura monoscocca in acciaio inox AISI 304 ha
latte intero 3,5% m.g. g 2.060 spessore di isolamento di 75 mm per garantire rispar-
latte magro in polvere g 60 mio energetico; il pannello comandi di ogni vano è
panna 35% m.g. g 300 dotato di scheda elettronica con display lcd per una
saccarosio g 410 navigazione intuitiva, libreria multilingue, possibilità di
destrosio g 50 selezionare programmi preimpostati e/o memorizzare
base stabilizzante latte 50 g 120 programmi utente (vano surgelatore rapido), e visua-
Maracaibo Rapé g 350* lizzazione degli allarmi HACCP.
* il peso in cioccolato indicato si riferisce ad una produzione normale, tuttavia Inoltre, il vano conservatore negativo (-24°/-12°C) ac-
può essere aumentato a piacere fino anche a 500 g. coglie fino a 30 bacinelle 36x16,5x12 cm, mentre il va-
no abbattitore/surgelatore rapido è in grado di surge-
Scaldare il latte e la panna a 40°C ed aggiungere le polveri precedentemente lare 8 bacinelle delle stesse dimensioni. Al termine del
miscelate a secco. Pastorizzare a 85°C. Mantecare come d'abitudine il gelato ciclo di surgelazione rapida, il passaggio alla fase di
fiordilatte ed introdurre la copertura rapé durante l'estrazione. conservazione è automatico. www.sagispa.it

2010 - pasticceria internazionale - n. 229


Se qualcuna pensa che Giorgio de Chirico sia fuori luogo tra i prodotti Bussy,
si sbaglia di grosso.

Libera interpretazione di “Le caserme dei marinai” di Giorgio de Chirico esposto al Norton Gallery and School of Art di Palm Beach (Stati Uniti).
04/2010 AG BERTELLI

Creatività e alta tradizione pasticcera italiana si fondono in queste piccole opere d’arte:

I “Cannoli al limone” Bussy


Delicate cialde arrotolate, aromatizzate al limone, alla vaniglia e limone, ricoperte internamente di cacao bianco
ed esternamente di cacao al limone o con granella di cocco rapè. In diverse lunghezze.
Una classica bontà per le tue fantasiose creazioni di pasticceria e gelateria.

Bussy srl • Via Sirtori, 50 • 20017 Passirana di Rho (MI) • Italy • Tel. +39 029302356 • Fax +39 0293503706 • info@bussy.it • www.bussy.it
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