PRODUÇÃO DE IOGURTE

- Produzido através de fermentação de bactérias (processo anaeróbico);

- Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus;
- A lactose é reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não
digere bem o leite.
- Após fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6oC) para não
alterar as suas características.

Processo industrial:
- 1o: seleção de matérias primas (leite, que deve ter baixa contagem de
bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o
desenvolvimento da cultura do iogurte, assim como microorganismos
patogênicos e antibióticos);
- 2o: processos propriamente dito:
1) Mistura e homogeneização: Previne que se formem aglomerados sólidos durante a
incubação e assegura que a gordura do leite fique espalhada homogeneamente,
reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa.
- Adição de açúcares e leite em pó ao leite previamente analisado quanto ao pH, teor
de gordura, etc., num tanque hermético (que não permite troca de substâncias ou
qualquer microorganismo). Os ingredientes e proporções varia de acordo com o tipo
de iogurte que se pretende produzir. A composição mais habitual de um iogurte é 0.5
a 3.0% de gordura, 3.0 a 4.5% de lactose, 11 a 13% de sólidos presentes no leite
que não a gordura, 0.3 a 0.5% de estabilizantes e 12 a 18% de fruta. Também se
adiciona aditivos: adoçantes e estabilizantes (agar-agar, gelatina) para aumentar o
teor de açúcares e viscosidade, respectivamente.
- A mistura é aquecida com a finalidade de evaporar a água, e durante o processo o
leite baixa sua temperatura de 90 para 70oC. Posteriormente ocorre nova
homogeneização a pressões elevadas com o mesmo propósito.

2) Pasteurização:
- A mistura do leite é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas, perceptível
de eliminar os microrganismos patogénicos e as bactérias desnecessárias e/ou
indesejáveis. O tipo de pasteurização utilizado é HTST (High Temperature and Short
Time) que se dá a uma temperatura aproximada de 90oC, durante cerca de 5
minutos. Não é usado o método UHT (Ultra High Temperature) uma vez que não tem
a mesma influência na viscosidade, apesar de ser muito mais rápido. A partir do
momento que ocorre a pasteurização o restante processo deve ocorrer em tanques
herméticos de forma a evitar a contaminação.

3) Fermentação:
- Nesta fase, ocorre fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico,
proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar uma
cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite,
nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus
bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por
 não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A
fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico
produzido o agente de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de
42oC durante aproximadamente 3 horas.

4) Arrefecimento:
- A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condições de fermentação.
Quando a acidez desejada é atingida, o iogurte é arrefecido, geralmente,a 15 –
22oC. Estas condições de temperatura vão impedir quaisquer variações de pH.

5) Adição de bases de frutas:

- O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as
características pretendidas. Esta mistura é feita continuamente a uma velocidade
variável para garantir que toda a componente de frutas é mexida vigorosamente.

6) Embalamento e conservação:
- Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. Há que
ter em atenção o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira
identificar o embalamento mais correto. Depois de embalado é necessário conservar
a uma temperatura entre os 2oC e os 10oC.
.

Ao longo de todo o processo a viscosidade é um dos factores mais importantes

a controlar. Na figura 9 podemos observar o progresso da viscosidade ao longo do
processo.

RESUMO:

- Mistura: fixação do teor de gordura desejado; adição de todos os ingredientes

ao leite;
- Homogeneização: Reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura; Obter uma
consistência lisa e cremosa;
- Pasteurização: Eliminação de todas as bactérias indesejadas;
- Fermentação: a lactose é transformada em ácido láctico (agente de
coagulação do leite); São usadas duas bactérias: Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus;
- Arrefecimento: Quando o produto atinge a acidez necessária é resfriado;
- Adição de bases de frutas: adição de polpa ou pedaços de frutas, de acordo
com o produto pretendido;
- Embalagem: Embalado em máquinas de alta tecnologia, sem nenhum
contato manual;
- Conservação: temperatura ideal de 1 a 10oC; Tempo de validade de 35 dias.

Descrição detalhada da fermentação láctica

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais
especificamente a glicose), com a produção final de ácido láctico, entre outras substâncias
orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado na produção de
laticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Pode ser
Homoláctica ou Heterolática: Na Homoláctica, as bactérias agem sobre a lactose,
transformando-a em glicose e galactose. Neste tipo de fermentação a glicose é reduzida a
ácido lático, podendo ocorrer formação de etanol e CO2. Na Heterolática, há formação de
CO2, etanol e ácido láctico nas mesmas proporções.
A reação de fermentação láctica pode ser resumida por:
1 Glicose → 2 Ácido lático
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem
simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos, formando um coágulo.
No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20o D) favorece o crescimento do S.
termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos
pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus
liberta ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus.
Quando se atinge aproximadamente 46o D, o meio torna-se pouco propício ao S.
termophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rápido desenvolvimento do L. bulgaricus,
com produção de acetaldeído, sendo este o principal responsável pelo aroma característico
do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6, ponto isoelétrico da
proteína do leite, e tem-se a coagulação. No final da fermentação, a proporção numérica
entre as duas espécies de microorganismos deve ser similar. Quando a acidez se encontra
entre 85oD e 90oD, faz-se a diversificação na técnica de fabricação, dependendo do tipo de
iogurte que se quer obter, natural ou batido.