OBTENCION DEL INGENIERIA DE

PROCESOS

CHOCOLATE DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE:

-CARRETERO MIRANDO
-EGOAVIL SOTO
-MATTA CANOVA
-TINOCO MONTES
-VALERA VASQUEZ
 INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 3
MATERIALES ........................................................................................................................................ 6
METODOS ............................................................................................................................................ 6
RESULTADOS ..................................................................................................................................... 10
DISCUSION......................................................................................................................................... 13
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 15
CUESTIONARIO .................................................................................................................................. 16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................... 16
INTRODUCCION
El cacao, cuando es desgrasado y en polvo es un ingrediente de varios alimentos
apreciados como bebidas o batidos, helados, pasteles, galletas, etc. El chocolate
en cambio es un alimento compuesto del cacao, la manteca de cacao, azúcar y a
menudo otros ingredientes (leche en polvo, frutos secos, etc). Las vainas de cacao
son el fruto del árbol del cacao, que tienen forma alargada y contienen entre 30 y
40 semillas o habas. Para obtener un kilo de cacao hacen falta entre 300 y 600
semillas. El sabor del cacao natural es muy amargo.

El cacao natural desgrasado en polvo no alcalinizado (aquel que no está tratado

químicamente) aporta más de 50 nutrientes distintos y un importante
poder antioxidante – es más rico en antioxidantes que el té, los arándanos o las
bayas goji– y antiinflamatorio gracias a su alto contenido en polifenoles (de 10 a
50mg por gramo). Estos compuestos bioactivos protegen al organismo frente a
determinados tipos de enfermedades e infecciones.

Los polifenoles más abundantes en el cacao natural desgrasado son

los flavonoides de los que se han identificado más de 5.000. En particular, una clase
de flavonoides, los flavanoles, dilatan los vasos sanguíneos, mejorando la
circulación y reduciendo la presión arterial.

El cacao también contiene teobromina, que es una sustancia similar a la cafeína

pero sin sus efectos estimulantes. La teobromina tiene propiedades que favorecen
la dilatación de los vasos sanguíneos y que son un diurético suave y un relajante
muscular. Los ácidos grasos que aporta el cacao son oleico, el mismo que contiene
el aceite de oliva. Además, hay que destacar el el cacao contiene fibra
insoluble (que no se puede descomponer ni absorber por el intestino delgado) con
efecto saciante y que ayuda a regular el tránsito intestinal.

Por su parte, el chocolate es un producto que se elabora a partir de las semillas del
cacao mediante la extracción del polvo de cacao y la manteca de cacao.
Posteriormente se le añaden otros ingredientes: azúcar refinado, leche, frutos
secos, entre otros. Dependiendo del tipo de chocolate, su sabor va del amargo al
muy dulce. El chocolate es un alimento que debe consumirse con moderación, ya
que la manteca de cacao que se utiliza en su elaboración, la leche y los frutos secos
lo hacen un alimento con más cantidad de calorías y grasas.

OBJETIVOS
 Evaluar el comportamiento del cacao en el proceso para obtener el chocolate
 Evaluar la característica sensorial de la pasta obtenida

MARCO TEORICO

¿QUÉ ES EL CACAO?

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo

nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca
el chocolate. Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde
entonces se ha usado tanto para fines nutricionales como médicos.

COMPOSICIÓN

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor
medida, monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero
también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y
agua, entre otros.

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele
indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio
físico de manera intensa.

USOS

Como alimento

El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto
el polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez
fermentado. De este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como la manteca.
Ambas se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la
cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate.

La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes
nutritivosjunto a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B,
el calcio, el hierro o el cobre.

Como remedio medicinal

Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), desde su

descubrimiento se han desarrollado más de cien usos medicinales del cacao. Los
tratamientos que utilizan los recursos del árbol del cacao sirven para curar o aliviar
el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, los problemas cardiacos, la anemia o
los problemas renales e intestinales.

Como cosmético

La manteca de cacao también se puede usar como un cosmético que sirve para
tratar ciertos problemas de la piel como pueden ser las arrugas, las estrías o incluso
para el cabello.

HISTORIA

El cacao era utilizado por las tribus maya, azteca e inca hace más de 2.500 años,
primordialmente como remedio medicinal o como moneda de cambio. Su
introducción en Europa no llega hasta el siglo XV tras la colonización de América,
cuando se importó junto a otros alimentos como las patatas o los tomates.

Aunque se introdujo entonces, la receta de la bebida de chocolate que existía por

entonces no resultaba agradable para la mayoría de la población, que la
consideraban muy amarga. Hasta el siglo XIX no se empezó a extender su
consumo, debido a la aparición de la industria chocolatera en este siglo, que aplicó
las primeras adiciones de azúcar y otros componentes que dotaban al chocolate de
un sabor más apetecible.
BENEFICIOS

Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios que han demostrado
las propiedades saludables que tiene el cacao, especialmente en cuanto al sistema
cardiovascular. Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales,
también están presentes en el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir
algunas enfermedades del corazón. Estos antioxidantes, además, tienen beneficios
sobre las células, a las que ayuda a proteger de ataques de los radicales libres para
evitar que estas envejezcan. Otro de los componentes que ayuda a esta protección
es el ácido oleico.

Los flavonoides aportan además beneficios al sistema cerebral, mejorando la

memoria y otros procesos cognitivos. El estudio Enhancing dentate gyrus function
with dietary flavanols improves cognition in older adults publicado por la
revista Nature Neoscience ofreció a un grupo de hombres de mediana
edad chocolate enriquecido con flavonoides durante tres meses para comprobar
sus efectos. Los resultados mostraron que la capacidad para recordar de los
participantes en el ensayo había mejorado de manera significativa.

El cacao y el chocolate además favorecen la producción de endorfinas, lo que

produce un mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental.
Otros elementos como el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un
estado anímico más positivo.

MITOS

Debido a la elevada cantidad de grasas que proporciona el cacao, en muchas

ocasiones se relaciona su consumo al desarrollo de problemas como el acné,
las migrañas o un aumento de colesterol. Sin embargo, según el Estudio nutricional
del cacao y productos derivados del Instituto del Cacao y el Chocolate, no existen
estudios que hayan demostrado que la relación entre estos aspectos sea verdadera.

El cacao tampoco crearía adicción.. En el año 2002, un equipo de científicos

catalanesdeterminaron que, para que el cacao o el chocolate llegasen a producir
una dependencia física, se deberían consumir al menos 15 kilos cada día.
MATERIALES
 GRANOS DE CACAO

METODOS
El procedimiento para la elaboración de chocolates es lo siguiente:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Recepción de las semillas del cacao, pesar en

una balanza.

SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN: Separar los mejores granos por tamaño y estado

de conservación.
TOSTADO: Este proceso se realiza removiendo lentamente los granos de cacao en
una cazuela o perol a una temperatura de 100 a 150°C, por un tiempo aproximado
de 30 minutos para poder realizar el descascarillado y obtener las cualidades
organolépticas.

TRITURADO: Los granos son sometidos a un triturado para desprender la cáscara

del nibs de cacao.

MOLINO: someter a la molienda y repetir la operación hasta que le pasta deje de

tener aspecto arenoso. En resumen fundir el cacao obteniéndose pasta de cacao.
MOLDEADO: Vaciar la pasta de cacao a los moldes.}

ENFRIADO: Enfriar a temperatura ambiente o refrigeración luego desprender los

moldes.

EMPAQUETADO: Envasar y/o envolver los chocolates, según lo requerido.

ALMACENAJE: Condicionada a la naturaleza y necesidad de almacenaje del

producto.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PARA OBTENER CHOCOLATE

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN/ Seleccionar por

tamaño de partículas.
CLASIFICACIÓN

T° = 100 a 150°C
TOSTADO t=30 minutos

Desprender
TRITURADO cáscaras.

MOLIENDA

MOLDEADO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

ALMACENAJE
RESULTADOS
1. Granos de cacao
a. Balance de materia
Donde:
 F= Peso inicial total de granos de cacao.
 D= Cacao en mal estado.
 P= Peso de cacao en buen estado.

Tabla 1: Balance de materia del cacao

PESO TOTAL (g.) PESO RESIDUOS (g.) CACAO BUENO (g.)

1243.84 202.7 1041.14

El desperdicio estuvo conformado por el peso de los granos de cacao en mal estado.

𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 1243.84 − 202.7
𝑃 = 1041.14 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

b. Rendimiento total

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑏𝑢𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
1041.14
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1243.84
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 83.73%
Grafica 1: Rendimiento del cacao.
 RENDIMIENTO DEL CACAO
CACAO BUENO CACAO EN MAL ESTADO

16.27%

83.73%

2. Cascarilla del cacao.

2.1. Cacao en buen estado
a. Balance

Tabla 2: Datos para el balance del cacao en buen estado

PESO TOTAL (g.) PESO CÁSCARA(g.) CACAO LIMPIO (g.)

1041.14 146.84 894.3

Dónde:

 F= Peso inicial de cacao en buen estado.

 D= Cascarilla.
 P= Peso de cacao en buen estado pelado.
𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 1041.14 − 146.84
𝑃 = 894.3 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
b. Rendimiento

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑏𝑢𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
894.3
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
1041.14
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 85.90%
2.2. Cacao en mal estado
a. Balance
 Tabla 3: Datos para el balance del cacao en mal estado.

PESO TOTAL (g.) PESO CÁSCARA(g.) CACAO LIMPIO (g.)

202.7 24.73 177.97

Dónde:

 F= Peso inicial de cacao en mal estado.

 D= Cascarilla.
 P= Peso de cacao en mal estado pelado.
𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 202.7 − 24.73
𝑃 = 177.97 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

b. Rendimiento

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑏𝑢𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
177.97
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
202.7
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 87.8 %

RENDIMIEN TO DE LOS CACAOS

RESPECTO A LA CASCARILLA
88.00% 87.80%

87.50%

87.00%

86.50%
85.90%
86.00%

85.50%

85.00%

84.50%
CACO EN BUEN ESTADO CACAO EN MAL ESTADO

Gráfico 2: Rendimiento respecto a cáscara.

Imagen 1: Pasta de cacao en buen estado. Imagen 2: Pasta de cacao (desperdicios).

La pasta de cacao más aceptable sensorialmente fue la de los granos

de desperdicio, ya que mostro un sabor menos amargo y buen
aroma.

Imagen 3: Chocolate de cacao de granos en buen estado (izquierda) y granos en mal estado
(derecha).

DISCUSION
 La determinación del mejor tratamiento fue realizada en base a una evaluación
sensorial.
 Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ningún tipo de marca, burbujas o hendiduras. Debe ser firme, no pegajoso, y, al
morderlo, debe ser suave con una tendencia a crujiente; en la boca, la disolución
será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. El
 sabor debe ser básicamente amargo característico de un chocolate negro, con un
punto de acidez y de dulzor. En nuestro caso, se obtuvo un chocolate con
granulosidades y muy viscoso debido a que fue incompleto el proceso de molienda.
 Según Beckett (2002). Indica que el proceso de molienda del grano de cacao es
más importante para la obtención del chocolate de tal manera también dice que el
chocolate de buena calidad es aquel que presenta una fluidez al contacto con el
paladar.
 Según DESROSIER. N (1992). Afirma que la molienda tradicionalmente se realiza
en molinos de piedra, en donde el grano es finamente molido y por efecto de la
fricción se calienta hasta 60°C, temperatura a la cual se funde los glóbulos de grasa,
formándose una pasta bombeable a la que se denomina “pasta de cacao” más
conocida como “licor de cacao”.
 Según Beckett s.t (2002). Menciona que el tostado es la etapa donde se desarrolla
los sabores y los aromas de los granos de cacao, además del cambio del producto.
También menciona que en la operación de tostado ocurren cambios químicos pues,
habitualmente las habas sin tostar tienen un sabor muy astringente y amargo. Las
elevadas temperaturas y el secado tienen lugar durante el tostado eliminando
mucho de los ácidos volátiles, los ácidos menos volátiles permanecen básicamente
sin cambios durante el proceso.
 Según DESROSIER. N (1992). Hace mención que otras reacciones ocurridas en el
proceso de tostado es la reacción de Maillard. Pues esta reacción también
denominada pardeamiento enzimático, es importante para la calidad a los
elementos en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor. Cuando
se tuesta es una reacción extremadamente complicada. Además, menciona que es
necesario el color para que la reacción tenga lugar a una velocidad importante puede
verse o probarse sus productos cuando se quema un alimento.
 Según Beckett s.t (2002). Para el beneficio de cacao primeramente se realiza el
proceso de fermentación que consiste en el desdoblamiento de proteínas en
aminoácidos (valina y gliadina) que ayuda a la formación de aromas y sabores,
también las proteínas y péptidos reaccionan con los polifenoles que ayudan a la
coloración del grano (café oscuro).
CONCLUSIONES
 El aroma característico del chocolate se intensifica a medida que se avanza
en el proceso, por la aplicación de calor durante el tostado se inicia la
liberación del olor típico. La obtención de chocolate en estado líquido se debe
a que en la molienda final se requiere elevadas velocidades de giro, de ésta
manera se genera calor en el equipo que se manifiesta modificando el estado
del producto de sólido (partículas) a líquido. El empleo de 3 equipos de
molienda favorece al eliminar los posibles grumos, es decir, ayuda a la
homogeneidad del producto.
 La pasta obtenida fue de color marrón oscuro, el aroma a chocolate fue
pronunciado al igual que el amargor, la acidez fue débil y la astringencia fue
muy débil. Respecto a la textura se observó la presencia de grumos debido
a que la molienda no se realizó en 3 equipos y no se logró una pasta
totalmente homogénea.
RECOMENDACIONES
Es recomendable la utilización de un buen cacao para la elaboración de chocolate
ya que de éste depende en gran medida la calidad y el beneficio nutricional del
producto.
El tostado de los granos del cacao ofrece un problema técnico, debido a que el
tamaño medio de los granos ofrece una gran dispersión. Para que el tostado sea
homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar.
Se debió dar el tiempo adecuado en el proceso de tostado. Los granos de cacao sin
tostar son amargos y astringentes y por ello el chocolate resultó amargo. El tiempo
de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a
temperaturas de entre 110 °C y los 140 oC.
Una vez tostado el cacao, se descascarilla de la capa que lo recubre
minuciosamente.
La molienda se debe realizar con un molino industrial especializado que permita
obtener una pasta de chocolate fina y manejable.
Se debe contar con los moldes adecuados para el chocolate según el gusto del
consumidor.
El envasado debe realizarse con el material adecuado y mantenerse almacenado a
refrigeración.
CUESTIONARIO
1. ¿En qué consiste la reacción de Maillard y en qué parte del proceso ocurre?

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se
calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las
proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio
químico de los aminoácidos que las constituyen.

Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y
salgan, en especial el ácido etanoico (denominado también acético). Otros ácidos
menos volátiles como el oxálico y láctico permanecen en las granas tostadas. El
mecanismo más importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y
proporciona sobres y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que
proporcionan diversos compuestos como la pirazinas, la formación de aldehídos,
teobromina y glutamina.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 ANÓNIMO. 1991. Cacao: Sistema de producción en la amazonía.peruana.
(Ed. T. Hernández). Proyecto de Promoción Agroindustrial AD/PER/86/459
UNFDAC/PNUD/OSP. Tingo María. Perú.
 ANÓNIMO. 2000. Banco de germoplasma de cacao. Región Nororiente.
Jaén.16 p.
 ATLAS REGIONAL DEL PERU. 2004. Tomos. 1, 2, 4, 5, 6, 13, 17. PEISA
S.A.C., Lima.
 ARTLEY, B.G.D. 2005. The genetic diversity of cacao and its utilization.
London. U.K. pp:68-99
 BARTRA, R;T.1993. Caracterización botánico-agronómico ex situ de clones
de cacao (Theobroma cacao L.) colectados en la cuenca del rio Huallaga.
Tesis Ing. Agrónomo. Universidad Nacional Agraria de la Selva-Tingo Maria.