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Práctica 6
2.1 Queso
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la de la leche
cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos.
INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
2.2 Clasificación
2.3 Características
Ludeña (1989) cita las siguientes características del queso fresco como:
Contienen un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
Balance de materia
5 SUERO
Agua:
Sal: Proteína:
4 Grasa:
2,5%
S.T.:
Lactosa -minerales:
Cuajo 3
PROCESO DE
CaCl 2
ELABORACION DE 6 QUESO
0,02% QUESO
Humedad:
Sal :
LECHE: 1 Proteína:
Grasa:
Lactosa -minerales:
Agua:100-12,1=87,9%
Proteína:3,1%
Grasa:3,4%
Lactosa -minerales:12-(3,1+3,4)=5,6%
ST: 12,1%
3.2 Insumos
a. Cuajo
b. Cloruro de calcio
3.3 Equipos
3.4 Procedimiento
i) Desuerado: Se elimina el suero hasta las 2/3 partes del recipiente, luego se le
agrega agua caliente (70 – 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC.
l) Salado: Se agrega 2,5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8
minutos.
Leche
CALENTAMIENTO 32 -35 °C
ClCa 0,2g/L
Cuajo 2,5/100L
COAGULACION
CORTE DE CUAJADA
REPOSO 5 minutos
1° AGITACION
10 - 15 min
2/4 Volumen
1° DESUERADO de leche
Agua Caliente
70-75ºC
15 - 20 min.
2° AGITACION enérgicamente
SALADO
CONSERVACION 2 - 5°C
REPORTE DE TRABAJO
VI. BIBLIOGRAFÍA
Madrid Vicente 1996. Curso de industrias lácteas. Primera Edición. Editorial Acriba
Zaragoza-España.
Veisseyre 1979. Lactología técnica. Editorial Acriba Zaragoza-España.
Eck 1990. El queso. Ediciones Omega. Barcelona-España.