III.

Análisis de la calidad de vida en el uso de la biotecnología:

Todos los alimentos que consumimos en nuestra dieta tienen un origen animal o
vegetal. Una pata de pollo o la lechuga de nuestra ensalada son alimentos que
consumimos directamente, sin ningún otro proceso que no sea la elaboración
culinaria, y su origen es animal o vegetal. Pero, hay otros alimentos que, partiendo
de una primera materia de origen vegetal o animal, necesitan una transformación
microbiana para generar el producto final. En este caso se encuentran los alimentos
fermentados como el yogurt o el pan. En el primer caso, a partir de la leche, un
producto de origen animal, unas bacterias producen el derivado lácteo. En el
segundo, una levadura transforma la harina de trigo, un derivado vegetal, en la
producción del alimento.
Podemos llegar a la conclusión
que la producción de alimentos,
ya sean de consumo directo o
fermentados, es un proceso
biotecnológico, ya que
intervienen organismos vivos.
Después de hacer estas
consideraciones, podemos
definir la biotecnología de los
alimentos como la parcela de la biotecnología que se ocupa, específicamente, de los
procesos agroalimentarios. Si nos atenemos a ésta definición, el hombre ha
practicado la biotecnología de los alimentos desde los inicios de la civilización.

Biotecnología es un término que se empezó a utilizar a principios de la década de los

70 para describir una serie de procesos de naturaleza biológica, algunos datan del
3000 a 6000 ac, pero caracterizados, en su conjunto, por haber sido desarrollado
industrialmente durante este siglo.

Si bien es cierto la biotecnología es un término nuevo, los microorganismos han

provisto al hombre con alimentos y bebidas, a través de procesos empíricos. Es
discutible el que se pueda llamar biotecnología a las actividades artesanales de
fermentación de granos, frutas, leche que desarrollaron los hombres del culturas
antiguas, puesto a que desconocían la existencia de microorganismos y enzimas
responsables de las transformaciones; en sentido estricto la implementación de una
tecnología implica su sustentación en conocimientos científicos, de lo contrario es
meramente una actividad artesanal. En cambio Bu’ Lock considera que el control de
los procesos biológicos es la esencia de la biotecnología; por lo tanto, de acuerdo a
este concepto las fermentaciones tradicionales se les puede considerar
Biotecnología es la elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de
organismos vivos es la obtención en vacas transgénicas de leche con el azúcar
lactosa, transformada en sus unidades glucosa y galactosa para favorecer su
digestión en personas intolerantes a la lactosa; o la producción de leche maternizada
en vacas transformadas para suministrar a los infantes que por diversas razones no
tienen acceso a la leche materna.

La biotecnología, solo a partir que se utilizaron microrganismos seleccionados. De

cualquier manera, un gran número de industrias alimentarias basadas en procesos
fermentativos y enzimáticos datan de este periodo, haciendo la industria
alimentaria el usuario más antiguo de la biotecnología.

La biotecnología alimentaria en particular puede definirse como el uso de las

tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de los
alimentos, o bien para la producción de materias prima, aditivos y coadyuvantes
empleados en la industria
alimentaria. De igual forma está
involucrada en aspectos
analíticos y control de calidad.
Los ejemplos más comunes de
producción de alimentos por
rutas biológicas son las bebidas
alcohólicas, productos lácteos
fermentados- yogurt y quesos-,
los hongos comestibles, el sauerkraut (col fermentada), el pan, la proteína
unicelular, etc. De igual manera, la biotecnología alimentaría se involucra en los
procesos de transformación, como una etapa del proceso que cumple con una o
varias funciones; por ejemplo las características organolépticas, químicas,
fisicoquímicas o nutricionales; así mismo el proceso de malteado de los grano, las
etapas de fermentación involucradas en el procesamiento del chocolate, del té y del
café. Finalmente el proceso biológico puede tener como objetivo la preservación del
alimento, la mayor parte de los casos por medio de la acidificación láctica.

El descubrimiento de las enzimas y de su papel como agentes catalíticos contribuyó

a la consolidación de la bioquímica y su utilización en la industria no se hizo esperar,
se lograron entender mecanismos
de fermentación como la del vino,
cerveza, vinagre, etc. Así como las
causas de su deterioro.

Ahora la biotecnología moderna y

la forma como se utiliza en el
presente, han transformado
muchos procesos de diversas
industrias y sectores haciéndolos más eficientes y seguros; reemplazando métodos
tradicionales, frecuentemente inseguros, complejos, costosos, y difíciles de
reproducir.

En la industria farmacéutica, para la obtención de antibióticos, vacunas, hormonas

y cientos de productos de diagnóstico; en la floricultura, para la obtención de nuevas
variedades de flores; en la reparación de ambientes contaminados y en la
agricultura, para introducir rasgos de resistencia, en particular a herbicidas e
insectos en varios cultivos importantes. El caso más ampliamente conocido es el de
la producción de insulina humana recombinante, la cual reemplazó con ventajas a la
insulina producida a partir de páncreas bovino o porcino. Hoy en día son numerosos
los productos que se obtienen a través del uso de técnicas de biotecnología moderna
que se emplean en todo el mundo con amplia aceptación de la sociedad y que son de
uso cotidiano en todos los sectores de la sociedad.

Hay que tener en cuenta que el principal reto que enfrenta la humanidad es atender
a la proyección de población de 9000 millones de personas que se calcula para el
2050, en forma adecuada y equitativa con consideraciones sociales, ambientales,
tecnológicas, y económicas. Es decir, se enfrenta a una seria crisis relacionada con
este incremento de población y la sostenibilidad del suministro mundial de
alimentos (seguridad e inocuidad alimentarias). Esta situación se ve agravada por
la presión del cambio climático y la competencia por el uso del suelo para alimentos,
o biomasa para biocombustibles, uso industrial y doméstico, donde un
requerimiento adicional es la conservación de los recursos naturales. Lo anterior
lleva a la búsqueda de sistemas de producción agrícola con un enfoque de
sostenibilidad y protección del entorno. Responder a esto es un gran reto
tecnológico para lo cual se deben aplicar todas las tecnologías disponibles y
ajustarlas a cada situación específica. Los desarrollos recientes en bioquímica,
biología molecular, genética, y otros campos han complementado las técnicas
tradicionales de la biotecnología con aplicaciones de genética molecular y
metabólica.

Los avances biotecnológicos pueden contribuir a enfrentar por lo menos seis de los
diez principales problemas mundiales para los próximos 40 años dado que pueden
tener relación con desarrollos en salud, energía, agua, alimentos, ambiente y
pobreza. Lo que es importante recordar es que hay disponible una amplia gama de
tecnologías para enfrentar algunas de las condiciones limitantes de producción,
facilitar la diversificación de productos y mejorar la ordenación de los recursos
naturales.
Un ejemplo de la aplicación de la biotecnología es emplear Saccharomyces
modificados genéticamente para elaborar cervezas “light”, con bajo contenido en
dextrinas. Otro es la reducción de los costes del malteado (germinación de la cebada
de modo que se liberen enzimas que fragmentan el almidón, que no consumible
directamente por las levaduras, a moléculas asimilables para ellas) mediante la
introducción de genes que codifican amilasas en las diversas variedades de
Saccharomyces empleadas. También está la clonación del gen para la proteasa de la
bacteria Serratia marcescens, la cual, en combinación con la papaína (proteasa de la
papaya), elimina las proteínas en suspensión que enturbian la cerveza.

En lo que respecta a la industria láctea, se han insertado genes de resistencia a

bacteriófagos en variedades de Streptococcus empleadas en la fabricación de
quesos. También se ha clonado el gen de la renina, la proteasa empleada también en
la elaboración de queso, inicialmente conseguida a partir del estómago de la ternera,
en varios hongos.

Concluyendo los progresos en tecnología genética pueden ayudar a resolver

problemas médicos, agrícolas y ambientales de los países pobres. Hasta aquí, los
mayores esfuerzos privados han sido dirigidos a la introducción de características
útiles para los productores de países industrializados, porque en ellos las compañías
pueden recuperar sus inversiones. Se necesitan nuevas modalidades que movilicen
recursos públicos y privados para que no se deje atrás a la gente pobre en la
revolución genética.
IV.Bibliografía:

. W.C.Frazia, D.C. Westhoff, Microbiología de los Alimentos (1958) 4° edición.

Zaragoza, España: Editorial Acribia.

Versión en la lengua española:

. ICMSF, Microorganismos de los Alimentos, Métodos bde muesyra para análisis

microbiologico: Principios y aplicaciones específicas (2° edición) (1999) Zaragoza,
España: Editorial Acribia.

. Garcia Garibay, Mariano, Biotecnología Alimentaria (2009), Mexico D.F. : Editorial

Limusa, S.A
 INTRODUCCIÓN

Es claro que los avances científicos y tecnológicos que se han logrado en las últimas
décadas representan un potencial muy valioso para mejorar la calidad de vida y por
consiguiente el bienestar de la humanidad. Estos desarrollos han permitido contar
con una amplia gama de utilidades que facilitan el quehacer cotidiano, la producción
y son considerados factor de bienestar para la sociedad. Sabemos que el uso de
micro organismos en la industria es muy frecuente ahora en el siglo XXI, como base
para la elaboración de distintos productos, los cuales son mejorados con el paso de
los años.

Fundamentalmente, las biotecnologías buscan resolver problemas y obtener

productos útiles requeridos para el bienestar de la sociedad.