TECNOLOGÍA AZUCARERA

MSc. Cinthya Bolaños

 ROMPER EL HIELO

• SE VAN A PRESENTAR
ME LLAMO……….
SOY DE …………….
ME GUSTA………..
ODIO………………….
 ACUERDOS

• PUNTUALIDAD
• ASISTENCIA
• ENTREGA DE TAREAS Y TALLERES
• PRÁCTICAS
 OBJETIVO
Brindar los fundamentos de la ingeniería
de procesos químicos, físicos, biológicos y
las operaciones unitarias utilizadas en el
procesamiento de alimentos.
 Tecnología azucarera

Tecnología panelera

SÍLABO
Tecnología de otros productos del
azúcar

Tendencias actuales de la
industria azucarera
 NOTA PRIMER PARCIAL

TRABAJO AUTÓNOMO 33,33%

TRABAJO EN GRUPO Y PRÁCTICAS 33,33%

EVALUACIONES 33,33%
ANÁLISIS DE UN ARTÍCULO

Leer artículo
Analizar
HISTORIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que
empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva
Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar
se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C. Una
leyenda local en las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza
humana se generaron de un tallo de la caña. Una corona hecha de caña de
azúcar se describe en el Athar vaveda, libro sagrado de los hindúes, escrito
aproximadamente 800 A.C.
El general griego Nearchus, quien acompañó a Alejandro el Grande
a la India en el IV siglo A.C. cuenta de una caña que produjo 'miel'
sin la ayuda de las abejas. Cristóbal Colón introdujo la caña en
América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española,
cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas
plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en
el Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe
y América del Sur.
• Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar.
• Se introdujo a China alrededor del 100 A.C.
• Egipcios ya sabían extraerla de la caña pero de baja calidad.
• El primitivo proceso de transformación requirió grandes cantidades de
leña por lo que hubo gran deforestaciones.
• La urgente necesidad de mano de obra para el cultivo en nuevos
territorios aumento la captura y trafico de esclavos africanos.
• Cuba se convirtió en el principal productor de caña
durante el siglo XIX.

• En los años 40 del siglo XIX se creo la evaporación para

eliminar los jugos y evitar largos procesos de cocción.

• Cuba en la actualidad es el mayor productor de caña

por lo que se ha dedicado a elaborar RON.
 IMPORTANCIA DE LA
INDUSTRIA PANELERA
Y AZUCARERA
Sostén de las economías de algunos países productores de
azúcar.

En países latinoamericanos y otros del continente

europeo, africano la actividad panelera, es una de las
mas importante para el sostenimiento de las economías
de las familias rurales.
Las razones son muchas para decir que a actividad azucarera y
panelera es importante, entre ella destacamos:

• Utilización de gran cantidad de mano de obra.

• Por ser un producto altamente energético básico y necesario
que alimenta a todo un pueblo utilizado como edulcorante en la
dieta de las familias o como materia prima para la producción
de derivados: confites, jugos, mermeladas, jaleas y otros.
• Por las divisas que proporciona al país, ya que la producción
producto es alta y cada día crece.
• Por la generación de conocimiento y desarrollo tecnológico y
científico para el sector empresarial.
En nuestro país existen mas de una centena de paneleras.
La obtención es manual o mecánico.
Las provincias de mayor producción de acuerdo a
Industrias azucareras se cuenta con siete ingenios
productores de azúcar de mesa estos son:

Astra: Provincia del Cañar

San Carlos: Provincia del Guayas
El Valdez: Provincia del Guayas
IANCEM: Provincia de Imbabura
Monterrey: Provincia de Loja
Isabel María: Provincia de los Ríos
Santa María: Provincia del Guayas
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 2: Producción Azucarera

Definiciones técnicas
Ingenio azucarero
 PRODUCCIÓN AZUCARERA
HISTORIA AZUCARERA DEL ECUADOR

Entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, la industria

azucarera en el Ecuador, llegó a tener 18 Ingenios
distribuidos en toda la República: Valdez, San Carlos,
Chobo, La Matilde, Isabel María, Cóndor, Luz María,
Virginia, San Pablo, Adelina María, San José, Chagüe,
Rocafuerte, Santa Ana, San Eloy, Aztra, Monterrey y
Talabuela.
Hasta 1979 el azúcar era envasada en sacos de 100 libras y a partir del año
siguiente se empezó a comercializar en fundas de 50 kilos.

Entre 2004 y 2005 la empresa San Carlos inició la venta de energía en el

Mercado Eléctrico mayorista, la cual es producida por biomasa.

Se estiman unas 25 millones de hectáreas sembradas en el mundo,

principalmente para extracción de azúcar. Las diferentes industrias del mundo
promueven más de 300 millones de empleos directos por año.

En Ecuador se cosechan anualmente unas 81,000 has, para producción de

azúcar y etanol, otras 50.000 has, se destinan para producción de panela y
alcohol artesanal.

Se estima que más de 30 mil empleos directos representan la industria

azucarera Ecuatoriana. A más de la producción de azúcar y sus derivados, como
el biocombustible etanol, este producto ayuda a reducir las emisiones de CO2 de
los combustibles fósiles.
DERIVADOS INDUSTRIA PANELERA Y
AZUCARERA
Los subproductos que se pueden obtener son:

Alimentación
animal
Combustible
directo

Hojas
Gas de síntesis

OH

Proteína
unicelular
 Tallo

Jugo Bagazo

Consumo Azúcar, mieles,

humano y panela, Combustible Abono cultivos
animal melaza, OH
 LA CAÑA DE AZÚCAR

Familia Altura de
gramíneas hasta 5m

Saccharun
officinarum

Tallo
Perenne materia
prima
 VARIEDADES DE CAÑA
Las variedades que se cultivan en el país:

ACG

Barbados (B-40)

BH-1012

Campus Brazil (BR)

P Oest Java (POJ)

Puerto Rico (PR-980), (PR-1016)

Tababuela (TB-76)

CENICAÑA
Todas las variedades de caña tienen hidratos de carbono, entre ellos
compuestos azucarados como:

Sacarosa

Fructosa

Glucosa
Variedades paneleras son: Características:

Cubana Resistentes plagas y

enfermedades

Puerto Rico
Excelente capacidad para
Campus Brasil almacenar jugo en el tallo

Piojota negra
Maduración temprana

Piojota roja
Buen rendimiento de caña por
hectárea
Cunchilina
Especificaciones de calidad de la caña para la
elaboración de panelera:

La caña debe ser fresca y libre de residuos

Debe estar libre de puntas fermentadas o

dañadas

Sólidos solubles entre 20 a 24 °Brix o mas

No debe ser quemada

Después de cortada procesar antes de las

24 horas
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA CAÑA
Varia de acuerdo a la
variedad y manejo del
cultivo. El pH del jugo
esta en un rango entre
4,5 a 5,5.
 PARTES Y USOS DE LA CAÑA

 Esta compuesto por cogollo, poco utilizada para el

TALLO
proceso.

• Extremidades grandes.
• Resistentes a plagas (Piojota).
HOJA
• Buenos rendimientos de producción:
Puerto Rico y Cunchilina 100tn/Ha.
• Maduración total que logre buenos
solidos solubles en el jugo 20 –
29°Brix.

RAÍZ
 Alimentación animal

Obtención de jugo como refresco

Elaboración de OH

Panela
USOS
Miel

Azúcar

Combustible

Piensos
DEFINICIONES TÉCNICAS
Sacar copias
El primer corte se lo hace al año y medio.
El segundo corte se lo hace cada 9 – 12 meses.
La T° óptima de desarrollo de la caña es 30°C.
 INGENIO AZUCARERO
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una
antigua hacienda colonial española (con precedentes en las Islas
Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el
objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene
su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era
muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por los
grandes centrales azucareros modernos que se desarrollaron en
el siglo XV.
El ingenio azucarero colonial fue una de las principales
actividades económicas desarrolladas sobre la base del
sistema de producción esclavista y la trata de esclavos
africanos desarrollada en América, principalmente en
las Antillas Mayores y Brasil.

Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono

americano, fue introducido en América por los
españoles, portugueses y otros europeos, adaptándose
rápidamente a las tierras intertropicales americanas,
hasta el punto de que los mayores productores
mundiales de azúcar se encuentran en este continente.
 HIDRATOS DE CARBONO

Compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno,

encontrándose a razón de 1C, 2H y 1 O.

Los átomos de H y O están en proporción de 2 a 1 como el

agua, cuya formula es:

Cn(H2O)m

Desde el punto de vista químico, son compuestos neutros que

se dividen en dos grupos:
 Hidratos de
carbono

No
Estructurales
estructurales

Celulosa Hemicelulosa Pectina Entina Azúcares Almidones

Los hidratos de Carbono se diferencian entre si por:

 Por su solubilidad (azúcares)

 Por formar soluciones coloidales (almidones)
 Insolubles en agua (celulosa)

Los hidratos de carbono como azúcar simple se

produce en la planta por fotosíntesis así:

674 cal
 Para la industria azucarera, los azúcares son los mas
importantes, son de sabor dulce, con varias funciones
alcohólicas en su molécula y alguna función aldehída y
cetónica.

Monosacáridos • Glucosa
• Fructosa

Dentro de
los hidratos
de carbono Disacáridos • Sacarosa:
tenemos:

• Celulosa

Polisacáridos • Almidón
• Glucógeno
Glucosa: uva, miel, y jarabe de maíz; ayuda a evitar el
peligro de cristalización.

C6H12O6.
Fructosa: se conoce como azúcar de frutas, que se encuentra en
la miel y en jugos de frutas.
C6H12O6.
Sacarosa: se encuentra en estado libre en los vegetales
fotosintetizadores.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Hidrólisis: es el rompimiento de las cadenas con liberación de H2O
Azúcares invertidos.- azúcar invertido es la
mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales,
por defecto de hidrólisis de la sacarosa, con
ayuda de ácidos débiles o enzimas invertaza.
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 3: Proceso de elaboración de Azúcar

Control de calidad de la caña de azúcar
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE AZÚCAR
Patio de la caña.- almacena la caña que no la
procesará.

Área de extracción.- están los molinos horizontales

(motores) o verticales (animales) 20% de rendimiento

Área de bagazo.- direccionado al ducto del horno, MP

para la combustión, sale con 50% de humedad.

Área de clarificación.- eliminación de solidos (tierra, arena) y

sustancias extrañas. En frio por tamiz y sedimentación.

Área de concentración.- eliminación de agua

Área de moldeo y empaque

 COSECHA Y TRANSPORTE DE LA CAÑA.
• Experiencia Es impreciso e incorrecto.

CONTROL DE CALIDAD DE • Dulzón del jugo

• Floración
LA CAÑA DE AZÚCAR MÉTODO • Color del tallo
SUBJETIVO • Grosor del tallo
COSECHA

• Mucho más técnico y correcto.

• Uso de refractómetro °Brix (sólidos solubles en la solución).
• Índice de madurez : IM= °Bs Tomando °B del jugo
• °Bi

MÉTODO
• Se interpreta el IM: menor a 0,85 caña tierna
• entre 0,85 a 1 caña madura

OBJETIVO • mayor a 1 caña sobremadura

Si la caña es apta se procede al corte

manual. Para panela no debe ser
quemada.
 Con animales, vehículos.
TRANSPORTE

Transportar caña el día anterior

para abastecer el molino, se evita
pérdida por deshidratación.

Puerto rico, Cubana, Piojota

negra y morada,.
 EXTRACCIÓN
Separar el jugo de la caña por medio de la compresión al
hacer pasar a través de tres masas de acero que giran en
sentido contrario.

Ideal 60%; aceptable 50%; menor a 50% no rentable.

E= jugo extraído = caña - bagazo

jugo de caña caña – fibra caña

Molino conocido como trapiche.

Capacidad: es el volumen o cantidad de caña que muele
un trapiche en un tiempo determinado. Esta capacidad se
mide en toneladas de caña por hora.

Durante la extracción se debe determinar el % de

extracción en peso.

%Ep = Pj
________ . 100
Pc

Donde: %Ep = % de extracción en peso

Pj = Peso del jugo
Pc = Peso de la caña
Un buen ajuste de masas permite una extracción del 60% respecto
al peso de caña.

La velocidad de rotación de los molinos es de 6 a 15 rpm.

Teóricamente, se establece una extracción de acuerdo a un numero

de masas, con la siguiente ecuación.

%E= 100 – 70/N N= número de masas en el molino o trapiche.

La fibra de la caña esta comprendida entre valores del 10 al 18%,
valores del 12% son normales.

Considerando el % de la fibra de la caña, la cantidad de fibra de la

caña en kg (Pt), calculamos de la siguiente manera:

Pf = Pc x %f o Pc ……………100%
100 = x %fc

Esto nos permite conocer la cantidad de jugo presente en la caña en

kg (Pjc), por diferencia: Pjc = Pc - Pf

Con lo antes señalado el % de extracción del jugo de caña (%Ej) se

calcula por la ecuación siguiente:
%Ej = Pj x 100 En donde: Pj = Peso del jugo
Pc – Pf Pc = Peso de la caña
Pf = Peso de la fibra
Con lo antes señalado el (% Ejc) lo calcularemos con la ecuación en
función de pesos de los jugos:

%Ej = Pj x 100
Pjc

Considerando qu el porcentaje del bagazo, se lo representa con la

expresión:

%b = Fc x 100
Fb
 Control de calidad del jugo de caña.
Control del pH

• Peachímetro, equipo utilizado para medir el pH.

• pH, mide la cantidad de hidrogeno presente en la solución.
• Inicio 4,5 a 5,5.

Control de los sólidos solubles en la solución

• Refractómetro utilizado para medir grados Brix.

• Miden sólidos solubles en la solución.
• Se necesitan de diferentes escalas: de 0 a 32 para jugos, de 28 a
62 mieles, de 58 a 92 mieles mayores concentraciones.

Control de la temperatura

• Termómetro de punta metálico escala entre – 50 a 260 °C.

Control de la densidad

• Densímetro.
• La densidad es la masa que tiene un cuerpo
expresado en gramos por el volumen que ocupa
en ml. D = m/v
• Escala es de 1 a 2 g/cm3
 Separación de sólidos.
Objetivo: jugo libre de material
extraño.

Facilitar la clarificación.

Obtener un producto final de

calidad.

Filtrar jugo: lienzo fino

Calentamiento: una vez realizado la limpieza por métodos físico, el
jugo es puesto a calentamiento.

Valor del pH para azúcar.

No se necesita que la sacarosa se invierta, con el fin de
lograr una cristalización.

pH del jugo llevarlo a la neutralidad, es decir valores

cercanos a 7.

Incorporar de álcalis como carbonatos o hidróxido de

calcio.

Con el uso de clarificadores naturales y un buen proceso

de separación de solidos, se evita los químicos.
 CLARIFICACIÓN DE JUGOS
Objetivo separar los no azúcares del jugo. Entendiéndose
por no azúcares todas aquellas impurezas propias del jugo:
gomas, ceras, grasa, pigmentos, otros.

Productos que se utilizan para clarificar plantas y

sustancias químicas no permitidas, con el fin de mejorar
color mas claro.

Sustancias: sulfoclarol o hidrosulfito de sodio (Na2S2O4)o

conocidocomo ditionito de sodio o hiposulfito
de sodio. Además, utilizan la cementina y
carbonato de calcio o caliza (CaCO3), óxido
de calcio o cal viva (CaO), hidróxido de calcio
o cal apagada Ca (OH)2, etc.
Plantas utilizadas para la clarificación:

Abrojo

Planta indeseable para el agricultor.

Contiene gomas en la cascar de la raíz,

por maceración se la extrae.

La cáscara de balso

Maceran la cáscara para extraer gomas

para ser incorporados en el proceso.

La yausabara

Cercas vivas en terrenos, gran

cantidad de gomas, debe ser
macerados los tallos.
Se hace uso de la planta de yausabara (tallos) en estado de floración.

Para la obtención del clarificador:

1.- Se tritura el tallo.
2.- Sumergir el tallo en agua.
3.- 250g de tallos triturados en 2l de agua.

La cantidad a incorporar es de 500 a 600 ml por cada 20l de jugo de caña.

Se agita y se espera que se coagulen los no azúcares del jugo por el calentamiento
para que las gomas de la yausabara los atrapen y por diferencia de densidad lo
lleven a la superficie.
 DESCACHAZADO 1 Y 2.
Consiste en separar las impurezas que floculan por efecto del clarificador
y calentamiento del jugo al coagular las ceras, gomas y otros; y, a ellos se
adhieren los pigmentos.

Antes que el jugo de caña empiece a hervir (94ºC) se debe descachazar,

eliminando la cachaza negra. Separada la cachaza negra, el proceso de
ebullición continúa y se separa la cachaza de color amarilla blanquecina,
ayudados de un colador con mango de madera.
 CONCENTRACIÓN Y PUNTEO
Una vez que la miel haya alcanzado T° superior
a 114°C, se puede empezar a obtener panela.

Temperaturas entre 116 a 122 °C son las mas

recomendadas, dependiendo a la dureza que se
espera.

°Brix entre 88 a 91.

Para obtención azúcar orgánico, concentración

es superior de 92 a 94 °B. Temperatura entre
125 a 127 °C.
 Comportamiento de la concentración del jugo en
función de la temperatura de ebullición.

La altura a la que se ubica la panelera influye

para determinar el punto de azúcar
(concentración final).

A menor altura el agua hierve a

mayor temperatura que en lugares
altos.
 CRISTALIZACIÓN
La producción de cristales de azúcar en las paneleras se realiza por el
método natural a olla o paila abiertas, es decir, a presión atmosférica.

Este método se logra en una zona llamada Lábil a sobresaturaciones

entre 1,4 a 1,6; siendo el valor promedio de 1,5. Es aquí donde los
cristales se forman y crecen sin la presencia de otros cristales. La
formación de estos se realiza por efecto del hinchamiento de la masa,
previa al batido.
A medida que se incrementa la temperatura en la solución (jugo de
caña), se incrementan los sólidos solubles en la solución azucarada.
 BATIDO
Logrado el punto de azúcar, se bate para mejorar el color (blanqueo)
del producto y evitar que se queme.
A mayor exposición del producto con el oxígeno (batido), se aclara el
azúcar. Luego se inicia el proceso de cristalización natural y se
manifiesta por un repentino hinchamiento del mismo. Aquí se debe
dejar reposar para que se formen los cristales. El batido e
hinchamiento se puede repetir por una o dos veces más y así lograr
mayor cantidad de cristales formados. La cantidad de aglomerados
en la cristalización de azúcar por el método natural, es considerable.
 ENFRIADO Y TAMIZADO

Formados los cristales es conveniente enfriar para

facilitar el tamizado. Tamices metálicos son los más
convenientes para obtener un grano uniforme. Se
pueden utilizar varios tamices y obtener productos de
variado tamaño(diferente malla),según las exigencias
del mercado.

En este proceso quedan como residuos gran cantidad

de terrones o conglomerados, que pueden ser
aprovechados para otros usos; o en su defecto
desintegrarlos y envasarlos como azúcar natural. El
uso de un molino desintegrador, ayuda a evitar los
terrones (conglomerados) de azúcar en la fábrica para
obtener mayor rendimiento de material por tonelada
de caña (TC).
 ENVASADO Y PESADO

El uso de fundas de polietileno (plástico) de diferente tamaño y

densidad, es el más común en el proceso de envasado. Fundas de
0.5, 1, 2 y hasta 10 kilos son utilizadas por los paneleros que
producen azúcar por el método natural.
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 4: Producción de panela

Composición y propiedades de la panela
 PRODUCCIÓN DE PANELA
La panela es otro tipo de azúcar o azúcar
integral, conocida también como atado,
raspadura o chancaca. Es un producto sólido
moldeado, obtenido de la concentración del
jugo de la caña, nutritivo por sus azúcares y
minerales, de color café claro de sabor dulce
y aroma característico. La panela es un
edulcorante altamente energético, compuesto
en gran proporción por sacarosa y en
pequeña cantidad por azúcares invertidos.
 Importancia
La importancia de este edulcorante radica en
que es un alimento básico en la economía de
personas y familias de escasos recursos
económicos, tiene gran calidad nutritiva y
energética. Es un producto que se encuentra
en cualquier tienda de la ciudad, o pueblo
lejano.
 Producción mundial de panela
La panela, por sus características nutritivas y proceso de elaboración es
universalmente producida en la mayoría de los países.
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA PANELA
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 5:
Proceso de obtención de panela
PROCESO DE OBTENCIÓN
DE PANELA
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 6: Líneas de flujo en la

obtención de derivados
de la panela.
 PANELA

Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña

de azúcar, ya sea o no previamente clarificado.

La panela se puede encontrar en forma compacta

(cuadrada o circular) como ha sido su presentación
tradicional o de manera granulada, en polvo y hasta
saborizadas. Por normas de sanidad hoy su presentación
debe llevar empaque.
 TECNOLOGÍA AZUCARERA

FOLIO 7: Procesamiento de la miel de caña

Beneficios
Composición
Procesamiento de confitería
 PROCESAMIENTO DE LA MIEL DE CAÑA

MIEL HIDROLIZADA
Es un líquido viscoso, producto de la concentración de sustancias
azucaradas de la caña, constituido en mayor cantidad por azúcares
invertidos y en menor cantidad sacarosa. De sabor agridulce,
translúcido, altamente soluble en agua y color café claro brillante y/o
amarillo ámbar.
Para lograr una miel sin
cristales, es necesario
invertir la sacarosa
utilizando ácido cítrico.

Difícilmente se daña y
permite envasar en caliente
en recipientes de cierre
hermético(envases vidrio,
plástico, otros), logrando
asepsia total en el producto.

Los jugos de caña a pH normal

de la materia prima (4.5 a
5.5), cristalizan a
concentraciones (grados brix)
de entre 78 a 80.
 BENEFICIOS

Alimento altamente calórico que

proporciona energía al cuerpo en poco
tiempo.

Gran aceptación en personas que practican

deportes por su elevada concentración de
azúcares invertidos como glucosa y fructosa.
COMPOSICIÓN
REQUISITOS MÍNIMOS
 PROCESAMIENTO DE CONFITERÍA

Se pueden considerar como productos de confitería

aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es
el azúcar (sacarosa) u otros azúcares
comestibles(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie
de productos alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de
frutas, etc.
OROZUZ FUDGE

NOUGATS