UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería Bioquímica Asignatura: Bioquímica I

Docente: Danae Fernández Rivero Nivel: Quinto Bioquímica U
Ciclo Académico: Septiembre 2018-Febrero 2019
Autores:
 Aguas Bryan
 Torres Damián
 Sánchez Alex
TEMA: Identificación de glúcidos

1. OBJETIVOS
Objetivo General

Determinar la presencia de glúcidos para las distintas muestras mediante pruebas

cualitativas.

Objetivos Específicos

Analizar las diferentes reacciones evidenciadas para la prueba de Fehling y reacción de Molish.
Establecer diferencias notorias existentes que permitan identificar la clase de glúcidos existentes.

2. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados Obtenidos Grupo 1

Muestra Prueba de Fehling Reacción de Molish

Gaseosa Sprite - -

Gaseosa Fioravanti - +

Jugo de Mora + -

Jugo de Mango + +

Fructosa + -

Galactosa - +
 Tabla 2. Resultados Obtenidos Grupo 2
Muestra Prueba de Fehling Reacción de Molish

Gaseosa Sprite - -

Gaseosa Fioravanti - +

Jugo de Mora Indeterminado +

Jugo de Mango Indeterminado -

Fructosa + +

Galactosa + +

Tabla 3. Resultados Obtenidos Grupo 3

Muestra Prueba de Fehling Reacción de Molish

Gaseosa Sprite - -

Gaseosa Fioravanti - -

Jugo de Mora + +

Jugo de Mango + -

Fructosa + +

Galactosa + +

Tabla 4. Resultados Obtenidos Grupo 4

Muestra Prueba de Fehling Reacción de Molish

Gaseosa Sprite - -

Gaseosa Fioravanti - +

Jugo de Mora + +

Jugo de Mango + +

Fructosa + +

Galactosa + +
 Tabla 5. Resultados Obtenidos Grupo 5
Muestra Prueba de Fehling Reacción de Molish

Gaseosa Sprite - -

Gaseosa Fioravanti - +

Jugo de Mora + +

Jugo de Mango + +

Fructosa + -

Galactosa + -

3. CUESTIONARIO

Cuál es la estructura que presentan los glúcidos.

CnH2nOn

Cuál es el fundamento de Molish y Fehling.

Ensayo de Molisch: Es un ensayo para reconocimiento general de carbohidratos en el que los

polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con ácido sulfúrico concentrado hasta monosacáridos y
se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximetil furfural los cuales reaccionan con α-naftol
formando un color púrpura violeta.
El reactivo de Fehling permite el reconocimiento de carbohidratos reductores se fundamenta
principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder reductor de los azúcares sea este
en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas (Hernandez, 2017).

Qué glúcidos pudieran resultar positivos con Molish y cuales con Fehling.

Prueba Molisch Prueba Fehling

Glucosa Glucosa
Fructosa Fructosa
Sacarosa Lactosa
Maltosa
Almidón

(Hernandez, 2017)
 4. Discusión

Los resultados obtenidos para la identificación de glúcidos mediante las pruebas de

Molish y Fehling arrojaron que:
En el caso de la gaseosa Sprite, esta dio negativo para todos los ensayos de la prueba de
Molish, no siendo así el caso de la gaseosa Fiora Vanti, la cual fue solo identificada como
negativo en la Tabla 3. De acuerdo con la información nutricional de las mismas, estas
no contienen azúcar sino edulcorantes químicos los cuales son sucralosa y acesulfame-K.
Estas sustancias son ampliamente utilizadas en productos alimentarios con el objetivo de
reducir la cantidad de calorías, sustituyendo a los carbohidratos naturales por su alta
capacidad de endulzar (Bernácer, 2017). Se puede decir entonces que la cantidad de
azúcares en estas soluciones era nula.
Tomando en cuenta que la reacción de Molisch-Udransky es considerada como una
prueba general para identificación de cualquier tipo de glúcidos y un resultado negativo
excluye la presencia de estos (Aguilar T., Carrillo, Díaz, Parreño, & Vallejo, 2014), se
puedo de decir que el resultado para la primera bebida de cola es correcto, mientras que
para la segunda, esta estaría contradiciendo la información adjunta en el envase, lo cual
sería incorrecto, por lo que hay que asumir el resultado fue mal interpretado por parte del
grupo de analistas.
Del mismo modo, las muestras de galactosa y fructosa presentan datos variados, pero en
su mayoría positivos, comprobando así el fundamento de la reacción.
Los zumos de mora y mango también presentaron rendimiento mayormente positivo para
la prueba, debido al azúcar presente en las frutas, llamada fructosa, la cual se encuentra
en concentraciones tales que se dice que un kilogramo de estos alimentos es capaz de
aportar unas 1200 kcal al organismo (Castejón, 2018). Esta cantidad, sumada a la sacarosa
presumiblemente añadida a los jugos justificarían el resultado y las pruebas obtenidas
como negativas volverían a corresponder a errores personales por parte del observador.
La prueba de Fehling, por otra parte, es capaz de detectar azucares reductores, aunque
exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre
rojo, se dice que es un azúcar reductor. Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte,
por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo
cetona, puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al
reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color
del ladrillo (Universidad CEU Cardenal Herrera, 2010). Esta definición posibilita los
resultados positivos para la fructosa, tanto en estado puro como también aquella presente
en las frutas de los zumos preparados.
Basados en el principio de la prueba de Molish, es de suponer que cualquier compuesto
que diera dado negativo en esta última, lo haría también para la prueba de Fehling, sin
embargo, existen contradicciones las cuales nuevamente recaen en la poca experiencia de
los analistas.
 5. Conclusiones

La presencia de glúcidos se evidencio para la mayoría de muestras, cabe recalcar que no

todas iban a dar positivas para Fehling y Molish al mismo tiempo, además para ninguno
de los casos la muestra de gaseosa Sprite resultó positivo ya que su composición contenía
azucares artificiales que no reaccionaron a las pruebas.
Las reacciones ocurridas para la prueba de Fehling y Molish evidenciaron para la primera
prueba positivas entre 3 y 4 de 6 muestras para la mayoría de grupos con una coloración
rojo ladrillo y las que no un color azul verdoso por la oxidación del cobre, mientras que
para Molish fueron positivas de 4 a 5 muestras de coloración purpura por la hidrolización
con ácido sulfúrico.
Para las pruebas que dieron como positivo en la reacción de Molish entre los glúcidos
presentes se encontrarían tanto fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa y almidón, mientras
que para la prueba de Fehling entre los grupos mayormente presentes están la glucosa,
fructosa y sacarosa.

6. Recomendaciones

Se debe tener en cuenta los aspectos de calentamiento y enfriamiento de las muestras en

función del tiempo en los ensayos que lo requieran.
La identificación basada en la coloración debe ser interpretada correctamente, ya que de
esto dependerá su identificación para determinar si es una prueba positiva o negativa.
Procurar no mezclar los materiales usados con los distintos reactivos, debido a que puede
existir un cruce de sustancias que pueden interferir en la identificación de las pruebas.
Rotular adecuadamente los materiales evitando confusiones en los ensayos.
7. Bibliografía

Aguilar T., C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo, L. (25 de Mayo de 2014).
(REACCIONES DE COLORACIÓN) REACCIÓN DE MOLISH. Obtenido de
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-molish
Bernácer, R. (4 de Octubre de 2017). Edulcorantes. Obtenido de
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes-
9533
Castejón, N. (23 de Agosto de 2018). Azúcar en las frutas: ¿cuáles tienen más y cuáles
menos? Obtenido de https://www.webconsultas.com/curiosidades/azucar-en-las-
frutas-cuales-tienen-mas-y-cuales-menos
Hernandez, M. (2017). Reconocimiento de Glúcidos. Recuperado el 2 de Diciembre de
2018, de http://files.selvafarma.webnode.es/200000009-
a60f1a7095/RECONOCIMIENTO%20DE%20GLUCIDOS.pdf
Universidad CEU Cardenal Herrera. (Julio de 2010). Obtenido de
https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/wp-
content/uploads/sites/24/2011/10/epo-FEHLING.pdf

8. Anexos

Tabla 6. Fotografías Resultados Obtenidos Grupo 1

Prueba de Fehling Reacción de Molish

Muestras (-) Muestra (+) Muestras (-) Muestra (+)

Gaseosa Sprite Jugo de Mora Gaseosa Sprite Gaseosa Fioravanti

Gaseosa Fioravanti Jugo de Mango Jugo de Mora Jugo de Mora

Galactosa Fructosa Fructosa Galactosa

Azul Rojo

Tabla 7. Fotografías de los resultados obtenidos. Grupo 2

Prueba de Fehling
J. Mango J. Mora G. Sprite G. Fiora Galactosa Fructosa

Reacción de Molish
 J. Mango J. Mora G. Sprite

G. Fiora Galactosa Fructosa

Tabla 8. Fotografías de los resultados obtenidos. Grupo 3

Reacción de Molish
J. Mango J. Mora G. Sprite G. Fiora Galactosa Fructosa

Prueba de Fehling
 G. Sprite G. Fiora Fructosa

Galactosa J. Mango J. Mora

Tabla 9. Fotografías de los resultados obtenidos. Grupo 4

Prueba de Fehling
J. Mango J. Mora G. Sprite

G. Fiora Galactosa Fructosa

 Reacción de Molish
J. Mango J. Mora G. Sprite

G. Fiora Galactosa Fructosa

Tabla 10. Fotografías de los resultados obtenidos. Grupo 4

Prueba de Fehling
G. Sprite G. Fiora

J. Mango Galactosa Fructosa J. Mora

 Reacción de Molish
J. Mango J. Mora G. Fiora

G. Sprite Galactosa Fructosa