UNIVERSIDAD NACIONAL ‘’PEDRO RUIZ GALLO’’

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNICO II

“ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”

DOCENTE:
Ing. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM

ALUMNAS:
 HERNANDEZ MARLO LUZ ANGELICA

 ROQUE CORTEZ JANET SUSANA

2014
 ELABORACION DE YOGURT NATURAL DE HIGO

I. OBJETIVOS:
 Conocer las operaciones de preparación de yogurt líquido, batido y aflanado de
diferentes sabores.
 Evaluar la calidad fisicoquímica y organoléptica de los yogures preparados.

II. FUNDAMENTO
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es
aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos
no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

 El yogurt aflanado
(cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela
coagulación en el envase.
 El yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza
en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se
bate y posteriormente se envasa.

III. Equipos, Insumos y Método:

Insumos:

 Leche fresca:2litros
 Fruta: higo seco
 Azúcar blanca
 Leche en polvo
 Cultivo :insumos
o Leche evaporada helada
o Un sobre de VIVOLAT(cultivo láctico en polvo)
o Agua helada
Equipos
 Termómetro
 Ollas
 Cocina
 Paletas de madera
 Cuchara
 Colador
 Balanza de precisión
 Jarra graduada
 Incubadora
METODO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE YOGURT

Leche fresca

Azúcar
Estandarización

Filtración

Leche en polvo Homogenización

Pasteurización

(99°C/1seg.)

Enfriamiento rápido

44°C

Cultivo

Incubación

Refrigerado

Frutado

Almacenamiento y conservación
IV. RESULTADOS

Tabla n°1: Parámetros empleados en el proceso productivo

Tipo de TEMPERATURA TIEMPO
yogurt Pasteurización De De Incubación Tiempo de Observación
de la leche incubación refrigeración refrigeración
Batido 99°C 45°C 4°C 6h 3-4h Se obtuvo la
textura
adecuada

Tabla n°2: Características organolépticas

YOGURT COLOR SABOR OLOR VISCOSIDAD OBSERVACIONES
BATIDO
YOGURT CARACTERISTICO A HIGO CARACTERISTICO ADECUADA -
DE HIGO

Tabla n°3: Estabilidad fisicoquímica

Yogurt pH °Brix Acidez Observaciones

batido
Sin frutar 4.5 28 o.9%
Frutado 4 25 0.7% Bajo la acidez al
agregarle el frutado

V. CONCLUSIONES

 Se evaluó satisfactoriamente la calidad fisicoquímica y organoléptica del yogurt

de higo preparado.

 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la

densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy
posible que el producto final salga adulterado.

 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima

(leche y cultivo) que se está utilizando y de la higiene en el proceso de elaboración.
VI. BIBLIOGRAFIA

 A .Y. TAMIME, R. K. ROBINSON (1991). Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial

ACRIBIA. SA. Zaragoza España.

 J. W. G. PORTER (1981). Leche y Productos Lácteos. Editorial ACRIBIA.SA Zaragoza

España.

 REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
 ANEXOS

1. Colocando la leche en polvo

2. Enfriando la leche hasta que llegue a los 45°C

3. La olla con la leche en la incubadora por seis horas

4. Preparando la pulpa de higo para el frutado del yogurt

5. Agregando el higo (frutado)

6. Batiendo hasta obtener una mezcla uniforme