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TEMA:
YOGURT
AUTOR:
NIVEL
VIII “A”
DOCENTE
PERIODO
2018
Yogurt
(10 de Noviembre del 2018)
J. Aldás
I. Definición
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los
más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales
y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el
producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se
corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo).
Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean
concentraciones de0.05% de pectina para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones
obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y
10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y
cálcicas y el aspartame. La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se
emplean es sumamente amplia. El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la
legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una
buena higiene durante el proceso.
1. Almidón
Componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua,
especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos
amiláceos de los que pueden extraerse fácilmente y es la más barata de todas las
substancias con estas propiedades. Sin embargo, el almidón tal como se
encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que
pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente
presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o
congelarse, que son características que el producto posee o pasa en su proceso de
elaboración, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente.
Se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la
buena práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una
forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y
formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro
azúcar cualquiera.
2. Gelatina
Tiene la capacidad de formar geles termorreversibles. Esta propiedad no tiene
solamente un significado tecnológico sino económico y con esto se convierte en
una importante característica de calidad de la gelatina. El poder de gelificación
es determinado por las fijaciones del valor bloom; ésta es la medida para la
firmeza de un gel estándar bajo condiciones exactamente establecidas. La
gelatina usada en el proceso de elaboración posee un valor bloom de 200. La
firmeza de un gel depende del valor bloom y de la concentración de la gelatina
utilizada. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha.
Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como
dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta
y acaba solidificando formando un gel estable, de esta forma es utilizado como
estabilizante primordial con el fin de mantener sólidos en suspensión del yogurt
como lo es la fibra.
3. La goma Xantano
Se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a
partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz
por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se
añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de
substancia.
La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en
caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se
utiliza en emulsiones varias en las que incluye la elaboración de yogurt debido a
su compatibilidad con las características propias producto y el poder tolerar
cambios de temperatura. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos
bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el
tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto adverso y
tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en
los alimentos.
III. Cultivos
Los microorganismos iniciadores y la temperatura de
incubacion juegan un papel importante en la producción del
yogurt por su contribucion al desarrollo de la acidez y del flavor
del producto. El tipo o la secuencia del cultivo, es determinante
en la microestructura del yogurt; las bacterias “slime”, “ropy” ó
mucogénicas tienen la habilidad de producir material
polisacárido, por lo que se emplean para producir yogurt tipo
viscoso y con disminucion en el grado de sinérisis, sin la adicion de estabilizadores.
Recepción
Azúca Homogenizacion
r
v
85°C x 10 min Pasteurización
Enfriado 43 °C
Cultivo Inoculación
42 °C x Incubación
4h
Batido
Adición de
sabores
Envasado
Almacenamiento
4 a 8 °C
Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente
proceso:
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego
del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con
un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más
intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y
menor tendencia a la liberación del suero.
La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a
45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado
por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir
de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo
su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se
puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando
comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la
introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de
este yogurt.
La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el
gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona
la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y
conservantes.
Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.
1. Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con
el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que
va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo
de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
agregarlo a una temperatura de 45°C.
3. Homogenización
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión
de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando
que la grasa presente en el producto se separe.
4. Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla
que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el
uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.Para esta
operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7; el pH expresa sólo la
concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso
también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente
a la cámara de refrigeración.
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en
los que se distribuirá según se desee.
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Pico & Xavier, 2014).
1. Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.
2. Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos
y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en
una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
3. Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.
Alta temperatura de
almacenamiento temperatura de almacenamie
Dosis de inoculación Reducir la dosis de
ACIDO / AGRIO / POST- demasiadoalto inoculación
ACIDIFICACIÓN Cambiar el cultivo por una de
baja
Cultivo iniciador muy post-acidificación de
activo almacenamiento.
Dosis de inoculación Reducir la dosis de
demasiadoalto inoculación.
INSÍPIDO Periodo corto de Ajustar el tiempo de
incubación incubación.
Dosis de inoculación Ajustar la formulación de la
muy baja leche.
Tiempo de incubación Reducir tiempo de
prolongado incubación.
NO LIMPIO
Encontrar y eliminar
Contaminación por focos de infección y mejorar
coliformes la higiene de la planta.
Alta actividad
proteolítica durante el Reducir la temperatura de almacenamiento
AMARGO
almacenamiento
Ajustar la fórmula para
encontrar un equilibrio
Contenidode azúcar adecuado entre el sabor ácido
DULCE
demasiadoalto y dulce.
Contaminación Eliminar el focode
MALTEADO por levaduras infección.
Comprobar la calidad de la
leche cruda y monitorear las
Contaminación por temperaturas y etapas de
RANCIO
psicrotrofos proceso.
Encontrar y eliminar
Contaminación focos de infección y mejorar
microbiana la higiene de la planta.
Temperatura de
almace
SIN ESPECIFICAR namiento
Comprobar la
demasiadoalta o temperatura de almacenamiento
influencia de la fruta y
aromasañadidos