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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA


ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA

INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

TEMA:

YOGURT

AUTOR:

ALDAS MOREJON JHONNATAN

NIVEL

VIII “A”

DOCENTE

ING. GINA GUAPI

PERIODO

2018
Yogurt
(10 de Noviembre del 2018)

J. Aldás

I. Definición

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor


propio, con una estructura proteica o gel débil,
características que son desarrolladas durante la
fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas.
Este producto se conoce de muchas maneras y es
probablemente originario de Medio Oriente. No se
sabe con exactitud el origen de este producto, pero existe una creencia mundial acerca
de sus efectos benéficos en la salud y nutrición humana. El proceso de elaboración de
yogurt y la acidificación por fermentación con bacterias lácticas, son métodos de
conservación de la leche y/o de sus componentes.

Actualmente la leche que se utiliza en la producción de yogurt, es adicionada con


sólidos de diferente naturaleza, concentrada por evaporación o ultrafiltrada. Como
consecuencia de la acidificación por bacterias lácticas que generan ácido láctico, el
complejo caseína miselar - fosfato de calcio se solubiliza parcialmente, las proteinas de
la leche pueden coagular y precipitar. Las proteinas pueden disociarse separando los
aminoácidos. Razo por la cual este tipo de leche se digiere fácilmente. Desde el punto
de vista estructural, el yogurt se conoce como un gel particulado en el que los glóbulos
de grasa actúan como relleno e interactúan con la matriz proteica (Vega, 2011).

II. Aditivos en el proceso


 Agentes estabilizantes para modificar la
consistencia
 Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos
en calorías, para atenuar el sabor ácido
 Frutas y saborizantes para ampliar la gama de
sabores en un mismo producto.
 Colorantes naturales y artificiales

Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los
más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales
y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el
producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se
corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo).
Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean
concentraciones de0.05% de pectina para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones
obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y
10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y
cálcicas y el aspartame. La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se
emplean es sumamente amplia. El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la
legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una
buena higiene durante el proceso.

1. Almidón
Componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua,
especialmente en la capacidad de formación de geles. Abunda en los alimentos
amiláceos de los que pueden extraerse fácilmente y es la más barata de todas las
substancias con estas propiedades. Sin embargo, el almidón tal como se
encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que
pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente
presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o
congelarse, que son características que el producto posee o pasa en su proceso de
elaboración, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente.
Se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales. En los demás casos, el único límite es la
buena práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una
forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y
formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro
azúcar cualquiera.

2. Gelatina
Tiene la capacidad de formar geles termorreversibles. Esta propiedad no tiene
solamente un significado tecnológico sino económico y con esto se convierte en
una importante característica de calidad de la gelatina. El poder de gelificación
es determinado por las fijaciones del valor bloom; ésta es la medida para la
firmeza de un gel estándar bajo condiciones exactamente establecidas. La
gelatina usada en el proceso de elaboración posee un valor bloom de 200. La
firmeza de un gel depende del valor bloom y de la concentración de la gelatina
utilizada. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha.
Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como
dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta
y acaba solidificando formando un gel estable, de esta forma es utilizado como
estabilizante primordial con el fin de mantener sólidos en suspensión del yogurt
como lo es la fibra.

3. La goma Xantano
Se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a
partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz
por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se
añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de
substancia.
La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en
caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se
utiliza en emulsiones varias en las que incluye la elaboración de yogurt debido a
su compatibilidad con las características propias producto y el poder tolerar
cambios de temperatura. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos
bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el
tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto adverso y
tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en
los alimentos.

4. Las Gomas Vegetales


Son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no
suelen formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan,
por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento del
producto en elaboración.
En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es
degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden
encontrase más detalles en este sentido.

III. Cultivos
Los microorganismos iniciadores y la temperatura de
incubacion juegan un papel importante en la producción del
yogurt por su contribucion al desarrollo de la acidez y del flavor
del producto. El tipo o la secuencia del cultivo, es determinante
en la microestructura del yogurt; las bacterias “slime”, “ropy” ó
mucogénicas tienen la habilidad de producir material
polisacárido, por lo que se emplean para producir yogurt tipo
viscoso y con disminucion en el grado de sinérisis, sin la adicion de estabilizadores.

Cultivos lactcos commo el Streptococcus thermophilus y Lactobacilllus bulgaricus, que


son microorganismos no mucogénicos se emplean en proporciones iguales y tienen
temperaturas óptimas entre 38 - 44 °C y entre 41- 46 °C, respectivamente . la
temperatura de incubación para ambos cultivos es 42°C. El L. bulgaricus, desarrolla su
meabolismo, liberando aminoacidos y crea condiciones favorables para el crecimiento
de S. thermophilus, el cual produce ácido fórmico que a su vez estimula el crecimeinto
y desarrollo el primero. En lagunos casos de incluyen otras bacterias como el L.
acidophilus y el S. lactis. La leche se inocula a 42 °C hasta alcanzar un pH de 4.4 a 4.6.
alcanzada la acidificación, el yogurt se emfria a temperaturas bajas, emtre un rango de 0
a 5 °C para determinar una acidificación excesiva. El yogurt puede ser comercilizado
despues de 10 horas de refrigeración a 5 °C (Wurk, 2015).

IV. Proceso de elaboracion

Recepción

Azúca Homogenizacion
r

v
85°C x 10 min Pasteurización

Enfriado 43 °C

Cultivo Inoculación

42 °C x Incubación
4h

Batido

Adición de
sabores

Envasado

Almacenamiento
4 a 8 °C
Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente
proceso:
 Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego
del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
 Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con
un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más
intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y
menor tendencia a la liberación del suero.
 La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a
45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado
por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir
de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
 Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo
su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se
puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando
comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la
introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de
este yogurt.
 La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el
gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona
la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y
conservantes.
 Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.

V. Especificaciones del proceso de la elaboración del yogurt

1. Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con
el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que
va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo
de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
agregarlo a una temperatura de 45°C.
3. Homogenización
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión
de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando
que la grasa presente en el producto se separe.
4. Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla
que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el
uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.Para esta
operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7; el pH expresa sólo la
concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso
también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente
a la cámara de refrigeración.
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en
los que se distribuirá según se desee.
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Pico & Xavier, 2014).

VI. Defectos en el proceso


Los problemas que puede preentar el yogurt se
relacionan mas con alteraciones en sus caracteristicas
físicas y sensoriales, que por contaminación
microbiologica. Las variables que afectan a estas
propiedades incluyen las variaciones en materia prima,
el contenido de proteina y de iones, la homogenización,
el tratamiento térmico, el cultivo utilizado, el mecanismo
de manejo del coágulo y la presencia de estabilizadores,
entre otros. El yogurt puede presentar los siguientes defectos, mismo que estan citados
en orden de importancia:
Variaciones en la viscosidad(falta de furza del gel en el yogurt asentado y baja
viscosidad en el yogurt agitado) y separación del suero (sinérisis), son consecuencia de
factores como cambios estacionales en la composición quimica de la leche, una
temperatura de incubación excesiva o heterogenea, diferente tipo de cultivo sembrado,
enfriamiento insuficiente o falta de cuidado en el manejo del gel. La incorporación de
ingredientes lácteos o el uso de estabilizadores has sido utilizados para tratar de resolver
este defecto.
En cuanto a componentes, la adición de proteina tiene un defecto mayor en el
incremento de la consistencia; la grasa también presenta efectividad en menor grado,
debido a que en leche homogenizada funciona como un glóbulo que protege a las
proteinas y reduce la sinérisis. El incremento en el contenido de sólidos no grasos en la
leche en un rango de 8.5 – 9% mejora la fuerza del gel en yogurt asentado o la
viscosidad en yogurt batido. Tratamientos como la ultrafiltración permiten la obtención
de yogurt con la misma viscosidad y firmeza obtenida con los metodos tradicionales de
fortificación.
El tratamiento térmico tambien optimiza las propiedades físicas del yogurt, minimiza
las variaciones estacionales en la composición de la leche y reduce el costo de las
formulaciones. Tratamientos térmicos insuficientes de la leche en la elaboración de
yogurt contribuyen a un producto sin textura con tendencia a la sinérisis, asi como al
excesico calentamiento tambien altera sus características. El tipo de cultivo iniciador
utilizado, puede cambiar la textura y la apariencia del yogur, así que la correcta
selección del microorganismo es trascendental.
Un aroma fuerte y una ácidez excesiva, que por combinación determinan un sabor agrio
desagradable. Para resolver el problema del exceso de ácidez desarrollada durante el
alamcenamiento del yogurt, se han probado varias alternativas pero poca han resultado
efectivas; una opción novedosa ha sido la adición de lactoperoxidasa, que suprime la
producción de ácido durante el almacenamiento refrigerado y que también ocasiona
cambios en la consistencia, sin alterar el grado de proteólisis. El yogurt con la adición
de diferentes niveles de lactoperoxidasa tiene una consistencia mas suave. Otros
defectos son las alteraciones en el sabor, por la presencia de microorganismos no
deseables como levaduras de microorganismos no deseables como levadras y hongos,
causando un sabor amargo. Y las alteraciones por causas físicas, tal como la aparición
de una ligera y delgada película de humedad entre el interior de la pared del envase y e
producto (Paéz, 2013).
VII. Control de calidad

1. Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.
2. Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos
y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en
una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
3. Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

DEFECTOS POSIBLES SOLUCIONES


CAUSAS
Tiempo de Ajustar las condiciones del
enfriamiento proceso.
prolongado
Comprobar la
PROBLEMA DE SABOR

Alta temperatura de
almacenamiento temperatura de almacenamie
Dosis de inoculación Reducir la dosis de
ACIDO / AGRIO / POST- demasiadoalto inoculación
ACIDIFICACIÓN Cambiar el cultivo por una de
baja
Cultivo iniciador muy post-acidificación de
activo almacenamiento.
Dosis de inoculación Reducir la dosis de
demasiadoalto inoculación.
INSÍPIDO Periodo corto de Ajustar el tiempo de
incubación incubación.
Dosis de inoculación Ajustar la formulación de la
muy baja leche.
Tiempo de incubación Reducir tiempo de
prolongado incubación.
NO LIMPIO
Encontrar y eliminar
Contaminación por focos de infección y mejorar
coliformes la higiene de la planta.

Alta actividad
proteolítica durante el Reducir la temperatura de almacenamiento
AMARGO
almacenamiento
Ajustar la fórmula para
encontrar un equilibrio
Contenidode azúcar adecuado entre el sabor ácido
DULCE
demasiadoalto y dulce.
Contaminación Eliminar el focode
MALTEADO por levaduras infección.
Comprobar la calidad de la
leche cruda y monitorear las
Contaminación por temperaturas y etapas de
RANCIO
psicrotrofos proceso.
Encontrar y eliminar
Contaminación focos de infección y mejorar
microbiana la higiene de la planta.
Temperatura de
almace
SIN ESPECIFICAR namiento
Comprobar la
demasiadoalta o temperatura de almacenamiento
influencia de la fruta y
aromasañadidos

DEFECTOS POSIBLES SOLUCIONES


CAUSAS
Temperatura de Comprobarla temperatura en la
incubación cámara, túnel y/o tanques.
Leche con mastitis y con
recuento No utilizar leche con mastitis o con
de células somáticas SCC alto.
(SCC)
Proteger el cultivo iniciador en relación
Peróxido de Con el sistema lactoperoxidasa
hidrógeno /tiocinato/peróxido de hidrogeno.
Antibióticos y residuos Comprobar la calidad de la leche y de los
de contaminación ingredientes lácteos.
BAJA Ó NINGUNA FORMACIÓN ambiental
DE ACIDO
Comprobar la presencia de Bacteriófagos y
eliminar el problema.
Ataque por Cambiar el cultivo por uno de distinto
bacteriófagos grupo fágico o utilizar tanques asépticos.

Bacteriocinas Cambiar el cultivo iniciador.

Calidad de la leche Controlar constantemente la calidad de la


leche y buscar posibilidades de mejora.
variable
Controlar constantemente la calidad de la
Composición de la leche leche y ajustar el proceso de acuerdo con lo
variable que se encuentre.

Garantizar el mejor tratamiento posible de la


leche desde la granja hasta el producto final.
Niveles de oxígeno
Utilizar un sistema de desaireación si es
variables posible.
Tratamiento térmico de Asegura que todos los parámetros en el
la leche variable proceso sean estables día a día.
TIEMPO DE FERMENTACIÓN Temperatura de Asegura que todos los parámetros en el
INESTABLE fermentación variable proceso sean estables día a día.

Ataque por bacteriófagos Test de bacteriófagos y eliminar el problema.


Asegurar de solo usar electrodos apropiados
para medir en leche.
Mantener del electrodo de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
Lectura de pHenel
Calibrar siempre con dos soluciones buffer
electrodo inestable ajustados a temperatura de fermentación
correcta.

Condiciones de Asegurar que los cultivos sean


almacenamiento del almacenados a la temperatura adecuada según
presentación.
cultivo desfavorables
DEFECTOS POSIBLES SOLUCIONES
CAUSAS
Ajustar la temperatura de fermentación a la
Temperatura de temperatura optima de la cepa probiótica,
normalmente a 37 °C.
incubación no óptima Aumentar la inoculación de la cepa
para la cepa probiótica probiótica.

Reacciones de Cambiar el cultivo/cepa acidificante que


antagonismo entre la no cause problema.
RECUENTO DEMASIADO BAJO DE Favorecer la cepa probiótica cambiando las
cepa probiótica y el condiciones de fermentación, tiempo y
LA CEPA PROBIÓTICA cultivo acidificante temperatura.

Cambiar a un cultivo acidificante más suave


Cepa probiótica es con el fin de reducir la post acidificación.
sensible a las Aumentar el nivel de inoculación de la cepa
probiótica.
condiciones acidas de la Cambiar la cepa probiótica a un fenotipo más
leche fermentada resistente al acido.
Cepa probiótica es
sensible al oxigeno libre Utilizar
impida
un material de envasado que limite o
la entrada de oxígeno en el envase de
en el producto venta.
fermentado
Cepa probiótica no Aumentar la tasa de inoculación de la cepa
crece en la leche probiótica.

(Feran, Gonzalo, Jimenez, & Napoleon, 2015)