MANZANA

• TEMPERATURAS DE CONSERVACION DE MANZANAS

✓ Su temperatura óptima es de 15°C y en este punto presenta una excelente calidad.
✓ La temperatura de conservación es de 7°C, en este punto presenta cambios
enzimáticos de la pulpa.
✓ Temperatura de congelación se sitúa entre 1.4-2.8°C, en este se presenta deterioro
en la composición (cambios físicos y bioquímicos.
✓ Su temperatura crítica esta entre 0-0.5°C, donde presentan daños irreversibles.
• CAUSAS DE DETERIORO DE LAS MANZANAS.
✓ Las principales causas del deterioro de la manzana, son las que se relacionan
directamente con la temperatura de almacenaje y están dados por: respiración,
producción de etileno, pérdida de peso, desarrollo de pudriciones y algunas
alteraciones fisiológicas.
• USO E IMPORTANCIA DEL FRIO DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA MANZANA.
✓ Las capacidades de conservación de las manzanas en frio es relativamente alta, ya
que está clasificada como un fruto moderadamente tolerante al frío. El control de
temperatura combinada con la humedad relativa y una atmósfera controlada
prolongan su conservación.
✓ Las cámaras de frigoríficas mantienen las manzanas a temperaturas ligeramente
superior o igual a 0°C; según la variedad, su temperatura óptima varía entre 0-3°C.
✓ La humedad relativa a la que se mantiene en estos recintos es del 90-95%. De no
ser de este modo en las cámaras de conservación pueden dase fenómenos de
desecación de la manzana para HR bajas, u otro tipo de alteraciones fisiológicas de
ser excesivas.
• USO E IMPORTANCIA DEL FRIO POSTERIOR AL ALMACENAMIENTO.
✓ El frio posterior al almacenamiento es una pieza clave para el mantenimiento de las
características organolépticas de la manzana. Es por ello que el transporte debe
estar acondicionados para mantener las manzanas en condiciones semejantes o
iguales a las de las cámaras de conservación evitando grandes diferencias de
temperatura (ΔT°) manteniendo así la cadena de frío.
• ALMACENAMIENTO EN FRÍO.
✓ Las manzanas son vertidas en contenedores cuyas capacidades son de 450Kg, los
contenedores se apilan hasta de 9 niveles dentro de la cámara la cual se encuentra
a una temperatura de 0°C (32°F), hasta el momento de ser transportado.
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO
DE LA MANZANA

RECEPCIÓN
0°C/36 h
o inmersión
en agua PREENFRIAMIENTO

SELECCIÓN
Sanitizantes,
fungicidas (no
tóxico) y calcio LAVADO

aplica cera
(extracto de SECADO
carnauba)
Cera (extracto
de carnauba) ENCERADO Y PULIDO
40 y 50 °C
Temperatura
40 y 50 °C SECADO DE LA CERA

los calibres
0°C
más ALMACENAMIENTO
comerciales
Losmanejados
calibres más
son
SELECCIÓN Y
comerciales son
100, 113, 125 y CLASIFICACIÓN
100,
138113, 125 y
138.
aquellas que EMPACADO
32 presentan
°F

golpes,
DISTRIBUCIÓN
pudriciones,
deformaciones
y
sobremaduraci
ón