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Practica de Laboratorio
Análisis de Miel
TEMARIO
Determinación de caracteres organolépticos
Determinación de humedad: método directo – Sólidos totales
Contenido de sacarosa –
Adulteraciones: determinación de glucosa comercial, colorantes
Determinaciones enzimáticas: actividad de la diastasa
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La miel es una sustancia líquida, espesa, de color dorado, sabor dulce, viscosa
y ligeramente laxante, que las abejas elaboran con el néctar de las flores o
exudaciones de las plantas, mediante la acción de los jugos intestinales, para usar
como reserva alimenticia. Las personas la digieren fácilmente, calma la tos y es muy
nutritiva.
La abeja es un pequeño insecto himenóptero que vive en sociedades en nidos
llamados colmenas. Es la hembra estéril (colectora) quien posee aparato colector en
las tibias (la vesícula melifica) y son las encargadas de recoger el polen, el néctar y el
rocío dulce de las flores.
La elaboración de la miel se inicia una vez recolectada la materia prima en la
vesícula melifica de las abejas; a esto sigue la elaboración por parte de las abejas
obreras en la colmena.
Desde el punto de vista de productos azucarados, podemos considerar la miel
como un jarabe concentrado de glucosa y fructosa con bajo porcentaje de sacarosa.
Debido a sus características de jarabe invertido, además del consumo directo
habitual como alimento en el hogar, la miel es utilizada corrientemente en los
productos de confitería: helados, cubiertas de tortas, caramelos blandos.
CLASIFICACIÓN DE MIEL
Miel de flores: es la que procede del néctar de las flores. En estado fresco es un
líquido transparente y espeso, que va concentrándose hasta cristalizar. Tiene color
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blanco, amarillo claro u oscuro, amarillo verdoso o castaño. Esta miel tiene sabor
típico, dependiendo de la época de producción, es dulce y aromática.
Se distinguen dos variantes de esta miel: monoflorales (procede de una sola especie
floral) lo que le brinda características organolépticas propias de esa especie, y las
multiflorales, cuando proviene de múltiples tipos de flores.
Miel de mielada o de rocío: procede de exudaciones de partes vivas de las plantas.
Su color varia de pardo claro o verdoso a pardo oscuro. Tiene olor y sabor especial a
terpenos. Esta miel solidifica con dificultad.
TOMA DE MUESTRA.
La toma de una muestra de miel debe ser representativa de todo el lote que se
desee analizar. Es una operación delicada, que debe ser llevada a cabo con el mayor
cuidado; esto condiciona los resultados analíticos y la interpretación que obtendremos.
Se debe conseguir una muestra homogénea y representativa y no modificar sus
características físico-químicas.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Sabor y olor son dos propiedades que se evalúan en conjunto por estar
relacionadas íntimamente.
Las sustancias que contribuyen a la producción de olor y del sabor en las
mieles son terpenos, alcoholes, aldehídos y ésteres.
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El olor y sabor dependerán de las flores libadas por las abejas. La miel de
flores tiene un sabor típico, que depende de la época de producción: alfalfa, eucalipto,
citrus, acacias, árboles frutales, etc. Es dulce y aromática, algunas veces muy
olorosas. Presenta una amplia gama de colores desde el color blanco al ámbar oscuro.
La miel de rocío o de mielada es menos dulce que la anterior, y presenta olores
y sabores más intensos. Es mucho más oscura (verdosa a pardo oscura) y presenta
un olor más bien resinoso de los terpenos.
Método
Para que la determinación del olor sea más fácil, se realizará en caliente
(40ºC), así exaltar los olores característicos presentes en la muestra.
Técnica
Pesar aproximadamente 10 gramos de muestra y agregar poco a poco 25 ml
de agua caliente a 40ºC disolviendo con la ayuda de una varilla de vidrio. En caliente
percibir el olor y anotar. Dejar enfriar la solución a temperatura ambiente y recién
comprobar el sabor. Registrar.
Es uno de los caracteres que más variaciones presenta, pudiendo variar desde
un incoloro, pasando por el blanco hasta llegar a un ámbar oscuro.
En las mieles parece que el color está ligado con el contenido de iones sodio y
potasio. Las mieles con mayor contenido en minerales son las más oscuras.
Método
Para determinar el color en una muestra de miel, se emplea el llamado
“Graduador Color Pfund”, desarrollado por los productores meleros de los Estados
Unidos.
Técnica
El color se determina por comparación con un prisma de vidrio de color ámbar
de espesor variable, haciendo desplazar la cubeta que contiene la muestra hasta que
se observe concordancia de colores. Se lee el desplazamiento en una escala
graduada en mm. Con este valor se entra a una tabla y se determina el color de la
muestra.
Así el color ámbar corresponde a un desplazamiento comprendido entre 85 y
113,9 mm.
EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA
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Determinación de la humedad
El análisis del contenido de agua en una muestra de miel es muy importante,
ya que de ello depende la conservabilidad del producto. El contenido de humedad no
debe ser superior al 20 %. Una miel excesivamente acuosa sufre fermentaciones, por
la presencia de levaduras osmófilas propias de la miel.
Por debajo de un contenido de humedad del 17,1 %, desaparece este
problema, que pasa a depender casi exclusivamente de la cantidad de gérmenes
presentes propios del producto. El CAA establece un máximo del 18% de humedad
para que la miel sea comercializable.
Método
Utilizaremos el método directo. Es aplicable a todos los productos alimenticios
excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua o los que son
susceptibles a la descomposición a una temperatura de 100ºC. La muestra se deseca
hasta peso constante en una estufa de aire.
Técnica
Desecar una cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y
transferirla al desecador para que se enfríen (alrededor de 10 minutos para las
cápsulas metálicas y 20 minutos para las de porcelana). Pesar la cápsula vacía con la
tapa hasta el mg más próximo.
Pesar perfectamente 5 gramos de muestra. Colocar cápsula y tapa en la estufa
a 100-105ºC, evitando el contacto de la cápsula con las paredes. Desecar durante 6
horas. Retirar la cápsula de la estufa e inmediatamente tapar, enfriar en un desecador
y volver a pesar una vez enfriada. Desecar durante una hora más para comprobar que
ha alcanzado el peso constante.
Los resultados se expresan en gramos de agua evaporada por 100 gramos de
muestra.
Cálculo:
Humedad (%) = [ M(1) – M(2) ] x 100
M(3)
Siendo M(1): peso en (g) cápsula más muestra antes de colocar en estufa
M(2): peso en (g) cápsula más muestra después de desecar
M(3): peso en (g) muestra
Podemos calcular los sólidos totales o extracto seco total, restando del
100% el porcentaje de humedad obtenido. Expresado en g de residuo/ 100 g de
muestra
CONTENIDO DE SACAROSA
La miel es un jarabe formado casi totalmente por azúcar invertido: glucosa y
fructosa en un porcentaje del 31 % y 38 %, respectivamente. Contiene además
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ADULTERACIONES
1. Identificación de colorantes
Se realizará una técnica cualitativa.
Técnica
En un vaso de precipitación de 100 ml, pesar 10 gramos de miel. Agregar 20 ml
de agua destilada y disolver. Dividir en tres porciones y colocar en tubos de ensayo,
los que estarán previamente identificados con los números 1 y 2, y el tercero quedará
como testigo. Agregar al tubo Nº 1 igual volumen de una solución de amoníaco al 10
% y al tubo Nº 2 unas gotas de HCl concentrado. Comparar.
Se pueden presentar las siguientes situaciones:
No se observa cambio de coloración en ningún tubo, lo que indica que se trata de
una miel pura.
Si aparece una coloración rosada o rojiza en el tubo Nº 2 o se modifica el color en
el tubo Nº 1, existen colorantes extraños en la miel, lo que evidencia una
alteración.
Fundamento
Si acidulamos una solución de miel con HCl, y luego la mezclamos con alcohol
absoluto, las dextrinas presentes naturalmente en la miel no reaccionan y precipitan, a
diferencia de las dextrinas obtenidas por hidrólisis ácida del almidón.
Reactivos
Ácido clorhídrico concentrado
Solución de ácido tricloroacético al 10 %
Alcohol etílico absoluto
Técnica
En un vaso de precipitación de 100 ml pesar 2 gramos de miel y disolverla con
10 ml de agua destilada, utilizando una varilla de vidrio. En un tubo de ensayo con
tapa rosca colocar 1 ml de esta solución con ayuda de una pipeta, agregarle 2 gotas
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DETERMINACIONES ENZIMÁTICAS
Actividad de la Diastasa
Método
Emplearemos el método de Bianchi.
Reactivos
1. Solución acuosa de cloruro de sodio al 1 %
NaCl ................................ 1 g
Agua destilada................ 100 ml
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Técnica
En un vaso de precipitación, pesar 2 gramos de miel, añadir 2 ml de solución
buffer pH 5,3 y con ayuda de una varilla de vidrio disolver completamente. Realizar los
siguientes pasos, sin cambiar el orden.
1. Disponer en una gradilla, 10 tubos de ensayo perfectamente limpios numerados
del 1 al 10.
2. Colocar en cada tubo 1 ml de solución de cloruro de sodio al 1 %.
3. Agregar al primer tubo 1 ml de la solución de la muestra y homogeneizar
cuidadosamente por aspiración con una pipeta.
4. Realizando diluciones sucesivas, pasar 1 ml del primer tubo al segundo,
homogeneizar y continuar así hasta el noveno tubo, donde se descarta el último
ml.
5. El último tubo, es decir el décimo será el testigo
6. Colocar en cada tubo 1 ml de al solución de almidón al 0,05 % e incubar por 30
minutos en baño termostatizado a 30ºC.
7. Retirar, enfriar rápidamente y colocar una gota de solución de trabajo de yodo y
agitar.
8. Observar la coloración desarrollada y anotar cual es la mayor dilución que
permanece incolora.
TABLA DE DILUCIONES
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Normalmente los valores de diluciones están entre 65 a 128 UD, cantidades < a 64
UD corresponden a una miel vieja calentada, mal procesada o adulterada.
BIBLIOGRAFIA
1. “Análisis de los nutrientes de los alimentos”. D.R. Osborne – P. Voogt. Editorial
Acribia.
2. “Alimentos y Nutrición”. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo
3. Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T.
MATERIALES DE LABOTRATORIO
(NECESARIOS PARA EL PRÁCTICO)
Probeta Graduada
Probeta, instrumento de laboratorio que se utiliza,
sobre todo en análisis químico, para contener o medir
volúmenes de líquidos .Las probetas suelen ser
graduadas, es decir, llevan grabada una escala (por la
parte exterior) que permite medir un determinado
volumen, aunque sin mucha exactitud. Cuando se
requiere una mayor precisión se recurre a otros
instrumentos, por ejemplo las pipetas.
Pipeta Volumétrica
Pipeta, instrumento de laboratorio que se utiliza para medir o transvasar
pequeñas cantidades de líquido. Es un tubo de vidrio abierto por ambos
extremos y más ancho en su parte central. Su extremo inferior, terminado en
punta, se introduce en el líquido; al succionar por su extremo superior, el líquido
asciende por la pipeta.
Varilla de agitación
La varilla de agitación es de vidrio.,se utiliza para agitar las disoluciones con varillas
huecas, mediante su calentamiento con el mechero y posterior estiramiento, se
consiguen capilares. Hay que tener cuidado con el vidrio caliente, ya que por su
aspecto no se diferencia del frío y se pueden producir quemaduras.
Tubos de Ensayo: utilizados en la contención de muestras
líquidas.
Para calentar durante intervalos cortos a llama directa puede
sostenerse el tubo con la mano mediante su parte superior. Si se
desea exponerlo más intensamente al calor es necesaria la
utilización de pinzas. En ambos casos debe tenerse la precaución
de no apuntar con la boca del tubo hacia alguna persona (para
evitar proyecciones de la muestra).
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Gradilla: Pueden ser de metal, madera o platico. Se utilizan para sostener los tubos
de ensayo