TITULO: ELABORACION DE TOFFE

OBJETIVOS:
Objetivos generales

Objetivos específicos
MARCO TEORICO

1.1. Concepto
La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de
las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es
Decir la química de la Reacción de Maillard.
Todos los toffees, caramelos blandos,
contienen sólidos lácteos magros y
normalmente algo de grasa. Se puede
fabricar un toffee utilizando leche
entera y mantequilla o leche desnatada y
grasas vegetales; algunos toffees se
encuentran entre dos extremos.
Unos pocos toffees son
Extremadamente duros: se encuentran
en estado vítreo. Consisten en azúcar en
estado vítreo con parte de la grasa
dispersa en esta fase, aunque
Estos toffees, por ejemplo el “toffee
bonfire”, se fabrican calentando el
azúcar y la glucosa a altas temperaturas
en presencia de bicarbonato
Sódico. El calor descompone el
bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de
azúcar que se asienta al enfriarse

El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o

dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas
pastillas o caramelos duros como los Werther Original.

Se cree que la receta de Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el

origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford,
por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata
y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos
hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos
adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho
hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo
está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra.

La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una

olla y un fogón. EI siguiente pasó en la tecnología de cocción, que
probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero
igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en
continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El
color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos
localizados en el fondo de la olla que dan lugar a reacciones de Maillard y si se
utiliza un sistema mucho más eficiente este sobrecalentamiento localizado no
tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor.
Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen
instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Ingredientes opcionales:
 Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada
 Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de
sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de
maillard.
 Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de
glucosa es más barato, y tiene las mismas funciones.
 Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto
terminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al
producto.
 Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
 Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto
directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma
actividad de agua.
 Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de
maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido,
es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de
fructosa.
 Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de
0.5%.
 Aromas y agentes flavorizantes y colorantes.
 TIPOS DE TOFFE:

 Tofi clásico
 Tofi de chocolate
 Tofi de frutos secos
 Tofi de licores
 Tofi de sabores

MATERIALES ,INSUMOS Y EQUIPOS

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran
planta en continuo. Los procesos que se llevan acabo son fundamentalmente
similares.Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe
de glucosa.

Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se
adicionan los ingredientes varía entre los distintosfabricantes. La fase final de esta etapa es la
obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.

Cocción

Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se
controla mediante la medida del punto de ebullición, deberealizarse con una tolerancia de
0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se
cocina en uncocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de
calor de superficie rascada la humedad se evapora tanrápidamente que no hay tiempo para
que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador
presurizado o unrecipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo
de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el colory flavor deseado. Se
han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto
similar al elaborado en uncocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la
emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve acabo en
modo continuo.El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo
a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Confrecuencia el producto
fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a
los del producto original:algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de
inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambiosreológicos que
ocurren durante el proceso de cocción.Moldeado del toffeeDe algún modo debe darse la
forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado
en bloques o utilizadocomo componente de algún otro producto de confitería. Hay tres
procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual.Los procesos
son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.EI proceso de cortado en
bloquesEs un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de
forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin defacilitar la manipulación del toffee,
los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un
aceite mineralaunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida
útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse lavuelta en el molde para
sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja
que el toffee se enfríe sindarle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes que la parte del
medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta enlaminas antes de
ser troceado en sus piezas individuales